Особливості поєднання старовинної кухні та новітніх технологій на прикладі ПП "Картопляна хата"

Проте за останнє десятиліття моделі поведінки українців почали сильно змінюватися. Поясненням цьому може бути поступовий зсув смаків і переваг від міцних алкогольних напоїв до пива, що автоматично «витягнуло» людей з дому у пошуках приємного місця для спілкування. Можливо, слід також відзначити впевнену тенденцію відмови від привітних прийомів у себе удома на користь європейської традиції зустрічатися десь на нейтральній території. І якщо Львів пропонував «кнайпу», то для решти регіонів України дана потреба залишалася незадоволеною.

Ці тенденції були основними соціальними чинниками, що визначають кон'юнктурний розрив на вказаному ринку.

Економічною передумовою успіху торгівельних марок «Піцца Челентано» і «Картопляна Хата» стало поступове збільшення реальних доходів українців, що проживають в крупних містах, таких як Львів, Київ, Дніпропетровськ або Одеса. Трохи ствердившись економічно, покоління р і покоління Next виявилися готовими платити не лише за їжу, але і за атмосферу.

Що ж до технологічних чинників, то в цьому випадку вони полягають, напевно, не стільки в інноваціях в області приготування піци або картоплі, скільки в доступності «прогресивних» технологій для українських компаній.

З основ мікроекономічної теорії відомий приклад, що вже став класичним. Цей приклад стосується картоплі. У XIX столітті в Ірландії якийсь економіст Гіффен спостерігав парадоксальне явище: при збільшенні ціни на картоплю попит на нього збільшувався. Пояснення парадоксу полягає в наступному. Річ у тому, що бідні верстви ірландців витрачали на картоплю значну частку свого бюджету, а при збільшенні ціни на цей продукт люди відчули себе бідніше і вимушені були відмовитися від інших продуктів, отже споживати ще більше картоплі. З тої пори економісти називають картоплю товаром Гіффена, несправедливо вішаючи на нього своєрідний ярлик неповноцінності. Все б добре, та ось тільки в Україні таких феноменів з картоплею не спостерігалося ніколи.

Картопля для українців - другий хліб: до цього продукту ми проявляємо надмірну лояльність. Картоплю не потрібно рекламувати, для нього не потрібно запускати підтримуючу маркетингову кампанію. І таке відношення до вказаного продукту найповнішим чином відображається в назві «Картопляна Хата».

З іншого боку, «Картопляна Хата» пропонує відвідувачам сучасний дизайн і західний стиль, об'єднані під однією концепцією «Tex-mex». Тех - це Техас, а Mex - це Мексика. Неосвоєні прерії і волелюбні індіанці привносять в образ «Картопляної Хати» елемент екзотичної для українців культури, розчиняючи в собі, таким чином, всілякі стереотипи щодо картоплі.

«Картопляна Хата» - свого роду поєднання модерна і традицій, об'єднання декількох субкультур в одну. «Картопляна Хата» - демократичний ресторанчик, де за якість «відповідає» білокам'яна скульптура, що сидить при вході, - древня і мудра індіанська бабка Кончита - стилізований персонаж з трубкою в роті, пір'ям у волоссі і ледве вловимою задумливою посмішкою.

Таке позиціонування можна розглядати як якийсь варіант львівської «кнайпи», пристосованої до всіх регіонів України. Суть даної адаптації полягає в тому, щоб зробити свій бренд демократичнішим, відкритим для максимально широкого кола споживачів. Образ бабки Кончити ніколи не викличе негативну реакцію ні у жителів Донбасу, ні в кримчан, ні у киян і буде улюблений у Львові.

Це позиціонування дозволило ресторанам «Картопляна Хата» (як і ресторанам «Піца Челентано») зайняти в Україні вільну нішу між традиційними ресторанами і закладами фаст-фуду, як це зробив Starbucks в США. Зайнявши правий верхній квадрант на карті позиціонування, дані торгівельні марки зуміли запропонувати своїм споживачам «коштовний» продукт.

Але в чому ж полягає «цінність» продукту, створеного цими брендами?

Вже згадувані професори Джонатан Кейган і Грейг Вогель виділяють наступні сім атрибутів «цінності»: емоції; естетика; ідентифікація продукту (product identity); вплив на суспільство і навколишнє середовище; ергономіка; технології; якість.

По суті, ці сім атрибутів «цінності» просто деталізують поняття стилю і технологій, пропонуючи менеджменту якісні критерії для об'єктивної оцінки свого продукту. Ретельний аналіз кожного з цих атрибутів може допомогти визначити на практиці, чи знаходитиметься продукт, що виводиться, в «проривному» квадранті або ні.

Перший атрибут «цінності» - емоції. З його допомогою асоціативна прив'язка продукту до бренду, що розробляється, стає ефективнішою. Емоції можна розбити на наступні складові:

дух пригоди: продукт викликає збудження і заставляє цікавитися собою;

незалежність: продукт дає відчуття свободи від обставин і відсутності обмежень;

безпека: продукт викликає упевненість і стабільність;

чуттєвість: продукт передбачає розкішне проведення часу;

впевненість: продукт підтримує упевненість споживача у власних силах, стимулюючи його до подальшого використання продукту;

влада: продукт викликає відчуття контролю над обставинами.

Сильний дух пригод, що піддає відвідувачів потужним емоційним переживанням, присутній в кожному з 17 ресторанів «Картопляної Хати». Асортиментний ряд, що включає «Чилі Кон Карне», бурітос, коктейль «Кров бабки Кончити», багаточисельні елементи індіанського антуражу, оригінальне оформлення світлового табло-меню, іронічні картинки бравих мексиканців, живописних індіанців і колоритних гуцулів на стінах, смугасті кактуси неймовірних розмірів, посуд і меблі в етнічному стилі (кожен ресторан має свій набір елементів інтер'єру, виконаних в одному стильовому направленні) - це і багато що інше вводить відвідувача зовсім в іншій, відірваний від реальності мир пригод.

Уявляючи собі образи Фенімора Купера - безкрайні прерії, стада бізонів і мустангів - відвідувач знаходить відчуття незалежності.

Можливість для відвідувачів стати співучасниками творчого процесу приготування і поєднання, наприклад, в бурітосі гострого соусу і начинки за своїм смаком - це родзинка ресторанів «Картопляна Хата». Споживач може своїми очима спостерігати за тим, як готується його їжа, і це у свою чергу викликає відчуття безпеки.

Естетика - другий атрибут «цінності». У його основі лежить плотське сприйняття. Естетика передбачає наступні типи сприйняття:

візуальне: форма, колір і текстура продукту мають бути прив'язаними до цільового ринку;

слухове: шум від використання продукту має бути благозвучним;

дотик: зіткнення з продуктом має бути приємним;

запах: продукт повинен мати відповідний запах;

смак: якщо це передбачається концепцією, продукт має бути приємним на смак.

Представте перед вами на столі круглу тарілку з червоного дерева, а на ній - згорнуту спеціальним чином печений коржик, начинений ароматними спеціями, м'ясом, соусом. Поруч - симпатичні маленькі керамічні миски з мексиканським орнаментом з такими ж дурманними соусами: для тих, кому подобається погостріше, - перуанський, ще погостріше - табаско. Звучить музика, відповідна темпераменту ресторану, тобто вашому темпераменту. Така обстановка розташовує до спілкування в своєму колі, підтримуючи при цьому всілякі естетичні переваги споживачів.

Правильна ідентифікація продукту - третій атрибут «цінності». Він передбачає, що продукт має бути виведений на ринок в правильний час, в потрібному місці і орієнтований на певну цільову аудиторію. Цей атрибут можна умовно поділити на такі складові:

своєчасність: продукт був виведений в правильний час;

доцільність: продукт був виведений в потрібному місці;

індивідуальність: гарантія того, що продукт не знаходитиметься в безпосередній конкуренції з іншими пропозиціями на ринку.

Типовий відвідувач «Картопляної Хати» - представник середнього класу, «молодий професіонал» у віці від 20 до 40 років. Він незалежний, самостійний, веде динамічний спосіб життя і тому віддає перевагу швидкому і високоякісному відпочинку, за який і готовий платити. Відповідно, торгівельна марка «Картопляна Хата» розроблена так, щоб максимально задовольнити очікування саме цієї цільової аудиторії. У її основу покладена концепція «етнічності», що дозволяє представникам молодої і активної частки середнього класу якісно і різноманітно харчуватися щодня. Так, альтернативний стиль і концепція «етнічності» («Tex-mex») додають ресторану іронічний характер «шукачів пригод», а образ бабки Кончити - символ з'єднання мудрості древніх культур і свіжості сприйняття миру - відображає молодий стан душі.

Поява на ринку практично будь-якого продукту не проходить безслідно. Це вплив - четвертий атрибут «цінності» - можна розділити на дві підкатегорії:

вплив на суспільство;

вплив на навколишнє середовище.

По мірі того як розростається мережа ресторанів «Картопляна Хата» (Рис. 5), в містах створюються нові центри спілкування, з'являється можливість цивілізованого проведення вільного часу, а також повноцінно харчуватися під час перерв в напруженому робочому графіку. Крім того, кожен новий ресторан - це нові робочі місця. Персонал кожного з підприємств (а це молодь до 30 років) проходить спеціальні професійні, а також розвиваючі тренінги, що сприяє підвищенню культури обслуговування і зміни культури споживання в цілому. Очевидно, що ця торгівельна марка робить позитивний вплив на суспільство.

Кількість ресторанів	35
	30
	25
	20
	15
	10
	5
	0	2001	2001	2002	2003	2004	2005

Рис. 5 Експансія закладів швидкого харчування

Позитивний вплив на навколишнє середовище полягає в оптимізації управління запасами, внаслідок чого мінімізуються харчові залишки, а також у використанні багаторазового керамічного посуду, тоді як бурітос take away (тобто на винесення) упаковується не в пластмасу, а в папір. - П'ятий атрибут «цінності» - ергономіка. Хороші ергономічні характеристики - результат вдалого з'єднання технологічних і дизайнерських рішень.

Ергономіку можна підрозділити на наступні складові:

- комфорт: продукт повинен створювати атмосферу затишку;

- захищеність: споживач повинен відчувати себе поза небезпекою;

- легкість у використанні: продукт не має бути складним у вживанні.

Кожен елемент в системі обслуговування торгівельної марки «Картопляна Хата» продуманий і внесений до спільних стандартів, обов'язкових в мережі. Планування приміщень, світловий потік, меблі, розташування барної стійки - всі ці деталі продумані для кожного конкретного ресторану і повинні створювати відчуття комфорту для відвідувача. Зручність роботи персоналу за барною стійкою - ще один важливий елемент спільної культури торгівельної марки.

Шостий атрибут «цінності» - технології - можна представити за допомогою таких двох характеристик:

- надійність: продукт має бути надійним у використанні;

- функціональність: продукт повинен мати хороші функціональні характеристики.

Корпоративні стандарти якості продукції і обслуговування чітко прописані і обов'язкові для виконання у всіх підприємствах торгівельної марки «Картопляна Хата» (Додаток 1). Це - найважливіший момент, на якому будується вся франчайзингова мережа. Результатом такої політики є постійна якість продукції, що купується, незалежно від міста, де знаходиться ресторан.

Останнім, сьомим атрибутом «цінності» є якість. Якість продукту - це комбінація таких критеріїв:

- відповідність очікуванням: продукт не повинен обманювати викликаних собою очікувань;

- довговічність: функціональні характеристики продукту не мають бути предметом нарікань в довгостроковому періоді.

У основу виробництва їжі на підприємствах «Картопляної Хати» покладена концепція тотального контролю якості. В процесі приготування страв не використовуються заморожені напівфабрикати, а основою для салатів, начинок і коктейлів служать виключно натуральні інгредієнти. Концепція ресторану не передбачає також обсмажування продуктів в жиру. Широкий асортимент кави готується на основі кави-еспрессо з використанням високоякісних сортів зерен від італійських постачальників.

Досліджуючи атрибути цінності і стандарти якості закладів ресторанного господарства швидкого обслуговування складено порівнювальний аналіз атрибутів цінності звичайного кафе і закладу швидкого харчування. (Табл.1)

Приклади із Starbucks і «Картопляною Хатиною» дають глибоке розуміння того, що в основі успішного розвитку компанії, її експансії на внутрішній і зовнішній ринки лежать грамотне, продумане до останньої деталі позиціонування продукту. Ретельний аналіз ринку дозволяє правильно визначити кон'юнктурні розриви, заповнення яких може бути здійснене шляхом створення «цінності». Цей процес, хоча і вимагає певних креативних навиків, значною мірою може бути формалізований, а тому доступний для більшості компаній, що переслідують мету «прорвати» ринок.

2.2 Кулінарний стиль, особливості організації ресторану швидкого обслуговування «Картопляна хата»

Родовід сучасної мексиканської кухні налічує більше тридцяти століть і зберігає немало дуже смачних таємниць. З розвитком сільського господарства на столі з'явилися гарбуз, перець, картопля, кукурудза і помідори. До того ж з гарбуза можна зробити хорошу посудину («хикара») для зберігання води і інших напоїв, наприклад, шоколаду, приготованого на воді з порошку какао з добавкою меду і ванілі.

Дар Землі золотого качана, основа багатьох мексиканських страв - кукурудза. Якнайдавніші знахідки, що свідчать про вирощування в Мексиці кукурудзи, відносяться до 3400-2300 рр. до н. е., а ось диким предкам цієї культури вже більше 80 тис. років.

Табл. 1. Порівнювальний аналіз атрибутів «цінності» звичайного кафе і ресторану «Картопляна хата»

Звичайне кафе	«Картопляна хата»
Емоції	Дух пригод	-	-	-	Емоції	Дух пригод	х	х	х
	Незалежність	х				Незалежність	х	х	х
	Безпека	х				Безпека	х	х	х
	Чуттєвість	х				Чуттєвість	х	х	х
	Впевненість	х				Впевненість	х	х	х
	Влада	-	-	-		Влада	х	х	х
Ергономіка	Комфорт	х			Ергономіка	Комфорт	х	х
	Захищеність	-	-	-		Захищеність	х	х
	Легкість в користуванні	х	х			Легкість в користуванні	х	х
Естетика	Візуальний фактор	х			Естетика	Візуальний фактор	х	х	х
	Аудиторія	-	-	-		Слуховий фактор	х	х	х
	Відчуття	-	-	-		Відчуття	х
	Запах	х	х			Запах	х	х	х
	Смак	х	х			Смак	х	х	х
Ідентифікація	Своєчасність	х			Ідентифікація	Своєчасність	х	х	х
	Доцільність	-	-	-		Доцільність	х	х
	Індивідуальність	х				Індивідуальність	х	х	х
Вплив	На суспільство	х			Вплив	На суспільство	х	х	х
	На оточуюче середовище	-	-	-		На оточуюче середовище	х	х
Технології якість	Надійність	х			Технології	Надійність	х	х	х
	Функційність	х				Функційність	х	х
Якість	Відповідність очікуванням	х	х		Якість	Відповідність очікуванням	х	х	х
	Довготривалість	-	-	-		Довготривалість	-	-	-
Примітки: х - слабкі позиції, хх - середні позиції, ххх - сильні позиції, - - атрибут «цінності» не застосовується до концепції продукту і не розглядається

Перший ресторан швидкого харчування «Картопляна Хата» відкрився у Львові в 2000 г., а сьогодні по всій Україні працюють двадцять три ресторани.

Досліджуване підприємство - ресторан «Картопляна хата», розташований на проспекті Чорновола, 65.

Підприємство має 40 посадочних місць.

Товарооборот підприємства за місяць (вересень, 2006 року) - 87,545 тис. грн, за аналогічний період 2007 року (вересень) - 87,545 тис. грн.

Середня вартість чеку - 16 грн. у 2006 році, і 19 грн. у 2007 році.

Постійним відвідувачам закладу пропонують дисконтні картки, застосовується система накопичення дисконтних балів (Додаток).

Підприємство складається із виробничого і обслуговуючого підрозділів.

Виробничий підрозділ складається із гарячого, борошняного і м'ясного цехів.

В гарячому цеху обладнано робочі місця для приготування гарячих перших страв, соусів, других страв.

В борошняному цеху готують хлібобулочні вироби, які входять до складу страв мексиканської кухні.

В м'ясному цеху - готують напівфабрикати для других гарячих страв і холодних закусок.

Частково страви готують в торговому залі відповідно до замовлення. Для цього за барною стійкою організовано спеціалізовані робочі місця, де встановлені горизонтальний та вертикальний грилі, теплова поверхня для приготування стейків, піч для запікання картоплі, електрична млинниця, кавоварка, кавомолка, ваги електричні, холодильні шафи, морозильні камери, охолоджувана вітрина, мікрохвильові (СВЧ) печі.

Кулінарний стиль ресторану - це традиційна кухня в поєднанні з адаптованими для наших громадян стравами мексикансько-техаської кухні.

Протипоказань до споживання такої кухні немає. Гастрит не є достатньою підставою для того, щоб відкласти похід у «Картопляну Хату». Кожен може вільно регулювати гостроту замовленого блюда за власним смаком чи взагалі не доторкатися до чилі. А вегетаріанець може собі сконструювати овочевий бурітос без усякого м'яса.

Від конкурентів ресторан відрізняється наявністю власної кухні, використанням звичайного, а не одноразового посуду, наявністю в асортименті якісної кави-еспресо та алкоголю. Тому категорію ресторану «Картопляна Хата» можна віднести до формату Quick&Casual - проміжне між фаст-фудом и традиційним рестораном.

Інтер'єр ресторану, зазвичай виконаний не в тонких художніх традиціях лондонського мінімалізму, але кожний з ресторанів «Картопляна Хата» має свої індивідуальні особливості оформлення, усіх їх поєднує загальний стиль - етнічний поп-арт на грані кіtсh'а (кіча).

Ідеологія ресторану полягає в тому, що відвідувач тут отримує дещо більше, ніж просто тарілку супу - передчуття повноти життя, вітер мандрівок і пристрасть пригод.

Основний ринковий сегмент ресторану це люди, далекі соціальних забобонів. В перші ж п'ять хвилин перебування розслаблюєшся і розумієш, що потрапив у приємне місце. Аудиторія споживачів - здебільшого молодь різного ступеня зайнятості, скромнo-чарівна буржуазія, творчий люд… Одним словом - просто люди. Думаючі. Небайдужі. Налаштовані на позитив.

Рівень сервісу частковий. Це означає, що після того, як біля стійки у відвідувача приймуть замовлення, принаймні пиво і номерок прийдеться донести до столу самостійно. Гаряче подадуть офіціанти.

Ресторан «Картопляна хата» не зупиняється на якісному харчуванні і нетривіальних інтер'єрах. В закладах розроблено культурну програму, відповідно до якої в будуть проводяться різні несподівані перфоманси. Крім того на сайті у розділі Креатив Zоnе працівники закладу створили галерею молодих художників. До організації роботи підприємства команда підходить креативно, застосовують нестандартне мислення і тільки ті творчі проекти, у яких є оригінальність, новизна, емоційний удар.

Ось наприклад, Бабка Кончита, яка зустрічає кожного відвідувача ресторану - це зухвалий виклик усім постулатам про довге і здорове життя. Посудіть самі. Палити розпочала ще до прийняття Американської конституції. Випиває по чарці текіли в день задля апетиту. Спосіб життя сидячий, що не заважає перебувати їй у відмінній формі. Носить від пристріту забавні кольорові фєнєчки і знає універсальні шаманські заговори від усіляких напастей. Постійно перебуває в абсолютному щиросердечному спокої. Звідси робимо висновок: позитивне мислення сприяє довголіттю набагато ефективніше, ніж заняття спортом, відмова від паління або низький рівень холестерину.

«Картопляна хата», «Піца Челентано» - франчайзингові підприємства зі Львова розповсюдились в Україні, а зараз готуються до стрибка за кордон

На сьогодні в Україні відкрилося 28 закладів швидкого харчування «Піца Челентано» та «Картопляна хата».

До кінця цього року їх планується відкрити ще 16 (загалом - 44). А враховуючи темпи розвитку українських фаст-фудів, вони, протягом кількох наступних років за чисельністю, схоже, переженуть на українському ринку заокеанські гамбургерні, яких на кінець 2007 року заплановано лише 85. Як з'ясувалося, для активного поширення в Україні найуспішнішої світової технології з розвитку малого та середнього бізнесу - франчайзингу - потрібна ще й ексклюзивна начинка.

Для тиражування була вибрана виключно вдала формула, відповідність системи міжнародним стандарт ISO, на який зараз пішла мода у вітчизняних закладів ресторанного господарства.

Рецептуру ресторану «Картопляна хата» подано на патентування. Тут не дотримується мексиканського чи італійського стилю в чистому вигляді. В оформленні, системі роботи, асортименті багато еклектики. При цьому в першу чергу враховується ментальність вітчизняного споживача. Як показали дослідження, чиста мексиканська чи італійська кухня у споживачів підприємства користується меншим попитом, ніж кухня з елементами української кухні.

2.3 Застосування новітніх технологій в процесі виготовлення продукції та організації обслуговування споживачів в ресторані швидкого обслуговування «Картопляна хата»

Застосування технологічного і холодильного устаткування в закладах швидкого обслуговування відбувається згідно до концепції підприємства

Можна виділити декілька основних напрямків фаст-фудів, для кожного з яких характерний певний набір устаткування.

Перший варіант, так званий швидкий фаст-фуд, де приготування страв здійснюється з напівфабрикатів високого ступеня готовності на очах відвідувача. До нього відносяться: пункти з продажу хот-догів, м'яса-гріль, чебуреків, шаурми, випічки, морозива, соків. Як правило, вони спеціалізуються на обмеженій кількості страв і тому потребують одного, двох видів основного устаткування і декілька допоміжного: всілякі види грилів, апарати для випічки млинців, для приготування хот-догів, компактні печі для приготування піци, мікрохвильові печі, вітрини, що підігріваються, і так далі від італійського виробника Sirman. Це устаткування характеризується оптимальним співвідношенням ціни і якості і має великий попит в закладах швидкого харчування.

Так плита-гриль, виготовлена з чавуну, покритого склоемаллю, забезпечує максимальну гігієну і стійкість до окиснення. Вона підходить для приготування м'яса, риби, сиру, овочів, для приготування і розігрівання сендвічів різних розмірів. Є декілька варіантів таких плит: гладка, рифлена, комбінована. Доповненням може стати компактний роликовий гриль для сосисок для вуличного фаст-фуду. Також використовуються конвекційні печі (Unox і ін.) для виробництва випічки з напівфабрикатів, фритюрниці (Emmepi), сокоохолоджувачі і установки «солодкий сніг» Nuova Simonnelli і Bras, холодильні шафи для напоїв і морозильні скрині для морозива.

Другий варіант передбачає розміщення фаст-фуду на більш просторій площі (піцерія, бар, бістро, кав'ярня). Вони розраховані на людей, які хочуть заощадити час на приготуванні їжі вдома, а також на тих, що бажають відпочити і поспілкуватися. У таких закладах важливим чинником успіху стає різноманітність меню, тому даний вид «швидкої їжі» передбачає наявність повноцінної кухні і цехів заготівок. Покупець бачить лише найцікавіший етап приготування або готові страви.

Так, організація піцерії передбачає придбання наступного устаткування: печі для випікання піци, прес, тістомісильник, овочерізка або куттер для приготування топінга, салатів, а також теплова вітрина з полицями, що обертаються, і підсвічуванням для демонстрації готового виробу. Використовують подові печі для піци італійських виробників і тісторозкаточні машини CUPPONE, конвеєрні печі Zannolli, печі для піци на дровах Pavesi Luciano, столи для піци Cold Master, овочерізки/куттери Robot Coupe, демонстраційні вітрини Sirman. Ціна комплекту устаткування для піцерії - $10000-$18000.

У Швидко і фаст-фудах з національною кухнею вибір того або іншого устаткування залежить від меню, виробничих завдань і передбачуваних потужностей ресторану швидкого харчування. Основними і найбільш універсальними видами устаткування є конвекційні і пароконвекційні печі Unox і Rational, плити, фритюрниці, жарильні поверхні Emmepi.

У кав'ярнях для правильного приготування кави підбирають професійне устаткування - кавоварки ТМ Nuova Simonelli.

Прекрасним доповненням до цього ароматного напою стане свіжа випічка. Для її виробництва встновлюють конвекційну піч і розстоєчну шафу італійської фірми Unox. Хорошим доповненням для вищеперелічених підприємств швидкого харчування є барне устаткування, використання якого в літню пору приносить відчутну економічну вигоду. До нього відносяться: міксери для молочних коктейлів, блендери для приготування фруктових коктейлів, соковижималки, льодогенератори. Ціна набору устаткування для кав'ярні може складати $10000-$15000.

«Вибір того або іншого устаткування не залежить від того, чи знаходиться підприємство швидкого харчування в окремому приміщенні або в торговому центрі. Критеріями підбору устаткування є виробничі завдання підприємства і необхідна потужність.

Окрім цього, серед вітчизняних операторів устаткування для фаст-фудів і ресторанів швидкого харчування, можна виділити компанію «МТЦ - Запоріжжя», що запропонувала кардинальне нове направлення в устаткуванні для ресторанного господарства харчування. Ноу-хау компанії представлене в розробленій фахівцями серії переносних теплових апаратів, що працюють на природному паливі: дровах і деревному вугіллі. Для роботи з ними немає необхідності використовувати електрику. Конструкція деяких з них практично не має історичних аналогів. До такого устаткування відноситься 295-літровий самовар, зареєстрований в «Книзі Рекордів України».

Так само можна виділити кавоварки по-східному, де натуральна кава заварюється на розжареному кварцовому піску, постійна температура якого підтримується жаром вбудованої топки. Пристрій кавоварки по-східному передбачає можливість самообслуговування відвідувачів відкритих майданчиків, підприємств громадського харчування, кафе, барів, ресторанів.

3. Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристика страв ресторану «Картопляна Хата»

3.1 Рецепти страв мексиканської кухні

Мексиканські страви дуже різноманітні і надзвичайно чудові. Вплив іспанських і індіанських культур є дуже відчутним в них. Коріння мексиканської кухні йде прямо в глибину індіанської мови майя і Ацтекських культур. Це - мови Майя і Ацтеків, хто зробив іспанських завойовників обізнаними про помідори, авокадо, арахіс, кабачки, солодку і білу картоплю, ананаси, папайю, ваніль, какао, боби і різні види перцю.

За позику віддяка: іспанки привезли рогату худобу, вівцю, курчат, пшеницю, рис, горіхи, олію, часник, корицю, деякі інші спеції і плоди до Америки. Місіонери - монахи, що живуть в Мексиці, були відповідальні за розвиток і поширення нових страв. Для їх кулінарії вони використовували інгредієнти, типові для індіанської та іспанської кухонь.

Крок за кроком мексиканська кухня ставала все більш популярною, і латиноамериканські - індіанські кухарі пристосовували свою традиційну їжу і інгредієнт до європейських смаків. Для мексиканської кухні характерні інгредієнти і страви, які вже стали класикою: перець Chili, маїсові коржики, рис і боби. І ще - поза сумнівом текіла, що має першість серед алкоголю!

Само собою зрозуміло, що описує мексиканську кухню лише слово чілі, і особливо перець чілі. І немає жодної різниці чи використовується він цілим, або нарізаним шматками, або маринованим, або свіжим, або консервованим, або сухим, перець чілі - складник мексиканських блюд.

Чілі - приправа - ключ до розуміння унікального смаку мексиканської кухні.

Мексиканська легенда про чілі притримується думки, що він захищає від холоду і малярії, є помічним для травлення, чистить кров і піднімає імунітет.

Маїсові коржики замінюють хліб в Мексиці. Вони бувають смажені, випечені, приправлені соусом, або з різними наповнювачами (наприклад, з желе). Їх можна їсти просто так, а також використовувати як тартинки.

Маїсовий коржик - найпопулярніша закуска в Мексиці. Головний інгредієнт - хрусткі зернові часточки, смажені у формі U. Раковини маїсового коржика як правило наповнюють м'ясом і або із соєю. Потім це покривається салатом, цибулею, помідорами і посипається тертим сиром. Все це збагачується червоним або зеленим соусом чілі. Варіанти приготування соусу для маїсового коржика безконечні. Соус маїсового коржика, варений з помідорів, цибулі, перцю чілі, часнику і іншої приправи, створює унікальний смак мексиканської кухні.

Вважається, що рис і соя є самим традиційним Мексиканським гарніром.

Сою зазвичай місять або товчуть, щоб заповнити маїсовий коржик. Соя використовується як гарнір: смажена соя, пюре, смажена в олії.

Рис. - інший популярний гарнір для більшості мексиканських страв. «Мексиканський рис», можливо, вариться різними способами. Кожне мексиканське сімейство має свій власний рецепт, успадкований від предків.

Само собою зрозуміло, що текіла - найпопулярніший мексиканський міцний напій. До текіли подають половинку часточки лимону і розетку з сіллю. Лимон поміщається між великим і вказівним пальцем. Щіпку солі беруть з'єднаними пальцями. Спочатку ви берете трохи солі, потім робите ковток текіли і зрештою берете лимон.

Один з улюблених напоїв, зроблених з текіли - Маргарита, готується на основі лимонного соку. Подається в охолодженому келиху. Краї келиха потрібно посипати сіллю. Коктейль «Дайкірія» є альтернативою «Маргарити». Цей напій зазвичай подається майже замерзлий.

Крім цього, дуже поширений в Мексиці кавовий лікер. Він популярний як в коктейлях, так і в десертах.

Типова страва техасько-мексиканської кухні. Вона - один з прикладів впливу Мексики на харчові пристрасті жителів американського південного Заходу. Цей соус є прекрасним доповненням до багатьох страв, але особливо він хороший із смаженим м'ясом, птицею або морепродуктами.

Покласти в блендер помідори, цибулю, часник, чилі і подрібнити за допомогою металевих ножів на великій швидкості до отримання однорідної пюреподібної маси.

У маленькій каструлі на повільному вогні нагрівати масло. Потім додати томатну масу, рідину з-під перцю, орегано і сіль. Кип'ятити цю суміш приблизно 10 хвилин, не закриваючи кришкою і періодично помішуючи, поки вона трохи не упариться. Зняти з вогню і дати добре вистигнути.

Перекладете масу в блюдо і подавайте на стіл.

Цей соус можна зберігати в холодильнику в щільно закритому посуді приблизно один тиждень.

Тортільяс з авокадо і індичкою

для сальси:

- помідори (дрібно порізані) - 4 штуки

- лук ріпчастий (червоний) - 1 штуки

- огірок (очищений від насіння і дрібно порізаний) - 5 см

- квасоля (консервована) - 100г

- лайм (лише сік) - 1 штука

- коріандр (порізаний) - 2 столові ложки

- соус чилі - 2 столові ложки

для рулету:

- тортільяс (з пшеничної муки) - 8 штук

- авокадо - 2 штук

- індичка (порізана копчена) - 400г.

Розігріти духовку до 180 °С. З'єднати помідори, лук, огірок, квасолю, половину соку лайма, коріандр і соус чилі. Приправити. Загорнути коржики у фольгу і розігріти в духовці протягом 5 хвилин. Очистити авокадо від кісточки і шкірки, покласти в миску, змішавши з соком лайма. Вилкою розім'яти авокадо.

Наповнити тортільяс сальсою, авокадо і індичкою.

Тортілья з паприкою

Для приготування страви потрібно:

- яйце - 8 штук

- рослинна олія - 3 столові ложки

- лук ріпчастий - 1 штук

- картопля - 500г

- солодкий перець (червоний) - 1/2 штуки

- солодкий перець (зелений) - 1/2 штуки

- паприка - 1/2 столової ложки

- сіль, перець - за смаком

- кинза (зелень) - 2 столових ложки

- салатне листя - для прикраси.

Нарізати картоплю скибочками. Зварити в підсоленій воді до напівготовності. Відкинути на друшляк.

Нашаткувати цибулю. Нарізати перець кубиками. У сковороді розігріти рослинну олію. Пасерувати цибулю до м'якості. Додати картоплю і перець. Смажити овочі 2-3 хвилини. У миску розбити яйця, приправити, додати паприку. Змішати. Вилити суміш в сковороду з овочами. Присипати кінзою і смажити 5 хвилин. Перевернути омлет і підсмажити з іншого боку. Розкласти на тарілки, прикрасити листям салату.

Бурітос

Для приготування «Бурітос» потрібно:

- свинна вирізка - 900г

- рослинна олія - 1 столова ложки

- сіль - за смаком

- бульйон - 1.5 склянки

- томатна паста - 1 склянки

- апельсинова цедра - 1/2 чайної ложки

- консервований чилі (подрібнений) - 1 чайна ложка

- тортільяс - 8 штук

Свинину посолити, змастити рослинною олією, викласти на деко і поставити в заздалегідь нагріту до 180 градусів духовку. Запікати до тих пір, поки м'ясо не зарум'яниться і не стане м'яким.

Парова інвекторна піч з конвекцією і грилем значно прискорює і покращує процес приготування страви.

Одночасно готується соус: у каструлю вилити бульйон, томатну пасту, цедру апельсина і шматочки перцю. Дати закипіти, зменшити вогонь і варити на слабкому вогні без кришки приблизно 30 хвилин, поки соус злегка не увариться і не загусне. Готову свинину дрібно порізати, покласти в соус і довести до кипіння на дуже слабкому вогні. Загорнути тортільяс у фольгу і прогріти в духовій (пароконвекторній) шафі. У кожну тортільяс покласти трохи м'ясної маси і скрутити в трубочку або конверт. Подавати з гуакамоле, сметаною і червоною квасолею (вареною, підсмаженою і товченою).

Мексиканське буріто

- тортільяс - 10 штуки

для начинки:

- помідори - 3 штуки

- огірок - 2 штуки

- солодкий перець (стручок) - 2 штуки

- лук ріпчастий - 2 штуки

- шампіньйони - 250г

- сир - 300г

- куряче філе (половинки) - 10 штук

- майонез - 200г

Курку зварити, остудити, дрібно нарізати, посолити і поперчити. Шампіньйони помити, покласти у воду, довести до кипіння і поварити 5 хвилин, потім остудити і порізати. Змішати з дрібно нарізаними овочами, куркою, тертим сиром, і майонезом.

Загорнути масу в коржики, помазати майонезом, що залишився, і запікати в духовці 10 хвилин.

Подати з рисом і тушкованими бобами. За смаком можна додати соус сальса, свіжу зелень, листочки салату.

Чилі кон карне

яловичина - 450 г. фаршу

квасоля консервована червона - 1 банка (425 г.)

помідори консервовані у власному соку - 1 банка (400 г.)

бульйон яловичий - 300 г.

масло рослинне - 1 столова ложка

корінь петрушки тертий - 1 столова ложка

лук ріпчастий - 1 голівка

часник - 2 зубчики

борошно пшеничне - 1 чайна ложка

перець червоний мелений - 2 чайна ложка

сіль

зелень петрушки

рис на гарнір

Розігріти масло в сковороді. Обсмажити нарізаний лук, подрібнений часник, корінь петрушки до розм'якшення. Додати яловичий фарш і добре підсмажити. Змішати борошно, сіль, перець, помідори і бульйон.

Додайте до м'ясної суміші, перемішайте. Доведіть до кипіння. Зменшите нагрів і гасите на слабкому вогні 30 хвилин, помішуючи час від часу. Додати до суміші квасолю і тушкувати ще 5-10 хвилин.

При подачі гарнірувати вареним рисом. Прикрасити подрібненою зеленню.

Мексиканське рагу

- гарбуз - 1 штука (близько 5 кг)

- лук ріпчастий - 200г

- червоні стручки перцю чилі - 2 штуки

- м'ясний фарш - 200г

- петрушка - 1 пучок

- рослинна олія - 2 столова ложка

- томатна паста - 2 столова ложка

- овочевий бульйон - 600 мл

- борошно - 1 столова ложка

- консервована кукурудза - 150г

- зелений горошок - 150г

- часник - 1 зубчик

- приправа карі - 1/2 чайна ложка

- сіль.

Зрізати верхню частку гарбуза. Ложкою вийняти м'якоть, залишивши шар товщиною 1 см. М'якоть очистити від насіння і нарізати кубиками Стручки перцю чилі і лук дрібно нарізуйте. Часник очистити і видавити ручним пресом.

М'ясний фарш обсмажити і приправите сіллю і карі. Петрушку дрібно нарізуйте.

М'якоть гарбуза і лук обсмажте в рослинне маслі 3-4 мін. Додайте перець чилі, часник, томат. пасту, залийте бульйоном і варите 8 мін. Всипте муку. Додати кукурудзу, горошок, м'ясний фарш і петрушку. посолити і дайте постояти 5 мін.

Ця страва добре підходить для святкового столу. Перед приходом гостей перекласти її з каструлі в гарбуз і поставте в жарочну шафу (200 градусів) на 30 хвилин.

Курча по-мексиканські

Курча - 1, червоний, жовтий і зелений (обов'язково болгарські) перці - по одному, цибулина 1, голівка часнику 1, свіжі помідори - 2, банка солодкої кукурудзи, оливкова олія -1 ложка, бульйон курки - 1 склянка, сіль, перець, соус табаско.

Обсмажити птицю на оливковому маслі. Окремо обсмажити цибулю, дрібно порубаний часник, додати до них порізані перці.

Далі додати до курчати стакан бульйону і перекласти туди обсмажені овочі. Тушкувати це все хвилин 15, додати за смаком сіль, перець, табаско. За 5 хвилин до кінця тушкування додати порізані помідори. Перед подачею на стіл додати кукурудзу.

Курча під шоколадним соусом

1 курча, 100г вершкового масла, 250г білого несолодкого батона або булки, 3 столової ложки молока, 2 великих цибулини, 2 яйця, 100г сосисок, 250г вершків, 1 стакан білого вина, сіль, чорний мелений перець, 1 чайна ложка шавлії, 3 зубчики часнику, 0,5 чайна ложка. суміші «чилі», 1 чайна ложка порошку какао.

Мексика давно славиться своєї прекрасної кухнею. Можливо, ця страва здасться вам дуже незвичайною, а продукти не зовсім сумісними, але хто не пробує, той не може оцінити дійсного смаку. Курча посолити, наповнити фаршем, приготовленим з нарізаного на шматочки білого хліба, молока, часткою розтопленого масла, яєць, нарізаних сосисок, чорного перцю, частки шавлії і однієї розтертої часточки часнику. Потім фаршироване курча зашити, покласти на деко, натерти сумішшю «чилі», посипати шавлією, що залишилася, і запікати на маслі приблизно 1 годину разом з 2 часточками часнику і крупно нарізаною цибулею. Готове курча зняти з дека, а в соус, що утворився, покласти какао-порошок, вино, довести суміш до кипіння, а потім підлити вершки, а соус знову проварити. Курча (нитку зняти), розрізати на частини, укласти на блюдо, соус подати в соуснику.

Тамалес

Для приготування потрібно:

- кукурудзяне листя (сушене) - 30 штук

- курчата (варені нарізані) - 400г

для заправки:

- зелені помідори (без шкірки, очищені дрібні) - 500г

- лук ріпчастий - 1/2 штуки

- коріандр (гілочки) - 12 штуки

- сіль, перець - за смаком

- оливкове масло - 1 столова ложка

для тіста:

- кукурудзяне борошно - 2 склянки

- сіль - за смаком

- розпушувач - 2 чайна ложка

- тепла вода - 1,5 склянки

- жир свиний (розм'якшений) - 130г

- теплий м'ясний бульйон - 1.25 склянки

Щоб приготувати заправку, покласти зелені помідори в каструлю і залити водою так, щоб вона їх лише покривала. Кип'ятити 5 хвилин. Рідину злити і зберегти. У міксері змішати зелені помідори, коріандр, сіль, перець. Додати стільки відвару зелених помідорів, щоб вийшла досить густа паста.

Нагрівати масло в сковороді з товстим дном і обсмажити цибулю протягом 2-3 хвилин. Викласти помідорну пасту і кип'ятити 20 хвилин, при необхідності додаючи рідину, щоб отримати досить густу масу.

Щоб приготувати тісто, змішати кукурудзяне борошно, сіль, воду і жир; поступово додавати бульйон. Покласти розпушувач і збивати дерев'яною ложкою, поки не з'являться бульбашки, а шматочок тіста не плаватиме, не розчиняючись, в склянці холодної води.

Злити воду із замоченого (на ніч в холодній воді) кукурудзяного листя і обсушити їх. Покласти 2 листки один на одного і викласти на них 1 столову ложку пасти, 1 столову ложку тіста, маленький шматочок курчати і зверху ще одну ложку пасти. Листя загорнути, але так, щоб вони щільно не прилягали до вмісту. Покласти тамалес в пароварку і накрийте промасленим папером. Щільно накрити кришкою і кип'ятити протягом 1,5 годин, поки тісто не стане легким і повітряним. Розігріти пасту, що залишилася, і подавайте окремо. Можна замінити пасту із зелених помідорів томатним соусом, а замість курчат використовувати варену свинину, яловичину, рибу або індичку. Якщо немає сушеного кукурудзяного листя, використовуйте 30 квадратиків фольги розміром 20х20 см, поклавши на них вощений папір. Викласти на них пасту, тісто, курчат і зверху ще пасту. Загорнути фольгу, але так, щоб вона щільно не прилягала до вмісту, загорнути краї.

Енчиладас, запечені в духовці

Для приготування страви потрібно:

- курка (м'ясо, зварене і подрібнене) - 1 склянка

- тортільї (кукурудзяні коржики) - 12 штук

- зелені помідори - 250г

- зелений перець чилі - 3 штуки

- сир (нарізаний) - 150г

- вершки - 1 склянка

- вершкове масло - 1 столова ложка

- коріандр (дрібно нарізаний) - 2 ст. л.

- цибуля ріпчаста (невелика) - 1 штука

- часник - 1 зубчик

- вершкове масло

- сіль - за смаком.

Помідори очистити і тушкувати з перцем чилі, потім розтерти їх з цибулею, часником і коріандром. Отриманий соус тушкувати в невеликій кількості вершкового масла. У 6 окремих форм, змащених маслом, покласти тортільї, полити їх соусом і заповнити курячим м'ясом.

Знову полити все соусом, покласти зверху сир, вершки і вершкове масло. Форми поставити в духовку (250 градусів). Коли тортільї зарум'яняться, а сир розплавиться, енчиладас готові. Подавати гарячими.

Суп з устриць

- устриці - 18 штук

- яйце (жовток) - 3 штуки

- молоко - 5,5 склянки

- петрушка (дрібно нарізана) - 1 столові ложки

- вершкове масло - 2 столові ложки

- борошно - 1 столова ложка

- сіль, перець - за смаком.

Розпустити масло в каструлі і обсмажити в нім до золотистого кольору борошно. Відразу ж додати молоко і сіль з перцем.

Перемішати до утворення рідкої кашки, стежачи за тим, щоб не утворилося грудочок. Залишити кипіти на повільному вогні протягом 20 хвилин. Після цього додати очищені і вимиті устриці і варити їх ще 10 хвилин.

Жовтки збити і вилити їх в суп, весь час помішуючи і стежачи за тим, щоб вони не згорнулися.

В результаті повинен вийти легкий крем-суп, який потрібно посипати петрушкою і відразу ж подавати на стіл.

Слід мати на увазі, що змішавши бульйон з жовтками, суп не можна знову ставити на вогонь.

Емпанадас (листкові пиріжки)

Для приготування страви потрібно:

борошно - 500 г.

пекарний порошок - 1/2 чайних ложки

яйця - 2 штуки

трохи теплого молока

масло вершкове або інший жир - 200 г.

смажене м'ясо (можуть бути і залишки) - 250 г.

цибуля - 2 штуки

часник - 1 зубчик

зелений перець - 1 стручок

оливкове масло - 2 ст. ложки

яйця, зварені круто - 2 штуки

зелені оливки - 8 штуки

родзинки 50 г.

кайенський перець, майоран, сіль

Борошно на дошці змішати з пекарним порошком, в центрі зробити поглиблення, в яке розбити два яйця, влити молоко з сіллю і перемішати. Потім додати жир, нарізаний на шматочки, знову все добре перемішати, вимісити гладке тісто і залишити його в холодильнику на 2 години. Смажене м'ясо змолоти, лук нарізати, часник подрібнити в пасту, зелений перець очистити і дрібно нарізати, все перемішати і підсмажити на рослинній олії. Масу злегка охолодити, додати нарізані яйця, оливки і родзинки, все добре перемішати, посолити за смаком. Тісто розкачати в тонкий пласт, вирізати кружечки, діаметром приблизно 100 мм, покласти фарш і надати їм довгасту форму. Краї змастити білком і добре з'єднати. Приготовані емпанадас смажити в розігрітій олії, поки вони не придбають золотисто-жовтий колір. Подавати гарячими.

«Котячий» суп

Для приготування страви потрібно:

м'якоть яловичини - 1 кг

помідори - 1 кг

горох турецький, вимочений - 250 г.

квасоля стручкова - 250 г.

морква - 2 штуки

цибуля подрібнена - 2 столових ложки

чилі - 6 стручків

сік 1 лимона

кінза подрібнена - 1 гілочка, сіль

М'ясо залити 5 склянками води, проварити протягом години, додати спочатку моркву, потім стручкову квасолю і горох, продовжити варити. Покласти помідори, посолити і варити до готовності м'яса. Яловичину вийняти, нарізати кубиками і знову з'єднати з супом.

При подачі посипати суп очищеним від насіння і перегородок і нарізаним соломкою чилі, цибулею, кінзою і полити лимонним соком.

Смажена баранина з чилі

Для приготування страви потрібно:

м'якоть баранини смажена - 450 г.

чилі подрібнений - 1/4 стручка

сир тертий - 1/2 склянки

часник товчений - 2 зубчики

томатна паста - 2 столових ложки

кмин мелений - 1 чайна ложка

кориця мелена - 1/2 ч. ложка

перець чорний мелений - 1/4 ч. ложки

М'ясо зачистити від надлишків жиру, скрутити рулетом і перев'язати ниткою.

Томатну пасту ретельно перемішати з чилі, чорним перцем, часником, кмином і корицею. М'ясо змастити з усіх боків приготованою масою і посипати тертим сиром, потім викласти на деко, помістити в розігріту до 180°с духовку і обсмажувати 35 хвилин до золотистого кольору. Вийняти м'ясо з духовки, накрити фольгою і остудити протягом 10 хвилин.

Після цього звільнити м'ясо від мотузки, нарізати тонкими скибочками і подати до столу зі свіжими овочами.

Можна також подавати м'ясо в холодному вигляді з салатом і гарячими тортільяс.

Напій шоколадний

Для приготування потрібно:

- шоколад темний - 100г

- молоко - 1.5 склянки

Шоколад розтопити в каструльці на водяній бані, влити молоко і дати тричі закипіти, кожного разу знімаючи з вогню. Потім ставлять на стіл, збивають вінчиком до утворення стійкої піни і подають гарячим.

Кава по-мексиканськи

кава чорна міцна - 600 г.

кориця мелена - 1/4 чайної ложки

мускатний горіх тертий - 1 щіпка

сироп шоколадний - 2 столових ложки

вершки збиті - 1/2 склянки

цукор - 2 столових ложки

Готову гарячу каву змішати з половиною кориці. Збиті вершки змішати з корицею, що залишилася, мускатним горіхом і цукром, ще раз збити.

Гарячу каву змішайте з шоколадним сиропом, розлийте по чашках, додайте збиті з прянощами вершки.

3.2 Способи приготування старовинних мексиканських страв з використанням сучасних технологій

Мексиканська кухня багата прянощами і соусами. Однією з головних складових мексиканської кухні є сальсас. Так називають вогненно-гострі соуси, що обов'язково містять стручки перцю чилі і помідори. Їх подають до вареної риби, м'яса, птиці, квасолі і яєць. Таємниця сальсас - в поєднанні типово мексиканських прянощів. Дуже поширені в Мексиці і тортільяс. Це круглі плоскі коржики з маїсової муки. Їх випікали ще ацтеки в своїх вогнищах. Причому коли археологи знаходили ці коржики, то і через сотні років від них все ще виходив аромат. У Мексиці їдять тортільяс з дуже гострим соусом, зазвичай їх чим-небудь начиняють або просто подають свіжими і теплими. Мексиканська їжа - це вибух, полум'я. Вона гостра, рясно приправлена різними прянощами і зеленню, неповторними соусами всіх відтінків кольору, запаху і смаку. Найвідоміший з них - пекучий соус чилі. Однією з основних особливостей мексиканської кухні є кактуси. Їдять їх по - різному. Нерідко після ретельного «гоління» їх ріжуть в салат - виходить не гірше за огірок! А ось ще одна незвичайна страва: чималі шматочки смаженої свинячої шкірки, скрученої в рулет. Називають її «чичарони». «Чичарони» настільки популярні в Мексиці, що в місцевих магазинах їх продають як чіпси.

В ресторані можуть запропонувати вершкове масло, розтерте з часником і кінзою і злегка підсолене. До нього додаються гарячі булочки. Інший варіант - дрібно-дрібно нарізаний овочевий салат середнього ступеня гостроти, що подається з галетами.

Їсти по-мексиканськи - означає їсти м'ясо. Мексиканські м'ясні страви вельми різноманітні. Одне з найзнаменитіших - це свинина, нарізана шматочками, тушкована в особливому соусі, основу якого складають апельсиновий сік і різноманітні приправи. У результаті виходить дивна страва оранжевого кольору з чудовим ароматом. У соусі - густому або не дуже - може бути приготована не лише свинина, але і яловичина, і курка. До величезного шматка м'яса обов'язково додається велика кількість гарніру: смажена картопля або смажений рис, пюре з квасолі, а також цвітна капуста і декілька шматочків смаженого банана.

Окрім м'яса в мексиканському меню багато риби і морепродуктів: восьминоги, кальмари, креветки. Їх подають в холодному і гарячому вигляді в різних коктейлях, салатах, асорті. Але за королеву морепродуктів по праву вважається креветка. «Коктейль де камарон» (тобто коктейль з креветок) - у високий келих з товстого скла наливають холодний томатний соус, в якому плавають варені очищені креветки. Зверху це все посипають дрібно нарізаними цибулею, петрушкою і кінзою і побризкати лимонним соком. На приготування коктейля йдуть найменші (і найніжніші!) креветки. Креветки - гіганти - скампії - використовуються для гарячих страв, і насамперед для «брочета де камарон». На тарілці подають не більше п'яти креветок - завдовжки сантиметрів 10, а завтовшки - два сантиметри. Їх запікають в духовці, заздалегідь накривши кожну цибулею і солодким перцем. Але можна приготувати їх і в соусі, наприклад, в соусі карі, додавши трохи меду. До основних страв ідеально підходять салати. Дуже хороший салат з тунця. Рибу змішують з дрібно січеною цибулею і помідорами. Потім очищають від шкірки авокадо, розрізають його навпіл, витягують кісточку, а на її місце кладуть отриману суміш з тунця, цибулі і помідорів.

Рецепт знаменитого мексиканського салату «Гуакамоле» - для його приготування очищене авокадо розтирають до пюреподібного стану, додають в нього знову ж таки дрібно нарізану цибулю, помідори і все рясно присмачують лимонним соком. Гуакамоле їдять, беручі його галетами або намазуючи на маїсові (кукурудзяні) коржики, які зазвичай в Мексиці використовують замість хліба. Маїс спрадавна був основним продуктом харчування для мексиканців. З нього не лише випікали коржики, але і варили кашу і навіть робили освіжаючий і тонізуючий напій, заливаючи маїсове борошно водою і настоюючи отриману суміш декілька днів. Зараз приблизно за таким же рецептом виготовляють інший освіжаючий напій - орчату. Лише замість маїсового борошна використовують рисове. Виходить дуже смачна і живильна, схожа на молоко суміш.

В ресторані «Картопляна хата» для приготування названих страв використовують широкий спектр технологічного і холодильного устаткування «Компанії БІО» як для роботи в торгівельному залі, так і на кухні. Технологічне і холодильне устаткування - Berto's і Afinox (Італія)

Перелік устаткування:

1. Холодильний стіл Afinox TRX-502 (робоча поверхня з полірованої харчової нержавіючої сталі, температура -2.+8 °С, об'єм 300 л,

Холодильні столи використовують для тимчасового зберігання напівфабрикатів, що поступили із заготівельного цеху

2. Жарильна поверхня Berto's E7FM8M-2 (рифлена / гладка робоча поверхня з полірованої нержавіючої сталі,

3. Стіл виробничий Berto's N7-8M

4. Виробничі модулі (столи) служать для вставки безпосередньо в лінії теплового устаткування і використовуються як допоміжне устаткування при приготуванні і відпуску страв

5. Марміт водяний Berto's E7BM8M (марміт водяного обігріву під гастроємности

6. Стіл виробничий Berto's N7T4M

7. Парасольки вентиляційні (3 шт.).

Через жаркий клімат особливо відносяться мексиканці до напоїв. І споживають у величезних кількостях соки - від свіжовичавлених апельсинового, мандаринового, ананасного до зовсім екзотичного - соку тамарінда, який, не дивлячись на лякаючий чорний колір, угамовує спрагу краще за будь-який інший напій. Посперечатися з тамаріндом в цьому відношенні може, мабуть, лише хамайка - охолоджений відвар різних кольорів. Спиртні напої п'ють з невеликих судин і дрібними ковточками. Сіль і лимонний сік мексиканці із задоволенням додають і в пиво, називають цей напій «челада». А ось «мічелада» - це вже напій на любителя. До перерахованих вище інгредієнтів додається ще величезна кількість найгострішого перцю.