Проведення порівняльної оцінки впливу поліпшувачів "Мажимікс" і "Новаміл" на процес черствіння хлібобулочних виробів

Значно сповільнюється процес черствіння при пакуванні виробів [11, 23, 30, 76, 91]. Пакування хліба не тільки поліпшує естетичний вигляд, а й захищає хліб від мікробіологічного псування, подовжує термін його свіжості, знижує усихання виробів.

Для пакування хліба можна використовувати різні види паперу, полімерні плівки, комбіновані пакувальні матеріали. Вони повинні мати низьку паровологогазопроникність, яка характеризує їх герметичні властивості, достатню механічну міцність. Є дані [77], що при пакуванні виробів в парафінований папір і лакірувальний целофан помітно зменшувалось усихання хліба, вологість знижувалася за рахунок усихання скоринки й верхніх прошарків м'якушки не так сильно, як в хлібі без упаковки. Тобто пакування хліба в парафінований, вологостійкий папір, лакірувальний целофан й поліетиленову плівку значно зменшує усихання хліба, сповільнює черствіння виробів [2, 77].

В МДУХВ досліджували вплив різних пакувальних матеріалів на збереження свіжості хліба з суміші пшеничного й житнього борошна. Використовували полівінілову термоусадкову плівку, в яку хліб пакували вручну, й поліпропіленову плівку, в яку хліб пакували за допомогою пакувального автомату. В ході роботи встановили можливість застосування поліпропіленової й полівінілової термоусадкової плівок для збереження свіжості й показників якості житньо-пшеничного хліба в процесі зберігання. Проте саме полівінілова термоусадкова плівка забезпечує найкращі показники якості й свіжість хліба при зберіганні [77].

Слід зазначити, що зберігання хліба тривалий час в упаковці сприяє підвищенню вологості скоринки й, як наслідок, пліснявінню хліба [4, 35, 59, 81].

Вважають [2, 60], що розвиток і ріст плісеней можливі при температурі приблизно від 5 до 50°С. З огляду на це, зберігання хліба й хлібобулочних виробів в замороженому стані виключає можливість їх пліснявіння.

Останні роки дослідженням і практичному застосуванню глибокого замороження хліба була присвячена велика кількість робіт [2, 14, 20, 46].

Було встановлено, що хліб, охолоджений зразу після випікання, повинен швидко заморожуватись в камерах при температурі від -18 до -30°С й потім зберігатися при температурі від -15 до -20°С. При зберіганні замороженого хліба протягом декількох діб втрати на усихання різко знижуються й хліб після дефростації зберігається практично свіжим.

Значна увага питанням заморожування дрібноштучних хлібобулочних виробів приділяється в Чехії, Німеччині, Польщі й інших країнах [1].

Широко досліджуються й питання пов'язані з застосуванням для боротьби з пліснявінням хліба хімічних консервантів. Зрозуміло, що мова може йти лише про застосування консервантів дозволених для внесення в хліб відповідними органами.

Досліджували вплив оцтовокислого кальцію, пропіонату кальцію, пропіонату натрію, сорбінової кислоти і сорбіту калію на термін зберігання хліба. Найкращі дані отримані при використанні сорбінової кислоти [24, 53, 86, 87].

В особливих умовах може бути необхідний хліб, який здатен зберігати споживчі властивості протягом 1 ... 6 місяців. Тому розробка способів консервування хліба зі звичайною вологістю для тривалого зберігання має важливе значення. З цією метою був розроблений спосіб приготування хліба тривалого терміну зберігання з застосуванням теплової стерилізації [77]. Хліб упаковували в пергамент, кашировану алюмінієву фольгу і крафт-папір і стерилізували при температурі 105 ... 110°С З години. Далі хліб доупаковували в поліетиленову плівку й крафт - папір. Готові пакети з хлібом просочували сумішшю парафіну - 80% й вазеліну -20%. Для консервування використовували житній хліб. Хлібні консерви витримували зберігання протягом 6 місяців в умовах звичайного продовольчого складу.

Багато вчених досліджували консервування хліба іонізуючим опроміненням, ультрафіолетовою радіацією, інфрачервоним опроміненням,
дією інертних газів [2, 50, 77].

В Німеччині для виготовлення хліба тривалого терміну зберігання пропонується поверхню виробів обробляти рідким консервантом, після чого піддавати вироби тепловій обробці в мікрохвильовому полі [52].

1.5 Висновки

1. Задача подовження тривалості зберігання хлібобулочних виробів вирішується шляхом застосування комплексних хлібопекарських поліпшувачів, поверхнево-активних речовин, ферментних препаратів.

2. Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою (виробництво Франція) - комплексні хлібопекарські поліпшувачі, дія яких на процес подовження тривалості зберігання свіжості вивчена недостатньо.

3. Ферментний препарат нового покоління Новаміл (виробництво Данія) - ефективний поліпшувач, який впливає на процес подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів.

4. Відома практика подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів із застосуванням поліпшувачів якості. Результати їх застосування розрізнені. Порівняльної оцінки впливу поліпшувачів нового покоління на процес черствіння хліба не проводилось.

РОЗДІЛ 2. ЗАГАЛЬНІ МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ

2.1 Об'єкти досліджень

При виконанні даної роботи були проведені технологічні та біохімічні дослідження, в яких було використане борошно вищого сорту, борошно І сорту, та борошно житнє обдирне з середніми хлібопекарськими властивостями.

Житні закваски отримували на ДП ВАТ «КИЇВХЛІБ» хлібокомбінат №12.

Таблиця 2.1

Фізико-хімічні показники якості борошна

Показники борошна	Партії борошна
	Вищий сорт	Перший сорт	Житнє обдирне
Вологість, %	13,4	11,2	12,6
Вміст сирої клейковини, %	26	27	--
Розтяжність, см	19	17	--
Гідратаційна здатність клейковини, %	183	185	--
Показник ІДК, од. приладу	85,7	82,2	--

В роботі використовували комплексні поліпшувачі Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою фірми “Lesaffre” (Франція).

Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою має у своєму складі ПАР: моно- та дигліцериди жирних кислот, стабілізатор: карбонат кальцію, ферменти: амілази.

Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою має у своєму складі стабілізатор: карбонат кальцію, окисник: аскорбінову кислоту, органічну кислоту: лимонну кислоту, ферменти: грибкові амілази та геміцеллюлази.

Мажимікс має порошкоподібну консистенцію, білого або біло-жовтого кольору з сіруватим або кремовим відтінком.

В роботі використовували ферментний препарат Новаміл фірми “Novozyme” (Данія).

Новаміл є очищеною мальтогенною б-амілазою бактеріального походження. Оптимальні умови дії ферменту - 54-75°С, рН 4,5-6,0. за структурою він є сипким мікрогранулятом (агломерований порошок), що не розпилюється, від білого до світло-коричневого кольору. Середній розмір частинок 150 мкм. Носієм при мікрогранулюванні є пшеничне борошно.

Додаткова сировина - дріжджі, сіль кухонна харчова, вода, цукор, маргарин - відповідали стандартам якості на відповідну сировину.

Об'єктами досліджень були напівфабрикати ( закваска, тісто, тістові заготовки ) та випечені хлібобулочні вироби.

2.2 Методи досліджень

Експериментальна частина роботи виконана в лабораторних умовах на кафедрі хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчо концентратів Національного університету харчових технологій.

2.2.1 Методи визначення якості сировини

Якість борошна аналізували згідно загальноприйнятих методик за наступними показниками: вологість, кислотність, вміст клейковини і її якість - відповідно методикам [41].

Реологічні властивості клейковини оцінювались за допомогою приладу ИДК-2, розтяжністю над лінійкою.

Газоутворювальну здатність борошна визначали волюмометричним методом на приладі АГ-1М [41].

Дріжджі пресовані аналізували у відповідності з ГОСТ 171-81.

2.2.2 Методи приготування тіста і хліба

Для дослідження технологічних процесів, біохімічних, мікробіологічних змін в тісті, якості хліба від добавок, що вносили, проводили пробні лабораторні випікання.

В лабораторних умовах пшеничне тісто готували безопарним способом.

Тісто для житьно-пшеничного хліба готували на рідкій житній заквасці, яку отримували на хлібокомбінаті №12.

Комплексні поліпшувачі Мажимікс вносили безпосередньо у борошно перед замісом тіста.

Ферментний препарат Новаміл вносили в розчині у співвідношенні 1: 20.

Заміс тіста здійснювали вручну. Вироби формували вручну, вистоювання вели до готовності при температурі 30-32°С. Хліб випікали в лабораторній печі ЭШ-3 при температурі 180-240°С. особливості приготування тіста і хліба наведені у відповідних розділах роботи.

2.2.3 Методи визначення якості напівфабрикатів

Вологість напівфабрикатів контролювали прискореним методом шляхом висушування на приладі ВНДІХП - ВЧ. Титровану кислотність закваски та тіста визначали після замісу, через 1,5 год. та вкінці бродіння кожної фази по бовтанці, активну кислотність - за методикою [41].

Газоутворення 100г тіста визначали на приладі АГ-1М за методикою [41].

Зміну в'язко - пластичних властивостей тіста досліджували по ступеню його розпливання в процесі бродіння [41].

Структурно - механічні властивості тіста досліджували визначенням питомого об'єму тіста за методикою [41].

2.2.4 Методи визначення якості хліба

Вироби, випечені в лабораторних умовах, аналізували по наступним показникам якості: вологості (за ГОСТ 21094-75), кислотності (за ГОСТ 5670-51), питомому об'єму, загальній, пластичній, пружній деформації м'якушки, що вимірювали на пенетрометрі АР-4/1 згідно методиці МТІХП і виражали в одиницях приладу [41].

Ступінь свіжості хліба оцінювали за зміною деформаційних характеристик його м'якушки, що були визначені на пенетрометрі АР - 4/1, його крихкуватості і набухаємості [41].

Досліди проведено з повтором 3 - 5 разів.

2.3 Висновки

1. Обрано і охарактеризовано об'єкти дослідження.

2. Підібрано методики, що дають можливість оцінити якість сировини, напівфабрикатів, готової продукції, зміни в ході технологічного процесу виробництва хліба та його черствіння.

Літературний огляд, інтернет-пошук

Вибір об'єктів і методів досліджень

Уточнення оптимального дозування комплексних поліпшувачів Мажимікс та ферментного препарату Новаміл з діапазонів, рекомендованих виробником для різних способів приготування тіста

Вивчення перебігу основних процесів, що відбуваються під час дозрівання тіста

Біохімічні і мікро-біологічні процеси в тісті		Структурно-механічні властивості тіста

Інтенсив-ність бродіння тіста		Накопичення кислореагую-чих сполук			Пружно-еластичні і вязко-пластичні характеристики

Визначення якості готових виробів

Встановлення терміну уповільнення процесу черствіння різних групп хлібобулочних виробів

Визначення економічних показників розробки, Оформлення магістерської кваліфікаційної роботи

Рис. 2.1. Блок-схема комплексних досліджень

РОЗДІЛ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

3.1 Дослідження впливу поліпшувачів на біохімічні і мікробіологічні процеси у тісті

Якість пшеничного, здобного та житньо-пшеничного хліба обумовлена складними біохімічними, колоїдними і мікробіологічними процесами, які відбуваються під час бродіння тіста. Від збалансованості цих процесів залежать реологічні властивості напівфабрикатів, рівень накопичення проміжних і кінцевих продуктів автолізу й бродіння, що впливає на об'ємний вихід, характер пористості, смак і аромат готових виробів.

3.1.1 Вивчення впливу поліпшувачів на інтенсивність бродіння тіста

Газоутворення - головний показник, який характеризує інтенсивність спиртового бродіння в процесі приготування тіста. Він відображає активність дріжджових клітин і забезпеченість їх живленням (цурками й азотовмісними речовинами).

3.1.1.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на інтенсивність бродіння пшеничного тіста

Для проведення досліджень пшеничне тісто готували безопарним способом вологістю 43%. Використовували пшеничне борошно вищого сорту з середніми хлібопекарськими властивостями. Була проведена серія пробних лабораторних випікань, з яких обиралися найбільш оптимальні концентрації кожної добавки з діапазонів, рекомендованих виробником. Тісто замішували вручну протягом 5 хвилин, температура бродіння 30±2°С, тривалість бродіння 170хв, вистоювання вели до готовності, тривалість випікання при температурі 220°С складала 30 хвилин. У результаті попередніх досліджень як оптимальні було обрано такі дозування поліпшувачів: 3%Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою, 0,3%Мажиміксу «Эффект» з жовтою етикеткою та 0,03%Новамілу.

Досліджували інтенсивність та динаміку газоутворення пшеничного тіста.

Отримані результати показали (рис.3.1.), що поліпшувачі на накопичення СОсуттєво не впливають, але Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою завдяки вмісту поєднання амілаз та органічних кислот збільшує газоутворення на 16%.

Рис. 3.1. Вплив поліпшувачів на інтенсивність газоутворення тіста



Рис. 3.2. Вплив поліпшувачів на динаміку газоутворення тіста

Оцінюючи вплив поліпшувачів на динаміку газоутворення тіста (рис.3.2.) можна побачити, що перший і другий екстремум максимального виділення СО у всіх зразках припадає одночасно. Тобто поліпшувачі істотно на процес газоутворення в тісті не впливають.

Таким чином, додавання 3% Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою та 0,03% Новамілу не впливає на процес газоутворення в тісті пшеничного “безрецептурного” хліба. А додавання 0,3% Мажиміксу «Эффект» з жовтою етикеткою підвищує газоутворення на 16%.

3.1.1.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на інтенсивність бродіння здобного тіста

Для проведення досліджень здобне тісто готували за рецептурою “хліб здобний в упаковці” (ГОСТ 9831-61) безопарним способом вологістю 41%. Використовували пшеничне борошно першого сорту з середніми хлібопекарськими властивостями. Була проведена серія пробних лабораторних випікань, з яких обиралися найбільш оптимальні концентрації кожної добавки з діапазонів, рекомендованих виробником. Тісто замішували вручну протягом 5 хв., температура бродіння 30±2°С, тривалість бродіння 120хв., вистоювання вели до готовності, тривалість випікання при температурі 180°С складала 32 хв.. У результаті попередніх досліджень як оптимальні було обрано такі дозування поліпшувачів: 2% Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою та 0,03% Новамілу. Встановлено, що Мажимікс «Эффект»з жовтою етикеткою не впливає на процес черствіння здобних виробів, його можна застосовувати лише для низькорецептурних булочних виробів.

Досліджували інтенсивність та динаміку газоутворення пшеничного тіста.

Отримані результати показали (рис.3.3.), що поліпшувачі на накопичення СОсуттєво не впливають.

Оцінюючи вплив поліпшувачів на динаміку газоутворення тіста (рис.3.4.) можна побачити, що перший і другий екстремум максимального виділення СО у всіх зразках припадає одночасно. Тобто поліпшувачі істотно на процес газоутворення в тісті не впливають.



Рис.3.3. Вплив поліпшувачів на інтенсивність газоутворення тіста

Рис. 3.4. Вплив поліпшувачів на динаміку газоутворення тіста

Таким чином, додавання 2% Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою та 0,03% Новамілу суттєво не впливає на процес газоутворення в тісті здобного хліба.

3.1.1.3. Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на інтенсивність бродіння житньо-пшеничного тіста

Для проведення досліджень житньо-пшеничне тісто готували за рецептурою “хліб Дарницький” (ГОСТ 26983-86) на рідких заквасках вологістю 47%. Використовували пшеничне борошно першого сорту та житнє обдирне борошно з середніми хлібопекарськими властивостями. Була проведена серія пробних лабораторних випікань, з яких обиралися найбільш оптимальні концентрації кожної добавки з діапазонів, рекомендованих виробником. Тісто замішували вручну протягом 5 хв., температура бродіння 30±2°С, тривалість бродіння 60хв., вистоювання вели до готовності, тривалість випікання при температурі 280°С складала 56 хв.. У результаті попередніх досліджень як оптимальні було обрано такі дозування поліпшувачів: 3% Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою, 0,3% Мажиміксу «Эффект» з жовтою етикеткою та 0,03% Новамілу.

Досліджували інтенсивність та динаміку газоутворення пшеничного тіста.



Рис.3.5. Вплив поліпшувачів на інтенсивність газоутворення тіста

Отримані результати показали (рис.3.5.), що поліпшувачі на накопичення СО суттєво не впливають, але Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою завдяки вмісту поєднання амілаз та органічних кислот збільшує газоутворення на 8%.

Оцінюючи вплив поліпшувачів на динаміку газоутворення тіста (рис.3.6.) можна побачити, що перший і другий екстремум максимального виділення СО у всіх зразках припадає одночасно. Тобто поліпшувачі істотно на процес газоутворення в тісті не впливають.



Рис. 3.6. Вплив поліпшувачів на динаміку газоутворення тіста

черствіння хліб бродіння поліпшувач

Таким чином, додавання 3% Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою та 0,03% Новамілу не впливає на процес газоутворення в тісті житньо-пшеничного хліба. А додавання 0,3% Мажиміксу «Эффект» з жовтою етикеткою підвищує газоутворення на 8%.

3.1.2 Вивчення впливу поліпшувачів на накопичення кислореагуючих сполук в тісті

3.1.2.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на накопичення кислореагуючих сполук в пшеничному тісті

Досліджували зміну активної та титрованої кислотності пшеничного тіста під дією поліпшувачів протягом 3 годин бродіння тіста.

З отриманих результатів видно (рис. 3.7.), що початкова кислотність тіста при додаванні поліпшувачів не змінюється, проте вони впливають на кінцеву кислотність.

Рис.3.7. Зміна загальної кислотності тіста в процесі бродіння

Рис. 3.8. Зміна активної кислотності тіста в процесі бродіння

Зразок з Новамілом збільшує кінцеву кислотність на 0,3 град, а зразок з Мажиміксом «Эффект» з жовтою етикеткою - на 0,4 град. Це можна пояснити наявністю в комплексному поліпшувачі Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою органічних кислот, що сприяє накопиченню кислореагуючих речовин в тісті.

Зміна титрованої кислотності тіста корелює зі зміною його активної кислотності, тобто рН (рис.3.8.).

Таким чином, додавання Новамілу та Мажимікса «Эффект» з жовтою етикеткою дещо підвищує кінцеву кислотність пшеничного тіста.

3.1.2.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на накопичення кислотореагуючих сполук в здобному тісті

Досліджували зміну активної та титрованої кислотності здобного тіста під дією поліпшувачів протягом 3 годин бродіння тіста.

З отриманих результатів видно (рис. 3.9.), що початкова кислотність тіста при додаванні поліпшувачів не змінюється, на кінцеву кислотність вони майже не впливають.

Рис.3.9. Зміна загальної кислотності тіста в процесі бродіння

Зміна кислотності тіста корелює зі зміною його рН (рис. 3.10.).

Отримані дані свідчать, що поліпшувачі майже не впливають на зміну активної кислотності.

Рис. 3.10. Зміна активної кислотності тіста в процесі бродіння

Таким чином, додавання поліпшувачів суттєво не змінює накопичення кислореагуючих речовин в здобному тісті.

3.1.2.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на накопичення кислореагуючих сполук в житньо-пшеничному тісті

Досліджували зміну активної та титрованої кислотності пшеничного тіста під дією поліпшувачів протягом 3 годин бродіння тіста. З отриманих результатів видно (рис. 3.11.), що початкова кислотність тіста при додаванні поліпшувачів не змінюється, проте вони впливають на кінцеву кислотність.

Зразок з Новамілом збільшує кінцеву кислотність на 0,4 град, а зразок з Мажиміксом «Эффект» з жовтою етикеткою - на 0,6 град. Це можна пояснити наявністю в комплексному поліпшувачі Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою органічних кислот, що сприяє накопиченню кислореагуючих речовин в тісті.



Рис.3.11. Зміна загальної кислотності тіста в процесі бродіння

Зміна титрованої кислотності тіста корелює зі зміною його активної кислотності, тобто рН (рис.3.12.).

Рис. 3.12. Зміна активної кислотності тіста в процесі бродіння

Таким чином, додавання Новамілу та Мажимікса «Эффект» з жовтою етикеткою сприяє накопиченню кислореагуючих речовин і дещо підвищує кінцеву кислотність житньо-пшеничного тіста.

3.2 Дослідження впливу поліпшувачів на структурно-механічні властивості тіста

Дослідження й контроль структурно-механічних властивостей тіста дозволяють одночасно поліпшувати основні якісні характеристики готових виробів: об'ємний вихід, структуру м'якушки, пористість, формостійкість.

Структура тіста має високу лабільність. Вона залежить від багатьох процесів, які відбуваються в тісті. Кількість і якість борошна, вологість, температура, кислотність, тривалість бродіння тіста, інтенсивність механічної обробки суттєво змінюють його структуру. Внесення в рецептуру тіста різних поліпшувачів і добавок також значно впливає на структуру тіста.

3.2.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на пружно-еластичні і в'язко-пластичні характеристики в пшеничному тісті

Досліджували як впливає зміна структурно-механічних властивостей тіста на газоутримання та формостійкість. Досліджували розпливання кульки тіста масою 50г. Як видно з результатів дослідження (рис. 3.13.) додавання поліпшувачів суттєво не впливає на формостійкість тіста.



Рис.3.13. Вплив поліпшувачів на формостійкість тіста

Рис.3.14. Зміна питомого об'єму тіста з додаванням поліпшувачів

Також досліджували газоутримання тіста з додаванням поліпшувачів. Вивчали процес зміни питомого об'єму тіста в мірному циліндрі на 250 см в термостаті при 30°С протягом 3 годин бродіння.

Як видно з результатів дослідження (рис. 3.14.) додавання поліпшувачів суттєво не впливає на питомий об'єм тіста. Проте Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою збільшує питомий об'єм тіста.

Таким чином, поліпшувачі на формостійкість тіста майже не впливають, а Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою збільшує питомий об'єм тіста на 30%, що впливає на збільшення питомого об'єму хліба на 14%.

3.2.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на пружно-еластичні і в'язко-пластичні характеристики в здобному тісті

Досліджували як впливає зміна структурно-механічних властивостей тіста на газоутримання та формостійкість. Досліджували розпливання кульки тіста масою 50г. Як видно з результатів дослідження (рис. 3.15.) додавання поліпшувачів істотно не впливає на формостійкість тіста.

Також досліджували газоутримання тіста з додаванням поліпшувачів. Як видно з результатів дослідження (рис. 3.16.) додавання поліпшувачів суттєво не впливає на питомий об'єм тіста.

Рис.3.15. Вплив поліпшувачів на формостійкість тіста



Рис.3.16. Зміна питомого об'єму тіста з додаванням поліпшувачів

Таким чином, додавання поліпшувачів суттєво не впливає на газоутримання та формостійкість здобного тіста.

3.2.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на пружно-еластичні і в'язко-пластичні характеристики в житньо-пшеничному тісті

Досліджували як впливає зміна структурно-механічних властивостей тіста на формостійкість за розпливанням кульки тіста масою 50г. Як видно з результатів дослідження (рис. 3.17.) додавання поліпшувачів істотно не впливає на формостійкість тіста.



Рис.3.17. Вплив поліпшувачів на формостійкість тіста

Також досліджували газоутримання тіста з додаванням поліпшувачів. Як видно з результатів дослідження (рис. 3.18.) додавання поліпшувачів суттєво не впливає на питомий об'єм тіста. Проте Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою збільшує питомий об'єм тіста.

Рис.3.18. Зміна питомого об'єму тіста з додаванням поліпшувачів

Таким чином, додавання поліпшувачів істотно не впливає на формостійкість, а Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою збільшує питомий об'єм тіста на 15%, що впливає на збільшення питомого об'єму хліба на 7%.

3.3 Дослідження впливу поліпшувачів на фізико-хімічні показники якості готових виробів

Фізико-хімічними методами визначають вологість, кислотність, пористість хліба, вміст жиру та цукру у виробах, до рецептури яких вони входять.

Фізико-хімічні показники визначають не раніше ніж через 3 год з моменту виходу виробу з печі та не пізніше 24 год для пшеничного хліба з сортового борошна.

Для більш повної характеристики якості хліба визначають додаткові показники, не передбачені стандартом: питомий об'єм, деформація м'якушки тощо.

3.3.1 Вивчення впливу поліпшувачів на питомий об'єм готових виробів

3.3.1.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на питомий об'єм пшеничного хліба “безрецептурного”

Визначали питомий об'єм пшеничного хліба через 3 год після виходу виробу з печі.



Рис. 3.19. Вплив поліпшувачів на питомий об'єм пшеничного хліба

Отримані дані свідчать (рис. 3.19.), що поліпшувачі покращують об'єм хліба, зокрема Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою збільшує питомий об'єм хліба на 14%.

Таким чином, поліпшувачі позитивно впливають на питомий об'єм хліба пшеничного.

3.3.1.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на питомий об'єм здобного хліба

Визначали питомий об'єм здобного хліба через 3 год після виходу виробу з печі (рис.3.20.).



Рис. 3.20. Вплив поліпшувачів на питомий об'єм здобного хліба

Таким чином, отримані дані свідчать, що поліпшувачі дещо покращують питомий об'єм здобного хліба.

3.3.1.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на питомий об'єм житньо-пшеничного хліба

Визначали питомий об'єм житньо-пшеничного хліба через 3 год після виходу виробу з печі (рис. 3.21.).



Рис. 3.21. Вплив поліпшувачів на питомий об'єм житньо-пшеничного хліба

Таким чином, отримані дані свідчать що поліпшувачі покращують об'єм житньо-пшеничного хліба, зокрема Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою збільшує питомий об'єм хліба на 7%.

3.3.2 Вивчення впливу поліпшувачів на зміну масової частки вологи готових виробів

3.3.2.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на зміну масової частки вологи пшеничного хліба

Вплив поліпшувачів на зміну масової частки вологи м'якушки пшеничного хліба вивчали впродовж 10 діб зберігання (рис.3.22.).

Отримані дані свідчать, що через 2 доби зберігання контрольний зразок має вологість 34,4%, зразок з Мажиміксом «Эффект» з жовтою етикеткою - 35,3%, зразок з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою має вологість 37,9%, а зразок з Новамілом 36,2%. Якщо початкову вологість зразків прийняти за 100%, маємо: контроль 83,5%, зразок з Мажиміксом «Эффект» з жовтою етикеткою 86%, зразок з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою 92%, а зразок з Новамілом 88%.

Рис. 3.22. Зміна масової частки вологи пшеничного хліба

Таким чином, найкраще утримує вологу зразок з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою(на 8%), що в результаті подовжує тривалість зберігання пшеничних виробів на 100 год.

3.3.2.2 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на зміну масової частки вологи здобного хліба

Вплив поліпшувачів на зміну масової частки вологи м'якушки здобного хліба вивчали впродовж 10 діб зберігання (рис.3.23.).

З отриманих даних можна побачити, що через 2 доби зберігання контрольний зразок має вологість 34,6%, зразок з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою має вологість 36,0%, а зразок з Новамілом 35,6%. Якщо початкову вологість зразків прийняти за 100%, маємо: контроль 88%, зразок з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою 92%, зразок з Новамілом 91%.

Рис. 3.23. Зміна масової частки вологи здобного хліба

Таким чином, зразки з поліпшувачами утримують вологу на 3-4% краще, ніж контрольний зразок, що в результаті подовжує тривалість зберігання здобних виробів.

3.3.2.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на зміну масової частки вологи житньо-пшеничного хліба

Вплив поліпшувачів на зміну масової частки вологи м'якушки житньо-пшеничного хліба вивчали впродовж 4 діб зберігання (рис.3.24.).

Отримані дані свідчать, що через 2 доби зберігання контрольний зразок має вологість 46,0%, зразок з Мажиміксом «Эффект» з жовтою етикеткою - 46,3%, зразок з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою має вологість 47,1%, а зразок з Новамілом 46,2%. Якщо початкову вологість зразків прийняти за 100%, маємо: контроль 93,9%, зразок з Мажиміксом «Эффект» з жовтою етикеткою 94,5%, зразок з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою 96,3%, а зразок з Новамілом 94,3%.



Рис. 3.24. Зміна масової частки вологи житньо-пшеничного хліба

Таким чином, найкраще утримує вологу зразок з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою (на 2,4%), що в результаті подовжує тривалість зберігання житньо-пшеничних виробів на 70 год.

3.4 Вивчення впливу поліпшувачів на ступінь черствіння готових виробів

Одним з основних показників якості хліба є його свіжість. При зберіганні відбувається процес черствіння виробів, знижується їх якість. Хліб втрачає м'якість, підвищується крихкість м'якушки, знижується її еластичність, втрачається смак і аромат. Втрачаються споживчі та смакові властивості хліба.

Зміна свіжості при зберіганні є результатом складних фізико-хімічних, колоїдних і біохімічних процесів - зміна у вуглеводах і білках (черствіння), втрата вологи (усихання).

3.4.1 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на ступінь черствіння пшеничного хліба

Свіжий хліб завжди характеризується високими показниками стислості м'якушки. При купівлі хліба споживач в першу чергу перевіряє пружні властивості м'якушки хліба, за якими й робить висновки про його свіжість. Багато досліджень також підтверджують той факт, що за зміною структурно-механічних властивостей хліба можна точно встановити, який з зразків хліба більш черствий.

Для виявлення впливу поліпшувачів на процес черствіння хлібобулочних виробів були проведені дослідження структурно-механічних властивостей м'якушки виробів по деформації на автоматизованому пенетрометрі АР-4/1 протягом 10 діб зберігання (рис.3.25.).

Через 48 годин зберігання контроль втратив свіжість приблизно на 60% . Такий ступінь черствіння у зразку з Мажиміксом «Эффект» з жовтою етикеткою був досягнутий тільки через 72 год. зберігання, у зразку з Новамілом ? через 100 год., у зразку з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою ? через 148 год. Таким чином, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою уповільнює процес черствіння пшеничного хліба на 24 год., Новаміл ? на 52 год., Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою ? на 100 год., тобто на 4 доби.



Рис.3.25. Ступінь зміни деформаційних властивостей м'якушки пшеничного хліба впродовж зберігання

Таблиця 3.1

Характеристики фізичних властивостей м'якушки пшеничного хліба на автоматизованому пенетрометрі

Деформація, од. приладу	Зразки хліба
	Контроль	Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою	Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою	Новаміл
Пластична, через: год. 3 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240	105 56 39 33 26 23 21 18 18 16 11	152 76 65 58 44 40 34 30 29 24 17	111 82 67 62 60 56 48 36 34 32 31	90 62 54 41 36 33 31 24 22 19 18
Пружна, через: год. 3 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240	21 16 14 10 9 7 7 5 4 3 3	28 25 20 16 10 9 9 9 8 8 8	20 18 16 10 9 7 7 6 5 4 3	22 20 18 12 10 8 8 7 5 4 4

Одержані дані (табл.3.1) свідчать про підвищення еластичності м'якушки хліба з внесенням поліпшувачів, а також про покращення зберігання хліба.

Отже, використання Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою найбільше впливає на покращення властивостей м'якушки, хліб більш тривалий час зберігає свою початкову пластичність і пружність, сповільнюється процес черствіння виробів.

Для більш детального дослідження процесу черствіння пшеничного хліба, оцінювали гідрофільні властивості м'якушки за її набухаємістю та зміною крихкуватості протягом зберігання.



Рис. 3.26. Зміна крихкуватості м'якушки пшеничного хліба в процесі зберігання

Рис. 3.27. Зміна набухаємості м'якушки хліба в процесі зберігання

Підвищення гідрофільності м'якушки хліба з поліпшувачами обумовлена очевидно утворенням додаткової кількості відносно високомолекулярних продуктів гідролізу крохмалю, які сприяють затриманню вологи і загальному поліпшенню структурно-механічних характеристик м'якушки хліба.

Таким чином, проведені дослідження дозволили встановити, що найефективнішим поліпшувачем є Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, який уповільнює черствіння пшеничних виробів на 100 год., тобто на 4 доби.

3.4.2. Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на ступінь черствіння здобного хліба

Для виявлення впливу поліпшувачів на процес черствіння хлібобулочних виробів були проведені дослідження структурно-механічних властивостей м'якушки виробів по деформації на автоматизованому пенетрометрі АР-4/1 протягом 10 діб зберігання (рис.3.28.).

Через 48 годин зберігання контрольні вироби втратили свіжість на 60%. Такий ступінь черствіння спостерігався у зразку з Новамілом тільки через 70 год. зберігання, у зразку з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою ? через 100 год. Таким чином, Новаміл уповільнює процес черствіння здобних виробів на 22 год., а Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою ? на 52 год.

Рис.3.28. Ступінь зміни деформаційних властивостей м'якушки здобного хліба впродовж зберігання

Таблиця 3.2

Характеристики фізичних властивостей м'якушки здобного хліба на автоматизованому пенетрометрі

Деформація, од. приладу	Зразки хліба
	Контроль	Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою	Новаміл
Пластична, через: год. 3 24 48 72 96 120 168 192 216 240	67 39 26 22 19 17 14 12 11 10	72 48 38 32 27 23 17 15 15 11	74 47 36 25 22 18 15 13 11 10
Пружна, через: год. 3 24 48 72 96 120 168 192 216 240	8 6 4 4 4 3 3 2 2 1	13 12 10 8 8 7 6 6 5 5	10 8 7 7 6 5 5 3 3 2

Одержані дані (табл.3.2) свідчать про підвищення еластичності м'якушки хліба з внесенням поліпшувачів, а також про покращення зберігання хліба.

Отже, використання Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою найбільше впливає на покращення властивостей м'якушки, хліб більш тривалий час зберігає свою початкову пластичність і пружність, сповільнюється процес черствіння виробів.

Для більш детального дослідження процесу черствіння здобного хліба, оцінювали гідрофільні властивості м'якушки за її набухаємістю та зміною крихкуватості протягом зберігання.

Рис. 3.29. Зміна крихкуватості м'якушки здобного хліба в процесі зберігання

Рис. 3.30. Зміна набухаємості м'якушки хліба в процесі зберігання

Таким чином, проведені дослідження дозволили встановити, що найефективнішим поліпшувачем є Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, який уповільнює черствіння здобних виробів на 52 год..

3.4.3 Вивчення впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на ступінь черствіння житньо-пшеничного хліба

Для виявлення впливу поліпшувачів на процес черствіння хлібобулочних виробів були проведені дослідження структурно-механічних властивостей м'якушки виробів по деформації на автоматизованому пенетрометрі АР-4/1 протягом зберігання (рис.3.31.).

Через 48 годин зберігання контроль втратив свіжість приблизно на 60% . Такий самий ступінь черствіння спостерігався у зразку з Мажиміксом «Эффект» з жовтою етикеткою, а в зразку з Новамілом був досягнутий через 52 год. зберігання, тобто мало відрізнявся від контролю, у зразку з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою ? через 118 год. Таким чином, Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою уповільнює процес черствіння житньо-пшеничного хліба на 70 год., тобто практично на 3 доби.



Рис.3.31. Ступінь зміни деформаційних властивостей м'якушки житньо-пшеничного хліба впродовж зберігання

Таблиця 3.3

Характеристики фізичних властивостей м'якушки житньо-пшеничного хліба на автоматизованому пенетрометрі

Деформація, од. приладу	Зразки хліба
	Контроль	Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою	Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою	Новаміл
Пластична, через: год. 3 24 48 72	65 44 26 25	74 57 41 39	72 53 32 27	67 45 30 25
Пружна, через: год. 3 24 48 72	22 11 9 2	28 21 12 9	26 18 11 7	24 14 9 4

Одержані дані (табл.3.3) свідчать про підвищення еластичності м'якушки хліба з внесенням поліпшувачів, а також про покращення зберігання хліба.

Отже, використання Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою найбільше впливає на покращення властивостей м'якушки та сповільнення процесу черствіння виробів.

Для більш детального дослідження процесу черствіння пшеничного хліба, оцінювали гідрофільні властивості м'якушки за її набухаємістю та зміною крихкуватості протягом зберігання

Рис. 3.32. Зміна крихкуватості м'якушки житньо-пшеничного хліба в процесі зберігання



Рис. 3.33. Зміна набухаємості м'якушки хліба в процесі зберігання

Як і в попередніх дослідженнях спостерігаємо підвищення гідрофільності м'якушки хліба з поліпшувачами, що підтверджує затримання вологи і загальне поліпшення структурно-механічних характеристик м'якушки хліба.

Таким чином, проведені дослідження дозволили встановити, що найефективнішим поліпшувачем є Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, який уповільнює черствіння житньо-пшеничних виробів на 70 год., тобто практично на 3 доби.

3.5 Висновки

1. Проведені дослідження показали, що в тісті з Мажиміксом «Эффект» з жовтою етикеткою підвищується бродильна активність дріжджів, в наслідок додаткової кількості зброджувальних цукрів.

2. Зразки тіста з Мажиміксом «Эффект» з жовтою етикеткою дещо підвищують кислотність тіста. Це можна пояснити наявністю в комплексному поліпшувачі органічних кислот, які сприяють покращенню середовища для бродіння мікрофлори.

3. Поліпшувачі Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та Новаміл на бродильну активність дріжджів та на кислотність тіста майже не впливають.

4. На формостійкість тіста поліпшувачі істотно не впливають. Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою збільшує питомий об'єм пшеничного тіста на 30% і питомий об'єм житньо-пшеничного тіста на 15%.

5. Поліпшувачі Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою та Новаміл дещо покращують питомий об'єм хліба. А Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою збільшує питомий об'єм пшеничного хліба на 14%, житньо-пшеничного на 7%.

6. Дослідження, проведені органолептично та за допомогою автоматизованого пенетрометра АР - 1/4, підтверджують, що додавання в тісто комплексного поліпшувача Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою сповільнює процес черствіння хлібобулочних виробів і подовжує тривалість зберігання хліба. Це підтверджують також дослідження крихкуватості та здатності поглинати вологу м'якушкою виробів.

7. Найкраще утримує вологу зразок з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою: пшеничних виробів на 8% більше за контроль, здобних виробів на 4%, житньо-пшеничних виробів на 2,4%.

8. Найефективнішим поліпшувачем є Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, який уповільнює черствіння пшеничних виробів на 100 год., здобних на 52 год., житньо-пшеничних на 70 год.

РОЗДІЛ 4. ІНЖЕНЕРНА ЧАСТИНА

4.1 Вибір печей та розрахунок виробничої потужності заводу

Розрахунок годинної продуктивності печі ФТЛ-2 по виробництву “Хліба здобного в упаковці” 0,5 кг проводиться за формулою:

, кг/год

де N - кількість робочих колисок в печі, шт.;

n - кількість робочих листів на колисці, шт.;

- кількість виробів на полиці, шт.;

- тривалість випікання, хв.;

m - маса виробу, кг.

кг/год

Розрахунок продуктивності печі ФТЛ-2 по виробництву хліба “Дарницького формового” проводиться за формулою:

, кг/год

де n - кількість форм на колисці, шт.;

кг/год

Обчислюємо число пече-годин роботи потрібних для виробництва “Хліба здобного в упаковці” :

,

де - кількість хліба здобного згідно із завданням,

, пече-год

Число пече-годин роботи, потрібних для виробництва хліба Дарницького

пече-год

Розрахунок годинної продуктивності печі ПХК-25 по виробництву хліба пшеничного подового масою 0,8 кг проводиться по формулі:

,

де - кількість виробів на ширині поду печі, шт.;

- кількість виробів по довжині поду, шт.;

,

де B - ширина поду, мм

d - діаметр виробу, мм

a - відстань між виробами, мм

шт.

Приймаємо 8 шт.

,

де L - довжина поду, мм

шт.

Продуктивність печі

кг/год

Число пече-годин роботи, потрібних для виробництва хліба пшеничного подового пече-годин

Складаємо графік роботи печей

30 хв 30 хв

ФТЛ-2
ПХК-25
ФТЛ-2

0 12 24

		- хліб житньо-пшеничний Дарницький
		- хліб пшеничний
		- хліб здобний

Таблиця 4.1

Виробнича потужність заводу

Назва виробу	Потужність печі, кг/год	Кількість печей	Час виробітку за графіком	Фактична продуктивність кг/добу
Хліб Здобний	270,00	2	23,0	12420,0
Хліб Дарницький	493,71	3	23,0	34066,0
Хліб Пшеничний	627,20	1	23,0	14425,6
Разом		6		60911,6

4.2 Розрахунок рецептур за фазами технологічного процесу

Таблиця 4.2

Уніфікована рецептура виробів

Сировина	Хліб Дарницький	Хліб Пшеничний	Хліб Здобний
Борошно: пшеничне в/с пшеничне І/с житнє обдирне Дріжджі пресовані Сіль харчова Цукор-пісок Маргарин столовий Мажимікс «Свежесть» Мажимікс «Эффект» Новаміл	- 40,0 60,0 0,5 1,4 - - - - 0,03	100 - - 3,0 1,3 - - - 0,3 -	- 100 - 2,0 1,5 10,0 8,0 2,0 - -
Разом	101,93	104,6	123,5

4.2.1 Розрахунок рецептури за фазами для хліба Здобного

Хліб здобний готується безопарним способом. Вологість тіста 41%.

Концентрація розчину солі 26%.

Концентрація розчину цукру 55%.

Розраховуємо вихід тіста G за формулою, кг

, (4.1.)

де - маса сухих речовин сировини, %

- вологість тіста, %

Таблиця 4.3

Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині тіста

Сировина	Кількість, кг	Вологість, %	Вміст СР, кг
Борошно пшеничне Іс	100	11,2	88,8
Дріжджі пресовані	2,0	75,0	0,5
Сіль кухонна харчова	1,5	-	1,5
Цукор-пісок	10,0	-	10,0
Маргарин столовий	8,0	17,0	6,64
Мажимікс «Свежесть»	2,0	-	2,0
Разом	123,5		109,44

G==185, 49 кг

Загальна кількість води в тісті, М, кг, розраховується за формулою:

М= G-, (4.2.)

де М - маса сировини, кг

М= 185,49-123,5=61,99 кг

Кількість розчину солі розраховуємо за формулою

, (4.3.)

де - маса солі в тісто, кг

С - концентрація розчину солі, %

кг

Кількість води в розчині солі , кг розраховується за формулою

(4.4.)

= 5,77-1,5=4,27 кг

Кількість розчину цукру розраховуємо за формулою (4.3.)

кг

Кількість води в розчині цукру визначаємо за формулою (4.4.)

=18,18-10=8,18 кг

Кількість дріжджової суспензії розраховуємо за формулою

, (4.5.)

де - маса дріжджів, кг

= 2+3·2 = 8 кг

Кількість води в дріжджовій суспензії визначається за формулою (4.4.)

= 8 - 2 = 6 кг

Звідси кількість води, що йде на приготування тіста:

= 61,99 - 4,27 - 8,18 - 6 = 43,54 кг

Таблиця 4.4

Рецептура приготування тіста

Сировина, н/ф	В тісто , кг
Борошно пшеничне Іс	100
Дріжджова суспензія	8,0
Сольовий розчин	5,77
Цукровий розчин	18,18
Маргарин столовий	8,0
Мажимікс «Свежесть»	2,0
Вода	43,54
Разом	185,49

4.2.2 Розрахунок рецептури за фазами для хліба Пшеничного

Хліб пшеничний готується безопарним способом. Вологість тіста 43%.

Концентрація розчину солі 26%.

Розраховуємо вихід тіста G за формулою (4.1.)

,

Таблиця 4.5

Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині тіста

Сировина	Кількість, кг	Вологість, %	Вміст СР, кг
Борошно пшеничне в/с	100	13,4	86,6
Дріжджі пресовані	3,0	75,0	0,75
Сіль кухонна харчова	1,3	-	1,3
Мажимікс «Эффект»	0,3	-	0,3
Разом	104,6		88,95

G== 156,05 кг

Загальна кількість води в тісті, М, кг, розраховується за формулою (4.2.)

М= 156,05 - 104,6 = 51,45 кг

Кількість розчину солі розраховуємо за формулою (4.3.)

5,0 кг

Кількість води в розчині солі , кг розраховується за формулою (4.4.)

= 5,0 - 1,3 = 3,7 кг

Кількість дріжджової суспензії розраховуємо за формулою (4.5.)

= 3+3·3 = 12 кг

Кількість води в дріжджовій суспензії визначається за формулою (4.4.)

= 12 - 3 = 9 кг

Звідси кількість води, що йде на приготування тіста:

=51,45 - 3,7 - 9 = 38,75 кг

Таблиця 4.6

Рецептура приготування тіста

Сировина, н/ф	В тісто , кг
Борошно пшеничне в/с	100
Дріжджова суспензія	12,0
Сольовий розчин	5,0
Мажимікс «Эффект»	0,3
Вода	38,75
Разом	156,05

4.2.3 Розрахунок рецептури за фазами для хліба Дарницького

Хліб дарницький готується двофазним способом.

Рідка закваска готується вологістю 75%. Скла живильної суміші: борошно житнє обдирне 28,6%, вода 71,4%. Для приготування тіста дозують закваску, розчин солі, розчин Новамілу та решту борошна. Вологість тіста 47%. Концентрація розчину солі 26%. Дріжджі використовуються в розводочному циклі, тому в розрахунку пофазної, виробничої рецептури вони не враховуються. Відбір закваски 50%.

Розраховуємо вихід тіста G за формулою (4.1.)

Таблиця 4.7

Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині тіста

Сировина	Кількість, кг	Вологість, %	Вміст СР, кг
Борошно пшеничне Іс житнє обдирне	40 60	11,2 12,6	35,52 52,44
Сіль кухонна харчова	1,4	-	1,4
Новаміл	0,03	-	0,03
Разом	101,43		89,39

G = = 168,66 кг

Загальна кількість води в тісті, М, кг, розраховується за формулою (4.2.)

М= 168,66 - 101,43 = 67,23 кг

Кількість розчину солі розраховуємо за формулою (4.3.)

5,38 кг

Кількість води в розчині солі , кг розраховується за формулою (4.4.)

= 5,38 - 1,4 = 3,98 кг

Кількість розчину Новамілу розраховується виходячи з розведення 1:20

= 0,03 + 20·0,03 = 0,63 кг

Кількість води в розчині Новамілу розраховується за формулою (4.4.)

= 0,63 - 0,03 = 0,6 кг

Звідси кількість води, що йде на приготування тіста:

= 67,23 - 3,98 - 0,6 = 62,65 кг

До закваски вологістю 75% входить борошно масою 14,5 кг розраховуємо кількість закваски.

Таблиця 4.8

Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині закваски

Сировина	Маса, кг	Вологість, %	СР, кг
Борошно житнє обдирне	14,5	12,6	12,67
Разом	14,5		12,67

Маса закваски складає

50,68 кг

Загальна кількість води в заквасці розраховується за формулою (4.2.)

= 50,68 - 14,5 = 36,18 кг

Таким чином, маса води, що йде безпосередньо в тісто складає

= 62,65 - 36,18 = 26,47 кг

Виходячи з того, що кількість поживної суміші та стиглої закваски однакова і складає 50%, складаємо таблицю рецептури приготування закваски та розраховуємо їх кількість в кг.

Таблиця 4.9

Рецептура приготування закваски

Сировина	Маса, кг	Стигла закваска 50%	Поживна суміш 50%	Виробнича закваска
Борошно житнє обдирне	14,5	7,25	7,25	-
Вода	36,18	18,09	18,09	-
Стигла закваска	-	-	-	25,34
Поживна суміш	-	-	-	25,34
Разом	50,68	25,34	25,34	50,68

Таблиця 4.10

Пофазна рецептура приготування тіста для хліба Дарницького

Сировина	Маса, кг	Закваска	Тісто
Борошно пшеничне І/с житнє обдирне	40 60	- 14,5	40 45,5
Розчин солі	5,38	-	5,38
Розчин Новамілу	0,63	-	0,63
Вода	62,65	36,18	26,47
Закваска	-	-	50,68
Разом	168,66	50,68	168,66

4.3 Розрахунок виходу виробів

Вихід виробів визначається їх виходом тіста, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічними затратами та втратами :

Вх = G- (В+В+3+3+3+3+3+В+В+В),

де В- втрати борошна до замішування напівфабрикатів, кг,

В - втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч, кг;

З- затрати при бродінні напівфабрикатів, кг;

З - затрати при виробленні тіста, кг;

З- затрати при випіканні, кг;

З- зменшення маси виробу при його транспортування від печі та при укладанні вагонки або у контейнери, кг;

З- затрати при зберіганні хліба, кг;

В- втрати у вигляді крихти або лому, кг;

В- втрати від неточності маси при приготуванні штучних виробів, кг;

В- втрати від переробки браку, кг;

Перераховані втрати і затрати встановлюються для кожного виду виробів залежно від умов виробництва та періодично контролюються.

4.3.1 Хліб Дарницький (формовий)

В = 0,06%; В = 0,05%; З = 3,2%; З = 0; З = 7,5%; З = 0,7%;

З = 6,5%; В = 0,02%; В = 0,5%; В = 0,02%; G = 168,66кг

Вх = 168,66-(0,06+0,05+3,2+7,5+0,7+6,5+0,02+0,5+0,02)= 150,11%

Вихід плановий 145%

Тобто розрахунковий вихід вище планового на 5,11%.

4.3.2 Хліб Здобний

В = 0,06%; В = 0,05%; З = 2,5%; З = 1%; З = 9,2%; З = 0,7%;

З = 5,8%; В = 0,02%; В = 0,5%; В = 0,02%; G = 185,49кг

Вх = 185,49-(0,06+0,05+2,5+1+9,2+0,7+5,8+0,02+0,5+0,02)=165,64 %

Вихід плановий 183,0%

Тобто розрахунковий вихід нижче планового на 17,36%.

4.3.3 Хліб Пшеничний

В = 0,06%; В = 0,05%; З = 3,0%; З = 1%; З = 12,5%; З = 1,03%;

З = 5,8%; В = 0,02%; В = 0,5%; В = 0,02%; G = 156,05 кг

Вх = 156,05-(0,06+0,05+3,2+7,5+0,7+6,5+0,02+0,5+0,02)= 137,5%

Вихід плановий 134%

Тобто розрахунковий вихід вище планового на 3,5%.

4.4 Розрахунок виробничих рецептур

4.4.1 Розрахунок виробничої рецептури хліба Дарницького

Розраховуємо коефіцієнт перерахунку для закваски:

,

де - кількість заварки за пофазною рецептурою, кг

- маса напівфабрикату у заварювальній машині ХЗМ-300, кг

К = = 0,19

Таблиця 4.11

Пофазна рецептура приготування закваски з перерахунком на виробничі умови

Сировина	Маса, кг	Стигла закваска 50%	Поживна суміш 50%	Виробнича закваска
Борошно житнє обдирне	2,76	1,38	1,38	-
Вода	6,88	3,44	3,44	-
Стигла закваска	-	-	-	4,82
Поживна суміш	-	-	-	4,82
Разом	9,64	4,82	4,82	9,64

Знаходимо годинну витрату борошна

,

де - годинна потужність печі, кг/год

- плановий вихід хліба, %

= 340,49 кг/год

Коефіцієнт перерахунку на тісто:

Таблиця 4.12

Виробнича рецептура приготування тіста для хліба Дарницького

Сировина	Маса, кг/хв	Закваска	Тісто
Борошно пшеничне І/с житнє обдирне	2,400 3,600	- 0,87	2,40 2,73
Розчин солі	0,323	-	0,323
Розчин Новамілу	0,038	-	0,038
Вода	3,759	2,171	1,588
Закваска	-	-	3,041
Разом	10,120	3,041	10,120

4.4.2 Розрахунок виробничої рецептури хліба Здобного

Розраховуємо рецептуру закладки на одну діжу тістомісильної машини “DIOSNA SP 240 E” за формулою:

, кг

де - кількість борошна, закладеного на 100 л геометричного об'єму при замісі тіста, кг

- геометрична ємкість діжі, кг

кг;

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

Таблиця 4.13

Виробнича рецептура приготування тіста для хліба Здобного

Сировина, н/ф	В тісто , кг
Борошно пшеничне І/с	108,8
Дріжджова суспензія	8,704
Сольовий розчин	6,278
Цукровий розчин	19,780
Маргарин столовий	8,704
Мажимікс «Свежесть»	2,176
Вода	47,371
Разом	201,813

4.4.3 Розрахунок виробничої рецептури хліба Пшеничного

Знаходимо годинну витрату борошна

,

= 468,1 кг/год

Коефіцієнт перерахунку пофазних рецептур:

Таблиця 4.14

Виробнича рецептура приготування тіста для хліба Пшеничного

Сировина, н/ф	В тісто , кг/хв
Борошно пшеничне в/с	7,8000
Дріжджова суспензія	0,9360
Сольовий розчин	0,3900
Мажимікс «Эффект»	0,0234
Вода	3,0225
Разом	12,1719

4.5 Розрахунок витрат сировини

4.5.1 Розрахунок витрат сировини для хліба Дарницького

Добова витрата борошна

= 340,49 · 23 = 7831,27 кг = 7,83 т/добу

З них борошна житнього обдирного:

кг = 4,7 т/добу

З них борошна пшеничного:

= 7,83 - 4,7 =3,13 т/добу

Добова витрата солі

= 0,11 т/добу

Добова витрата дріжджів

= 39,15·10т/добу

Добова витрата Новамілу

= 2,35·10т/добу

4.5.2 Розрахунок витрат сировини для хліба Здобного

Витрата борошна за годину:

=147,54 кг/год

Витрата борошна за добу