Разработка цеха по производству баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе и напитка "Особый"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Производство плодоовощных консервов имеет огромное значение для нашей страны и ее населения. Производство консервов позволяет уменьшить время на приготовление пищи как в домашних условиях, так и в промышленных масштабах. Благодаря консервам можно делать запасы продовольствия, снабжать провиантом армию, различные походы и экспедиции. Продажи плодоовощных консервов в нашей стране растут с каждым годом, и это понятно, каждый сможет выбрать продукт на свой вкус.

Консервы представляют собой продукты, полученные путем соответствующей подготовки плодов и овощей, фасованных в герметичную тару и подвергнутых тепловой обработке -стерилизации или пастеризации. Они полностью готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде.

Консервы отличаются невысокой калорийностью. Их энергетическая ценность колеблется от 10 до 70 ккал у натуральных овощных консервов и 90-180 ккал - у закусочных и обеденных. Энергетическая ценность обусловлена содержанием сахаров (компоты, плодовое пюре) и жиров (закусочные, обеденные консервы).

Консервы содержат витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи, служат источником минеральных веществ, органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ.

Сбраженные овощные соки обладают радиопротекторными и антиканцерогенными свойствами, которые обусловлены комбинированным влиянием их состава и иммуногенной активностью молочнокислых бактерий.

Классификация и ассортимент плодоовощных консервов. Консервы подразделяют на три класса: овощные, плодовые, для детского и диетического питания.

Баклажаны фаршированные овощами в томатном соусе - закусочные консервы. Это высококалорийный продукт, готовый непосредственно к употреблению. Для их приготовления овощи обжаривают в растительном масле или нарезают кусочками и заливают томатным соусом. Томатные соусы готовят из концентрированных томатных продуктов или из свежих зрелых томатов путем уваривания их с добавлением соли, сахара, уксусной кислоты, пряностей. Ассортимент соусов очень разнообразный.

Соки и напитки овощные вырабатывают из свежих или квашеных овощей, овощного концентрированного сока, овощного пюре или пасты с добавлением и без добавления фруктовых соков, фруктовых пюре или паст, соли, сахара, кислоты и других видов сырья, герметично упакованные, стерилизованные или пастеризованные.

Соки и напитки при изготовлении классифицируют по следующим видам: соки натуральные, натуральные с мякотью и сахаром, натуральные купажированные, натуральные купажированные с мякотью, купажированные с сахаром, купажированные с мякотью и сахаром, напитки молочнокислого брожения. Напиток “особый” вырабатывается из томатного сока и пюре из сладкого перца.

1. Сырье и материалы

Описание сортов для производства баклажанов фаршированных в томатном соусе - баклажаны, морковь, лук и белые коренья, а для производства напитка “особый” - томат и сладкий перец.

Баклажан. Кировский.

Ранний сорт для выращивания в простых укрытиях и открытом грунте. Техническая спелость наступает на 90 - 100 день. Растение низкорослое, сомкнутой формы, высотой 90 - 110 см. Обладает способностью завязывать плоды при неблагоприятных погодных условиях. Плод цилиндрический формы, средняя масса 350 - 370 г. В технической спелости плоды накапливают 2,8 % сахаров. Сухого вещества в плоде 7,25 %, аскорбиновой кислоты 1,76%, мякоть белая, без горечи. Окраска плода в технической спелости тёмно - фиолетовая. Особенность сорта - очень редкое наличие шипов на чашечке или полное отсутствие их. [24]

Морковь. Нантская 4.

Происхождение: Сорт ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур, получен методом индивидуального и семейственного отбора из гибрида образцов типа Нантская. Сорт районирован в 1943 году. Среднеспелый, период от посева до уборки 83-124 дней; урожайность: 3.0-7.0 кг/м2. Розетка листьев полустоячая, высокая, окраска зеленая. Над поверхностью почвы корнеплод приподнят на 4 см. Корнеплоды цилиндрические, тупоконечные, длина 16 см, диаметр 4.4 см. Корнеплод оранжевый, иногда к концу вегетации с зеленой или фиолетовой пигментацией головки. Мякоть и сердцевина оранжевые, иногда светло-оранжевые. Масса корнеплода 92-161 грамма. Вкусовые качества хорошие. Сорт используется в свежем виде и для консервирования. Лежкость сорта хорошая - 90-99%.Сорт Нантская 4 устойчив к цветушности. Рекомендуемые регионы возделывания: рекомендована для всех регионов России, а также для Украины, Белоруссии, Узбекистана, Казахстана, Азербайджана, Литвы, Латвии, Киргизии, Таджикистана, Армении, Эстонии. [24]

Морковь. Шантане 2461.

Сорт среднеспелый ,период от посева до уборки 69-121 день. Поверхность, мякоть и сердцевина корнеплода оранжевые. Форма- коническая, тупоконечная, длина 15см., диаметр 5-8 см. Погружен в почву полностью, хорошо выдергивается. Корнеплоды крупные, массой 74-252г. Вкусовые качества высокие 4-9кг\м2. Лежкость в период зимнего хранения хорошая (83-91%). Используется в свежем виде и для консервирования. [24]

Лук. Ростовский репчатый местный

Происхождение: Местный сорт Ярославской области. Сорт районирован в 1943 году. Раннеспелый скороспелый острый сорт репчатого лука.Урожайность 2.5-3.2 кг/м2.Средне- и многогнездный, среднезатковый (3-4). Выращивают в трехлетнее культуре из выборка и в двухлетней культуре - из севка. Луковица плоская и округло-плоская, иногда округло-плоская со сбегом вверх. Лук Ростовский местный имеет сухие чешуи желтые, сочные - белые. Масса луковицы 30-57 грамм. Вызреваемость 75-93%. Лук Ростовский имеет хорошую лежкость - 80-95%. Рекомендуется для выращивания в Нечерноземной зоне России и в Томской области. [24]

Перец сладкий. Веснушка.

Ранний сорт болгарского перца селекции НПФ «Агросемтос», г. Киров, для защищенного грунта. Сорт допущен к использованию по РФ для садово-огородных, приусадебных участков и фермерских хозяйств в открытом грунте. Перец «Веснушка» адаптирован к неблагоприятным погодным условиям. Плоды крупные, призмовидной формы. Окраска в технической спелости темно-зеленая, в биологической - оранжевая . Масса плода 140-150 г, толщина стенок 6 мм, вкус хороший. Урожайность в стеклянной теплице при сортоиспытании 13 кг/м. Период от всходов до технической спелости 97-100 дн. Рассаду рекомендуется выращивать в течение 65 дней от массового появления всходов и высаживать в фазе бутонизации. Плотность посадки - 3,5 растения на 1 кв. м. В теплице формируют в 2-3 стебля. Для отрастания корневой системы и роста вегетативной массы сладкий перец сорта «Веснушка» подкармливают через 3-4 дня после посадки 3 % гуматом калия и мочевины (на 10 л воды 25 г мочевины и 25 мл гумата). Расход раствора на одно растение - 1 литр. Через неделю подкормку повторяют. Сорт устойчив к вирусу табачной мозаики. Сорт рекомендуется для выращивания в Нечерноземной зоне России, в некоторых областях Центрально-Черноземной зоны, Поволжья, Урала, Восточной Сибири. [24]

Белые коренья - Общее название корней петрушки, сельдерея, пастернака.

Белые коренья, зелень и томатный сок будут поступать в цех с других предприятий и хозяйств.

Характеристика основного сырья и материала для производства баклажанов фаршированных овощами, в томатном соусе (баклажаны, морковь, лук, белые коренья) и напитка “Особый” (сок томатный и пюре из красного сладкого перца).

Баклажаны свежие. Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы, небольшим изменением цвета у основания, незначительными помятостями и/или зарубцевавшимися трещинами, общая площадь которых не превышает 3 см2 (для I сорта). Мякоть сочная, упругая, без пустот, не волокнистая и не деревянистая, без избыточного образования семян, семенное гнездо с недоразвитыми белыми не кожистыми семенами (I сорт). Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см не менее: 4,0 для плодов продолговатой формы, 7,0 для плодов другой формы. Не более: 10,0 для плодов продолговатой формы, 12,0 см для плодов другой формы. [12].

Морковь столовая свежая. Корнеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, не увядшими, не треснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков; корнеплоды с поломанными осевыми корешками. Запах и вкус у корнеплодов должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру должен составлять в пределах 3-7 см. [15].

Лук репчатый. Внешний вид - луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включительно. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими сухими наружными чешуями, с сухими корешками длиной не более 1 см.

Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру не менее 4 см. Содержание луковиц с длиной высушенной шейки более 5 см, но не более 20 см - не более 5%,более 20 см не допускается. Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой не более 5%. Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, заготовляемых после 20 августа и отгружаемых в другие регионы после 25 августа не более 5 %. Содержание луковиц менее установленных размеров, но не более чем на 1 см, с механическими повреждениями мякоти на глубину одной сочной чешуи и донца, а также с незначительными зарубцевавшимися повреждениями сельскохозяйственными вредителями, в совокупности не более 5 %. Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами не допускается. Содержание земли, прилипшей к луковицам не более 0,5% [14].

Белые коренья. Сушеные белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака выпускают с массовой долей влаги не более 14 %. По согласованию с потребителем сушеные белые коренья выпускают с массовой долей влаги не более 8 %. [23].

Томатный сок. Однородная гомогенная масса со взвешенными тонко измельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений. Допускаются единичные частицы дробленых семян и кожицы. Цвет - красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов. Вкус и запах - свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, с ароматом пряностей или без него, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. [7].

Пюре из сладкого красного перца. Однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ). Без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частиц кожицы.

Цвет красный, оранжево-красный, равномерный по всей массе. Вкус и запах свойственные пюре из перца, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.

Характеристика дополнительного сырья для производства баклажанов фаршированных (соль, вода, перец черный молотый, перец душистый молотый, масло растительное) и напитка (сахар и вода).

Соль поваренная пищевая. Внешний вид - кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый. Без посторонних запахов. В соли высшего, первого и второго сорта допускается наличие темных частиц в пределах содержания не растворимого в воде остатка и оксида железа. При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода. [2].

Вода питьевая. Органолептические показатели оцениваются: запах, вкус и привкус по баллам, которые составляют по 2 балла для каждого показателя; цветность в градусах, не более 20; мутность по стандартной шкале мг/дм3 и составляет не более 1,5.

По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям: число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более 100; число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более 3. Токсикологические показатели качества воды характеризуют безвредность ее химического состава и включают нормативы для веществ: встречающихся в природных водах; добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов; в результате промышленного, сельскохозяйственного, бытового и иного загрязнения источников водоснабжения. Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов. Водородный показатель, рН - 6,0-9,0 ,измеряется при рН-метре любой модели со стеклянным электродом с погрешностью измерений, не превышающей 0,1 рН. Далее мг/дм3, не более: железо - 0,3, марганец - 0,1; медь - 1,0; полифосфаты остаточные - 3,5; сульфаты - 500; хлориды - 350; цинк - 5,0; сухой остаток - 1000.Жесткость общая, моль/м3, не более 7,0. [8]

Перец черный. Для выработки черного и белого перца применяют сырье -- высушенные плоды (зрелые и незрелые) многолетнего растения Piper Nigrum. Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленным в документах по поставкам внешнеэкономических организаций. По органолептическим показателям черный перца должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели перца черного

Наименование показателя	Характеристика перца черного цельного
Внешний вид	Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм.
Цвет	Черный с коричневым оттенком
Аромат и вкус	Аромат, свойственный черному перцу. Вкус остро жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах

Массовую долю золы, эфирных масел и легковесных зерен определяют в каждой партии сырья, поступающего на производство, а в готовой продукции -- при возникновении разногласий. Крупность помола черного перца, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителем. Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР. [5]. Перец душистый. Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленным в документах по поставках внешнеэкономических организаций. По органолептическим показателям душистый перец должен соответствовать требованиям указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические требования к перцу душистому горошком

Наименование показателя	Характеристика перца душистого цельного
Внешний вид	Плоды шаровидной формы диаметром 3--8 мм
Цвет	Коричневый различных оттенков
Аромат и вкус	Аромат, свойственный душистому перцу. Вкус остропряный, жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах

Массовую долю золы и эфирных масел определяют в каждом партии сырья, поступающего на производство, а в готовой продукции -- при возникновении разногласий. Крупность помола душистого перца, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителем. Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения. [6] Масло подсолнечное. Органолептические и физико-химические показатели должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3 и 4. [4]

Таблица 3 - Органолептические показатели масла подсолнечного рафинированного дезодорированного высшего сорта

Наименование показателя	Характеристика и норма
Прозрачность	Прозрачное без осадка
Запах и вкус	Без запаха, обезличенный вкус

Таблица 4 - Физико-механические показатели соответствующего масла подсолнечного

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цветное число, мг йода, не более	6
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,30
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	Отсутствует
Массовая доля фосфорсодержащих веществ, %, не более: в пересчёте на стеароолеолецитин в пересчёте на P2O5	Отсутствует
Мыло (качественная проба)	Отсутствует
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,10
Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже	Не нормируется
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более	4,0
Анизидиновое число, не более	3,0
Холодный тест	Выдерживает испытание

Сахар-песок. Цвет белый, чистый. Внешний вид: однородная сыпучая масса кристаллов. Вкус и запах сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. [1]

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Показатели для белого сахара
	категории экстра	первой категории
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,9	99,8
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,03	0,04
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,027/15	0,036/20
Цветность в растворе, единиц оптической плотности (единиц IСUМSА), не более	45,0/6	60,0/8

2. Консервная тара

Банки изготовляют из бесцветного или полубелого стекла по нормативным документам*. Допускается изготовлять банки из натрий-кальций-силикатного бесцветного или полубелого стекла других составов, допущенных национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Водостойкость стекла, из которого изготовляют банки, должна быть не ниже класса 3/9Х по ГОСТ 10134.1. На банках не допускаются:

· Прилипы стекла, стеклянные нити внутри изделии.

· Сквозные посечки, сколы.

· Острые швы.

· Инородные включения, имеющие вокруг себя трещины и посечки

· Открытые пузыри на внутренней поверхности

· Закрытые пузыри, открытые пузыри на внешней поверхности и инородные включения в количестве и размером более указанных в таблице 6. [16]

Таблица 6 - Внешняя поверхность банки

Номинальная вместимость банки, куб. см	Размер, мм	Количество, шт.
	пузыря	Включения инородного	пузырей	включений инородных
До 500 включительно	Св. 1 до 2 включительно Св.2 до 3 включительно	До 0,5 включительно	4 2	2

· поверхностные посечки длиной и в количестве более указанных в таблице 7. [17]

Таблица 7 - Посечки на поверхности банки

Место расположения посечек	Длина посечек, мм	Количество, шт.
На корпусе и дне	8	4
На боковой поверхности венчика горловины	3	2
На торцевой поверхности венчика горловины типа I	2	2
На шейке горловины для банок вместимостью до 1000 куб. см включительно	1	2
На корпусе и дне для банок вместимостью свыше 350 до 1000 куб. см:	5	Не нормируется
Примечание - Для сосредоточенных в одном месте посечек указана их суммарная длина.

· резко выраженные: складки, морщины, след отреза ножницами, кованость, двойные швы.

· шлиры и свили, резко выраженные и/или сопровождаемые внутренними напряжениями, соответствующими удельной разности хода лучей поляриметра более 115 нм/см (что соответствует следующим цветам в поле зрения полярископа: оранжевому, светло-желтому, желтому, белому, голубовато-зеленому, зеленому, желто-зеленому).

· потертость поверхности со сколами.

· несмываемые загрязнения.

Допускаются закрытые пузыри размером не более 1,0 мм (мошка), редко расположенные и/или в виде отдельных скоплений; на поверхности венчика, соприкасающейся с укупорочным средством, не допускаются инородные включения, закрытые пузыри диаметром более 1,0 мм; толщина стенок и дна банок должна быть не менее указанной в таблице 8.

Таблица 8 - Толщина стенок и дна банок

Номинальная вместимость, куб. см	Толщина, мм
	Стенок	Дна
До 1000 включительно	1,4	2,0

Банки должны быть термически стойкими при перепаде температур не менее 40 °С. Банки должны выдерживать без разрушения в течение 5 с внутреннее гидростатическое давление не менее 0,3 МПа. Банки должны выдерживать без разрушения усилие сжатия в направлении вертикальной оси корпуса не менее 3000 (300) Н (кгс). Удельная разность хода лучей полярископа-поляриметра при контроле отжига банок должна быть не более 115 нм/см. Не допускаются в поле зрения полярископа цвета: оранжевый, светло-желтый, желтый, белый, голубовато-зеленый, зеленый, желто-зеленый. Банки должны быть кислотостойкими. После контроля банок на кислотостойкость поверхность стекла не должна иметь признаков разъедания и помутнения. На наружной поверхности банок допускается наносить защитно-упрочняющие покрытия, допущенные национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

Упаковка. Конкретные виды и типы тары, упаковки, обеспечивающие сохранность банок при транспортировании и хранении, согласовываются между изготовителем и потребителем.

Маркировка. Маркировка банок должна содержать следующую информацию:

· товарный знак предприятия-изготовителя;

· номинальную вместимость в литрах с указанием единицы измерення(л):

· дату изготовления (год -- две последние цифры).

Маркировка может иметь дополнительную информацию о номере формы.

Маркировку наносят в виде оттиска на дно или нижнюю часть корпуса банок.

Допускается наносить маркировку частично на дно и на нижнюю часть корпуса банок.

При нанесении маркировки на нижнюю часть корпуса банок толщина маркировочных знаков не должна выходить за размеры наружного диаметра корпуса.

Маркировочные знаки не должны выступать ниже плоскости кольцевой опорной площадки дна. Размеры маркировочных знаков по ГОСТ 30288.

Транспортная маркировка грузов -- по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Хрупкое. Осторожно». Допускается наносить дополнительно другие манипуляционные знаки по ГОСТ 14192 с учетом упаковки и с указанием их в договоре (контракте) на поставку. [9]

Правила приемки. Партией считают количество банок одного типа, одной марки стекла, оформленное одним документом (паспортом о качестве), содержащим:

· наименование предприятия-изготовителя, страны;:

· юридический адрес;

· наименование и условное обозначение банки, ее предназначение, обозначение настоящего стандарта;

· основные показатели качества;

· цвет стекла;

· количество банок в партии

· дату отправки;

· национальный знак соответствия для сертифицированных банок.

Размер партии согласовывается между изготовителем и потребителем.

Укупорка. Укупорочные средства, контактирующие с пищевыми продуктами не должны изменять органолептические свойства продукции и должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. Крышки металлические для стеклянных банок: обкатная, обжимная, винтовая. Вспомогательные укупорочные средства (прокладки): полимерные, комбинированные, корковые. Уплотнительные элементы: кольца, пасты.

Маркировка каждой упаковочной единицы (коробка, ящик, мешок и т. д.) иди грузового места с укупорочными средствами должна содержать:

· товарный знак или наименование предприятия-изготовителя

· наименование укупорочного средства или деталей

· количество изделий

· дату изготовления

· отметку ОТК или информацию, подтверждающую качество продукции (паспорт качества, протокол испытаний* гарантийный талон и др.)

· обозначение нормативного и технического документа на конкретный вид укупорочного средства.

Транспортная маркировка -- по ГОСТ 14192. [10]

3. Технологические схемы и их обоснование

Обоснование каждой технологической операции производства баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе и напитка “Особый” представлено в таблицах 9 и 10.

Таблица 9 - Технологический процесс баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе

Операция	Назначение	Способы и параметры проведения
Сортировка	Получение партий сырья, однородных по степени зрелости, цвету и форме	Отбирают овощи, поврежденные и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, удаляют посторонние примеси
Калибровка	Получение партий овощей, однородных по размеру	Калибруют по диаметру на фракции огурцы свежие -- 30--40, 40--50мм
Мойка	Удаление с поверхности плодов загрязнений, механических примесей, микроорганизмов и ядохимикатов, облегчение очистки	Моют в моечных машинах
Очистка	Удаление несъедобных частей плодоовощного сырья	У лука удаляют шейку, корневую мочку и по кровные листья, моют, дочищают и ополаскивают под душем
Доочисткам	Удаление остатков кожицы и других несъедобных частей	Вручную на транспортере
Резка	Измельчение плодоовощного сырья на части определенных формы и размера для лучшего использования объема тары, облегчения обработки и употребления	Баклажаны свежие, морковь кружками; лук -- кружками толщиной 3--5 мм
Приготовление фарша	Получение однородного по составу и консистенции продукта определенного вкуса	Смешивание компонентов производят в соответствии с рецептурой. Хранение приготовленных смесей более 30 мин не допускается. В процессе производства салатов не менее трех раз и сразу после стерилизации проверяют величину рН
Фасовка	Укладка в специальную тару для последующего консервирования, придание красивого внешнего вида и удобства при употреблении	Смесь компонентов фасуют в стеклянные банки вместимостью до 500 мл. На дно банки в зависимости от рецептуры укладывают пряности и наливают необходимое количество растительного масла и уксусной кислоты, укладывают овощную смесь.
Укупорка	Создание условий для предохранения продукта от попадания наружного воздуха и инфекции	Банки укупоривают лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 мин
Стерилизация	Уничтожение возбудителей пищевых отравлений, обеспечение длительной сохранности и бактериологической доброкачественности консервов	Укупоренные банки в зависимости от вида консервов и тары стерилизуют при температуре 110--120 °С в течение 20-- 50 мин, охлаждают до температуры воды в автоклаве 40 °С, моют снаружи и обсушивают

Таблица 10 - Технологический процесс производства напитка Особый

Операция	Назначение	Способы и параметры проведения
Мойка	Удаление механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов с поверхности плодов	Моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде
Сортировка	Удаление посторонних примесей и дефектных плодов	Удаляют пораженные и недозрелые плоды и ягоды и посторонние примеси
Очистка	Удаление несъедобных частей, отрицательно влияющих на вкус сока	На специальных машинах, очистка вручную
Дробление	Измельчение плодов для облегчения выделения сока и пюре	Плоды и овощи дробят на крупные частицы (или натирают)
Подготовка мезги к извлечению сока: обработка препаратами пектолитических ферментов; нагревание; обработка электрическим током	Повышение выхода сока, облегчение и ускорение прессования. Разрушение пектина, снижение вязкости сока, облегчение его вытекания. Коагуляция белковых веществ, повышение проницаемости клеточной ткани, инактивирование ферментов, облегчение перехода красящих веществ из кожицы в сок. Разрушение протоплазменных оболочек, увеличение клеточной проницаемости	Мезгу плодов с высоким содержанием пектина обрабатывают препаратами пек-то литических ферментов. Препарат добавляют в виде суспензии в количестве 0,01--0,03 % к массе мезги, выдерживают 1--2 ч. Нагревание мезги до 40--45 °С ускоряет действие препарата. Нагревают мезгу или целые плоды и ягоды до 65--70 °С. При нагревании к плодам и ягодам добавляют 10--15 % воды. Плоды и ягоды дробленые или в целом виде подвергают действию тока
Прессование	Извлечение сока	Мезгу плодов и ягод прессуют при постепенном увеличении давления до 15-- 20 МПа. Давление на мезгу в стекателях не должно превышать 0,04--0,06 МПа. Выход сока в стекателе до 30 % к массе плодов
Извлечение сока и протирание	Получение натурального сока с мякотью или пюре для смешивания с сиропом	Натуральные соки с мякотью получают из прогретой массы на шнековых прессах (экстракторах) или фильтрующих центрифугах. Для получения пюре горячую массу протирают последовательно через сита с диаметром отверстий 1,5-- 2,0 и 0,4 мм
Подготовка сахара и приготовление сиропа	Удаление возможных посторонних примесей, получение раствора сахара	Сахар просеивают через сито с отверстиями 2x2 мм с магнитным уловителем, растворяют в расчетном количестве воды, кипятят 5 мин и фильтруют через хлопчатобумажную или редкую капроновую ткань концентрацию определяют рефрактометром
Подготовка полуфабрикатов	Получение купажированных соков надлежащего качества, удаление возможных посторонних примесей	Соки-полуфабрикаты фильтруют через редкую ткань или сепарируют. Пюре- полуфабрикаты протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм
Купажирование и подслащивание	Придание соку хороших вкусовых свойств и льющей консистенции	В купажированных соках смешивают протертую массу с соком или пюре из других видов плодов и добавляют сахар, соль. Смешивание производят в соответствии с рецептурой
Гомогенизация	Тонкое измельчение мякоти для предотвращения расслоения и обеспечение гомогенной консистенции	10 - 12 МПа
Деаэрация	Удаление воздуха для предотвращения разрушения под действием кислорода витаминов, красящих и ароматических веществ; уменьшение опасности вспенивания	Деаэрацию проводят путем вакуумирования сока. Температура сока при вакуумировании должна быть не выше 35 °С, остаточное давление 8 кПа
Розлив и укупорка	Розлив в специальную тару для последующего консервирования, предохранение от заражения микроорганизмами, удобство употребления	Сок разливают в стеклянные и жестяные банки вместимостью 500 мл. Укупоривают банки металлическими крышками
Стерилизация и пастеризация	Уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу, инактивирование ферментов, обеспечение сохранности в течение продолжительного времени	Фасованные и укупоренные соки стерилизуют и пастеризуют в автоклавах при температуре 85--100 °С или пастеризуют в непрерывнодействующих пастеризаторах при температуре 95 °С Продолжительность стерилизации и пастеризации зависит от вместимости тары. При использовании непрерывнодействующих пастеризаторов сок предварительно нагревают до 121 °С 0,4 мин, выдерживают при этой температуре 0,3 мин, затем охлаждают до 90 °С в течение 0,2 мин и разливают при этой температуре в подготовленные банки

4. Продуктовые расчеты

Исходные данные.

Мощность цеха 17 МУБ. Баклажаны 13 МУБ, напиток 4 МУБ.

При производстве баклажанов фаршированных овощами, в томатном соусе необходимо иметь следующие данные: банка I - 82 - 500, номинальная вместимость 500 мл, полная масса нетто 520 гр, условная банка для данного вида консервов составляет 353 гр.

Рецептура баклажанов фаршированных овощами, в томатном соусе на 1 т готовой продукции, кг:

· Баклажаны - 677,2

· Морковь - 427,0

· Белые коренья - 40,8

· Лук - 70,6

· Зелень - 11,0

· Соль - 16,1

· Сахар - 25,4

· Перец черный молотый - 0,07

· Перец душистый молотый - 0,106

· Томат-пюре 8% - 315,4

· Масло подсолнечное - 101,7 [20]

При производстве напитка “Особый” необходимо иметь следующие данные: банка I - 82 - 500, номинальная вместимость 500 мл, полная масса нетто 520 гр, условная банка для данного вида консервов составляет 353 гр.

Рецептура напитка “Особый” на 1 т готовой продукции, кг:

· Сок томатный - 907,0

· Пюре из красного сладкого перца - 75,0

· Сахар - 10,0

· Соль - 8,0 [20]

Таблица 11 - Рецептура томатного соуса

Компоненты	%
Томатная паста 8%	89,71
Сахар	7,14
Соль	3,1
Перец душистый молотый	0,03
Перец черный молотый	0,02

Расчет массы одного ТУБ консервов.

При расчете массы 1 ТУБ консервов учитываем условную банку, она составляет 353 грамма. Исходя из этого можно рассчитать массу 1 ТУБ консервов: 1000 * 353 = 353000 грамм или 353 кг.

Нормы потерь и отходов сырья и материалов.

Нормы расхода и потерь при производстве фаршированных баклажанов указано в таблице 12, а напитка в таблице 13.

Таблица 12 - Нормы потерь и отходов при производстве фаршированных баклажанов

Полуфабрикаты и материалы	Отходы при очистке, резке, мойке, инспекции, %	Ужарка, % к массе обжаренного сырья	Впитываемость масла, % к массе обжаренного сырья	Потери и отходы сырья, полуфабрикатов и материалов, %	Выход сырья и материала, %
				Обжарка	Остывание	Укладка, фаршировка, раскладка
Баклажаны	8	32	11	_	3	1	67
Морковь	20	45	12	2	2	1	42
Белые коренья	26,5	35	13	_	2	1	48,5
Лук	18,5	50	27	2	2	1	53,5
Зелень	31	_	_	_	_	1	68
Соль	_	_	_	_	_	1	99
Сахар	_	_	_	_	_	1	99
Перец черный молотый	_	_	_	_	_	1	99
Перец душистый молотый	_	_	_	_	_	1	99
Томат-пюре 8%	_	_	_	_	_	5	95
Масло подсолнечное	_	_	_	_	_	1	99

Так как морковь и лук будут временно хранится (потери при хранении по 2%), выход моркови 40%, лука - 51,5%.

Таблица 13 - Нормы потерь и отходов при производстве напитка “Особый”

Полуфабрикаты и материалы	Потери и отходы сырья, полуфабрикатов и материалов, %	Выход сырья и материала, %
	При смешивании, гомогенизации, подогреве, фасовании	При протирании, прессовании, фильтрации	При сортировании, мойке, чистке, резке
Сок томатный	1,5	10,0	8,5	80
Пюре из красного сладкого перца	3,0	16,0	81
Сахар	1,5	_	_	98,5
Соль	1,5	_	_	98,5

Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов.

По всем видам консервов существуют расходы сырья и вспомогательных материалов. Такие нормы устанавливаются исходя из рецептур в технологических инструкциях, с учетом норм отходов и потерь при использовании сырья и материалов. Нормы потерь и отходов для баклажанов фаршированных овощами, в томатном соусе и напитка “Особый” приведены в пункте 4.3.

Определим норму потерь и отходов на 1 т готового продукта.

Для баклажанов:

Баклажаны: 677,2 кг - 100%

Х кг - 33% х = 223,5 кг

Морковь: 427, 0 кг - 100%

Х кг - 58% х = 247,7 кг

Белые коренья: 40,8 кг - 100%

Х кг - 51,5% х = 21,0 кг

Лук: 70,6 кг - 100%

Х кг - 46,5% х = 32,8 кг

Зелень: 11,0 кг - 100%

Х кг - 32% х = 3,5 кг

Соль: 16,1 кг - 100%

Х кг - 1% х = 0,161кг

Сахар: 25,4 кг - 100%

Х кг - 1% х = 0,254 кг

Перец черный: 0, 07 кг - 100%

Х кг - 1% х = 0,0007 кг

Перец душистый: 0, 106 кг - 100%

Х кг - 1% х = 0,00106 кг

Томат-пюре: 315,4 кг - 100%

Х кг - 5% х = 15,8 кг

Масло подсолнечное: 101,7 кг - 100%

Х кг - 1% х = 1,0кг

Для напитка:

Сок томатный: 907,0 кг - 100%

Х кг - 20% х = 181,4 кг

Пюре сладкого красного перца: 75,0 кг - 100%

Х кг - 19% х = 14,3 кг

Сахар: 10,0 кг - 100%

Х кг - 1,5% х = 0,15 кг

Соль: 8,0 кг - 100%

Х кг - 1,5% х = 0, 12 кг

Итого норма расхода сырья в кг на 1 т готовой продукции:

· Для фаршированных баклажанов: баклажаны - 900,7 кг; морковь - 647,7кг; белые коренья - 61,8 кг; лук- 103,4 кг; зелень - 14,5 кг; соль - 16,2 кг; сахар - 25,7 кг; перец черный - 0,071 кг; перец душистый - 0,107 кг; томат-пюре - 331,2 кг; масло подсолнечное - 102,7 кг.

· Для напитка: сок томатный - 1088,4 кг; пюре сладкого красного перца - 89,3 кг; сахар - 10,15 кг; соль - 8,12 кг.

График поступления сырья на переработку и хранение

График сырья составляют с учетом сроков созревания выбранных сортов сырья и необходимости равномерной загрузки оборудования в течение сезона, данные представлены в таблице 14.

Таблица 14 - Поступление сырья на переработку

Наименование сырья, сорт

Сроки поступление сырья

июнь

июль

август

сентябрь

октябрь

ноябрь

декабрь

январь

февраль

март

апрель

май

Баклажаны - Кировский

28________24

Морковь - Шантане 2461 - Нантская 4

14____________22 21___________________________________________23

Лук репчатый - Ростовский местный

1___________________________________________19

Перец сладкий - Веснушка

25_______________13

Режим работы линии

График работы линии цеха по производству баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе и напитка “Особый” составляется с учетом:

1) начало работы цеха 28 июня 2013 года (часть лука будет поставляться, что бы обеспечить работу линии с 28 июня), окончание - 19 апреля 2014 года;

2) пятидневная рабочая неделя;

3) количество смен - 2;

4) смена - 8 часов.

Режим работы линии по производству заданной продукции на 2013 - 2013 гг. представлено в таблицах 15 и 16.

Таблица 15 - Режим работы линии по получению баклажанов фаршированных по календарю 2013-2014 гг.

Месяц	Неделя	I смена	II смена	Количество рабочих дней	Количество рабочих смен
Июнь	5	28 19	28 19	1	2
Июль Июль Июль Июль Июль	1 2 3 4 5			5 5 5 5 3	10 10 10 10 6
Август Август Август Август Август	1 2 3 4 5			2 5 5 5 5	4 10 10 10 10
Сентябрь Сентябрь Сентябрь Сентябрь Сентябрь	1 2 3 4 5			- 5 5 5 1	- 10 10 10 2
Октябрь Октябрь Октябрь Октябрь Октябрь	1 2 3 4 5			4 5 5 5 4	8 10 10 10 8
Ноябрь Ноябрь Ноябрь Ноябрь Ноябрь	1 2 3 4 5			1 5 5 5 5	2 10 10 10 10
Декабрь Декабрь Декабрь Декабрь Декабрь Декабрь	1 2 3 4 5 6			- 5 5 5 5 2	- 10 10 10 10 4
Январь Январь Январь Январь	2 3 4 5			2 5 5 5	2 10 10 10
Февраль Февраль Февраль Февраль Февраль	1 2 3 4 5			- 5 5 5 5	- 10 10 10 10
Март Март Март Март Март Март	1 2 3 4 5 6			- 5 5 5 5 1	- 10 10 10 10 2
Апрель Апрель Апрель	1 2 3			4 5 5	8 10 10
Всего	200	400

Таблица 16 - Режим работы линии по получению напитка “Особый” 2013 гг.

Месяц	Неделя	I смена	II смена	Количество рабочих дней	Количество рабочих смен
Август	5	25 13	25 13	5	10
Сентябрь Сентябрь Сентябрь Сентябрь Сентябрь	1 2 3 4 5			- 5 5 5 1	- 10 10 10 2
Октябрь Октябрь Октябрь Октябрь Октябрь	1 2 3 4 5			4 5 5 5 4	8 10 10 10 8
Ноябрь Ноябрь Ноябрь	1 2 3			1 5 3	2 10 6
Всего	53	106

Расчет мощности линии

Расчет часовой, сменной и суточной мощности линии по производству салата и сока в тысячах условных банок готовой продукции, затем в килограммах и тоннах.

Суточная мощность линии определяется по формуле, в ТУБ:

Nсут = Nзад /nсут

Где Nзад - заданная мощность линии по заданию, в ТУБ;

nсут - количество рабочих суток в сезон переработки.

Nсут.баклажаны = 13000/200 = 65,0 ТУБ/сут

Nсут.напиток = 4000/53 = 75,5 ТУБ/сут

Сменная мощность линии определяется по формуле, в ТУБ:

Nсм = Nсут / nсм

где Nсм - сменная мощность линии, в ТУБ;

Nсм - количество рабочих смен в сутки.

Nсм.баклаж=65,0/ 2 = 32,5 ТУБ/ смену

Nсм.напиток=75,5 / 2 = 37,8 ТУБ/смену

Часовая мощность линии равна, в ТУБ:

Nчас = Nсм / t

Где t - количество рабочих часов.

Nчас.баклаж = 32,5 /8 = 4,1 ТУБ/ час

Nчас.напиток =37,8 / 8 = 4,7 ТУБ/ час

Часовая мощность линии в килограммах:

М = Nчас * mтуб

Где mтуб - масса одной ТУБы , в кг.

М баклаж. = 4,1 *353 = 1447,3 кг/час

М напиток = 4,7 * 353 = 1659,1 кг/час

Количество физических банок I - 82 - 500 в час:

К = Мкг / Мф

Где Мкг - масса продукции в кг, полученной на заданной линии;

Мф - масса одной физической банки.

Кбаклаж = 1447,3 / 0,52 = 2783 ф.б / час

Кнапиток = 1659,1 / 0,52 = 3190 ф.б / час

Продуктовый расчет.

При производстве фаршированных баклажанов и напитка происходят потери, поэтому общий отход при производстве нужно распределить с учетом технологической операции, расчет представлен в таблицах 17, 18.

Определяем количество сырья и материала в кг для производства консервов на 1 час работы линии по пропорции.

Баклажаны: 1000 кг - 900,7 кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 1303,6 кг/час

Морковь: 1000 кг - 647,7 кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 937,4 кг/час

Лук: 1000 кг - 103,4 кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 149,6 кг/час

Белые коренья: 1000 кг - 61,8кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 89,4 кг/час

Зелень: 1000 кг - 14,5 кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 21,0 кг/час

Таблица 17 - Нормы потерь и отходов по операциям при производстве баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе

Наименование технологической операции	Количество сырья поступаемого на операцию, кг/час	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	кг
Баклажаны
Очистке, резка, мойка, инспекция	1303,6	8	104,3
Ужарка	1199,3	32	383,8
Впитываемость масла	815,5	11	89,7
Остывание	905,2	3	27,2
Укладка, фаршировка, раскладка	878	1	8,8
Итого поступило в банку 869,2 кг/час
Морковь
Хранение	937,4	2	18,7
Очистке, резка, мойка, инспекция	918,7	20	183,7
Ужарка	735,0	45	330,7
Впитываемость масла	404,3	12	48,5
Обжарка	452,8	2	9,0
Остывание	443,8	2	8,9
Укладка, фаршировка, раскладка	434,9	1	4,3
Итого поступит в банку 430,6 кг/час
Лук репчатый
Хранение	149,6	3	4,5
Очистке, резка, мойка, инспекция	145,1	18,5	26,8
Ужарка	118,3	50	59,2
Впитываемость масла	59,1	27	16,0
Укладка, фаршировка, раскладка	75,1	1	0,7
Итого поступит в банку 74,4 кг/час
Белые коренья
Очистке, резка, мойка, инспекция	89,4	26,5	23,7
Ужарка	65,7	35	23,0
Впитываемость масла	42,7	13	5,5
Остывание	48,2	3	1,4
Укладка, фаршировка, раскладка	46,8	2	0,9
Итого поступит в банку 45,9 кг/час
Зелень
Очистке, резка, мойка, инспекция	21,0	31	6,5
Укладка, фаршировка, раскладка	14,5	1	0,1
Итого поступит в банку 14,4 кг/час

Определяем количество дополнительного сырья в кг при производстве баклажанов на 1 час работы линии.

Перец черный: 1000 кг - 0,071кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 0,103 кг/час

Перец душистый: 1000 кг - 0,107 кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 0,155 кг/час

Соль: 1000 кг - 16,2 кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 23,4 кг/час

Сахар: 1000 кг - 25,7 кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 37,2 кг/час

Томат пюре: 1000 кг - 331,2 кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 479,3 кг/час

Масло подсолнечное: 1000 кг - 102,7 кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 148,6 кг/час

Определяем количество сырья и материала в кг для производства напитка на 1 час работы линии по пропорции:

Сок томатный: 1000 кг - 1088,4 кг

1659,1 кг/час - х кг/час Х = 1805,8 кг/час

Пюре из красного сладкого перца: 1000 кг - 89,3 кг

1659,1 кг/час - х кг/час Х = 148,2 кг/час

Таблица 18 - Нормы потерь и отходов по операциям при производстве напитка “Особый”

Наименование технологической опереции	Количество сырья поступаемого на операцию, кг/час	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	кг
Сок томатный
Сортировка, мойка, чистка, резка	1805,8	8,5	153,5
Протирание, прессование, фильтрация	1652,3	10	165,2
Смешивание, гомогенизация, подогрев, фасование	1487,1	1,5	22,3
Итого поступило в банку 1464,8 кг/час
Пюре из сладкого красного перца
Сортировка, мойка, чистка, резка	148,2	16,0	23,7
Протирание, прессование, фильтрация
Смешивание, гомогенизация, подогрев, фасование	124,5	3,0	3,7
Итого поступит в банку 120,8 кг/час

Определяем количество дополнительного сырья в кг при производстве баклажанов на 1 час работы линии.

Сахар: 1000 кг - 10,15 кг

1659,1 кг/час - х кг/час Х = 16,8 кг/час

Соль: 1000 кг - 8,12 кг

1659,1 кг/час - х кг/час Х = 13,5 кг/час

График выпуска готовой продукции.

Для заполнения таблицы берем данные из пункта 4.7 . Рассчитываем количество ТУБ в сезон и количество физических банок в смену, сутки, сезон.

Примеры: ТУБ в сезон баклажанов = 65,0 * 200 = 13000

Ф.Б в смену баклажанов = 2783 * 8 = 22264

Ф.Б в сутки баклажанов = 22264 * 2 = 44528

Ф.Б в сезон баклажанов = 200 * 44528 = 8905600

органолептический фаршированный консервный

Таблица 19 - График выпуска готовой продукции

№ пп	Наименование готовой продукции	Выработано
		В час	В смену	В сутки	В сезон
		ТУБ	ф.б.	ТУБ	ф.б.	ТУБ	ф.б.	ТУБ	ф.б.
1	Баклажаны фаршированные овощами в томатном соусе	4,1	2783	32,5	22264	65,0	44528	13000	8905600
2	Напиток “Особый”	4,7	3190	37,8	25520	75,5	51040	4000	2705120

График выпуска продукции необходим для планирования работы предприятия.

Расчет потребности в сырье и материалах.

Потребность в сырье и материалов представлено в таблице 20. Норму расхода на 1 тонну консервов рассчитано в пункте 4.4, часовая мощность линии для баклажанов 1,5 т и для напитка 1,7 т. Максимальная часовая потребность в сырье и материалах равна произведению соответствующей нормы расхода на часовую мощность линии в тоннах готовой продукции. Пример: 0,6772*1,5 = 1,02 т.

Потребность в смену тонн вычисляют путем умножения максимальной потребности в часах на соответствующее количество часов в смену. Пример: 1,02 * 8 = 8,16 т. И потребность за год соответственно умножением на количество рабочих смен. Пример: 8,16 * 400 = 3264 т.

Таблица 20 - Расчет потребности в сырье и материалах

Наименование сырья и материала	Норма расхода на 1 т консервов, т	Часовая мощность линии, т	Максимальная потребность в часах, т	Потребность, т
				Смена	Годовая
Баклажаны фаршированные овощами в томатном соусе
Баклажаны	0,6772	1,5	1,02	8,16	3264
Морковь	0,427	1,5	0,64	5,12	2048
Белые коренья	0,0408	1,5	0,06	0,48	192
Лук	0,0706	1,5	0,106	0,848	339,2
Зелень	0,011	1,5	0,0165	0,132	52,8
Соль	0,0161	1,5	0,0242	0,1936	77,44
Сахар	0,0254	1,5	0,0381	0,3048	121,92
Перец черный	0,00007	1,5	0,000105	0,00084	0,336
Перец душистый	0,000106	1,5	0,000159	0,001272	0,5088
Томат-пюре	0,3154	1,5	0,4731	3,7848	1513,92
Масло подсолнечное	0,1017	1,5	0,15255	1,2204	488,16
Напиток “особый”
Сок томатный	0,907	1,7	1,54	12,34	1308,04
Пюре из красного сладкого перца	0,075	1,7	0,1275	1,02	108,12
Сахар	0,010	1,7	0,017	0,136	14,42
Соль	0,008	1,7	0,0136	0,1088	11,53

Использование отходов.

В перерабатывающей промышленности плодов и овощей одновременно решаются проблемы увеличения объемов производства и рационального использования сырья, материалов, снижения их потерь.

Считается, что работы по комплексному и рациональному использованию сырья должны проводиться по следующим направлениям: первое - создание такой технологии переработки сырья, чтобы максимально сократить, а в некоторых случаях практически исключить образование отходов. Это важно потому, что в калькуляции себестоимости наибольшая статья расходов (до 80%) приходится на сырье; второе - организация переработки неизбежно образующихся отходов с получением из них продуктов питания и технических продуктов. Отходами, остающимися после переработки, являются отдельные экземпляры некондиционных овощей и плодов, которые можно разделить на две группы: сырье, которое по своему внешнему виду, форме, размерам, зрелости не подходит для переработки, и сырье, полностью непригодное в пищу. Дополнительными ресурсами сырья может быть первая группа отходов. Переход сельского хозяйства на механизированные способы уборки вызывает необходимость одноразовой сплошной уборки урожая, что приводит к увеличению нестандартной части убранного урожая. Она может достигать 15%. Наиболее рациональный путь использования такого сырья -это переработка его после соответствующей подработки на продукты, технология производства которых гарантирует получение микробиологически безопасных консервов. Это сушеные овощи и плоды, квашения и соления.

Отходы от производства важнейших видов консервной продукции целесообразно использовать следующим образом.

Отходы при выработке томат-пасты. Отходы на семя-отделителе и протирочной машине содержат до 3,5% пульпы, 0,5% семян, а также кожицу плодов, сосудистые волокна, части плодоножек. Пульпу можно извлечь из отходов экстрагированием горячей водой с последующим отжимом на прессе или протирочной машине. Экстракт добавляют к томатной массе, поступающей на уваривание. Семена томатов, содержащие около 75% влаги, высушивают в сушилках до 10%-й влажности и используют для посева или для получения масла, количество которого в семенах доходит до 28%.

Отходы при производстве томатного сока. Отходы при отжиме томатного сока, составляющие в среднем 35%, протирают и добавляют к пульпе, поступающей на производство томат-пасты. При протирании плодов томатов отходы равны 4%, а при протирании с линии сока - 11%.

Отходы моркови. Отходы моркови (10% при чистке, 40% при производстве сока) пригодны для получения витаминных концентратов, каротина, пектина, спирта.

Кожица лука. В кожице лука имеются желтые красители. Она составляет 17% к массе сырья, содержит кверцетин и пригодна для подкрашивания пищевых продуктов и тканей. [26].

График поступления вспомогательных материалов.

В нормативных документах указано:

1) % боя новой стеклянной тары при производстве консервов по операциям:

· Мойка, шпарка, подача на фасовку - 1,5%;

· Расфасовка , укупорка, подача на стерилизацию - 0,3%;

· Стерилизация, мойка, сушка - 0,2%;

· Стерилизация готовой продукции - 0,1%;

· Бой стеклянной тары с продукцией - 0,6%.

Итого по операциям - 2,7.

2) % брака крышек - 2.

3) % брака этикеток - 3.

4) % брака ящиков - 2.

Расчет вспомогательных материалов с учетом брака крышек, этикеток и боя стеклянной тары, для производства баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе указано в таблице 21, а напитка “Особый” в таблице 22. При расчете количества ящиков учитываем, что вместимость 16 банок.

Пример расчет банок для производства баклажанов:

2783 ф.б/час - 100%

Х ф.б/час - 2,7% Х = 75 ф.б/час брака

1) 2783+75 =2858 ф.б/час с учетом брака

2) 2858*8 = 22864 ф.б/ смену

3) 22864 *2 = 45728 ф.б /сутки

4) 45728 *200 = 9145600 ф.б/сезон

Таблица 21 - Расчет вспомогательных материалов при производстве баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе

Наименование материала	Единица измерения	Расход
		В час	В смену	В сутки	В сезон
Банки	Шт.	2858	22864	45728	9145600
Крышки	Шт.	2839	22712	45424	9084800
Этикетки	Шт.	2866	22928	45856	9171200
Ящики	Шт.	177	1416	2832	566400

Таблица 22 - Расчет вспомогательных материалов при производстве напитка “Особый”

Наименование материала	Единица измерения	Расход
		В час	В смену	В сутки	В сезон
Банки	Шт.	3276	26208	52416	2778048
Крышки	Шт.	3254	26032	52064	2759392
Этикетки	Шт.	3286	26288	52576	2786528
Ящики	Шт.	204	1632	3264	172992

Подбор оборудования производиться согласно часовой производительности, выбор оборудование сведено в таблицу 23.

Таблица 23 - Подбор основного оборудования

Наименование оборудования	Производительность	Габариты, мм	Количество единиц оборудования	Коэффициент использования	Назначение
	Единица измерения	техническая	физическая	длина	ширина	высота
Аппарат для мойки стеклянной тары СП - 602 М	Банок/час	3300	2310	6400	2500	2400	1	0,7	Мойка стеклянной тары
Для производства баклажанов
Конвейер сортировочно - инспекционныйМ2 - ТСИ	кг/час	1500	1050	4646	1340	945	1	1	Для сортировки плодов и овощей
Машина моечная Н26 - ИМБ	кг/час	1500	1050	1850	1250	1430	1	1	Для мойки овощей
Машина очистки овощей МОК-300У	кг/час	350	350	500	460	870	1	0,8	Для очистки овощей и лука
Инспекционный конвейер ТСИ	кг/час	1500	1050	4544	1142	948	1	1	Для инспекции плодов и овощей
Машина для резки ЦС -125	кг/час	1500	1050	605	460	1030	1	1	Для резки плодов и овощей
Обжарочная печь АПМП-1	кг/час	2000	1400	12700	3640	3710	1	0,8	Обжаривание овощей
Фаршемешалка ФММ - 300	кг/час	300	240	1285	1250	1200	1	0,8	Смешивание
Пластинчатый конвейер ТПС	Банок /мин	200	140	2530	510	960	2	0,6	Для подачи стеклянных банок
Автомат дозировочно-наполнительный Б4-КДН-22	Банок /мин	100	90	1350	1560	1540	1	0,9	Фасовка продукции
Закаточная машина ЗК2 - 1 - 63	Банок/мин	До 63	До 44	2030	1030	1920	1	0,6	Для закатки стеклянных банок
Машина для просеивания муки МП-1	кг/час	2000	2000	3300	700	800	1	0,9	Просеивание специй, соли, сахара
Для напитка
Конвейер сортировочно - инспекционный М 2 - ТСИ	кг/час	1500	1050	4646	1340	945	1	0,6	Для сортировки плодов и овощей
Машина очистки овощей МОК-300У	кг/час	350	350	500	460	870	1	0,8	Для очистки овощей и лука
Машина моечная Н26 - ИМБ	кг/час	1500	1050	1850	1250	1430	1	0,6	Для мойки рыбы, овощей и фруктов
Инспекционный конвейер ТСИ	кг/час	1500	1050	4544	1142	948	1	0,6	Для инспекции плодов и овощей
Дробилка КМА -02	кг/час	1000	700	763	605	818	1	0,7	Для дробления плодов и овощей
Подогреватель КТП - 2	кг/час	1800	1260	3300	510	2350	1	0,4	Подогревание плодов и овощей
Протирочная машина Т1- КПХ	кг/час	1000	700	895	410	600	1	0,7	Для протирания измельченных плодов и овощей
Сепаратор Г9-КОВ	кг/час	До 8500	--	1500	1132	1650	1	0,7	Очистка от посторонних примесей
Смеситель СМ 300	л/час	До 2000	-	-	-	-	1	0,8	Для смешивания компонентов

Подобные документы

• Проект цеха по производству "Томаты фаршированные рисом и луком в томатном соусе" и напиток "Летний" мощностью 13 МУБ

  Характеристика консервной тары. Ознакомление с технологической схемой приготовления напитка и фаршированных томатов с луком и рисом в томатном соусе. Определение норм потерь и отходов сырья и материалов. Анализ безопасности пищевого сырья и продукции.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 09.05.2018
  

• Управление качеством продовольственных товаров

  Чай, кофе: состав, пищевое значение; факторы, формирующие органолептические свойства, физиологическую ценность и уровень качества. Характеристики подсолнечного масла рафинированного, гидратированного, нерафинированного и в зависимости от товарного сорта.
  
  контрольная работа [34,3 K], добавлен 22.11.2008
  

• Разработка цеха по производству морковно-клюквенного сока и салата свекла с луком

  Характеристика, пищевые достоинства и химический состав растительного сырья. Рецептура плодоовощных консервов. Нормы расхода, потерь и отходов сырья и материалов. Технологические схемы консервного производства. Расчет производительной мощности линии.
  
  курсовая работа [229,7 K], добавлен 17.10.2014
  

• Разработка технологии кисломолочного напитка для профилактического питания с наполнителем

  Перспективы использования ароматических добавок в молочных и молокосодержащих продуктах. Изучение влияния аромонаполнителя на корректировку химического и органолептических показателей продукта. Разработка рецептуры кисломолочного напитка с ароматом.
  
  курсовая работа [8,9 M], добавлен 20.12.2010
  

• Разработка рецептуры и технологии приготовления в промышленных условиях второго горячего блюда риса с овощами

  Возможные варианты оформления блюд из мяса. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырья.
  
  курсовая работа [68,5 K], добавлен 17.10.2014
  

• Производство сливочного масла

  Способы производства и сорта сливочного масла. Биохимические процессы при производстве. Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости масла. Качество сливочного масла, производимого в России, пищевые добавки, польза и вред, фальсификация.
  
  реферат [36,6 K], добавлен 10.04.2010
  

• Технология производства масла вологодского

  История маслоделия на Вологодчине. Характеристика вологодского масла. Метод сбивания и преобразования ВЖС. Срок хранения вологодского масла в потребительской и транспортной таре. Сортировка сливок, предназначенных для выработки вологодского масла.
  
  лекция [20,1 K], добавлен 25.11.2010
  

• Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

  Организация процесса приготовления праздничной сложной горячей кулинарной продукции. Фарширование как процесс приготовления начинок и использование их в блюдах и изделиях. Изучение требований к качеству и оформлению блюд из разработанного ассортимента.
  
  курсовая работа [5,8 M], добавлен 20.01.2015
  

• Свойства подсолнечного масла. Ассортимент макаронных изделий. Свойства мороженой рыбы

  Химический состав и пищевая ценность подсолнечного масла. Виды рафинации и их влияние на ассортимент. Показатели качества и требования к хранению. Характеристика ассортимента макаронных изделий. Влияние способа замораживания рыбы на ее пищевую ценность.
  
  контрольная работа [26,0 K], добавлен 28.09.2009
  

• Ветсанэкспертиза растительного масла

  Пищевая ценность продукта. Требование к сырью, его маркировка и упаковка. Факторы, формирующие качество растительного масла. Пороки, возникающие при хранении. Результаты исследования органолептических показателей и маркировки трех образцов масла.
  
  курсовая работа [60,3 K], добавлен 05.11.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам