Ассортимент и приготовление шашлыков

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

КОЛЛЕДЖА СФЕРЫ УСЛУГ №44

Курсовая работа

По Дисциплине: Технология производства общественного питания

Тема: «Ассортимент и приготовление шашлыков»

Москва

2012 год

Введение

Шашлык, бесспорно, самое первое блюдо, которое человек научился готовить. Наши предки еще в древние времена научились готовить пищу на огне и углях. Но не думаем, что у них было время и желание долго колдовать над убитым мамонтом, конем или медведем, чтобы придать мясу животного какой-нибудь необыкновенный вкус. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. Но, все таки принято считать, что родина этого блюда - Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ.… Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык - это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.

1. Технология приготовления

Классический шашлык - это бесспорно шашлык из мяса. Лучше всего для приготовления подходит охлажденное мясо. Из него получится самое сочное блюдо с отменным вкусом. Если для приготовления выбираете парное мясо, то подождите, когда с туши уйдет кровь, а само мясо основательно промаринуйте. Если вы решили приготовить шашлык из баранины, знайте: лучше использовать мясо молодого, нежирного барашка. Весь лишний жир нужно срезать до того как разделать мясо на кусочки. Для шашлыка из свинины хорошо подходят шейка, окорок или ребра. Ребра нарезаются попарно. В момент нанизывания на шампуры, прокалывают мясо между костями. Для шашлыка из говядины предпочтительнее брать вырезку и хорошо бы предварительно замочить мясо в газированной воде - так шашлык из говядины получится мягким.

Первый этап создания блюда - выбор наиболее "правильного" продукта, то есть мяса к шашлыку.

Процесс приготовления продукта сводится к трём способам, которые могут комбинироваться в различных пропорциях:

- механический;

- термический;

- химический.

Соответственно, в рамках приготовления шашлыка, возникает три основных вопроса:

- на каких размеров куски следует фрагментировать мясо - механический фактор;

- на каком огне жарить (термический фактор);

- как и насколько замариновать мясо - химический фактор.

Необходимо дать мясу время и условия, чтобы ферменты лизосом мышечных клеток максимально "растворили" клеточные элементы, но при этом не допустить воздействие патологической бактериальной флоры на продукт, вызывая его порчу.

Существуют следующие варианты:

- особые способы хранения подготовленного мяса;

- применение консервантов - уксус, консерванты майонеза;

- "родные" бактерии, которые являются антагонистами патогенных - молочно-кислые, или те, которые используются при квашении и маринаде (к примеру, в кислых помидорах).

Кроме этого, сами "экранирующие" факторы могут оказывать влияние на деструкцию тканей.

К сожалению, то, что мы обычно готовим на углях, нельзя назвать шашлыком, хотя все довольны, и никто не жалуется на вкусовые качества, пока не попробуют настоящий шашлык. А ведь это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.

Шашлык - единственное блюдо, ради которого можно собраться за столом. Шашлык сопровождается только свежими томатами, приготовленными на углях овощами, зеленью, сыром, приправами, зеленым луком и сухим вином. Ничто не должно перебивать вкус шашлыка, нужно наслаждаться им и только им, поэтому мяса должно быть много, чтобы каждый имел возможность получить массу удовольствия.

Итак, вы решили побаловать дорогих гостей шашлыком, так с чего же начать приготовления? В первую очередь, необходимо определиться с выбором мяса или рыбы. Мы не станем придерживаться строгих кавказских традиций и говорить о шашлыке только из баранины. В наши дни, благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту, шашлык может быть как из мяса, так и из курицы и осетрины, важно чтобы все было свежим.

Шашлык из баранины - очень тонкое, как и сам восток, дело. Баранина должна быть молодой и нежирной, лучше всего взять молоденького барашка до 8 килограммов весом. Лишний жир необходимо срезать и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом, дабы мясо пропиталось луковым соком. Лук кольцами не приносит пользы, несмотря на свой привлекательный вид. Соль и перец добавляют по вкусу. Затем мясо перемешивается с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток.

Уксус убивает натуральный вкус мяса, а вино вообще не оставляет ни вкуса, ни запаха. Нанизывать кусочки нужно плотно друг к другу. И вот угли готовы и нежные розовые кусочки румянятся на жару.

Теперь вернемся к более родному мясу и попробуем сделать шашлык из свинины - для этого лучше взять окорок, а для особых гастрономов рекомендуем свиные ребрышки. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывается мякоть между костями.

Многие также считают, что из говядины может получиться отличный шашлык. Но не следует забывать, что говядина намного жестче, чем свинина. Поэтому говядину желательно вымочить предварительно в газированной воде. А рецепт приготовления остается тот же. Шашлык должен получиться сочным, ароматным, и, главное, мягким.

К мясному шашлыку следует подавать сухие красные вина. Ни в коем случае нельзя есть шашлык под водку или пиво. К столу должно подаваться вино комнатной температуры. Красные вина не охлаждают даже в жару.

Шашлык из птицы - тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на равномерные небольшие кусочки. Для маринада используется тот же соус, что и раньше. Курица должна мариноваться подольше, чем свинина. После чего остается лишь наслаждаться нежным вкусом и ароматом замечательного шашлыка. Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином. Оно особенно подчеркивает вкус этих блюд. При этом, белые вина и зимой и летом следует подавать к столу охлажденными. В отличие от красного, белое вино - очень легкое, поэтому нужно запастись достаточным количеством для всех.

Все закуски должны выгодно подчеркивать вкус шашлыка и сочетаться с ним. Надо иметь в виду, что у вас нас столе только одно главное блюдо - шашлык, на котором и нужно сконцентрировать внимание, поэтому легкие закуски должны лишь возбуждать аппетит, а не отвлекать от нескончаемого удовольствия.

В корейской кухне есть такое блюдо - орикогикуи (шашлык из утки). Советуем Вам его приготовить. Утку со специями, зеленью и сахарной пудрой можно как жарить на огне, так и испечь в духовом шкафу. Мясо не следует пережаривать, так как исчезает его вкус.

Приготовленное утиное мясо тщательно вытереть полотняной салфеткой и, отделив мякоть от костей, разрезать на кусочки размером 5 х 3 х 0,5 см. Зеленый лук, чеснок и имбирь нарезать и, залив соевым соусом, плотно придавить. Затем добавить молотый кунжут, черный молотый перец, сахарную пудру, все перемешать. Смазать этой приправой утиное мясо и дать постоять минут 40. Приготовленное мясо жарить на жаровой сетке.

Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями, мангал желательно использовать чугунный.

Мариновать продукты необходимо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с продуктами и жидкостями, портят вкус.

Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть только первой свежести. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты.

Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть. Мясо во время готовки время от времени нужно поливать жиром или смесью воды с лимоном или воды с маринадом в пропорции 50х50.

Чтобы мясо или рыба получились более сочными, поверх на теплый шашлык можно положить кусочек сливочного масла.

Не надо делать слишком крупные куски. Кусок должен быть толщиной примерно 2-2,5 см, иначе он просто не прожарится. Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон, а куски помельче - с краев, покрупнее - в середине (там больше жира)

Шампуры укладывайте очень плотно рядом друг с другом - меньше горит огонь, больше дыма, как результат - вкуснее шашлык.

Если для шашлыка берете мясо свинины, то на куске не должно быть много жира: сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого мясо приобретет неприятный вкус. Поэтому лучше сразу жир отрезать.

Главное - не делать из мяса гармошку. Кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль. Следите, чтобы куски мяса не свисали и не болтались. А между ними положите колечко лука или сладкого перца. “Прослойку” надо положить так, чтобы ее не было видно. Часто там, где куски соприкасаются друг с другом, мясо плохо прожаривается. Отделяя куски друг от друга, вы равномернее обжарите шашлык. В процессе приготовления шампуры надо переворачивать, но не больше двух раз, чтобы не пересушить мясо.

Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный - можно подавать на стол. Если розовый - мясо не готово. Если сока нет - случилось непоправимое: вы пересушили шашлык, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией.

Основной способ жарки шашлыков

Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают черным перцем (или не посыпают), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь) и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел "шампур" вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой "мангалом" в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось раномерно.

Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил. Однако и тут существуют расхождения в способах определения степени готовности.

Сколько на свете людей - столько и способов жарения. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки.

В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом "ткемали".

Что касается дров и мангалов, то по мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев.

Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами. Критерий качества - количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская.

Если есть готовый древесный уголь - смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок. Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.

Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общипит - он очень высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4-5 см, или даже ниже. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала - кирпича, камней и прочее.

2. Характеристика шашлыка

Шашлык - это филейная часть баранины, свинины, говядины, рыбы или птицы, зажаренные небольшими кусочками на вертеле.

3. Требования к качеству шашлыков

Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Мясные продукты богаты витаминами группы В и РР (особенно много их в печени и почках). Содержится в мясе калий и фосфор. И самое главное в шашлыке - мясо. Это должно быть качественное, то есть свежее мясо молодого животного - теленка, поросенка, барашка, птицы. Кроме того, оно не должно быть очень жирным, тогда блюдо получится особо нежным. Классический шашлык готовят из лучших частей отличной баранины: из мякоти задней ноги - окорока, спинной и почечной части туши. Традиционным и более привычным является шашлык из свинины, он мягкий и нежный. А многие предпочитают шашлыки из говядины, рыбы или птицы. Требования к качеству мяса для шашлыков:

- не следует готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким и безвкусным.

- не следует готовить шашлык из парного мяса только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, «отдохнуть» несколько часов. То же относится и к дичи.

- для шашлыков лучше брать ту часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее (ошеек или шейка). Это самая нежная часть свинины. Прожилки жира равномерно распределены в мясе. Выбирая свинину, обращайте внимание на то, чтобы мясо было розоватым (это показатель свежести). Сок должен быть прозрачным. Консистенция свежего мяса более плотная, ямка, образующаяся при надавливании, быстро разравнивается.

- важно обращать внимание на жир: у свежей свинины жир бледно-розового или бело-розового цвета; у говядины - белого, кремового или желтоватого цвета и твердый; у баранины - белый, плотный.

- у свежего мяса запах свежий, без посторонних примесей.

- мясо молодняка - светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает никаких проблем. Мясо взрослых животных - сочное, красного цвета; готовить из него просто. Мясо старых животных - темно-красное, причем жир - желтого цвета. Чтобы успешно приготовить из него еду, требуется терпение и умение.

- шашлыки из птицы не менее популярны, чем шашлыки из мяса. В мясе птицы почти нет насыщенных жиров, поэтому оно усваивается лучше, чем свинина или говядина. Отдавая предпочтение шашлыкам из мяса птицы, старайтесь брать свежую тушку, чтобы у нее была чистая, без пятен кожа и пухлая грудка. На мясе замороженной птицы не должно быть кристалликов льда. Это говорит о том, что такая тушка не раз подвергалась заморозке и размораживанию.

4. История

У многих людей, не знакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык - какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира.

Кстати, само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" - "что-то на вертеле".

Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" - мясо, переворачиваемое на вертеле.

Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. В Армении шашлык называют "хоровац", а в Азербайджане - "кебаб", в Турции - "шиш-кебаб". В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке "верченые" блюда превратились в "переворачиваемые", там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых "барбекю".

Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют "brochettes". Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и "долгоиграющие" с ароматным дымом. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизываются на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на углях.

В Грузии для самых дорогих гостей делают "мцвади" на сухой виноградной лозе. Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев - яблоня, вишня. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, - называются "satay". Готовятся, в основном, из свинины, курицы и креветок. Гурманы под шашлык пьют кахетинские белые вина. Не возбраняются красные крепкие вина. Они дополняют букет вкусовых ощущений. Знатоки восточной кухни рекомендуют с шашлыком пить любые сухие вины, которые прекрасно сочетаются с рыбой, мясом и овощами. Но выбор за вами, здесь запретов нет никаких.

Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык - это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.

Шашлык - ароматное, сочное, пахнущее угольками мясо с бокалом хорошего сухого вина. Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказким, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия - шашлык, то, несмотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет обьяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка. В Грузии шашлык называют мцвади, в Армении - хоровац, а в Азербайджане - кебап. Слово “шашлык” употребляют только русские, которые заимствовали его у крымских татар еще в XVIII в. (“шишлик” от “шиш” - вертел) для обозначения блюд на вертеле, и из русского языка это слово перешло в остальные европейские языки.

5. Ассортимент

Слово "барбекю" - настоящий символ Соединенных Штатов, который там любовно сокращают до BBQ и претворяют в жизнь еженедельно все семьи независимо от их достатка и привычек - в наши энциклопедии попасть еще не успело. Но в английских источниках оно чаще всего трактуется как проделавшее путь в Америку с Карибских островов. Причем посредством испанского языка.

Есть мнение, что оно происходит от слова "барбокоа", которое использовали араваки-коренные жители островов Карибского бассейна (ага, так вот как ел "Белый Ягуар - вождь араваков") - для обозначения деревянной рамы, на которой еду готовили над костром. Испанские колонизаторы подхватили гаитянское слово и стали его использовать направо и налево во время ужинов на свежем воздухе.

Хотя имеются и куда более забавные гипотезы, в которых происхождение слова "барбекю" представлено как французское. Дескать, пришло оно из креольской Луизианы. В книге о Нью-Орлеанской кухне приводится даже целая псевдоисторическая сценка, не лишенная изящества. Однажды креол увидел, как индейцы жарили на костре целого козла. Он спросил у своего спутника "Que cuisinent ils? ("Что они готовят?") А его спутник ответил: "Une bete avec barbe et queue" ("Какое-то существо с бородой и хвостом".) Позднее "борода" и "хвост" и превратились в "барбекю".

Самые смелые этимологи-энтузиасты вообще считают, что барбекю произошло в античную эпоху от латинского слова barbar ("варвар"). Эти дикие люди насаживали на вертел барана или кабана целиком - вот такое, мол, было барбекю.

С "шашлыком" тоже не все так просто. Его буквально раздирают на части - армянский язык, азербайджанский, крымско-татарский и чуть ли не каждый второй из тюркской группы. В словаре Брокгауза и Ефрона дано следующее определение: "шашлык - филейная часть баранины, зажаренная небольшими кусочками на вертеле". Азербайджанцы, впрочем, как и все тюркские и арабские народы, чаще называют его кебаб, грузины - мцвади, армяне - хорвац.

Из чего можно приготовить шашлык.

Вообще, шашлык можно приготовить из чего угодно - курица, креветки, рыба. Но настоящим считается лишь шашлык из мяса.

Шашлык из баранины - баранина должна быть молодой и нежирной. Лишний жир необходимо срезать и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом. Затем мясо перемешивается с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток.

Шашлык из свинины - лучше взять окорок или свиные ребрышки. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывается мякоть между костями.

Шашлык из говядины - так как говядина жестче, чем свинина, мясо рекомендуется предварительно вымочить в газированной воде. А рецепт приготовления остается тот же.

Шашлык из птицы - для маринада используется тот же соус, что и раньше. Курица должна мариноваться подольше, чем свинина. Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином.

Как правильно жарить шашлык.

Практически все готовят шашлык одинаково - нарезают мясо, затем маринуют в течение двух-трех часов. Затем куски мяса нанизывают на шампур вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык нужно над горячими, без пламени, углями в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.

К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. Что касается дров и мангалов, то лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Главное, чтобы дрова горели почти бездымно, давали много угля с хорошим жаром и не были смолистыми.

Таким образом, можно выделить следующие правила:

брать только свежее и молодое мясо, ни в коем случае не готовить шашлык из замороженного - в нем уже нет тех питательных веществ;

впрочем, и парное мясо брать тоже не следует;

дичь готовят не ранее, чем через два-три дня после охоты;

рыбу брать только первой свежести;

решетку или шампуры смазать растительным маслом и нагреть;

мясо время от времени поливать жиром;

чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла;

если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре;

под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо;

после каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

Как долго жарить шашлык

Шашлык из бекона жарится пять минут только с одной стороны.

Сосиски жарятся без оболочки в течение 4-5 минут при сильной температуре, а затем в течение 5-6 минут - при более низкой температуре.

Шашлык из ветчины жарят около 7 минут с каждой стороны.

Печень жарится около шести минут.

Цыпленок жарится 15-20 минут, пока не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.

Рыбу жарят от 8-10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом.

Секреты приготовления настоящего шашлыка

Расстояние от угля до шашлыков должно быть примерно 15 сантиметров.

Самый лучший мангал - чугунный.

Как уже упоминалось, берите только свежее мясо.

Следует постоянно вращать шампуры.

Куски мяса нанизываются на шампур вдоль волокон, причем более мелкие - с краев, а более крупные - в середину, где обычно больше жар.

Шампуры нужно укладывать вплотную друг к другу, сплошным «потолком» над углями, тогда дым не уходит, а коптит мясо, и угли загораются реже.

Степной шашлык.

Необходимые продукты:

мякоть баранины (корейка) - 600 г

репчатый лук - 2 шт.

чеснок - 2 зубчика

сливочное масло - 2 ст. ложки

перец черный молотый, соль

зелень петрушки

Способ приготовления рецепта:

Баранину нарежьте тонкими ломтиками, посолите, поперчите.

Лук, чеснок и зелень мелко нарежьте, перемешайте, положите на ломтики мяса, плотно сверните и нанижите на шампуры.

Смажьте шашлык растопленным маслом и жарьте на гриле 25-30 минут.

Подавайте со свежими овощами и зеленью.

Шашлык по-севански

Необходимые продукты:

баранина - 800 г мякоти

шпик - 100 г

кефир - 0,5 л

лук репчатый - 4 головки

чеснок - 2 зубчика

масло растительное - 2 ст. ложки

перец черный молотый

соль

Способ приготовления рецепта:

Баранину нарезать кубиками, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, посолить, поперчить, залить кефиром и оставить на 10 часов для маринования.

Мясо вынуть из кефира, обсушить салфеткой, нанизать на шпажки, перемежая тонкими ломтиками шпика, и жарить на мангале над тлеющими углями или на сковороде на разогретом масле.

К шашлыку подать свежие овощи, зелень.

Шашлык по-цыгански

Необходимые продукты:

мякоть баранины (корейка) - 800 г

почки бараньи - 300 г

шпик - 200 г

растительное масло - 2 ст. ложки

чеснок - 3 зубчика

перец черный молотый, соль

зелень петрушки

Способ приготовления рецепта:

Мясо и почки нарежьте кубиками, шпик - ломтиками, посолите, поперчите, посыпьте рубленым чесноком и нанижите на шампуры.

Смажьте шашлыки маслом и жарьте на гриле 20-25 минут.

Подавайте с зеленью и свежими овощами.

Шашлык походный

Необходимые продукты:

мякоть говядины (вырезка) - 1 кг

шпик - 200 г

хлеб ржаной - 2 булки

перец черный молотый, соль

Способ приготовления рецепта:

Говядину нарежьте порционными кусками, отбейте, посолите, поперчите. Шпик и хлеб нарежьте ломтиками.

Нанижите на шампуры, чередуя, хлеб, мясо и шпик. Жарьте шашлык на гриле 45 минут.

Подавайте со сладким перцем, зеленью укропа и петрушки.

Шашлык из рыбы

Необходимые продукты:

форель - 500 г филе

масло растительное - 200 г для жарки и 50 г - для теста

лук репчатый - 1 головка

лимон - 1 шт.

перец черный молотый, соль

мука пшеничная - 250 г

яйцо - 2 шт.

молоко - 200 г

Способ приготовления рецепта:

Для маринада лук натрите на терке, смешайте с лимонным соком, солью и перцем.

Филе нарежьте на кусочки по 30 г и залейте маринадом на 30 минут.

Для теста молоко, яичные желтки, соль, растительное масло и муку смешайте в однородную массу, затем введите взбитые белки.

Кусочки рыбы наденьте на шпажки, окуните в тесто и обжарьте в растительном масле.

Подавайте с маринованным луком, свежими овощами, лимоном и зеленью.

Шашлыки из мяса:

шашлык из баранины:

шашлык из баранины по-адыгейски;

шашлык из баранины по-армянски;

шашлык из баранины по-африкански;

шашлык из баранины по-балкански;

шашлык из баранины по-болгарски;

шашлык из баранины по-кавказски;

шашлык из баранины по-казахски;

шашлык из баранины по-карски;

шашлык из баранины по-татарски;

шашлык из баранины по-турецки;

шашлык из баранины степной;

шашлык из баранины по-чабански;

шашлык из баранины по-узбекски;

шашлык из баранины по-цыгански;

шашлык из баранины с баклажанами по-грузински;

шашлык из баранины по-пловдвински;

шашлык из баранины рубленый;

шашлык из баранины с рисом;

шашлык из баранины в казане.

шашлык из свинины:

шашлык из свинины в белом вине; шашлык из свинины с помидорами; шашлык из свинины с кефиром;

шашлык по-кавказски;

шашлык в лимонном соке;

шашлык с маринованными яблоками;

шашлык из свинины с кориандром.

шашлык из говядины:

шашлык из говяжьей вырезки;

шашлык из говядины с арахисовым соусом;

шашлык из говядины с рисом;

шашлык из говядины, жаренный на вертеле;

шашлык по-ливански;

шашлык из говядины по-грузински;

шашлык по-сибирски;

шашлык из телятины, запечёный в бумаге;

шашлык из телятины по-болгарски;

шашлык по-сокольски.

шашлык из телятины:

шашлык Гинтарас по-литовски;

шашлык Раленчи;

телятина пикантная;

маринованная телятина;

телятина на решетке.

шашлык из субпродуктов:

шашлык из сердца, легких, печени и почек;

печень на углях;

шашлык из печени;

шашлык из почек;

шашлык из сердца;

шашлык из почек и сердца;

джигар (печеночный шашлык).

Шашлыки из мяса птицы:

шашлык из домашней птицы:

шашлык из курицы с острым соусом;

шашлык из утки в лимоне;

шашлык из индейки;

курица на вертеле;

курица по-валийски;

курица с мятным соусом;

курица по-японски;

курица с белыми грибами;

шашлык по-восточному;

жареные цыплята;

сациви из индейки;

шницель из филе курицы;

фаршированные куриные котлеты;

индейка с шампиньонами.

шашлык из дичи:

запеченные рябчики;

дикая утка с солеными грибами;

куропатки на вертеле;

куропатки на решетке;

запеченная красная дичь;

кебаб из перепелок;

рябчики по-охотничьи.

Шашлыки из рыбы:

шашлык из осетровых рыб:

шашлык из осетрины в белом вине;

шашлык Нежный;

шашлык из осетрины;

шашлык из осетрины со сметаной;

ассорти с осетриной.

шашлык из красной рыбы:

шашлык из горбуши;

шашлык из семги;

шашлык из лосося;

медовый лосось;

пьяный лосось;

форель с лимоном;

форель на вертеле;

кебаб из лосося;

шашлык из форели;

форель в гриле.

шашлык из других видов рыбы:

шашлык Морское ассорти;

шашлык Речной;

шашлык Запеченный;

шашлык из судака;

шашлык из щуки;

пряная рыбка;

карп на углях;

сиг на вертеле;

карась на углях;

карп с чесноком;

филе акулы на гриле;

угорь на вертеле;

тресковый кебаб по-турецки;

камбала А-ля Кольбер.

Шашлыки из морепродуктов:

шашлык из креветок;

шашлык из кальмаров, криля, мидий.

Заключение

шашлык качество рецепт барбекю

В этой курсовой работе раскрыты все секреты и ассортимент и его историю. Шашлык прекрасное блюдо из-за которого можно позвать гостей или просто хорошо провести время с семьей.

В курсовой работе мы выяснили, что шашлык можно приготовить из разных продуктов. Благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное.

Список литературы

1. Шевченко В.В. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.:ИНФРА, 2001.

2. ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия».

3. ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».

4. ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия».

5. ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Размещено на Allbest.ru