Столовая при базе отдыха "Лесная"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Столовая при базе отдыха "Лесная" в городе Святогорске, Донецкой области, является местом прохождения практики. Данная база практики представляет собой собственность Донецкого национального университета экономики и торговли имени М. Туган-Барановского а также является местом отдыха преподавателей и студентов данного университета. "Лесная" была построена в 70-х годах руками студентов под руководством и по планам преподавателей университета.

Святогорск- город-курорт Донецкой области для всех желающих. Здесь располагаются заповедники культуры, истории и природы: гора Артёма, собор, монастырь, меловая церковь, пещера монаха-отшельника и т.д.

Практика проходила в столовой при базе отдыха "Лесная". Данная столовая представляла собой предприятие общественного питания второй наценочной категории с расчётом на 102 посадочных мест плюс 12 мест в банкетном зале. Персонал состоял из четырнадцати студентов-технологов с первого по третий курсы.

Студенты работали в столовой посменно, согласно графику: два через два. Смена состояла из семи человек: повар, пекарь-кондитер, мясник, одного кухонного работника и трёх официантов. Питание трёхразовое: завтрак в 8³⁰, обед в 14⁰⁰ и ужин в 19⁰⁰. За время прохождения практики на базе отдыха было осуществлено два заезда отдыхающих. Руководитель практики от предприятия Шевцова Л.И. - повар четвертого разряда, и директор базы Шевченко Е.В.

1. Складские помещения

Складские помещения находятся отдельно от предприятия (в отдельно стоящем сооружении), в своем составе имеют молочно-жировую камеру, мясо-рыбную камеру, овощехранилище, склад сыпучих продуктов и консервов.

Хранение мяса и субпродуктов. Хранят охлаждённое мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенками камеры и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха.

Охлаждённые субпродукты и фасованное мясо хранят на лотках, установленных в один ряд на стеллажах.

Срок хранения охлаждённого мяса в тушах, полутушах четвертинах и отрубах при температуре 0…+6^оС и относительной влажности воздуха 85% - не более 3 суток, фасованного мяса и охлаждённых субпродуктов не более 36 часов.

Для продления срока хранения охлаждённого мяса применяют его переохлаждение и лёгкое замораживание, используют также и такие способы, вызывающие гибель микроорганизмов или замедляющие их развитие, как озонирование, хранение в атмосфере углекислого газа, облучение ультрафиолетовыми лучами, обработка антибиотиками. В переохлажденном состоянии при температуре -2^оС мясо может храниться до 16 суток.

Подмораживание мяса проводят до температуры во внешнем слое бедра -4…-5^оС, в толще же мышц температура составляет +1…+2^оС. на тушах образуется слой замороженного мяса толщиной 2-3 см, что позволяет хранить их уложенными в штабеля. Подмораживание увеличивает срок хранения мяса в 2-3 раза. При оттаивании оно приобретает свойства, близкие к охлаждённому.

Длительное хранение мороженого мяса в тушах (полутушах) и мороженных субпродуктов осуществляется в холодильных камерах при температуре -18^оС и ниже и относительной влажности воздуха 95-100%. Срок хранения в таких условиях: мяса - 10-12 мес., субпродуктов - 4-6 мес.

Хранение овощей. Овощи хранятся тёмном помещении (без доступа дневного света).

Таблица 1. Оптимальные режимы и сроки хранения некоторых овощей

Наименование Корнеплодов	Температура хранения, оС	Относительная влажность воздуха, %	Срок хранения
Картофель Морковь Свекла Редис Редька Капуста белокочанная (ранняя) Огурцы Лук Чеснок Томаты зрелые Баклажаны, перец Кабачки	+2…+3 0…+0,5 0 0 0 0…+0,5 0…+2 -1…-3 -2 0 0 0	85-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 75-80 70-75 85-90 85-90 90	6-8 мес. 6-7 мес. 6-8 мес. 15 суток 4-5 мес. 1 мес. 20 суток 3-8 мес. 5-7 мес. 20 суток 1 мес. 20 суток.

Хранение птицы. Срок хранения охлаждённой птицы при температуре 0…+6^оС и относительной влажности воздуха 85% - не более 3 суток, при температуре не выше +8^оС - до 2 суток, а при температуре ниже 0^оС - до 5 суток. В холодильных камерах при температуре -18^оС и ниже и относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженной птицы 8-10 мес. Хранение рыбы. Рыба поступает на предприятие исключительно в замороженном виде (блоками). Хранят мороженные рыбные товары при температуре не выше -18^оС. относительная влажность воздуха должна быть 90±2%. Сроки хранения некоторых видов рыб и рыбных продуктов указан в таблице 2.

Таблица 2. Сроки хранения рыбы.

Наименование рыбы	Температура хранения	Срок хранения
Рыба свежемороженая Сельдь крепкосоленая бочковая (12-14% соли) Сельдь среднесоленая бочковая (8-12% соли) Сельдь слабосоленая бочковая (6-8% соли) Сельдь слабосоленая в ящиках Сельдь пряного посола и маринованная бочковая нераздел обезглавленная Рыба горячего копчения Рыба холодного копчения Рыба вяленая	-- 18 от -4 до 0 от -4 до 0 от -4 до 0 от -4 до 0 от -2 до -8 от -2 до -8 от -2 до 2 от -5 до 0 от -8 до 0	от 2 до 8 мес. не более 9 мес не более 8 мес. не более 6 мес. не более 1 мес. не более 4 мес. не более 3 мес. 72 час. не более 2 мес. не более 2 мес.

2. Работа в заготовочных цехах

К заготовочным цехам на предприятии общественного питания относятся те цеха, которые выпускают продукты ещё не готовые к употреблению (произведена механическая обработка) и требующие дальнейшей обработки в доготовочных цехах (доведение до кулинарной готовности). Такими цехами в столовой базы отдыха лесная являются мясо-рыбный и овощной.

столовая овощ полуфбрикат корнеплод

2.1 Работа в овощном цеху

Овощи являются незаменимым продуктом питания, являются важным источником витаминов, минеральных веществ, сахара, крахмала, кислот, белков. Овощи возбуждают деятельность пищеварительных желез, а употребление их с продуктами животного происхождения увеличивают в два раза выделение желудочного сока, лучше усваиваются белки и жиры. На предприятия питания овощи поступают в свежем, соленом и маринованном, сушенном, замороженном виде. На данном предприятии питания при базе отдыха "Лесная" овощи поступали в свежем виде. Работа в овочевому цеху заключается в том, чтобы вовремя и правильно подготовить овощи или фрукты для приготовления различных блюд. В овочевому цеху была поставлена так: все студенты, независимо от должности (будь то повар или официант) обязаны после выполнения своей работы заняться обработкой овощей. Процесс обработки овощей занимал ежедневно четыре-пять часов: 2,5…3 до обеда и 1…1,5 после. После периода работы в цеху каждый обязан убрать за собой рабочее место и кухонный работник обязан сделать влажную уборку полов и вынести мусор.

Овощи, поступающие на предприятие общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при механической обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.

На предприятие поступали такие овощи: картофель, морковь, капуста, лук репчатый, кабачки, помидоры, огурцы, свекла, зелень, чеснок; и фрукты: персики, апельсины, бананы.

Механическая обработка овощей включает в себя операции, связанные с подготовкой их к тепловой обработке:

Удаление загрязненных и не пригодных к употреблению частей продуктов (сортировка, мойка, очистка, доочистка овощей.)

Удаление из продуктов частей со сниженной ценностью.

Придание продукту нужной формы, размеров, консистенции (нарезка, формование и т.д.)

Механическая обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций:

Сортировка и калибровка нужна только тогда, когда используются очистительные машины.

Таким образом, в ходе механической обработки, получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых связана с дальнейшей тепловой обработкой: варка, жарка, тушение, запекание.

Обработка картофеля. Картофель перед очисткой тщательно моют, затем очищают от кожуры, и в последствии коренчатым ножом удаляют глазки. Картофель хранят в воде, т.к. на воздухе он чернеет и его необходимо чистить прямо перед использованием, т.к. если длительно его держать в воде водо-растворимые вещества и крахмал из картофеля переходит в воду, активности витамина С снижается на 40%, тем самым понижается его питательная ценность. Для чистки картофеля в больших количествах (40-50 кг) удобней и быстрей использовать очистительные машины. После очистки картофель нарезают для приготовления различных блюд.

Обработка моркови. Морковь, как и картофель, предварительно моют, затем чистят и в последствии нарезают различной формой для приготовления блюд. Морковь очищенную можно хранить и на воздухе при этом внешний вид её не изменяется и также не изменяется практически её химический составё таким образом морковь можно начистить заранее.

Обработка лука репчатого. Если лук внешне не загрязнён, то желательно его не мочить, необходимо его почистить и удалить хвостик и корневой пенёчек. В воде хранить лук нежелательно.

Обработка капусты. При очистке капусты удаляют загрязнённые и загнившие места, после этого капусту промывают. Качаны предназначенные для резки делят на две или четыре части удаляют кочерыжку и нарезают в зависимости от дальнейшего использования.

Обработка кабачков. Кабачки моют и срезают с них кожицу, затем нарезают, солят, образовавшийся сок сливают после того, как они постоят 10-15 минут.

Обработка зелени. Зелень перебирают вручную, удаляют завявшие и пожелтевшие экземпляры, проверенную зелень тщательно промывают

Обработка огурцов. Свежие огурцы моют и сортируют по размеру, после чего удаляют плодоножку. Пожелтевшие экземпляры с грубой, желтой кожицей очищают.

Обработка помидоров. Помидоры сортируют по степени зрелости и по размеру, удаляют помятые, испорченные образцы. Затем моют и удаляют плодоножку. Для фарширования у помидоров удаляют сердцевину с семечками.

Обработка чеснока. Чеснок делят на дольки и затем снимают с них кожицу и оболочку.

Обработка свеклы. Свеклу тщательно моют, удаляют кожицу. Если свекла предназначена для варки, то кожура не снимается.

Таблица 3. Форма и размеры нарезки овощей и корнеплодов

Форма нарезки	Размер, мм	Назначение
	Сечение	Длинна
Соломка (картофель, свекла, капуста, лук, морковь, перец болг.)	2х2	40-50	Жарка во фрит., I и II блюда
	4х4	40-50
Брусочки (картофель, свекла, морковь)	7х7	30-40	Жарка во фрит., супы, гарниры
	5х5	30-40
Кубики (картофель, свекла, капуста, лук, морковь, перец болгарский)	3х3х3…5х5х5	Хол. блюда, салаты, гарниры
	8х8х8…10х10х10
	15х15х15…20х20х20	Супы, II блюда
Шашки (капуста)	15х15…20х20	Тушение, I блюда
Дольки, ломтики(корнеплоды)	Размер среднего клубня	I и II блюда

Помимо простых форм нарезки овощей (кружочки, соломка, брусочки, кубики), существует фигурная нарезка: бочонки, чесночки, грушки, спирали, шарики. Такие виды нарезки применяются для придания блюду привлекательности и экзотичности.

Недостатком работы в овочевому цеху является отсутствие каких-либо машин: ни механической тёрки, ни овощерезки, ни очистительной машины, тем самым работа в овочевому цеху трудоёмкая и занимает много времени, но плюс ручной работы - высокое качество. Фрукты и ягоды моют кипячёной водой, если они не подвергаются никакой обработке в дальнейшем, то их порционируют и направляют на раздачу. После подготовки овощей и фруктов они направляются в доготовочные цеха, где проходят дальнейшую обработку и доводятся до кулинарной готовности.

2.2 Работа в мясо-рыбном цеху

В столовую базы отдыха "Лесная" поступала мясо крупного рогатого скота - говядина I категории крупными отрубами, мясо сельскохозяйственной птицы - куры - окорока, филе; субпродукты - печень говяжья. Мясо по термическому состоянию - остывшее (после убоя 6 часов, температура окружающей среды). Клеймённое, с соответствующими документами. Птица замороженная, в блоках (до -6^оС в толще блока). Печень замороженная, в блоках (до -6^оС в толще блока).

Рыба ( хек, сайда) на предприятие поступала в основном замороженная пластами (до -6^оС в толще блока, вес пласта 25 кг).

В обязанности мясника входило: получение продуктов со склада рано утром, размораживание их на воздухе, приготовление из них полуфабрикатов и в последствии доведение этих полуфабрикатов до готовности.

За мясником прикреплён мясо-рыбный цех, со всем его инвентарём, основной задачей после приготовления полуфабрикатов являлась уборка мясного цеха (влажная уборка пола и столов с раствором хлорной извести)

Получение мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций:

Прежде чем приступить к приготовлению полуфабрикатов из мяса его сначала следует подготовить. Подготовка мяса начинается с его оттаивания. Наилучший вариант оттаивать мясо на воздухе, так как при оттаивании мяса в воде оно теряет много питательных веществ.

После оттаивания мясо обмывают. Для мытья мяса используют проточную воду от 20^оС до 38^оС. Мясо подвешивают над ванной с помощью крючьев и используя шланг обмывают его. Ветеринарные клейма и сгустки крови перед мытьём следует срезать во избежание загрязнения всего мяса. В конце мытья мясо ополаскивают прохладной водой (12-8^оС) для охлаждения и обсушивают на воздухе.

При обвалке следует тщательно отделить мясо от костей, желательно не допуская зарезов в поверхности мышц. Потом идёт жиловка - очистка мяса от грубых сухожилий и излишней жировой ткани. При изготовлении крупнокусковых полуфабрикатов с них не снимают наружные плёнки, чтобы предотвратить высыхание и обветривание мяса. Затем идёт зачистка - удаление поверхностной плёнки, закраин и придание крупнокусковому полуфабрикату формы.

Птица поступала на предприятие уже в виде готового полуфабриката: окорока, филе Прежде чем приступать к приготовлению различных блюд из птицы её следует разморозить. Размораживание окороков следует проводить на воздухе. Затем следует удалить остатки перьев с поверхности окороков: в ручную или опалить на горне. После окорока моют водой и обсушивают на воздухе.

Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении их на предприятие общественного питания следует тщательно проверить их качество. В столовую базы отдыха "Лесная" из субпродуктов поступала только печень в замороженном виде.

Требования предъявляемые к печени говяжьей: без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей. Цвет - от светло- до тёмно-коричневого с оттенком.

Печень размораживают на воздухе при температуре окружающей среды 15-18^оС, промывают в холодной воде и снимают плёнку, вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Рыба поступала на предприятие тушками, без головы и внутренних органов, замороженная. Размораживание такой рыбы следовало бы производить на воздухе. Если бы целостность рыбы не была нарушена, то её можно было бы размораживать и в воде.

После размораживания следовала чистка рыбы от плавников и чешуи, а также удаление внутренней чёрной плёнки, которая придавала горечь готовой рыбе. Сайда относится к чешуйчатой рыбе и следовательно чешую чистить нужно было обязательно. После чистки рыба промывалась и обсушивалась на воздухе.

Таблица 4. Ассортимент полуфабрикатов выпускаемых мясным цехом

Название полуфабриката	Внешний вид	Сырьё
Мясо шпигованное	Кусок мяса неправильной формы массой 500-800 г, натёртый солью, перцем, нашпигованный морковью, чесноком и лавровым листом	говядина: толстый край, тазобедренная часть
Мясо отварное	Кусок мяса неправильной формы массой 500-800 г	Говядина: толстый край, тазобедренная часть, филе птицы
Гуляш	Кубики массой 20-30 г неправильной формы, с сод. жира не более 10%	Говядина - мякоть лопаточной части,
Плов с говядиной	Кубики массой 40-50 г неправильной формы, с сод. жира не более 40%	Говядина - мякоть лопаточной части, тазобедренная часть
Котлеты домашние	Округлая форма, масса 50, 100 г	Говядина и свинина 1:1
Котлеты полтавские	Округлая форма, масса 100 г, кубики сала 3х3х3 мм	Мясо и сало свиное
Шницель рубленый	Приплюснутый, овальной формы, толщиной 1 см, масса 100 г	Свинина или говядина
Бифштекс рубленый	Форма круглая, масса 75, 100 г	Говядина
Зразы	Форма овально-приплюснутая, масса 100 г	Оболочка: говяжий фарш, начинка: жареный лук, яйца отварные
Печень жареная	Куски неправильной формы, толщиной 8-10 мм, массой 100 г	Печень говяжья
Печеночные оладьи	Из печени готовится ливер	Печень говяжья
Куры запеченные	Куски массой 150 г	Окорока
Рыба жаренная	Порционные куски по 125, 150г	Хек, сайда

3. Работа в доготовочных цехах

Работа в доготовочных цехах отличается от работы в заготівельних цехах тем, что итогом работы здесь являются уже готовые к употреблению блюда. К доготовочным цехам на предприятии общественного питания относятся такие цеха как горячий, холодный и мучной. Часто мучной и горячий цех устанавливаются в одном помещении, мучной занимает отдельную секцию.

3.1 Работа в горячем цеху

В горячем цеху происходит термическая обработка поступивших из заготівельних цехов полуфабрикатов. Для процессов термической обработки в горячем цеху установлены различные аппараты, такие как: духовые шкафы, водонагревательные котлы, электрические печи, фритюрницы.

Виды термической обработки: варка, жарка основным способом, жарка во фритюре, припускание, тушение, пасерование, бланширование, запекание.

В горячем цеху готовятся первые блюда, вторые блюда, горячие закуски, гарниры, мясные блюда, молочные супы, холодные супы.

Первые блюда обычно готовятся на мясо-костном, рыбном, бульоне из птицы, реже на воде. К первым блюдам относятся борщи, супы, солянки, рассольники, уха.

Борщ. Основным компонентом борщей является свекла. В кипящий бульон добавляется картофель, затем, когда картофель почти готов, добавляется тушеная свекла. Подготовка свеклы: свекла нарезается соломкой, взбрызгивается уксусом (для того чтобы сохранить цвет), добавляется жир, бульон и тушится до готовности. После свеклы добавляются пасерованный лук и коренья (морковь и корень петрушки). В конце добавляется капуста. Капуста не должна быть переваренной - это особенность украинских борщей. Отпускаются борщи со сметаной и посыпанные зеленью.

Борщей существует великое множество. В основном они отличаются друг от друга основой (бульоном), и компонентами (например: в зелёном борще вместо капусты используется щавель и шпинат), но все они готовятся по одной технологической схеме, приведенной выше.

Ассортимент борщей удивляет своим разнообразием: флотский, сибирский, зелёный, украинский, полтавский, киевский, львовский, черниговский, волынский, днепровский, селянский, летний, с грибами, с рыбой.

Рассольники. Основным компонентом рассольников являются припущенные солёные огурцы. Основой является бульон (любой). В бульон добавляется картофель, варится до полуготовности, затем добавляются припущенные солёные огурцы и томатная пасеровка. Для остроты добавляют процеженный и прокипячённый огуречный рассол. Подают с зеленью и сметаной.

Ленинградский рассольник отличается тем , что в него добавляют отдельно сваренную перловую или рисовую крупу и морковь.

В домашний рассольник добавляется капуста (нарезанная соломкой).

Московский рассольник не содержит картофеля, зато в него добавляют почки или потроха домашней птицы.

Солянки. Варятся на концентрированных бульонах (не менее пяти наименований мясных продуктов) с добавлением копчёностей. Мясо вынимают из бульона, нарезают ломтиками, складывают в отдельную посуду. В бульон добавляют томатную пасеровку, пасерованные солёные огурцы, лук, морковь. При подаче в порционную тарелку кладут кусочки мяса, заливают горячим бульоном, обязательным компонентом являются каперсы, маслины или оливки. Подаются с кружочком лимона и сметаной, посыпаются зеленью.

Солянки в основном отличаются одна от другой основами: солянка из птицы или дичи, солянка рыбная (не в коем случае не класть при подаче сметану), солянка грибная.

Солянка домашняя помимо основных компонентов содержит ещё и картофель, нарезанный кубиками.

Солянка ленинградская готовится без томата и основой для бульона является гусь или утка, иногда ещё и пять наименований мясных продуктов.

Супы и юшки. Супы и юшки - это тождественные понятия. Юшками в украинской кухни называют супы. Супы готовятся на бульонах с добавлением различных овощей, круп, бобовых, обязательный компонент - пасерованные коренья, лук, отпускаются со сметаной и зеленью. В супы иногда добавляют клёцки, галушки, фрикадельки. Некоторые супы перед подачей заправляют яично-маслянной смесью.

Супы получают своё название по основному компоненту. Допустим что вы приготовили суп с добавлением картофеля и рисовой крупы, но картофеля в супе больше чем риса, следовательно суп будет называться - суп картофельный с рисом.

Компоненты, используемые для варки супов могут быть разнообразными: картофель, капуста, кабачки, помидоры, стручковая фасоль, лук репчатый, цветная капуста, зелёный горошек, рисовая, пшённая, перловая крупы, макаронные изделия.

Уха. Рыбный суп. Готовят бульон из рыбы иногда концентрированный. Обязательные пряности: лавровый лист и перец горошком. Картофель, небольшие экземпляры, целиком и лук-сеянок целиком.

Молочные супы. Молочные супы характерные блюда прибалтийской кухни. В нашей стране они большого распространения не получили. Молочные супы - это обыкновенные суп, но за основу здесь берётся молоко. Здесь есть одна особенность. В молоке овощи очень плохо развариваются (в молоке очень много кальция, что препятствует переходу протопектина в пектин) и поэтому овощи предварительно припускаются в воде или бульоне (в малом количестве), а затем, в конце, вводится горячее молоко. Также эти супы в конце заправляются молочно-яичной смесью, подаются с растопленным маслом.

Таблица 5. Ассортимент I блюд выпускаемый горячим цехом (порция 500 г).

Название блюда	Продукты и полуфабрикаты
Борщ украинский	Бульон мясо-костный, свекла, картофель, лук репчатый, морковь, жир кулинарный, чеснок, томатная паста (25%) шпик свиной, укроп, лавровый лист, перец горошком, уксус (9 %), перец стручковый (болгарский), сметана
Суп полевой (кулеш)	Бульон мясо-костный, картофель, лук репчатый, шпик свиной, пшено, лавровый лист, перец горошком, чеснок, зелень
Суп гречневый	Бульон мясо-костный, крупа гречневая, картофель, лук репчатый, жир кулинарный, лавровый лист, перец горошком, зелень
Суп рисовый	Бульон мясо-костный, крупа рисовая, картофель, лук репчатый, жир кулинарный, лавровый лист, перец горошком, помидоры, перец болгарский, зелень
Суп гороховый	Бульон мясо-костный, горох, картофель, лук репчатый, морковь, жир кулинарный, лавровый лист, перец горошком, помидоры, перец болгарский, зелень
Суп картофельный с фрикадельками	Бульон мясо-костный, яйца, картофель, лук репчатый, жир кулинарный, лавровый лист, перец горошком, помидоры, фарш,зелень

Ко вторым блюдам относятся блюда для приготовления которых используются различные сложные процессы термической обработки: такие как запекание и тушение. Данные блюда в основном не содержат жидкой основы или содержат, но в небольшом количестве. Вторые блюда бывают только овощными или овощными с добавлением мяса.

Таблица 6. Ассортимент II блюд выпускаемый горячим цехом (порция 300 г).

Название блюда	Продукты и полуфабрикаты
Плов с мясом или курятиной	Вода или бульон, крупа рисовая, мясо (говядина или свинина) или птица, лук репчатый, морковь, растительное масло, чеснок, томатная паста (25%) лавровый лист, перец горошком, перец болгарский, зелень
Рагу овощное	Вода или бульон, баклажаны, кабачки, картофель, лук репчатый, морковь, масло растительное, чеснок, томатная паста (25%) лавровый лист, перец горошком, перец болгарский, зелень
Капуста тушеная	Вода или бульон, капуста, лук репчатый, морковь, масло растительное, томатная паста (25%), перец стручковый , лавровый лист, перец горошком
Икра кабачковая	Вода или бульон, кабачки, лук репчатый, морковь, масло растительное, чеснок, томатная паста (25%) лавровый лист, перец горошком, зелень
Икра баклажанная	Вода или бульон, баклажаны, лук репчатый, морковь, масло растительное, чеснок, томатная паста (25%), перец стручковый, лавровый лист, перец горошком, зелень
Перец фаршированный	Вода или бульон, перец болгарский, лук репчатый, морковь, томатная паста (25%), сметана, лавровый лист, перец горошком
Жаркое по-домашне-му	Вода или бульон, картофель, лук репчатый, морковь, свинина и говядина 1:1, шпик свиной, чеснок, томатная паста (25%), перец стручковый, лавровый лист, перец горошком, зелень

Плов. Плов - восточное блюдо. Основой для плова является рис и баранина, но так как баранина в нашей стране довольно редкий продукт, то её можно заменить говядиной, свининой или домашней птицей. Жировой основой для плова является курдючное сало, его можно заменить растительным маслом. Так же плов содержит достаточно много моркови.

Готовить плов начнём с того, что на растительном масле обжарим мясо (птицу), нарезанное кусочками неправильной формы, массой 40-50 г, почти до готовности, затем добавляем нашинкованный полукольцами лук и перец стручковый, морковь нарезанную брусочками. Когда овощи будут готовы добавляем томатную пасту и обжариваем с ней мясо и овощи. Затем добавляем воду (1 л воды на 700 г риса) и рис, тщательно солим, всё перемешиваем, сглаживаем поверхность, плотно закрываем крышку жаровни, доводим до кипения и выключаем жаровню. За 10-15 минут до готовности добавляем специи. Специи для плова могут быть совершенно разнообразными: семена граната, барбариса, имбирь, перец горошком, перец горький стручковый, кари, базилик, шафран, лавровый лист, алыча и многие другие. Мы используем то что всегда под рукой: лавровый лист, перец горошком молотый, чеснок, зелень петрушки и укропа.

Рагу овощное. Все овощи (картофель, кабачки), нарезанные кубиками, обжариваются отдельно до полуготовности, слаживаются в один казан, заливаются водой или бульоном и тушатся до готовности. За 10 минут до готовности вводится томатная пасеровка и пасерованые лук и морковь, лавровый лист и перец горошком.

Капуста тушёная. Капуста, нарезанная соломкой, обжаривается вместе с морковью и луком до готовности и только затем вводится томатная паста. Томатную пасту следует вводить в овощные блюда в конце, так как в кислой среде овощи практически не размягчаются. В конце тушения следует довести блюдо до вкуса, добавить лавровый лист и перец горошком.

Икра кабачковая. Кабачки, нарезанные кубиками, тушатся в собственном соку до полного размягчения и превращения в однообразную массу вместе с морковью и луком. В конце вводится томатная паста и специи: лавровый лист и перец горошком.

Жаркое по-домашнему. Свиной шпик вытапливается и на нём жарится мясо, нарезанное небольшими брусочками, как на азу. В конце приготовления мяса в него добавляются лук, морковь и томатная паста. Параллельно с этим готовится картофель: нарезанный ломтиками картофель припускается в небольшом количестве воды или бульона. Как только картофель начнёт терять свою форму в него добавляется мясо. И тушится до практически полной потери формы картофеля. Затем добавляются чеснок, зелень, лавровый лист, перец горошком.

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые - отварными или в виде пюре.

Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, солёные, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жаренные, запечённые и тушённые овощи.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вида тепловой обработки и от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различным видам тепловой обработки - варке, жарке, тушению.

Гарниры бывают простыми, состоящими из одного компонента и сложными, состоящими из двух и более компонентов.

Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г.

Для приготовления гарнира в основном следует использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топлёный пищевой, масло сливочное.

Ассортимент гарниров столовой базы отдыха "Лесная" был в основном представлен кашами: рисовая, пшеничная, манная, пшённая, гречневая; отварными макаронными изделиями; картофелем жаренным, отварным и толчёным.

Мясные полуфабрикаты, поступающие из мясорыбного цеха проходят здесь термическую обработку.

Из яиц готовились такие блюда как яйца отварные, яичница глазунья, омлет.

Из молочных блюд: манная каша, молочная рисовая каша.

Горячие напитки так же готовятся в горячем цеху. К ним относятся: чай, чай с лимоном, какао с молоком. Здесь варятся кисели и компоты (из свежих фруктов и сухофруктов), но охлаждаются они в холодном цеху, там они и доводятся до вкуса.

3.2 Работа в холодном цеху

Блюда выпускаемые холодным цехом представлены в основном салатами, гастрономическими продуктами (масло сливочное, сыр, кефир, ряженка, колбаса копчёная), холодными закусками, сельдью.

Салаты нарезаются и заправляются в холодной цехе. Ассортимент салатов: салат из свежих огурцов и помидоров с маслом растительным или майонезом, салат из свежих помидоров с растительным маслом или майонезом, салат из свежей капусты, салат из свеклы отварной с чесноком.

К холодным закускам относятся: сельдь с луком, бутерброды с икрой (красной), закуска из ветчины и помидоров, помидоры со сливочно-чесночным соусом.

Здесь доводятся до вкуса компоты и напитки.

3.3 Работа в мучной секции

Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

Группы мучных изделий:

мучные блюда: пельмени, вареники;

мучные кулинарные изделия: пирожки;

мучные гарниры: клёцки, лапша домашняя;

К сырью используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:

В холодное время, если мука имеет низкую температуру, её следует выдержать в тёплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем на 12^оС.

Перед употреблением муку просеивают вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъёму. Потери при просеивании муки составляют 1%.

Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в тёплой воде с температурой 30-35^оС. сухих дрожжей берут по массе в три раза меньше чем свежих, при этом дрожжи разводят тёплой водой, дают один час постоять, а затем процеживают.

Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

Углекислый аммоний просеивают через сито с размером ячеек 1,5-2 мм и растворяют в воде при температуре не выше 25^оС. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.

Соду просеивают через сито с размером ячеек 1,5-2 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.

Жиры, вводимые в растопленном состоянии, процеживают через сито с размером ячеек 1 мм, а используемые в твёрдом состоянии предварительно разрезают на кусочки и размягчают.

Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек 0,1 мм.

Яйца обрабатывают в соответствии с санитарными нормами.

Ассортимент мучных изделий: хлеб, пельмени со свининой, беляши, галушки, пирожки духовые с вишнями и яблоками, капустой.

4. Индивидуальное задание

Производство полуфабрикатов из корнеплодов

В зависимости от способа переработки различают полуфабрикаты из корнеплодов (моркови, свеклы, петрушки, сельдерея, хрена и т.д.) сушеные и быстрозамороженные.

К корнеплодам относят свеклу, морковь, брюкву, репу, редьку, редис, сельдерей, пастернак, петрушку и хрен.

Корнеплоды состоят из головки (стеблевой части) - верхней части корня, на которой находятся почки и листья, шейки - части корнеплода без боковых мочковатых корешков и корневого тела с боковыми мягкими корешками. Покрыты корнеплоды пробковой тканью различной толщины. За пробковым слоем следует мякоть - паренхимная ткань.

Центральную часть корня называют сердцевиной. У большинства корнеплодов она мало заметна, но у некоторых, например, у моркови, развита сильно. Сердцевина содержит много клетчатки.

Корни петрушки, сельдерея, пастернака довольно хорошо сохраняются в свежем виде, но для увеличения срока хранения их сушат.

В зависимости от способа использования корнеплоды также как и клубнеплоды, подразделяют на столовые, технические и кормовые.

Некоторые овощи этой группы (свекла, морковь) содержат значительное количество сахаров и красящих веществ; другие особенно богаты эфирными маслами (сельдерей, петрушка, пастернак).

Эфирные масла сообщают пище аромат, а разнообразная окраска овощей позволяет придавать ей красивый вид.

В состав многих корнеплодов входят глюкозиды, обусловливающие острый вкус и особый аромат этих овощей. Особенно богаты глюкозидами редька, редис, хрен, репа и брюква.

Белковые вещества корнеплодов, переходя частично в раствор и свертываясь при кипячении, дают накипь в овощных супах. Больше всего белков содержит петрушка.

В корнеплодах имеются витамины С и провитамин А (каротин).

Сельдерей

Сельдерей, самый нежный и ароматный из белых кореньев, имеет три разновидности: корневой, который дает хорошо развитые корнеплоды, используемые в кулинарии; черешковый, не имеющий развитого корнеплода и дающий много листьев с утолщенными черешками; листовой, не образующий ни развитого корнеплода, ни утолщенных черешков, но дающий много листьев.

В пищу используют листья и черешки сельдерея. Листья содержат около 45 мг% витамина С, корни -- до 10 мг%. Применяют сельдерей как приправу к холодным, первым и вторым блюдам, для приготовления салатов и соусов.

Пастернак

Корни пастернака белые, конусообразные, конические или сплющенные. В пищу употребляют только корни пастернака, так как они содержат более 3% эфирного масла и до 40 мг% витаминов. Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании. Распространенный сорт - Круглый.

Хрен

В пищу употребляют корневище хрена, богатое витамином С (до 100 мг %).

Вкусовые свойства хрена определяются наличием в нем глюкозида синигрина, который, распадаясь, дает сахар и аллиловое горчичное масло. Последнее и придает хрену своеобразный вкус и особый аромат. Летучие вещества и сок хрена содержат фитонциды.

Для кулинарных целей наиболее пригодны одно-, двухлетние корневища хрена, длиной до 30 см. Старые корневища грубы, а поэтому мало ценны. Хрен используют для приготовления соусов, а также в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам (особенно холодным).

Брюква и репа

Брюкву выращивают главным образом в северных районах страны, где она имеет значение в основном как источник витаминов. Форма корнеплодов круглая или сплюснутая, вес до 2 кг, мякоть желтая или белая. Кожица сероватого или желтоватого оттенка. Головка и шейка брюквы окрашены в зеленые, фиолетовые или красно-фиолетовые тона, в зависимости от сорта.

Наиболее высоко ценят сорта, обладающие желтой мякотью. Распространенным сортом является Красносельская брюква. Форма корнеплода этого сорта плоская или округло-плоская, мякоть и кожица желтого цвета. Брюква обладает хорошей лежкоспособностью. Используется для тушения, а также в жареном виде и для приготовления холодных закусок.

Брюква содержит особый глюкозид, который при тепловой обработке сообщает ей резкий специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают тонким вкусом и ароматом, ее не включают.

Репу, как и брюкву, выращивают преимущественно в центральных и северных районах. Этот корнеплод по форме, окраске мякоти и значению в питании близок к брюкве, но менее питателен, так как содержит меньше сухого остатка. Репа сохраняется хуже, чем брюква. Для приготовления самостоятельных блюд не употребляется, так как сохраняет горечь при варке. Иногда ее используют в наборе овощей для супов и других блюд.

У нас выращивается главным образом репа сорта Петровская, имеющая желтые кожицу и мякоть.

Петрушка

Различают петрушку корневую, которая дает хорошо развитый корнеплод, подобный моркови, и листовую, которая не образует утолщенного корня. У нас выращивают главным образом корневую петрушку, у которой в пищу используют коренья и листья. Петрушка обладает хорошим вкусом и приятным ароматом благодаря содержанию в растении эфирного масла. В корне имеется около 0,05%, а в листьях 0,3% эфирного масла. Листья петрушки богаты витамином С (до 150 мг%) и каротином (до 10 мг%).

Корни и листья петрушки употребляют как ароматическую приправу для многих блюд. Пассерованные корешки петрушки используют для приготовления всех заправочных супов и как ароматическую приправу для вторых блюд.

Из корневых видов петрушку наиболее распространены сорта Сахарная, Урожайная, Бордовикская, из листовых - Обыкновенная листовая, Кудрявая.

Морковь

По содержанию сахара, белков, витаминов и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество моркови (каротин) в организме человека переходит в витамин А, который откладывается в печени. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах. При пассеровании с жиром каротин мало разрушается. В моркови имеется также витамин С.

Кожица моркови очень тонкая, поэтому морковь дает мало отходов при обработке. Кулинарные качества моркови зависят главным образом от того, насколько нежна мякоть, а также от процентного содержания сердцевины, яркости окраски и формы корнеплода. У ценных в кулинарном отношении сортов сердцевина не отделяется, от мякоти и мало отличается от нее по цвету. В кулинарии выше ценят морковь, обладающую яркой интенсивной окраской, так как в ней больше каротина, сахаров, а мякоть очень нежная и сочная.

Морковь широко используют для приготовления овощных консервов, маринадов и солений. Для этих целей наиболее пригодны короткие и полудлинные сорта. Молодую зелень моркови применяют для украшения блюд. Витаминов в ней содержится больше, чем в самих корнеплодах.

По длине морковь делят на круглую, полудлинную и длинную. Длина корня круглых сортов -- 3--6 см, полудлинных -- 10--15 см, длинных -- 20--25 см.

Самые ранние сорта моркови -- округлые. Лучшим сортом округлой моркови является Парижская Каротель, которая имеет небольшую сердцевину и сочную сладкую мякоть.

Употребляют каротели главным образом для варки, приготовления гарниров к мясным блюдам.

Полудлинные сорта моркови -- Геранда, Нантская, Ленинградская коническая, Шантене, Московская зимняя и др.

Длинные сорта моркови -- Валерия (с округлой головкой) и Воробьевская (с плоской головкой). Эти сорта имеют более грубую мякоть, чем полудлинные, но обладают лучшей лежкоспособностью. Длинные сорта моркови следует употреблять мелконарезанными для блюд, требующих длительной тепловой обработки.

Корнеплоды моркови должны быть свежими, здоровыми, не загрязненными, целыми, не треснувшими, без механических повреждений и поражений вредителями; однородными по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, не уродливыми, с ботвой, обрезанной в уровень с головкой.

Свекла

Свекла была известна еще в древности. Ее очень ценили греки, например, благодарственные приношения часто делали в виде серебряной свеклы. Столовую свеклу выращивают во многих районах нашей страны. Она хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и листья, осенью и зимой -- зрелые корнеплоды. Отличается эта овощная культура высоким содержанием сахара -- до 8%. В ней есть также яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и витаминов группы В.

Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету, мякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец. В крупных корнеплодах доля сахаров и других сухих веществ меньше (на 2--4%), клетчатки - больше.

Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Донская плоская, Сибирская плоская, Носовская, Несравненная, Ленинградская округлая, Северный шар, Кубанская борщевая, Эклипс, Бордо, Подзимняя.

Редис

Это один из самых ранних и распространенных видов овощей. Выращивают его в закрытом и открытом грунте, преимущественно весной, так как в летний период корнеплоды становятся малосочными, имеют грубую мякоть. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ. Специфический запах ему придают эфирные масла. Используют редис только в свежем виде.

Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Сакса, Красный с белым кончиком, Круглый красный с белым кончиком, Красный великан, Розово-красный с белым кончиком, Кишиневский круглый белый, Ледяная сосулька, Вировский белый, Дунганский, Сибирский, Корейский местный.

Редька

Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов.

Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится. Из летних сортов редьки наиболее распространены Одесская, Майская белая; из зимних -- Грайворонская, Зимняя круглая черная, Сквирская белая.

Требования к качеству корнеплодов

Для корнеплодов стандартами установлен ряд однотипных требований. Морковь и свекла, предназначенные для реализации, в зависимости от показателей качества делятся на три класса: экстра, первый и второй. Независимо от класса корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса -- допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго -- допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые.

Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру для моркови классов экстра и первый -- 5,0-10 см; второго -- 5,0--14 см. Для свеклы размер нормируется по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г): до 1 сентября -- для всех классов -- 2,0-- 4,0 (20-150) и после 1 сентября: для экстра -- 2,0-4,5 (75-200); первого - 2,0-6,0 (75-275); второго - 2,0-7,0 (50-310). Размер моркови по длине, см, для экстра и первого класса -- не менее 10; для второго -- не нормируется. В партии моркови и свеклы допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются к приемке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные.

Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев.

Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0- 4°С при относительной влажности воздуха 85--95%.

Сушка плодов и овощей -- это способ консервирования, основанный на удалении влаги или части влаги, при котором повышается концентрация субстрата до пределов, при которых становится невозможным нормальный- обмен веществ в клетках. Сушка плодов и овощей - сложный процесс, включающий не только физическое испарение воды, но и физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах.

Традиционно овощи сушат до остаточной влажности 10-12%. Сушка до более низкой влажности, например овощей до 6%, обеспечивает еще лучшую сохраняемость продукции, но требует упаковки ее в герметичную тару.

В настоящее время существуют различные способы обезвоживания растительных продуктов: механические способы (прессование, фильтрование, отстаивание, центрифугирование); смешивание продуктов с различной влажностью или с влагопоглотителями; с использованием солнечной энергии и сушильных аппаратов (воздушно-солнечная сушка, сушка в сушильных аппаратах с затратой тепла на перевод влаги в состояние пара и отвод образующихся паров в окружающую среду).

Аппараты, применяемые для сушки овощей и плодов, различаются между собой способом подведения тепла к продукту. Существуют следующие способы сушки: конвективная, кондуктивная (контактная), при помощи инфракрасных лучей (термоизлучение), с использованием токов высокой и сверхвысокой частоты.

Различают конвективную, кондуктивную сушку (сушка инфракрасными лучами), термоизлучение, сушку токами высокой и сверхвысокой частоты, сублимационную сушку. Для сохранения естественной окраски и предотвращения порчи некоторые овощи сульфитируют.

Различают сушку естественную (солнечную) и искусственную (огневую и сублимационную). Естественная сушка экономически выгодна, но имеет некоторые недостатки - длительность сушки, загрязненность продукта пылью, повреждение насекомыми (осами, муравьями). Искусственную сушку осуществляют за счет газа, электричества, дров, угля (паровые и электрические сушилки).

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву средних и мелких размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную - вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают т очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие и вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках, покрыв их влажной тканью. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы. В таблице 7 приведены наиболее распространенные формы нарезки корнеплодов.

Таблица 7. Нормы отходов

Наименование корнеплодов	Отходы, % массы брутто
Морковь молодая с ботвой	50
Морковь и свекла до 1 января	20
Морковь и свекла с 1 января	25
Пастернак	25
Брюква	22
Репа	25
Петрушка	25
Сельдерей	32

5. Анализ предприятия. Предложения по улучшению работы на предприятии

Замечания

Овощной цех:

отсутствие каких-либо машин для упрощения и ускорения процесса труда, существующее оборудование износилось и устарело, находится в нерабочем состоянии;

Мучная секция:

отсутствует даже тестомесильная машина, что делает такой трудоёмкий процесс как замес теста ещё более тяжёлым.

Предложения по усовершенствованию:

1. Разнообразить питание ассортиментом блюд (фрукты).

2. Привлечь большее количество студентов-технологов.

3. Усовершенствовать оборудование для замеса хлеба.

4. Учитывать пожелания отдыхающих в составлении меню.

Предложения

Приобрести оборудование для овощного цеха и мучной секции.

Снова открыть на базе столовой кафе, тем более что помещение сохранилось в хорошем состоянии. Осуществив данное предложение можно было бы привлечь большее количество студентов-технологов на базу отдыха "Лесная" для прохождения практики, разнообразить практику.

6. Санитарные нормы

Каждый работник предприятия общественного питания должен знать и соблюдать санитарные правила и нормы. Вот некоторые из них:

перед поступлением на работу сотрудник должен пройти инструктаж по санитарному минимуму;

соблюдать личную гигиену;

содержать в чистоте и опрятности одежду и обувь;

обувь должна быть сменной (не допускается ношение уличной обуви на предприятии);

наличие головного убора обязательно, волосы должны быть тщательно спрятаны под него;

перед посещением санузла необходимо снимать спецодежду, после посещения необходимо вымыть руки с мылом и ополоснуть их раствором хлорной извести;

держать руки в чистоте, ногти должны быть коротко острижены, все раны и порезы (если таковые имеются) должны быть обработаны соответствующим образом и по возможности скрыты;

не допускается хранение в карманах посторонних вещей, кроме платка;

помимо соблюдения личной гигиены необходимо соблюдать чистоту рабочего места, три раза в день делать влажную уборку, промывать столы раствором хлорной извести, выносить во время мусор;

уничтожать мух, как переносчиков различных инфекций;

все рабочие инструменты и инвентарь, столы должны быть промаркированы в соответствии с их назначением.

Список литературы

Положення про проведення практики студентів вищих навчальних закладів України, затверджене наказом Міністерства освіти України від 8 квітня 1993 р., №93.

Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. - Киев, 1998.

Технология производства продукции общественного питания, Баранов А.С., Алёшина Л.В., Лилинец А.И. - М.: Экономика, 1986.

Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебник для товароведов, Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.С. - М.: Экономика, 1985.

Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров, Докторов Т.Г., Кудян А.Н., Пономарёв П.Ф., Слепнёва А.С. - М.: Экономика, 1979.

6. Кулинарное мастерство. Учебное пособие. Симакова О.А., Гончарова Н.С.-Донецк.:2009.

Приложение

НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ

1-день

Завтрак

Свежие овощи 50/50/20

Яйцо вареное 2шт

Макароны отварные 150

Кофе с молоком 200

Масло сливочное, сыр 20/30

Хлеб 100

Обед

Сельдь с гарниром 135

Борщ с капустой и картофелем 500

Гуляш из говядины 75/75

Картофель отварной 200

Сок фруктовый 200

Хлеб 100

Ужин

Салат из помидоров и огурцов 100