Организация деятельности ИП "Грантсон-Плюс" ресторан "Габрово" г. Могилев

Для получения филе с кожей без костей с внутренней стороны брюшной полости тонким лезвием ножа срезают рёберные кости, стремясь при этом захватить как можно меньше мяса.

При разделке рыбы на филе без кожи и костей освобождённое от костей филе срезают с кожи лезвием ножа в направлении от хвоста к голове.

Механическую обработку больших партий рыбы осуществляют в такой последовательности: размораживают, потрошат, промывают, зачищают от рёберных костей, плавников и связанных с ними костей, после чего срезают филе с кожи; чешуя при этом остаётся на коже.

Приведённая выше технологическая схема очистки и разделки рыбы с костным скелетом является общей для большинства видов рыб. Однако возможны и исключения, связанные с особенностями кожного покрова, а также анатомического строения тела некоторых рыб.

Порционные куски рыбы. Нарезают из тушек, масса которых не превышает 1 кг, а также из филе более крупных экземпляров рыб. Эта операция выполняется вручную наиболее квалифицированными поварами. Порционные куски должны иметь определённую массу: наличие довесков не допускается. Большое количество обрезков нежелательно, так как их можно использовать для приготовления котлетной и кнельной массы, поджарки.

Для варки порционные куски рыбы нарезают обычным способом, направляя лезвие ножа под углом 90 градусов к плоскости стола. При нарезке кусков для припускания и жарки лезвие ножа держат под некоторым углом к плоскости стола. Это позволяет получать куски меньшей толщины и большей площади нагрева, в результате чего они хорошо прожариваются и имеют хороший внешний вид. Для предупреждения деформации при тепловой обработке у кусков надрезают в двух - трёх местах кожу. Посыпать солью, специями и панировать куски рыбы следует непосредственно перед жаркой. Хранить рыбные панированные полуфабрикаты нельзя, так как панировка быстро увлажняется и изделие становится непригодным для жарки. Быстрое увлажнение панировки объясняется наличием в мышечной ткани рыбы большого количества слабосвязанной воды.

Мелкокусковые полуфабрикаты из рыбы. Эти полуфабрикаты имеют ограниченное применение. Для их приготовления филе без кожи и костей (мякоть) режут в виде брусочков сечением 1 см и длинной 5-6 см. После обработки специями и приправами каждый брусочек смачивают в специально приготовленном тесте (кляре) и жарят во фритюре. К этой группе полуфабрикатов относятся также ломтики рыбы массой 20-25 г, предназначенные для приготовления поджарки, шашлыка.

Котлетная масса из рыбы. Приготавливают её также, как и котлетную массу из мяса. Разница состоит лишь в том, что хлеба добавляют несколько больше (до 30%). Для котлетной массы используют филе без кожи и костей, полученное от рыб, не содержащих мелких внутримышечных костей (треска, морской окунь, хек и др.). Некоторые трудности возникают при использовании мороженной рыбы. Как указывалось выше, белки размороженной рыбы обладают слабой способностью к дополнительной, вследствие чего котлетная масса получается недостаточно вязкой и полуфабрикаты при тепловой кулинарной обработке плохо сохраняют форму и разваливаются. Во избежание этого в котлетную массу добавляют яичный меланж или заменяют третью часть общего количества свежей рыбы варёной. В последнем случае вязкость котлетной массы повышается за счёт присутствия в ней глютина.

Из рыбной котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулеты. Правила приготовления этих полуфабрикатов те же, что и полуфабрикатов из мясной котлетной массы.

Рыба специальной разделки незамороженная. Полуфабрикат этого наименования вырабатывают из охлаждённой и мороженой рыбы в соответствии с технологическими инструкциями. Технологический процесс производства включает следующие операции: размораживание рыбы, очистку чешуи, срезание плавников, удаление головы, внутренностей, зачистку внутренней полости тушки, вырезание плечевой кости, промывание тушек, фиксацию в охлаждённом рассоле, охлаждение полученного полуфабриката в холодильных камерах, упаковку, маркировку.

В зависимости от вида обрабатываемой рыбы в технологическую схему могут быть внесены те или иные изменения.

Обработанные и промытые тушки отсортировываются по длине упаковочной тары; крупные экземпляры разрезают на куски. Подготовленную таким образом рыбу подвергают фиксации, т.е. погружают на 10-15 мин в 15-18%-ый раствор поваренной соли температурой от -4 до -6 градусов; при этом соотношение рассола и рыбы должно составлять не менее 2:1, рассол используют профильтрованный.

Поверхностные слои мышечной ткани рыбы в процессе фиксации охлаждаются и насыщаются солью.

Фиксация обеспечивает устойчивость полуфабриката при хранении, так как вследствие быстрого охлаждения мышечной ткани при непосредственном контакте рыбы с рассолом и насыщения поваренной солью поверхностного слоя рыбы создаются неблагоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры.

Поваренная соль, проникающая при фиксации в мышечную ткань рыбы, повышает влагоудерживающую способность белков и уменьшает на 5-12% потери массы полуфабриката при хранении, транспортировке и порционировании за счёт уменьшения потерь сока.

Рыбу, прошедшую фиксацию, укладывают на сетчатые лотки слоем не более 15 см и помещают на 2-4 ч в холодильную камеру с температурой от -1 до -3 градусов. Охлаждают до температуры -5 градусов.

В соответствии с действующим стандартом полуфабрикат рыбы специальной разделки - разрезанные вдоль брюшка тушки с удалёнными головой, чешуёй, внутренностями (включая икру и молоки); внутренняя брюшная полость зачищена от сгустков крови и чёрной плёнки; плечевая кость удалена; спинные, брюшные, грудные и анальный плавники срезаны на уровне кожного покрова, хвостовой - на 1-2 см выше основания лучей хвостового плавника; поверхность тушек чистая, естественной окраски.

Рыба специальной разделки мороженная. Данный полуфабрикат вырабатывают только на предприятиях рыбной промышленности. Требования к сырью и технологическая схема первичной обработки те же, что и для полуфабриката рыба специальной разделки. Различие лишь в том, что для выработки данного полуфабриката тушки рыбы фиксации не подвергают: их замораживают блоками, масса которых не должна превышать 14 кг. Замороженная рыбы должна иметь температуру мышечной ткани не выше -25 градусов.

Блоки и тушки замороженной рыбы покрывают ледяной глазурью. После глазирования рыбу упаковывают в картонные коробки и хранят при температуре не выше -25 градусов.

Рыба специальной разделки мороженая предназначена для длительного хранения. Сплошной слой ледяной глазури предохраняет её мышечную ткань от контакта с кислородом воздуха, что препятствует окислению и других ненасыщенных соединений.

Рыбу специальной разделки мороженую размораживают на воздухе, после чего используют как обычный рыбный полуфабрикат.

Полуфабрикаты из рыбы с хрящевым скелетом

Осётр, севрюга, белуга, стерлядь поступают на предприятия общественного

Охлаждёнными или морожеными. Стерлядь может поступать и в живом виде.

Мороженую рыбу размораживают на воздухе, для чего тушки раскладывают на стеллажах в один ряд брюшками вверх, на некотором расстоянии друг от друга и накрывают полиэтиленовой плёнкой. Продолжительность оттаивания рабы в условиях цеха 12-24 ч в зависимости от её начальной температуры и размеров (толщины).

Осётр, севрюга, белуга поступают потрошёными. Потрошат их в местах промысла сразу же после вылова для получения икры.

Порядок разделки этих рыб следующий. Вначале отделяют голову, для чего под грудными плавниками делают два глубоких косых надреза в сторону головы и перерубают хрящ, соединяющий голову с тушкой рыбы, затем, начиная от хвоста, срезают спинной плавник, спинные костные щитки, брюшные плавники, надрезают мякоть у хвостового плавника и, отделяя его, извлекают спинную хорду (визигу). После этого тушку рыбы кладут на брюшко и разрезают вдоль на две симметричные половины каждую из которых в свою очередь разрезают на два или три куска в зависимости от размеров рыбы.

Извлечь визигу можно и другим способом - после разрезания тушки на две половины. В этом случае визигу поддевают поварской иглой и постепенно извлекают из спинно-хрящевого канала. Этот способ менее надёжен, так как при отклонении лезвия ножа от центра симметрии при разрезании тушки хорда может быть перерезана, в результате чего её невозможно извлекать полностью. Необходимость удаления визиги объясняется тем, что при тепловой обработке она резко сокращается и деформирует куски, а это затрудняет варку рыбы. Визигу осетровых используют для приготовления фаршей после соответствующей обработки.

Крупные куски рыбы зачищают от сгустков крови и промывают холодной водой. Дальнейшая обработка рыбы зависит от её назначения. У кусков, предназначенных для варки, удаляют боковые, брюшные костные щитки и мелкие костные чешуйки. Для этого рыбу погружают на 3-5 мин в горячую воду (75-80 градусов). В результате чего поверхностный слой кожи набухает и размягчается, а связь между кожей и костными образованиями ослабляется настолько, что их можно легко соскоблить ножом. Зачистку кожи производят быстро, не допуская значительного её охлаждения, т.к. в противном случае щитки вновь плотно приклеятся к коже. Кроме того, кожу в процессе зачистки поливают горячей водой. После зачистки кожу промывают тёплой водой и используют для варки (хрящи не удаляют).

Для жарки и припускания рыбу осетровых пород чаще всего используют в виде порционных кусков. Перед нарезкой на порции крупные куски рыбы освобождают от кожи и хрящей.

Приготовление полуфабрикатов. Крупные куски осётра, севрюги, белуги, зачищенные от хрящей и кожи, нарезают, начиная с хвостовой части, на порционные куски под различным углом в зависимости от толщины звена.

В ресторанах и на других предприятиях ОП, где рыбные блюда готовят по заказу посетителей, звенья осетровой рыбы освобождают от хрящей, но кожу не снимают. По мере надобности куски мяса срезают с кожи, как указано выше. Для некоторых блюд из припущенной рыбы порционные куски осетровой рыбы нарезают с кожей (без хрящей).

Порционные куски осетровой рыбы независимо от того, для какого способа тепловой обработки они предназначены, выдерживают в кипящей воде около 3 мин, после чего смывают с них теплой водой хлопья свернувшихся белков.

При ошпаривании происходит тепловая денатурация некоторой части белков рыбы, в результате чего они уплотняются, а вода переходит в окружающую среду. При этом масса кусков уменьшается на 10-15%, а объём их сокращается, т.е. происходит "усадка" мышечной ткани. Из кусков рыбы переходит в окружающую среду вместе с водой и некоторая часть минеральных и азотистых веществ. Поэтому воду, оставшуюся после многократного ошпаривания порционных кусков осетровой рыбы, рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов.

Порционные куски осетровой рыбы ошпаривают для уменьшения их деформации при последующей тепловой обработке, сокращения количества вытекающего при жарке сока, а также для улучшения внешнего вида кусков рыбы, подвергнутых тепловой обработке, и повышения на этой основе качества готовой продукции.

Пластованную стерлядь нарезают на порционные куски, соблюдая общие правила, и направляют на тепловую обработку без предварительного ошпаривания.

Солёныя рыба. Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей рыбы. В соленой рыбе содержится от 12 до 22% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее вымачивают. В вымоченной рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более 5% соли, а для жарки -- не более 3%. При погружении соленой рыбы в воду начинается процесс диффузии соли. Для ускорения этого процесса необходимо: а) по возможности увеличить поверхность соприкосновения рыбы с водой, б) вести вымачивание рыбы таким образом, чтобы разность концентрации соли в рыбе и в воде все время была бы как можно боль шей. Чтобы выполнить первое требование, рыбу перед вымачиванием следует очистить от чешуи, отрезать голову, хвост, плавники и нарезать на порции. Так как с соленой рыбы чешую счистить трудно, рыбу предварительно выдерживают в течение часа в холодной воде. Головы, кости и плавники вымачивают отдельно. Применяют два способа вымачивания соленой рыбы: в проточной, а также и в сменяемой воде.

Первый способ. Нарезанную на порции рыбу кладут в ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть свободное пространство в 25--30 см. Холодная вода поступает непрерывно по трубам с отверстиями в нижнюю часть ванны, омывает рыбу и уходит в водоотводную трубу, расположенную в верхней части ванны. При таком способе рыба вымачивается за 6--12 часов.

Второй способ. Подготовленную рыбу заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы). Температура воды должна быть не выше 12°. Воду следует менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала вымачивания рыбы. Чаще менять воду не следует. Соль из наружных слоев вымачиваемых кусков рыбы уходит быстро, а для того чтобы из внутренних слоев она перешла в наружные, требуется время и тем большее, чем меньше соли остается в рыбе.

В летнее время необходимо тщательно следить за сменой воды и ее температурой, так как несвоевременная смена воды приводит к быстрой порче рыбы. Для охлаждения воды можно применять лед. Окончание вымачивания рыбы определяют путем лабораторного анализа или пробой на вкус куска сваренной или жареной рыбы. Соленую рыбу, так же как и свежую, разрезают на порции непластованной (кругляшом), пластованной (одна сторона с хребтовой и реберными костями, другая -- только с реберными костями) или же снимают филе (чистая мякоть), которое затем разрезают на порции. Вымоченную рыбу нужно немедленно подвергать тепловой обработке.

Общие выводы и предложения по итогам прохождения практики

По итогам прохождения практики могу отметить, что столовая №138 удовлетворяет всем требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания. На нём выполняются все технологические и санитарно-эпидемиологические нормы.

Все помещения и оборудование содержаться в чистоте, раз в год работники пищеблока проходят подготовку по санминимуму и сдают зачеты.

Все полуфабрикаты приготавливаются с нормируемыми потерями и минимальными допустимыми отклонениями от них, связанными лишь с устаревшими оборудованиями. Устаревшее оборудование, можно сказать, самый главный недостаток данного предприятия. Связано - это прежде всего с размерами самого предприятия. Новое оборудование, как известно, сокращает процесс тепловой обработки, что повышает содержание питательных веществ и улучшает вкус продукта. Оно также является менее энергоёмким, что позволяет понизить оплату за электроэнергию. А также требует меньшего времени, затрачиваемого работником на изготовление той или иной продукции. Всё это приводит в дальнейшем к снижению себестоимости продукта и повышения рентабельности предприятия.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов, но наиболее важными, на мой взгляд, являются следующие:

- правильная организация производственного и торгового процессов;

- применение нового оборудования и новых технологий приготовления пищи;

- соблюдение санитарных норм;

- вежливость и опрятность работников предприятия;

- уютные помещения.

В общем, состояние столовой хорошее, но нужно дать некоторые рекомендации:

§ ещё больше расширить ассортимент выпускаемой продукции;

§ расширить производственные помещения.

Список литературы

1. Баранов В.С. и др. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для вузов. - 4-е изд., пер. - М.: Экономика, 1987. - 206 с.

2. Программа технологической практики. Часть 1.Методическе указания для студентов специальности 1-91 01 01 "Производство продукции и организация общественного питания" специализации 1-91 01 01 01 "Технология продукции и организация общественного питания" дневной формы обучения. Могилев,2006 - 12 с.

3. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них сырья и пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила 2.3 6- 959 - 00. - М.: ИнтерСэн,2000. - 64 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. - Минск: "Белорусская ассоциация кулинаров", 1996. - 614 с.

5. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглннец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алёшина и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с

6. Технологическое проектирование заготовочных предприятий общественного питания. - Киев: Техника, 1988. - 128 с.

7. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания: Учебник для вузов. Ї Москва: Экономика,1990. - 272 с.

Размещено на Allbest.ru