Организация и ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра

2,4

Горчица столовая

25

2,5

1,5

0,62

25

2,5

1,5

0,62

Сахар

20

2

1,2

0,5

20

2

1,2

0,5

Уксус 3%

150

15

9

3,75

150

15

9

3,75

Выход

1000

100

60

25

Технология приготовления: В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывно помешивая вливают растительное масло. Когда масло соединяют с яйцом, вливают уксус. Перемешивают.

Требование к качеству.

Расчет калорийности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал
267,2	632,6	8,26	1256,8

Технологическая карта №5

Наименование блюда: Щи боярские

Продукты	Брутто	Нетто
	1п	30п	50п	100п	1п	30п	50п	100п
Капуста квашенная	160				125
Морковь	25				20
Лук репчатый	24				20
Помидоры св	53				45
Кулинар жир	10				10
Говядина	55				45,5
Окорок	26,5				20
Почки говяжьи	60,5				52
Масса гот говяд	-				25
Масса гот окорока	-				20
Масса гот почек	-				25
Бульон	350				350
Сметана	20				20
Зелень	3				2,5
Выход					500

Технология приготовления: Варим мясо-костный бульон с добавлением свинокопченостей. В кипящий бульон кладут подготовленную квашеную капусту, доводят до кипения, добавляем пассерованный лук, морковь нарезанные соломкой и варят до готовности. За 5-10мин до окончания варки в щи добавляют нарезанный соломкой помидоры, соль, перец. Перед подачей в горшочек кладут нарезанный соломкой набор мясных продуктов, наливают щи добавляют сметану и зелень и прогревают в жарочном шкафу 5-10 мин.

Требование к качеству: Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный. Вкус из квашенной капусты- кисло-сладкий, с ароматом пассерованых овощей, томата. Консистенция кореньев и лука-мягкая, капуста- слегка хрустящая. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук должны сохранить свою форму нарезки.

Расчет калорийности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал
64,8	158,4	32,7	254,8

Калькуляционная карточка № 1

Наименование блюда: Бульон мясо-костный

Продукты	Норма	Цена	Сумма
Кости, мясо	2,5	200-00	500-00
Лук репчатый	0,48	30-00	14-40
Петрушка	0,13	300-00	39-00
Морковь	0,07	25-00	1-75
Вода	15	-	-

Общая стоимость набора: 555-15

Продажная цена: 55-51

Выход в готовом виде: 1000

Калькуляционная карточка № 2

Наименование блюда: Рассольник ленинградский

Продукты	Норма	Цена	Сумма
Картофель	20	30-00	600-00
Крупа перловая	1	16-00	16-00
Морковь	2,5	25-00	62-50
Лук репчатый	1,2	30-00	36-00
Огурцы соленые	3,35	170-00	569-00
Маргарин	1	100-00	100-00
Бульон	37,5	55-51	2081-62

Общая стоимость набора: 3465-62

Наценка 150%:5198-43

Продажная цена: 86-67

Выход в готовом виде: 500

Калькуляционная карточка № 3

Наименование блюда: Солянка сборная мясная

Продукты	Норма	Цена	Сумма
Телятина	4,75	300-00	1425-00
Говядина	5,5	250-00	1375-00
Окорок	2,65	350-00	927-50
Сосиски	2,05	190-00	389-50
Почки говяжьи	6,05	150-00	907-50
Лук репчатый	5,95	25-00	148-75
Огурцы соленые	5	200-00	1000-00
Каперсы	4	750-00	3000-00
Маслины	2,5	150-00	375-00
Томатное пюре	2,5	100-00	250-00
Масло сливочное	1,2	150-00	180-00
Бульон	37,5	55-51	2081-62
Лимон	0,8	60-00	48-00
Сметана	0,2	200-00	40-00

Общая стоимость набора: 12147-87

Наценка 150%: 18221-80

Продажная цена:303-70

Выход в готовом виде: 500

Калькуляционная карточка № 4

Наименование блюда: Бульон мясо-костный со свинокопченостями

Продукты	Норма	Цена	Сумма
Кости	2	50-00	100-00
Говядина	2,5	250-00	625-00
Свинокопчености	1,5	140-00	210-00
Морковь	0,13	25-00	3-25
Петрушка	0,11	300-00	33-00
Лук репчатый	0,12	30-00	3-60
Вода	12,2	-	-

Общая стоимость набора: 947-00

Продажная цена: 97-48

Выход в готовом виде: 1000

Калькуляционная карточка № 5

Наименование блюда: Щи боярские

Продукты	Норма	Цена	Сумма
Капуста квашенная	16	50-0	800-00
Морковь	2,5	25-00	62-50
Лук репчатый	2,4	25-00	60-00
Помидоры свежие	5,3	100-00	530-00
Кулинар жир	1	100-00	100-00
Говядина	5,5	250-0	1375-00
Окорок	2,6	350-00	927-50
Почки говяжьи	6,05	150-00	907-50
Бульон	35	97-48	3411-80
Сметана	2	200-00	400-00
Зелень	0,3	300-00	90-00

Общая стоимость набора: 8664-30

Наценка 150%: 12996-45

Продажная цена: 216-60

Выход в готовом виде: 500

3.3 Рекомендации по расширению ассортимента сложных блюд

Рекомендую:

1. Технологам предприятия разработать ассортимент блюд из сыра.

2. Проводить опрос и анкетирование населения с целью увеличения товарооборота.

3. Проводить декады с дегустацией блюд из сыра.

На основании практического исследования, были сделаны следующие выводы:

1. Кафе «Триумф» рассчитано на 60 посадочных мест. Основной вид кухни Русская. Разнообразные виды меню: Бизнес ланч, Банкеты, фуршеты, поминки.

2. В кафе «Триумф» имеется горячий цех, который снабжен необходимым оборудованием и инвентарем например: противни, лопатки, веселки Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования -- линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В кафе «Триумф» соблюдаются санитарно гигиенические правила, требования и нормы, а также техника безопасности с оборудованием.

3. Блюда из сыра очень важны для здоровья человека т.к они питательны и содержат огромное количество витаминов и минеральных веществ.

Заключение

Целью дипломной работы являлось изучение процесса организации и ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи: Формирование товарно-технологической характеристики продукции, разработан технологический процесс приготовления сложных блюд из сыра. В практической части настоящей работы проанализирована организация работы горячего цеха в кафе «Триумф».

На основании теоретического изучения сделаны выводы о том, что: в горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством, а так же соблюдать санитарно гигиенические правила и требования.

На основании практического исследования сделаны выводы:

Кафе «Триумф» рассчитан на 60 посадочных мест. Основной вид кухни Русская. Разнообразные виды меню: Бизнес ланч, Банкеты, фуршеты. В кафе «Триумф» имеется горячий цех, который снабжен необходимым оборудованием и инвентарем например: противни, лопатки, веселки. Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования -- линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В кафе «Триумф» соблюдаются санитарно гигиенические правила, требования и нормы, а также техника безопасности с оборудованием.

Блюда, которые включены в меню предприятия пользуются большим спросом, но я считаю, что количество их не достаточно и предлагаю внедрить разработанные мной блюда из курсовой МДК 03.

Таким образом, задачи дипломной работы решены, цель достигнута.

Список литературы

1. Анфимова Н.А.? Татарская Л.П.? «Кулинария»? Москва? «Экономика»? 1991г. 366 стр.

2. Богданова Г.А.? Смирнова З.М.? Богданова М.А.? «Оборудование предприятия общественного питания»? Москва? «Экономика»? 1991г. 300 стр.

3. Бутейкис Н.Г.? Лукова А.А.? «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»? Москва? « Проф ОБР издат.»? 2001г. 304 стр.

4. Бутейкис Н.Г.? «Организация производства предприятия общественного питания»? Москва? «Высшая школа»? 1990г. 128 стр.

5. Липсиц И.В.? «Экономика без тайн»? Москва? «Дело»? 1993г. 351 стр.

6. Матюхин З.П.? Королькова Э.П.? «Товароведение пищевых продуктов» ? Москва? «Академия? 2000г. 272 стр.

7. Мифтахудинова Н.Н.? Богданова Л.М.? «Основы кулинарии и учета на предприятиях общественного питания» ? Москва? «Высшая школа»? 1989г. 128 стр.

8. Тимофеева В.Н.? Воронин В.В.? «Торговый инвентарь и посуда» ? Москва? «Экономика», 1988г. 128 стр.

9. «Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских изделий. Сборник рецептур», Москва, 1999г. 622 стр.

10. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приготовления общественного питания», Санкт-Петербург, «Политехника», 1996г. 392 стр.

11. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приготовления общественного питания», Москва, «Дело и Сервис», 2002г. 1016 стр.

Приложение 1

Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности 100 г готового блюда.

Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:

1. Рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда.

2. Химический состав используемых пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке продуктов (в 100 г съедобной части).

3. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов (П), которые составляют (в %) для белков -6,0; жиров - 2,0; углеводов - 9,0; энергетической ценности - 10,0.

Расчет производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:

а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов;

б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора:

;

в) определяется выход блюда (%):

;

(или находится из таблиц указанного выше справочника: от 100 % вычитаются потери массы при тепловой обработке);

г) содержание искомого вещества в 100 г готового блюда находят по формуле:

где П - обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке (%);

КИ _ содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М - выход готового блюда (%).

Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности блюда, изделия приведена также в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности» (разр. В.Д. Вержбишсая, Т.А. Корольчик. Минск, 2007).

Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда «Рассольник ленинградский»

№ п/п	Состав блюда	Рецептура, нетто	Содержание в 100 г съедобной части (химсостав)	Содержание в рецептуре
			Белков	Жиров	Углеводов	Энерг. ценность	Белков	Жиров	Углеводов	Энерг. ценность
1.	Картофель	150	6	-	72	79,5	9	-	108	119,25
2.	Крупа перловая	10	3	9,9	27,6	32,5	0,3	9,9	27,6	3,25
3.	Морковь	20	0,72	-	4,56	5,4	0,1	-	0,9	1,08
4.	Лук репчатый	10	0,92	-	3,08	4,1	0,092	-	0,3	0,41
5.	Огурцы соленые	30	0,72	-	1,32	2,1	0,21	-	0,39	0,63
6.	Маргарин столовый	10	0,16	69,3	0,16	72	0,016	6,93	0,016	7,2
7.	Бульон	375	1,72	5,22	0,10	0,11	6,45	19,57	0,375	0,412
	Итого сырьевого набора	605					16,1	36,4	137,5	132,2
	В 100 г сырьевого набора (пропорция)						2,66	6,01	22,7	21,8
	Потери, %	83,5					6	2	9	10
	Выход блюда, г	100
	Пищевая и энергетическая ценность 100 г готового продукта с учетом потерь						12,4	74,3	99,0	176,9

1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков говядины (136 г)

2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например белков говядины:

И - 25,7 + 0,35 + 0,07 + 0,2 = 26,32 г.

3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков говядины, в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:

;

4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле:

;

5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):

6. Расчет содержания искомого вещества, например белков, в 100 г готового блюда по формуле:

;

Приложения 2

Должностная инструкция Техника-технолога

1. Общие положения

1. Техник-технолог относится к категории специалистов.

2. На должность техника-технолога назначается лицо, имеющее среднее профессиональное (техническое) образование без предъявления требований к стажу работы.

3. Назначение на должность техника-технолога и освобождение от нее производится приказом генерального директора по представлению начальника центра технического развития и обслуживания.

4. Техник-технолог должен знать:

4.1. Единую систему технологической подготовки производства.

4.2. Стандарты, технические условия и другие нормативные и руководящие материалы по проектированию, разработке и оформлению технологической документации.

4.3. Конструкцию изделия или состав продукта, на который разрабатывается технологический процесс или режим производства.

4.4. Технические характеристики проектируемого объекта и требования к нему.

4.5. Технологию производства выпускаемой предприятием продукции.

4.6. Основное технологическое оборудование предприятия и принципы его работы.

4.8. Методы проведения патентных исследований.

4.9. Основные требования организации труда при проектировании технологических процессов и оборудования.

4.10. Основы экономики, организации труда и управления.

4.11. Основы трудового законодательства.

4.12. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

5. Техник-технолог подчиняется непосредственно главному технологу.

6. На время отсутствия техника-технолога (болезнь, отпуск, пр.), его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Техник-технолог:

1. Разрабатывает под руководством более квалифицированного специалиста прогрессивные технологические процессы и оптимальные режимы производства на простые виды продукции или ее элементы.

2. Обеспечивает соответствие разрабатываемых проектов техническим заданиям и действующим нормативным документам по проектированию, соблюдение высокого качества продукции, сокращение материальных и трудовых затрат на ее изготовление.

3. Устанавливает пооперационный маршрут обработки деталей и сборки изделий в процессе их изготовления и контроль по всем операциям технологической последовательности.

4. Составляет карты технологического процесса, маршрутные и материальные карты, ведомости оснастки и другую технологическую документацию.

5. Участвует в определении показателей технического уровня проектируемых объектов техники и технологии, в составлении технических заданий на проектирование приспособлений, оснастки и специального инструмента, во внедрении технологических процессов в цехах, в выявлении причин брака продукции, в подготовке предложении по его предупреждению и ликвидации.

5. Оформляет изменения в технической документации в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства и согласовывает их с подразделениями предприятия.

6. Принимает участие в разработке технически обоснованных норм времени (выработки), рассчитывает подетальные и пооперационные материальные нормативы, нормы расхода сырья, материалов, инструмента, топлива и энергии, экономическую эффективность проектируемых технологических процессов.

7. Контролирует соблюдение технологической дисциплины в производственных подразделениях предприятия и правил эксплуатации оборудования.

8. Участвует в испытаниях технологического оборудования, в проведении экспериментальных работ по проверке и освоению проектируемых технологических процессов и режимов производства.

9. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

III. Права

Техник-технолог для выполнения возложенных на него обязанностей имеет право:

1. Участвовать в разработке и представлять предложения по модернизации существующих и разработке новых технологических процессов.

2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

3. Давать руководителям структурных подразделений указания по вопросам технологической подготовки производства.

4. Знакомиться с проектами решений руководства агрегатного производства, касающимися его деятельности.

5. Сообщать непосредственному руководителю обо всех выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей недостатках в производственной деятельности структурного подразделения, и вносить предложения по их устранению.

6. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя от руководителей подразделений агрегатного производства и иных специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

7. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения руководства).

8. Требовать от руководства агрегатного производства оказания содействия в исполнении им его должностных обязанностей.

9 Осуществлять иные полномочия, связанные с реализацией его компетенции.

IV. Ответственность

В пределах, установленных трудовым и гражданским законодательством РФ, техник-технолог несет ответственность за:

* препятствие ускорению освоения в производстве прогрессивных технологических процессов, новой техники;

* соответствие разрабатываемых проектов техническим заданиям и действующим нормативным документам по проектированию;

* отсутствие контроля по всем операциям технологической последовательности;

* несвоевременное и некачественное исполнение технической документации;

* ненадлежащее ведение делопроизводства в соответствии с действующими правилами и инструкциями;

* отсутствие контроля за соблюдением технологической дисциплины в производственных подразделениях агрегатного производства и правил эксплуатации оборудования;

* искажение информации о ходе производственной деятельности агрегатного производства;

* необеспеченность технологической документацией цехов и производственных подразделений;

* несвоевременное и некачественное предоставление информации по показателям внутренней и внешней отчетности как на регулярной основе, так и по запросу руководителей с целью принятия ими правильных управленческих решений;

* результаты принимаемых им решений;

* ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией.

Размещено на Allbest.ru