Качественные показатели выпускаемой продукции - это один из основных факторов, характеризующих работу предприятий.

Качество консервов, представляет собой совокупность всех признаков и свойств, определяющих ее безопасность, безвредность и способность удовлетворять потребность организма человека в необходимых пищевых веществах.

Только строгое соблюдение технологических, технических, санитарно-гигиенических и медико-биологических требований при производстве продуктов питания обеспечивает их соответствие требованиям нормативных документов.

По органолептическим показателям «Томаты фаршированные луком ирисом в томатном соусе» должна соответствовать требованиям ГОСТ 18224 - 72 «Консервы. Вторые обеденные блюда. Общие технические условия», а именно:

1) внешний вид - овощей

2) вкус, запах, цвет - свойственные одноименному блюду, приготовленному обычным кулинарным способом. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя готового продукта;

3) консистенция - корнеплодов - не жесткая, присущая вареным овощам, - мягкая, но не разварившаяся.

По физико-химическим показателям «Томаты фаршированные луком и рисом в томатном соусе» должна соответствовать следующим требованиям, которые приведены в таблице

Требования к качеству готовой продукции

Напиток изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциями рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Напиток по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия»:

1) внешний вид - однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускается незначительное расслаивание вследствие оседания частиц мякоти;

2) цвет - однородный по всей массе, свойственный цвету используемых смесей овощей и фруктов с использованными ингредиентами.

Напиток по физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требованиям, которые представлены в таблице

Требования к качеству готовой продукции

Минеральные примеси, примеси растительного и другого происхождения и посторонние примеси в напитках не допускаются.

Содержание токсичных элементов, микотоксина, патулина, нитратов, хлорорганических пестицидов и радионуклидов в напитке не должно превышать допустимые уровни

6. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции

Общая площадь сырьевой площадки включает в себя площади для хранения одновременно перерабатываемого сырья, проходы, проезды для электропогрузчиков.

Площадь, необходимая для хранения сырья определяется по формуле 11:

F=МЧt/В, (11)

где М - масса сырья, перерабатываемого за час, кг;

t - предельное время хранения сырья по принятому в проекте

способу, ч;

В - норма укладки сырья на 1 м, кг/м.

Площадь необходимая для хранения томатов определяется по формуле 11.

Масса томатов перерабатываемой за час равна 1050,0 кг. Предельное время хранения капусты на сырьевой площадке 72 ч. Норма укладки капусты 480 кг/м.

Площадь необходимая для хранения капусты:

F=1094,5 Ч 72/480=164,1 м

Площадь необходимая для хранения лука для томатов фаршированных определяется по формуле 10.

Масса лука, перерабатываемого за час равна 290,5кг. Предельное время хранения лука на сырьевой площадке 72 ч. Норма укладки лука 1200 кг/м.

Площадь необходимая для хранения лука:

F=290,5Ч72/1200=17,4 м

Площадь необходимая для хранения морковидля томато фаршированных:

F=858,4Ч48/1300=31,6 м

Площадь необходимая для хранения моркови для напитка определяется по формуле 10.

Масса моркови, перерабатываемой за час равна 300,4 кг. Предельное время хранения моркови на сырьевой площадке 48 ч. Норма укладки моркови 1300 кг/м.

Площадь необходимая для хранения моркови:

F=300,4Ч48/1300=11,0 м

Площадь для проходов принимается равной 50% от площади для хранения сырья.

Площадь для хранения сырья составляет 224,1 м. Следовательно, площадь для проходов составит 112,05 м.

Склад готовой продукции рассчитывают на хранение продукции, вырабатываемой цехом за два смежных месяца с максимальной выработкой продукции.

Площадь склада рассчитывается по формуле 12:

F=ЗЧ0,5/В, (12)

где З - наибольшая выработка консервов за два смежных месяца, ТУБ.

В - норма укладки пакетов готовой продукции на 1 м пола фабрикатного склада с учетом проходов и проездов, ТУБ/м.

Наибольшая выработка консервов в октябре и ноябре. Суточная мощность линии 29,2 ТУБ. Так как в октябре 23 рабочих дня, следовательно, выработка консервов за октябрь составит 672ТУБ. Так как в ноябре 22 рабочих дня, следовательно, выработка консервов за ноябрь составит 643 ТУБ.

Наибольшая выработка консервов за два смежных месяца составит 1315 ТУБ.

Норма укладки пакетов готовой продукции - 2,3 ТУБ/м.

Площадь склада готовой продукции равна:

F=1315Ч0,5/2,3=285 м.

7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Пищевые продукты относятся к категории товаров, качество и безопасность которых изменяется во времени - они обладают способностью быстро портиться.

Качество и безопасность продуктов питания меняются в зависимости от времени и условий их хранения.

Безопасность пищевых продуктов касается контроля качества пищевых продуктов на предмет содержания в них тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов, других химических загрязняющих веществ, патогенных микроорганизмов и биологических токсинов, которые представляют опасность для здоровья человека.

Содержание в пищевых продуктах вредных для организма чужеродных соединений регламентируется специальными документами, которые постоянно корректируются в связи с идентификацией новых загрязнителей и изучением их токсических свойств, уровнем развития технологий.

Важным этапом этой работы в нашей стране явилось принятие в январе 2000 г. закона Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [37].

Пищевую интоксикацию вызывает токсин, продуцируемый микроорганизмом, который попадает и развивается в продуктах. Типичным примером интоксикации является ботулизм.

Ботулизм - представляет собой тяжелое пищевое отравление, вызывается токсинами, выделяемыми Clostridium botulinum. Изучено семь видов токсинов - А, В, С, D, Е, F и G. Наиболее токсичны ботулотоксины А и Е.

Бактерии Cl. botulinum широко распространены в окружающей среде. В виде спор попадают в почву при удобрении ее навозом, поэтому продукты растительного происхождения загрязняются спорами через почву.

Споры, по сравнению с вегетативной формой Cl. botulinum, устойчивы к воздействию физико-химических факторов окружающей среды. При 100 С они сохраняют жизнеспособность в течение 6 ч, при 120С - 10 минут. Споры прорастают при концентрации хлорида натрия до 6-8%. Размножение бактерий прекращается при рН 4,4 и температуре 12-10С и ниже, при 80С они погибают в течение 15 минут. Оптимальной для жизнедеятельности Cl. botulinum является температура 20-37С.

Ботулотоксины характеризуются высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов, кислот и низких температур, однако инактивируются под влиянием щелочей и высокой температуры: при 80С - через 30 минут, при 100С - через 15 минут.

Описанные свойства вегетативных форм Cl. botulinum, спор и токиснов должны учитываться в технологии изготовления пищевых продуктов.

Меры профилактики: использование свежего растительного сырья; предварительная мойка и тепловая обработка; стерилизация продукта с целью предупреждения прорастания спор, размножения вегетативных форм и образования токсинов.

Химические элементы широко распространены в природе, они могут попадать в пищевые продукты из почвы, атмосферного воздуха, сельскохозяйственного сырья, а через пищу - в организм человека.

Большинство химических элементов жизненно необходимы человеку, но в больших количествах они обладают токсическим влиянием на организм.

В России медико-биологическими требованиями определены критерии безопасности для следующих токсических веществ: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, железо, олово.

Свинец один из самых опасных и распространенных токсикантов. Допустимая суточная доза составляет около 0,007 мг/кг массы тела. Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветровная, нервная, пищеварительная системы и почки. Мероприятия по профилактике загрязнения свинцом пищевых продуктов должны включать государственный и ведомственный контроль за промышленными выбросами свинца в атмосферу, водоемы, почву.

Кадмий содержится в фосфатных удобрениях и в навозе. Это определяет основные пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов. Суточная доза кадмия составляет 70 мкг/сут. Попадая в организм в больших дозах, кадмий проявляет сильные токсические свойства. Главной мишенью являются почки.

Загрязнение продуктов питания мышьяком обусловлено его использование в сельском хозяйстве в качестве фунгицидов, древесных консервантов. Суточная доза составляет 3 мг/сут. Механизм токсического действия мышьяка связан с блокированием тиоловых групп ферментов, контролирующих тканевое дыхание, деление клеток, жизненно важные функции. консервный томатный фаршированный

Ртуть один из самых опасных и высокотоксичных элементов, способный накапливаться в организме растений и человека. Загрязнение пищевых продуктов ртутью может происходить в результате использования ртути в сельском хозяйстве, например, применения каломели в качестве антисептика, фунгицидов - для протравливания семян. Механизм токсического действия ртути связывают с ее взаимодействием с SH-группами белков. Блокируя их, изменяет свойства и инактивирует ряд жизненно важных ферментов. Суточная доза составляет 0,05 мг.

Неорганические соединения олова малотоксичны, органические - более токсичны, находят применение в сельском хозяйстве в качестве фунгицидов. Основным источником загрязнения пищевых продуктов являются консервные банки, железные и медные котлы. Токсичная доза олова при его однократном поступлении - 5-7 мг/кг массы тела.

Несмотря на активное участие железа в обмене веществ, этот элемент может оказывать токсическое действие при поступлении в организм в больших количествах. Загрязнение пищевых продуктов железом может происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой, что определяет соответствующие меры профилактики.

Нарушение гигиенических норм хранения, транспортировки и применения пестицидов, низкая культура работы с ними приводят к накоплению их в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Попадая в организм человека, пестициды оказывают разностороннее токсическое действие. Профилактические мероприятия, направленные на устранение загрязнения производственного сырья и пищевых продуктов пестицидами, должны предусматривать объединение усилий различных ведомств и организаций в деле контроля за применением пестицидов в сельском хозяйстве, их содержанием в продуктах питания. Допустимые уровни содержания пестицидов для отдельных групп пищевых продуктов даны в медико-биологических требованиях.

Нитраты широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Концентрация нитратов в растениях колеблется от нескольких до тысяч миллиграммов, зависит от многих факторов, среди которых определяющим является неконтролируемое использование азотных удобрений. Доза содержания нитратов составляет 5 мг/кг массы тела в расчете на нитрат-ион. Мишенью действия больших доз нитратов являются ядра гепатоцитов и нуклеиновый обмен, что объясняет преимущественно эмбриотоксическое действие этих соединений. Важное значение для снижения уровня загрязнения пищевых продуктов нитратами имеет квалифицированная работа агрохимической службы, соблюдение имеющихся правил и ведомственных документов.

Консервы - это продукт, предназначенный для длительного хранения. Сроки реализации обычно составляют 2-5 лет в зависимости от вида консервов, их химического состава, тары, условий хранения.

В течение всего срока хранения в консервах должны оставаться практически без изменения присущие им органолептические качества и пищевая ценность.

Температура хранения является одним из наиболее важных факторов, оказывающих влияние на качество консервов. Повышенные температуры хранения (30С и выше) вызывают ускорение неблагоприятных изменений цвета, запаха и консистенции овощных и фруктовых консервов, приводят к разрушению витаминов, особенно витамина С.

Низкая температура хранения, при которой возможно замораживание консервов, мало влияет на вкус и цвет продукта, но в ряде случаев приводит к размягчению консистенции плодов и овощей и помутнению заливки. Особенно дряблой становится консистенция после второго замораживания и размораживания. При замораживании в стеклянных банках консервов, содержащих значительную часть жидкой фазы, в результате расширения содержимого образуется физический бомбаж, который может привести к разрыву банок или срыву крышек.

Плодово-ягодные соки, экстракты и ягодные компоты, особенно из темноокрашенных плодов и ягод, в стеклянной таре следует хранить в темном помещении.

Влажные банки необходимо подсушивать. В ящиках и штабелях стеклянные банки должны укладываться крышками вверх.

Оптимальная температура хранения консервов 0…20С. Следует иметь в виду, что для консервов в жестяной таре должна соблюдаться не только определенная температура, но и влажность (не выше 70…75%).

Хранят законсервированную продукцию в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, в которых не реже 1 раза в месяц проводят полную уборку. Склады должны быть снабжены термометрами (термографами), психрометрами (гигрометрами), которые размещают у дверей и в центре склада на высоте 1,5 м от пола. Консервы укладывают в штабеля, в пакеты на поддоны.

Виды брака консервов.

Наибольший риск с точки зрения выработки недоброкачественных консервов таят в себе использование несвежего сырья, нарушение рецептуры и технологии изготовления консервируемого продукта, техники и режимов стерилизации.

Брак консервов возможен и при нарушении работы оборудования и приборов.

Вследствие отступлений от параметров производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары или укупорки и качества консервированных продуктов требованиям нормативно- технической документации. К дефектам консервов относят видимые невооруженным глазом признаки развития микроорганизмов (брожение, плесневение); осадок на дне банки или на границе поверхности продукта с тарой («кольцо»); помутнение жидкой фазы; не свойственные продукту запах и привкус; изменившийся цвет продукта; видимые невооруженным глазом признаки негерметичности тары ( сквозные трещины, подтеки); бомбаж - консервы во вздувшейся таре, неспособные приобрести нормальный внешний вид; хлопуша - консервы в таре с постоянно вздувшимся концом, приобретающим нормальное положение под нажимом пальцев руки; перекос крышек на стеклянных банках, выступающее резиновое кольцо; трещины или скол стекла у закаточного шва; деформация крышек стеклянных банок, вызвавшая нарушение закаточного шва.

Банки консервов, имеющие один или несколько дефектов, относятся к браку. В зависимости от природы дефектов различают три вида брака: микробиологический, физический и химический.

Микробиологический брак. Микробиологическая порча консервов вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. Бомбаж банок происходит под действием газов, образующихся внутри банки. Газ может образовываться в результате жизнедеятельности микроорганизмов (микробиологический бомбаж), в результате коррозии жести или накопления солей тяжелых металлов (химический бомбаж), может образовываться в переполненных продуктом банках и при замерзании консервов (физический бомбаж). Микробиологический брак консервов происходит за счет процессов брожения, плесневения, прогоркания продукта. В консервах может появиться кислый, гнилостный, затхлый, дрожжевой запах, запах масляной, уксусной и другой кислоты, несвойственный качественному продукту. Эти дефекты устанавливают при вскрытии банок. Микробиологический брак может быть вызван рядом причин: недостаточной термической обработкой консервов, нарушениями, вызванными при закладки сырья, особенно снижением количества вносимой кислоты для получения определенного значения рН, а также неудовлетворительной санитарной подготовкой тары и оборудования.

Химический брак - это коррозия на внешней или внутренней поверхности (или крышек на стеклянных банках) в виде ржавчины на банках с плохим оловянным покрытием или плохо отлакированных, коррозия, возникшая под действием паров уксусной кислоты. При коррозии в результате взаимодействия металла тары и консервированного продукта образуется водород, который является причиной появления бомбажных банок и банок с вибрирующими концами. Если бомбаж носит химическую природу, то в консервах, расфасованных в банки из белой жести, можно обнаружить повышенное содержание олова и железа, из хромированной жести - содержание хрома и железа. На внутренней поверхности таких банок видны явные следы коррозии.

Физический брак. Физический брак подразделяют на механический и собственно физический. Механический брак возникает при негерметичности тары и неправильном закатывании банок. К физическому браку относят банки с вибрирующими концами и бомбажные банки, если дефект возник при замораживании консервов, переполнении банок продуктом или в результате растяжения концов банок при нарушении режимов стерилизации.

Заключение

В данном курсовом проекте мы разработали технологию получения консервной продукции: напитка «Летний» и «Томатов фаршированных луком и рисом в томатной пасте», с мощностью цеха 13 МУБ. Для этого мы охарактеризовали используемое сырье и материалы согласно ГОСТА, описали его с точки зрения химической и пищевой ценности, подобрали сорта, наиболее пригодные для переработки.

Выбрали тару для фасования готовой продукции. Для напитка и солянки - это стеклянная банка типа I - 82 - 500 - соответственно банка обкатная с диаметром венчика горловины 82 мм вместимость 500мл.

Рассмотрели и обосновали технологию получения данных продуктов на рисунках - схемах. Произвели согласно выбранной рецептуре в технологических инструкциях продуктовые расчеты, с учетом потерь и отходов при производстве. Разработали графики работ линий и выпуска готовой продукции, рассчитали мощность работы данных линий.

Подобрали технологическое оборудование, необходимое для производства напитка и солянки.

Важным моментом является и технохимический контроль производства, хранение и безопасность пищевого сырья и готовой продукции.

Рассмотрели виды брака и причины порчи консервов, которые могут возникнуть в процессе хранения готовой продукции. Указали некоторые пути утилизации отходов консервного производства.

Технология производства консервированной плодоовощной продукции весьма сложный и трудный процесс, зависящий от множества факторов. Но тем не менее, консервированная плодоовощная продукция должна занимать в нашем рационе важное место. Ведь именно она содержит множество необходимых легкоусвояемых биологически активных веществ для организма человека. Консервированные плодоовощные продукты должны приготовляться из лучшего растительного сырья, отвечающего требованиям стандарта, по определенной рецептуре и в таких технологических условиях, которые обеспечивают наиболее полное сохранение питательной ценности плодов и овощей.

Список литературы

1. Электронный каталог ГПНТБ [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://www.productexpo.ru/pedia/show/1126/Proizvodstvo_plodoovoshchnyh_konservov.Загл. с экрана.

2. Технология переработки продукции растениеводства/ Под ред. Н.М. Личко. - М.: Колос, 2000. - 552 с., ил.

3. И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. позняковский, Е.П. Степанова. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. - Новосибирск: Сиб.унив.изд - во, 2003. - 271 с.

4. Электронный каталог ГПНТБ [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://common.narod.ru.Загл. с экрана.

5. Электронный каталог ГПНТБ [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://www.websadovod.ru/veg/carrot_7.asp.Загл. с экрана.

6. Электронный каталог ГПНТБ [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://www.naturalflower.ru/sorta/010/sorta-005.html.Загл. с экрана.

7. ГОСТ 1726-85. Огурцы свежие. Технические условия.Дата введения в действие: 01.01.1986.Дата последнего изменения:16.01.2009. - 8с.

8. ГОСТ 1723-86. Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия. Дата издания: 01.08.1997. Дата последнего изменения:18.05.2011. - 8 с.

9. ГОСТ 1721-85. Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия. Дата последнего изменения: 12.09.2008.- М.:Издательство стандартов, 1986. - 6 с

10. ГОСТ Р 52184 - 2003. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2004. - 14 с.

11. Справочник технолога плодоовощного производства. Составитель М.Г. Куницына [Текст].- СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - 480 с.

12. Справочник технолога плодоовощного консервного производства/ под ред. В. И. Рогачева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 408 с.

13. Скорикова, Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 197с.

14. Тючкалов Л. В. Методические указания к курсовой работе по консервированию плодов и овощей [Текст]. - Киров: Вятская ГСХА, 2009. - 15 с.

15. Сорта и гибриды [Электронный ресурс].- Режим доступа, где /http://googlemon.ru/useful/sanitarno-microbiologicheskii-kontrol/.- Загл. с экр.

16. Скрипников, Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. Учебник для средних проф-тех училищ. - М.: Агропромиздат, 1986. - 205с.

17. ГОСТ 18224 - 72 Консервы. Вторые обеденные блюда. Общие технические условия.

Размещено на Allbest.ru