На барі арт-кафе «Новинка» працює чотири каси. Працівники бару ввічливі, доброзичливі, активні… Замовлення приймається швидко і організовано.

Серед асортименту продукції представлені: соки,води, охолоджені чаї, кефіри, йогурти, кава розсипна, гарячі чаї, мак - кава, кава заварна, капучіно; серед асортименту їжі переважають шоколадки різного виду, з різною начинкою, також для швидкого перебивання голоду наявні тут гарячі бутерброди (хліб, сосиска, сир, майонез), бутерброди з ковбасою, бутерброди з шинкою, гарячі сандвічі з білого та висівкового хліба, серед десертів - тістечка та пиріжки з повидлом.

Бар арт-кафе «Новинка» - це швидкий спосіб для студента перекусити на перерві, попити гарячого чайку та закусити бутербродом, з'їсти шоколадку або тістечко, попити водички…

Вся продукція, яка надходить до бару перевіряється згідно до накладних, усе також ретельно перераховується і записується до журналу. Продукція, якій виходить термін придатності вилучається з продажу та її кількість записується до журналу. Бутерброди та тістечка замовляються на кухні і окремо реєструються у журналі. Коли підходить кінцевий термін їх придатності, їх переправляють до інших закладів харчування університету, а коли термін закінчується - вилучають з продажу.

Робота на барі закінчується збиранням продукції, яка підлягає зберіганню в холодильній камері (бутерброди,тістечка і т.д.), перерахуванням каси і її здача головному, прибиранням робочого приміщення бару та їдальні,закривання кафе.

2.3 Аналіз меню

Меню кафе не дуже різноманітне, і не досить раціональне. Адже у ньому переважають страви, які пройшли теплову обробку і втратили частину своїх біологічних властивостей. Кількість закусок також невелика (лише дві): «Оселедець під шубою» та «Мімоза», що не може урізноманітнити наш раціон. У «Новинці» взагалі лише дві перші страви: «Борщ український» та «Суп гречаний з грибами». Таким чином потрібно розширити асортимент продукції.

На даному закладі ресторанного господарства під час технологічного процесу приготування страв і напоїв не використовують лікарські рослини, на мою думку це є основним недоліком. Адже, як відомо лікарські рослини є джерелами вітамінів, мінеральних речовин, Я-каротину. Вони також стимулюють нервову, серцево-судинну діяльність, діяльність травної системи організму, є надійними ліками при різноманітних захворюваннях, також профілактичними засобами проти різноманітних інфекцій.

Особливо доцільним було б використання лікарських рослин у стравах для студентського харчування. Адже, як відомо, студентське харчування в домашніх умовах (більшість проживає в гуртожитках) не є раціональним, корисним і повноцінним. Преважну кількість їжі становить «мертва їжа»: смажені страви, бутерброди, напівфабрикати швидкого приготування, що становлять згубний вплив на організм людини.

Тому, якби даний заклад використовував лікарські рослини у приготуванні страв, то це дозволило, хоча б частково, компенсувати дані недоліки і стимулювати краще функціонування організму, психологічної, нервової, розумової діяльності студентів, що особливо необхідно у сучасних складних екологічних умовах, навесні, коли явний гіповітаміноз, депресивних станах, в період сильного навантаження на мозок студента (сесія, контрольні).

А лікарські рослини можна було б запровадити у виробництві таких страв:

- «Борщ український» та «суп гречаний з грибами», можна готувати з додавання кропиви, подорожника, медунки, календули;

- у салати додавати м'яту, кропиву, кульбабу лікарську, огірочник, мелісу, подорожник і т.д.;

- закуски можна приготувати з кропивою, лимонником, ожиною, петрушкою, подорожником, спаржею лікарською;

- другі страви могли б бути смачнішими і кориснішими з використанням кропиви, ревеню, меліси, кульбаби лікарської.

Також урізноманітнити меню можна було б за рахунок виробництва більшої кількості салатів, які містили б свіжі овочі і фрукти, прикрашати страви гілочками зелені.

На мою думку, студенти і професорсько-викладацький склад, із задоволенням сприйняли б нововведення в меню закладу.

Таким чином, було доведено, що студенти і працівники університету харчуються нераціонально і важливого значення набуває впровадження у виробництво лікарських рослин, що здавна характеризуються своїми цілющими властивостями, багатим мінеральним складом. Покращення меню повинно стати першочерговою проблемою закладу.

РОЗДІЛ ІІІ. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ І ЗАХОДІВ ВИРІШУВАНОЇ ПРОБЛЕМИ

3.1 Впровадження нових технологій по виробництву страв і напоїв з лікарських рослин

Як відомо, супи сприяють збудженню апетиту, активують діяльність травних залоз. Це пояснюється наявністю в більшості супів екстрактивних речовин[2]. Тому, на мою думку, впровадження нових технологій у виробництво супів є досить актуальним.

Я пропоную суп «Ловеллі», до складу якого входять такі лікарські рослини, як кропива і м'ята.

Вихід - 570

Технологія приготування:

Нарізане на шматочки куряче філе кидають у підсолену воду і варять 20-30 хв.

Додають нарізану кубиками картоплю і варять 5-10 хв.

Додають нарізану кубиками цибулю і варять 10 хв.

За 5 хв. до закінчення варки кладуть мілко нарізану зелень кропиви і м'яти.

При подачі додають сметану

Салат «Зелененький»

Вихід - 150

Технологія приготування:

Промите листя кропиви закладають в кип'ячу воду і кип'ятять 5 хв., відкидають на друшляк, дають воді стекти, мілко нарізають, додають дрібно нарізане, зварене в круту, яйце і дрібно нарізану зелену цибулю, заправляють олією, солять за смаком(Додаток 3).

Характеристика готової страви:

Перед подаванням в тарілку кладуть зелень салату. Накладають салат і прикрашають петрушкою. Як гарнір подають картопляне пюре, смажену картоплю, пельмені зі свининою(або інші види).

Чай «Насолода»

Вихід - 270

харчування лікарська рослина страва

Технологія приготування:

Сушені плоди шипшини подрібнюють, заливають кип'яченою водою і варять 5 хв. Змішують сушені плоди горобини і листя чебрецю і висипають у відвар з шиповника і варять 10 хв. при закритій кришці. В проціджений відвар додають мед і лимонний сік (Додаток 4).

Подають гарячим (температура не нижче 75 °С) або холодним (температура не вище 14°С і не нижче 7°С).

2.2 Переваги нових технологій

Суп «Ловеллі» виготовлений на основі кропиви і м'яти, тому його властивості можна пояснити на характеристиці цих компонентів.

Завдяки багатому хімічному складу біологічно активних речовин, кропива використовується у багатьох сферах медицини та інших галузях народного господарства. Корені кропиви містять полісахариди, стероїди, азотвмісні сполуки, феноли та їх похідні, лігнани, кумарини, жирну олію, лектини, вітамін К, каротиноїди. В квітках виявлено флавоноїди. Листя кропиви містять вітаміни групи В, С, К, каротиноїди, алкалоїди, флавоноїди, кумарини, гідроксикоричні кислоти, азотисті речовини, полісахариди, протеїн, ефірну олію, білок, дубильні речовини, органічні кислоти, амінокислоти, хлорофіл, порфірин, ситостерин, холін, бетаїн, фітонциди, солі заліза, кальцію, калію, сірки, кремнію та інші мікроелементи. Насіння містить вітамін С, жирну олію.

Кропиву використовують, як молокогінний засіб, при захворюваннях нирок та сечового міхура, ожирінні, хронічних запальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів.

М'яту застосовують при атонії кишечника, кишкових та шлункових кольках, нудоті та блювоті, безсонні невротичних станах, поліартритах, остеохондрозі, захворюваннях печінки та підшлункової залози, дерматитах.

Листя м'яти містить до 3% ефірного масла, суцвіття - 4-6%. Основна складова частина ефірного масла - l-ментол ( до 65%, але не менш 50% у вільному стані й у вигляді ефірів).

Крім ментолу, масло листків містить меятон, ментилацетат, пинен, лимонен, цинеол, пулегон, жасмон і інші моноциклічні елементи. Основними компонентами ефірного масла суцвіть є кетон l-ментон, l-ментол і ментофуран. У листах виявлені флавоноїди, урсолова й олеанолова кислоти, каротин, гесперидин, бетаїн, стероли. Виділені також азулени, поліфеноли, антоціани й лейкоантоціани, мікроелементи (мідь, марганець, стронцій і ін.)[16].

Суп підходить для вживання людям будь-якого віку. Окрім приємного смаку, він підбадьорить, зніме болі і допоможе справитися з кольками в шлунку. Також має велику профілактичну дію, що допоможе уникнути хвороб шлунково-кишкового тракту, зніме безсоння, стимулює роботу серця, покращить кровообіг, допоможе уникнути атеросклерозу, остеохондрозу.

Корисний для вживання навесні, коли явний авітаміноз. А, як відомо, м'ята і кропива є рослинами, які містять велику кількість вітамінів, мінеральних речовин і здатні тривалий час зберігати їх у своєму складі.

Салат «Зелененький» містить велику кількість вітамінів, Я-каротину, білків. Адже, нам відомо про цілющі властивості кропиви, її профілактичні та лікувальні можливості.

Чай «Насолода» можна характеризувати за його компонентами.

У народній медицині горобина застосовується як кровоспинний, протицингового, жовчогінний, сечогінний, проносний засіб, при авітамінозі, ревматичних болях, для підвищення захисних властивостей організму. Найчастіше використовують її ягоди, але застосовують і квіти, бруньки, листя, кору. У лікувальних цілях плоди і ягоди горобини можна використовувати без спеціальної обробки. Свіжу або сушену ягоду застосовують при авітамінозі, для підвищення захисних властивостей організму, порушення апетиту. Для цього ж можна застосовувати сік, сироп, настої і відвари ягід горобини. Розведеним соком ягід горобини полощуть горло при простудних захворюваннях. Недостиглі ягоди горобини, що володіють вираженою дією в'яжучим, застосовують як протидіарейні засоби.

Шипшина відзначається високою вітамінністю. Вона не має собі рівних серед решти культур. С-вітамінна активність плодів шипшини в 10-15 разів і більше перевищує вміст вітаміну С у чорній смородині, обліписі, горобині, суницях. Чебрець застосовують як заспокійливий, відхаркувальний, болезаспокійливий, антисептичний, дезинфікуючий, сечогінний (ефективність підвищується при комбінуванні з тмином), загальнотонізуючий (особливо при посиленій розумовій праці) і глистогінний засіб. Містить велику кількість ефірної олії (0,1 - 1 %).

3.3 Розробка проектів нормативної документації на нові страви та напої

Технологічна документація - сукупність документів, які визначають технологічний процес виготовлення виробів (регламентує та описує проведення технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів), споживання яких безпечне для життя й здоров'я людини. До неї належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних, технологічні інструкції і технологічні карти. Технологічні карти не підлягають державній реєстрації у Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації України.

Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукція, реализуемая населению. Общие технические условия» та іншим чинним нормативним документам на зазначені вироби.

До фірмової страви належить страва (кулінарний, борошнний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фімової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862-99 «Ресторанне господарство. Терміни та визначення»).

Фірмові страви та вироби розробляють з продуктів та сировини, безпечної для життя і здоров'я споживачів, гарантованої якості і які відповідають вимогам Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини».

Використання тих продуктів та сировини, що імпортуються, можливе, якщо вони відповідають вимогам Законів України «Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції», «Про якість та безпеку харчових та продовольчої сировини».

Фірмові страви та вироби не готуються за відсутності будь-якого компонента, що входить у їх рецептуру.

Найменування фірмових страв та виробів може відображати вміст основної сировини, тематику, яка запропонована автором, або специфіку цього типу підприємства та оформлятися відповідно до закону УРСР «Про мови в Українській РСР».

Фірмові страви та вироби готують кваліфіковані кухарі та кондитери, які мають професійну спеціальну освіту (підготовку).

На нові фірмові страви та вироби суб'єктом господарювання у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти (Додаток 1). У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються у процесі приготування, із зазначеням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб ралізації (подання) споживачу. Рецептура є власністю виробника.

Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб'єкта господарювання контрольним виготовленням фірмових страв та виробів, а також визначаються її органолептичні показники. Результати перевірки оформляються актом.

Суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства при розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби повинен провести лабораторні дослідження продукції санітарно-епідеміологічної служби ао інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень.

Для сладання технологічної документації необхідно круватись нормами відходів та втрат при холодному та епловому оброблянні сировини і продуктів, які визначені Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств аресторанного господарства, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 № 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 №310; Сборнико рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який, був доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 № 0176-75; збірником «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты»/ М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. І, ІІ, ІІІ/, та актами контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку. За відсутності норм закладки на нові та імпортні види сировини у збірниках рецептур, їх установлюють шляхом контрольного пророблення.

Розроблені технологічні картки погоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою та затверджують керівником суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

Відповідальність за правильне сладення та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби безпосередньо несе керівник суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства. За порушенням цього Порядку особи несуть відповідальність згідно з чинним законодавством. Контроль за дотриманням цього Порядку здійснюється особами органів виконавчої влади в межах їх компетенції, визначеної чинним законодавством[1].

Отже, впровадження нових технологій дозволить поповнити наш раціон корисними елементами, що так необхідні нашому організму в сучасних складних екологічних умовах, явному авітамінозі навесні. Лікарські рослини допоможуть посилити наш імунітет, стануть впливовими профілактичними і лікувальними засобами. Також важливим є правильне розроблення нормативно-технологічної документації, що засвідчує якість і безпечність виготовленої продукції.

Висновки

Отже, сьогодні, завдяки сучасним технологіям, застосовуються засоби рослинного походження, які по своєму ефекту не поступаються синтетичним, а в деяких випадках надають ще і додаткову протизапальну дію. Перевага рослинних препаратів полягає в широкому спектрі хімічних сполук, що містяться в них. Біологічно активні речовини рослинного походження природніше включаються в обмінні процеси людини, чим синтетичні. Наслідком цього є їх краща переносимість, рідкісніший розвиток побічних ефектів і ускладнень. В даний час фітотерапія стає предметом усвідомленого вибору завдяки відносній нешкідливості, м'якості дії, доступності, ефективності. Рівень розвитку сучасної фармацевтичної промисловості дає можливість випускати багатокомпонентні (комбіновані) фітопрепарати високої якості, що містять строго дозовану кількість речовини, що діє, що забезпечує гарантовану безпеку і ефективність лікування рослинними препаратами.

Фармакологічна дія лікарських препаратів залежить від виду рослини і визначається вмістом в них біологічно активних речовин: алкалоїдів, глікозидів (в т.ч. антраглікозидів, серцевих глікозидів, сапонінів, флавоноідів), фітонцидів, ефірних масел, кумаринів, дубильних речовин, смол[17].

Вибір фітодобавок і напрямки їх використання базуються на частоті захворювань і вимогах, розроблених дієтологами і педіатрами. Відповідно до даних органів охорони здоров'я, останнім часом у загальній структурі захворювань зростає питома вага хвороб, пов'язаних з порушенням діяльності імунної системи і обмінних процесів, зокрема, цукрового діабету (в Україні хворіє близько 1 мільйона чоловік і щорічно їх чисельність збільшується на 10-15 %) та застудних захворювань верхніх дихальних шляхів і органів дихання в цілому, особливо в зимовий період[9].

У зв'язку з вищевикладеним особливої актуальності набуває задача створення для профілактики захворювань органів дихання, дієтичних продуктів та продуктів для дитячого харчування.

Лікарські трави перестали складати частину раціону живлення з цілого ряду причин. Для промислового сільськогосподарського виробництва були відібрані рослини, що прості у вирощуванні і селекції і дають при вирощуванні найбільший прибуток. При цьому відбулася відмова від багатьох лікарських трав. Крім того, технології промислового виробництва їжі пішли по шляху спрощення, внаслідок чого, наприклад, в хліб перестали додавати такі лікарські трави, як кропива.

Насправді ті рослини, які ми називаємо лікарськими травами, -- це джерело багатьох життєво важливих живильних речовин. Багато з них людина не може отримати іншим шляхом, окрім як з лікарських трав.

В основу дієтичного харчування покладена теорія збалансованого харчування. Дієтичне харчування ґрунтується на принципі максимальної збалансованості основних харчових речовин у добовому раціоні з урахуванням механізмів перебігу хвороби та стану ферментативних систем хворого. Лікувальна дія дієтичного харчування забезпечується:

1) спеціальним підбором харчових продуктів;

2) визначеними співвідношеннями між основними харчовими речовинами;

3) відповідною технологією приготування дієтичних страв. Наприклад, виключенням з дієти окремих харчових продуктів можна значно знизити в ній вміст холестеролу, жирів, натрію, цукру, а відварюванням м'яса та риби - вміст пуринів та екстрактивних речовин[28].

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Наказ Міністерства економіки України від 25.09.2000 № 210 «Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства».

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. / Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навчальний посібник. - К.: Фірма «ІНКОС», Центр навчальної літератури, 2007. - 382 с.

3. Болтаревич З. /Українська народна медицина: Історія і практика. - К.: Абрис, 1994. - 320 с.

4. Боровикова Л.А. / Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988. - 302 с.

5. Гетьманчук Анатолій Іванович. / Особливості використання лісових лікарських рослин в умовах радіоактивного забруднення Полісся України : дис... канд. с.-г. наук: 06.03.03 / Український НДІ лісового господарства та агролісомеліорації ім. Г.М. Висоцького. - Х., 2005.

6. Дієтичне та дитяче харчування: навч. посіб. / І.М. Грищенко, Н.М. Кравчук ; Киівськ. нац. торгов.-екон. ун-т. - К. : [б. и.], 2003. - 287с.

7. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Мастерство, 2001. - 264 с.

8. Дьяченко, Михаил Анатольевич./ Разработка технологий сокосодержащих функциональных напитков, обогащённых композициями нутрицевтиков : автореферат дис. кандидата технических наук : 05.18.07 / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП) Москва, 2003 26 c. : 9 03-8/3287-8 9 03-8/3288-6

9. Золотарьова Людмила Анатоліївна./ Розробка технологій желейних кондитерських виробів з використанням фітодобавок : Дис... канд. наук: 05.18.01 - 2003.

10. Ільїна С.І. / Енциклопедія народної медицини: У 3 кн. - Кн.1. Здоров'я на вашому столі.: Перекл. з рос. вид. - К.: Медицина, 2007. - 528 с. - 978-966-8144-58-2

11. Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. / Технология консервов для детского питания. - М.: Колос, 1996. - 160 с.:ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

12. Коробкина З.В. / Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 2006. - 264 с.

13. Кудряшов Л.С. / Стандартизация, метрология и сертификация в пищевой промышленности. - М.: ДеЛиПинт, 2002. - 302с.

14. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. / Продукты и блюда в детском питании. - М.: Росагропромиздат, 1991. - 190 с.: ил.

15. Лекарственные растения в гастроэнтерологии / Т.В. Зинченко, И.В. Стахив и др. Отв. ред. Б.В. Заверуха. - К.: Наук. думка, 1989. - 240 с.

16. Молчанов Г.И., Молчанова Л.П., Гулько Н.М., А.Г. Молчанов, Сучков М.Ф. / Сьедобные целебные растения: Справочник. Ростов н Д: издательство Ростовского университета, 1994. - 448 с.

17. Мудрак Інна Григорівна. /Фармакологічні дослідження лікарських засобів рослинного походження, які використовуються в гастроентерології та урології : Дис. канд. наук: 15.00.01 - 2009.

18. Олейник П.В., Долинская О.М., Шурин Р.М. / Фитотерапия растений. - Львов, 1994. - 56 с.

19. Осіпчук Наталія Василівна / Розробка технології безалкогольних напоїв профілактичного напряму з рослинної сировини : Дис... канд. техн. наук: 05.18.07 / Національний ун-т харчових технологій. -- К., 2003. -- 206арк. -- Бібліогр.: арк. 118-130.

20. Пищевые и лекарственные растения. / Ф.Д. Джумагалиева, А.Д. Турова, Э.Н. Сапожникова. - Алма-Ата: Казахстан, 1988. - 128 с.

21. Родина Т.Г. / Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994.-160с.

22. Тимофеева В.А. / Товароведение продовольственных товаров. - Ростов - на - Дону: Феникс, 2001.-448с.

23. Товстуха Є.С. / Давні українські лікувальні напої. - К.: Техніка, 2007. - 208 с. - (Народні джерела).

24. Чепурной И.П.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник,М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг»- 2002. - 404 с.

25. Шепелев А.Ф. и Мхитарьян К.Р. / Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. - Ростов-на-Дону: издательский центр "МарТ", 2001. -677с.

26. Шульц Я. / Ліки з Божої аптеки - дітям. - Пер. з польськ. - Київ: «Джерело життя», 2000. - 208 с.

27. http:// www. br. com. ua/ referats/ Medicine/ 1492-1/ htm

Размещено на http://www.allbest.ru/