Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Корінь імбиру

Корінь імбиру

Загальна характеристика прянощів. Товарознавча характеристика імбиру, оцінка харчової цінності. Асортимент страв та напоїв з кореня імбиру в підприємствах ресторанного господарства. Промислові засоби приготування кореня. Контроль якості виробів.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 22.03.2012
Размер файла 228,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Кулінарія як мистецтво вимагає гармонійної рівноваги усіх своїх доданків. Із сировини рослинного і тваринного походження вона створює нові утвори - різні гастрономічні блюда. А спеції і прянощі, всілякі ароматичні трави, плоди і коріння - усе це робить з їжі щось неповторне, додаючи їй здатність викликати визначену естетичну насолоду. Використання прянощів визначає смак, аромат, а часто і колір виготовленої їжі. А в силу цього впливає на формування специфічних особливостей кулінарної продукції, страв та напоїв.

Для сучасного фахівця в галузі ресторанного господарства надзвичайно важливо і корисно добре знати всі особливості пряно-ароматичних речовин, бо формування найважливіших показників якості страв та виробів значною мірою залежить від вміння правильного вибору, поєднання та дотримання правил застосування різноманітних смако-ароматичних інгредієнтів.

Метою застосування прянощів є:

Виправлення неприємного або специфічного природного запаху продуктів або готового блюда.

Посилення зовнішньої привабливості блюда.

Додання блюду нового аромату й особливого смаку.

Підвищення збереженості продуктів, блюда і запобігання їхнього псування.

1. Товарознавча характеристика, оцінка харчової цінності

1.1 Загальна характеристика прянощів

Прянощі - це група смакових товарів рослинного походження, що додаються в незначній кількості до їжі для додання їй стійкого аромату і характерного присмаку, особливо помітного при нагріванні. До прянощів відносять висушені мелені (подрібнені) або не мелені різні частини рослин, що відрізняються специфічними ароматом і смаком, довго зберігаються.

Використання прянощів у харчуванні людини обчислюється тисячоліттями. Історики стверджують, що людство з ними познайомилося набагато раніше, ніж з сіллю. У Єгипті, наприклад, перші згадки про вживання прянощів в харчуванні відносяться до 3000 р. до н. е. В античні часи в Єгипет, Грецію і Рим прянощі надходили в основному з Індії та Цейлону. Пізніше всесвітнім монополістом у торгівлі прянощами стала Візантія, куди їх в широкому асортименті постачали з арабських країн.

У середні віки прянощі використовували не тільки при приготуванні їжі, але й в якості консервантів при заготівлі швидкопсувних продуктів, а також їх додавали в різні напої.У той час європейці ще не були знайомі з чаєм, кавою та какао, тому вода, присмачена прянощами або настояну на них, а також змішані з прянощами пиво, брага і вино ставали повсякденними напоями. У зв'язку з цим ціни на прянощі безперервно зростали. Наприклад, ціна одного фунта мускатних горіхів відповідала вартості трьох-чотирьох овець або однієї корови.

У XVI-XVII ст. Росія закуповувала східні прянощі через західноєвропейські країни, що було економічно невигідно. Тому надалі особливого значення набув древній торговий шлях з Індії та Ірану через Шемаханська ханство і Китай, за яким до Москви доставлялися перець, кардамон і шафран.Тоді ж був налагоджений новий торговий шлях з Китаю: через Монголію і Сибір надходили бадьян, галганта, китайська гвоздика. З Китаю до Росії ввозили також імбир, який був тоді не менш популярний, ніж перець.

До кінця XIX ст. всі основні класичні прянощі вирощувалися переважно в колоніальних володіннях Англії, Франції та Голландії. Великими незалежними товаровиробниками залишалися Китай і Мексика. До цього часу в результаті ліквідації монопольного становища деяких держав на світовому ринку прянощів почалося падіння цін на них. На початку XX ст. роль цієї групи товарів різко знизилася, а деякі класичні прянощі стали зникати з ужитку. Експортувати та імпортувати стало вигідно тільки самі "ходові" прянощі, ті, які користувалися масовим попитом, серед яких перше місце займав перець (особливо чорний), а друге - кориця.

Розвиток у світі консервного виробництва сприяло новому зростанню популярності прянощів і розширенню їх асортименту.

В даний час в кулінарії національних кухонь використовують більше 150 різних видів прянощів, але з них не більше 20 отримали визнання у більшості народів.

Класичні прянощі, крім повсюдного застосування, мають такі загальні ознаки:

- вживання в попередньо обробленому (шляхом ферментації, сушіння, кип'ятіння, очищення і т. п.) і обов'язково сухому вигляді, що дозволяє їх довго зберігати і перевозити на далекі відстані;

- сильний, яскраво виражений стійкий аромат, специфічний для кожної з прянощів, і пекучість,ступінь якої також неоднакова;

- при збільшенні внесеної маси прянощів понад рекомендованих або при сильному нагріванні всі вони виявляють гіркоту;

- мають широкий діапазон застосування і високо цінуються на світовому ринку.

У залежності від того, яку частина рослини використовують у їжі, класичні прянощі поділяють на такі групи:

насіння: гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір, кріп та ін;

плоди: ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон, коріандр, аніс, кмин та ін;

квіти і їх частини: гвоздика, шафран;

листя: лавровий лист, розмарин;

кора: кориця, каси;

коріння: імбир, куркума, галганта (калган).

Місцеві прянощі вживають, як правило, у свіжому вигляді безпосередньо в місцях вирощування. Асортимент їх визначається особливостями національної кухні того чи іншого регіону. Місцеві прянощі ділять на пряні овочі та пряні трави.

Пряні овочі - це широко розповсюджені рослини, що відносяться до цибулевих, корнеплідних і кореневищних овочей. В якості смакового продукту в них поряд з підземною частиною використовується і надземна. До цієї групи овочів відносять різні види цибулі (ріпчаста, шалот, порей, батун, шніт-цибуля, алтайська, гірська - анзур), часник, черемшу, петрушку, пастернак, селеру, хрін.

Пряні трави можуть бути дикорослими і культурними рослинами. Як правило, дикорослі відрізняються більш сильним ароматом. Одні пряні трави мають більш виражений аромат після сушіння, інші - у свіжому вигляді. У пряних трав в їжу використовують тільки надземні частини рослини (стебла, листя, квіти, плоди, насіння). Виняток становлять аїр, дягель і колюрія, у яких в якості прянощів застосовують корінь. Типовими представниками пряних трав є кріп, коріандр, кмин, аніс, м'ята, екстрагон, фенхель, рута, меліса, ісопу (синій), звіробій, базилік, креси (водяний, гіркий, луговий, садовий, капуцин), буркун, материнка, чабер , чабрець, ажгон (індійський кмин, зіра), ялівець, полин (звичайна, римська, метельчатая, лимонна, альпійська), майоран, любисток і ін

Віднесення прянощів до класичних або місцевих в деяких випадках носить умовний характер.

Враховуючи поширеність та напрями використання місцевих прянощів їх ділять на традиційні, здавна застосовуються нашими народами (кріп, петрушка, селера, цибуля, часник, хрін, коріандр і ін), і малопоширені - однорічні рослини, висаджуються найчастіше розсадою (майоран, базилік евгенольний та ін.)

Малопоширені місцеві прянощі в залежності від того, які класичні прянощі можуть бути ними замінені, відносять до трьох груп: перцеві - майоран садовий, вітекс священний і коноплевидний, чабер садовий і гірський, ісопу, монарда трубчаста і ін; гвоздично-корицеві - базилік евгенольний і звичайний, гравілату міського, колюрія гравілатовідная; ароматичні - меліса лимонна, лофант анісовий, чабер запашний, монарда лимонна, цефаллофора ароматна і ін.

Майже всі ці рослини на сьогоднішній день вивчені. Вони містять ефірні олії, вітаміни, мінеральні солі та інші речовини, які покращують кулінарні властивості продуктів, збуджують діяльність травних органів, сприяючи кращому засвоєнню їжі. Будучи до того ж лікарськими рослинами, одні з них благотворно впливають на обмін речовин, інші на стан нервової чи серцево-судинної системи. Вміщені в прянощах фітонциди підвищують стійкість організму до інфекційних хвороб.

Штучні (синтетичні) прянощі виробляють для заміни дорогих натуральних класичних прянощів: ванілін, синтетичний екстракт кориці, порошкоподібні замінники кориці, гвоздики, мускатного горіха і шафрану. Однак жоден із замінників не володіє повною гамою відтінків аромату, властивого оригіналу.

Суміші прянощів виділяють в окрему групу. Це набір спецій для юшки, холодцю, маринадів, суміш грузинських сухих прянощів для обідніх страв, суміші Кавказька (для заміни запашного перцю), Перцева (для заміни чорного перцю), Південна і Чорноморка (для ароматизації відповідно плавлених сирів і рибної продукції), хмелі-сунелі, аджика тощо. Це однорідні порошкоподібні або пастоподібні суміші класичних і місцевих прянощів, іноді з додаванням штучних ароматизаторів. Кожна з таких комбінацій прянощів має цілком певні, властиві тільки їй оригінальні запах і смак, дозволяють легко відрізнити її від іншої суміші.

1.2 Характеристика імбиру, оцінка харчової цінності

Імбир, або білий корінь, - це повністю очищене від більш щільних покривних тканин висушене на сонці кореневище багаторічної трав'янистої рослини Zingiber officinale з сімейства імбирних (додаток 1.). Батьківщиною його вважають Південно-Східну Азію, Китай і Західну Індію. У Європі відомий приблизно 2000 років. У дикому вигляді ніде не росте. Культивується в тропічних областях Південної Азії, Південної Америки і Західної Африки. Найбільшими виробниками імбиру в даний час є Нігерія, Сьєрра-Леоне, Малайзія, Японія, Китай, Західна Індія і Бразилія.

Імбир представляє собою багаторічну трав'янисту рослину сімейства імбирних. Висота деяких особин досягає 2 м. Підземна частина представлена ??мичкуватим корінням і горизонтально розташованими бульбоподібними кореневищами. З горизонтально зростаючого кореневища вирозтають гладкі листові стебла і короткі лускаті квіткові стебла. На вершині квіткових стебел розпускаються фіолетово-бурі або жовті квітки.

Плід - коробочка з дрібним чорним насінням. В якості прянощі використовується кореневище (додаток 2) сушене ціле, мелене, зацукроване або консервоване в сиропі. Збір кореневищ проводиться після засихання листя і стебел або відразу після цвітіння, причому викопують кореневища вручну.

У залежності від способу обробки розрізняють декілька видів імбиру. Чорний, неочищений - "Барбадоський", і білий, очищений - "Бенгальський". Для додання прянощі кращого товарного вигляду очищене кореневище перед сушінням відбілюють хлором або розчином вапна. Чорний імбир має більш сильний запах і пекучий смак у порівнянні з білим імбиром, оскільки при обробці певна частина запашних речовин втрачається.

За зовнішнім виглядом імбир - плоскі шматочки кореневища з пальчатообразними або закругленими виступами, на зламі рогоподібним, сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком. У меленому вигляді - борошнистий сірувато-жовтуватий порошок.

Спеціфічність аромату імбіру зумовлена вмістом ефірної олії (1-3%), основу якої складає цингеберен (С15Н24), складовою частиною якого є сесквітерпени - альфа- і бета- цингеберени (до 70%), що володіють характерним імбирним запахом, а решта - різні види терпенів.

Рис. 1.1 - Цингеберен

Крім того, в ефірному маслі (1,5-3%) виявлені спирт цингеберол, ізоборнеол, а також камфен, бісаболен і борнеол. Смак його майже повністю зумовлює малолеткий цінгерол, а такоже фенолоподібна речовина гінгерол С17Н2604, яка накопичується в кількості 0,6-1,8%. До складу гінгеролу входять активні компоненти - ефірні олії: камін, феландрин, цитгал, гітерол; смоли: цингерол, парадол, шоагол та ін. Як і багато інші прянощі, імбир після збору проходить стадію дозрівання, ферментації. При цьому від цінгеролов відщеплюється вода і утворюються ненасичені кетони, які роблять пряність смачніше. Імбир багатий на вітаміни С, В1 , В2 , А, а також солі магнію, фосфору, кальцію, заліза, натрію, калію і цинку (табл. 1.1).

Табл. 1.1 - Хімічний склад кореня імбиру (в 100г меленого кореня)

Поживні речовини (г):

Мінеральні речовини (мг):

Вітамини (мг):

Білки - 9,2

Mg (магній) - 184

C (аскорбінова кислота) - 12

Жири - 5,9

F (фосфор) - 148

В1 (тіаміну гідрохлорид) - 0,046

Вуглеводи - 70,9

Ca (кальцій) - 116

В2 (рибофлавіну-мононуклеотид) - 0,19

Клітковина - 5,9

Na (натрій) - 32

В3 (ніацин, нікотинова кислота) - 5,2

Fe (залізо) - 11,52

A (ретинолу ацетат) - 0,015

Zn (цинк) - 4,73

K (калій) - 1,34

Імбир містить всі незамінні амінокіслоти, включаючи триптофан, треонін, лейцин, метіонін, фенілаланін, валін та інші (табл. 1.2). Всі ці сполуки забезпечують організму антиоксиданти, антимікробну, імуномоделюючі, загальнозміцнюючі властивості.

Табл. 1.2

Показник

Імбир

Хімічний склад, %

Вода

10,3

Білок

13,1

Жир

2,9

Моно- і дісахара

3,4

Крохмаль

58,5

Клітковина

5,3

Зола

5,0

Амінокислотний склад, мг/100г

Незамінні амінокіслоти

4328

Валін

628

Ізолейцин

410

Лейцин

961

Лізін

522

Метіонін + цистін

152

Треонін

829

Триптофан

119

Фенілаланін + тірозин

707

Замінні амінокіслоти

8722

Аланін

740

Аргінін

862

Аспарагінова кислота

2342

Гістідін

278

Гліцин

1020

Глутамінова кислота

1618

Пролін

540

Серін

1062

Таурин

179

Фракційний склад білків, %

Водорозчинна

3,9

Солерозчинна

3,0

Спирторозчинна

2,6

Лужнорозчинна

3,6

Під час оцінювання якості цілих та подрібнених кореневищ імбиру нормуються вологість (не більше 12%), вміст ефірної олії (не менше 1,4%), зольність (до 5%). У меленого імбиря нормується крупність помелу, вміст домішок, а цілого - кількість пошкоджених, зацвілілих кореневищ.

2. Асортимент страв та напоїв з кореня імбиру в підприємствах ресторанного господарства

2.1 Історія та особливості використання кореня імбиру

Пристрасть додавати імбир до кондитерських виробів, солодких страв і напоїв інтернаціонально.

У слов'янській кухні імбир, як пряність, використовують кореневище розмелене на тонкий порошок. Ним користуються для приготування квасів, меду, браг, настойок, наливок, сбитнів, а також для випікання пряників, кулічів, булочок, коврижек, пасок тощо.

Перші пряники (або імбирний пряник) були виготовлені англійськими ченцями, вони були в формі релігійних символів і святих. Незабаром люди вищого стану по достоїнству оцінили нову спецію і пряники стали з'являтися на кожному святі - для його приготування використовували спеціальні дерев'яні форми. З часом імбирне печиво прийшлось до смаку, завдяки цьому отримало широку популярність, нині ми маємо безліч рецептів приготування імбирного печива.

У південно-східній Азії свіжий імбир зацукровують і роблять з нього варення, в Китаї, Індокитаї, Бірмі і в Англії до складу варення з імбиру додають апельсинову шкірку - варення відоме під назвою чоу-чоу.

Використовують імбир і для виробництва різних напоїв. У Китаї та Індії дуже люблять чай з додаванням імбиря. В Англії, Австралії і в США з імбиру роблять імбирне пиво (англ. Ginger Beer), це пиво отримують в ході ферментації із суміші води, імбиру та солі виннокам'яної кислоти. Також виробляють м'які неспиртні прохолодні напої, наприклад імбирний ель.

У кулінарії імбир використовується для збереження свіжості страв і надання особливого присмаку і аромату стравам. У країнах Азії імбир використовується безпосередньо при приготуванні м'яса і свійської птиці. М'ясу імбир надає не тільки аромату, але і робить його більш м'ягким. Китайскі кулінари користуються коренем імбиря при приготуванні пельменів і тушкованих галушок з начинкою. З ним готують численні соуси: уорчерскій до салату, кисло-солодкий до м'яса, гостру приправу з томатів «чатні», овочеві і фруктові маринади. Японці подають маринований імбир з рисом і рибою, готують суші та інші страви. Також в Японії прийнято подавати шматочки імбирю посеред страв для того, щоб освіжити смакові рецептори перед подачею наступної страви.

Варто відзначити, що імбир є цінним продуктом у приготуванні їжі. Він наповнює тонким смаком супи, особливо овочеві, фруктові, бульйони з птиці. Його використовують при приготуванні деяких видів каш. Ним приправляють домашні ковбаси, паштети, морепродукти, сири, використовують при приготуванні суші. Імбир покращує смак тушкованої або смаженої яловичини, баранини, курки, свинини, дичини, фаршированих овочів (кабачків, перцю, огірків, баклажанів, томатів тощо), а також грибних страв. Його застосовують при приготуванні компотів (особливо з гарбуза і груші) та інших напоїв, додають в елітні сорти чаю, застосовують при консервуванні гарбуза, дині, огірків. Зацукрований імбирний корінь використовують для приготування варення, цукерок, цукатів, мармеладу. Також його використовують для випікання імбирного хліба, пряників, булочок, печива, кексів, бісквітів, пряників.

2.2 Використання імбиру в стравах національних кухонь

Імбир слід вводити в страви в різний час:

до тіста - в процесі замісу або наприкінці його;

при тушкуванні м'яса - за 20 хвилин до готовності;

до компотів, киселів, мусів, пудингів та інших солодких страв - за 2-5 хвилин до готовності;

до соусів - після закінчення теплової обробки.

Норми закладки: на одну порцію - 0,2-0,5г в м'ясні страви; 1г на 1кг тіста, до солодких страв - 0,3г на порцію.

В сучасних закладах ресторанного господарства страви з використанням імбиру займають широку нішу.

Свіжий імбир натирається або ріжеться, часто замочується у воді на кілька годин, потім додається у страви незадовго до подачі. Цей вид використання призводить до свіжого, пряного і пекучого смаку страви. Якщо свіжий імбир піддають тепловій обробці, він збільшує пекучість, але зменшує свіжість. У тайській кухні розмелений свіжий імбир додають разом з іншими інгредієнтами в каррі з кокосовим молоком. В Індонезії часто вживають пряні пасти на основі свіжих чилі та імбиру для змащування м'яса перед запіканням.

Зовсім інший смак у обсмаженого імбиру. Так вважають за краще готувати в Індії і Шрі-Ланці. Якщо порізаний імбир обсмажити (зазвичай разом з часником чи цибулею), гострий, пекучий смак пом'якшується і аромат збагачується. Цей спосіб використання імбиру підходить для соусів до овочевих і м'ясних страв.

У Китайській кухні імбир використовується як у вареному, так і в смаженому вигляді. Страви, які вимагають тривалого кип'ятіння, наприклад супи, часто ароматизуються великими часточками імбиру, тому що часточки віддають свій аромат поступово. З іншого боку, продукти, що готуються методом швидкого смаження, зазвичай порізані на дрібні шматочки, приправляються дрібно нарізаним або натертим імбиром.

Сушений імбир не використовується в регіонах, де традиційно доступний свіжий, він відрізняється від останнього за смаком і не може служити його замінником. Відповідно і поєднуються вони з різними прянощами і продуктами. Свіжий імбир гармонує з цибулею і часником, лимоном і лаймом, а сухий мелений імбир ідеально вписався в класичні французькі пряні суміші.

Смак сушеного імбиру - більш ароматний і пекучий, але не свіжий, а, навпаки, теплий, зігріваючий - знайшов своє застосування в Європі. З кореня імбиру готують екстракт для пива, а також порошок, що вживається в основному в кулінарії.

В японських ресторанах з використанням імбиру готують такі національні страви, як темпура, смажений тофу, норімаки, різні види суші (маки суші з лососем, суші з макрелі тощо), роли з використанням імбиру як у маринованому вигляді, так і в натуральному.

Маринований імбир

Інгредієнти:

* імбир (корінь) - 250г

* рисовий оцет - 90 мл

* рожеве рисове вино (мірін) - 2 ст.л.

* саке - 2 ст.л.

* цукор - 5 ч.л.

Щоб приготувати маринований імбир, візьміть корінь масою 250г. Вимийте його, очистіть від шкірки і варіть в киплячій воді близько 1 хвилини. Варений імбир висушіть.

Змішайте мірін, саке і цукор, закип'ятіть. З'єднайте оцет і отриманий соус, залийте ним імбир, попередньо помістивши його в скляний посуд. Закрийте кришкою і залиште на З-4 дні. З часом він набуває блідо-рожевого кольору. Маринований імбир дуже часто використовують як приправу до суші або інших японських страв.

Темпура

Інгредієнти:

* філе рибне - 250г

* цибуля ріпчаста - 1-2 цибулини

* селера (корінь) - 10г

* солодкий перець - за смаком

* рисова і пшеничне борошно - 3-4 ст.л.

* вода - у міру потреби

* вино десертне - 50г

* масло рослинне для смаження

для соусу:

* вода - 3-4 ст.л.

* імбир (мелений) - на кінчику ножа

* десертне вино, соєвий соус - на смак

* дайкон - 3 ст.л.

Нарізати смужками рибне філе, тонкими кільцями ріпчасту цибулю, селеру і солодкий стручковий перець. З рисової і пшеничної муки, десертного вина і води замісити тісто.

Шматочки риби та овочів вмочити в тісто і обсмажити у фритюрі до золотистого кольору. Гарячі шматочки подавати під соусом, який готується в такий спосіб: воду закип'ятити з імбиром, влити до смаку вина і соєвого соусу і розмішати з нашаткованою редькою.

Смажений тофу

Інгредієнти:

* тофу - 2 шматки

* даши - 1 чашка

* соєвий соус - 1 ст.л.

* мірін (рисове вино) - 1 ст.л.

* картопляний крохмаль - 1 ст.л.

* вода для крохмалю - 1 ст.л.

* імбир свіжий (тертий) - 1 ст.л.

* картопляний крохмаль для панірування тофу

* рослинна олія для смаження

Видалити зайву вологу з тофу за допомогою паперового рушника.

Змішати в каструлі соєвий соус, даши, мірін і довести до кипіння. Коли соус закипить, додати крохмаль і швидко перемішати, щоб не утворилося грудок.

Тофу порізати на половинки, запанірувати у крохмалі і обсмажити в розігрітій олії до утворення коричневого кольору.

Готові шматочки тофу розкласти по тарілках і полити соусом. Зверху посипати тертим імбиром.

Норімаки

Інгредієнти:

* вугор (смажений) - 40г

* креветки (очищені варені) - 40г

* огірок - 60г

* креветочний пластівці - 30г

* яйце (збиті і підсмажені, як для омлету) - 2 шт.

* сушені водорості (норі) - 2 листи

* рис (варений) - 400г

* імбир (порізаний маринований) - 4 ст.л.

* соєвий соус - 4 ст.л.

для креветочних пластівців:

* креветки (сирі дрібні очищені) - 150г

* яйце (жовток) - 1 шт.

* цукор - 30г

* сіль - 1 / 4 ч.л.

* червоний харчовий барвник - трохи

для рису:

* вода - 2 склянки

* рис (середньої довжини) - 2.5 склянки

* оцет - 3 ст.л.

* лимонний сік - 3 ст.л.

* цукор - 3 ст.л.

* сіль - 1.5 ч.л.

Довести воду до кипіння і засипати в неї рис. Зменшити вогонь, накрити каструлю кришкою і готувати, поки рис не вбере всю рідину.

У маленькій каструльці змішати лимонний сік, оцет, сіль і цукор. Довести до кипіння, зменшити вогонь і помішувати до тих пір, поки цукор не розчиниться.

Полити цією рідиною рис, щільно закрити каструлю кришкою і дати настоятися, поки рис не вбере всю рідину. Остудити рис.

Креветочні пластівці приготувати таким чином. Спочатку креветки сполоснути в підсоленій воді, відкинути на друшляк, щоб стекла вода, а потім варити на повільному вогні в невеликій кількості солоної води, поки вони не почнуть змінювати колір. Потім креветки охолодити, злити воду і за допомогою міксера або м'ясорубки перетворити на пюре. Потім зав'язати їх у марлю і ретельно віджати воду. Покласти креветки в миску, додати туди яєчний жовток, сіль і цукор, ретельно перемішувати. Щоб маса придбала рожевий колір, додати трохи розведеного у воді харчового барвника. Потім, помішуючи, добре підсушити креветки в сковороді або в каструлі з дном, що не пригорає.

Порізати вугра, креветки, огірки і омлет на брусочки однакової довжини. Розкласти лист сушених водоростей (норі) і покрити його половиною підготовленого рису, залишаючи вільними краю приблизно в 1 см. Посипати рис половиною креветочних пластівців. Потім покласти половину інших компонентів рядами один на одного, акуратно згорнути все в рулет і обережно стиснути. Гострим ножем, змоченим у воді, порізати рулет на шматочки шириною приблизно 2 см. Те ж саме виконати з другим листом норі.

Красиво розкласти «коліщата» на блюді і подавати з маринованим імбиром і соєвим соусом (для умочуванні).

Маки суші з лососем

Інгредієнти:

* рис для суші (варений) - 800г

* лосось (свіжий) - 300г

* норі - 7 листів

* васабі, маринований імбир - за смаком

Філе лосося нарізати тонкими скибочками (завтовшки 5-10 мм).Довжина смужок повинна бути трохи коротше, ніж бамбуковий килимок, який використовують для скручування суші. Норі покласти на бамбуковий килимок, розподілити рис, залишаючи вільними краю (приблизно по 1 см).Зробити посередині неглибокий горизонтальний жолобок, укласти в нього смужки філе лосося. Скрутити роли, використовуючи бамбуковий килимок. Кожен рол в залежності від довжини нарізати на 6-12 рівних частин. Готові маки суші розмістити на тарілці, сервірувати васабі і мариновані імбиром.

У російській кухні цю класичну пряність здавна використовують для випікання пряників, булочок, коврижек; при приготуванні напоїв: збитнів, квасів, медів, наливок, настоянок.

Збитень заварний старовинний

Інгредієнти:

* легкий медовий напій - 6 л

* слабка брага - 6 л

* мед - 500 г

* оцет (столовий) - 50 мл

* імбир - 20 г

* калагановий корінь - 6 г

* рідких дріжджів - 0.5 склянки.

Медовий напій змішати з брагою і медом, додати в отриману суміш трохи оцту і прянощі, імбир та корінь калгану. Все це ще раз ретельно перемішати і варити на повільному вогні протягом 1 години. Потім відвар остудити, залити в барило й для подальшого бродіння додати рідкі дріжджі. Бочонок або іншу посуду не закупорювати, а поставити на 6-12 годин для зброджування в теплому місці. Потім бочонок закупорити і прибрати на 2-3 дні в холодне місце. Після цього збитень потрібно процідити і розлити по пляшках.

Квас імбирний по-литовськи

Інгредієнти:

* квас - 6 л

* яблучний сироп - 1 стакан

* цукор - 1 склянка

* імбир - 5г.

У готовий хлібний квас влити відвар імбиру і яблучний сироп. Додати цукор і дріжджі. Дріжджі попередньо розвести теплою водою, додати в них борошно і цукор, дати їм постояти 1 год.

Імбирний чай

Інгредієнти:

* вода - 1.2 л

* імбир (натертий) - 3 ст.л.

* мед - 5 ст.л.

* лимонний або апельсиновий сік - 4 ст.л.

* свіжа м'ята - 2 ст.л.

Закип'ятити воду, додати імбир, мед і розмішати.

Процідити через сито, намагаючись видавити з імбиру максимальну кількість рідини. Додати щіпку чорного перцю і сік. В кінці додати трохи свіжої м'яти. Подати гарячим.

Імбирний мед з лимоном (меди хмільні)

Інгредієнти:

* мед - 800г

* вода - 4 л

* цукор - 1 склянка

* дріжджі - 1 / 3 склянки

* корінь фіалки (нарізаний) - 1 / 2 склянки

* імбир - 1 / 3 склянки

* лимон (для соку) - 2 шт.

Розвести окропом мед, суміш поставити на повільний вогонь, додати цукор, варити, знімаючи піну. Як тільки піна перестане з'являтися, перелити в інший посуд. Додати рідкі дріжджі, опустити мішечок з коренем фіалки, імбир, закупорити і витримувати в прохолодному місці 3 місяці..

Кава йєменська з імбиром

Інгредієнти:

* мелена кава - 3 ст.л.

* імбир (очищений і подрібнений) - 1 невеликий шматок

* холодна вода - 1,5 склянки

* цукор - 1 ч.л.

Помістити в кавник-турку всі інгредієнти і зварити каву по-арабськи. Розлити в чашечки і подати на стіл. Виходить міцний темний напток з кавово-імбирним ароматом, незвичним для європейця.

Глінтвейн «Алматинка»

Інгредієнти:

* лимон - 1 / 2 шт.

* апельсин - 1 / 2 шт.

* гвоздика - 9 шт.

* імбир - 1 / 2 ч.л.

* цукор - 4 ч.л.

* червоне вино (напівсолодке) - 300 мл.

Нагрівати вино в емальованій каструлі, не доводячи до кипіння. Додати лимон, апельсин та цукор. Варити протягом 5 хв., не доводячи до кипіння, охолодити, потім додати гвоздику і імбир. Знову варити 5 хв.

Корень імбиру застосовують в багатьох кухнях народів світу, готують такі страви:

Стегенця смажені по-індійськи

Інгредієнти:

* курка - 2 невеликих стегенця

* масло вершкове - 1 ст.л.

* імбир - 1 ч.л.

* часник - 2 зубчики

* цибуля ріпчаста - 1 цибулина

* лимон - 1 / 2 плоду

* червоний перець - за смаком

* оцет 3%-ний - неповна ч.л.

* гострий соус масала і чат - по 1 неповної ч.л.

* йогурт (або кисле молоко) - 1 / 2 склянки

* сіль - за смаком

З стегенець знімають шкіру, розрубують на 2 частини (дві ніжки, два філе), протикають в декількох місцях вилкою і солять.

Ретельно розтирають цибулею, імбирем і часником, потім розводять їх невеликою кількістю води до консистенції густої сметани. Готують маринад: отриману масу з'єднують з йогуртом (кислим молоком), додають оцет, соус масала, заправляють червоним перцем і сіллю.

Замочують в цьому маринаді курку приблизно на 8 годин. Потім шматки курки змазують олією, поміщають на деко, змащене маслом, і смажать в духовці 30 хвилин. Потім знову змазують маслом і смажать ще 30 хвилин. Подають на металевому блюді, окропивши маслом і лимонним соком, посипавши чатом. Прикрашають кільцями цибулі і шматочками лимона.

Кисло-солодке м'ясо по-єврейськи

Інгредієнти:

* м'ясо - 1кг

* томатне пюре - 3 ст. л.

* цибуля ріпчаста - 3 цибулини

* часник - 5-6 зубчиків

* картопля - 4 шт.

* чорнослив - 400г

* бульйон - близько 1 склянки

* меду - неповна столова ложка

* мелений імбир - 2 ст. л.

* оцет столовий - 2 ч.л.

* цукор - на смак

* запашний перець, лавровий лист - за смаком

* коньяк - 3 ст. л.

М'ясо промити в холодній воді, розрізати на невеликі шматки, посолити, обсмажити на рослинному маслі до утворення скоринки, потім перекласти в сотейник, залити бульйоном і поставити тушкуватися.

Картоплю помити, очистити, зварити, кожну картоплину розрізати на 4 частини. Обсмажити на рослинному маслі нарізані цибулю, часник, імбир, додати цукор, оцет, томатну пасту, мед, потримати на вогні кілька хвилин, додати коньяк, розмішати і відразу зняти з вогню. До тушкованого протягом 45-60 хвилин м'яса додати цю суміш, картоплю, чорнослив, чорний перець, лавровий лист і поставити в попередньо розігріту духовку тушкуватися під кришкою до готовності.

Салат-коктейль імбирний

Інгредієнти:

* курка - 300г,

* яблука - 150г,

* ананаси - 150г,

* апельсини - 150г,

* лимон - 100г,

* горіх кешью - 100г,

* імбир і мускатний горіх (на кінчику ножа).

Варене куряче філе нарізують кубиками. Потім нарізають свіжі яблука (видаливши серцевину з насінням), ананаси і апельсини - шматочками. Кладуть в келих, чергуючи філе з фруктами. Заливають соусом з тих же фруктів, розтертих з горіхами і заправлених мускатним горіхом і імбиром. Прикрашають скибочками лимона.

Локшина рисова з імбирною рибою

Інгредієнти:

* сушені гриби шиітаке - 20г

* рисової локшини-100г

* філе риби - 400г

* часник - 2 зубчики

* свіжий імбир - 40г

* кайенский перець - 2 стручки

* соєвий соус - 60 мл

* рисове вино - 3 ст. л.

* зелений лук - 1 пучок

* рослинна олія - 3 ст. л.

Гриби промити теплою водою і залишити постояти на 30 хв. Рисову локшину залити гарячою водою і залишити на 30 хвилин. Рибне філе нарізати порційними шматками, імбир, часник і перці нарубати, змішати з рисовим вином, соєвим соусом і покласти в цю суміш рибу, прибрати в холодне місце. У великій глибокій сковороді нагріти масло, обсмажити віджаті і нарізані тонкими смужками гриби і зелену цибулю 2 - 3 хвилини. Додати вийняту з маринаду рибу і смажити ще 2 хвилини, потім обережно змішати з локшиною, влити маринад, нагріти 1 хвилину і відразу подавати на стіл.

Смажений рис з імбиром і яйцем

Інгредієнти:

* рослинна олія - 1 ст.л.

* цибуля ріпчаста (солодкий) - 4 шт.

* часник - 1 зубчик

* свіжий імбир (довжиною 2 см) - шматочок

* яйце - 1 шт.

* довгозерний рис (відвареної) - 200г

* свіжий або заморожений горошок - 3 ст.л.

* соєвий соус - 1 ст.л.

* мелений чорний перець - за смаком.

Лук тонко нарізати, часник подрібнити, імбир очистити і натерти. Масло розігріти в сковороді, додати одночасно цибулю, часник і імбир; готувати, помішуючи, 2 хв. на сильному вогні. Розбити в сковороду яйце і готувати, швидко розмішуючи, доки воно не перемішається з іншими інгредієнтами і злегка не схопиться (10-20 сек).

Додати рис і горошок. Продовжувати готувати 3-4 хв., поки рис не прогріється. Приправити соєвим соусом і чорним перцем. Подати з тушкованими овочами, рибою або куркою.

Каррі з креветок

Інгредієнти:

* креветки (свіжі, оброблене) - 450г

* маргарин і вершкове масло - 2 ст.л.

* часник (дуже дрібно нарізаний) - 2 зубчики

* імбир (дуже дрібно нарізану) - 2 ч.л.

* порошок каррі - 2 ч.л.

* коріандр (мелений) - 1 / 2 ч.л.

* кмин (мелений) - 1 / 2 ч.л.

* вершки (жирні) - 175 мл

* сіль - за смаком

* кабачок - 225г

* чорний перець (мелений) - 1 / 4 ч.л.

* кінза (нарізана) - 2 ст.л.

* гарячий зварений рис (бажано).

Поставте каструлю на середній вогонь, розтопіть в ній 1 ст. ложку маргарину. Покладіть часник і наступні 4 інгредієнта і тушкуйте, помішуючи, 1 хвилину. Додайте вершки і Ѕ ч. л. солі, збільшіть вогонь і кип'ятіть 5 хвилин або до тих пір, поки суміш не загустіє.

Тим часом розріжте кабачок навпіл вздовж і наріжте тонкими шматочками. Розтопити 1 ст. л. маргарину в сковороді. Покладіть кабачок, тушкуйте, помішуючи, 3 хв., поки кабачок не зарум'яниться. Додайте креветки, Ѕ ч. ложки солі і перець. Тушкують, помішуючи, 2 хв. або до тих пір, доки креветки не стануть непрозорими.

З'єднайти отриману суміш з вершковим соусом, посипте кінзою. При бажанні подавайте на гарячому рисі.

Фондю з імбиром

Інгредієнти:

* груші - 500г

* сік лимона - від 1 шт.

* мандарини (розділені на скибочки) - 4 шт.

* вершки - 125 мл

* гіркий шоколад (шматочками) - 250г

* імбир (зацукровані шматочки корінь) - 100г

* імбирний або апельсиновий лікер - 1 ст.л.

* кориця (порошок),гвоздика (порошок) - на смак

* хліб (з висівками)

* шматочки лимонного бісквіта.

Очищені груші нарізати скибочками і відразу полити лимонним соком. Груші і скибочки мандаринів розкласти по тарілках. У каструлі розігріти вершки, покласти в них шматочки гіркого шоколаду і розтопити при безперервному перемішуванні.Додати зацукрований імбир, лікер, спеції (за смаком), все добре перемішати.

Шоколадний крем перелити в керамічну каструльку для фондю і поставити на плитку для підігріву. Підготовлені фрукти, хліб і бісквіти занурюють на виделці в крем.

Пряний гарбузовий суп

Інгредієнти:

* гарбуз - 1кг

* цибуля ріпчаста - 1 шт.

* часник - 1 зубчик

* імбир (порошок) - 1 ч.л.

* сіль, перець - за смаком.

На рослинній олії обсмажити дрібно нарізану цибулину, 1 зубчик часнику, 1 ч. л. імбиру-порошку і 1 кг гарбуза, нарізаного на невеликі шматочки.Заправити сіллю і перцем за смаком. Залити 1 л курячого бульйону і варити близько 30 хв. до готовності. Остудити і зробити пюре в міксері або комбайні. Отримане пюре перелити назад до каструлі, прокип'ятити і подавати, прикрасивши зеленню кінзи зі сметаною та сухариками.

Варення з кавунових кірок з імбиром

Інгредієнти:

* кавунові кірки - 500г

* імбир (свіжий) - 400г

* мед - 500г

* вода - 200 мл

Кавунові кірки, зрізавши з них зелену шкірку, нарізати на маленькі шматочки. Варити у воді, після чого відкинути на друшляк. Коли вода стече, пересипати кірки меленим імбиром, поставити на добу в холодне місце. На наступний день промити кірки у воді кімнатної температури, кілька разів міняючи воду.

Зварити медовий сироп, опустити в нього кірки і варити, знімаючи піну, близько 20 хвилин.

Імбирно-шоколадне морозиво з йогурту

Інгредієнти:

* йогурт (жирний, без добавок) - 400г

* імбир (свіжий) - 1 ч.л.

* цукрова пудра - 1 ст.л.

* шоколад (гіркий) - 5 ст.л.

* вершки (33% жирність) - 100г

Вершки вбити в стійку піну. Додати інші інгредієнти, збити міксером. Перекласти в контейнер для заморожування і помістити в морозильник на 8-10 год при температурі мінус 8Cє.

За допомогою ложки для морозива, попередньо підігрітої в теплій воді, сформувати з морозива кульки. Подавати, прикрасивши тертим шоколадом.

Хліб імбирний

Інгредієнти:

* цукор - 1 / 2 склянки

* вершкове масло - близько 200г

* яйце - 1 шт.

* чорна патока (або карамель) - 1 склянка

* вода гаряча - 1 склянка

* родзинки (без кісточок) - 1 склянка

* просіяна пшеничне борошно - 3 склянки

* сода - 1 ч.л. (З верхом)

* кориця - 1 ч.л.

* імбир - 1 ч.л.

* мелена гвоздика, сіль - Ѕ ч.л.

Масло розтерти з цукром, додати збите яйце і патоку, потім - всі інгредієнти, просіяні разом. Влити гарячу воду і замісити тісто, наприкінці ввести родзинки. Випікати в змазаних маслом формах при 200 Сє протягом 60 хв.

3. Обгрунтування лікувально-профілактичної властивості кореня імбиря

Імбир як лікувальний засіб відомий вже більше 2000 років. Перші згадки про нього містяться в старокитайських трактатах. З давнини вирощували його і в Індії. Стародавні греки та римляни купували індійський імбир у арабських купців, але навіть не здогадувалися про місце його зростання. Купці ретельно приховували найменші подробиці про імбир, розповідаючи казки, що далеко, за Червоним морем, на краю заспівана є земля троглодитів, де його вирощують. Застосовували імбир і як пряність, і як ліки. Стародавні греки боролися з наслідками занадто рясних бенкетів, загортаючи імбир в коржик. Імбир не давав товстіти, і в цьому сенсі його вважали протиотрутою.

З давніх часів було відомо властивість імбиру позбавляти від нападів нудоти, і китайські моряки жували імбирний корінь, щоб менше страждати від морської хвороби. У Стародавньому Римі імбир використовували як засіб проти чуми, сік свіжого імбиру лікував опіки і порізи. Але, мабуть, найбільш привабливим з усіх чудодійних властивостей імбиру було повернення молодості. Він не тільки сповільнює процеси старіння, а й самим позитивним чином впливав на статевий потяг. Відомий факт, що португальці не шкодували імбиру для своїх рабів, щоб збільшити їх плодючість. Використовуючи ту ж властивість імбиру, європейські медики в XIX столітті розробили так звані "гаремні льодяники". До цих пір японці подають у певні свята традиційне блюдо з імбиром, а китайці лікують жінок від безпліддя і фригідності, годуючи креветками, маринованими в жовтому вині, оцті з імбирем і цибулею-татарки.

Згідно сучасним дослідженням, імбир - сильний антиоксидант. Він ефективно знижує артеріальний тиск і рівень холестерину в крові, очищає організм від шлаків і токсинів при харчових отруєннях.

Він благотворно діє на шлунок, стимулюючи травлення; завдяки посиленню секреції шлункового соку допомагає при метеоризмі і відсутності апетиту.

Як лікувальний засіб, імбир володіє великим списком корисних властивостей:

Володіє знеболюючою, протизапальною, розсмоктуючою, спазмолітичною, дією. Також загоює рани, тонізує, має бактерицидну, жовчогінну, антибактеріальну дію.

Має сильний антиоксидантний та заспокійливий вплив, зміцнює імунітет, добре захищає від паразитів, затримує ріст бактерій, використовується при глистових захворюваннях.

Їжа з імбиром стає легшою, вона краще засвоюється і приймає злегка гострий, пряний смак.

Живить весь організм, надає сприятливу дію на травну систему. Систематичне вживання імбиру в їжу, в невеликих кількостях, збільшує апетит, стимулює травлення і утворення шлункового соку, покращує секрецію шлунка. Стимулює роботу щитовидної залози.

Ефективний при простудних захворюваннях: застуді, грипі, кашлі, застійних явищах у легенях, синуситі, також добре допомагає при болю в горлі, має відхаркувальну дію, а заварені подрібнені коріння добре зігрівають тіло.

Імбир - відмінний засіб від безлічі алергічних і шкірних захворювань, а також від бронхіальної астми.

Він ефективний при різного роду болях в животі, при кишкових, ниркових, жовчних коліках.

Його вживають при метеоризмі, для припинення проносу і для нейтралізації шкідливого впливу тваринних отрут, його також використовують при отруєнні грибами.

Зменшує болі викликані захворюванням суглобів, використовується при ревматизмі, артрозах і артритах, набряках, розтягненнях, м'язових болях.

Шкірка кореня імбиру має сечогінний ефект і стимулює утворення слини.

Покращує мозковий кровообіг, це зміцнює судини і покращує здатність до навчання і пам'ять, знижує артеріальний тиск, допомагає в лікуванні атеросклерозу.

Імбир дуже ефективний у боротьбі зі старінням організму, крім того, він сприяє підвищенню потенції, допомагає при лікуванні безпліддя, підвищує тонус матки і статеве збудження.

Дуже популярно застосування імбиру для схуднення, оскільки він має властивість прискорювати обмін речовин.

Ефективний проти «морської» хвороби (він знімає не тільки нудоту, але і запаморочення, слабкість), так само застосовується для зняття ознак токсикозу під час вагітності.

Корисно застосовувати для профілактики раку та формування злоякісних пухлин.

Якщо після їжі пожувати свіжий імбирний корінь, він на довгий час зробить ваш подих свіжим і позбавить від безлічі проблем в порожнині рота.

Імбир використовується, щоб полегшити прояв вигідних властивостей інших трав у зборі.

Імбирне масло застосовується в косметології і аромотерапії.

Лікування імбирем

У народній медицині імбир застосовують для лікування різних захворювань і недуг:

Імбир у відварі з квітами чорної бузини, перцевої м'ятою і деревієм застосовується для зняття сильного болю в животі.

Невеликий шматочок імбиру дозволить захистити ротову порожнину і горло. Для цього необхідно очистити шкірочку, зрізати невеликий шматок, покласти в рот і посмоктати, відчуваючи пощипування. Коли знизиться дія ефірних масел і лікувальних речовин, скибочку можна буде надкусити.

Порошок імбиру, змішаний з водою (виходить паста) або натертий імбир, прикладають як компрес на місце локалізації болю. Він рятує практично від будь-якого болю, імбир застосовують від головного болю, болю в спині і при хронічному ревматизмі. Компрес на спину добре і швидко знімає біль. Щоб приготувати компрес потрібно взяти 2 чайних ложки імбирного порошку, 0,5 чайної ложки перцю «чилі», чайну ложку куркуми і перемішати цю суміш з теплою водою. Підігріти, нанести на бавовняну тканину, покласти її на хворе місце і зафіксувати.Подібний склад можна застосовувати і від суглобових болів тільки змішувати потрібно не з водою, а з добре розігрітим рослинним маслом (краще гірчичним або кунжутним). Від м'язової втоми і ломоти добре допомагає імбирна ванна. Для цього необхідно до 1л води додати 2 - 3 столових ложки порошку імбиру, довести до кипіння і кип'ятити приблизно 10 хвилин, потім відвар вилити у ванну. Імбирна ванна розслабляє і знімає м'язові болі.

При шлунковому розладі потрібно змішати півсклянки білого натурального йогурту з половиною склянки води, додати в суміш чверть чайної ложки порошку мускатного горіха й імбиру.

Для покращення травлення рекомендують з'їсти перед їжею чайну ложку свіжого натертого кореня імбиру з лимонним соком, додавши трохи солі.

Від морської хвороби і від захитування в транспорті дуже допомагає прийом 1 - 1,5 г імбиру (0,5 чайної ложки) з чаєм або з мінеральною водою за 30 хвилин до або під час подорожі. Вагітній жінці слабкий імбирний чай успішно допоможе позбутися від нудоти.

Для витягування вмісту фурункула, потрібно змішати пів чайної ложки куркуми і імбиру з водою, щоб вийшла паста, а потім нанести отриману пасту на фурункул.

Від геморою можна вилікуватися за допомогою алое і імбиру. Необхідно приймати чайну ложку соку алое з невеликою щіпкою імбирного порошку 2 рази на день до зникнення всіх симптомів.

У медицині з кореня імбиру готують настої та мазі, компреси і екстракти для лікування головних болів і ревматизму, для підвищення апетиту, від нудоти і морської хвороби, атеросклерозі, для нормалізації обмінних процесів в організмі.

Ефірне масло, що має характерний аромат, застосовується в інгаляціях і ваннах, для масажу та ароматерапії при лікуванні простудних і вірусних захворювань, хвороб опорно-рухового апарату, при різноманітних психічних і нервових розладах.

Імбирний чай, який готується за численними рецептами, служить не тільки як профілактичний засіб при застуді і для підвищення імунітету, він може допомогти при схудненні, для знеболення і для ефективного лікування нудоти на ранніх термінах вагітності.Шматочок імбиру рекомендується жувати після їжі для очищення рота і освіження дихання, він чистить зуби краще будь-якої пасти.

Екстракт кореня імбиря входить у препарат «Зинаксин» (разом з екстрактом калгану), який застосовується при різних артритах.Також він входить до складу всіх лікарських форм препаратів «Доктор Мом» (протипростудні і противокашлевой), «діпа» (гепатопротекторну засіб), «Фітолор» (при кашлі) і біологічних активних добавок (БАД) «Атріксін» (позиціонується виробниками як засіб при артрозах і артритах),«Кофол» (позиціонується виробниками як протизапальний засіб), «Рінолін» (позиціонується виробниками як засіб, що підвищує мозковий кровообіг, активність мозку, покращує пам'ять і здатність до навчання), «Мінг Голд» (позиціонується виробниками як засіб, що підвищує працездатність).

Користь імбиру пояснюється багатим вмістом в ньому вітамінів групи В, С і А, необхідними для здоров'я людини амінокислотами і мікроелементами.

Багато дивовижних властивостей імбиру пояснюються тим, що він містить велику кількість біологічного "вогню" (по індійській традиційній медицині - Аюрведе), керуючого плином енергій в організмі і обміном речовин.При регулярному застосуванні імбиру в їжу в невеликих кількостях збільшується внутрішнє тепло, пробуджується апетит і м'яко стимулюється травлення, зігрівається шлунок і кров, а також відбувається очищення організму.Цим і можна пояснити універсальність імбиру, його здатність лікувати багато хвороб.

4. Промислові засоби приготування кореня імбиру

У нашій країні імбир також використовують у харчовій промисловості. Його додають у фруктові приправи, компоти з груш і в консервовані гарбузи, огірки, при виготовленні мармеладу, желе і зацукрованих фруктів. У складі «сухих духів» пряністю ароматизують хлібобулочні вироби. Додають імбир в тісто для печива, пряників тощо. Мелений імбир додають в пшеничну муку, щоб поліпшити її смак і оберегти від запаху затхлості, а також випускають 4 сорти імбирного борошна з різним процентним вмістом імбиру.

Імбир застосовують при виготовленні консервів з пряною дрібної риби, пряної кільки, оселедця біломорського, салаки. Імбир має дуже пряний аромат і пекучий пряний присмак. Уживається для виробництва шлункових і гірких лікерів, наприклад, бенедиктином, фруктових соків і пуншів, популярного англійського імбирного пива.

Як компонент пива імбир може виступати у вигляді біологічно активної добавки, що зменшує негативну дію спирту на організм людини. Окрім цього, імбир збагачує пиво чималою кількістю корисних компонентів - ефірними оліями, такими як секвитерпен, гінгерол.

Пиво, виготовлене з додаванням імбиру, має дещо інші органолептичні властивості - аромат хмельного напою гармонійно поєднується з тонкими пряними нотками, а смак набуває незвичної приємної гостроти, що збуджує відчуття рецепторів ротової порожнини. Сенсорними дослідженніми було встановлено, що оптимальна концентрація імбиру в суслі - 0,05%. (табл.4.1.)

Незважаючи на те, що імбир - досить дорога добавка, економічно доцільно його використати навіть завдяки наявним в імбирі пекучим речовинам (гінгеролу), тому можна знизити витрати дорогого й дефіцитного хмелю.

Табл. 4.1 - Органолептична оцінка свіжого пива при доданні в сусло імбиру

Концентрація імбиру, %

Кількість імбиру, г/л

Характеристика одержаного напою

0,0,125

0,125

Характерний для світлого пива смак і аромат

0,025

0,25

Характерний для світлого пива смак і аромат з незначним ароматом лайму

0,05

0,5

Крім характерного для світлого пива смаку й аромату, відчувається тонкий аромат імбиру й ледь вловима його пекучість

0,075

0,75

Аромат імбиру дещо сильніший, більш яскраво виражений

0,1

1

Відчувається характерна імбирна пекучість, сильний аромат імбиру

0,15

1,5

Аромат імбиру значною мірою перебиває аромат пива, напій не в міру пекучий

0,2

2

Аромат імбиру майже повністю перебиває аромат пива, напій занадто пекучий

На ринку прянощів працюють багато фірм регіонального масштабу та приватних підприємців (наприклад, одними з найбільш відомих у Рівненській області є МПП фірма «Ямуна», ПП ВКФ «Трейд-Пак», ТОВ «Нова-Пак»), що представляють продукцію з меленого імбиря та сумішій з його додаванням.

Також фірма «REGIS food technology» виробляє та реалізує смако-ароматичні добавки групи «АРОМІТА», до скаду яких входить подрібнений корень імбиру (2-4 г/кг).

Поряд з окремим використанням імбиру в кулінарії застосовуються також пряні суміші (складні прянощі), що заготовлюють заздалегідь з точно визначеного числа компонентів, що сполучаться в строго незмінних пропорціях.

Ці складні прянощі являють собою або порошкоподібну, або пастоподібну однорідну суміш із власним оригінальним запахом і смаком, що відрізняє дану суміш як від всіх інших прянощів, так і від інших сумішей.

Суміші прянощів, по-перше, дають можливість розширити, різноманітити букет ароматів, по-друге, полегшують використання прянощів у процесі готування їжі, прискорюють створення різних страв.

Найбільш розповсюджені і суміші, що стали традиційними, починаючи з найдавніших:

- «Вино Гіппократа». До складу цієї найдавнішої суміші входять наступні види прянощів:

1. гвоздика;

2. кориця;

3. імбир;

4. райські зерна.

- «Карі». Класичним прикладом перевіреної часом суміші може служити порошкоподібна приправа «карі».

«Карі» - індійського походження; сама назва цієї суміші мовою тамілів, що живуть на півдні Індії, означає «соус». В Індії за дві тисячі років до нашого літочислення рис був практично єдиною їжею бідних жителів індійського Малабарського берега. Однак ця досить вузька смуга землі одночасно була колискою тропічних прянощів. Там уперше люди навчилися змішувати чорний перець з кардамоном, імбиром, куркумою і кокосовим молоком, а потім отриману жовту кашку додавати до несмачного рису. Така стара рецептура і лягла в основу відомої сьогодні всім суміші прянощів, називаної «карі».

Тому що рецепти готування цього соусу в різних областях Індії неоднакові, варіюється і склад «карі». Головні компоненти даної комплексної приправи:

чорний перець;

перець гострий, стручковий («чилі»);

коріандр;

куркума;

кориця;

імбир;

кардамон;

мускатний горіх;

мускатний колір;

запашний перець;

грецький пажитник;

римський кмин;

гірчичне зерно;

мак.

Усі складові частини таких сумішей ретельно перемелюють, а деякі перед цим ще і присмажують.

Нині, імбир є составною частиною таких соусів, як «Південний» і «Схід», також входить до рецептури виготовлення майонезу, що надає йому специфічного смаку та аромату.

У роздрібну торгівлю імбир надходить у вигляді шматків кореневищ (різної форми і величини), в молотому і струганому вигляді, розфасованим масою нетто по 25 г у коробочки з поліетиленовими вкладишами чи пробірки.

5. Розробка технологічних схем та карт страв з кореню імбиру

страва імбир прянощі

У цій частині курсового проекту розроблені схеми та карти на такі фірмові страви: «Курка з імбиром і персиками», «Свинина з овочами, імбиром і виноградом» та «Паштет з гусячих печінок».

6. Контроль якості виробів

Прянощі - продукт винятково рослинного походження. Вони наділяють їжу ароматом у сполученні з характерним присмаком, помітним лише в споживанні, особливо при нагріванні. Це сполучення і створює своєрідний не стільки запашний, скільки душнуватий, щільний аромат, що ми і називаємо пряним і який у більшості випадків супроводжується легкою печією, що відчувається нашим язиком, небом, слизистою оболонкою рота.

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены