Технология приготовления блюд: "Рыба, запечённая по-русски", торт "Прага"

Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

Библиографический список

1. Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. Для нач. проф. Образования: Учебное пособие для сред. Проф. Образования - М.: Проф Обр Издательство 2002.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007.

3. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. [Текст]: учебник для начального профессионального образования: учебное пособие для среднего профессионального образования/ Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова.- 6-е изд., стереотип.-М.: Изд. центр «Академия»,-2008.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования: учебное пособие для среднего профессионального образования. - 5-е издание, стер. - М: Изд. Центр и Академия, 2006.

5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специализированных учебных заведений - М.: Издательский дом «Деловая литература», издательство « Омега - Л», 2005.

6. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы.//электронная книга http://bukivedy.ru/?p=410

7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования. - М.: Проф - Обр. Издательство, 2002.

8. Матюхина З.П. «Основы физического питания, гигиены и санитарии»: Учебник для начального профессионального образования - М.: ИРПО; Издательский центр « Академия», 2000.

9. Поваренная книга Кудрина Н.В. Рыбинск: ОАО «Рыбинский дом печати» 1997., ил.

10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Ростов Н. Д.; издательство « Феникс», 2004.

11. Рубина Е.А.: Санитария и гигиена питания: Учебное пособие для студентов высшего учебного заведения - М.: Издательский центр « Академия», 2005.

12. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания разработан НИИО ПОМ совместно с управлением общественного питания Минторга СССР, специализированными и практическими работниками отрасли. М.: «Экономика» 2003.

13. 100 лучших блюд из рыбы / Сост. Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008.

14. 100 лучших блюд современной русской кухни / Сост. Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008.

15. Усов В.В. Рыбная кухня. - М.: Академия, 2007.

Приложение 1

Приготовление рыбного полуфабриката

Приложение 2

«Приготовление рыбы, запеченной с картофелем по-русски»

Приложение 3

Рецептура: торт «Прага»

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Приложение 7

Технологическая карта. Наименование блюда(изделия): «Рыба, запеченная по-русски». Рецептура № 502 Сборник 2011 года Выход 350 г.

Технология приготовления:

Рыба, запеченная по-русски - филе трески с кожей без костей (хрящей) посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают молочным соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Правила подачи.

Запечённую рыбу готовят на противнях, а также на порционных сковородах, металлических порционных блюдах, в которых её и подают.

Органолептические показатели

Внешний вид: Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо - сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Цвет: На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка.

Размещено на Allbest.ru