Разработка цеха по производству баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе и напитка "Особый"

Гомогенизатор - диспергатор ГУРТ-300

кг/час

1800

-

1020

830

1670

1

0,9

Для гомогенизации

Дозировочно - закаточный аппарат Б4 - КАД3

Банок/минуту

80

56

3100

1800

2300

1

0,5

Для наполнения разной вязкости стеклянных банок и их закатывание

Машина для просеивания муки МП-1

кг/час

2000

2000

3300

700

800

1

0,9

Просеивание соли, сахара

Расчет автоклавов.

Целью технологического расчета является определение производительности автоклава в банках для данной продукции в соответствии с режимом ее стерилизации (формулой стерилизации), необходимого количества автоклавов и составления графика работы стерилизационной лабораторий.

Формула для стерилизации баклажанов: (25 - 55 - 25 /120)* 280 [20]

Формула для стерилизации напитка: (20 - 30 - 30 / 120) * 245 [20]

На производстве используется автоклав МАГ параметры в мм 3680*2200*1850, количество корзин 3, в каждой корзине по 700 банок по 0,5л.

При расчете производительности учитываем время, которое видно из формулы стерилизации и так же учитываем время закладки банок в корзины 10 минут, 2 минуты отпуска в автоклав, 2 минуты доставание корзин, 10 минут изъятия банок из корзин.

Производительность автоклава (банок в час):

Q = 60*пб/t

пб - количество банок, загружаемых в автоклав с учетом сеток,

t - продолжительность полного цикла работы автоклава, мин.

Продолжительность полного цикла работы автоклава при производстве консервов «Баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе» составляет: 105 минут.

Производительность автоклава для консервов «Баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе» определяется по формуле:

Q=60Ч2100/129=977 банок в час.

Количество автоклавов определяется по формуле:

N=n/Q,

где n - количество банок, выпускаемых в час на производстве .

Количество банок, выпускаемых в час на производстве 2783.

Количество автоклавов для консервов «Баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе» определяется по формуле:

N=2783/977 = 2,84 ~ 3

Количество автоклавов для баклажанов необходимо в количестве трех единиц.

Продолжительность полного цикла работы автоклава при производстве напитка «особый» составляет: 104 минуты.

Производительность автоклава для напитка «особый» определяется по формуле:

Q=60Ч2100/104=1212 банок в час.

Количество автоклавов для напитка «особый» определяется по формуле:

N=3190/1212 = 2,63 ~ 3

Количество автоклавов для напитка необходимо в количестве трех единиц.

5. Стандарты и технологический контроль производства

Технохимический и микробиологический контроль на производстве. Методы контроля.

1. Роль технохимического, санитарного контроля и его организация.

Производство высококачественной продукции требует обязательного использования на предприятиях соответствующих приборов измерительной техники для производства и контроля качества продукции.

Важным условием обеспечения рационального ведения технологических процессов и высокого качества продукции является организация технохимического контроля производства. В его задачи входит предотвращение выпуска продукции, не соответствующей нормативным документам, а также предотвращение нарушений технологического процесса и санитарно-гигиенического состояния оборудования.

На первой стадии ТХК (входной контроль) происходит проверка качества сырья. Все сырье должно соответствовать требованиям стандартов, ветеринарным требованиям, если это продукция животного происхождения. Входному контролю также подлежит и вспомогательное сырье, тара.

Контроль должен охватывать все существующие на производстве производственные процессы. Основными точками цехового (активного) контроля в зависимости от вид вида продукции является: предварительная обработка сырья отдельные технологические операции. Одновременно контролируемого приема и подготовка тары, фасовка продукта, упаковка, конечные операции.

Технохимическому микробиологический контроль производства осуществляется в заводских лабораториях, должны быть оборудованы соответствующей техникой для проведения исследований.

Для правильной оценки качества сырья и готовой продукции все лаборатории должны пользоваться унифицированными стандартными методами исследования.

Разработаны методы исследования всех видов пищевых продуктов, включающих использование физических, физико-химических, химических методов анализа, органолептическую оценку, микробиологический контроль.

Применение единой методики контроля качества и верная работа всех контрольно измерительных приборов, применяемых в технологическом процессе и в лаборатории, являются важными факторами, которые обеспечивают высокое качество и достоверность полученных испытаний.

Испытания лаборатории, осуществляющие контроль качества на производстве должны быть аттестованы. Аттестация представляет собой комплексную проверку и оценку метрологического обеспечения и общего уровня проведения работ с учетом их специфики. При аттестации лаборатории проверяют: наличие нормативной документации на все виды сырья готовой продукции, наличие стандартов на методы испытаний, наличие оговоренных в нормативных документах средств измерения, вспомогательного оборудования, наличие специалистов необходимой квалификации и утвержденных в установленном порядке должностных инструкций, наличие системы контроля результатов измерения, соответствующие помещения, соответствие их требованиям безопасности.

Комиссия которая проводит аттестацию лаборатории, может проверить выборочно качество продукции путем анализа проб. По результатам аттестации при положительных выводах составляется акт, на основе которого выдается свидетельство.

В задачи производственной лаборатории кроме анализа сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, входит проведение санитарно-гигиенических (микробиологических) исследований, участие в дегустациях пищевых продуктов, которые выпускает предприятие.

Санитарно-гигиенический контроль включает контроль за состоянием технологического оборудования, порядком его мытья, дезинфекции, соблюдением санитарных норм и правил в цехах предприятия и личной гигиены работников.

На мясных и молочных предприятиях осуществляется ветеринарно-санитарный контроль, который осуществляют ветеринарные работники, которые контролируют санитарное благополучие выпускаемой продукции, а также ветеринарно-санитарный контроль сырья при приеме, так например, осуществляется ее ветеринарный осмотр, ветеринарно-санитарная экспертиза м мяса и мясных продуктов, также ветеринарная служба проводит клеймение мясных туш, выдача ветеринарных свидетельств, осуществляет контроль за качеством мясопродуктов, которые хранятся в холодильнике.

Производственные предприятия имеют тесную связь с органами контроля-ветеринарными службами, санитарно-эпидемиологическими станциями, органами стандартизации, метрологии, сертификации.

2. Физические, химические, физико-химические методы контроля. Инструментальный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, установок с применением приборов, химической посуды, реактивов, а также соответствующей техники проведения измерения.

Положительной чертой измерительного метода исследования качества продукции является объективность, возможность воспроизведения полученных результатов при применении стандартной методики исследования. Показатели качества, определяемые измерительным методом, выражаются в конкретных величинах: миллилитрах, литрах, граммах, градусах, ньютонах, вольтах, процентах и т. д..

К недостаткам измерительного метода следует отнести сложность и длительность многих определений, специальную подготовку персонала аналитиков, а в некоторых случаях необходимость разрушения образцов продукции, что делает проведение анализов дорогими.

Измерительный метод широко используется для установления химического состава, структуры, физико-химических и физических показателей потребительских свойств продукции, но это не значит, что для оценки качества используются все имеющиеся методы исследования. Применяют только те, которые соответствуют цели исследования.

Основными видами измерительного метода являются: физические, физико-химические, химические, биохимические, биологические, товароведческо-технологические.

Механические методы исследования используются для определения таких показателей, как упругость, эластичность, твердость, вязкость, нередко применяются для характеристики потребительских свойств продовольственных и непродовольственных продукции.

Физические и физико-химические методы используются для определения физических свойств и химического состава продукции и материалов, используемых в конструкции изделия.

В товароведческой практике нередко применяют такие методы, как оптическая и электронная микроскопия, широко используются для изучения структуры тканей, металлов, наличия примесей.

Относительную плотность определяют с помощью ареометров, пикнометра, гидростатических весов, измерением гидростатического давления.

Определение температуры констант. Проводят при исследовании качества жиров, стойкости продукции и материалов в соответствующий температурный режим работы или хранения (температура плавления полимерных пленок, возгорание продукции и т. д.).

Оптические показатели продовольственной и непродовольственной продукции исследуют с помощью поляриметрии, рефрактометрии, фотометрии спектроскопии, хроматографии и др.

Так, с помощью поляриметрии, основанной на способности некоторых оптически активных веществ поворачивать плоскость поляризованного луча при прохождении через их раствор, можно определить концентрацию самих веществ, например сахара, в растворе

С помощью Рефрактометрии Определяют содержание жира, воды, спирта, сахара, сухих веществ и других соединений. Основывается метод на измерении показателя преломления луча при прохождении его через жидкий продукт. Этот метод применяется при исследовании качества таких продуктов, как пищевые жиры, соки, томат-продукты.

С помощью фотометрических методов (фотоколориметры, спектрофотометрии люминесцентного анализа) можно определить компоненты химического состава продовольственных и непродовольственных продукции, получить данные о свежести продуктов, их доброкачественности. Подчеркнем, что спектрофотометрические методы имеют определенные преимущества перед фотоколориметрические методами, так как могут быть использованы не только для определения одного соединения, но и смесей из нескольких веществ. Кроме того, их можно использовать при работе с окрашенными растворами, которые поглощают свет в видимой части спектра, а также бесцветными, поглощающие свет в ультрафиолетовой или инфракрасной областях спектра.

С помощью люминесцентного анализа можно установить природу и состав продовольственных продукции, а также материалов, применяемых при производстве непродовольственных продукции.

Основывается метод на способности многих соединений после их облучения ультрафиолетовыми лучами в темноте излучать видимый свет.

Так, свежая рыба при облучении ультрафиолетовыми лучами излучает свет голубого цвета, а та, которая начала портиться, фиолетового Здоровая картофель дает темную люминесценцию, пораженная грибком фитофторы -- голубую, подмороженные -- беловатую. Этим методом можно легко обнаружить примеси маргарина к животным жирам, плодово-ягодного вина в виноградных вин т. д.

Спектрометрия. Используется при определении количественного и качественного состава пищевых продуктов и материалов. В частности, в пищевых продуктах можно определить содержание витаминов, макро-, микро -- и ультраелементив. В сплавах можно определить содержание того или иного металла

Хроматография - Метод распределения и анализа сложных смесей веществ, один из мощных методов исследования в области химии и биохимии. Суть хроматографии состоит в том, что распределение смеси веществ происходит между двумя фазами, не смешиваются, то есть неподвижная фаза омывается подвижной фазой могут выступать какая-то жидкость или газ, не вступают в реакцию и не смешиваются с неподвижной фазой, неподвижной -- твердое тело или жидкость.

По технике проведения анализа различают хроматографию бумажную, колонковая, тонкослойной и газовой. Сейчас очень широко применяется газовая хроматография.

Потенциометрический метод Применяется для измерения рН среды в товарах. Для этого используют различные типы потенциометров.

Кондуктометрический метод Основан на измерении электропроводности материалов и продукции. С помощью этого метода очень быстро можно определить кислотность окрашенных продуктов (вин, соков), так как в момент нейтрализации электропроводность растворов резко снижается или полностью исчезает. Метод широко применяется для измерения влажности пищевых продуктов и материалов. Для этого используют различные электровлагомеров, в которых определения влажности основан на измерении сопротивления материала. С помощью электровлагомеров определяют влажность зерна, муки, сахара, кофе, круп, древесины и т. п.

Микроскопирование. Широко используется при изучении структуры материалов, пищевых продуктов, выявления примесей и видов помутнений, установления видовой принадлежности продукции, установления наличия группы микроорганизмов и т. д..

Химические и биохимические методы Используются для количественной и качественной характеристики различных потребительских свойств продукции. Так, с помощью методов аналитической химии определяют пробу золота, содержание примесей в сплавах, из которых изготовлен соответствующий товар, содержание сахара в пищевом продукте, соответствие кислотности продукта стандартным нормам, содержание Солей тяжелых металлов для определения доброкачественности пищевого продукта и многие другие показатели. С помощью биохимических методов изучают упаковочные материалы, возможность их использования для упаковки продукции. С их помощью также изучают интенсивность дыхания плодов и овощей, имеет очень важное значение для установления оптимальных условий хранения и влияния этого процесса на пищевую ценность продукции при товародвижения. Биохимические методы исследования используются для качественной характеристики продукции, например, цукроутворюючои и газообразующей способности муки. Эти показатели имеют решающее значение для получения соответствующего качества хлебобулочных и кондитерских изделий. Микробиологические методы. Используются для установки уровня обсемененности промышленных продукции микроорганизмами, например, в кожаном и валяной обуви, шерстяных, хлопчатобумажных и шелковых тканях, что имеет важное значение для выявления возможностей их хранения в соответствующих климатических условиях. Установка уровня обсемененности микроорганизмами пищевых продуктов проводится с целью выявления в продуктах микроорганизмов, наличие которых может повлечь быстрое порчи продукта или пищевые отравления и заболевания людей. С помощью микробиологических методов можно определить наличие в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ и т. п. Физиологические методы исследования. Используются для определения усвояемости пищевых продуктов и их реальной энергетической ценности и изучение влияния непродовольственных продукции на организм человека. Товароведная-технологические методы. Чаще всего используются для установления пригодности сырья для промышленной переработки, а также для определения свойств продукции, проявляющихся в процессе их потребления. Так, при исследовании хлебопекарных свойств муки обязательно проводят пробное выпечки по соответствующей технологической схеме и определяют качество готового продукта по соответствующим физико-химическим и органолептическим показателям. Регистрационный метод. Особенность регистрационных методов заключается в том, что они основаны на использовании информации, полученной путем подсчета количества соответствующих событий, случаев, предметов, расходов и т. д.. Этим методом определяют дефектные партии, количество дефектных единиц в партиях поставщикам продукции при приеме, реализации и потреблении. Например, при исследовательском использовании обуви или одежды регистрируется количество дней до заданной стадии износа. При Исследование качества телевизоров -- регистрируется количество отказов за определенное время его работы. Также регистрируются затраты при эксплуатации продукции, его патентно-правовые показатели и др. Расчетный метод - Характеризуется тем, что информация, относительно качества получаемой расчетным путем. При этом используются теоретические и эмпирические зависимости качества от параметров соответствующих показателей. Сами показатели качества рассчитываются с помощью математических моделей, формул с параметрами, которые получают в результате исследования другими методами -- физико-химическими, биохимическими и т. д. Этим методом в товароведческой практике рассчитывают пористость хлеба, разрывную напряжение материалов, безотказность, долговечность и т. д..

3. Понятие схемы технохимического контроля на производстве.

Для организации непрерывного качественного контроля продукции на производстве разрабатывается схемы технохимконтролю. Схема включает контроль сырья, технологических процессов и готовой продукции. При составлении схем не учитывается вид продукции, особенности технологического процесса и периодичность контроля отдельных параметров и показателей, требования нормативных документов на продукцию. Применение утвержденных руководителем схем обеспечивает постоянный контроль, позволяет предотвратить нарушение нормативных документов и технологических инструкций. [26]

Таблица 24 - Контроль производства баклажанов

Контролируемая операция, вид оборудования	Контролируемый показатель	Вид контроля	Периодичность контроля
Вводной контроль сырья, материалов тары	Согласно ГОСТ 24297--80	Выборочный	По мере поступления партий сырья, материалов, тары
Хранение овощей и плодов на складах и в охлаждаемых помещениях	Температура воздуха в помещении Относительная влажность воздуха	Периодический	Не реже 2 раз в смену То же
Сортировка по качеству (инспекция) плодов и овощей	Качество сортировки	Периодический, выборочный, инспекционный	По усмотрению заведующего лабораторией
Калибровка	Качество калибровки	То же	То же
Мойка в моечных машинах и ополаскивание на конвейере плодов и овощей	Давление воды Расход воды Степень промывания сырья	Периодический То же Периодический, выборочный	Не реже 3 раз смену То же Не реже 3 раз в час
Очистка плодов и овощей от кожицы механический способ	Качество очистки	Периодический, инспекционный	По усмотрению заведующего лабораторией
Резка овощей	Качество резки	Периодический ,выборочный, инспекционный	По усмотрению заведующего лабораторией
Смешивание компонентов	Массовая доля сухих веществ	Периодический, выборочный, инспекционный	Каждая
Фасовка продуктов	Масса нетто продукта в таре	Периодичный, выборочный	Не реже одного раза в час
Подготовка стеклянной тары	Чистота тары, отсутствие дефектов тары	Непрерывный	Сплошной контроль
Упаковка стеклянной тары с продуктом	Качество упаковки Герметичность упаковки стеклянной тары типа I	Выборочный, периодичный То же	Не реже 2 раз в час То же
Стерилизация консервов в автоклавах	Температура, давление в автоклаве, время стерилизации	Непрерывный	Постоянное наблюдение
Этикетировка и маркировка	Качество этикеровки Правильность маркировки	Сплошной Периодический, выборочный	В начале смены и не реже 1 раза в час
Приемочный контроль готовой продукции	По НТД на соответствующие виды консервов	Выборочный	Каждая партия

Таблица 25 - Контроль производства напитка “Особый”

Контролируемая операция, вид оборудования	Контролируемый показатель	Вид контроля	Периодичность контроля
Вводной контроль сырья, материалов тары	Согласно ГОСТ 24297--80	Выборочный	По мере поступления партий сырья, материалов, тары
Хранение овощей и плодов на складах и в охлаждаемых помещениях	Температура воздуха в помещении Относительная влажность воздуха	Периодический	Не реже 2 раз в смену То же
Сортировка по качеству (инспекция) плодов и овощей	Качество сортировки	Периодический, выборочный, инспекционный	По усмотрению заведующего лабораторией
Калибровка	Качество калибровки	То же	То же
Мойка в моечных машинах и ополаскивание на конвейере плодов и овощей	Давление воды Расход воды Степень промывания сырья	Периодический То же Периодический, выборочный	Не реже 3 раз смену То же Не реже 3 раз в час
Очистка плодов и овощей от кожицы механический способ	Качество очистки	Периодический, инспекционный	По усмотрению заведующего лабораторией
Дробление плодов и овощей при производстве соков	Качество дробления	Периодический, выборочный	Не реже 1 раза в час
Протирание плодов и овощей	Качество протертой массы Содержание примесей	То же Инспекционный, выборочный	Не реже 2 раз в час По усмотрению заведующего лабораторией
Прессование пакетный пресс шнековый пресс	Давление в прессе Качество сока Влажность выжимок	Периодический	Каждая загрузка пресса То же
Обработка мезги и сока ферментами	Дозировка ферментного препарата Продолжительность обработки Температура продукта	Периодический Периодический Периодический	Каждая партия обрабатываемого продукта То же Каждая партия обрабатываемого продукта
Фильтрация сока	Давление в фильтре Прозрачность сока	Периодичный	Постоянное наблюдение Не реже 3 раз в час
Подогрев и охлаждение продукта в теплообменниках	Температура продукта	Непрерывный или периодически	То же
Смешивание компонентов	Массовая доля сухих веществ	Периодический, выборочный, инспекционный	Каждая варка
Гомогенизация продукта	Давление в гомогенизаторе	Периодический	Не реже 4 раз в час
Деаэрация продукта	Остаточное давление	Периодический	Постоянное наблюдение
Фасовка продуктов	Масса нетто продукта в таре	Периодичный, выборочный	Не реже одного раза в час
Подготовка стеклянной тары	Чистота тары, отсутствие дефектов тары	Непрерывный	Сплошной контроль
Упаковка стеклянной тары с продуктом	Качество упаковки Герметичность упаковки стеклянной тары типа I	Выборочный, периодичный То же	Не реже 2 раз в час То же
Стерилизация консервов в автоклавах	Температура, давление в автоклаве, время стерилизации	Непрерывный	Постоянное наблюдение
Этикетировка и маркировка	Качество этикеровки Правильность маркировки	Сплошной Периодический, выборочный	В начале смены и не реже 1 раза в час
Приемочный контроль готовой продукции	По НТД на соответствующие виды консервов	Выборочный	Каждая партия

На всех операциях технологического процесса контроль осуществляет лаборант и технолог, так же он следит за качеством.

6. Расчет площадей сырьевой площадки склада готовой продукции

Общая площадь сырьевой площадки включает в себя площади для хранения одновременно перерабатываемого сырья, проходы, проезды для электропогрузчиков. Сырьевая площадка рассчитываться будет с учетом 3 дневного запаса сырья для бесперебойной работы производства. На складе будет храниться лук и морковь для производства фаршированных кабачков. Остальное сырье будет сразу поступать на переработку.

Площадь, необходимая для хранения сырья определяется по формуле:

Fc = Мc * tc/Вc

М с -- масса сырья, перерабатываемого за час, кг (по продуктовому расчету),

tc - предельное время хранения сырья по принятому в проекте способу,

В с -- норма укладки сырья на 1 м2, кг/м2.

Норма укладки сырья насыпью для моркови 550 кг/м3, для лука 600 кг/м3. Высота слоя насыпи при активном вентилировании 3,0 метра.

Для моркови: Fc = 937,4 * 48/ 550 = 81,8 м3/3,0 м = 27 м2

Для лука: Fc = 149,6 * 48/ 600 = 12,0 м3/3,0 м = 4 м2

Площадь сырьевой площадки составит 46,5 м2. Считается как сумма площадей по хранению лука и моркови, а так же площадь для проходов (которая принимается равной 50% от площадки для хранения)

Площадь склада рассчитывают по формуле:

Fф = Зп * 0,5 /Вф

3 п - наибольшая выработка консервов за два смежных месяца, ТУБ.

Вф - норма укладки пакетов готовой продукции на 1м2 пола фабрикатного склада с учетом проходов и проездов, ТУБ/м2.

Наибольшая выработка баклажанов в июле-августе (за 2 месяца 45 рабочих дней). Суточная мощность линии 65,0 ТУБ.

Наибольшая выработка напитка в сентябре-октябре (за 2 месяца 39 рабочих дней). Суточная мощность линии 75,5 ТУБ. Рассчитаем наибольшую выработку консервов за 2 смежных месяца.

Зп.бакла=45*65,0 =2925,0 ТУБ

Зп.напиток=39*75,5 =2944,5 ТУБ

Расчет нормы укладки пакетов готовой продукции на 1 м2 пола. Параметры банки I - 82 - 500 по ГОСТ составляют высота 117мм, а диаметр 88 мм. Готовую продукцию складывает в коробки по 16 банок (четыре ряда по четыре банки). Получается размеры коробки примерно составят 352мм : 352мм. Если мы возьмем поддон размерами 1200 мм:800мм, то формируем пакет из 24 коробок (4 ряда по 6 коробок). Штабель будет состоять из 3 пакетов и это составит 72 коробки. Площадь одного поддона 0,96 м2, исходя из этого можно рассчитать сколько коробок приходиться на 1 м2 по пропорции:

0,96 м2 - 72 коробки

1 м2 - х коробок

Х = 75 коробок

Далее узнаем сколько физических банок в м2: 75 * 16 = 1200. Переводим в ТУБ/ м2 - это составит 1,2.

Fф.баклаж= 2925 * 0,5/ 1,2 = 1218,8 м2

Fф.напиток= 2944,5 * 0,5/ 1,2 = 1226,9 м2

Итого площадь фабрикатного склада на хранение продукции цеха, вырабатываемой за 2 смежных месяца с максимальной выработкой продукции равняется 2445,7 м2 (1218,8+1226,9).

Но рассчитывают на хранение 50% продукции, следовательно отнимаем от этого числа 50%. Получается 1222,9м2. Площадь проходов для склада готовой продукции примают 35% от складируемой площади.

Площадь фабрикатного склада равна 1651 м2.

7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 на консервы овощные, фруктовые, ягодные предусмотрены следующие показатели безопасности.

Токсичные элементы, мг/кг: свинец -- 0,5, фрукты, ягоды -- 0,4, в сборной жестяной таре -- 1,0; мышьяк -- 0,2; кадмий -- 0,03, в сборной жестяной таре -- 0,05; ртуть -- 0,02; олово -- 200,0 в сборной жестяной таре; хром -- 0,5 в хромированной таре.

Микотоксины мг/кг: патулин -- 0,05 (яблочные, томатные, облепиховые).

Нитраты, пестициды, радионуклиды по допустимым уровням соответствуют свежим и свежемороженым овощам, фруктам, ягодам.

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы подразделяются на следующие группы: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированныепродукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д -- к полуконсервам.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам.

Выделяют следующие группы консервов:

- группа А -- консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясо-растительные, рыбо-растительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом);

- группа Б -- консервированные томатопродукты:

а) неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12%;

б) концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и др.);

- группа В -- консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью;

- группа Г -- консервы овощные с рН ниже 3,7, фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8;соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с рН 3,8, фасованные методом асептического розлива;

- группа Д -- пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.);

- группа Е -- пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.

По микробиологическим показателям консервы должны удовлетворять требованиям в соответствии с СанПиН. Консервы овощные, имеющие рН 4,2 и выше, консервы из абрикосов, персиков, груш с рН 3,8 и выше, приготовленные без добавления кислоты, должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А.

Неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные) с содержанием сухих веществ менее 12% должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б.

Концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и выше (томатная паста, томатные соусы) должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б. Содержание плесеней по Говарду в томатной пасте -- не более 40% полей зрения.

Консервы овощные, имеющие рН 3,7-4,2 должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы В.

Консервы овощные (с рН ниже 3,7), фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8 должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Г.

На соки, нектары, напитки овощные, фруктовые, ягодные (консервированные) предусмотрены следующие показатели безопасности.

Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец -- 0,5 овощные, 0,4 фруктовые, ягодные, 1,0 в сборной жестяной таре; мышьяк -- 0,2; кадмий -- 0,03, 0,05 в сборной жестяной таре; ртуть -- 0,02; олово -- 200,0 в сборной жестяной таре; хром -- 0,5 в хромированной таре.

Микотоксины, мг/кг для соков, напитков: патулин -- 0,05.

Нитраты и пестициды для соков и напитков по допустимым уровням соответствуют свежим и свежемороженым овощам и фруктам.

Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137, стронций-90 для соков и напитков по допустимым уровням соответствуют свежим и свежемороженым овощам и фруктам.

По микробиологическим показателям соки овощные, консервированные, имеющие рН 4,2 и выше, должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А.

Томатные напитки консервированные с содержанием сухих веществ менее 12% должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б.

Соки овощные с рН 3,7-4,2 (с добавлением кислот) должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы В.

Соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Г.

Для соков и напитков фруктово-ягодных пастеризованных, газированных углекислотой с рН 3,7 и ниже: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более -- 50; масса продукта (г, см3), в которой не допускаются БГКП (колиформы), -- 1000; дрожжи, КОЕ/г, не более 1,0; плесени, КОЕ/г, не более -- 5,0. [26]

При хранении консервов часто по разным причинам возникают дефекты. Основными причинами дефектов являются нарушения технологических режимов производства. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации.

Наиболее распространенными дефектами являются бомбаж, плоское скисание (скисание содержимого банки без вздутия), помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек. Эти дефекты устанавливаются визуальным осмотром и называются явными.

Бомбаж -- это вздутие банок. Различают бомбаж физический, химический и микробиологический.

Физический бомбаж является следствием неправильного технологического процесса. Он может происходить из-за не заполнения банок содержимым, расширения объема содержимого при замораживании, закладкой в банки холодного продукта и другими причинами. При надавливании пальцами на дно и крышки банки при таком виде бомбажа возникает характерный щелкающий звук, поэтому данный бомбаж называют хлопушей.

Химический бомбаж возникает в результате взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, содержащимися в продукте, поэтому выделяется водород. Особенно подвержены химическому бомбажу консервы, в рецептуры которых входит уксусная кислота. Одновременно происходит растворение олова. Если количество олова, перешедшего в продукт, невелико, то такой продукт может быть неопасен, однако требуется экспертное заключение о качестве таких консервов. При химическом бомбаже газовая смесь внутри банки на 50% состоит из водорода. Однако часто возникают трудности при идентификации химического бомбажа, так как причиной может быть и микробиологический бомбаж, поскольку определенные виды бактерий способны также продуцировать водород в процессе своей жизнедеятельности. Поэтому одного анализа газовой смеси в банке для заключения о химической природе дефекта консервов недостаточно. При химической природе бомбажа в продукте, фасованном в банки из белой жести, будет обнаружено повышенное содержание олова и железа, из хромированной жести -- хрома и железа, из сплавов алюминия -- повышенное содержание солей алюминия. На внутренней поверхности таких банок видны следы коррозии, особенно по швам банок. Химическую природу бомбажа подтверждают исследованиями лаковой пленки, микроскопированием продукта (при отсутствии большого количества микроорганизмов в мазках) и посевов консервированного продукта на промышленную стерильность.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы полностью не уничтожены и в дальнейшем при хранении, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (CО2, NH3, Н2 и др.), которые создают внутри банки повышенное давление и вызывают вздутие донышек. Под действием термофильных анаэробных бактерий разлагаются серосодержащие белки, содержащиеся в консервах с использованием зернобобовых. В результате выделения H2S с образованием гнилостного запаха, внутренняя поверхность банки при этом темнеет. Потребление в пищу консервов, имеющих микробиологический бомбаж, особенно опасно для здоровья, так как в продукте могут развиваться микроорганизмы, образующие ядовитые вещества.

На консервных заводах с целью контроля применяют термостатную выдержку отобранных образцов консервов при температуре, благоприятной для развития микроорганизмов. Если в результате термостатирования не происходит бомбажа, то такие консервы являются стерильными.

Плоское скисание -- это микробиологический брак, вызванный главным образом термофильными бактериями. В результате их размножения значительно повышается их кислотность. Плоское скисание может сопровождаться сырным, гнилостным, затхлым, аммиачным, дрожжевым запахом или запахом масляной или уксусной кислоты. Плоское скисание может сопровождаться плесневением, помутнением и увеличением вязкости заливки, ослизнением продукта, выпадением осадка, образованием кольца в месте соприкосновения продукта с тарой, мацерацией тканей, коагуляцией содержимого и другими изменениями продукта.

Одним из критериев микробиологической порчи, в частности плоского скисания, консервов является значение активной кислотности консервированного продукта. Консервы, изготовленные из одной партии сырья, имеют отклонения рН в пределах ±0,2. Более существенное отклонение значения рН свидетельствует о развитии микроорганизмов до или после стерилизации. В некоторых случаях при развитии в консервах остаточной микрофлоры внешние признаки порчи консервированного продукта отсутствуют. Подобное явление, например, наблюдается в консервах с рН 4,2-4,5, инфицированными гнилостными или протеолитическими анаэробами, в том числе возбудителями ботулизма.

Дефекты консервированного продукта устанавливаются после вскрытия банок, при этом отмечают запах, внешний вид и определяют величину рН продукта.

К явным дефектам внешнего вида консервов относят помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек.

Помятость банок -- это результат механического воздействия на банку, вызывающего деформацию корпуса, донышек, фальцев или продольного шва жестяных крышек в виде острых граней, называемых "птичками". Сюда можно отнести перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатанному полю, выступающее резиновое кольцо (петля), трещины или скол стекла, деформацию (вдавливание) крышек стеклянных банок. Консервы с такими дефектами не допускаются в реализацию.

Подтечность -- это дефект, вызванный нарушением герметичности банок вследствие ослабления и расхождения швов на консервных банках, образования петель на резиновых кольцах, прободения жести в результате коррозии и образования сквозных трещин.

Ржавление металлических банок и крышек, возникающее при хранении плодоовощных консервов, происходит в результате несоблюдения температурно-влажностного режима в складских помещениях. Повышенная относительная влажность воздуха и редкие колебания температур, вызывающие конденсацию влаги на поверхности транспортной тары (ящиков, коробок) и банок являются причиной коррозии консервной тары. Для предотвращения ржавления внешнюю поверхность банки на консервных заводах смазывают минеральным маслом или используют для этого специальные лаки.

Упакованные в ящики и коробки консервы хранят на подтоварниках для лучшей аэрации воздушных масс и поддерживают относительную влажность воздуха, как указано выше, не более 75%. [33]

Заключение

органолептический фаршированный консервный

В данной курсовой работе разработан цех по производству баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе и напитка “особый”, общей мощность 17 МУБ. Фаршированные баклажаны будут производиться с 28 июня 2013 по 19 апреля 2014гг, а напиток с 25 августа по 13 ноября 2013г.

В курсовой работе рассчитаны нормы потерь и отходов сырья и материалов, нормы расхода сырья и материалов, график поступления сырья, режим работы линии, сделан продуктовый расчет, рассчитана производительность линий по производству баклажанов и напитка, рассчитано количество варочных котлов и площади для сырьевой площадки и склада готовой продукции.

Количество физических банок СКО I - 82 - 500 в час для выработки баклажанов составит 2783, а напитка 3190.

Рассмотрены и изучены все стадии технологического процесса, производственный контроль, контроль при поступлении сырья, вспомогательных материалов и готового продукта, так же изучены дефекты плодоовощных консервов, консервной тары и упаковки.

При написании данной курсовой работы я изучил данные продукты, закрепил теоритические знания по предмету “технология переработки продукции растениеводства” и приобрел практические навыки работы с нормативно-технической документацией и ГОСТами.

Список литературы

1. ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия.

2. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия.

3. ГОСТ Р 52183-2003 Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические .условия.

4. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия.

5. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

6. ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия.

7. ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия.

8. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

9. ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия.

10. ГОСТ Р 51214-98 Средства укупорочные. Общие положения по безопасности, маркировке и правилам приемки.

11. ВНТП 12-94К. Нормы технологического проектирования предприятий плодоовощной консервной промышленности.

12. ГОСТ Р 53071-2008 Баклажаны свежие, реализуемые в розничной торговле.

13. А.Т. Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев «Технологический контроль Консервного производства» М.: Агропромиздат, 1989, стр. 39-59

14. ГОСТ 1723-86. Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.

15. ГОСТ 1721-85. Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия. Дата последнего изменения: 12.09.2008.

16. ГОСТ 5717.1-2003. Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия. Дата последнего изменения: 23.06.2009. М.: Издательство стандартов, 2004. -12 с.

17. ГОСТ 5717.2-2003 - Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры. Дата последнего изменения: 18.05.2011. М.: Издательство стандартов, 2006. - 14 с.

18. ТУ 10.244.003 - 90. Крышка металлическая I - 82. Издательство стандартов, 1990. - 29 с.

19. Куницина М.Г. Справочник технолога плодоовощного производства. - Санкт - Петербург, 2004. - 478 с.

20. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. Сост. М.Г. Чухрай. - СПб.: Профи - информ, 2004. - 336 с.

21. Назарова А.И., Фам-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов.--М.: Легкая и пищевая промышленость, 1981. -- 240 с.

22. Технологии пищевых производств/ А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева. -- М.: КолосС, 2008. -- 768 с.

23. ГОСТ 16731-71 Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные. Технические условия

24. Механизация процессов хранения и переработки плодов и овощей: Справочник / В.В. Момот, В.В. Балабанов, О.В. Сорокин, В.А. Строков.-- М.: Агропромиздат, 1988.-- 271 с.: ил.

25. Оборудование для малотоннажных перерабатывающих производств / Кат. -- М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2004. -- 244 с.

26. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. Консервы овощные и обеденные. М.: Пищевая промышленность, 1977.

27. Учебное пособие для студентов специальности «Технология продуктов общественного питания».

Размещено на Allbest.ru