Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской федерации

ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Агрономический факультет

Кафедра «Растениеводства»

Специальность 110305 - Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Курсовая работа

На тему: «Проект цеха по производству «Томаты фаршированные рисом и луком в томатном соусе» и напиток «Летний» мощностью 13 МУБ»

Выполнил: студент АТ-510

Кощеев Н.Ю.

Проверил: Тючкалов Л.В.,

доцент, кандидат с./х. наук.

Киров 2014

Содержание

Введение

1. Сырье и материалы

2. Консервная тара

3. Технологические схемы и их обоснование

4. Продуктовые расчеты

4.1 Исходные данные

4.2 Расчеты массы 1ТУБ консервов

4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов

4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов

4.5 График поступления сырья

4.6 Режим работы линии

4.7 Расчет мощности линии

4.8 Продуктовый расчет

4.9 График выпуска готовой продукции

4.10 Расчет потребности в сырье и материалах

4.11 Использование отходов

4.12 График поступления вспомогательных материалов

4.13 Выбор и расчет технологического оборудования

4.14 Расчет количества автоклавов

5. Стандарты и технологический контроль производства

6. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции

7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Заключение

Список литературы

Введение

Производство консервов (речь пойдет о консервах из ягод и овощей) имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Плодоовощные консервы, богатые витаминами и минеральными веществами, необходимы для питания населения северных районов страны.

Существует много способов консервирования плодоовощной продукции - сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами. Наиболее надежный метод - сохранение продуктов в герметической таре с помощью тепловой обработки (стерилизации или пастеризации).

Плоды и овощи отличаются разнообразием химических, физических и технологических свойств, что определило необходимость разработки индивидуальных технологий их переработки. Даже при производстве одной группы консервированной продукции имеются значительные различия в технологической схеме подготовки и переработки, обусловленные особенностями сырья. Поэтому для каждого вида выпускаемых консервов разработаны технологические инструкции по их производству.

В данном курсовом проекте мы рассмотрим технологию производства напитка «Летний» и второго обеденного блюда «Томаты фаршированные рисом и луком в томатном соусе».

Основой для приготовления напитков являются плодовые и овощные соки и пюре, следовательно, все питательные вещества, входящие в состав соков и пюре составляют питательную ценность напитков.

Напитки за счет соков и пюре имеют высокую пищевую и биологическую ценность: содержат в растворенном и легко усвояемом виде сахара, витамины, минеральные вещества, ферменты. Биологическая ценность напитков заключается еще и в том, что они содействуют более полной усвояемости жиров, белков, сахаров, которые поступают в организм человека с другими продуктами.

Пектиновые вещества, входящие в состав напитков обладают лучезащитным и антиоксидантным действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы.

Белковые вещества напитков представлены прежде всего аминокислотами, которые содержатся в напитках в небольших количествах, но в широком ассортименте. Аминокислоты придают напиткам более гармоничный вкус.

Углеводы содержатся в напитках в виде моно- и дисахаридов, а также некоторых полисахаридов (пектина, крахмала, декстринов). Многие напитки содержат значительное количество сахаров, особенно глюкозы и фруктозы, которые легко усваиваются организмом человека. Сахара и другие углеводы поставляют основную часть энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности организма.

В состав органических кислот напитков входят яблочная, винная, лимонная, в незначительных количествах - янтарная, салициловая и некоторые другие. Органические кислоты в большей степени, чем другие органические соединения, определяют характерный вкус, освежающе действуют на организм.

Полифенолы (дубильные вещества, таннины), обладающие горьким вяжущим вкусом, входят в состав плодово - овощных напитков в тех или иных количествах и в сочетании с сахарами и кислотами формируют их вкус. В обмене веществ организма полифенолы играют важную роль, являясь активными участникам многих биохимических процессов, связанных с дыханием и развитием организма.

Витамины, содержащиеся в напитках, играют важную роль в физиологии питания и в восстановлении организма. Из витаминов наиболее важное значение имеет витамин С (аскорбиновая кислота), содержание которой в отдельных видах соков, входящих в состав напитков, может быть очень высоким.

Из других витаминов в напитках содержатся витамин А, витамины группы В (витамин В 1 (тиамин), В 2 (рибофлавин), В 6 (пиродоксин), В 9 (фолиевая кислота), небольшие количества витаминов Р (цитрин) и РР (никотиновая кислота).

Напитки богаты минеральными веществами, которые вошли в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей. Общее содержание минеральных веществ в напитках определяется как количество золы. При этом макроэлементы (калий, кальций, фосфор, натрий, магний, кремний, хлор, марганец) содержатся в золе в количествах не менее сотых долей процента, микроэлементы (железо, медь, цинк, йод, барий и т.д.) - от сотый долей процента и менее.

Вторые обеденные блюда являются готовыми кулинарными продуктами и позволяют за 10 - 15 минут приготовить полноценный обед без особых затрат.

Технологические операции при обработке сырья для производства томатов фаршированных с одной стороны способствуют повышению сохраняемости, в отдельных случаях улучшения органолептических свойств, усвояемости готовой продукции, с другой стороны - могут снижать пищевую ценность по сравнению с исходным сырьем. Так, мойка, отмочка, замочка сырья приводит к переходу водорастворимых веществ (углеводы, витамины) в промывные воды и их потере.

Вода, входящая в состав солянки составляет 77,9 г, количество белка небольшое, оно составляет 3,3 г, на углеводы приходится - 9,8 г, на долю клетчатки - 1,2 г на 100 г массы готового продукта. Введение в состав солянки пищевых жиров обуславливает большое количество жира - более 10 г. Такие технологические операции как обжарка приводят к снижению содержания в консервах воды и повышению концентрации основных пищевых веществ.

Плоды и овощи, входящие в состав солянки являются основными источниками водорастворимых витаминов и минеральных веществ в рационе человека. Современные способы переработки плодов и овощей позволяют максимально сохранить их содержание в готовой продукции. Из минеральных веществ в состав солянки входят Na - 880 мг, K - 285 мг, Ca - 93 мг, P - 82 мг на 100 г готового продукта.

1. Сырье и материалы

Вторые обеденные блюда являются готовыми кулинарными продуктами, приготовленные из свежих или квашеных овощей со свиным жиром или растительным маслом с добавлением или без добавления мяса, копченостей, грибов, соевых бобов, фасоли, круп, макаронных изделий, томат - пасты, пряностей.

Сырье и вспомогательные компоненты, используемые для производства солянки, должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий. В технологической инструкции по производству консервов приводится список сортов овощных культур, которые рекомендуются для изготовления томатов фаршированных луком и рисом.

Для производства томатов фаршированных луком и рисом применяют следующие виды сырья и материалов.

Лук репчатый - для фаршированных томатов используется лук сорта Арзамасский местный. Сорт среднепоздний. Период от полных всходов до массового полегания листьев в рассадной культуре 130 суток. Луковицы некрупные, массой 60 -90 г, округлой формы, с желтой окраской сухих наружных чешуй, плотные, острого вкуса. Лежкость и транспортабельность хорошие. Урожайность - 2 - 3 кг/м².

Лук -- ценная овощная культура, богатая эфирными маслами, углеводами, витаминами. Репчатый лук в среднем содержит: воды - 86,0 %; сахаров (больше сахарозы) - 9,0 %; белков - 1,7 %; золы - 1,0 %; кислот - 0,1 %. Сухое вещество лука преимущественно состоит из углеводов -- сахаров, пектиновых веществ, клетчатки, гемицеллюлоз. Во всех органах растения содержатся активные противомикробные вещества -- фитонциды, оказывающие губительное действие на бактерии. Среди минеральных веществ основное место принадлежит соединениям калия. Очень богат лук железом, марганцем и особенно цинком.

На репчатый лук действуют требования стандарта ГОСТ 1723-86 «Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия».

Настоящий стандарт распространяется на свежий репчатый лук, заготовляемый и поставляемый для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.

Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, целыми, не проросшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу. Вкус и запах должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Содержание луковиц, загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами не допускаются.

Томат - паста 30 %-ная - на нее действуют требования стандарта ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия».

Концентрированные томатные продукты должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Для производства обеденных блюд используется томат-паста высшего или первого сорта, расфасованная в банки и бочки.

Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево- красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе. Вкус и запах - свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.

По физико-химическим показателям концентрированные томатные продукты должны соответствовать нормам. Томатная паста с массовой долей сухих веществ 30%: массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов), %28-32. Массовая доля сахаров в расчете на абсолютно сухое вещество, %, не менее48. Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество, %, не более9. Массовая доля хлоридов, %, не более 1,0. Массовая доля минеральных примесей, %, не более 0,023.

Морковь должна отвечать требованиям стандарта ГОСТ 26767 - 85 «Морковь столовая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия».

Корнеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, не увядшими, не треснувшими, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Запах и вкус должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 см не допускаются.

Морковь является важным источником углеводов, биологически активами веществ, минеральных соединений и других ценных составных частей. Важную роль она играет как ценный источник каротина. Морковь бедна аскорбиновой кислотой, тиамином, рибофлавином, пиридоксином. Более богаты корнеплоды никотиновой кислотой и витамином Б. Среди элементов минерального состава высокое содержание калия, магния, фосфора, хлора.

Томаты (помидоры) - однолетнее травянистое растение. Родина томатов - тропическая зона Америки.

Культура томатов широко распространена в большинстве стран мира. В связи с тем, что томаты обладают исключительно высокими вкусовыми и питательными свойствами, сейчас они являются одной из излюбленных овощных культур. Томаты выращиваются по всей территории СССР, включая и районы Крайнего Севера, где раньше их культура считалась невозможной.

Плоды томатов широко используются в консервном производстве для приготовления томат-пюре, томатной пасты, соусов, сока, маринованных и цельно-консервн-рованных томатов, фаршированных и др.

Томаты - растение относительно засухоустойчивое, но в период роста потребность в воде довольно большая. Томаты могут произрастать на различных почвах и весьма требовательны к солнечному освещению. В большинстве районов СССР распространена рассадная культура. В южных районах томаты выращиваются посевом семян непосредственно в грунт. Для получения ранних плодов томатов в весеннее время и в зимний период достаточно широко применяется выращивание в теплицах и парниках.

Плод томатов - сочная многогнездная ягода. Форма плоская, округлая, яблоковидная, грушевидная, элипсовидная, сливовидная. Вес плодов различный - от 25 до 500 г, иногда и выше. Окраска плодов от ярко-красной до бледно-розовой и от золотисто-желтой до светло-желтой, белой и светло-зеленой.

Сроки созревания и сбора томатов зависят от климатических и почвенных условий, культивируемых сортов, применяемой агротехники, сроков посевов и высадки рассады. В Узбекистане зрелые плоды томатов, выращенные рассадой в парниках, появляются в июне, а выращенные рассадой в грунте - в июле месяце. Период плодоношения длится, в зависимости от климатических условий, до середины октября, иногда и до середины ноября.

Плоды томатов содержат кожицу - от 0,35 до 0,78%, семян - от 0,3 до 0,7% от веса плодов. Отдельные части плода неоднородны по химическому составу. Внутренние стенки камер плода, содержат наиболее высокий процент сухих веществ и обладают наибольшей сахаристостью. Сок, заполняющий внутреннюю полость плода, уступает мякоти стенок по сахаристости, но содержит большее количество солей. Соли железа сосредоточены главным образом в мякоти. Неравномерно распределены и витамины. Больше всего витамина С содержится в эпидермисе, находящемся непосредственно под кожицей тонкого наружного слоя, а также в студенистой массе сока, обволакивающей семена.

Для домашнего консервирования наиболее пригодны сорта помидоров, имеющие шаровидную форму и гладкую поверхность плодов.

Для приготовления томатного сока, пасты и соусов наиболее пригодны плоды крупных или средних размеров, имеющие сравнительно невысокое содержание кожицы и семян.

Качество готовой продукции во многом зависит от зрелости томатов. Различают четыре стадии зрелости, определяемые по цвету томатов: белую, бурую, розовую и красную.

Содержание сухих веществ, сахаристость и витаминозность увеличиваются по мере созревания плодов и достигают максимума, когда плоды томатов приобретают яркий красный цвет по всей поверхности. Использование томатов, даже частично окрашенных в зеленый цвет, придает продукту бурый оттенок и привкус незрелых томатов.

Химический состав плодов томатов: содержание сухих веществ в плодах колеблется от 4 до 7%, в зависимости от сорта томатов и условий агротехники. У большинства сортов томатов, выращиваемых в Узбекистане, в условиях поливного земледелия, содержание сухих веществ колеблется в среднем от 4,8 до 5,5%, когда плоды приобретают красный цвет. При перезревании томатов количество сухих веществ, сахаристость и витаминозность значительно снижаются.

Количество сахаров в томатах колеблется от 2 до 5%. Из сахаров содержится главным образом глюкоза. Содержание целлюлозы, находящейся в большем количестве в незрелых томатах, в процессе созревания уменьшается, составляя в зрелых плодах 0,3-0,7%. Пектиновые вещества составляют 1,3-2,5% (от веса сухих веществ). Общая кислотность зрелых томатов достигает в среднем 0,4% (в пересчете на яблочную кислоту). Общее количество азотистых веществ в томатах достигает 1%. Содержание золы - 0,5-0,8%.

Зрелые томаты содержат значительное количество различных минеральных элементов - калий, кальций, магний, фосфор, железо и др.

В томатах содержатся следующие витамины (мг%): А - до 1,6, В1 - до 0,15, В2 - до 0,07, С - 40-60. В томатах содержится также и витамин РР (никотиновая кислота) в пределах до 0,7 мг%. Благодаря значительному содержанию витамина С томаты служат хорошим противоцинготным средством.

Большую ценность представляют семена томатов по содержанию масла - до 29%, белков - до 35%, минеральных веществ - до 5,5%. Сортовым районированием овощных культур для культивирования в Узбекистане рекомендуются сорта: Темно-красный 2077, Майкопский урожайный 2090, Талалихин 186, Чудо рынка 670, Марглоб 101, Буденовка 1, Гибрид 88, Сталинградский 5/95, Гумберт 23.

Для домашнего консервирования можно применять томаты самой различной зрелости: совершенно зрелые, имеющие равномерную красную окраску, розовые, бурые, молочной зрелости, а также зеленые, но обязательно свежие и неповрежденные.

Перед употреблением томаты сортируют по степени зрелости, размерам и цвету, хорошо промывают и удаляют плодоножку.

Рис бланшированный - хорошо перебирают с удалением необрушенных зерен и посторонних примесей. Отсортированный рис тщательно промывают в холодной воде до полного удаления мути, затем бланшируют в кипящей воде до полуготовности. После бланширования рис опять промывают в холодной воде до удаления мути, а затем дают стечь воде.

Петрушка корневая свежая.

Сельдерей корневой свежий.

Масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129 - 93 «Масло подсолнечное. Технические условия». Масло должно быть прозрачным, без осадка, без запаха и иметь обезличенный вкус. По физико-химическим показателям масло должно соответствовать следующим показателям: цветное число не более 6 мг йода; кислотное число не более 0,3 мг КОН/г; массовая доля нежировых примесей %, массовая доля фосфоросодержащих веществ % и мыло (качественная проба) отсутствует; массовая доля влаги и летучих веществ не более 0,10%, температура вспышки экстракционного масла не нормируется; перекисное число не более 4,0; анизидиновое число не более 3,0.

Соль поваренная пищевая - должна отвечать требованиям стандарта ГОСТ 51754 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую. По способу обработки бывает с добавками и без добавок. Различают по качеству - экстра, высшего, первого и второго сортов.

Для консервирования применяют соль поваренную, пищевую высшего или 1-ого сорта. Она должна представлять собой: кристаллический сыпучий продукт, не допускается наличие посторонних примесей; вкус должен быть соленый, без посторонних привкусов; цвет белый или серый, в зависимости от происхождения и способа производства соли; без посторонних запахов.

Для производства напитка «Летний» используют следующее сырье и вспомогательные материалы.

Сок томатный - должен отвечать требованиям стандарта ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия».

Томатный сок изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил.

По органолептическим показателям томатный сок должен соответствовать следующим требованиям. Внешний вид и консистенция однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Вкус и запах для томатного сока прямого отжима - свойственные соку из свежих томатов, посторонние привкус и запах не допускаются. Цвет красный или оранжево-красный. Допускаются слабо-коричневый тон для восстановленного томатного сока.

По микробиологическим показателям томатный сок должен отвечать требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б.

На консервном предприятии будет изготовляться морковное пюре, оно входит в состав рецептуры напитка. Для его производства будем использовать морковь сорта Шантанэ 2461. Сорт среднеспелый, корнеплод конический, тупоконечный, оранжевый, масса 75-250 г. Ценность: высокая урожайность, хорошая лежкость [5].

Морковь - должна отвечать требованиям стандарта ГОСТ 26767 - 85 «Морковь столовая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия».

Корнеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, не увядшими, не треснувшими, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Запах и вкус должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 см не допускаются [18].

Морковь является важным источником углеводов, биологически активами веществ, минеральных соединений и других ценных составных частей. Важную роль она играет как ценный источник каротина. Морковь бедна аскорбиновой кислотой, тиамином, рибофлавином, пиридоксином. Более богаты корнеплоды никотиновой кислотой и витамином Б. Среди элементов минерального состава высокое содержание калия, магния, фосфора, хлора.

Сок яблочный неосветленный - должен отвечать требованиям стандарта ГОСТ 18192 - 72 «Соки плодовые и ягодные концентрированные. Технические условия».

По органолептическим показателям сок должен отвечать следующим требованиям: внешний вид - густая, вязкая непрозрачная жидкость, допускается наличие на дне тары уплотненного осадка белковых и пектиновых веществ и легкое желирование концентрата; вкус и запах - натуральные, близкие к сокам, из которых изготовлен концентрат, посторонние привкус и запах не допускаются; цвет - для светлоокрашенных соков - от оранжево до светло - коричневого, для темноокрашенных от красного до темно - бордового; растворимость в воде - полная после размешивания в течение 10 минут].

Также при производстве напитка используют сахарный сироп - ГОСТ 21 - 94 «Сахар - песок. Технические условия» и лимонную кислоту ГОСТ 908 - 2004 «Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия», требования, предъявляемые к ним, описаны выше, при производстве солянки.

Вода, применяемая при переработке плодоовощной продукции, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В соответствии с государственным стандартом состав и свойства питьевой воды должны обеспечивать ее санитарную безопасность, безвредность химического состава, хорошие органолептические показатели. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным вкусом, не иметь запаха; не должна содержать болезнетворных микробов. Общее количество бактерий в 1 см должно быть не более 100; число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм воды не более 3. В воде не должно быть токсичных веществ, в том числе аммиака и сероводорода.

2. Консервная тара

Описание тара представлено по ГОСТу на банку стеклянную для консервов. Настоящий стандарт распространяется на стеклянные банки круглой формы, используемые для консервов при их производстве, транспортировании и хранении.

Характеристики: банки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта; форма, основные размеры банок и венчиков горловин, полная вместимость должны соответствовать ГОСТ 5717.2; банки изготовляют из бесцветного или полубелого стекла по нормативным документам. Допускается изготовлять банки из натрий-кальций-силикатного бесцветного или полубелого стекла других составов, допущенных национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Водостойкость стекла, из которого изготовляют банки, должна быть не ниже класса 3/98 по ГОСТ 10134.1.

Для данного консервного цеха выбрана стеклянная тара, банка стеклянная СКО - I - 82 - 500.

Стеклянные банки имеют следующие преимущества перед металлическими: их легко можно мыть и содержать в надлежащем санитарном состоянии; они не подвергаются коррозии и весьма устойчивы ко всем химическим воздействиям; их можно использовать для расфасовки консервов многократно. Так как стекло очень стойко к действию кислот и других веществ, в стеклянной таре можно вырабатывать любые консервы, не опасаясь ухудшения качества продукта. Однако стеклотара имеет и недостатки - гораздо больший по сравнению с металлическими вес самих банок при одинаковой емкости, значительная хрупкость и нестойкость, как к механическим ударам, так и к температурным перепадам. Тем не менее принятая форма стеклянных банок (особенно плавные переходы от стенок к дну и к горловине и отсутствие острых углов) обеспечивает достаточную термоустойчивость. Поэтому банки сравнительно хорошо выдерживают нагревание и охлаждение, применяемые при работе с ними, не растрескиваясь при этом [4].

Существует несколько конструкций горловины стеклянных банок и крышек с ними, а значит, и способов укупорки. Основным является обкатный способ. Банки укупоривают крышками с вложенными в них резиновыми кольцами соответствующего диаметра и толщины на закаточной машине.

В настоящее время действует стандарт, предусматривающий три типа укупорки стеклотары: обкатной, обжимной и резьбовой. Каждому виду банок и укупорки дано соответствующее условное обозначение по типу - I. II. III, диаметру горловины банки - 58, 82, 83 или 100 мм и вместимостью ее от 100 до 10000 мл [22].

Стеклянная банка должна соответствовать следующим требованиям стандарта:

- форма, основные размеры банок и венчиков горловин, полная вместимость должны соответствовать ГОСТ 5717.2 - 2003;

- банки изготавливают из бесцветного или полубелого стекла по нормативным документам. Допускается изготовлять банки из натрий-кальций-силикатного бесцветного или полубелого стекла другого состава, допущенных национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами;

- водостойкость стекла, из которого изготовляют банки должна быть не ниже класса 3/98 по ГОСТ 10134.1;

- на банках не допускаются: прилипы стекла, стеклянные нити внутри изделий, сквозные посечки, сколы, острые швы, инородные включения, имеющие вокруг себя трещины и посечки, открытые пузыри на внутренней поверхности, открытые пузыри, закрытые пузыри на внешней поверхности и инородные включения, поверхностные посечки;

- не допускаются резко выраженные: складки, морщины, след отреза ножницами, кованость, двойные швы;

- не допускается потертость поверхности со сколами, несмываемые загрязнения;

- допускаются закрытые пузыри размером не более 1,0 мм, редко расположенные или в виде отдельных скоплений;

- на поверхности венчика, соприкасающийся с укупорочным средством, не допускаются инородные включения, закрытые пузыри диаметром более 1,0 мм;

- банки должны быть термически стойкими при перепаде температур не менее 40С;

- банки должны быть кислотостойкими. После контроля банок на кислотостойкость поверхность стекла не должна иметь признаков разъедания и помутнения;

- на наружной поверхности банок допускается наносить защитно-упрочняющие покрытия, допущенные национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

Стеклянные банки на консервные заводы поставляются со стеклотарных заводов-изготовителей в ящиках или коробках из гофрированного картона, в пакетах-поддонах с картонными прокладками между рядами или в пакетах из усадочной пленки.

Крышки для укупорки стеклянной тары.

На крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа I действует стандарт ГОСТ 25747- 83.

Настоящие технические условия распространяются на металлические крышки типоразмеров I - 58 и I - 82 с резиновыми уплотнительными кольцами. Предназначены для укупоривания стеклянных консервных банок с венчиком горловины типа I номеров соответственно 58 и 82 в промышленных и домашних условиях.

Материал для крышек типоразмера I - 82: жесть номеров 20 и 22, жесть номеров 22 и 25, алюминиевая лакированная лента толщиной 0,3; 0,32.

Крышки должны соответствовать следующим требованиям:

- на поверхности крышек не допускаются местные деформации (гофры, вмятины, трещины);

- лакокрасочные покрытия внутренней и наружной поверхности крышек должны быть равномерными, сплошными, гладкими, без трещин и пузырей, иметь цвет и блеск, свойственный лакокрасочным материалам;

- на внутренней поверхности не допускаются сквозные царапины лакокрасочного покрытия, более 3 точечных повреждений лакокрасочного покрытия;

- на наружной поверхности крышек допускаются поверхностные царапины лакокрасочного покрытия длиной не более 10 мм, отдельные сдиры пленки лака общей площади не более 2 мм², не нарушающие оловянного покрытия и легкая матовость в местах вытяжки;

- на внутренней и наружной поверхности крышек допускаются дефекты лакового покрытия по ОСТ и ТУ;

- наружная поверхность крышек должна быть литографированной по ОСТ - 18 - 8 - 77. Смещение центра отпечатанного рисунка по отношению к центру не должна быть более 2 мм;

- в крышки должны быть вложены резиновые кольца по ТУ 38.00668 - 84. Не допускаются перекручивания, неполная вставка и образования петел резиновых колец, вставленных в крышки;

- вогнутая поверхность поля крышки должна быть упругой;

- на поверхности крышек не допускаются загрязнения;

-крышки должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям к консервной таре Минздрава здравоохранения.

3. Технологические схемы и их обоснование

Технология производства консервов в герметической таре подразделяется на три основных этапа: подготовительный, основной и завершающий.

Подготовительный этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и, как следствие, повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.

Рис. 1 Технологическая схема приготовления напитка «Летний»

Обоснование технологической схемы приготовления напитка «Летний».

Приготовление морковного пюре.

В состав напитка входит морковное пюре, на консервном предприятии разработана линия по его производству.

Поступившее на переработку сырье сортируют, калибруют, моют, инспектируют. Все подготовительные операции осуществляют с учетом видовых особенностей сырья.

Во время сортировки удаляют посторонние примеси и дефектные плоды, непригодные для переработки. Удаляют вялые и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями плоды моркови.

Во время калибровки проводят разделение на фракции по размеру с целью облегчения последующей обработки и улучшения товарного вида. Морковь калибруют по диаметру.

Мойку проводят для удаления минеральных примесей и других загрязнений, снижается количество микроорганизмов. Корнеплоды при их значительной загрязненности замачивают. Морковь моют последовательно в барабанной и вибрационной или лопастной и вибрационной моечных машинах.

После сортировки, калибровки и мойки проводят инспекцию с целью удаления плохо промытых и дефектных плодов. Во время инспекции удаляют дефектные плоды и посторонние примеси. Затем повторно проводят ополаскивание с целью удаления остатков загрязнений. Морковь ополаскивают под душем при давлении воды 294±49 кПа.

Морковь очищают механическим способом на машинах с терочной поверхностью. В случае неполного снятия кожицы проводят доочистку моркови вручную. Одновременно при доочистке обрезают остатки ботвы с частью плода. Очищенную морковь подвергают мойке.

Очищенную морковь измельчают, затем бланшируют. Бланширование (тепловая обработка) - нагревание плодов горячей водой, паром или горячим воздухом - повышает выход сока, инактивирует ферменты. Режим нагревания должен быть подобран для каждого вида сырья индивидуально. Морковь бланшируют острым паром при 110С в течение 15-20 мин.

Бланшированную морковь для получения пюре пропускают через протирочную машину. Основные требования, предъявляемые к протиранию - сохранение в соке свойств, присущих свежим плодам; быстрота и непрерывность процесса.

Томатный сок перед смешиванием взбалтывают и подогревают.

Сок яблочный неосветленный перед смешиванием взбалтывают.

Подготовка вспомогательных материалов.

Лимонную кислоту просеивают через сито с диаметром отверстий 1-1,5 мм.

Сахар просеивают через сито с диаметром отверстий 2 - 2, 5 ммм с магнитоуловителями. Сахар растворяют в воде по рецептуре кипятят 5 минут и фильтруют через тканевый фильтр.

Подготовленное сырье загружают в сборник с мешалкой в соответствии с рецептурой и тщательно перемешивают не менее 10 минут. Цель смешивания получить продукт заданного состава и вкуса.

Для повышения степени дисперсности частиц мякоти и предупреждение расслаивания напитка, напиток направляют на гомогенизатор и гомогенизируют при давлении 10-15 МПа.

Напиток обязательно подвергают деаэрации в деаэрационных установках. В процессе деаэрации удаляются содержащийся в напитке воздух и другие вещества. В процессе выработки напиток значительно насыщается кислородом, который способствует разрушению витаминов, окислению красящих веществ, что приводит к потемнению и ухудшению органолептических свойств напитка. Удаление воздуха и других растворенных в напитке газов не только улучшает качество напитка, но и предупреждает его вспенивание при фасовке, обеспечивает лучшею сохранность в процессе хранения. Деаэрируют напиток в дераэционных установках при остаточном давлении 86,5-93,1 кПа, после деаэрации напиток нагревают до 90С.

Подготовка тары и крышек.

Напитки фасуют в стеклянные банки вместимостью 0,5 л. Укупоривают крышками из лакированной жести.

Прибывшую на завод стеклянную тару тщательно осматривают, визуально проверяют наличие дефектов (трещин, посечек, щербления горловины), банки с недопустимыми дефектами бракуют. Далее банки калибруют по основным размерам венчика горловины и высоте. Выборочно проверяют качество отжига стекла с помощью поляроидных полярископов. Затем каждую банку поворачивают вверх дном и встряхивают для удаления осколков стекла и стеклянной пыли [2].

При подготовке стеклянной тары к фасовке консервной продукции проводят следующие операции:

1) замочка - в воде температурой 45-50С в течение 1,4-2,8 минут в зависимости от типа моечных машин;

2) мойка - в горячем (80С) щелочном растворе в течение 3,0-3,8 минут. Концентрация раствора зависит от типа применяемого моющего средства;

3) шприцевание щелочным раствором - в горячем (80С) щелочном растворе в течение 0,45-0,84 минут в зависимости от типа моющих машин;

4) шприцевание водой - оборотной водой температурой 85С в течение 0,45-1,6 минут в зависимости от типа моечных машин;

5) ополаскивание чистой водой - температура воды 90С, продолжительность обработки 0,23-0,42 минут в зависимости от типа моечных машин;

6) дезинфекция - погружение в раствор хлорной извести или хлорамина, содержание активного хлора в которых не менее 100 мг/л. Температура раствора 50С, продолжительность обработки 5 минут;

7) ополаскивание водой - температура воды 90-95С, продолжительность обработки - до полного удаления следов хлора;

8) шпарка (при фасовке горячего продукта розливом) - острым паром в течение не менее 1 минуты непосредственно перед наполнением тары горячим продуктом. Температура тары после шпарки должна быть не ниже 80С;

9) контроль качества мойки - проводится визуально при помощи светового экрана.

Крышки, предназначенные для укупоривания при горячем розливе продукта, моют в горячей воде непосредственно перед употреблением, затем кипятят в воде или обрабатывают острым паром при 100С. Продолжительность обработки устанавливается опытным путем. После обработки на крышке допускается наличие не более 10 клеток бацилл из группы Subtilis.

Для того чтобы предупредить порчу и обеспечить длительное хранение напитка, проводят термическую обработку. В производстве напитков применяют стерилизацию.

В целях сохранности органолептических свойств и пищевой ценности напитка тепловая обработка должна проводиться в щадящем режиме.

Стерилизацию для напитка проводят по формуле , давление 197 кПа (2 ат.) Это означает, что за 15 минут температуру аппарата следует равномерно поднять до 120С. Затем выдерживать ее на этом уровне 30 минут, после чего за 20 минут аппарат равномерно охладить.

Маркировка. Все необходимые сведения о данных напитка указывают на этикетках, которые приклеивают на корпус банки с указанием завода-изготовителя, массы нетто. Отмечают также соответствующий ГОСТ, ОСТ или ТУ. Этикетка потребительской тары может содержать следующую информацию: наименование напитка, вид напитка и состав.

Рисунок 2 Технологическая схема производства «Томатов фаршированных с луком и рисом в томатном соусе»

Обоснование технологической схемы приготовления Томатов фаршированных с луком и рисом в томатном соусе.

Большое влияние на получение высококачественных консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости. От этого зависят выбор технологического режима обработки сырья и качество готовой продукции. Процесс, при котором отбирают гнилые, битые плоды и посторонние примеси, называется инспекцией. Инспекция - важный технологический процесс, в результате которого удаляется сырье, легко подвергаемое порче и ухудшающее качество готовой продукции. Инспекцию проводят на ленточных транспортерах, движущихся со скоростью 0,05 - 0,1 м/с, и сочетают с сортированием, в процессе которого плоды разделяют на фракции по цвету и степени зрелости. Процесс разделения сырья на однородные по размерам партии называют калиброванием. Калибрование, предусматривающее калибрование сырья по размерам, позволяет механизировать операции по очистке, резке, фаршированию овощей, регулировать режимы стерилизации, сократить отходы сырья при чистке и резке, улучшить качество готовой продукции.

При сортировке овощной продукции отбирают плоды, поврежденные и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, удаляют посторонние примеси.

Мойка.

Мойка сырья играет важную роль, так как в процессе мойки с поверхности сырья удаляются остатки земли, следы ядохимикатов, снижается обсемененность сырья микроорганизмами. Для облегчения удаления загрязнений сырье замачивают и промывают струями воды под давлением. В зависимости от вида сырья используются различные типы моечных машин.

Лук - очищают (удаляют корневую мочку, заостренную часть луковицы и покровные листья), промывают в чистой проточной воде, дочищают и ополаскивают под душем. Хранение очищенного лука более 30 мин не допускается.

Морковь - Очищают, удаляют корневую мочку (ботву) промывают тщательно или счищают кожуру.

Белые коренья - Промывают по душем.

Свежая зелень - перебирают, удаляют вялые и пожелтевшие листья, а затем промывают в чистой воде.

Резка.

После мойки и очистке овощи поступают на резку. Сырье измельчают для придания ему определенной формы, лучшего использования объема тары и для облегчения проведения последующих процессов.

Измельчают сырье по-разному в зависимости от того, нужно ли придать ему определенную форму или же требуется раздробить его на мелкие кусочки или частицы, не заботясь о форме.

Морковь и белые коренья - измельчают в виде лапши при помощи специальных "терок" или вручную острым ножом. Для этого их разрезают на пластинки толщиной 3-5 мм, а затем пластинки разрезают на лапшу (соломку) длиной 30-40 мм.

Лук - режут острым ножом кружочками толщиной не более 3-5 мм.

Зелень - измельчают острым ножом на мелкие кусочки длиной до 10 мм. Нарезанную зелень нельзя хранить более 30 мин.

Чтобы обеспечить резку хорошего качества, необходимо следить за регулировкой и своевременной точкой ножей овощерезок, а также за равномерной разгрузкой машин.

Бланширование.

Обработку сырья горячей водой или паром называют бланшированием. Назначение операции - прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что, в свою очередь, предотвращает потери витаминов и сохраняет естественный цвет продукта.

Томаты - перед фаршированием бланшируют для придания ему эластичности, чтобы при фаршировки он сохранял первоначальную форму. Бланшировку проводят паром, чтобы меньше терялся витамин С. После бланшировки плоды сразу же охлаждают холодной водой.

Обжарка овощей.

Подготовленные овощи - лук, морковь и белые коренья - подвергают обжарке на подсолнечном или хлопковом рафинированном масле. Перед обжаркой овощей масло должно быть хорошо прокалено (до появления белого дыма).

Продолжительность обжарки зависит от вида и размеров нарезанных овощей, а также температуры, при которой ведется обжарка.

Лук приобретает золотистый или слегка коричневатый оттенок. Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, при которой овощи приобретают темно-коричневую окраску и горький привкус, не рекомендуется.

Обжаренные овощи и корнеплоды охлаждаются до температуры 30-40°. С момента обжарки и до укладки их можно хранить не более 1,5 часа.

Смешивание компонентов.

Смешивают до полученного однородного по составу и консистенции продукта определенного вкуса

Смешивание компонентов производят в соответствии с рецептурой. Хранение приготовленных смесей более 30 мин не допускается. В процессе производства салатов не менее трех раз и сразу после стерилизации проверяют величину рН.

Подготовка вспомогательных материалов.

Вспомогательные материалы готовят следующим способом.

Соль просеивают через сито № 1-1,5 и пропускают через магнитные сепараторы.

Масло растительное прокаливают при температуре 130-140С в течение 30 минут и фильтруют через сито из нержавеющей стали № 08-1.

Томат - пасту 30%-ную извлекают из предварительно вымытой снаружи тары и разбавляют водой до содержания сухих веществ 8 - 12%. Полученную массу пропускают через протирочную машину.

Лавровый лист инспектируют для удаления посторонних примесей, веточек, почерневших, заплесневевших и изъеденных вредителями листьев, затем листья промывают в холодной воде и дозируют в подготовленные стеклянные банки.

Подготовка тары и крышек осуществляется также как при производстве напитка.

Фасовка.

На дно банок в зависимости от рецептуры укладывают лавровый лист, перец душистый горошком, а затем при помощи наполнителя или вручную расфасовывают тщательно подготовленные нафаршированные томаты с томатным соусом. Сырье плотно укладывают в банку в количестве, установленном технологической инструкцией.

При фасовании следят за соблюдением установленной массы нетто и соотношением компонентов консервов. Наполнять банки надо так, чтобы свободное пространство над продуктом до верхнего края банок было равно 1,5-2 см.

Укупорка.

Наполненные банки герметически укупоривают крышками из белой лакированной жести на вакуум-закаточной машине. Укупоренные банки промывают в теплой воде, после чего укладывают в автоклавные сетки и направляют на стерилизацию.

Время между укупоркой банок и их стерилизацией не должно превышать 30 минут.

Стерилизация и охлаждение.

Наиболее ответственной операцией основного этапа является тепловая обработка - стерилизация.

Цель стерилизации - уничтожение всех вегетирующих форм микроорганизмов и большинства их спор, а также инактивация ферментов.

Надежность стерилизации зависит от режима прогрева консервов, на параметры которого влияют вид и размеры тары, степень обсемененности сырья микроорганизмами, вид сырья, его консистенция и бактерицидные свойства.

Консервирование пищевых продуктов при помощи тепловой стерилизации заключается в том, что пищевой продукт, уложенный в герметично укупориваемую консервную тару, нагревают в стерилизованном аппарате до заданной температуры, которую поддерживают в течение определенного времени, затем постепенно понижают, после чего простерилизованные банки выгружают из аппарата.

Стерилизацию для томатов фаршированных проводят при режиме стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 70 мин., 1 л - 100 мин. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вниз горлышками и оставляют для охлаждения.

Режим стерилизации - важнейший момент , которым руководствуются при стерилизации консервов. При несоблюдении режимов стерилизации возникают различные виды биологического брака консервов, вызванные развитием остаточных микроорганизмов.

Завершающий этап консервирования - маркировка тары согласно действующим нормативным документам.

Маркировка.

Все необходимые сведения о данных консервах указывают на этикетках, которые приклеивают на корпус банки с указанием завода-изготовителя, его подчиненности ведомству, массы нетто, товарного сорта. Отмечают также соответствующий ГОСТ, ОСТ или ТУ. Иногда указывают состав консервов, предельный срок хранения, способ употребления, калорийность, содержание белков, витаминов.

4. Продуктовые расчеты

4.1 Исходные данные

Для проведения продуктового расчета необходимо иметь следующие данные.

Мощность цеха 13 МУБ. В данном цехе вырабатывается два вида продукта. Первый продукт - напиток «Летний» будет производиться с 16 июля по 30 августа, в это время отмечается массовое поступление овощей с поля, входящих в состав рецептуры. Второй продукт - «Томаты фаршированные луком и рисом в томатном соусе», будет производиться с 3 сентября по 13 июня. Сроки производства солянки выбраны с тем расчетом, что после производства напитка необходимо 2 - 3 дня для проведения санитарных обработок и один месяц для того, чтобы после производства солянки можно было провести ремонтные работы и переоборудование цеха для производства напитка.

Цех работает в две смены. Каждая смена длительностью 8 часов.

Данные необходимые для расчета «Томатов фаршированных луком и рисом в томатном соусе »:

1) производительность цеха - 11 МУБ;

2) банка СКО - I - 82 - 500.

Данные необходимые для расчета напитка «Летний»:

1) производительность цеха - 2 МУБ;

2) банка СКО - I - 82 - 500.

4.2 Расчеты массы 1 ТУБ консервов

Для производства томатов фаршированных и напитка выбрана банка СКО - I - 82 - 500, номинальной вместимостью - 500 мл, полная масса нетто банки 520 г. Условная банка для данного вида продукта 353 г.

Пересчет из объемных условных банок в условные, согласно переводного коэффициента производиться не будет, так как принятая банка является условной.

4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов

В процессе производства и хранения овощей и плодов было установлено, что их масса изменяется.

При хранении свежего сырья до переработки потери массы бывает в результате испарения влаги и дыхания плодов и овощей. Размеры этих потерь зависят от условий хранения сырья и его качества. При несоблюдении оптимальных условий хранения могут возникнуть дополнительные потери, вызванные порчей овощей и плодов.

Технологические отходы и потери при его подготовке включают в себя отходы на удаление несъедобной части овощей и плодов и потери их массы при термической обработке, измельчении, мойке и других технологических операциях.

Нормы расхода и потерь при производстве «Томатов фаршированных луком и рисом в томатном соусе».

Лук репчатый - норма потерь и отходов составляет 58 %, из них 17 % приходится на механическую обработку, чистку, резку, мойку, 40 % на обжарку и 1 % на смешивание и расфасовку.

Морковь - норма потерь и отходов составляет 30%, из них 20% приходится на мойку, чистку, инспекцию, сортировку, 4% приходится на нарезку, 3% приходится на обжарку смешивание, 3% приходится на фасовку.

Потери масла подсолнечного рафинированного, томат - пасты 30 % - ной, соли, составляют по 2 %, из них по 1% приходится на механическую обработку, чистку и 1 % на смешивание.

Эфирные масла - норма потерь и отходов составляет 1% на смешиваие.

Томаты -норма потерь и отходов составляет 12%, из них 10% приходится на инспекцию, мойку, сортировку, чистку, 2% приходится на бланширования и фарширования.

Зелень свежая и коренья - потери составляют по 2%, из них по 1% приходится на механическую обработку, чистку,мойку и 1 % на смешивание.

Рис - потери составляют 2%, из них 1% на сортировку и мойку и 1% на смешивание.

Нормы расхода и потерь при производстве напитка «Летний».

Сок томатный - норма потерь при смешивании, гомогенизации, подогреве, фасовании - 1,5 %.

Пюре морковное - норма потерь при смешивании, гомогенизации, подогреве, фасовании - 3,0 %, при протирании, фильтрации, прессовании - 4,0 %, при сортировании, мойке, чистке, резке 17,0 %. Общая сумма потерь составляет 24 %.

Сок яблочный неосветленный - норма потерь при смешивании, гомогенизации, подогреве, фасовании - 1,5 %.

Сахарный сироп, кислота лимонная - норма потерь при смешивании, гомогенизации, подогреве, фасовании составляет по 1,5 %.

4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов

В технологических инструкциях по производству различных видов консервов указаны рецептуры и нормы потерь сырья, специй, материалов, которыми должен руководствоваться технолог, рассчитывая массу необходимого сырья, специй, материалов для выпуска заданного количества консервов.

Рецептура «Томатов фаршированных луком и рисом в томатном соусе» на 1т готовой продукции, кг.

Томаты свежие - 758,5

Морковь - 512,5

Белые коренья - 49,0

Эфирные масла - 2,0

Масло подсолнечное рафинированное - 73,0

Лук репчатый - 147,2

Томат - паста 30 % -ная - 30,0

Свежая зелень - 10,0

Соль - 16,0

Рис - 70,3.

Расчет нормы расхода сырья и материалов в кг на 1 т готовой продукции с учетом отходов и потерь:

1) Томаты свежие- норма потерь составляет 12%, необходимое количество капусты для солянки с учетом потерь определяют по пропорции: