Организация работы вегетарианского кафе
Анализ особенностей организации производственно-хозяйственной деятельности вегетарианского кафе. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных изделий. Составление плана-меню, нормативной и технологической документации.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.10.2012 |
| Размер файла | 1,1 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.
Заключение
Целью курсовой работы было объединение и систематизирование знаний об отдельных составляющих профессиональной деятельности технолога общественного питания, развитие умения применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания. Цель достигнута, поставленные задачи выполнены, а именно закреплены полученные теоретические знания и приобретены практические навыки в составлении нормативной технологической документации на различные блюда (технологические карты, технологические схемы и технико-технологические карты).
Вегетарианское кафе «Лайм» - достаточно необычное и оригинальное предприятие общественного питания, которое будет обеспечивать посетителей высокопитательной и вместе с тем здоровой пищей, ведь многие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной.
Посетители кафе - это люди, занимающиеся медитацией, йогой, восточными единоборствами и различными духовными практиками. Кроме того, такой клиент, как правило, серьёзно подходит к своему здоровью, а значит, является постоянным посетителем фитнес клубов и других подобных спортивно-оздоровительных комплексов. Это основная клиентская база. Но есть и свои сезонные колебания в сторону увеличения притока:
1. летнее время, когда даже самые заядлые мясоеды предпочли бы лёгкую окрошку жирной и солёной котлете;
2. весна, когда многие дамы садятся на различные диеты с целью похудеть к пляжному сезону;
3. православные посты, особенно Великий пост - между Масленицей и Пасхой.
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
2. ГОСТ Р 50647 - 94 (ГОСТ 30602-97) «Общественное питание. Термины и определения»
3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 2-е. - М.: «Академия», 2006.- 416с.
4. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Жубрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.- 351с.
5. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.И. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.- 416с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. - 680 с.:ил.
7. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред.
член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
8. Технология продукции общественного питания в вопросах и ответах: учебно-методическое пособие в двух частях/ З.А. Бочкарева, В.А. Авроров, А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова.- Ч.1.- Пенза: Изд-во Пенз. гос. технол. акад., 2010.- 82с.
9.www.hanadeeva.ru/biblioteka/knigi_economika/vivarez/organisazionno_pravovie_formi/index.html
10.www.restcon.ru/index.php?section=section§ion_id=13
Приложения
Приложение 1 Расчет пищевой и энергетической ценности супа «Дал с морковью»
|
Наименование продуктов |
Нетто, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||
|
В 100 г |
В блюде |
В 100 г |
В блюде |
В 100 г |
В блюде |
|||
|
Горох |
35 |
23 |
8,05 |
1,6 |
0,56 |
48,1 |
16,83 |
|
|
Морковь |
16 |
1,3 |
0,2 |
0,1 |
0,01 |
6,9 |
1,1 |
|
|
Имбирь (корень) |
4 |
1,82 |
0,07 |
0,75 |
0,03 |
15,77 |
0,63 |
|
|
Куркума |
2 |
7,83 |
0,15 |
9,88 |
0,2 |
43,83 |
0,9 |
|
|
Семена кориандра |
6 |
12,37 |
0,74 |
17,77 |
1,06 |
13,09 |
0,8 |
|
|
Кинза |
10 |
2,13 |
0,21 |
0,52 |
0,05 |
0,87 |
0,09 |
|
|
Тмин |
5 |
19,77 |
1 |
14,6 |
0,73 |
11,9 |
0,6 |
|
|
Топленое масло |
20 |
0,2 |
0,04 |
99 |
19,8 |
0 |
0 |
|
|
Итого в п/ф |
10,46 |
22,44 |
20,95 |
|||||
|
Сохранность при тепловой обработки |
89 |
95 |
109 |
|||||
|
Итого в блюде |
9,3 |
21,3 |
22,8 |
|||||
|
В 100 г |
3,72 |
8,52 |
9,12 |
|||||
|
Энергетическая ценность, ккал |
128,04 |
Приложение 2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Ризотто с белыми грибами»
|
Наименование продуктов |
Нетто, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||
|
В 100 г |
В блюде |
В 100 г |
В блюде |
В 100 г |
В блюде |
|||
|
Рис (арборио) |
37 |
7 |
2,59 |
1 |
0,37 |
74 |
27,38 |
|
|
Белые грибы |
53 |
3,7 |
2 |
1,7 |
0,9 |
1,1 |
0,6 |
|
|
Лук репчатый |
34 |
1,4 |
0,47 |
0,2 |
0,07 |
8,2 |
2,8 |
|
|
Вино белое сухое |
30 |
0,2 |
0,06 |
0 |
0 |
0,3 |
0,09 |
|
|
Сыр пармезан |
25 |
38,4 |
9,6 |
28,6 |
7,15 |
4,06 |
1,01 |
|
|
Сливки |
20 |
2,2 |
0,44 |
35 |
7 |
3,2 |
0,64 |
|
|
Петрушка |
5 |
3,7 |
0,18 |
0,4 |
0,02 |
7,6 |
0,38 |
|
|
Оливковое масло |
15 |
0 |
0 |
99,8 |
15 |
0 |
0 |
|
|
Итого в п/ф |
15,34 |
30,51 |
32,9 |
|||||
|
Сохранность при тепловой обработки |
95 |
98 |
96 |
|||||
|
Итого в блюде |
14,6 |
30 |
31,6 |
|||||
|
В 100 г |
5,84 |
12 |
12,64 |
|||||
|
Энергетическая ценность, ккал |
181,92 |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кафе. Разработка плана–меню, технологической документации, составление технологических схем. Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на данном предприятии.
курсовая работа [130,1 K], добавлен 15.06.2015Организация работы кафе-кондитерской "Кама" на 75 посадочных мест: определение примерного меню, разработка технологических схем и карт операционного контроля блюд на основной ассортимент продукции. Требования к качеству мучных кондитерских изделий.
курсовая работа [74,5 K], добавлен 05.05.2011Разработка меню комплексного обеда и банкета для кафе общего типа на 80 мест. Особенности меню для диетического питания. Организация детских вечеров. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
курсовая работа [159,6 K], добавлен 13.04.2012Производственная программа кафе и бара. Варианты меню для кафе, карта вин, меню винного бара и банкетного зала. Разработка технико-технологических карт фирменных блюд и кулинарных изделий. Технологические схемы и рецептура приготовления фирменных блюд.
курсовая работа [134,7 K], добавлен 09.03.2013Технология приготовления горячих блюд из рыбы, мяса, овощей, яиц и творога. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции. Организация бракеража готовой продукции в кафе.
курсовая работа [50,5 K], добавлен 06.01.2014Рассмотрение классов и типов предприятий общественного питания, ассортиментного минимума для детского кафе. Расчет пищевой, энергетической ценности, физико-химических показателей и составление технико-технологической карты на печенье "Песочное".
курсовая работа [50,2 K], добавлен 03.06.2010Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012Характеристика общих традиций питания народа Италии. История развития национальной кухни страны. Приемы и способы кулинарной обработки. Характеристика ассортимента мучных кулинарных изделий. Разработка нормативной документации на изделие "Зепполе".
курсовая работа [74,8 K], добавлен 29.09.2010Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Технология приготовления сладких мучных блюд и их современное оформление. Составление меню и схем приготовления горячих блюд.
курсовая работа [979,0 K], добавлен 12.01.2015
