Приготовление блюд: "Рыба, запеченная с картофелем по-русски", торт "Ленинградский"

748

Расчет количества ккал. в 360 гр. песочного полуфабриката

1. Мука-185,4 гр. (подпыл-15 гр.)-х ккал. 2. Яйца-25,92 гр.-х ккал.

100 гр.-331 ккал. 100 гр.-157 ккал.

х=(185,4*331)/100 х=(25,92*157)/100

х=613,7 (ккал.) х=40,7 (ккал.)

Подпыл

х=(15*331)/100

х=49,65 (ккал.)

3. Сахар-74,16 гр.-х ккал. 4. Масло сливочное-111,312гр.-х ккал.

100 гр.-379 ккал. 100 гр.-748 ккал.

х=(74,16*379)/100 х=(111,312*748)/100

х=281,06 (ккал.) х=832,7 (ккал.)

5. Всего: 613,7+49,65(подпыл)+40,7+281,06+832,7=1817,81 (ккал.)

Крем сливочный шоколадный

Наименование продуктов	Ккал. в 100 гр. продуктов
Масло сливочное	748
Сахарная пудра	379
Ванильная пудра	399
Коньяк	239
Молоко сгущённое с сахаром	320
Какао-порошок	289

Расчет количества ккал. в 230 гр. крема сливочного шоколадного

1. Масло сливочное-114,31 гр.-х ккал.

100 гр.-748 ккал.

х=(114,31*748)/100

х=855,03 (ккал.)

2. Сахарная пудра-60,95 гр.-х ккал.

100 гр.-379 ккал.

х=(60,95*379)/100

х=231 (ккал.)

3. Ванильная пудра-0,529 гр.-х ккал. 4. Коньяк-0,391 гр.-х ккал.

100 гр.-399 ккал. 100 гр.-239 ккал.

х=(0,529*399)/100 х=(0,391*239)/100

х=2,11 (ккал.) х=0,934 (ккал.)

5. Молоко сгущённое с сахаром-45,77 гр.-х ккал.

100 гр.-320 ккал.

х=(45,77*320)/100

х=146,46 (ккал.)

6. Какао-порошок-11,04 гр.-х ккал.

100 гр.-289 ккал.

х=(11,04*289)/100

х=31,90 (ккал.)

7. Всего: 855,03+231+2,11+0,934+146,46+31,90=1267,43 (ккал.)

Помада шоколадная

Наименование продуктов	Ккал. в 100 гр. продуктов
Сахар	379
Патока	316



Расчет количества ккал. в 765 гр. помады шоколадной

1. Сахар-608,175 гр.-х ккал. 2. Патока-91,03 гр.-х ккал.

100 гр.-379 ккал. 100 гр.-316 ккал.

х=(608,175*379)/100 х=(91,03*316)/100

х=2304,98 (ккал.) х=287,65 (ккал.)

3. Всего: 2304,98+287,65=2592,63 (ккал.)

Калорийность торта «Ленинградский» 5789,21 ккал. на 800 гр.

3.3 Организация рабочего места

Площадь рабочего места должна быть достаточной для удобного и компактного размещения технологического и вспомогательного оборудования, инвентаря и создания безопасных условий труда. Желательно удобную связь между рабочими местами, ускоряет продвижение полуфабрикатов и готовой продукции Исходя из конкретных особенностей цехов, при размещении рабочих мест используют линейную не, параллельное, Г и П - образное, а также круговое размещения. Инструменты и инвентарь, а также сырье и полуфабрикаты располагают на рабочих местах в строго определенном порядке. Перед началом работы посуду, сырье, полуфабрикаты для удобства размещают слева; ножи, инвентарь, специи перед собой. Все, что часто используется в работе, следует размещать ближе к поварам, сравнительно редко используемое - на отдаленной области рабочего места Хранение Инвентарь и инструмента на определенных постоянных местах позволяет быстро найти то, что необходимо, в то время как бессистемное размещение принадлежности приводит к непроизводительным затратам времени. Если для размещения и хранения Инвентарь и инструмента площади стола недостаточно, устраивают ящики и полки под крышкой с тола или стеллажи, горки, стенды, шкафы у столов или над ними.

Большое внимание уделяется размерам производственных столов и вспомогательным устройствам - полкам, стендам, стеллажам Высота производственного оборудования должна быть такой, чтобы корпус и руки работающих находились в наибы более удобном положении. Так, высота стола считается нормальной, если от локтя согнутой руки работника к поверхности стола остается 20-25 см. При работе на высшем столе локти будут удалены от корпуса, что вызывает перенапряжение предплечий. Работать в таком положении неудобно и тяжело. Если стол слишком низкий, придется наклоняться, быстро утомляет работника. Около столов, устанавливают деревянные подножные решетки, высоту которых подбирают в зависимости от роста поваров, но не более 9-10 см. При устройстве полок, стендов, навесных шкафов, горок над крышкой стола необходимо учитывать, что наиболее удобным для хранения инструмента и постоянно используемых устройств является пространство от полки под крышкой стола (45 см) до уровня плеча (150 см). На такой высоте повар легко может получить все, что ему потребуется. Наибольшая высота верхних полок не должна превышать 175 см их целесообразно устанавливать только для хранения запасного инструмента или редко используемых специй и инвентаря. При определении ширины и длины (фронта) рабочего места учитываются характер обрабатываемой продукции и максимальный размах рук работающего в горизонтальной плоскости. Наиболее приемлемой считается ширина, а рабочего места в пределах 70-80 см, а длина (фронт) - 100-120 см. При необходимости к рабочим местам подводятся холодная и горячая вода, устраивается дополнительное освещение. Источники света располагается ют спереди или слева от работника. В цехах производственные столы лучше расставлять так, чтобы повара работали лицом к окну.

Угол эффективной видимости не должен превышать 30°C. В среднем для человека он составляет 120°C, поэтому длина производственного стола не превышает 1,5 м. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°C.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте.

Рекомендуется соблюдать следующие допустимых расстояний при размещении оборудования (м):

- между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м 1,2 более 3 м 1,5;

- между стеной и технологической линией немеханического оборудования -0,1-0, 2;

- между стеной и механическим оборудованием - 0,2-0,4;

- между стеной и тепловым оборудованием - 0,4;

- между технологической линией теплового оборудования и раздаточной -1, 5;

- между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования -1,5;

- между рабочими фронтами секций варочных средств - 2,0;

- между электрическими средствами, выставленными водную линию - 0,75;

- между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло - 1,5.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуда и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами технического оснащения предприятий ресторанного хозяйства а, утвержденных Министерством торговли СССР от 010187 р, в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования по прочности, надежности в работе и эстетичности. Необходимо добиваться снижения шума на рабочих местах, что уменьшает утомляемость работников. Для улучшения условий труда широко используют местную вентиляцию, вытяжные шкафы, зонты (местный отсос), улавливающие пары, газы, чад, дым на месте проведения работ, не допуская их распространения.

На рабочих местах, где собираются отходы, для их удаления устраивают желоба, воронкообразные отверстия в столах, спускные рукава в камеру отходов, устанавливают передвижные контейнеры.

Рабочие места должны быть организованы так, чтобы исключалась возможность получения травм, ожогов. Помочь в этом могут защитные экраны, ограждения, предохранительные устройства и предупредительная сигнализация. Целесообразно использовать на рабочих местах выдвижные, откидные или переносные стулья, причем лучше стулья с сиденьем, регулируемым по высоте, и специальной спинкой и подлокотниками. Сокращают непроизводительные затраты времени своевременная и полная подготовка рабочих мест в начале смены и четкое обслуживание квалифицированных работников подсобными. Важным фактором в рациональной организации производства является подбор работников и их размещения. При этом необходимо строго разграничивать обязанности каждого - это исключает обезличивание на производстве и повышает ответственность.



Приложение

Рисунок 1. «Рыба запеченная с картофелем по-русски».

Рисунок 2. Торт «Ленинградский».



Рисунок 3. Организация работы рыбного цеха

Рисунок 4. Организация работы кондитерского цеха



Рисунок 5. Организация овощного цеха

Рисунок 6. Организация работы горячего цеха



Рисунок 7. Машина для мойки овощей

Рисунок 8. Тепловое оборудование. Плита с жарочным шкафом



Рисунок 9а. Стеллаж

Рисунок 9б. Столовый инвентарь



Рисунок 10. Кондитерский шприц с насадками

Рисунок 11а. Набор кухонных инструментов



Рисунок 11б. Набор кухонных ножей

Рисунок 12. Овощечистка



Рисунок 13. Овощерезка

Рисунок 14. Шкаф жарочно-пекарный



Рисунок 15. Стенд для обучения пожарной безопасности

Рисунок 16. Уголок пожарной безопасности

Рисунок 17. Личная гигиена

Технологическая схема приготовления «Рыбы запеченной с картофелем по-русски»

Изначально необходимо подготовить рыбу.

В случае если рыба заморожена, размораживаем ее, очищаем, посыпаем солью, перцем, смешиваем и отправляем минут на 30 в холодильник.

Параллельно очищаем картофель от кожуры и разрезаем придавая форму кубика.

Лук также измельчаем в форме кубиков.

Морковь пропускаем на крупную сетку терки.

Смешиваем все овощи, подсаливаем притрушиваем специями по собственному вкусу ( для придания картофелю аппетитного желтоватого оттенка хорошо подходит куркума).

Поливаем майонезом, притрушиваем изрубленным укропом и снова смешиваем.

В рукав для выпекания отправляем слоями картофель, рыбу и накрываем оставшимся картофелем. Оставляем в духовке 60-минут при 200 С.

Технологическая схема приготовления торта «Ленинградский»

Для коржа приготовим тёплое масло, муку, мелкий сахар или сахарную пудру, яйцо и разрыхлитель.

Масло, сахарную пудру и яйцо поместить в миску. Желательно чтобы все продукты были комнатной температуры.

Взбить миксером в пышную массу.

Всыпать муку с разрыхлителем и быстро замесить мягкое тесто. Долго не месить, иначе коржи будут жёсткие.

Разделить тесто на шарики и поставить в холод на 30 минут.

Приготовим помаду, лучше её приготовить заранее. Для этого, сахар и воду поместить в сотейник и нагревать. При растворении сахара, удалить все кристаллы оставшегося сахара влажной тряпкой или кисточкой со стенок сотейника, для того, чтобы избежать кристаллизации сиропа.

Варить сироп 3 минуты без помешивания, время зависит от ширины сотейника и количества сиропа (одну порцию или две вы готовите). Сироп готов. Если его капнуть в холодную воду, а потом потрогать, он должен быть как мягкий шарик.

Готовый сироп охладить до комнатной температуры и взбивать миксером для насыщения сиропа воздухом. Получится некая пластичная масса. Помаду переложить в банку и оставить на столе на сутки, потом её можно закрыть крышкой и хранить в холодильнике.

Охлаждённое тесто разровнять руками в форме 18х20 см. Выпекать при 200°С 10 минут.

Готовые коржи остудить.

Верхний кож покрыть помадой. Для этого помаду и какао разогреть на слабом огне до однородной массы и залить корж.

Когда все коржи готовы, приготовим заварной крем. Для крема потребуется тёплое масло, какао, сахар, коньяк, 1 желток, ванилин и коньяк.

Для этого в сотейник поместим молоко сахар и желток, варить на среднем огне пока смесь не загустеет. Готовую смесь остудить до комнатной температуры.

Масло взбить в пышную массу и добавить заварную основу.

Взбить в пышный крем.

Немного белого крема оставить для украшения, а в остальной крем добавить какао и коньяк. Покрыть кремом коржи и собрать торт. Сверху положить корж с помадой.

Готовый торт украсить орешками и поставить в холод, через 2 часа можно подавать.



Список использованной литературы

1. Аграновский, Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е. Д. Аграновский. - Москва : Экономика, 1990. - 254с.

2. Анфимова, Н. А. Кулинария / Н. А. Анфимова, Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская. - Москва : Экономика, 1991. - 366с.

3. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи / В. И. Богушева. - Ростов н/Д : Феникс, 2011. - 374 с.

4. Бордунов, В. В. Товароведение / В. В. Бордунов . - Москва : Просвещение, 2012. - 254 с.

5. Выдревич, Г. С. 100 лучших блюд из рыбы / Г. С. Выдревич. - Москва : ЭКСМО, 2009. - 64 с.

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

8. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

9. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

10.Г ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

11. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

12. Губа, Н. И. Кулинария: Справочное пособие / Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - Киев : Вищашк, 2010. - 263 с.

13. Ермакова, В. И. Кулинария / В. И. Ермакова. - Москва : Просвещение, 2011. - 191с.

14. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - Киев : ООО «Издательство Арий», 2011. - 680 с.

15. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы //электронная книга http://bukivedy.ru/?p=410.

16. Матюхин, З. П. Основы питания, гигиены и физиологии / З. П. Матюхин. - Москва : Просвещение, 2011. - 284 с.

17. Молоховец, Е. Русский стол / Е. Молоховец. - Москва : ЭКСМО, 2011. - 224 с.

18. Никуленкова, Т. Т. «Проектирование предприятия общественного питания» / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. - Москва : Экономика, 1987. - 216с.

19. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.

20. Похлебкин, В. В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) / В. В. Похлебкин. - Москва : Агропромиздат, 2012. - 608 с.

21. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

22. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л. А. Радченко. - Ростов н/Д : Феникс, 2011. - 352 с.

23. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т. Г. Родина. - Москва : Академия, 2009. - 208 с.

24. Соловьева, О. М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности Учебное пособие: В 2-х ч. / О. М.Соловьева, Г. К.Миронова, А. П. Елепин. - Москва : Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.1: 205 с.

25. Соловьева, О. М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2-х ч. / О. М. Соловьева, Г. К. Миронова, А. П. Елепин. - Москва : Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.

Размещено на Allbest.ru