Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка

- температура 80-85 оС.

После проведения отваривания разрезанного сгустка охлажденные до 20±5 оС образцы обрабатывались по ранее описанной схеме. Результаты приведены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Исследование влияния температуры второго нагревания на органолептические показатели готового продукта

На основании результатов опыта можно сделать вывод о том, что пониженная температура отваривания сгустка не позволяет должным образом отделить сыворотку, вследствие чего полученный продукт имеет высокую влажность, жидкую консистенцию. С повышением температуры второго нагревания сгустка уменьшается доля влаги в твороге. Консистенция становится сухой, а вкус излишне кислым. Оптимальной температурой второго нагревания является температура 70-75 оС, при которой творог приобретает мягкую, мажущуюся или рассыпчатую с наличием или без ощутимых частиц молочного белка консистенцию. Вкус и запах - чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. Цвет - белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Таким образом, по результатам проведенного эксперимента, для проведения второго нагревания сгустка рекомендуется следующая температура: (70-75) оС.

2.5 Анализ результатов эксперимента

Таким образом, проведенные эксперименты позволяют сделать следующие выводы: использование микрогранулированного белка в технологии обезжиренного творога позволяет получить продукт по своим физико-химическим и органолептическим показателям практически не отличающийся от традиционного творога. При этом повышается выход готового продукта до 20%, а полученный продукт имеет мягкую нежную консистенцию, более выраженный сливочный вкус, создавая ощущение жирного творога, оставаясь при этом нежирным продуктом. Также творог обогащается сывороточными белками, имеющими высокую биологическую ценность.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка

Технологический процесс производства продукта осуществляется в следующей последовательности:

приемка и подготовка сырья;

очистка, охлаждение, резервирование;

восстановление сухих компонентов;

составление смеси и нормализация;

гомогенизация;

пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания;

заквашивание;

добавление хлористого кальция;

перемешивание;

сквашивание;

обработка сгустка;

самопрессование и прессование сгустка;

охлаждение творога;

упаковывание и маркирование творога;

доохлаждение упакованного продукта.

Приемка и подготовка сырья.

Сырье принимают по массе и качеству. Качество сырья должно быть проверено лабораторией предприятия в соответствии с требованиями действующей технической документации и гигиеническими требованиями.

Молоко охлаждают до t = (4 2) С и подают в резервуары для хранения перед переработкой. Допускается резервирование обезжиренного молока при указанной температуре не более 6 часов (после предварительной пастеризации не более 24).

Очистка, охлаждение, резервирование.

Принятое сырье подвергаются процессу очистки.

Восстановление сухих компонентов.

Сухой микрогранулированный белок Simplesse предварительно восстанавливают в небольшом количестве обезжиренного молока при температуре 35-40°С.

Составление смеси и нормализация.

Составляют смесь из обезжиренного молока и сывороточного белка. Сывороточный микрогранулированный белок берут в количестве, необходимом в соответствии с рецептурой.

Гомогенизация.

Готовая молочная смесь гомогенизируется при давлении 0,75-1,5 МПа и температуре 60±5°С.

Пастеризация

Молочная смесь пастеризуется при температуре 82 ± 3 °С с выдержкой 10-15сек. Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания 35 ± 2 °С.

Заквашивание смеси

В смесь вносится закваска в количестве 3-5% от массы заквашиваемой смеси. В качестве закваски используют концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков «КМС-сух» (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus); концентрат бактериальный сухой «КМТС-сух» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Streptococcus thermophilus)

Добавление хлористого кальция.

Хлористый кальций вносят из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%.

Перемешивание смеси.

Средняя продолжительность перемешивания составляет 10-15 мин. По окончании перемешивания молоко оставляется в покое до образования сгустка кислотностью 85 ± 5 °Т. Продолжительность сквашивания молока 8-12 ч с момента внесения закваски.

Обработка сгустка.

Производится различными способами в зависимости от применяемого оборудования. Нагревание сгустка производится до температуры 75 ± 2 °С с выдержкой 30-40 мин. Затем производится отделение сыворотки.

Самопрессование и прессование сгустка.

Прессование сгустка производится до достижения творогом массовой доли влаги не более 80%.

Охлаждение творога.

Производится до температуры 12 ± 3 °С или на охладителях различных марок, или в мешочках, или в тележках в холодильной камере.

Упаковывание и маркирование.

Охлажденный творог отправляют на упаковку в потребительскую тару.

Доохлаждение продукта.

Продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры не выше 6 0С.

Аппаратурно-процессовая схема производства обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка представлена на рисунке 3.1.

Рисунок 3.1 - Аппаратурно-процессовая схема производства обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка: 1 - насос центробежный; 2 - счетчик; 3 - охладитель пластинчатый; 4 - резервуар; 5 - уравнительный бачок; 6 - пастеризационно-охладительная установка; 7 - сепаратор; 8- творогоизготовители; 9 - охладитель творога; 10 - баропресс; 11 - тележка; 12 - фасовочный аппарат.

Технологические потоки: 1 - молоко обезжиренное; 2 - микрогранулированный белок; 3 - пастеризованная смесь; 4 - творожный сгусток; 5 - творог.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Анализ литературы по вопросам проблем современного питания показал, что питательная и биологическая ценность становятся все более важными факторами в дифференциации молочных продуктов после внедрения так называемых функциональных продуктов с компонентами, влияющими на здоровье и общее состояние организма. Важной проблемой являются создание технологий безотходного использования молочного сырья при выработке молочных продуктов. Особый интерес представляет молочная сыворотка, обладающая как среда для культивирования микроорганизмов уникальными питательными свойствами.

Одним из существенных резервов увеличения производства молочных и других пищевых продуктов в нашей стране и других странах с развитой молочной промышленностью является рациональное использование составных частей молока. Молочная сыворотка и ее компоненты являются ценнейшим молочным сырьем для переработки в пищевые продукты, полуфабрикаты. Данные продукты могут быть использованы в пищу или как полуфабрикаты при производстве других пищевых продуктов для повышения их пищевой и биологической ценности.

Переработка и использование продуктов из молочной сыворотки обходится дешевле, чем производство эквивалентного количества молока в сельском хозяйстве. Кроме того, затраты на очистку сточных вод от попавших в них молочных продуктов (в частности, молочной сыворотки) в ряде случаев сравнимы и даже выше затрат на организацию сбора и промышленной переработки молочной сыворотки.

Одной из тенденций последних лет в развитии молочной промышленности в нашей стране и за рубежом является широкое использование технологии возврата сывороточных белков в продукты (в частности творог). Одной из таких разработок является технология микрогранулирования концентрата сывороточных белков путем тепловой обработки в условиях сильного сдвига для образования микрочастиц, размер которых сопоставим с размером жирового шарика. Это позволяет увеличить выход готовой продукции до 20%, а также получать новые, обогащенные сывороточным белком продукты, имеющие повышенную биологическую ценность.

В ходе исследования влияния концентрации вносимого микрогранулированного белка на выход и физико-химические, органолептические показатели творога была установлена оптимальная концентрация, позволяющая получить максимальный выход продукта, по своим свойствам не отличающегося от традиционного.

Исследование влияния температуры второго нагревания сгустка позволило определить оптимальный режим отваривания творога, при котором органолептические показатели продукта были наилучшими.

На основании экспериментальных данных разработана технология обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка, а также произведена выработка опытных образцов продукта.

Проведен анализ технологических процессов производства обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка, была разработана аппаратурно-процессовая схема его производства.

ЛИТЕРАТУРА

1. Корхонин Х. Технологии для функциональных продуктов// Молочная промышленность. 2003.№9 - 33-34 с.

2. Харитонов В.Д., Федотова О.Б. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения//Молочная промышленность. 2003.№12 - 48 с.

3. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 5 / Храмцов А.Г., Василисин С.В. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 740 с.

4. Химия пищи / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

5. Состояние и перспективы переработки и использование молочной сыворотки в СССР и за рубежом / Кравченко Э. Ф., Волкова Н. И., Чикалова О.А. - М.-. АгроНИИТЭИММП, 1989. - 44 с.

6. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин, А.И. Жаринов и др. / Под ред. академика Россельхозакадемии Храмцова А.Г. и профессора Василисина С.В. - Ставрополь: ИРО, 1997. - 120 с.

7. Молочная сыворотка / Храмцов А.Г. - М.: ВО Агропромиздат,1990. -240 с.

8. Характеристика молочной сыворотки и использование ее составных частей в продуктах питания. Методические указания к изучению дисциплины «Технология молока и молочных продуктов» /А.Г. Храмцов, С.В. Василисин, С.А, Рябцева, П.Г. Нестеренко. - Ставрополь: СГТУ, 1999. - 41 с.

9. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие / Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

10. Сергеев В.Н. Показатели производства молочных продуктов в ассортименте - М. Молочная промышленность, 2005, №12, с. 8 - 14

11. Храмцова А.Г., Нестеренко П.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - с.152

12. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки // Легкая и пищевая промышленнос ть. - 1983.

13. П.Ф. Дьяченко. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1974.- 447с.

14. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник.- М.:Колос,2000.- 280с

15. Доронин А.Ф., Шендеров Б. А. Функциональное питание. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

16. Нестеренко П.Т., Самойлов В.Г. Оборудование предприятий молочной промышленности - СПб.: ГИОРД, 2004. - 818с

17. Шатерников В.А. Высоцкий В.Г. Проблемы белка в питании и основные направления ее дальнейшей разработки - Вопросы питания. // Медицина, №5. 1980- с. 24-32.

18. Цветкова Н.Д., Крашенин П.Ф., Храмцов А.Г. Влияние денатурированных сывороточных белков на структурно-механические синергетические свойства молочного сгустка. // Труд ВНИИМС. Выпуск 7. - 1968. Новое в технологии сыроделия. - Ярославск. 1968 187 - 190 с.

19. Храмцов А.Г., Суюнчев О.А., Лафишев А.Ф. Технология молочного сыра на основе совместной термокислотной коагуляции белков молока и сыворотки / Тезисы докладов Всероссийской научно-технической конференции «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия». Минсельхоз Р.Ф., РАСХН Барнаул - 2002 с. 145-147.

20. Храмцов А.Г., Суюнчев О.А., Лафишев А.Ф. Рациональная технология белково-жирового продукта, получаемого из подсырной сыворотки и цельного молока / Сборник научных трудов. Серия «Продовольствие» // СевКавГТУ - Ставрополь - 2002 - с. 37-38.

21. Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Грищенко А.Д., Чебатарев Е.А., Технология молока и молочных продуктов / М: Пищевая промышленность, 1974. - 445 с.

22. Дьяченко П.Ф. и др. Новый способ выделения белка из обезжиренного молока Сб. реф. науч.работ / ВНИМИ М.-1955 вып. 1.-с. 73-75.

23. Молочников В.В., Нестеренко П.Г. и др. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. - 22 с.