При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.

Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще-- комбинированным способом.

Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4--6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

4.3 Хранение готовой продукции

Хранение хлеба:

Хранение хлеба является завершающим этапом его производства и технологической схемы. Хранение хлеба осуществляется в хлебохранилищах в течение 6-10 часов и более при температуре равной 18-25⁰С относительной влажности воздуха 75%.

При хранении хлеба происходит два основных процесса:

- усыхание;

- очерствение хлеба.

При выходе хлеба из печи влажность его корки составляет 0%, а температура поверхности 140⁰С. В этот момент протекают следующие процессы: перераспределение влаги за счет разности температуры поверхности хлеба и окружающей среды. Процесс переноса тепла в этом случае протекает от центральных слоев к периферии, влажность корки при этом достигает 14-16%.

Технологической характеристикой хранения хлеба является усушка - потеря массы при хранении и составляет 3-4%. Чем меньше усушка, тем эффективнее работает предприятие.

Скорость теплообмена , а значит, подвод тепла к корке и влаги, и потери ее с поверхности будет зависеть от выравнивания температуры между центральными и поверхностными слоями. Поэтому, если быстро охладить хлеб и создать условия, препятствующие переходу влаги от корки в окружающую среду, усушка будет меньше.

При хранении хлеба влажность мякиша постепенно снижается. При дальнейшем остывании и хранении слой мякиша, смежный с коркой, теряет влагу значительно быстрее, чем центральная его часть.

Продолжительность хранения может привести к образованию твердого подкоркового слоя, неподдающимся деформации при легком нажатии на поверхность хлеба. Температура остывающего после выхода из печи хлеба является фактором, обуславливающим испарение влаги с ее поверхности и перемещение влаги внутри хлеба, то есть определяющим скорость усыхания хлеба.

Все время усыхания подразделяется на 2 периода:

- период переменной скорости усыхания;

- период постоянной скорости усыхания;

В первом периоде скорость усыхания хлеба уменьшается в результате снижении температуры хлеба и температурного градиента в нем. Во втором периоде, температура хлеба равна температуре окружающей среды и почти постоянна, поэтому усыхание протекает с постоянной скоростью, обусловленной свойствами хлеба, формой, размерами и параметрами окружающей среды во время хранения, тем больше усыхание.

Чем выше влажность воздуха, тем меньше усушка, и наоборот. Охлаждение хлеба длится 3-4 часа, в течение которых теряется 2,5-3% его массы. Для снижения потерь необходимо сократить длительность первого периода.

Параллельно с процессом усушки протекает процесс очерствения, при котором корка становится менее эластичной, мякиш - жестким. При очерствении хлеба в процессе хранения в его мякише происходит частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое. При этом структура крахмала уплотняется, уменьшается его растворимость, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации. Скорость, степень и характер изменений в структуре и степени клейстеризации крахмала зависит от влажности хлеба. При влажности продуктов ниже критической величины процессы, обуславливающие очерствение, практически не происходят.

Факторы, влияющие на очерствение хлеба:

При добавлении к пшеничной муке ржаной, процесс очерствения замедляется. Очерствение можно замедлить за счет добавления в тесто жировых продуктов, сахара и другого сырья, удерживающего влагу, а также замораживанием продукта и упаковку во влагонепроницаемую обертку. В практических целях для снижения очерствения необходимо соблюдение норм отправки готового хлеба в торговую сеть, не создавать больших запасов в эксплуатации, использовать быстрое охлаждение.

На предприятии ЗАО «Сокур-63» после выхода из печи хлеб укладывается на тележки вагонеток, где он хранится в хлебохранилище до отправления в торговую сеть. Хлеб также упаковывается в полиэтиленовые пакеты. Брак отбирается, учитывается в журнале и отправляется на переработку.

Различают производственный и экспедиционный брак. В настоящее время на ЗАО «Сокур-63» брак перерабатывают в мочку и добавляют ее в тесто в количестве 5% к массе муки. Переработка хлеба и булочных изделий из муки пшеничной первого и высших сортов - в сухари панировочные с последующей реализацией потребителю.

Остывание и усыхание хлеба:

Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 180⁰С, на границе с мякишем - около 100⁰С, а в среднем примерно 130⁰С. Влажность корки в этот момент близка к нулю, температура мякиша близка к 100⁰С, а влажность его на 1-2% превышает исходную влажность теста.

Общие сведения об остывании и усыхании хлеба:

Попадая в хлебохранилище, в котором температура обычно равна 18-25⁰С, хлеб начинает быстро остывать, теряя в массе от усыхания. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба.

Таким образом, в начальном периоде хранения хлеба имеет место градиент температуры, способствующий перемещению влаги по направлению от центра мякиша к корке. Отметим, что температура мякиша остывающего хлеба по истечении трех часов его остывания становится несколько ниже температуры окружающего пространства. Причина этого заключается в том, что процесс испарения влаги из хлеба продолжается, хотя и замедленно, даже после охлаждения хлеба до температуры помещения. Тепло, расходуемое на испарение, берется из части мякиша, прилегающего к корке, а не из воздуха, отделенного от мякиша, коркой, имеющую значительно меньшую теплопроводность, чем мякиш.

Сразу же после выхода его из печи, начинается его усыхание (усушка) вследствие испарения части влаги и очень небольшой доли легколетучих компонентов хлеба. Наряду с этим происходит и перераспределение влаги в хлебе. Корка в момент выхода хлеба из печи практически почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентрации и температуры во внутренних и внешних слоях хлеба устремляется в корку, повышая ее влажность.

Остывание корки и увлажнение ее до 12-14% происходит в зависимости от температуры в хлебохранилище, массы штуки хлеба и условий ее складывания обычно за первые 2-4 ч. хранения хлеба после выпечки.

Влажность корки 12-14%, примерно соответствующая равновесной, сохраняется при дальнейшем хранении хлеба. Влажность мякиша хлеба при его хранении постепенно снижается. При дальнейшем остывании и хранении хлеба, слой мякиша смежный с коркой, теряет влагу значительно скорее, чем центральная его часть. Длительное хранение хлеба в течение нескольких суток может привести к тому, что подкорковый слой мякиша вследствие значительной потери влаги станет твердым, не поддающимся деформации при легком нажатие на поверхность хлеба.

Факторы, влияющие на усыхание хлеба:

1. Температура воздуха: температура воздуха в хлебохранилище резко влияет на скорость остывания, а в связи с этим и на усыхание хлеба. Чем ниже температура воздуха, тем скорее хлеб остынет до температуры окружающего пространства и тем короче будет первый период усыхания хлеба, в пределах которого интенсивность усыхания хлеба наибольшая. Низкая температура воздуха замедляет усыхание хлеба и во втором периоде усыхания - периоде постоянной скорости этого процесса.

2. Относительная влажность воздуха: чем выше влажность воздуха, тем медленнее должна идти усушка. Влажность воздуха влияет на процесс испарения влаги с поверхности материала. Чем выше относительная влажность воздуха, тем меньше разность парциальных давлений паров на поверхности хлеба и в воздухе, и тем меньше скорость усыхания хлеба.

3. Скорость воздуха: в первый период усыхания хлеба целесообразно смывание хлеба воздухом, движущимся со скоростью 0,3-0,5м/с. Это приводит к ускорению охлаждения хлеба, сокращению длительности первого периода усыхания и в результате этого к некоторому снижению потери в массе хлеба.

4. Влажность и упек хлеба: доказано, что чем выше влажность хлеба, тем выше, при прочих равных условиях, его усушка.

5. Способ выпечки хлеба (в формах или на поду): подовый хлеб, как правило, имеет упек более высокий, а влажность более низкую, чем формовой хлеб того же развеса. Поэтому усушка формового хлеба больше по сравнению с подовым.

6. Объем и масса хлеба: работа по изучению заварок, показали, что удельный объем хлеба (разрыхленность, пористость) является фактором, влияющим и на упек, и на усушку. Чем больше удельный объем хлеба, тем выше его усушка. Установлено также, что чем больше масса штуки хлеба, тем меньше усушка.

Изменения качества хлеба при хранении:

Хлеб в момент выхода из печи имеет среднюю температуру корки около 130⁰С, а центра 95-98⁰С. Корка хлеба в этот момент практически обезвожена и поэтому тверда и хрупка. Как уже отмечалось, влажность быстро остывающей корки в первые часы хранения хлеба повышается до 12-15% благодаря перемещению влаги из мякиша. В результате повышения влажности корка хлеба становится мягкой, эластичной и как бы резинообразной.

Эти свойства корки тем резче выражены, чем тоньше корка и чем выше ее влажность. При длительном хранении не завернутого хлеба корка опять становится более твердой и хрупкой в результате постепенного высыхания. При длительном хранении это происходит и с подкорковым слоем мякиша. Мякиш хлеба (особенно хлеба крупного по массе) остывает значительно медленнее корки, сохраняя в течение 1-3ч. после выхода из печи температуру в центральной части, превышающую 50-60⁰С. В этот промежуток времени в мякише хлеба продолжаются некоторые процессы, происходящие при выпечке.

Хранение хлеба на предприятии и доставка его в торговую сеть.

На ЗАО «Сокур-63» хлеб после выхода из печей подается ленточным транспортером на циркуляционные столы. Со столов хлеб перекладывается на вагонетки-стеллажи. На этих вагонетках, перемещаемых в ручную, хлеб хранится до отправки в торговую сеть. Перед отправкой вагонетки выкатываются грузчиками на экспедиционную рампу, где лотки с хлебом снимаются и перекладываются в кузов автомашины для перевозки хлеба.

Все эти операции обычно осуществляются в ручную. При сдаче в торговую сеть лотки с хлебом также вручную выгружаются из кузова автомашины и передаются в соответствующее складское помещение.

Таблица 2

Сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий

5. Защита продукции от вредителей и болезней

Немаловажное значение для сохранности муки и зерна в целости имеют подготовка, очистка и обеззараживание хранилищ и инвентаря, соблюдение санитарно-гигиенических правил хранения. Важно и то, какой продукт вы приобрели. Если говорить о зерне, то перед закладкой на хранение его следует очистить от сорных примесей и при необходимости просушить. Мукой часто питаются личинки мельничной огнёвки, обнаружить которые не так сложно. Если в муке есть трубочки из шелковинок и розоватых или желтоватых гусениц длиной до 25 мм - это и есть мельничная огнёвка.

Размножается она при температуре от 10 до 35 градусов и в отапливаемых помещениях способна за год дать от шести до десяти поколений. Каждая самка мельничной огнёвки может отложить до 500 яиц, из которых отрождаются прожорливые гусеницы, поедающие запасы.

В зимний период, обнаружив вредителя, уничтожить его можно при помощи низких температур. Однако следует помнить, что гусеницы погибают при минусе пяти лишь через 11 дней, а нулевую температуру способны выдерживать до четырёх месяцев.

Шкаф или ящик, где был найден вредитель, необходимо тщательно очистить и промыть, чтобы уничтожить куколок.

Муку и зерно могут повреждать также зерновая моль и мучная огнёвка. Бабочки первой более мелкие и по внешнему виду немного похожи на обычную платяную моль. Зерновая моль откладывает яйца на хлебных колосьях в поле или непосредственно на зерно - в хранилище. Отродившаяся гусеница сразу же вбуравливается в зерно, питается и там же окукливается. Перед окукливанием она подготавливает в зерне отверстие, через которое и выходит бабочка. Покинутое ею зерно имеет сбоку круглое отверстие, внутри выстланное паутиной. Это характерный признак повреждения зерна именно зерновой молью.

Избавиться от неё можно теми же способами, что и от мельничной огнёвки. Правда, промораживать продукты рекомендуется несколько меньше, потому что при минусе пяти гусеницы погибают уже через девять дней, а при нуле - через три-четыре недели.

Большой вред муке и зерну наносят жуки - всевозможные виды хрущаков, мукоеды, зерновки. Уничтожить их можно также низкими температурами. Однако важно помнить, что жизнеспособность личинок мучного хрущака при минусе 17 сохраняется в течение месяца, хотя жуки гибнут через сутки даже при минусе 12. А вот малый мучной хрущак погибает при минусе пяти уже через пять дней. Характерной особенностью продуктов, поврежденных последним, является своеобразный неприятный запах муки.

Немаловажное значение для сохранности муки и зерна в целости имеют подготовка, очистка и обеззараживание хранилищ и инвентаря, соблюдение санитарно-гигиенических правил хранения. Важно и то, какой продукт вы приобрели. Если говорить о зерне, то перед закладкой на хранение его следует очистить от сорных примесей и при необходимости просушить.

А прежде чем купить запас муки, желательно проверить её на влажность. Сухая мука между пальцами скрипит, а сырая - нет. Кроме того, недостаточно сухая кажется на ощупь прохладной, а просушенная - тёплой. В случае если в муке со временем обнаружились разные червячки или жучки, нужно сразу же просеять её через мелкое сито, высыпать на бумагу слоем 3-4 см и просушить в духовке, но при температуре не выше 40 градусов. При более высокой температуре белки зерна завариваются, и выпечка получится неважная.

Просушенную муку следует пересыпать в матерчатые мешочки и хранить в сухом месте. Некоторые советуют для защиты от вредителей положить в неё дольки чеснока, корочки лимона или металлические крышки.

5.2 Защита хлебных изделий

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснения мякиша. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению. Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий -- картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечке хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба. Различают четыре степени заболевания хлеба:

первоначальное, при котором образуется легкий посторонний запах и отдельные нити, тянущиеся при разламывании изделия;

слабое -- запах заметный, нитей становится больше;

среднее -- наряду запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;

сильное -- мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.

Для размножения картофельной палочки оптимальными являются температура 37--40 °С и слабокислая или щелочная реакция среды. Повышение кислотности подавляет жизнедеятельность и размножение возбудителей болезни. Хлеб заболевает картофельной болезнью только при сильной зараженности муки бактериальными спорами, а также при условиях, способствующих развитию болезни: высокая влажность и низкая кислотность изделия, длительное хранение его в теплом помещении. Поэтому в жаркое время года обычно заболевают изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40 %. Первые признаки болезни (пятна в мякише, посторонний запах) появляются через 10--20 ч после выпечки хлеба. Для предупреждения болезни применяют следующие меры. На мельницах и хлебозаводах в теплое время года проводят контроль на степень зараженности муки спорами картофельной палочки. Сортовую муку, хлеб из которой оказался зараженным, через 24 ч используют для выпечки баранок, сухарей, печенья и других изделий, не болеющих картофельной болезнью из-за низкой влажности. Зараженную пшеничную муку II сорта применяют для производства хлеба столового или нового украинского. Предостерегаясь от вспышки болезни, повышают кислотность теста, используя чувствительность картофельной палочки к кислотам, особенно к уксусной и пропионовой. В тесто рекомендуется добавлять уксусную кислоту или уксусно-кислый кальций в количестве соответственно 0,1 и 0,2 % от общей массы муки. Широко применяют мезофильные молочнокислые закваски, в которых содержится молочная кислота и активные биологические вещества, надежно подавляющие возбудителей болезни. Часто повышают кислотность теста, добавляя жидкие дрожжи. Выпеченные изделия необходимо быстро охладить и по возможности раньше реализовать. Снижение температуры в хлебохранилище до 25°С задерживает развитие картофельной болезни на 24--30 ч.

Заболевание хлеба, вызываемое бактерией «чудесная палочка», встречается очень редко. «Чудесная палочка» -- бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25--30°С. «Чудесная палочка» встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению. При температуре 40°С этот микроорганизм погибает.

Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени -- температура 25--35°С и относительная влажность воздуха 70--80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище.

Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мягкую тару. Можно добавлять химические консерванты (сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций) и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев.

Заключение

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности.

В нашем городе работают 3 хлебокомбината. Самый большой ассортимент продукции предлагает Сокур 63. Также данный хлебокомбинат обеспечивает высокий уровень качества продукции.

Предприятие ЗАО «Сокур 63» является в числе лучших предприятий области по уровню технического развития, по уровню совершенствования технологических процессов и технико-экономическим показателям.

Принимает участие во многих конкурсах, выставках, проводимых в области и за ее пределами, и занимает призовые места.

Основными направлениями дальнейшего развития хлебозавода являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий и перевооружения уже существующих линий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

Размещено на Allbest.ru