Технология изготовления колбасных изделий

Расчет изоляции холодильной камеры.

Эффективная работа холодильной установки и срок службы холодильной камеры определяются правильно спроектированной и хорошо выполненной изоляцией. Правильно выбранный изоляционный материал и хорошо выполненная изоляция сохраняют свои качества в течение длительного периода.

Изображают схему расположения изоляционных слоев в строительных конструкциях (рис.17)

1 2 3 4 5

Рис.17. Расположение изоляционных слоев

1,5 - отделочный слой; 2 - кирпич (бетон) 3 - гидроизоляция; 4 - теплоизоляция

Толщину изоляционного слоя определяют по формуле:

диз = лиз[ 1/k - (1/aH + ?(дi/лi) + 1/aB)] (7)

где k - коэффициент теплопередачи ограждения, Вт/м2 оС (приложение 4,5);

aH - коэффициент теплопередачи от воздуха к наружной стене, Вт/м2 * К

aB - коэффициент теплопередачи от внутренней стены к воздуху, Вт/м2 *К

лi - коэффициент теплопроводности строительных материалов, Вт/м * К

дi - толщина слоев конструкции ограждения, м.

Принимаем коэффициент при t0конечная =6 (приложение 3)

к = 0,47 (приложение 5)

анар = 23,3 ; авнут = 8 (приложение 6)

Строительная кладка кирпичная.

л = 0,85 см

дi =25 см

Штукатурка из цемента.

л = 1 см

д = 1, 5 см

Облицовка из керамической плитки.

л = 0,2 см

д =1 см

Пенополистирол ПСБ - С

л =0,04

диз = [1/0,47 - (1/23,3 + (0,25/0,85 +0,015/1 + 0,01/0,2)) + 1/8] =0,06м=60мм (8)

Принимаем толщину изоляционного слоя 30мм в 2 слоя.

Наиболее часто в настоящее время для теплоизоляции используются плитные материалы. В результате может оказаться, что расчетная величина теплоизоляционного слоя не соответствует стандартной толщине выпускаемых плит. Наиболее распространенными Теплоизоляционными материалами в строительстве холодильников является пенополистирол марки ПСБ-С. Изделия из него выпускаются в виде плит длинной от 90О до 2000 с интервалом 500 мм, шириной от 500 до 1000 мм с Тем ж интервалом, толщиной 25, 30, 50 и 100 мм. в случае применение плиточного материала следует принять толщину изоляционного слоя кратной стандартной толщине плит и определить действительное значение коэффициента теплопередачи ограждения.

кдейств = (9)

где Кдейств - действительный коэффициент теплопередачи.

Расчет теплопритоков в холодильную камеру

Теплопритоки от каждой поверхности ограждения определяются следующим образом (Вт):

Q1Т =Kдейств * F * (tH - tB) (10)

где F -площадь поверхности ограждения;

tH - расчетная температура наружного воздуха, 0С;

tB - расчетная температура воздуха в холодильной камере, 0С;

Q1Т = 0,495*93,6(31-6)=1158,3 (Вт)

Теплопритоки через не теплоизоляционные полы:

Q1П = 0,3*К*F*(tгр - tВ) (11)

где tгр - температера грунта.

Q1П=0,3*0,35*93,6(21-6)=147,4(Вт)

Теплопритоки от солнечной радиации определяются следующим образом:

Q1c =к*F*?t (12)

где ?t -избыточная разность температур, характеризующая действие солнечной радиации, в летний период 0С (прил.6, ?t для кровли может быть принят 17 0С)

Q1c=0,35*93,6*17=556,9 (Вт)

Находим сумму теплопритоков через ограждения для камеры холодильной обработки.

Теплопритоки от продуктов и тары при охлаждении их в холодильной камере.

Теплопритоки от продукции определяются:

Q2пр= (13)

где G - масса продукта и тары, соответственно, поступившего в камеру, кг;

спр - теплоемкость продукта и тары, кДж/кг*0С

t1 - начальная температура продукта, 0С

время холодильной обработки, часов

Q2пр= (Вт)

Q2T= (Вт) (14)

Тепло отводится от продуктов и тары при охлаждении, замораживании, подмораживании. Количество отводимого тепла определяется по формуле (Вт) :

Q2=Q2пр+Q2T (15)

где Q2пр, Q2T - теплопритоки от продуктов и тары соответственно;

Q2=18750+11250=30000(Вт)

Эксплуатационные теплопритоки.

Эксплуатационные теплопритоки возникают вследствие освещения камер хранения лампами, работы электродвигателей, пребывания в них людей, открывания дверей и определяются по формуле:

?Q3= Q3осв +Q3л + Q3дв (16)

где Q3осв - теплопритоки от системы освещения;

Q3л - теплопритоки от пребывания людей;

Q3дв - теплопритоки при открывании дверей;

?Q3 =151,25+700+0,04 =851,3(Вт)

Теплопритоки от освещения (Вт)

Q3осв =qосв*зодн*Fстр (17)

где qосв - удельный теплоприток от системы освещения, Вт/м2

(q=5-8 Вт/м2 для складских помещений)

зодн - коэффициент одновременности включения осветительных приборов или электродвигателей(0,4-1)

Q3осв=5*0,5*60,5=151,25

Теплопритоки от пребывания людей(Вт).

Q3л=350*n (18)

где 350 - тепловыделения одного человека;

n - численность обслуживающего персонала, одновременно, работающего в помещении(обычно2-4)

Q3л =350*2=700(Вт)

Теплопритоки при открывании дверей(Вт)

Q3дв =qдв*Fдв*в*(1-з), (19)

где qдв -удельный теплоприток, возникающий при открывании дверей, Вт

Fдв - площадь дверного проема (2,52)

в -коэффициент продолжительности открывания двери (0,15 для камер хранения производственных холодильников)

з - коэффициент эффективности снижения теплопритоков при использовании теплозащиты дверного проема (0,8 для самозакрывающихся дверей)

Q3дв = 0,5*2,52*0,15(1-0,8)= 0,04(Вт)

Рис.18, Удельный теплоприток

Через дверной проем

1 - камеры хранения с естественной циркуляцией воздуха, 2 - прочие охлаждаемые помещения с естественной циркуляцией воздуха, 3 - камеры холодильной обработки с принудительной циркуляцией воздуха, 4 - прочее охлаждаемые помещения с принудительной циркуляцией воздуха.

Общие теплопритоки от всех холодильных камер находим путем их суммирования.

Определяем расход холода на термическую обработку продукта:

QT=1/3,6*G*cпв(t1-tтв)*1,1 (20)

Где t1, tтв - температура до и после обработки продукта

QT =1/3,6 * 9000*2,5*(12-6)*1,1=40095

?Q=1862,6+30000+851,3+40095=72808,9 (21)

Выбор холодильной машины.

Qбрутто=ш/B*Qобщ, (22)

Где Qбрутто - требуемая холодопроизводительность машины, Вт

ш -коэффициент, учитывающий потери холода при транспортировке на его пути к потребителю;

В - коэффициент рабочего времени компрессора

Qбрутто= 1,05/0,70 * 72808,9=109,2(кВт)

Как правило, холодильная машина выбирается по пиковой нагрузке, при этом учитывается возможность аккумуляции холода для снижения нагрузки на компрессорный агрегат.

Мы выбираем машину МВТ50-2-0D6SK-5000

Исходя из выбранной холодильной машины, уточняется коэффициент рабочего времени компрессора по формуле:

Вдейств= ш/Qp*Qобщ, (23)

Где Qp - рабочая холодопроизводительность выбранной машины, Вт

Вдейств =1,05/115000 *72808,9=0,66(Вт)

Выводы

Целью написания курсовой работы было изучение существующих технологий переработки мяса и производства мясопродуктов, в частности, технологии производства полукопченных колбас. Также в задании был необходим расчет холодильных камер для хранения сырья и готовой продукции.

Основными задачами данной курсовой работы были:

1) изучение характеристики, ассортимента и основных факторов, определяющих качество мясопродуктов;

2) расчет хладоснабжения предприятия по производству полукопченных колбас;

Колбасные изделия - это мясопродукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением пищевых добавок, пряностей и специй, заключенные в оболочку и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению в пищу. Колбасные изделия обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Ассортимент колбасных изделий достаточно широк. В настоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и питательные свойства. Качество колбасных изделий зависит от качества исходного сырья, рецептуры, соблюдения технологии, также от санитарно-гигиенических условий производства.

При выполнении курсовой работы были изучены ассортимент, рецептуры и технологические схемы производства колбасных изделий.

В настоящее время технология производства колбасных изделий получила значительное развитие. Наряду с традиционным сырьем (мясом, мясопродуктами и т.д.) все большее распространение получают его заменители и комплексные добавки, позволяющие улучшить органолептические и технологические свойства колбас, а также снизить себестоимость производства.

Список используемой литературы

1) Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясных продуктов / Н.К. Журавская. - М.: Колос, 1999.-176 с.

2) Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов.-М.: Колос, 2000.-367 с.

3)Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. - 217с

4) Снеженко А.Г., Федотова А.В., Евстафьева Е.А. Современная упаковка мяса и мясных продуктов.//Мясная индустрия. 2008, №9

5)ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия. Правила приемки и метод отбора проб

6) Л. Г. Винникова, Технология мяса и мясопродуктов - К. («Инкос»), 2006г. - 600с

7) http://bibliofond.ru

8) http://meat-pro.ru

9) http://www.znaytovar.ru

10)http://www.znaytovar.ru

11) http://proiz-teh.ru

12) http://bibliofond.ru

Размещено на Allbest.ru