Проведення порівняльної оцінки впливу поліпшувачів "Мажимікс" і "Новаміл" на процес черствіння хлібобулочних виробів

= 147,54·23 = 3393,42 кг/добу = 3,39 т/добу

Добова витрата солі

= 0,05 т/добу

Добова витрата дріжджів

= 67,8·10т/добу

Добова витрата цукру-піску

= 0,339 т/добу

Добова витрата маргарину

= 0,27 т/добу

Добова витрата Мажиміксу «Свежесть»

0,07 т/добу

4.5.3 Розрахунок витрат сировини для хліба Пшеничного

Добова витрата борошна

= 468,1 · 23 = 10766,3 кг = 10,77 т/добу

Добова витрата солі

= 0,14 т/добу

Добова витрата дріжджів

=0,32 т/добу

Добова витрата Мажиміксу «Эффект»

0,03 т/добу

Розраховані вище витрати сировини для хліба Дарницького, хліба Здобного та хліба Пшеничного зводимо у загальні добові витрати сировини на заводі (таблиця 4.15).

Таблиця 4.15

Добові витрати сировини на заводі

Сировина	Хліб Дарницький	Хліб Пшеничний	Хліб Здобний
	Витрата до маси борошна, %	Добова витрата, т	Витрата до маси борошна, %	Добова витрата, т	Витрата до маси борошна, %	Добова витрата, т
Борошно: пшеничне в/с пшеничне І/с житнє обдирне Дріжджі пресовані Сіль харчова Цукор-пісок Маргарин столовий Мажимікс «Свежесть» Мажимікс «Эффект» Новаміл	- 40,0 60,0 0,5 1,4 - - - - 0,03	- 3,13 4,7 0,03915 0,11 - - - - 0,00235	100 - - 3,0 1,3 - - - 0,3 -	10,77 - - 0,32 0,14 - - - 0,03 -	- 100 - 2,0 1,5 10,0 8,0 2,0 - -	- 3,39 - 0,0678 0,05 0,339 0,27 0,07 - -
Разом	101,93	7,98	104,6	11,26	123,5	4,19

4.6 Розрахунок місткостей та площ для зберігання сировини

Таблиця 4.16

Запас сировини на заводі

Сировина	Добова витрата, т	Запас, діб	Потрібний запас сировини, т	Середня площа на 1т, м	Необхідна площа, м
Борошно: пшеничне в/с пшеничне І/с житнє обдирне Дріжджі пресовані Сіль харчова Цукор-пісок Маргарин столовий Мажимікс «Свежесть» Мажимікс «Эффект» Новаміл	10,770 16,170 14,100 0,574 0,570 0,678 0,540 0,140 0,030 0,007	7 7 7 3 15 15 5 30 30 30	75,39 113,19 98,7 1,722 8,55 10,17 2,7 4,2 0,9 0,21	- - - 1,85 1,25 1,25 2,50 1,00 1,00 1,00	- - - 3,19 10,69 12,71 6,75 4,2 0,9 0,21

Кількість силосів безтарного зберігання борошна

,

де Е - місткість одного силосу, т

Кількість силосів для зберігання борошна пшеничного в/с

2,513 приймаємо 3 силоси ХЕ-160А

Кількість силосів для зберігання борошна пшеничного І/с

3,773 приймаємо 4 силоси ХЕ-160А

Кількість силосів для зберігання борошна житнього обдирного

3,29 приймаємо 4 силоси ХЕ-160А

4.7 Розрахунок кількості борошняних ліній

Кількість борошняних ліній для окремого сорту борошна:

,

де - сумарні годинні витрати борошна, що транспортується на одній лінії, т/год

- годинна потужність борошняної лінії, т/год, приймається на 5-10% менше продуктивності машини для просіювання.

Потужність просіювача типу “Бурат” для пшеничного борошна складає 3,5 т/год; для житнього - 2,8 т/год. Тому потужність борошняної лінії по пшеничному борошну повинна бути 3,15т/год, по житньому 2,52 т/год.

Кількість борошняних ліній:

- для борошна пшеничного в/с

= 0,15; приймаємо 1 борошняну лінію

- для борошна пшеничного І/с

= 0,09·3 = 0,27; приймаємо 1 борошняну лінію

- для борошна житнього обдирного

= 0,08·3 = 0,24; приймаємо 1 борошняну лінію

По хлібозаводу приймаємо 4 борошняні лінії, щоб при ремонті однієї лінії друга змогла б забезпечити подачу борошна.

4.8 Розрахунок кількості виробничих силосів

4.8.1 Розрахунок кількості виробничих силосів для хліба Дарницького

Розраховуємо окремо на приготування закваски та тіста. Кількість силосів по сортам борошна, фазам тістоведення, виходячи з двохгодинного запасу і місткості силоса:

,

де Е - ємкість одного силоса, кг

Обираємо силос ХЕ-63-В-2,9 на 750 кг

0,42

для закваски приймаємо 1 силос.

Борошно на заміс тіста у виробничий силос надходить змішане пшеничне І/с і житнє обдирне

3,14

для тіста приймаємо 4 силоси.

Разом на 2 печі приймаємо 5 силосів.

4.8.2 Розрахунок кількості виробничих силосів для хліба Здобного

Обираємо силос ХЕ-63В-2,9 на 750 кг

0,39

Приймаємо 1 силос для борошна на тісто.

Потужність підсилосного шнеку становить 1017 кг/год.

4.8.3 Розрахунок кількості виробничих силосів для хліба Пшеничного

Обираємо силос ХЕ-63В-2,9 на 750 кг

1,25

Приймаємо 2 силоси для борошна на тісто. Потужність підсилосного шнеку становить 1017 кг/год.

4.9 Розрахунок обладнання для приготування закваски для хліба Дарницького

Розраховуємо об'єм машини для замішування живильної суміші:

;

де - хвилинна витрата рідкої закваски, кг

ф - тривалість замісу однієї порції поживної суміші, хв

г - об'ємна маса рідкої закваски, кг/дм

50,68 л

Приймаємо машину періодичної дії ХЗМ-300.

Кількість машин = 50,68/270 = 0,19; тобто 1 машина.

Розраховуємо ємкості для дозрівання рідкої закваски:

760,25 л

Приймаємо ємкості для бродіння закваски ХЕ-44 об'ємом 2100л

; тобто 1 ємкість.

4.10 Розрахунок обладнання для приготування густих напівфабрикатів

Розрахунок тістомісильної машини безперервної дії для замісу тіста для хліба Дарницького.

Теоретична потужність тістомісильної машини П=35,3 кг/хв. Хвилинна витрата тіста для хліба 10,12 кг/хв. Тістомісильна машина Х-12Д забезпечить необхідну кількість тіста, її потужність по борошну 15 т/добу. Встановлюємо 3 машини, на кожну лінію по одній.

Корито для бродіння тіста розраховується за формулою:

,

де - тривалість бродіння тіста, год

q - норма завантаження борошном на заміс тіста, кг/год

л

Для бродіння тіста приймаємо корито Рабиновича демонтоване(відсутня частина корита, яка призначена для бродіння опари). Об'єм корита становить 2,5 м. встановлюємо по одному кориту на кожну лінію.

Розрахунок технологічного обладнання для замісу тіста періодичним способом для хліба Здобного.

Теоретична потужність тістомісильної машини періодичної дії MS 340 “IBIS” по борошну 326,4 кг/год. для нормальної роботи потрібно переробити борошна за годину:

кг; тобто машина MS 340 “IBIS” забезпечить нормальну роботу. Для замісу тіста вистачить однієї машини MS 340 “IBIS”.

Розраховуємо необхідну кількість діж тіста для годинної потужності печі:

Приймаємо 2 діжі, виходячи з того, що 2 печі кількість діж становить 4 шт. Ритм замісу тіста становить 15 хв.

Кількість діж, необхідна для бродіння тіста:

=

Для підсобних операцій вистачить 1 діжі.

Сумарна кількість діж становить 8+1=9 діж

Розрахунок обладнання для приготування хліба Пшеничного

Потужність тістомісильної машини становить П=35,3 кг/хв

Хвилинна витрата тіста кг/хв. Приймаємо тістомісильну машину безперервної дії Х-12Д.

Розраховуємо корито для бродіння тіста:

= л

Приймаємо корито для бродіння ХТР.

4.11 Розрахунок устаткування для оброблення та вистоювання напівфабрикатів

Розрахунок тістоподільника для хліба Дарницького

Розраховуємо кількість тісто подільників типу «Кузбас»

,

де - необхідна кількість заготовок за 1 хв, шт;

- кількість тістових заготовок за 1 хв, яку може дати тістоподільник, шт.

К - коефіцієнт запасу.

шт.

шт..

Приймаємо один ділильно-укладальний агрегат на одну лінію, разом на 3 лінії - 3 шт.

Розрахунок тістоподільника для хліба Здобного

Приймаємо тістоподільник А2-ХТН.

Необхідна кількість тістових заготовок за 1 хв:

шт.

Кількість тістоподільників:

=шт.

Приймаємо один тістоподільник А2-ХТН на одну лінію, тобто всього 2 тістоподільника А2-ХТН.

Для округлення тістових заготовок приймаємо округлювач ХТО в кількості 2 шт. Для закатування тістових заготовок приймаємо тістозакатувальну машину ХТЗ-1 в кількості 2 шт.

Розрахунок тістоподільника для хліба Пшеничного

Приймаємо тістоподільник А2-ХТН.

Необхідна кількість тістових заготовок за 1 хв:

шт.

Кількість тістоподільників:

=шт.

Приймаємо один тістоподільник А2-ХТН. Для округлення тістових заготовок приймаємо округлювач ХТО. Округлені тістові заготовки укладаються в касети вистійної шафи за допомогою транспортера, що рухається вздовж колиски вистійної шафи.

Розрахунок шафи для вистоювання тістових заготовок для хліба Дарницького

Знаходимо число робочих колисок шафи для вистоювання:

,

де - число колисок в печі;

- тривалість вистоювання, хв;

- тривалість випікання, хв.

шт.

Приймаємо 3 шафи (по одній на кожну лінію) для вистоювання тістових заготовок Р-1-57, потужністю 16-32 т/добу, число робочих колисок-48, холостих-51. Вистояні тістові заготовки вручну переставляються у формах в піч.

Розрахунок шафи для вистоювання тістових заготовок для хліба Здобного

Знаходимо число робочих колисок шафи для вистоювання:

шт.

Приймаємо вистоювальну шафу ПХР-2А-72. кількість робочих колисок 72 шт., загальна 76 шт. На 2 лінії приймаємо 2 шафи вистоювання.

Розрахунок шафи для вистоювання тістових заготовок для хліба Пшеничного

Розраховуємо об'єм вистійної шафи по шматкам тіста:

,

де - тривалість вистоювання, хв

- годинна потужність, кг/год

g - маса хліба, кг

шт.

Кількість робочих колисок:

,

де - кількість тістових заготовок на одній колисці, шт.

шт.

Приймаємо вистійну шафу Т1-ХР3-80. Число робочих колисок 80, холостих 30 шт.

4.12 Розрахунок хлібосховища та експедиції

Розрахунок кількості контейнерів для зберігання хліба Дарницького

Кількість лотків за годину:

,

де n - кількість хліба на одному лотку, шт.

g - маса хліба, кг

шт.

39 лотків потрібно на 1 лінію, тобто всього потрібно 39·3 = 117 шт. лотків.

Кількість контейнерів за годину:

,

де К- кількість лотків в контейнері, шт.

шт.

Розрахунок кількості контейнерів для зберігання хліба Здобного

Кількість лотків за годину:

шт. на 1 лінію; 108 шт. на 2 лінії.

Кількість контейнерів за годину:

шт.

Тобто для зберігання хліба Здобного потрібно 14 контейнерів на годину.

Розрахунок кількості контейнерів для зберігання хліба Пшеничного

Кількість лотків за годину:

шт.

Кількість контейнерів за годину:

шт.

Тобто для зберігання хліба Пшеничного потрібно 7 контейнерів на годину.

Загальна кількість контейнерів за 8 годин зберігання усіх видів хлібобулочних виробів:

= 15·8 + 14·8 + 7·8 = 288 шт.

З врахуванням ремонту (10%) приймаємо:

= 288 + 0,1·288 = 317 шт. контейнерів.

РОЗДІЛ 5. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

При розробці і впровадженні у виробництво виробів, до яких додаються поліпшувачі, потрібно розрахувати як вони вплинуть на собівартість нової продукції. Собівартість - це поточні витрати підприємства на виробництво продукції і на її збут, виражені у грошовій формі.

5.1 Розрахунок собівартості

5.1.1 Розрахунок собівартості хліба Дарницького

Стаття "Сировина і матеріали" - включає витрати на сировину та матеріали, що закуповуються у сторонніх підприємств і організацій та входять до складу виробленої продукції.

Вихід хліба Дарницького складає 145 %.

Таблиця 5.1.

Вартість основної сировини для хліба Дарницького

Сировина	Норма витрат сировини на 1т продукції, кг	Ціна за 1 кг сировини, грн	Вартість сировини на 1т продукції, грн
Борошно пшеничне І/с житнє обдирне Дріжджі пресовані Сіль кухонна харчова Разом	275,86 413,80 3,45 9,66	2,01 1,40 6,00 0,41	554,48 579,32 20,7 3,96 1158,46

Розраховуємо вартість основної сировини для виробництва хліба Дарницького з внесенням ферментного препарату Новаміл.

Таблиця 5.2.

Вартість основної сировини для виробництва хліба Дарницького з внесенням ферментного препарату Новаміл

Сировина	Норма витрат сировини на 1т продукції, кг	Ціна за 1 кг сировини, грн	Вартість сировини на 1т продукції, грн
Борошно пшеничне І/с житнє обдирне Дріжджі пресовані Сіль кухонна харчова Новаміл Разом	275,86 413,80 3,45 9,66 0,21	2,01 1,40 6,00 0,41 150,00	554,48 579,32 20,7 3,96 31,5 1189,96

Розрахунок оптової ціни:

На 100 кг борошна дозується 0,03 кг Новамілу, а із 100 кг борошна виходить 168,66 кг тіста. Тоді на одну тістову заготовку (0,814 кг) дозується Новамілу: 0,814·0,03/168,66 = 0,00014 кг.

1 кг Новамілу коштує 150 грн., звідси 0,03 кг Новамілу коштує 4,5 грн., а значить одна тістова заготовка, на яку іде 0,00014 кг Новамілу, буде коштувати дорожче на 0,00014·4,5/0,03 = 0,02 грн.

5.1.2 Розрахунок собівартості хліба Здобного

Вихід хліба Здобного складає 183 %.

Таблиця 5.3.

Вартість основної сировини для хліба Здобного

Сировина	Норма витрат сировини на 1т продукції, кг	Ціна за 1 кг сировини, грн	Вартість сировини на 1т продукції, грн
Борошно пшеничне І/с Дріжджі пресовані Сіль кухонна харчова Цукор-пісок Маргарин столовий Разом	546,45 10,93 8,20 54,65 43,72	2,01 6,00 0,41 3,50 12,10	1098,36 65,58 3,36 191,28 529,01 1887,59

Розраховуємо вартість основної сировини для виробництва хліба Здобного з внесенням комплексного поліпшувача Мажимікс «Свежесть»

Таблиця 5.4.

Вартість основної сировини для хліба Здобного з внесенням комплексного поліпшувача Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою

Сировина	Норма витрат сировини на 1т продукції, кг	Ціна за 1 кг сировини, грн	Вартість сировини на 1т продукції, грн
Борошно пшеничне І/с Дріжджі пресовані Сіль кухонна харчова Цукор-пісок Маргарин столовий Мажимікс «Свежесть» Разом	546,45 10,93 8,20 54,65 43,72 10,93	2,01 6,00 0,41 3,50 12,10 60,00	1098,36 65,58 3,36 191,28 529,01 655,80 2543,39

Розрахунок оптової ціни:

На 100 кг борошна дозується 2 кг Мажимікс «Свежесть», а із 100 кг борошна виходить 185,49 кг тіста. Тоді на одну тістову заготовку (0,510 кг) дозується Мажимікс «Свежесть»: 0,510·2/185,49 = 0,0055 кг.

1 кг Мажимікс «Свежесть» коштує 60 грн., звідси 2 кг Мажимікс «Свежесть» коштує 120грн., а значить одна тістова заготовка, на яку іде 0,0055 кг Мажимікс «Свежесть», буде коштувати дорожче на 0,0055·120/2 = 0,33 грн.

5.1.3 Розрахунок собівартості хліба Пшеничного

Вихід хліба Пшеничного складає 134 %.

Таблиця 5.5.

Вартість основної сировини для хліба Пшеничного

Сировина	Норма витрат сировини на 1т продукції, кг	Ціна за 1 кг сировини, грн	Вартість сировини на 1т продукції, грн
Борошно пшеничне в/с Дріжджі пресовані Сіль кухонна харчова Разом	746,27 22,39 9,7	2,25 6,00 0,41	1679,11 134,34 3,98 1817,43

Розраховуємо вартість основної сировини для виробництва хліба Пшеничного з внесенням комплексного поліпшувача Мажимікс «Эффект»

Таблиця 5.6.

Вартість основної сировини для хліба Пшеничного з внесенням комплексного поліпшувача Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою

Сировина	Норма витрат сировини на 1т продукції, кг	Ціна за 1 кг сировини, грн	Вартість сировини на 1т продукції, грн
Борошно пшеничне в/с Дріжджі пресовані Сіль кухонна харчова Мажимікс «Эффект» Разом	746,27 22,39 9,7 2,24	2,25 6,00 0,41 18,00	1679,11 134,34 3,98 40,32 1857,75

Розрахунок оптової ціни:

На 100 кг борошна дозується 0,3 кг Мажимікс «Эффект», а із 100 кг борошна виходить 156,05 кг тіста. Тоді на одну тістову заготовку (0,814 кг) дозується Мажимікс «Эффект»: 0,814·0,3/156,05 = 0,0016 кг.

1 кг Мажимікс «Эффект» коштує 18 грн., звідси 0,3 кг Мажимікс «Эффект» коштує 5,4 грн., а значить одна тістова заготовка, на яку іде 0,0016 кг Мажимікс «Эффект», буде коштувати дорожче на 0,0016·5,4/0,3 = 0,03 грн.

5.2 Розрахунок економічної ефективності

В результаті проведених досліджень встановлено, що застосування поліпшувачів дозволяє уповільнити процес черствіння виробів (табл. 5.1)

Таблиця 5.1

Уповільнення черствіння хлібобулочних виробів з поліпшувачами, год.

Група виробів	Вид поліпшувача
	Новаміл	Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою	Мажимікс«Свежесть» з білою етикеткою
Хліб пшеничний	52	24	100
Хліб житньо-пшеничний	4	2	70
Здобні вироби	22	?	52

Це дає можливість помітно скоротити кількість черствого хліба поверненого з торгівельної мережі. Величина повернення черствого хліба торгівельними підприємствами по Київському виробничому об'єднанню хлібопекарної промисловості складає в середньому 0,16%. Річний об'єм повернення черствого хліба на заводи складає 90,2 т.

Середня оптова ціна пшеничного хліба - 2013 грн./т. Середня ціна 1 т повернення 1552 грн./т. Таким чином, на кожній тоні поверненого черствого хліба підприємство втрачає

1940 - 1552 = 461 грн./т.

Черствий хліб перероблюється на хлібозаводі в панірувальне борошно, собівартість якого в цьому випадку (за даними Хлібокомбінату №12 м. Києва) складає 6645,87 грн./т. Проте при виробленні панірувального борошна із спеціально приготованого напівфабрикату його собівартість складає 4120,44 грн./т. Таким чином на кожній тоні переробленого черствого хліба завод зазнає збитків у розмірі

6645,87 - 4120,44= 2525,43 грн./т. повернення.

Загальний збиток, який пов'язаний з необхідністю перероблення черствого хліба, поверненого з торгівельної мережі, складає 461+2525,43 = 2986,43 грн./т.

Приймаючи орієнтовно, що використання поліпшувачів дозволить знизити об'єм повернень черствого хліба з торгівельної мережі на 80%, отримаємо зменшення витрат, пов'язаних з його переробкою на

2986,43·0,8 = 2389,14грн./т.

Таким чином, застосування поліпшувачів у виробництві хлібобулочних виробів дозволить отримати річну економію в розмірі

2389,14·90,2 = 215,500 тис. грн.

Витрати на придбання поліпшувачів становлять:

Новаміл - 107,4 тис. грн./рік

Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою - 178,2 тис. грн./рік

Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою - 1386 тис. грн./рік

Таким чином, річна економічна ефективність складає:

для Новамілу - 108,1 тис. грн./рік

для Мажиміксу «Эффект» з жовтою етикеткою - 97,972 тис. грн./рік

для Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою - не економічно.

Таким чином, витрати на застосування поліпшувачів Новаміл та Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою покриваються річною економією від зниження об'єм повернень черствого хліба з торгівельної мережі на 80%. Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою є дорогим поліпшувачем, Але він дає змогу знизити об'єм повернень черствого хліба з торгівельної мережі на 99%.

РОЗДІЛ 6. ОХОРОНА ПРАЦІ

Закон України "Про охорону праці"

В Україні - у першій серед країн СНД - 14 жовтня 1992 року Верховною Радою України був прийнятий Закон "Про охорону праці". Він є основою законодавчої бази по охороні праці, і є обов'язковим для виконання усіма установами і працівниками України.

Фінансування заходів по охороні праці

Для фінансування робіт з охорони праці в Україні, згідно постанови Кабінету Міністрів від 7 жовтня 1993 року №838 та від 9 березня 1999 року №335, створено такі фонди: державний при Держнаглядохоронпраці, галузевий, регіональний і фонди підприємств. Витрати на заходи по охороні праці становлять 1 % від прибутку і штрафи за порушення нормативних актів про охорону праці.

6.1 Інструктажі

Існують такі види інструктажів робочих та службовців з техніки безпеки:

-- вступний інструктаж кожного працюючого лабораторії, який проводиться завідуючим лабораторією і керівником госпдоговірної тематики, з метою ознайомлення з джерелом небезпеки та шкідливості, правилами внутрішнього розпорядку;

-- первинний інструктаж (інструктаж на робочому місці) проводить лаборант у лабораторії з кожним студентом, який щойно вступив, чи студентом, який перейшов з іншої лабораторії;

-- повторний (періодичний) інструктаж з безпечних прийомів роботи, який проводить завідуючий лабораторією з усіма працюючими в лабораторії через кожні 3-6 місяців;

-- позаплановий проводять, якщо пройшла заміна обладнання лабораторії, проведений інструктаж недостатній і є нещасні випадки або порушені правила та норми з техніки безпеки;

-- цільовий інструктаж проводять з робочим лабораторії, коли він тимчасово замінює іншого працюючого.

Інструктований повинен добре вивчити:

1) властивості всіх хімічних реактивів, що знаходяться в лабораторії;

2) небезпечні моменти при проведенні робіт в лабораторії, способи їх попередження;

3) заходи першої допомоги при отруєннях, опіках, враженні електричним струмом;

4) інструкції по протипожежним заходам; освоїти протипожежний інвентар і правила користування ним.

Кожний вид інструктажу оформлюється у встановленому порядку з обов'язковою розпискою у відповідному журналі.

6.2 Метеорологічні умови

Метеорологічні умови в лабораторії мають відповідати діючим стандартам. Роботи в лабораторії відносяться до категорії І б (легкі роботи) - ГОСТ 2.1.005-88), тому оптимальні і допустимі норми мікроклімату у приміщенні будуть такими (Таблиця 1)

Таблиця 1. Норми мікроклімату у робочій зоні приміщення лабораторії

Період	Температура повітря, 0С	Відносна вологість повітря, %	Швидкість руху повітря, м/с
	Опти- мальна	Допустима	Опти- мальна	Допус- тима	Опти- мальна	Допус- тима
		верхня межа	нижня межа
Холод- ний	21...23	24...25	20...17	40...60	75	0,1	Не більше 0,2
Теплий	22...24	28...30	21...19	40...60	60	0,2	0,1...0,3

6.3 Вентиляція

Вентиляція в лабораторії застосовується для підтримання у виробничому приміщенні чистоти повітря і метеорологічних умов, що задовольняють санітарно-технічним вимогам.

Лабораторія обладнана припливно-витяжною вентиляцією. Тут знаходиться одна витяжна шафа.

Також в лабораторії для періодичного провітрювання можливе використання природної вентиляції, яка утворюється за рахунок відкритих вікон та дверей.

6.4 Освітлення

У лабораторії використовують природне і штучне освітлення.

Для робочого освітлення в лабораторії використовують світильники типу ЛСП з люмінесцентними лампами.

Освітленість лабораторії повинна бути достатньою, рівномірною без різкої тіні, не осліплювати працюючого, постійною у часі.

Таблиця 2. Норми освітленості на робочому місці

Приміщення	Штучне освітлення Енорм, лк	Природне освітлення КПО, (е),%
		При верхньому комбінованому освітленні	При бічному освітленні
Аналітична лабораторія	400	4	2

6.5 Електробезпека

Приміщення лабораторії згідно з класифікацією приміщень за небезпекою ураження людини струмом належить до особливо небезпечних приміщень.

Експлуатація електричного обладнання в лабораторії повинна відповідати вимогам "Правил устройства єлектроустановок", "Правил технической єксплуатации єлектроустановок".

Все електрообладнання в лабораторії має бути заземлене.

Заборонено:

- працювати на несправних приладах і установках

- переносити ввімкнені прилади і залишати їх без нагляду

- працювати поблизу відкритих струмоведучих частин електроустановок і доторкатися до них

- загромаджувати проходи до електричних приладів.

Про несправність пускачів, рубильників, штепсельних вилок, розеток слід швидко повідомити черговий електротехнічний персонал.

У випадку перерви подачі електроенергії, усі прилади повинні бути швидко вимкненні.

Електричні прилади, які можуть стати джерелом статичної електрики, повинні бути заземлені не менше, ніж у двох місцях.

Захист лабораторії від блискавки - пристрої громовідводів.

6.6 Пожежна безпека

Пожежна безпека забезпечується ще на стадії проектування і розробки генерального плану відповідно до вимог санітарно-гігієнічних і протипожежних правил (СН 245-71) і будівельних норм і правил (СНиП ||-89-80).

Приміщення лабораторії по вибухопожежонебезпеці відноситься до категорії В. Категорія В характеризується використанням речовин з температурою спалаху парів вище 61 0С і горючого пилу, нижня межа вибуху якого більша 65/м3 до об'єму повітря, а також речовин, здатних горіти при взаємодії з водою, киснем повітря.

Співробітники лабораторії повинні знати пожежну безпеку при застосуванні хімічних речовин, матеріалів, засоби їх гасіння.

Категорично забороняється нагрівати ЛЗР, ГР. на відкритих електроплитах, пальниках. Для цього слід користуватися спеціальними водяними банями. До ЛЗР та ГР, які найчастіше використовуються в лабораторії відносять: ацетон, етиловий спирт, ефір.

Усі роботи, пов'язані з можливістю виділення токсичних парів та газів, повинні проводитися лише у витяжних шафах, коли працює вентиляція.

При зберіганні сірчаної та азотної кислот треба вжити заходів по запобіганню контакту їх з деревиною, ганчірками, соломою та іншими речовинами органічного походження.

Окислюючи реактиви (хромовий ангідрид, перманганат калію, селітра та ін.) повинні зберігатися окремо. Зберігати ці речовини з іншими горючими речовинами заборонено.

Там, де зберігаються кислоти, повинні бути нейтралізуючі засоби (вапно, сода).

Не слід розміщувати під витяжною шафою зайві прилади та речовини.

На кожній тарі з хімічною речовиною має бути напис, який засвідчує її назву.

Після закінчення роботи потрібно вимити хімічний посуд, перекрити газ, вимкнути вентиляцію і всі електроприлади, зачинити вікна і двері.

Лабораторії кафедри забезпечені первинними засобами пожежегасіння: вогнегасниками, ящиками з піском, пожежними відрами, совками, які використовуються для локалізації і ліквідації пожеж у їх початковій стадії розвитку.

Вогнегасники встановлені у легкодоступних і помітних місцях, а також у пожежонебезпечних місцях, де вірогідна поява пожежі.

6.7 Техніка безпеки при роботі в лабораторії

Лабораторія підпорядковується завідуючому кафедри. Відповідальність за загальний стан техніки безпеки і протипожежної безпеки, а також за розроблення та проведення профілактичних заходів з охорони праці покладається на завідуючого кафедри і завідуючого лабораторії.

Всі, хто працює в лабораторії повинні дотримуватись таких правил з техніки безпеки:

- працівники лабораторії повинні працювати в спецодязі і у випадку необхідності використовувати засоби індивідуального захисту

- в лабораторії має бути аптечка з набором необхідних медикаментів

- всі роботи з їдкими, отруйними речовинами повинні проводитись у витяжних шафах

- витяжні шафи повинні бути обладнані верхнім відсмоктуванням і бортиками, які запобігають стіканню рідини на підлогу

- робочі столи для роботи з кислотами і лугами повинні бути вкриті антикорозійним покриттям

- запірні крани газопроводів і водопроводів на робочих столах і шафах повинні розміщуватись біля передніх країв і обладнані так, щоб виключити можливість випадкового відкриття

- при користуванні газом від зовнішньої мережі необхідно на вводі газової проводки в легкодоступному місці встановити спільний кран, який закриває у випадку необхідності подачу газу в лабораторію.

- центрифугу слід міцно закріпити на фундаменті або столі, забезпечити запобіжним кожухом і заземлити; при роботі верхня кришка повинна бути закрита і міцно закріплена гайкою

- роботи, при проведенні яких можливе бурхливе протікання процесу повинні виконуватись у витяжних шафах

- при змішуванні чи розведенні речовин, яке супроводжується виділенням теплоти, необхідно користуватися термостійким чи порцеляновим посудом

- підігрів в скляному посуді необхідно проводити на азбестовій сітці

- при перенесенні посуду з гарячою рідиною слід користуватися рушником, посуд тримати двома руками; великі хімічні склянки з рідиною необхідно піднімати тільки двома руками так, щоб відігнуті краї склянки опиралися на вказівні пальці

- нагріваючи рідину у пробірці, її треба тримати так, щоб отвір був направлений в сторону від себе і сусідів по роботі

- знешкодження та видалення речовин з хімічного посуду слід проводити відразу після аналізу під витяжною шафою за наявності фартуха і захисних окулярів.

6.8 Правила роботи з їдкими речовинами

Робота з концентрованими кислотами і лугами без засобів індивідуального захисту заборонена.

Їдкі луги сильно діють на шкіру і слизові оболонки. Працювати з лугами слід у захисних окулярах, зберігати їх у сухому місці.

Концентровані кислоти повинні зберігатися у товстостінному скляному посуді ємністю не більше 2 л у витяжній шафі.

Концентровані кислоти і рідкі рідини треба розливати за допомогою скляних сифонів, груші чи інших нагнітаючих пристроїв.

При перенесенні кислот і лугів необхідно дотримуватись таких правил:

- переносити кислоти однією людиною у відповідному скляному посуді ємністю не більше 5 л в спеціальних кошиках, відрах

- бутилі більші 5 л переносити у міцних кошиках із заповненням вільного простору соломою або стружкою і тільки двома людьми

- забороняється при перенесенні брати за горловину пляшки з реактивами чи переносити на спині або плечі.

Розчинення кислот у воді слід проводити у посудині з тонкостінного скла шляхом доливання по скляній паличці кислоти тонким струменем у воду. розливання концентрованих кислот повинно проводитись під витяжкою. Забороняється набирати кислоти з піпетки ротом.

Розлиті кислоти і луги необхідно відразу ж нейтралізувати, а потім добре змити водою. Для нейтралізації лугів використовують розчини борної кислоти або оцтової есенції, для нейтралізації - 5% розчин харчової соди.

Зливання концентрованих кислот чи лугів у каналізацію категорично забороняється.

Отруйні речовини зберігаються в спеціальному приміщенні у витяжній шафі. Ключ від цього відділу знаходиться у завідуючого лабораторії.

6.9 Правила роботи з вогненебезпечними і легкозаймистими речовинами

Перед початком роботи з ЛЗР повинні бути підготовані засоби пожежегасіння.

Заборонено працювати з ЛЗР без увімкненої вентиляції.

Забороняється відганяти ефіри та інші ЛЗР на пальнику чи плиті з відкритим нагрівальним елементом чи неподалік від можливих джерел спалахування ЛЗР.

Перегрівати і нагрівати ЛЗР і низько киплячі речовини слід в кругло донних колбах із тугоплавкого скла на банях, заповнених теплоносієм в залежності від роду речовини.

Для запобігання вибуху забороняється переганяти ефіри та інші речовини досуха.

ВИСНОВКИ

Проведені теоретичні і експериментальні дослідження спрямовані на вирішення важливого для хлібопекарської промисловості завдання - сповільнення процесу черствіння хлібобулочних виробів застосуванням поліпшувачів та проведення порівняльної оцінки ефективності впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на процес черствіння хлібобулочних виробів.

Встановлено закономірності впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на біохімічні, мікробіологічні процеси, що відбуваються в тісті, його структурно-механічні властивості. Аналіз результатів досліджень дає змогу зробити такі висновки:

1. Внесення в тісто Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою підвищує бродильну активність дріжджів внаслідок утворення додаткової кількості поживних речовин.

2. Комплексний поліпшувач Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою збільшує питомий об'єм пшеничного хліба на 14% і житньо-пшеничного - на 7%.

3. Результати досліджень, проведених органолептично, за допомогою автоматизованого пенетрометра АР-1/4, зміна крихкуватості та здатності поглинати вологу м'якушкою виробів дають змогу стверджувати, що найкраще утримує вологу хлібобулочних виробів зразок з Мажиміксом «Свежесть» з білою етикеткою: у пшеничних виробах на 8% більше за контроль, здобних виробах - на 4%, житньо-пшеничних виробах - на 2,4%, що відповідає уповільненню черствіння пшеничних виробів у середньому на 100 год., здобних - на 52 год., житньо-пшеничних - на 70 год.

4. Найефективнішим поліпшувачем для уповільнення черствіння усіх груп хлібобулочних виробів є Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою.

5. Розрахунок економічної ефективності впровадження комплексних поліпшувачів Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою, Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою та ферментного препарату Новаміл на виробництво хлібобулочних виробів показав, що внесення Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою збільшує вартість 1 кг хліба на 0,66 грн., Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою - на 0,04 грн, а Новамілу - на 0,03 грн. Проте використання Мажиміксу «Свежесть» з білою етикеткою найефективніше подовжує тривалість зберігання хліба. У цілому, використання досліджуваних поліпшувачів скорочує витрати підприємства на перероблення черствого хліба з торгівельної мережі і задовольняє потребу споживача у хлібобулочній продукції тривалого зберігання.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Под ред. Пучковой Л.И. - СПб: Профессия, 2002. - 416 с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 415 с.

3. Беккер М.Е. Введение в биохимию. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 229 с.

4. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д., Полякова С.П. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба // Хлебопечение России. - 1999. - №3. - С.16-17.

5. Боровикова Л.А., Ройтер И.М. Летучие карбонильные соединения в полуфабрикатах и в хлебе: Сб. Хлебопекарная и макаронная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 22 с.

6. Быковская Г. Использование ферментов в хлебопечении // Хлебопродукты. - 2000. - №5. - С. 28-30.

7. Васин М.И., Щербатенко В.В., Панченко Т.Г. Исследование взаимосвязи процесса усушки и объема хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1982. - №12. - С. 32-33.

8. Вирич Л.Я. Исследование бактериальных ферментных препаратов как улучшителей качества хлеба: Дис. … канд.тех.наук. К., 1970. - 187 с.

9. Витол И.С., Кобелева И.Б., Траубенберг С.Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности. - М.: ИКМГУПП, 2000. - 80 с.

10. Водина Т.А., Малофеева Ю.Н., Матвеева И.В. Влияние экзогенных ферментов на модификацию слизистых веществ в тесте и качество ржано-пшеничного хлеба // Хлебопечение России. - 2003. - №3. - С. 28-30.

11. Гавва О.О., Масло М.А. Особливості пакування харчових продуктів // Упаковка. - 2000. - №3. - С. 35-37.

12. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 240 с.

13. Горячева А.Ф., Семенова В.С. Влияние поверхностно-активных веществ на качество хлеба и сохранение его свежести. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 46 с.

14. Горячов Н. Пирог длительного хранения и способ его приготовления // Хлебопродукты. - 2000. - №8. - С. 28-29.

15. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. - М.: Элеватор, 2000. - 512 с.

16. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты: В 3 т. - М.: Мир, 1982. Т. 1,2,3.- 1117 с.

17. Доценко В., Устинов Ю., Сысоев И., Сидор В., Емельянова Н. Солодовые экстракты в хлебопечении // Хлебопродукты. - 1995. - №1.- С. 38-41.

18. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. - К.: Техника, 1984. - 190 с.

19. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: ТОВ «Руслана», 1998. - 413 с.

20. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Логос, 2002. - 363 с.

21. Жеребцов Н.А., Корнеева О.С., Фараджева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. - В.: Воронежский госуд. университет, 1999. - 115 с.

22. Казанская Л.И., Кузнецова Л.И. Добавки для ржаного хлеба // Хлебопродукты. - 1998. - №4. - С. 21-22.

23. Кветный Ф. Производство хлеба длительного хранения // Хлебопродукты. - 2000. - №2. - С. 23.

24. Кветный Ф., Шарова Т., Кушнарева Н. Применение консервантов в хлебопечении // Хлебопечение России. - 1999. - №3. - С. 21.

25. Клевец М., Матвеева И., Шмелева Т. Влияние пищевых добавок на сохранение свежести хлеба // Хлебопродукты. - 2000. - №5. - С. 24-25.

26. Княгиничев М.И. Природа черствения хлеба и сохранение его свежести // Журнал Всесоюзн. Хим. об-ва. - 1965. - №3. - С. 277-287.

27. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. / Под ред. Л.П. Ковальской. Технология пищевых производств. - М.: Колос, 1997. - 740 с.

28. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 280 с.

29. Козьмина Н.П., Ильинская Т.Н. Современные аспекты черствения хлеба. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973. - 36 с.

30. Колупаева Т., Матвеева И., Лущик Т. Влияние упаковки на сохранение свежести хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. - 2000. - №7. - С. 23-24.

31. Колупаева Т., Матвеева И., Лущик Т. Зависимость черствения хлеба от вида упоковочного материала // Хлебопродукты. - 2000. - №11. - С. 12-14.

32. Колупаева Т.Г., Матвеева И.В. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. - 2001. - №1. - С.25-27.

33. Кондратьев И. Использование ферментных препаратов на мукомольных заводах // Хлебопродукты. - 2002. - №6. - С.26-28.

34. Коршунов С.П., Сланин О.К. Новая технология производства нечерствеющего хлеба // Материалы всероссийской научно-технической конференции “Пищевая промышленность” - ХХI век. - Тольятти. - 2001. - С.55-60.

35. Красникова Л.В., Кострова И.Е. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Учебное пособие. - СПб: СПбГУНиПТ, 2001. - 80 с.

36. Кретович В.Л. Биохимия растений. - М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

37. Кретович В.Л. Введение в энзимологию. - М.: Наука, 1967. - 350 с.

38. Кретович В.Л., Токарева Р.Р. Проблемы пищевой полноценности хлеба. - М.: Наука, 1978. - 287 с.

39. Кретович В.Л., Яровенко В.Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 535 с.

40. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении. - М.: Пищепромиздат, 1953. - 247 с.

41. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. Навчальний посібник. - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 341 с.

42. Ленинджер А.Л. Основы биохимии: В 3 т. / Пер. с англ. - М.: Мир.- 1056 с.

43. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Нордиск» в хлебопекарном проиэводстве // Хлебопечение России. - 2000. - № 4. - С. 20 - 22.

44. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М.: Телер, 1998. - 104 с.

45. Матвеева И.В., Колупаева Т.Г. Решение проблемы сохранения свежести хлебобулочных изделий // Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2002. - № 5. - С. 1 - 3.

46. Молькова И.Е., Лабутина Н.В., Черных В.Я. Свойства замороженного ржано-пшеничного теста при хранении // Хлебопечение России.-1999-№3.-С.13.

47. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты. - М.: Наука, 1971. - 414 с.

48. Немцов З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. -М.: Агропромиздат, 1986.

49. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты. - М.: Колос, 1999. - 580 с.

50. Низкоинтенсивные СВЧ-технологии (проблемы и реализации) / Морозов Г.А., Морозов О.Г., Седельников Ю.Е., Стахова Н.Е., Степанов В.В./ Под ред. Г.А. Морозова и Ю.Е. Седельникова. - М.: Радиотехника, 2003. -112 с.

51. Новое в технологии хлебобулочных изделий / В.А. Патт, Л.Ф. Столярова, Л.А. Пасхина, А.И. Стребыкина. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 48 с.

52. Пат. 19505239 Германия , МКИ В 65 В 55/18. Verfahren zum Vrepacken eines Gntes / P.Pfizenmaier. - № 18505239; Заявл. 16.02.95; Опубл. 22.08.96.

53. Па. 2115318 Россия, МКИ А 21 Д 15/00. Способ хранения хлеба / Ю.Ф. Росляков, О.И.Квасенков.-№ 96108588/13;Заяв.5.05.96;Опубл.20.7.98.Бюл.№ 20.

54. Пищевая химия/Под ред. А.П. Нечаева, - Санкт-Петербург: Гиорд, 2001. - 570 с.

55. Поландова Р.Д. Повышение эффективности применения ферментных препаратов в хлебопекарном производстве: Автореф. дис… д-ра техн. наук: 05.18.01 / МГИПП. - М., 1989. - 62 с.

56. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Хлебопечение России. - 1996.- № 1. - С. 10 - 12.

57. Поландова Р.Д., Кветный Ф.М., Стребыкина А.Н.. Еркибаева Р.К., Тифанюк О.Ю. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинение сроков хранения // Хлебопечение России. - 2002. - № 1. - С. 20 - 21.

58. Поландова Р.Д., Матвеева И.В. применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве // Сб. Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИМинхлебпродуктов. - 1988. - 26 с.

59. Полякова С.П. Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранений: Автореф. дис… канд. техн. наук: 05.1801\ МГУПП. - М., 2002. - 25 с.

60. Полякова С.П., Поландова Р.Д. Взаимосвязь между степенью обсемененности муки спорами бактерий и микробиологической устойчивостью хлебобулочных изделий при хранении // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 4. - С. 12 - 14.

61. Попадич И.А., Лысюк Ф.А., Траунбеберг С.Е. Изучение действия некоторых амилолетических ферментных препаратов на крахмал пшеничной муки: Сб. Микробиологическая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. - 3 10. - 45 с.

62. Применение бактериальных ферментных препаратов для улучшения качества хлебобулочных изделий / Л.Я. Вирич., И.И. Люшинская, И.М. Ройтер, Е.И. Ведерникова. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. - 26 с.

63. Применение модифицированных крахмалов для улучшения качества хлеба / Т.И. Шкваркина, И.В. Коненкова, Т.Л. Чернякова и др. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978. - 47 с.

64. Ранек Д. Содовый экстракт - чистый природный продукт // Хлебопродукты. - 2002. - № 2. = С. 18 - 19.

65. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. - М.: пищевая промышленность, 1971. - 413 с.

66. Савчук Н.І. Удосконалення технології хліба з борошна зі зниженими властивостями шляхом використання поліпшувачів: Автореф. дис… канд.. техн.. наук: 05.18.01/НУХТ - К., 2002. - 20 с.

67. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок, №222 від 23.07.96 р. - Київ: Міністерство охорони здоров'я України, 1996. - 57 с.

68. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: практические рекомендации. - СПб.: ГИОРД, 1999. - 46 с.

69. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, В.А. Аверина, Н.М. Игнашина, В.С. Семенова. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970. - 39 с.

70. Структура и функция ферментов / Под ред. С.Е. Северина. - М.: Изд-во МГУ, 1972. Вып. 17. - 176 с.

71. Тифанюк О.Ю., Енкирбаева Р.К., Кветный Ф.М. Выбор способа приготовления теста при производстве хлеба с удлиненными сроками хранения // Хлебопечение России. - 2002. - № 5. - С. 9 - 10.

72. Токарева Р.Р., Смирнова Г.М., Кретович В.Л. Применение ферментных препаратов в хлебопекарной промышленности: Сб. Обзорная информация. - М.: ЦИНТИпищепром, 1963 - 68 с.

73. Уестли Дж. Ферментативный катализ. - М.: Мир, 1972. - 270 с.

74. Ферментный препарат кислотостабильных амилаз - потенциальный улучшитель хлебобулочных изделий / Н.Ю. Шарова, Т.А. Никифорова, Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская // Хлебопечение России. - 2003. - № 2. - С. 26 - 28.

75. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 48 с.

76. Шредер В.Л., Козак К.В. Упаковываем хлеб // Упаковка. 2000. - № 4. - С. 39 - 40.

77. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 232 с.

78. Энкина Н.С., Потавина В.С., Моргун Л.В. Применение перекиси кальция при непрерывном приготовлении теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1978.- №10.- С.23-29.

79. Юрчак В.Г., Берзина Н.И., Ройтер И.М. Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1988. - 22 с.

80. Boros D. Extract viscosity as an indirect assay for water - soluble pentosan content in rye // Cereal Chemistry. - 1993. - Vol. 70, № 5. - P. 575 - 580.

81. Bushuk W., Mehrotra V. Studies of water winding by differential thermal analysis I-III // Cereal Chemistry. - 1977. - Vol. 54. № 3. - C. 311 - 325.

82. Champenois Y., Della Valle Guy, Influence of б-amylases on bread staling and on retrogradation of wheat starch models // Sci. alim. - 1999. - Vol. 19, № 3- 4. -P. 471 - 486.

83. Christophersen C., Otze D.E. Enzymatic characterization of Novamyl, a thermostabe a-amylase // Starke. - 1998. - Vol. 50, № 1. - P. 39 - 45.

84. Clars J. Natural and artificial food additives // Harper Collens publisher. - 1991. - № 5. - P. 89 - 93.

85. Corsetti A., Gobbetti M., De Marco B. J. Adr. And Food Chem. - 2000. - Vol. 48, № 7. - P. 3044 - 3051.

86. Doulia D., Katsinis G. Prolongation of the microbial shelf life of wrapped part baked baguettes // Int. J. Food Prop. - 2000. - Vol. 3, № 3. - P. 447 - 457.

87. Doulia D., Rigas F., Katsinis G. Multiparametric investigation of mould - free shelf life of bread via factorial desing // Int. J. Food Prop. - 2000. - Vol. 3, № 3. - P. 363 - 374.

88. Garrard I. D. Introdnctory Food Chemistry. // Intern. Conf. - Westport. - 1976. - P. 312.

89. Gerrard J. A. The role of maltodextrins in the stalling of bread // Cereal Sciense. - 1997. - Vol. 26. - P. 201 - 209.

90. Graber S. Influence of enzyme treatment on the rheology of rye doughs // Nahrung. - 1999. - Vol. 43, № 4. -P. 249 - 252.

91. Gvozdenovic J., Curakovic M., Lazic V. Pakovanje pekarskih proizvoda u modifikovanoj atmosferi // Zito - hleb . - 1998. - Vol. 25, № 1. - P. 17 - 21.

92. Hallberg L.M., Chinachoti P.A. fresh perspective on staling: the significance of starch recrystallization on the firming of bread // J. Food Sci. - 2002. - Vol. 67, № 3. - P. 1092 - 1096.

93. Haxaire L. Le moelleux revient au gout du jour // Process. - 2001.- № 1171. - P. 38 - 39.

94. Hebeda R.E. Developments in enzymes for retarding staling of baked goods // Cereal Foods World. - 1990. - Vol. 35, № 5. - P. 453.

95. Hoseney R.C., Hsu K.H., Ling R.C. Use of Diacetyltartaric Acid Esters of |Monoglycerides in Breadmaking // Baker's Digest. - 1976.- 50, N2 - 28-32.

96. Willhoft E.M.A. Bread Staling Study // Journal “The science of Food and Agricultural”. - 1971. - 22, N4 - 176-180.

Доповідь

Черствіння хліба зумовлене його висиханням і старінням високополімерів - крохмалю та білка. В результаті цих процесів знижується гідрофільність колоїдів хліба, погіршується здатність м'якушки до набухання та поглинання води. Факторами, що впливають на черствіння, є склад рецептури, параметри технологічного режиму виробництва хліба, структура пористості хліба, умови зберігання. Над подовженням тривалості зберігання хлібобулочних виробів працюють багато науковців.

Відома практика подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів із застосуванням ферментних препаратів, поверхнево-активних речовин, комплексних поліпшувачів якості. Результати їх застосування розрізнені. Порівняльної оцінки впливу поліпшувачів нового покоління на процес черствіння хліба не проводилось.

Мета нашої роботи - проведення порівняльної оцінки впливу комплексних поліпшувачів Мажимікс з білою етикеткою, Мажимікс з жовтою етикеткою (виробництво Франції), та ферментного препарату Новаміл (виробництва Данії) на процесс черствіння хлібобулочних виробів. Активні компоненти поліпшувачів наведені на екрані.

Дослідження проводилися на трьох групах виробів:

- пшеничний хліб (безрецептурний)

- здобні вироби

- житньо-пшеничні вироби

Якість напівфабрикатів оцінювали за наступними показниками якості:

Вологістю, титрованою та активною кислотністю, газоутворенням за повний період бродіння, розпливанням кульки тіста, збільшенням питомого об'єму тіста під час бродіння.

Ступінь свіжості готових виробів аналізували за зміною вологості, деформаційних характеристик його м'якушки, що були визначені на пенетрометрі АР-4/1, його крихкуватості та визначенням кількості води, яку поглинає м'якушка хліба.

Першим об'єктом досліджень був пшеничний хліб з борошна вищого сорту, з вмістом дріжджів 3% та солі 1,3%. Була проведена серія пробних лабораторних випікань, з яких обиралися найбільш оптимальні концентрації кожної добавки з діапазонів, рекомендованих виробником; тісто готували безопарним способом вологістю 43%, замішували вручну протягом 5 хвилин, температура бродіння 30±2°С, тривалість бродіння 170хв, вистоювання вели до готовності, тривалість випікання при температурі 220°С складала 30 хвилин. У результаті попередніх досліджень як оптимальні було обрано такі дозування поліпшувачів: 3% Мажиміксу з білою етикеткою, 0,3% Мажиміксу з жовтою етикеткою та 0,03% Новамілу. Комплексні поліпшувачі Мажимікс вносили безпосередньо у борошно перед замісом тіста. Ферментний препарат Новаміл вносили в розчині у співвідношенні 1: 20.

Порівняльна оцінка впливу поліпшувачів в оптимальних дозуваннях на якість безрецептурного пшеничного хліба показала:

Поліпшувачі на накопичення кислотності суттєво не впливають, але Мажимікс з жовтою етикеткою містить органічні кислоти, тому накопичення кислореагуючих речовин в тісті підсилюється. Завдяки вмісту в ньому поєднання амілаз та органічних кислот можна побачити збільшення газоутворення на 16%, питомого об'єму на 30%. Результатом цього є збільшення питомого об'єму хліба на 14%.

Мажимікс з білою етикеткою та Новаміл на питомий об'єм хліба не впливають, проте їх вплив на процес черствіння набагато помітніший ніж Мажиміксу з жовтою етикеткою. Динаміку цього процесу оцінювали за показниками деформації м'якушки, крихкуватості та визначенням кількості води, яку поглинає м'якушка хліба.

Ступінь зміни деформаційних властивостей м'якушки пшеничного хліба оцінювали впродовж 10 діб зберігання. Через 48 годин зберігання контроль втратив свіжість приблизно на 60% . Такий ступінь черствіння у зразку з Мажиміксом з жовтою етикеткою був досягнутий тільки через 72 год. зберігання, у зразку з Новамілом ? через 100 год., у зразку з Мажиміксом з білою етикеткою ? через 148 год. Таким чином, Мажимікс з жовтою етикеткою уповільнює процес черствіння пшеничного хліба на 24 год., Новаміл ? на 52 год., Мажимікс з білою етикеткою ? на 100 год., тобто на 4 доби.

Другим об'єктом досліджень був житньо-пшеничний хліб. Для проведення досліджень житньо-пшеничне тісто готували за рецептурою “хліб Дарницький” на рідких заквасках вологістю 47%. Використовували пшеничне борошно першого сорту та житнє обдирне борошно. Була проведена серія пробних лабораторних випікань, з яких обиралися найбільш оптимальні концентрації кожної добавки з діапазонів, рекомендованих виробником. Тісто замішували вручну протягом 5 хв., температура бродіння 30±2°С, тривалість бродіння 60хв., вистоювання вели до готовності, тривалість випікання при температурі 280°С складала 56 хв.. У результаті попередніх досліджень як оптимальні було обрано такі дозування поліпшувачів: 3% Мажиміксу з білою етикеткою, 0,3% Мажиміксу з жовтою етикеткою та 0,03% Новамілу.

Порівняльна оцінка впливу поліпшувачів в оптимальних дозуваннях на якість житньо-пшеничного хліба показала:

Поліпшувачі на накопичення кислотності суттєво не впливають, але Мажимікс з жовтою етикеткою містить органічні кислоти, тому накопичення кислореагуючих речовин в тісті підсилюється. Завдяки вмісту в ньому поєднання амілаз та органічних кислот можна побачити збільшення газоутворення на 8%, питомого об'єму на 15%. Результатом цього є збільшення питомого об'єму хліба на 7%.

Мажимікс з білою етикеткою та Новаміл на питомий об'єм хліба суттєво не впливають, але можна відмітити їх вплив на процес черствіння. Динаміку цього процесу оцінювали за показниками деформації м'якушки, крихкуватості та визначенням кількості води, яку поглинає м'якушка хліба.

Через 48 годин зберігання контроль втратив свіжість приблизно на 60% . Такий самий ступінь черствіння спостерігався у зразку з Мажиміксом з жовтою етикеткою, а в зразку з Новамілом був досягнутий через 52 год. зберігання, тобто мало відрізнявся від контролю, у зразку з Мажиміксом з білою етикеткою ? через 118 год. Таким чином, Мажимікс з білою етикеткою уповільнює процес черствіння житньо-пшеничного хліба на 70 год., тобто практично на 3 доби.

Третім об'єктом досліджень були здобні вироби. Для проведення досліджень здобне тісто готували за рецептурою “хліб здобний в упаковці” безопарним способом вологістю 41%. Використовували пшеничне борошно першого сорту. Була проведена серія пробних лабораторних випікань, з яких обиралися найбільш оптимальні концентрації кожної добавки з діапазонів, рекомендованих виробником. Тісто замішували вручну протягом 5 хв., температура бродіння 30±2°С, тривалість бродіння 120 хв., вистоювання вели до готовності, тривалість випікання при температурі 180°С складала 35 хв.. У результаті попередніх досліджень як оптимальні було обрано такі дозування поліпшувачів: 2% Мажиміксу з білою етикеткою та 0,03% Новамілу. Встановлено, що Мажимікс з жовтою етикеткою не впливає на процес черствіння здобних виробів, його можна застосовувати лише для низькорецептурних булочних виробів.