Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Использование современных технологий и оборудования в процессе приготовления фирменных горячих десертов (на примере ЗАО ГК "Турист" ресторан "Глобус")

Использование современных технологий и оборудования в процессе приготовления фирменных горячих десертов (на примере ЗАО ГК "Турист" ресторан "Глобус")

Характеристика фирменных горячих десертов рассматриваемого предприятия. Разработка ассортимента кулинарной продукции. Ознакомление с требованиями безопасности работы в производственном цехе. Изучение карты технологического процесса производства блюда.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 27.11.2017
Размер файла 3,8 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

К вредным и опасным факторам горячего цеха относят:

- высокую температуру жарочных поверхностей;

- высокую температуру воздуха;

- опасность поражения электрическим током;

- опасность поражения горячим маслом;

- тепловое излучение;

- повышенную физическую нагрузку;

- и т.д.

Общие требования безопасности для работы в горячем цеху:

Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.

Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.

3.2 Техника безопасности при эксплуатации оборудования

Все электрооборудование является заземленным. Благодаря этому в случае включения человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами предусмотрены резиновые коврики и предупреждение: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановке машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69 градусов Цельсия). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретки винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы необходимо остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет - 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлении (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Перевозка груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м. или на высоту не более 3 м. по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего [26].

Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80 градусов Цельсия.

Особую осторожность сотрудники ресторана обязаны соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. В ресторане «Калинка» к обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно в соответствии с утвержденными нормами.

Во избежание утечки газа на предприятии не реже одного раза в месяц проводится проверка герметизации системы грузовых труб и аппаратуры.

Техника безопасности по эксплуатации оборудования представлена в таблице 12.

Таблица 12 Требования безопасности при эксплуатации технологического оборудования

Технологическое оборудование

Правила безопасного использования

Средства коллективной защиты

1. Холодильный шкаф

Необходимо установить холодильник вдали от источников тепла: электрических и газовых плит, печей и радиаторов отопления. Расстояние от них должно быть не менее 50 см, не допускать попадание прямых солнечных лучей на него. Необходимо бережно обращаться с холодильником, не подвергать его ударам и перегрузкам. При пользовании запрещается проводить самостоятельный ремонт. Необходимо отключать холодильник от сети: при уборке его внутри и снаружи; при замене лампы накаливания электрической; при мытье полов вблизи холодильника; при перемещении его в другое место.

Заземление, зануление, дверца с уплотнителем

2. Весы электронные настольные

Не устанавливайте весы в следующих местах: на наклонной плоскости; в сыром помещении; где оборудование подвергается вибрациям; вблизи опасных объектов. Не работайте с весами влажными руками.

Принимайте меры против попадания на весы жидкостей и посторонних предметов. Принимайте меры против случайного падения счетчика. В процессе пользования весами необходимо, по окончании работы убедиться, что тарелка пуста; периодически проводить чистку и техническое обслуживание для поддержания заданных технических параметров в сервисном центре. Отключайте весы от сети при длительном простое.

Заземление, зануление

3. Фритюр

Установить фритюрницу на ровную устойчивую поверхность, на которую не может попасть вода. Не устанавливайте прибор около источников тепла. Не включайте фритюрницу, если контейнер не заполнен маслом.

Проверяйте уровень масла перед каждым включением. Он должен находиться между максимальным и минимальным уровнями, а лучше ближе к минимальному значению.

Не вынимайте контейнер, если он съемный, из фритюрницы во время ее работы. Не оставляйте работающую фритюрницу без присмотра. Не прикасайтесь к нагретым внешним и внутренним металлическим поверхностям фритюрницы, если крышка открыта. Не перемещайте фритюрницу во время работы, а также с открытой крышкой, если внутри горячее масло.

Не применяйте воду для тушения. Используйте влажную ткань.

Заземление, зануление

4. Плита электрическая

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключателей электроплиты, а также надежность подсоединения защитного заземления к ее корпусу. Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в нормальном ее функционировании.

Встать на диэлектрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов. Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Не рекомендуется использовать алюминиевую посуду. Не пользоваться эмалированной посудой со сколами эмали. Кастрюли, баки заполнять жидкостью не более 3/4 их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не залива­ла электроплиту. Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать при­хватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром. При снимании посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдать особую осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки емкостью более 10 л снимать с электроплиты и ста­вить на нее вдвоем. Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

Требования безопасности в аварийных ситуациях. При возникновении неисправности в работе кухонной электроплиты, а также нарушении защитного заземления ее корпуса работу прекра­тить и выключить кухонную электроплиту. Работу возобновить после уст­ранения неисправности. При коротком замыкании и загорании электрооборудования кухонной электроплиты немедленно выключить ее и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом администрации учреждения. При поражении электрическим током немедленно отключить электроплиту от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при отсутствии пострадавшего дыхания и пульса сделать ему искусственное дыхание дои провести непрямой массаж сердца до восстановления дыхания и пульса и отправить его в ближайшее лечебное учреждение.

Требования безопасности по окончании работы.

Выключить кухонную электроплиту и после ее остывания вымыть горячей водой. Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию. Снять спецодежду и принять душ или тщательно вымыть лицо и руки с мылом.

Заземление, зануление

4. Графический раздел

Схема горячего цеха

Для улучшения эффективности производственного процесса было предложено ввести новое оборудование - шкаф шоковой заморозки Apach SH03.

Таблица 13

Производитель:

Apach

Страна-производитель:

Италия

Длина, мм.:

750

Ширина, мм.:

740

Высота, мм.:

720

Напряжение, В:

220

Потребляемая мощность, кВт.:

1.15

Вес (без упаковки), кг:

50

Температурный режим, °C:

от 3 до -18

Количество уровней:

3

Панель управления:

электронная

Производительность цикла заморозки, кг:

11

Производительность цикла охлаждения, кг:

14

Расстояние между уровнями, мм.:

70

Температурный режим заморозки:

от 70 до -18

Температурный режим охлаждения:

от 70 до 3

Тип гастроемкости:

GN 1/1

Цикл заморозки, сек.:

14400

Цикл охлаждения, сек.:

5400

Заключение

В данной работе, целью которой было внедрение нового, актуального для текущей рыночной ситуации, фирменного горячего десерта в меню ресторана «Глобус», было проведено анкетирование и создана сравнительная таблица, в результате анализа которых, было установлено, что большая часть гостей предпочитает десерты на основе мороженого и шоколада. В Связи с этим было проработано и предложено длявведение в меню блюдо «Жареное морожено с огненными фруктами», для которого, так же, был разработан пакет документации, включающий в себя все необходимые документы для производства этого блюда на предприятии и реализации его потребителям.

Были изучены и проанализированы нормы условий труда в горячем цехе на участке горячих десертов, так же была составлена таблица правил пользования оборудованием и норм его безопасности.

В следствии анализа условий труда в горячем цехе ресторана «Глобус» было предложено для интеграции в него новое технологическое оборудование «шоковой заморозки Apach SH03», необходимое для производства нового фирменного блюда, а так же увеличивающее эффективность производства и потребительские качества изготавливаемых блюд. Были приложены схемы цеха до модернизации и после модернизации, с включенным в нее новым технологическим оборудованием.

Библиографический список

1.Конституция РФ;

2.О защите прав потребителей [Электронный ресурс]: федер. закон : принят 07.02.1992 № 2300-1-ФЗ: в ред. от 03.07.2016 г. // СПС «Консультант Плюс».

3.О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон : принят 02.01.2000 N 29-ФЗ : в ред. от 13.07.2015. // СПС «Консультант Плюс».

4.Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036: в ред. от 04.10.2012 // СПС «Консультант Плюс».

5.О введении в действие санитарных правил: постановление Министерства здравоохранения РФ от 8 ноября 2001 г. N 31: в ред. от 10.06.2016 // СПС «Консультант Плюс».

6.Налоговый кодекс Российской Федерации. Ч. 1 [Электронный ресурс]: от 31 июля 1998 г. № 145-3: в ред. от 03.07.2016 // СПС «Консультант Плюс».

7.СанПиН 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания [Электронный ресурс]. - Введ. 29.05.2011. - Режим доступа: http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=113893.

8.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила» - [Электронный ресурс] - СП 2.3.6.1079-01. Введ. 01.02.2012 г. // СПС «Консультант Плюс».

9.Межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013. - Услуги общественного питания предприятия общественного питания классификация и общие требования - Введ. 2016-01-01- М.: Стандартинформ, 2008. - 14 с.

10.ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация и общие требования. - Введ. - 2016-01-01 // СПС «Консультант Плюс».

11.ГОСТ 31985-2013 - Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения - [Электронный ресурс] - введ. 01.01.2015 г. // СПС «Консультант Плюс».

12.ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. Введ. 14.11.2013 // СПС «Консультант Плюс».

13.ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд, и изделий на предприятиях общественного питания. Введ. 18.04.2014 // СПС «Консультант Плюс».

14.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введ. 3.12.2012 // СПС «Консультант Плюс».

15.Амренова М. М. «Повар: практические основы профессиональной деятельности: учебное пособие» / М. М. Амренова, Н. М. Гурбо, Е. Е. Наумова и др. - М.: Академкнига, 2015. - 144 с.

16.Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - изд. 3, стер. - Ростов н / Д Феникс, 2012. - 347с.

17.Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / А. Т. Васюкова, А. С. Ратушный. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2015. - 108 с.

18.Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В. А. Домарецкий. - М. : Форум, 2014. - 400 с.

19.Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко - 9 изд., исп. и доп. - Ростов н /Д Феникс, 2013. - 373 с.

20.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. - Киев; М. : «Арий», «Лада», 2014. - 680 с.

21.Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник / В. А. Тутелян - М. :ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

22.Интернет источник - http://foodis.ru - сайт технико - технологических карт.

23.Интернет источник - http://minus5.ru - сайт Книга вкусных рецептов. Горячие десерты.

24.Интернет источник - http://foodteor.ru - сайт Оформление и техника декорирования сложных десертов.

25.Интернет источник - http://knowledge.allbest.ru - сайт Современные десерты. Технология приготовления и оформления.

26.Интернет источник - http://www.studfiles.ru - сайт Значение, классификация десертов.

Приложения

Приложение 1

Приложение 2

Анкета

1. Ваш пол?

a) Мужчина

b) Женщина

2. Как часто вы заказываете десерты в конце трапезы?

a) Каждый раз

b) Часто

c) Время от времени

d) Редко

e) Не заказываю вообще.

3. Десерты на основе какого продукта вы предпочитаете?

a) Мороженое

b) Желе

c) Шоколад

d) Фрукты

e) Муссы/Самбуки

4. Какие десерты вы обычно заказываете?

a) Холодные

b) Горячие

5. Если вы не заказываете горячий десерт, то почему?

a) Я заказываю горячий десерт

b) Не заказываю, т.к. не люблю этот вид десертов вообще

c) Не заказываю, из-за скудного ассортимента

d) Не заказываю, т.к. горячие десерты отсутствуют в меню.

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Приложение 7

Приложение 8

Приложение 9

Приложение 10

Приложение 11

Приложение 12

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2025, ООО «Олбест» Все наилучшее для вас