Проведення порівняльної оцінки впливу поліпшувачів "Мажимікс" і "Новаміл" на процес черствіння хлібобулочних виробів
Процеси, що відбуваються при черствінні. Поліпшувачі, які сповільнюють процес черствіння. Застосування ферментних препаратів при виробництві хліба. Визначення якості сировини, напівфабрикатів. Вивчення впливу поліпшувачів на інтенсивність бродіння тіста.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 19.06.2014 |
| Размер файла | 620,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Порівняльна оцінка впливу поліпшувачів в оптимальних дозуваннях на якість здобних виробів показала, що поліпшувачі не впливають на інтенсивність бродіння тіста, його структурно-механічні властивості, а також на питомий об'єм хліба. Проте можна відмітити їх вплив на процес черствіння. Динаміку цього процесу оцінювали за показниками деформації м'якушки, крихкуватості та визначенням кількості води, яку поглинає м'якушка хліба.
Через 48 годин зберігання контрольні вироби втратили свіжість на 60% . Такий ступінь черствіння спостерігався у зразку з Новамілом тільки через 70 год. зберігання, у зразку з Мажиміксом з білою етикеткою ? через 100 год. Таким чином, Новаміл уповільнює процес черствіння здобних виробів на 22 год., а Мажимікс з білою етикеткою ? на 52 год.
Ці результати підтверджені даними із зміни показників крихкуватості, набухання та масової частки вологи в м'якушці для усіх трьох досліджених груп виробів. На слайді як приклад наведена зміна вологості м'якушки здобних виробів впродовж 10 діб зберігання.
Механізм дії використаних поліпшувачів, на нашу думку, пов'язаним передусім з уповільненням процесу усихання виробів. Цьому може сприяти утворення високогідрофільних фракцій декстринів під впливом специфічних амілаз поліпшувачів, а також утворення сполук між ПАР, що є складовою Мажиміксу з білою етикеткою, і полімерами та водою тіста.
Таким чином, найефективнішим поліпшувачем для уповільнення черствіння усіх груп хлібобулочних виробів слід визнати Мажимікс з білою етикеткою. Хліб пшеничний з цим поліпшувачем зберігає свіжість на 100 год., житньо-пшеничний ? на 70 год., здобні вироби ? на 52 год.
Розрахувавши економічну ефективність встановили, що витрати на застосування поліпшувачів Новаміл та Мажимікс з жовтою етикеткою від зниження об'єму повернень черствого хліба з торгівельної мережі орієнтовно на 80% повністю покриваються річною економією. За рахунок цього практично не змінюється вартість готових виробів. Враховуючи те, що Мажимікс з білою етикеткою дозується в кількості 3% до маси борошна, а вартість його становить 60 грн/кг собівартість готових виробів збільшиться на 65-70 коп./кг, в залежності від рецептури і виходу хлібобулочних виробів. Проте можна прогнозувати зниження об'єму повернень черствого хліба з торгівельної мережі приблизно на 99%.
|
Показники якості пшеничного тіста |
|||||
|
Показники та одиниці виміру |
Контроль (без добавок) |
Зразки із додаванням поліпшувачів, % до маси борошна |
|||
|
Мажимікс з жовтою етикеткою, 0,3% |
Мажимікс з білою етикеткою, 3% |
Новаміл, 0,03% |
|||
|
Вологість,% |
41,2 |
41,0 |
41,2 |
41,1 |
|
|
Титрована кислотність, град. поч. через 1,5 год. кін. |
1,7 2,0 2,4 |
1,7 2,7 2,8 |
1,7 2,2 2,4 |
1,7 2,6 2,7 |
|
|
Активна кислотність (рН) поч. через 1,5 год. кін. |
6,24 5,92 5,82 |
6,23 5,80 5,60 |
6,24 5,90 5,82 |
6,24 5,81 5,68 |
|
|
Газоутворення, см /100г |
700 |
815 |
693 |
703 |
|
|
Розпливання кульки тіста,% до поч. діаметру |
148 |
151 |
149 |
153 |
|
|
Збільшення питомого об?єму, % до поч. |
288 |
375 |
285 |
290 |
|
|
Показники якості пшеничного хліба |
|||||
|
Питомий об?єм, см /100г |
335 |
382 |
338 |
336 |
|
|
Загальна деформація, од.приладу, через:год. 3 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 |
126 70 53 43 36 32 28 23 22 19 14 |
172 91 87 68 51 43 38 35 34 26 20 |
129 93 89 74 69 65 53 44 43 41 37 |
111 75 63 53 45 42 38 30 29 25 14 |
|
|
Крихкуватість,% 24 48 72 |
2,5 2,7 3,0 |
2,3 2,6 2,9 |
1,5 1,6 1,7 |
2,0 2,2 2,4 |
|
|
Набухання,% 24 48 72 |
276 271 241 |
290 280 252 |
347 344 330 |
310 303 273 |
|
|
Показники якості житньо-пшеничного тіста |
|||||
|
Показники та одиниці виміру |
Контроль (без добавок) |
Зразки із додаванням поліпшувачів, % до маси борошна |
|||
|
Мажимікс з жовтою етикеткою, 0,3% |
Мажимікс з білою етикеткою, 3% |
Новаміл, 0,03% |
|||
|
Вологість,% |
47,0 |
47,3 |
47,3 |
47,4 |
|
|
Титрована кислотність, град. поч. через 1,5 год. кін. |
3,9 7,3 7,4 |
4,0 7,9 8,0 |
3,9 7,5 7,6 |
3,9 7,7 7,8 |
|
|
Активна кислотність (рН) поч. через 1,5 год. кін. |
4,76 2,05 1,85 |
4,75 2,00 1,80 |
4,76 2,04 1,84 |
4,76 2,02 1,82 |
|
|
Газоутворення, см /100г |
800 |
864 |
795 |
805 |
|
|
Розпливання кульки тіста,% до поч. діаметру |
140 |
142 |
141 |
142 |
|
|
Збільшення питомого об?єму, % до поч. |
290 |
332 |
300 |
310 |
|
|
Показники якості житньо-пшеничного хліба |
|||||
|
Питомий об?єм, см /100г |
242 |
260 |
246 |
248 |
|
|
Загальна деформація, од.приладу, через:год. 3 24 48 72 |
91 53 36 27 |
102 71 43 36 |
87 76 51 43 |
98 64 40 31 |
|
|
Крихкуватість,% 24 48 72 |
1,5 1,8 2,3 |
1,1 1,5 1,9 |
0,7 0,9 1,1 |
1,3 1,6 2,1 |
|
|
Набухання,% 24 48 72 |
120,0 105,0 100,0 |
125,0 109,7 107,0 |
130,3 124,1 120,5 |
123 108 103 |
|
|
Показники якості здобного тіста |
|||||
|
Показники та одиниці виміру |
Контроль (без добавок) |
Зразки із додаванням поліпшувачів, % до маси борошна |
|||
|
Мажимікс з білою етикеткою, 2% |
Новаміл, 0,03% |
||||
|
Вологість,% |
39,2 |
39,0 |
39,2 |
||
|
Титрована кислотність, град. поч. через 1,5 год. кін. |
1,7 2,0 2,4 |
1,7 2,2 2,4 |
1,7 2,6 2,7 |
||
|
Активна кислотність (рН) поч. через 1,5 год. кін. |
6,24 5,92 5,82 |
6,24 5,90 5,82 |
6,24 5,81 5,68 |
||
|
Газоутворення, см /100г |
923 |
925 |
930 |
||
|
Розпливання кульки тіста,% до поч. діаметру |
138 |
139 |
141 |
||
|
Збільшення питомого об?єму, % до поч. |
288 |
300 |
309 |
||
|
Показники якості здобного хліба |
|||||
|
Питомий об?єм, см /100г |
297 |
298 |
300 |
||
|
Загальна деформація, од.приладу, через:год. 3 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 |
75 45 30 26 23 20 17 14 13 11 10 |
85 60 48 40 35 30 23 21 20 16 15 |
84 55 43 32 29 23 20 16 14 12 11 |
||
|
Крихкуватість,% 24 48 72 |
1,40 1,53 1,70 |
0,77 0,86 0,95 |
1,22 1,39 1,56 |
||
|
Набухання,% 24 48 72 |
400 319 284 |
430 412 395 |
410 362 331 |
Активні компоненти поліпшувачів
|
Складові |
Поліпшувачі |
|||
|
Новаміл |
Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою |
Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою |
||
|
Амілази |
+ |
+ |
+ |
|
|
Окисники |
- |
+ |
- |
|
|
Органічні кислоти |
- |
+ |
- |
|
|
ПАР |
- |
- |
+ |
Уповільнення черствіння хлібобулочних виробів з додаванням поліпшувачів, год.
|
Група виробів |
Вид поліпшувача |
|||
|
Новаміл |
Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою |
Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою |
||
|
Хліб пшеничний |
52 |
24 |
100 |
|
|
Хліб житньо-пшеничний |
4 |
2 |
70 |
|
|
Хліб здобний |
22 |
? |
52 |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Вимоги до якості сировини пшеничного хліба. Оцінка хлібобулочних виробів згідно з нормативно-технологічною документацією. Технологія виробництва хліба. Зберігання та реалізація готової продукції. Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 21.11.2014Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба. Харчова цінність житньо-пшеничного хліба. Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Розробка нових видів хлібобулочних виробів збагачених йодом.
курсовая работа [80,9 K], добавлен 28.08.2012Способи приготування тіста, виробництво хлібобулочних виробів. Дослідження з розробки нових видів борошняних виробів на основі використання продуктів ТОВ "Лесаффр" - сухих інстантних дріжджів. Визначення органолептичних показників якості готового виробу.
курсовая работа [109,7 K], добавлен 11.10.2011Характеристика сировини для виробництва хліба на ПрАТ "Ковельський хлібокомбінат". Технологічний процес виробництва пшеничного хліба. Характеристика асортименту хліба. Організація технічного контролю якості хліба. Зберігання і транспортування хліба.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 14.04.2015Характеристика способу приготування тіста. Технологія виробництва хліба пшеничного: підготовка сировини, вимоги до якості борошна. Дослідження зміни органолептичних показників готових виробів при використанні морквяного пюре у різних концентраціях.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 09.10.2011Товарознавча характеристика і підготування сировини для виробництва тортів. Технологічний процес приготування тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для тортів "Бісквітно-кремового" і "Вишиванка". Організація робочих місць в цеху; устаткування, інвентар.
дипломная работа [964,6 K], добавлен 29.01.2014Виробництво хлібобулочних виробів. Товарознавча характеристика сировини. Виготовлення здобних виробів. Опарний спосіб приготування тіста. Розбирання і випікання тіста. Розстоювання сформованих виробів. Температурні режими випікання здібних виробів.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 01.01.2011Асортимент хлібобулочних виробів підприємств України. Підготовка борошна до виробництва. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння рідких напівфабрикатів. Технохімічний контроль виробництва, управління якістю продукції і метрологічне забезпечення.
дипломная работа [175,4 K], добавлен 28.06.2021Сучасний стан й тенденції ринку хлібобулочних виробів в Україні. Фактори, що впливають на формування споживних властивостей хліба, перспективи підвищення його харчової цінності. Вивчення асортименту хліба, що реалізується у роздрібній торговельній мережі.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 22.04.2014Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів. Характеристика пісочного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості пісочного тіста, виробів з нього. Розрахунок корисної площі мийної столового посуду. Процес реалізації готової продукції.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 07.06.2023
