Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

Температура воздуха, ⁰С

в холодильной камере 0 +4

постоянно

термометриированием

Срок хранения

согласно указанному на упаковке

постоянно

визуально

Хранение сахара

Температура воздуха, ⁰С

не выше 40

постоянно

при помощи термометра и психрометра

Относительная влажность воздуха, %

не более 70

Бестарное хранение соли

Температура, °С

18 - 25

периодически

термометрированием

Состояние сит и фильтров

без загрязнений

ежесменно

визуально

Подготовка сырья к производству

Просеивание муки

состояние сит просеивателя

без повреждений

ежесменно

визуально

подъёмная сила магнитов

не менее 8 кг на 1 кг веса магнитов

один раз в две недели

взвешива-нием груза

массовая доля металлопримесей

не более 3 мг в 1 кг муки

ежесменно

выделением и взвешиваниием

Раствор соли

плотность

1200 кг/м³

3 - 4 раза в смену

ареометром

наличие примесей

не допускается

постоянно

визуально

Раствор сахара

плотность

1230 кг/м³

3 - 4 раза в смену

ареометром

наличие примесей

не допускается

постоянно

визуально

Дрожжевая суспензия

Температура, ⁰С

25 - 35

периодически

термометрированием

Приготовление опары, теста

Дозирование сырья

Погрешность дозирования;

± 1,0

2 - 3 раза в смену

сбором и взвешиванием

Органолеп-тическая оценка

цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид

соответствующие данному виду

постоянно

органолептически

Физико-химическая оценка

начальная температура, ⁰С

-опара 25 - 28

-тесто 28 - 32

2 - 3 раза в смену

термометрированием

влажность, %

-опара 41,0 - 45,0

-тесто 45,0

2 - 3 раза в смену

методом высушивания

конечная кислотность, град

-опара: 3,0 - 3,5

-тесто: не более 3,0

2 - 3 раза в смену

титрованием

продолжительность брожения, мин

-опара 210 - 240

-тесто 20 - 60

постоянно

по часам

степень подъёма, разрыхлённость

увеличение в объёме после брожения

постоянно

визуально

Разделка и формование теста

Деление теста на куски

масса куска теста, г

736

постоянно

взвешиваниием

затраты на разделку

в соответствии с технологической инструкцией

периодически

взвешиванием

Формование тестовых заготовок

соответствие форм и размеров заготовок

в соответствии с видом изделия

постоянно

визуально

Окончательная расстойка

температура,

°С

35 - 45

постоянно

с помощью термометра

относительная влажность воздуха, %

75 - 85

постоянно

с помощью гигрометра

Продолжительность расстойки, мин

30 - 50

постоянно

при помощи чесов

готовность тестовой заготовки

увеличение в объёме

постоянно

визуально

Выпечка изделий

Режимы выпечки

температура,

°С

215 - 250

постоянно

термометры печи

продолжительность, мин

45 - 50

постоянно

по реле времени печи

Готовность изделий

внешний вид

соответствующий данному виду

постоянно

визуально

температура в центре мякиша, °С

96 - 97

по мере необходимости

термометрированием

упёк, %

7,5 - 9,0

по мере необходимости

по установленной методике

Укладка, упаковка и хранение

Правильность укладки

количество штук в лотке

по 14 шт. в лоток на нижнюю корку

постоянно

визуально

Упаковка

температура изделий перед упаковкой, єC

45 - 55 (термоусадочные пленки);

38 - 40 (полиэтиленовые пленки)

постоянно

органолептически или с помощью термометра

качество

упаковки

по внешнему виду

постоянно

визуально

правильность маркировки

по ГОСТ Р 51074-2003

постоянно

визуально

Хранение

усушка, %

3,5 - 4,0

2 раза в год

по установленной методике

температура воздуха, ⁰С

не ниже + 6

постоянно

по термометру

срок выдержки изделия на предприятии, час

не более 10 для неупакованных, не более 24 для упакованных

постоянно

по времени выхода продукции

Контроль за показателями безопасности осуществляется ЦСЭН по утвержденной периодичности. На предприятии разработана программа производственного контроля за соблюдением требований санитарного законодательства [18, стр. 378].

Постоянный и правильно организованный контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль производства осуществляется работниками заводской производственно-технологической лаборатории, а в цехах - работниками цеховых лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций, а также «Положения о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности»

Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение рационального режима технологического процесса производства и проведение мероприятий по улучшению качества и совершенствование ассортимента изделий. Согласно «Положению о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» лаборатория выполняет следующие основные функции:

-на основе плана производства разрабатывает технологический план и режимы технологического процесса для каждого вида вырабатываемых изделий, которые утверждаются главным инженером или директором предприятия;

-осуществляет технохимический контроль основного и дополнительного сырья и готовой продукции;

контролирует правильность соблюдения технологических режимов в производстве в соответствии с объёмом работ, предусмотренным «Положением»;

-изучает причины отдельных недостатков качества вырабатываемых изделий и разрабатывает мероприятия по их предотвращению;

-участвует во внедрении нового оборудования и передовой организации производства;

-внедряет новые методы контроля сырья и готовой продукции;

-ведёт отчётность по утверждённым формам и предоставляет её в установленные сроки.

Таблица 29 - Методы анализа сырья

Марка анализирумого объекта	Наименование нормативного документа	Определяемый параметр	Наименование документа, определяющего методику контроля	Периодичность контроля
1	2	3	4	5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	ГОСТ Р 52189-03	Приёмка и отбор проб	ГОСТ 27668-88	Каждая партия
		Органолептические показатели	ГОСТ 27558-87 ГОСТ 27559-87	Каждая партия
		Металломагнитная примесь	ГОСТ 20239-74	Каждая партия
		Влажность	ГОСТ 9404-88	Каждая партия
		Кислотность	ГОСТ 27493-87	Каждая партия
		Белизна	ГОСТ 26361-84	Каждая партия
		Число падения	ГОСТ 30498-97	Каждая партия
		Содержание и качество клейковины	ГОСТ 27839-88 ГОСТ 28797-90 ГОСТ 28796-90	Каждая партия
Соль пищевая поваренная	ГОСТ Р 51574-2000	Приёмка и отбор проб	ГОСТ 13685-84	Каждая партия
		Органолептические показатели
Дрожжи прессованные	ГОСТ 171-81	Приёмка и отбор проб	ГОСТ 171-81	Каждая партия
		Влажность		Каждая партия
		Кислотность
		Подъемная сила
Сахар-песок	ГОСТ 21-94	Приёмка и отбор проб	ГОСТ 12569-99
		Органолептические показатели	ГОСТ 12576-89	Каждая партия
		Влажность	ГОСТ12570-98	По мере необходимости
		Редуцирующие вещества	ГОСТ 12575-01	По мере необходимости
		Содержание металлопримесей	ГОСТ 12573-67	По мере необходимости

В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, а также государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.

5 ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Охрана труда - это целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике.

Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Планировка предприятия, размеры помещений всех производственных цехов, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы людей.

На предприятии руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него) или на директора. В цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виноватых к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования.

Все оборудования, работающее на электрическом токе, заземляют, т.е. металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении, во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличие ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, необходимо проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить их исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки именных частей машины, включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении указанной стрелкой.

Во время работы машины не разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающей щиток должен быть закрыт. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Тепловое оборудование применяется в цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой педосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности. Особую осторожность следует соблюдать при работе на газовом топливе.

Охрана окружающей среды.

На предприятиях хлебопекарной промышленности проводят мероприятия по охране атмосферного воздуха, почв, водоемов, недр, растительного и животного мира от производственных загрязнений. Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является сжигание различного топлива. Характер загрязнения зависит от вида топлива, особенностей горения и очистки выбросов. Вредные вещества, находящиеся в атмосфере, способствуют возникновению у человека острых респираторных заболеваний.

На хлебозаводах для улавливания мелкодисперсной мучной, сахарной и другой пыли применяются рукавные матерчатые фильтры. Запыленный воздух просасывается через ткань рукавов, освобождаясь при этом от содержащихся в нем механических примесей. Выбрасываемый в атмосферу воздух не должен содержать пыли больше, чем установлено санитарными нормами. В борьбе за чистоту воздуха большое значение имеют зеленые насаждения; они уменьшают его запыленность и снижают концентрацию газообразных веществ.

В хлебопекарной промышленности вода используется на разные нужды. Она входит в рецептуру продукции, используется для мойки сырья, в качестве охладителя или направляется для поддержания необходимых санитарно-гигиенических условий в производственных помещениях и на территории предприятия, для получения пара. Вода, входящая в состав готовой продукции, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Вода, использованная на производственные нужды и уже отработавшая, называется сточной. Состав ее зависит от вида выпускаемой продукции и используемого сырья, от технологических особенностей производства и других факторов. Сточные воды делятся на две группы: нормативно-чистые и загрязненные. Нормативно-чистые сточные воды содержат незначительное количество загрязнений и не требуют очистки. Загрязненные сточные воды содержат загрязнения выше нормы и должны быть очищены на специальных сооружениях биологической очистки.

Почва в зоне расположения хлебозаводов может быть загрязнена отходами производства, металлическими банками, деревянными ящиками, бочками другой тарой из-под сырья. Эти загрязнения могут привести к нарушению санитарного режима предприятия. Необходимо проводить мероприятия, направленные на сокращение скоплений вредных отходов, загрязняющих почву.

При выборе участков для строительства пищевых предприятий рекомендуется использовать малопригодные или непригодные для сельского хозяйства земли. Это позволяет сберечь земельные ресурсы. Строительство автомобильных дорог для предприятий пищевой промышленности ведут в обход сельскохозяйственных угодий.

Для улучшения условий труда и защиты окружающей территории от загрязнений предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности отделяются от жилых кварталов санитарно-защитной зоной. Санитарно-защитные зоны и территории предприятий озеленяют, создают цветники и газоны.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполненная работа представляет собой проект линии по выработке хлеба белого формового из пшеничной муки высшего сорта массой 0,65 кг. Проект выполнен с использованием классической технологии приготовления пшеничного хлебана большой густой опаре, позволяющей выпускать традиционный продукт стабильно высокого качества. Выработка хлеба осуществляется при использовании непрерывного приготовления опары и теста в бункерном тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-12 и выпечки изделий в расстойно-печном агрегате Г4-РПА-30, что стабилизирует качество продукции и позволяет снизить трудозатраты при производстве, и, следовательно, понизить себестоимость и повысить рентабельность выпускаемой продукции.

Спроектированная линия частично механизирована: полностью механизированы операции дозирования сырья, приготовления опары и теста, разделки, расстойки, выпечки и выгрузки хлеба. Проектом предусмотрено бестарное хранение муки и солевого раствора, что является прогрессивным направлением в механизации хлебопекарных предприятий. Ручной труд предусмотрен при укладке готовых изделий на лотки и при подготовке дополнительного сырья (приготовление дрожжевой суспензии и растворении молочной сыворотки).

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - СПб.: Издательство «Профессия», 2002. - 416 с.

2. Бегунов А.А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции. Справочник - Санкт-Петербург: МП «Издатель», 1992. - 287с.

3. ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности».Часть 1. Хлебозаводы.

4. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. - М.:«Агропромиздат»,1988.- 384 с.

5. Зверева Л.Ф. «Технология хлебопекарного производства» Издательство «Пищевая промышленность» М.: Пищепромиздат, 197б - 462 с..

6. И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.Л. Цитович. «Технохимический и микробиологический контроль». Справочник. Издательство «КолосС» М.: 2003. - 413с.

7. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов по специальности 260202. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново.

8. Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова М.С. Основы хлебопекарного производства. - М., АГРОМИЗДАТ, 1986. - 287с.

9. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии. М.: 1999. - 216с.

10. Пащенко Л.П., Жаркова И.М.Технология хлебобулочных изделий. - М.:»КолосС»,2006. - 392 с.

11. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. - М.: Колос, 1993. - 224 с.

12. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. - 2-е издание, испр. - СПб.:ГИОРД, 2005. - 559 с.

13. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.

14. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М.: ООО «Артель-М», 1998. - 187 с.

15. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. Методическое пособие по оборудованию хлебопекарного производства. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново.

16. Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 295 с.

17. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. - 320с.

18. Цыганова. Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. - М.: Академия,2006. - 448 с.

Размещено на Allbest.ru