Сравнительный анализ нескольких образцов хлебобулочных изделий по органолептическим показателям качества

-

Недостаточная продолжительность и тщательность замеса

-

Уплотнение мякиша хлеба - плотные участки мякиша, несодержащие пор, около нижней корки или вокруг центральной части хлеба, в виде кольца

Низкое качество муки

Плохая разрыхленность слабого по консистенции теста; отсутствие обминок; плохая пропеченность

Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки; остывание на холодной поверхности

Сыропеклый, липкий мякиш

-

Замес теста на непросеянной муке, приготовление теста на непроцеженных дрожжах, соли, сахаре и других компонентов

-

Неравномерная пористость: пустоты - полости в мякише

Мука из дефектного зерна

Нарушение рецептуры; отсутствие обминок

-

Чрезмерная крошковатость мякиша

Понижение содержания клейковины в муке

Занижена влажность теста

-

Дефекты вкуса и запаха

Горький привкус

Использование недоброкачественной муки с примесью полыни; прогорклого жира

-

-

Хлебные изделия пересоленные

-

Нарушение рецептуры

-

Пресные хлебобулочные изделия

-

Выпечка из невыброженного, моложавого теста

-

Изделие с затхлым запахом

Использование испорченной муки

-

-

Посторонний запах

Наличие в муке примесей полыни, горчака

-

Несоблюдение товарного соседства

Хруст на зубах при разжевывании

Наличие в муке посторонних примесей (песка, земли)

-

-

Кислый вкус и запах

-

Излишняя продолжительность брожения опары или теста

Болезни хлебобулочных изделий

Болезнь хлебобулочного изделия - специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающие его непригодным к употреблению.

Хлеб - скоропортящийся продукт, поэтому служит хорошей средой для развития микрофлоры. Микробиологическая порча хлеба связана с жизнедеятельностью бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Виды болезней следующие плесневение; меловая болезнь; болезнь, вызываемая бактерией «чудесной палочки»; картофельная болезнь.

Плесневение вызывают в основном плесневые грибы рода Aspergillus, Mukor, Penicillium и др. плесени относятся к строгим аэробам, поэтому они поражают продукты только с поверхности. Споры плесеней очень устойчивы к внешним воздействиям.

Плесневые грибы отрицательно сказываются на качестве хлебных изделий. Чаще всего на изделиях развивается зеленая, чернильная, черная или хлебная плесени. Изделия покрываются пушистым налетом разнообразного цвета: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Ферменты плесеней вызывают измемнение свойств структурных компонентов хлеба. Заплесневевший хлеб приобретает неприятный запах и не пригоден к пище.

Пелесневение часто возникает при хранении хлеба и хлебобулочных изделий в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Оптимальные условия для развития плесени 25…35⁰С и относительной влажности 70…80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлебных изделий, а затем, попадая через трещины из окружающего воздуха в мякиш изделия, поражают и его. Ферменты плесени разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятным вкусом и запахом. Плесневелые хлебобулочные изделия не пригодны к реализации или вторичной переработке.

Картофельная болезнь наиболее распространенное и опасное заболевание хлеба. Она поражает мякиш изделия из пшеничной муки. Пораженное изделие сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем в нем появляется своеобразный сладковатый запах, вначале напоминающий запах переспелой дыни или валерианы. По мере развития болезни запах усиливается и приобретает гнилостный оттенок. Мякиш становится липким, при размоле наблюдаются слизистые тянущиеся нити. Иногда тонкие серебристые нити, похожие на паутину, удается протянуть на расстояние до 50 см. отсюда появилось второе название болезни хлеба - «тягучая болезнь». Цвет мякиша изменяется, образуются желто-бурые, розовато-грязные пятна. При сильном развитии болезни хлебные изделия превращаются в темно-слизистую массу с резким отталкивающим запахом и неприятным вкусом. Поры теряют структуру и в мякише образуются пустоты.

Изменение цвета мякиша при болезни объясняется образованием бактериями розово-коричневого пигмента. Разрушение структуры хлеба происходит в результате способности бактерий картофельной палочки гидролизовать крахмал до растворимых углеводов: сахаров и декстринов. Происходят изменения и в составе других веществ хлебных изделий, например, идет гидролиз и сбраживание 50% пектина, глубокий протеолиз белковых веществ, с которыми связано появление у больного хлеба специфического вкуса и запаха.

Для решения предупреждения картофельной болезни осуществляют тщательный контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности. Существуют методы выявления картофельной болезни хлеба можно разделить на 4 группы: технологические (пробная лаборатория выпечки хлеба), бактериологические, физические и биохимические.

Меловая болезнь - болезнь, вызываемая особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и мякише хлеба образуются белые, сухие, порошкообразные пятна и налеты, напоминающие мел. У заболевшего хлеба появляется специфический вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу не пригоден, но возможно его использование на корм скоту.

В порче хлеба принимает участие три вида дрожжеподобных гриба: Endomycopsis fibuliger, Endomycopsis chodacii, Trihosporon variabile. Их споры очень устойчивы к высокой температуре и не погибают во время выпечки. Меловая болезнь относится к редкому виду микробиологической порчи хлеба. Считается, что она не опасна для здоровья человека, но пораженный хлеб теряет товарный вид.

Кровавая болезнь хлеба - болезнь вызываемая бактерией «чудесная палочка» или Serratia markescens, встречается очень редко. «Чудесная палочка»- бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета (продигиозин). На белом хлебе этот пигмент образует кроваво-красные пятна, очень похожие на кровь. Впервые они наблюдались в солдатском хлебе войск Александра Македонского.

Чудесная палочка попадает в хлеб из внешней среды и хорошо развивается в нем при температуре 25…35^оС. кроме окрашивания мякиша хлеба, она вызывает осахаривание крахмала и разлагает белки хлеба (разжижает клейковину). Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако, теряет товарный вид и не пригоден к употреблению.

Для борьбы с «чудесной палочкой» достаточно вымыть помещение горячей водой, а оборудование обдать кипятком. При температуре 40 ^оС этот микроорганизм погибает.[6]

1.13 Процессы, происходящие в сдобных хлебобулочных изделиях при хранении

При хранении в хлебе и хлебобулочных изделиях протекают процессы, влияющие на его массу и качество. Пи этом параллельно инезависимо друг от друга идут два процесса: усыхание - потеря влаги и черствение.

Усыхание- уменьшение массы хлебобулочных изделий в результате испарения водяных паров и летучих веществ в окружающую среду. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Процесс усыхания в зависимости от скорости протекания делят на два периода.

Первый период длится до остывания изделий до комнатной температуры. В этот период процессы усыхания идут более интенсивно, и масса изделий уменьшается на 2…4 % по сравнению с массой горячего хлеба. Основным фактором интенсивного усыхания остывающего хлеба является разница температур между коркой и мякишем. Остывание начинается с поверхностных слоев хлебобулочных изделий, постепенно перемещаясь к центру мякиша. В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часов в зависимости от массы, формы и условий хранения. Чем быстрее будут охлаждены изделия, тем меньше будет усыхание. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы.

Во второй период, после остывания изделий усыхание идет с постоянной скоростью. Но вентилирование в этот период увеличивает потери. Чем больше объем изделия и первоначальная масса влаги них, тем интенсивнее идет ее потеря, так как в этот период происходит перемещение влаги от мякиша к корочке. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствение. Черствение хлеба при хранении - сложный физико-коллоидный процесс, связанный, в первую очередь, со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10…12 часов после выпечки изделий. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба меняется одновременно с физическими свойствами мякиша, происходит потеря и разрушение части ароматических веществ и появляется специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Это объясняется испарением части летучих веществ, а также продолжающейся диффузией некоторых компонентов аромата из корки в мякиш и их адсорбцией на крахмале и белке, т.е. переходом части ароматических веществ в связанное состояние, а также окислением некоторых альдегидов.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретрограция крахмала, т.е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба.

На процесс черствения оказывают влияния условий хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно хлебные изделия черствеют при температуре от -2 до +20 ^оС. При температуре ниже минус 2 градуса черствение замедляется, а при температуре ниже 10 градусов- практически прекращается.

Упаковка - более приемлемый способ замедления процессов черствения и усыхания.[6]

2. Анализ качества двух образцов сдобных хлебобулочных изделий

Для исследования и проведения органолептического анализа были взяты следующие образцы:

1. Витушка сдобная с крошкой. ГОСТ 24557-89. 617110, изготовитель Пермский край, Верещагинский район, п. Зюкайка, ул. Фрунзе3а, тел(254) 2-13-38. Состав: мука пшеничная хлебопекарная В/С, сахарный песок, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные,, маргарин, яйцо, ванилин. Пищевая ценность: 352,8 кКал в 100г продукта: белок 8,22%, жиры 7,72%, углеводы 63,5%. Срок годности 16 часов. Масса нетто:0,1кг. Условия хранения: при температуре не ниже +6^оС ;

2. Витушка сдобная с крошкой. ГОСТ 24557-89.изготовитель : Пермский край, г. Очер, Урицкого улица, 12 Телефон: 8 (34278) 31 280 Состав: мука пшеничная хлебопекарная В/С, сахарный песок, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные,, маргарин, яйцо, ванилин. Пищевая ценность: 352,8 кКал в 100г продукта: белок 8,22%, жиры 7,72%, углеводы 63,5%. Срок годности 16 часов. Масса нетто:0,1кг. Условия хранения: при температуре не ниже +6^оС.

Для сравнения образцов исследования на соответствие или несоответствие данных образцов ГОСТу создана таблица «органолептические показатели образцов исследования».

Таблица 6 Органолептические показатели качества образцов исследования

№ п.п	Наименование показателей качества по ГОСТу	Наименование показателей качества по ГОСТу	Образец №1	Образец№2
1	Внешний вид: Цвет.	форма - нерасплывчатая, без притисков. Ватрушек сдобных -округлая, крученая, с различными видами закрутки. Поверхнорсть: Витушек сдобных с начинкой - отделана сахарной пудрой, без начинки - крошкой и др. От светло - до темно-коричневого	Округлая, завитая Отделана крошкой Светло-коричневый. Соответствует ГОСТ	Округлая, завитая Отделана крошкой Светло-коричневый Соответствует ГОСТ
2	Состояние мякиша:	Пропеченность: Пропеченный, не влажных на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. Пористость: Развитая, без пустот и уплотнений. Промес : Без комочков и следов непромеса.	Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш принимает первоначальную форму. Соответствует ГОСТ Развитая, без пустот и уплотнений. Соответствует ГОСТ Без комочков и следов непромеса. Соответствует ГОСТ	Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш принимает первоначальную форму. Соответствует ГОСТ Развитая, без пустот и уплотнений. Соответствует ГОСТ Без комочков и следов непромеса Соответствует ГОСТ
3	Вкус	Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса Соответствует ГОСТ	Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса Соответствует ГОСТ
4	Запах:.	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха	Свойственный данному виду. Соответствует ГОСТ	Свойственный данному виду. Соответствует ГОСТ

Вывод: Взятые образцы под №1 и №2 «витушек сдобных с крошкой» разных производителей отвечают требованиям ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия» по всем органолептическим показателям качества.

Размещено на Allbest.ru