Белки %

Жир %

Углеводы

%

Зола %

Сухие вещества

%

Кисломолочный напиток

4,55

25

1025

3,4

2,5

8,8

1,3

8,6

Энергетическая ценность кисломолочного напитка представлена в таблице 11.

Таблица 11. Энергетическая ценность продукта

3.5 Разработка технологии и рецептуры приготовления кисломолочного напитка с ароматом

Технология производства кисломолочного напитка с ароматом осуществляется следующим образом:

Молочный компонент готовят следующим образом: составление смеси, нагревание до 45°С, диспергирование в теч. 5 минут, пастеризация 5 минут при 75-80°С, после чего смесь охлаждают до температуры заквашивания 37 + 1^оС и вносят бактериальную закваску БК-Алтай-СБифи в количестве 5%. Сквашивание проводят в течение 6 часов при температуре 37 1^оС, охлаждение до 25°С (при непрерывном перемешивание), затем вносят ароматобразующий компонент (сироп малины),перемешивание, фасование, доохлаждение и созревание.

Органолептические показатели готового кисломолочного напитка представлены в таблице 12.

Таблица 12. Органические показатели кисломолочного напитка.

Технологические схемы приготовления кисломолочного напитка с ароматом приведены на рисунке 4.

40

Рисунок 4. Технологическая схема производства кисломолочного напитка.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и практически обоснована целесообразность использования в производстве кисломолочных напитков молочного и растительного сырья, со следующим химическим составом: белок 1,44, жира 2,5, углеводов 6,42, сухих веществ 8,6.

2. Путем оптимизации рецептуры установлено рациональное соотношение молочного и растительного компонента.

3. Обоснован качественный и количественный состав вводимой закваски.

4. Экспериментально доказано, что рациональными являются следующие технологические параметры температура сквашивания 38^оС и продолжительность сквашивания 6 часов.

5. Рассчитан химический состав, пищевая ценность, энергетическая ценность и сделаны аналитические выводы по нему.

7. Разработана технология и рецептуры нового напитка.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе данной курсовой работы был разработан кисломолочный напиток с малиновым джемом. Он был сравнен с эталоном, в качестве которого был взят кисломолочный напиток. Преимущества выработанного нами продукта заключается в обогащении его витаминами, минеральными веществами, за счет чего улучшается усвояемость продукта, повышается его биологическая и пищевая ценность.

В процессе исследовательской работы была достигнута исследовательская цель, разработана технология кисломолочного напитка на основе цельного молока. Достигнуты все поставленные задачи исследования. В заключении можно сделать вывод, что исследовательская работа по получению кисломолочного ароматизированного напитка из цельного молока прошла успешно.

Полученный продукт можно использовать для расширения ассортимента молочных продуктов и удовлетворения все больше растущего спроса потребителей.

Выработка продукта не требует специального технологического оборудования и больших трудовых затрат, его можно вырабатывать на обычном оборудовании.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. с 36. 3. А.с 1329745 А1 РФ, МКИ ЧА 23 С 21/)) Способ производства напитка из молочной сыворотки (А.Г.Храмцов, С.В.Василисин (РФ). - № 3797801 (31-13; Заяв. 10.10.84; опубл. 15.08.87; Бюл. № 30.

2. А.с 2112571 РФ, МКИ 6А23 С 21/02. Способ производства напитка из молочной сыворотки (М.А.Ласка, В.Ю.Сухачева, Т.М.Эрвольдер и др. (РФ). - № 96107963/13; Заяв. 22.04.96; Опубл. 28.06.96; Бюл № 23

3. Артюхова С.И., Хоцко Ю.А. / Тезисы научно-технической конференции, посвященной пятилетию// ОмГАУ, 2000 г. с 32-33

4. Бредихин С.А, Космодемьянский Ю.В, Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М: Колос, 2001.- 400 с.

5. Гаврилова Н.Б.Современные технологии комбинированных продуктов на молочной основе для специального питания / Н.Б.Гаврилова, О.В.Пасько: Аналитический обзор/ Изд-во ОмГАУ - Омск, 2003. - С.110.

6. Э.Ф.Кравченко, Т.А.Волкова, О.А.Чикалова. Состояние и перспективы переработки и использования молочной сыворотки в СССР и за рубежом // Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП. - 1989. - с 44.

7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г, Волокитина З.В, Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов.- М: Колос,2004.

8. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учеб, для вузов - 3-е изд., исп. - М: Лира, 2003.- 414с.

9. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочная продукция.-2-е изд.- СПб: ГИОРД, 2004.-384с.

10. Харитонов В.Д., Зобкова З.С., Зобкова Ж.Б. Новые виды молочных продуктов. // Молочная промышленность. - 1995. - № 3 -с 8.