Влияние технологического процесса производства мясных консервов на их качество

Свиноводческий комплекс «Восточный» имеет законченный производственный цикл на 108 тысяч голов, предназначен для равномерного воспроизводства поголовья, выращивания молодняка и откорма его до мясных кондиций.

Для достижения требуемых свойств свинины необходим правильный подбор породы животных, то есть генотипов отвечающих современным требованиям перерабатывающей промышленности и потребителя.

Свинокомплекс работает с четырьмя породами: крупная белая, ландрас, дюрок, йоркшир. Основным методом разведения в племзаводе является чистопородное разведение и гибридизация свиней.

Материнская порода - крупная белая - это 470 основных маток является основой для получения двух-породного гибридного молодняка. Она сформирована в две заводские линии Шалуна и Шаблона для разведения в себе. Отцовская порода сформирована в одну линию по четырем неродственным ветвям, линия-Италмас. В 2001 году завезено маточное поголовье из Канады породы йоркшир, сформирована линия хряков.

Сформированы внутризаводские типы для разведения в себе методом внутри - популяционной селекции отцовских пород - немецкий ландрас, дюрок, йоркшир. Разработана и внедрена информационно - аналитическая система на базе ПЭВМ по автоматизации зоотехнического учета с решением задач по оценке продуктивности хряков и свиноматок по линиям и семействам, прогнозирования эффекта селекции, подбора пар при осеменении. Все хряки, вводимые в основное стадо, оцениваются по мясным и откормочным качествам.

Маточное стадо по крупной белой породе скомплектовано в 1987 году с ПЗ « Гибридный» Самарской области. Животные характеризуются высокой продуктивностью, крепкой конституцией, удлиненным туловищем. Продуктивность маток по многоплодию составляет 11,8 голов, по молочности 13,1 кг, весу гнезда в 2 месяца 202,5 кг, среднесуточному привесу на выращивании 827 грамм. Взрослые хряки достигают живой массы 320-380 кг, свиноматки 230-300 кг, средняя длина по хрякам составляет 180 см и по маткам 168 см, расход корма на 1 кг прироста 8,5 к.ед., толщина шпика ремонтных хрячков - 2,2 см.

Внутризаводской тип свиней породы ландрас сформирован в 1997 году. Основное поголовье было закуплено в ПЗ «Красный бор» Новгородской области.

Продуктивность свиноматок составляет - многоплодие 11,3 голов на опорос, молочность - 57,3 кг, средняя масса гнезда в 2 месяца - 189 кг, что соответствует классу элита. Взрослые хряки достигают живой массы 320-380 кг, свиноматки 230-300 кг, средняя длина туловища составляет 180-183 см, по маткам - 168-170 см, ремонтный молодняк отличается высокой скоростью роста, дает длинные выровненные туши с тонким слоем шпика, хорошо развитой филейной частью и задней 1/3 туловища. При оценке хряков по откормочным и мясным качествам возраст достижения живой массы 100 кг за 160 дней, среднесуточный прирост - 823 грамма, расходу корма - 3,2 к.ед. на кг прироста, толщина шпика - 1.9 см., длина туловища - 100,4 см

Стадо свиней породы дюрок было сформировано в 2001 году за счет завоза племенного молодняка из ПР«Юбилейный» Тюменской области и в 2002 году ремонтных хрячков с ПЗ «Заволжское» Тверской области.

Взрослые хряки достигают живой массы 330 - 360 кг, свиноматки 220 - 240 кг.; средняя длина туловища по хрякам составляет 170 см,по свиноматкам 166 - 168 см. Плодовитость маток составляет 10,2 головы на опорос, молочность 49,7 кг, вес гнезда в 2 месяца 160кг. оценка хряков по собственной продуктивности, откормочности и мясным качествам при достижении живой массы следующие: скороспелость - 167 дней, среднесуточный привес - 400 г., расход корма на 1 ц. привеса 3,3 к. ед.; длина туши - 100,1 см, толщина шпика 2,0 см.

Племенной молодняк свиней породы йоркшир был завезен в 2001 году из Канады.

Взрослые хряки достигают живой массы 360 - 400 кг, свиноматки - 220 - 270 кг, средняя длина туловища по хрякам составляет 180 - 185 см, по свиноматкам 166 - 182 см. Плодовитость маток составляет 10,3 головы на опорос, молочность - 56,4 кг, вес гнезда к 2 месяцам - 177,5 кг. При достижении хряков живой массы 100 кг откормочные и племенные качества следующие: скороспелость - 160 дней, среднесуточный привес 878 г., расход корма на 1ц привеса 3,0 к.ед., длина туши - 100,6 см, толщина шпика - 1,6 см. Основные показатели животноводства представлены в приложения Б.

Особое внимание следует уделить анализу оборота стада, и выявить источники пополнения стада и выбытия животных, так как объёмы производства и качество продукции зависят от численности животных, их обеспеченности качественными кормами и помещениями (Приложение В).

По производственному назначению различают следующие группы свиней: хряки, свиноматки, поросята-сосуны, поросята отъемыши, ремонтный молодняк, откормочное поголовье. В технологическую группу объединяют животных с учетом их назначения, пола, возраста, физиологического состояния.

Племенная работа немыслима без хорошего, налаженного зоотехнического и племенного учета.

Ответственность за своевременное и правильное ведение форм племенного учета несут зоотехники-селекционеры, заведующие фермами, учетчики.

На свиноферме имеются данные о происхождении каждого животного, его возрасте, развитии, экстерьере и продуктивности. Эти сведения записываются в специальных формах племенного учета. Все документы заполняются четко, без исправлений. Основные формы племенного учета в хозяйстве - карточки племенных хряков; карточки племенных свиноматок; журнал случек и осеменений свиноматок; книга учета опороса и приплода свиней; журнал выращивания ремонтного молодняка; сводная бонитировочная ведомость.

При племенной продаже на каждое животное оформляется племенное свидетельство.

Правильный зоотехнический учет возможен лишь в том случае, если каждое животное в хозяйстве точно зарегистрировано, имеет свой индивидуальный номер. Основа зоотехнического учета - своевременное мечение приплода. Основные методы мечения свиней - выщипы и татуировка.

Согласно бонитировочной инструкции нумерация приплода заключается в установлении гнездовых, порядковых в гнезде и заводских номеров. Отсчет гнездовых номеров ведут ежегодно, начиная с 1 января. Порядковый номер ставят в каждом отдельном гнезде, сначала хрячки, затем свинки. Заводские номера начинают с единицы и заканчивают 99999. хрячкам присваивают нечетные, свинкам - четные номера. Применяют также метод мечения свиней с помощью ушных пластмассовых бирок.

Ведение первичной документации представляет значительную трудность, поэтому для обработки и анализа племенной документации используют компьютерную технику.

Одна из биологических особенностей организма свиней способность к быстрому росту, увеличению живой массы и органов пищеварения. По сравнению с другими животными, свиньи наиболее эффективно используют энергию рационов. На 1 кг прироста молодняк затрачивает 3,8-5 к.ед.. Свиньи хорошо используют корма растительного и животного происхождения.

Нормированное кормление свиней осуществляется в зависимости от возраста, живой массы, физиологического состояния. При этом учитываются особенности пищеварения каждой половозрастной группы.

Поточная технология производства свинины предусматривает организацию полноценного и сбалансированного кормления животных, что позволяет проявить в полной мере их потенциальные возможности.

Для кормления животных в хозяйствах используют разные комбикорма, которые закупают в комбикормовых заводах: Глазовский, Можгинский, Магнитогорский.

СК-1 - для холостых и супоросных маток, хряков и ремонтного молодняка; СК-2 - для подсосных маток; СК-3 - для поросят от 15 до 42 дневного возраста; СК-4 - для поросят от 42 до 60 дневного возраста; СК-5 - для поросят от 60 до 112 дневного возраста; СК-6 - для свиней первого периода откорма; СК-7 - для свиней второго периода откорма.

Содержание питательных веществ в комбикормах должно соответствовать нормам кормления животных. Поэтому, прежде чем использовать комбикорм, в лаборатории комплекса проводится химический анализ.

Свиней всех производственных групп, за исключением поросят сосунов и отъемышей, кормят жидкими кормами, раздаваемыми по трубам из кормосмесительных. Подсосным маткам и поросятам комбикорм доставляют ручными тележками, наполненными из бункеров - накопителей, находящихся снаружи в середине полузданий. Отъемыши получают сухой комбикорм, который подается шнековыми тросошайбовыми транспотрерами из бункеров - накопителей, расположенных в торцовой части полузданий.

Корма, включаемые в рационы должны быть доброкачественными и высокопитательными, а по количеству должны соответствовать планируемой продуктивности свиней. Питательность комбикорма и его суточная дача свиньям указана в таблице

Комбикорм для свиней любой производительной группы характеризуется определенной питательностью, химическим составом, содержанием питательных веществ, включая незаменимые аминокислоты и минеральные вещества, а также витамины (табл. 10).

Таблица 10 - Питательность комбикорма и суточная дача свиньям

Клетчатка в комбикормах находится в пределах, не влияющих на переваримость других питательных веществ корма. Витамины, антибиотики, минеральные вещества входят в комбикорм в составе премиксов. Большинство комбикормов содержат также жиры животного происхождения. Зерновые компоненты комбикормов размалывают до частиц диаметром не более 2 мм. Рецепты основных марок комбикормов приведены в таблице 11.

Таблица 11 - Рецепты комбикормов по половозрастным группам свиней

Питательность 1 кг полнорационного комбикорма различных марок представлена в таблице 12.

Таблица 12 - Содержание питательных веществ в 1 кг комбикорма

Наиболее ответственный момент в кормлении - это кормление свиноматок, так как многоплодие и качество поросят в значительной степени связаны с технологией кормления.

Свиноматки до опороса за 3-4 дня получают корм в количестве 2,3 кг, льняной кисель 2 л, в день опороса добавляется ПАБК 70 мл с кормом и теплая вода.

Свиноматки на подсосе получают более обильное кормление, чем в другие физиологические периоды. Кормление свиноматок после опороса на комплексе 5-ти разовое: первое - 9 ч; второе - 11 ч; третье кормление в 13 ч; четвертое - 14 ч 30 мин; пятое - 16 ч 30 мин.

Свиноматки на подсосе должны получать следующие препараты:

1. сахарный песок - 50 г на голову за 5 дней до опороса, 5 дней после опороса;

2. антибиотики - 5 дней после опороса;

3. отвар льняного семени - литр на голову за 2 дня до опороса и 3 дня после;

4. ПАБК - 70 мл на голову с 1 по 10 день;

5. лактицид - с 10 дня после опороса;

6. кормление по схеме СК-2 + мистраль;

7. рыбий жир - ежедневно по 8 мл на голову;

8. свиной жир по 50 мл на голову;

9. фуразолитон - 1,8-2 г на голову с 1 по 5 день после опороса;

10. биовит - 25 мг на голову с 1 по 5 день;

11. тиосульфат натрия - 6 г на голову с 1 по 3 день после опороса;

12. сульфат цинка 2,5% раствор - 5 мл на голову;

13. аналит - 70 мл на голову утром с 1 по 3 день после опороса;

14. тривит - с кормом 4 мл на голову с 16 по 23 день.

Также очень важным является кормление поросят сосунов, так как сосуны обладают очень интенсивным ростом: впервые 10 дней жизни они увеличивают свою живую массу в 2,5 и более раз, в первый месяц в 5-6 раз и более. Для кормления поросят в станке свиноматки отводят место для подкормочного отделения поросят. Именно там осуществляется отопление, и размещают 2 корыта для обычной и минеральной подкормки. Здесь находится вода, которую необходимо менять 3-5 раз в сутки.

Для нормального роста и развития поросятам с первых дней жизни необходимы минеральные вещества, которые являются необходимыми минеральными элементами для нормального кроветворения и других обменных процессов.

Схема кормления поросят на подсосе:

1. ПАБК 20-25 мл на голову в сутки с 2 по 20 день;

2. желудочный сок 10-15 мл в разведении 1:3 с 1 по 15 день;

3. анолит 20 мл на голову с 3 дня по показаниям;

4. идинол 20 -25 мл на голову в разведении с водой 1:3;

5. лекарственные травы, раствор марганцовки;

6. мел - понедельник;

7. уголь - среда, суббота;

8. СК-3 с 3 дня под лампы, с 10 дня в кормушки.

Поросят надо приучать к такому количеству кормов, которые полностью обеспечивали их питательными веществами. Отъем поросят надо проводить параллельно сочетая с кормлением свиноматки, чтобы заставить поросят поедать большее количество кормов в конце подсоса, у свиноматки на 30-40% снижают норму кормления в последнюю неделю перед отъемом, тем самым тормозят молокообразовательный процесс, при этом поросята поедают большое количество корма.

В первую неделю после отъема, номы кормления поросят отъемышей снижают на 1/3, для предотвращения желудочно-кишечных заболеваний. После недельного периода в рационы постепенно начинают вводить менее дефицитные корма. Тип кормления поросят отъемышей сухой. С месячного возраста поросят начинают кормить 50:50, то есть престартерным комбикормом «Эффека бекон» и СК-4, СК-2.

Нормы кормления: с 1 месячного возраста до 2 месяцев - 0,3-0,9 кг «Эффека бекон» и СК-4, СК-2; с 2 месяцев до 4 месяцев - 1,0-2,0 кг СК-4, СК-1 и СК-5; с 4 месяцев до 6 месяцев - 2,0-2,3 кг СК-5 и СК-1; старше 6 месяцев - 2,4-2,8 кг СК-1, ну и минеральные подкормки.

Содержание свиней на комплексе осуществляется в 5 типах свинарниках, каждый из которых предназначен для определенного производственного процесса.

Здания свинарников размещаются в один ряд параллельно друг другу и соединены между собой коридором. Расположение свинарников соответствует производственному потоку и обеспечивает удобство перемещения животных. Репродукторный сектор отделен от откормочного расстоянием и оградой, разделяющей территорию на 2 сектора. Движение животных из одного здания в другое на репродукторном секторе осуществляется по коридору; из репродукторного в откормочный сектор - по территории промфермы мобильным транспортом.

Животные содержатся безвыгульно в станках небольшими группами и индивидуально. В каждом станке предусмотрена площадка с решетчатым полом для дефекации животных. Станки оборудованы кормушками и поилками (табл. 13.).

Хряки-производители содержатся в станках с высокими сплошными железобетонными перегородками по одной голове. Хрякам предоставляется моцион на принудительном тренажере. Режим полового использования хряков устанавливают в зависимости от возраста, индивидуальных особенностей животного потребности станции в сперме.

Содержание холостых и условно-супоростных свиноматок безвыгульное, с 1 по 14 день после осеменения в индивидуальных станках, с 15 по 32 день - группами по 10 и 22 головы (в зависимости от размера станка). Оптимальная температура 13-19 єС, влажность - 40-75 %, освещенность 75-100 люкс, содержание нормы аммиака до 20 мг/м³.

Тяжелосупоросные свиноматки содержатся по 9-10 голов в станке, им предоставляется активный моцион по 10-15 минут. Оптимальная температура - 18-22 єС, влажность 50-75 %, освещенность 70-100 люкс.

Подсосные свиноматки содержатся в индивидуальных станках с поросятами до 30 дневного возраста.

Характерная особенность комплекса - высокая степень механизации трудоемких процессов. Так, для приготовления влажных кормосмесей имеется кормоцех, в котором находятся три заварочных котла, от них отходит основная кормовая труба, а от нее кормоотводы. В каждом корпусе имеется бункер вместимость 3 м³, куда с кормоотводов поступает кормосмесь. Затем путем открывания кранов смесь попадает в кормушки. После каждого кормления производится промывка системы водой и один раз в неделю - формалином.

Для доставки и раздачи сухих кормов применяются тросошайбовые транспортеры и ручные тележки.

Поение животных осуществляется из автопоилок: для свиноматок ПБС-1А, для поросят ПБП-1А.

Навозоудаление осуществляется по системе каналов и трубопроводов гидросмывом и поступление самотеком на очистные сооружения.

В целях предупреждения болезней животных соблюдается зоогигиенический режим содержания свиней. В производственной зоне еженедельно проводят санитарный день с очисткой всех помещений и оборудования. Один раз в год проводят побелку известью всех производственных помещений.

Постоянно осуществляется контроль над качеством кормов. Используют для кормления животных только соответствующие комбикорма.

Проводится систематическое ежедневное клиническое наблюдение за состоянием здоровья животных; вскрытие всех павших и вынужденно убитых животных; мероприятия по борьбе с патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, насекомыми и грызунами.

Рабочие, служащие и специалисты, при поступлении на работу проходят полное медицинское обследование.

Обслуживающему персоналу запрещается вносить на территорию комплекса мясные, молочные и другие пищевые продукты.

За весь период существования ОАО «Восточный» является благополучным по инфекционным и инвазионным заболеваниям.

Проблема поведения свиней неразрывно связана с продуктивностью животных и качеством получаемой от них продукции.

Так, например, агрессивность усиливается с увеличением площади посадки животных. Свиньи, содержащиеся в индивидуальных станках, менее агрессивны, чем животные при групповом содержании, а хряки менее агрессивны, чем свиноматки.

Для снижения агрессивности используют транквилизаторы.

Особо ведут себя свиноматки перед опоросом. Они беспокоятся, стараются соорудить логово из любого имеющегося материала.

Через несколько мгновений после рождения поросенок находит вымя и начинает сосать.

После окончания опороса свиноматка созывает поросят для кормления, издавая ритмичное похрюкивание на низких тонах. Каждый подсос длится около 40 секунд. Поросята подходят сосать матку до 20 раз в сутки.

Материнские качества проявляются нетолько в кормлении поросят. Матка пытается защитить свое потомство и может поранить любого. Кто потревожит молодняк.

Стрессовые явления также оказывают большое влияние на качество свинины.

Таблица 13 - Характеристика основных цехов содержания свиней

Отмечена повышенная стрессочувствительность у свиней, селекционированных на высокую мясность (PSS). Синдром PSS характеризуется слабостью конечностей, плохой терморегуляцией, пониженной плодовитостью, падежом при транспортировке, экономическими потерями, связанными с получением низкосортной свинины (порок PSE - бледная, водянистая, дряблая; DFD - сухая, темная, жилистая).

Стресс имеет свои закономерности в развитии, и только в случае наступления последней стадии (истощения) организм может погибнуть. В большинстве случаев при стрессе происходит активизация всех приспособительных механизмов и организм животного адаптируется к вредному агенту среды. В этот период наблюдается снижение продуктивности животных.

2.4 Технология переработки свинины на предприятии

На свинокомплексе ОАО «Восточный» имеется своя сырьевая база, которая обеспечивает стабильность выпуска продукции и уровня ее цен.

Сырьем для перерабатывающей деятельности на ОАО «Восточный» служит свинина и говядина. Основная часть сырья - свинина собственного производства. Говядина поступает в виде полутуш с ОАО «Увамясопром» Основными хозяйствами-поставщиками скота на ОАО «Увамясопром» являются: Увинский район («Свобода», ООО «Дружба», «Туклинский»); Вавожский район (им. Мичурина, СХПК «Колос», СХПК «Авангард»); Селтинский район (ООО «Гопгурт»); Сюмсинский район («Нива»); Киясовский район (АК «Киясовский»); Юкаменский район (ООО «Куркан»); Завьяловский район («Бабино»).

В ассортимент выпускаемой продукции входят: мясо свиное 2-ой категории, свиньи в живом весе, шкуры свиные 2,3,4 категорий для кожевных заводов, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, консервы, деликатесные изделия, жиры, пельмени, полуфабрикаты. С 2007 года организован выпуск новой линии продукции для детского питания.

Ассортимент мясных консервов на предприятии представлен 9 видами: «Свинина тушеная» ГОСТ 697-84, «Свинина в белом соусе» ГОСТ 9937-79, «Гуляш свиной» ГОСТ 8286-96, «Поросенок в собственном соку» ТУ 9216-347-00419779-98, «Каша перловая со свининой», «Каша гречневая со свининой», «Каша рисовая со свининой» ГОСТ 8286-90, «Печень в собственном соку» ГОСТ 15168-70, «Свинина тушеная в желе особая» ТУ 9216-014-48470548-03.

Технологические схемы процесса производства консервов представлены в схемах приложения Г.

Для изготовления мясных консервов применяют односортную свинину ГОСТ 7724-77 - свинина жилованная с массовой долей жировой ткани не более 55 %, свинину 5-ой категории в охлажденном состоянии, жир-сырец и топленый жир.

Технологические процессы разделки и формования осуществляются в производственных помещениях с температурой 11±2^оС и относительной влажностью воздуха не выше 70%, посола и выдержки - при температуре 2±2^оС.

На качество готового продукта большое влияние оказывает правильная подготовка туши, которая включает в себя разделку, обвалку и жиловку.

По схеме свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Затем от передней части отделяют шейную часть, лопаточную мякоть, ножку и выделяют передний окорок (лопатку). Среднюю часть распиливают на корейку и грудинку, от грудинки отделяют пашину. Из задней части выделяют окорок, крестцовую часть и ножку.

Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками.

Жиловку производят дифференцированно -- вручную специальными ножами. Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски для последующей ручной нарезки -- массой до 500--600 г, для машинной резки -- до 2 кг и более.

Печень осматривают, жилуют, нарезают на куски массой 300--500 г и в течение 5--10 мин промывают в холодной воде.

При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машинах на куски массой от 30 до 200 г для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками.

Крупы очищают от примесей. Рис и перловую крупу промывают, бланшируют 8--10 мин для набухания и вновь промы вают в холодной воде. Гречневую крупу прокаливают на противнях, замачивают в горячей воде для набухания, после чего перемешивают с солью и специями и в горячем виде передают на фасование.

Муку пропускают через систему металлообнаружителей и пассеруют, т. е. обжаривают без жира в паровых котлах иле на плитах.

Овощи (морковь, свекла, капуста) калибруют, моют, осматривают, очищают от загрязнений, поврежденных мест, измельчают.

Лук и чеснок осматривают, очищают от покровных сухих листьев, обрезают корневую и верхнюю части, удаляют поврежденные места, после чего моют и режут на овощерезках или куттерах. Нарезанный лук обжаривают на костном или свином жире (5--20% к массе сырого лука) до светло-золотистого или коричневого цвета.

Для консервов, содержащих желе, не обязательно специально приготавливать бульоны.

Соусы придают консервам специфический вкус и привлекательный внешний вид. В зависимости от того компонента, который определяющим образом влияет па формирование вкуса и вида готового соуса, их подразделяют на томатный, белый.

Банки и крышки тары, подготовленной к подаче на фасование, должны быть чистыми, без загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности. Прокладки на крышках, размягченные в результате тепловой обработки, не применяют. Соединительный шов корпуса и донышка должен быть герметичен.

Тара проходит предварительную санитарную обработку, цель которой -- снижение микробиальной обсемененности. Стеклянные банки моют 2--3 %-ным раствором гидроксида натрия (каустической соды), фосфатом натрия и др., банки обрабатывают острым паром и горячей водой (95--98 °С). Заполнение продуктом подготовленной тары осуществляют в мясопорционном отделении. После фасования проводят контрольное взвешивание консервов, закатывают крышки, одновременно их маркируют и проверяют герметичность банок. При порционировании необходимо обеспечить соотношение основных компонентов по рецептуре.

При фасовании, как правило, вначале закладывают твердые компоненты, после чего заливают жидкие (бульон, соус).

Наполненные содержимым и взвешенные банки по конвееру подаются на закатку (присоединение крышки к корпусу).

На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.

После проверки на герметичность банки укладывают в автоклавные корзины и передают на стерилизацию.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор.

Тепловую обработку консервов в аппаратах, предназначенных для стерилизации, проводят острым насыщенным паром без противодавления

После стерилизации консервы поступают на так называемую горячую сортировку, охлаждение и упаковывание. При этом визуально отделяют банки, имеющие дефекты.

При отправке консервов на реализацию сразу после охлаждения на банки всех типов, за исключением литографированных, наклеивают этикетки. Банки, направляемые непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.

Этикетная надпись содержит: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; сорт; массу нетто; номер стандарта или технических условий; состав консервов, рекомендации по применению («Перед употреблением банку разогреть», «Рекомендуется перед вскрытием банку охладить» и т. п.).

Бумажную этикетку на банку наклеивают на специальных автоматах.

Консервы упаковывают в тару - дощатые неразборные ящики или в коробки из гофрированного картона. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными прокладками. Масса банок в одном ящике 15-20-25 кг.

Перед тем как закрыть ящик или коробку с консервами, в них укладывают контрольный талон, в котором указан номер укладчика, а также написано: «О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии немедленно сообщите предприятию-поставщику, приложив акт и данный талон». На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия- изготовления; наименование и сорт консервов; число банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика с помощью трафарета или наклеивания этикетки наносят надписи: «Осторожно, не бросать», «Хранить в сухом прохладном месте».

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

2.5 Анализ производственных исследований

2.5.1 Технология производства консервов « Свинина тушеная в желе особая » (ТУ 9216-014-48470548-03)

Для изготовления консервов применяют свинину по ГОСТ 7724-77 (в охлажденном состоянии).

Измельченную свинину подают в мешалку, добавляют при перемешивании стабилизирующий комплекс на основе каррагинана Лемикс 86, воду на гидротацию каррагинана согласно рецептуре ( 1:100 или 1:120 ),температура воды 15 - 20°С, лук, соль, пряности, лавровый лист и перемешивают в течение 3-5 мин.

Допускается закладывать лавровый лист непосредственно в банку.

Подготовленную смесь передают на фасование.

Консервы должны вырабатываться по рецептуре, указанной в таблице 14.

Допускается замена:

мясного сырья на текстурированный гидратированный соевый белок в количестве до 10% от общей массы консервов

мясного сырья на манную крупу до 2% от общей массы консервов

крупы манной на крахмал или муку пшеничную в равном количестве.

Таблица 14 -рецептура приготовления консервов « Свинина тушеная в желе особая »