Влияние технологического процесса производства мясных консервов на их качество

Технохимические исследования. В качестве химических показателей содержимого консервных банок используют количество влаги, жира, поваренной соли, общую кислотность, а при необходимости наличие нитритов, олова, свинца, меди и др. Для определения этих показателей из содержимого банок, отобранных в качестве средней пробы, готовят общую пробу. Банки вскрывают, жидкую часть содержимого сливают в фарфоровую ступку, а твердую дважды пропускают через мясорубку. Затем жидкую и твердую части переносят в фарфоровую ступку и растирают пестиком до полной однородности. Если жидкая часть трудно отделяется от твердой, их вместе пропускают через мясорубку. Пробу помещают в банку с притертой пробкой, из которой в последующем отбирают навески для необходимых исследований, при этом каждый раз массу пробы тщательно перемешивают.

Определение содержания олова, свинца содержания сухих веществ, жира и механических примесей приведены в приложении Д.

Количество олова зависит от содержания в продукте кислот, особенно уксусной, а также от качества жести, из которой изготовлены банки. Кроме того, оно увеличивается в процессе храпения консервов, особенно при повышенной температуре.

Содержание олова определяют в случаях, если банки изготовлены из белой нелакированной жести и не ранее 8 дней после приготовления или после 6 мес. хранения консервов.

Свинец ядовит и обладает кумулятивными свойствами (способностью накапливаться в организме). Вследствие этого наличие свинца во всех видах консервов недопустимо. Основные источники попадания свинца в консервы - полуда, содержание свинца в которой ограничивается до 0,040 %, и припой. Наличие в консервируемых продуктах веществ, способных растворять металлы, может привести при длительном храпении консервов к переходу свинца в состав содержимого банки. Содержание свинца в продукте определяют в случае длительного хранения и наличия на внутренней стороне банки наплывов припоя.

Большое количество (20-60%) консервов после стерилизации содержит жизнеспособные микроорганизмы, которые при нарушении условий хранения размножаются и вызывают порчу продукта. Поэтому необходимо проводить бактериологическое исследование консервов.

Бактериологические методы исследования позволяют выявить санитарную доброкачественность сырья и других компонентов рецептуры продукта, а также санитарное состояние тары, инструмента оборудования и режимов, используемых в процессе производства. Бактериологические методы исследования включают выявление аэробных и анаэробных микроорганизмов, определение присутствия ботулинических токсинов и наличия возбудителей ботулизма, выявление термофильных бактерий.

Бактериологический анализ производят при исследовании содержимого консервных банок перед стерилизацией и готовых стерилизованных консервов.

Бактериоскопия (мясные консервы). Из глубины куска мяса консервов стерильными ножницами вырезают маленький кусочек, которым делают мазки-отпечатки на подготовленных обезжиренных предметных стеклах. Препараты фиксируют над пламенем спиртовки, окрашивают по Грамму и метиленовой синью, исследуют под микроскопом. Бактерии, погибшие в консервах во время стерилизации, окрашиваются очень плохо, бледно; бактерии, оставшиеся в консервах живыми после стерилизации, окрашиваются интенсивно и хорошо заметны.

2.5.3 Сравнительная характеристика исследуемого образца с нормой

Консервы « Свинина тушеная в желе особая » изготовленная по ТУ 9216-014-48470548-03 на предприятии ОАО « Восточный » исследовалась по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям, отображенных в таблице приложения Е.

Проанализировав таблицу можно сказать, что данный вид консервов соответствует нормам качества, лишь по внешнему виду жестяных банок наблюдается некоторые отклонения, входящие в допустимый предел нормы, а именно обнаружена сильная деформация 0,1%, помятость 0,2%, активный подтек 0,02%, пассивный 0,2, бомбаж 0,025% и негерметичность 0,02% банок. Все эти пороки возможно избежать, устранить или свести до минимума выявив причину их возникновения.

Деформация часто наступает от грубого механического воздействия или при резком спуске пара из автоклава, либо на упаковке, сортировке.

Бомбаж банок может происходить в результате выделения газов микроорганизмами, при наличии солей олова, железа, от воздействия высокой температуры, при недостаточной выкачке воздуха при закатке, от переполненности банок содержимым, тонкая упругая жесть.

Основной причиной негерметичности банок могло быть плохое качество закаточного шва вследствие недостаточной отрегулированности закаточной машины, либо в результате отклонений в линейных размерах банок, поступающих на закатку.

Причинами появления активного подтека являются недостаточная отрегулированность работы закаточной машины, неравномерность заливки уплотнительной пасты в завитке фланца концов (донышко, крышка), слишком быстрое снижение давления в автоклаве после стерилизации консервов паром без противодавления, образование вакуума в автоклаве после стерилизации консервов с противодавлением вследствие низкого давления сжатого воздуха и холодной воды.

Вышеперечисленные пороки консервов можно предотвратить путем четкого ведения технологического процесса производства продукта, а именно проанализировав каждый этап производства, начиная от поступления сырья в цех и заканчивая реализацией готового продукта.

А так как консервы « Свинина тушеная в желе особая » соответствует показателям качества, можно с уверенностью сказать, что предприятие работает на удовлетворение потребности потребителя, а именно на качество продукта.

2.5.4 Выявление и устранение пороков мясных консервов

Для увеличения объемов производства продукции и ее качества необходимо выявить причины пороков консервов на каждом технологическом этапе производства и устранить их.

Начинаем рассматривать процесс производства консервов с жестяно-баночного цеха.

Банки должны быть герметичными при испытании сжатым воздухом под избыточным давлением 0,05--0,1 МПа (0,5-- 1,0 кгс/см²) в зависимости от размеров банок.

Банки должны быть достаточно прочными, чтобы выдерживать без нарушения герметичности внутреннее давление при стерилизации и охлаждении консервов, наружное давление при создании вакуума внутри банок и другие внешние воздействия.

Поперечные швы должны быть гладкими, без наката, подрезов и морщин. Внутренние поверхности банок могут быть лакированными и нелакированными. Для некоторых консервов банки изготовляют только с лакированной внутренней поверхностью. Наружные поверхности банок могут быть лакированными или литографированными.

Внутренняя поверхность лакированных банок должна быть гладкой, глянцевой, без царапин, нарушений лакового покрытия и пузырчатости. Допускается неравномерность толщины лаковой пленки в пределах 2 мкм. Внутренняя и наружная поверхности нелакированных банок должны быть гладкими, без трещин, царапин и ржавчины.

На поверхности банок допускаются легкая матовость, поверхностные точки диаметром до 1 мм и легкие царапины, не нарушающие цельности полуды, мелкие крупинки олова, хорошо облуженная рябоватость и пузырьки диаметром до 2 мм в количестве не более 3 пузырьков на банку. В местах нахлестки в угловых швах допускаются с внутренней стороны банки наплывы припоя общей площадью не более 50 мм².

Уплотняющий материал не должен выступать снаружи или внутри банки из-под закаточного шва. У фигурных банок резиновая прокладка может незначительно выступать из-под закаточного шва. Отбортованные края банки должны быть одинаковой ширины и не иметь трещин или помятостей. Методы контроля банок проводят согласно ГОСТ 5981-88.

Виды, причины брака при штамповке банок:

1. Разброс ширины борта банок в пределах одной банки

Причина: взаимный перекос прижимных плоскостей соответствующих деталей штампа

2. Разброс высоты банки (разновысотность) в пределах одной банки

Причина: погрешности изготовления и сборки деталей штампа; не параллельность верхней торцовой кромки формующего пуансона, относительно прижимной плоскости, не параллельность прижимного торца протяжного кольца относительно базы плиты; не параллельность торца пуансона относительно базы верхней плиты; разновысотность толкателей

3. Гофры на стенке и фланце борта банок

Причины: неравномерность прижима фланца между торцевыми плоскостями пуансона и протяжного кольца Обильная смазка штампуемого материала

4. Сдиры лакового покрытия по корпусу

Причины: неудовлетворительное состояние поверхности пуансона, нижнего рельефа, возможное попадание песчинок «Алюминирование» пуансона и матрицы, плохо отрегулированы зазоры между пуансоном и матрицей

5. Разрывы по рельефу

Причины: мал зазор между верхним рельефом и протяжным кольцом, неудовлетворительная штампуемость, мал радиус закругления верхнего рельефа

6. Разрывы по фланцу, перепрессовка

Причины: неудовлетворительная штампуемость, не подобрана смазка, несоответствие физико-механических свойств металла производительности пресса.

Для предотвращения попадания микрофлоры и исключения негерметичности банок особое внимание уделяют на подготовку тары, поступающей на порционирование после жестяно-баночного цеха. То есть ее осматривают и обрабатывают острым паром, для исключения бомбажа.

Дозирование. Во время выполнения данной операции могут наблюдаться такие дефекты:

1. Закисание - при закладке теплого мяса, то есть необходимо усилить контроль за поступающей продукцией;

2. Герметический легковес, либо тяжеловес - связан со снижением или увеличением нетто массы, следует немедленно отрегулировать дозирующее устройство;

3. Банки с вибрирующими концами и «хлопушки» - связывают с переполнением банок продуктом;

4. Микробиологический бомбаж - в результате неудовлетворительного санитарного состояния оборудования;

5. Физический бомбаж - переполнение банок продуктом, не является порочным продуктом;

Закатка банок. Выявлены следующие дефекты:

1. Физический бомбаж - при недостаточной выкачке воздуха, который так же может стать причиной микробиологического бомбажа, то есть при окислении органического вещества содержимого;

2. Механические пороки - негерметичность банок, при попадании на борта банок кусочков мяса, крупы; деформация - неправильная закатка дна или крышек;

Стерилизация. Могут наблюдаться следующие пороки консервов:

1. Закисание - задержка стерилизации после закатки банок более 30 минут;

2. Микробиологический бомбаж - неправильная стерилизация, то есть нарушения режимов тепловой обработки;

3. Физический бомбаж - при длительном воздействии высокой температуры, наличии в банке избыточного давления, такие консервы длительному хранению не подлежат;

4. Деформация - наступает от глубокого механического воздействия или при резком спуске пара из автоклава, выпускают в немедленную реализацию;

5. Активный подтек - банки подлежат вскрытию, содержимое направляют на переработку.

Сортировка. После термообработки нормальные, герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучиваются, что служит поводом к отбраковке.

При сортировке выявляются также следующие дефекты:

1. Помятость - бывает сильной и незначительной. Последняя, при наличии герметичности, допускается, а сами банки относят к стандартным;

2. Активный подтек - возникает при вытекании содержимого консервов из негерметичных фальцев или швов. Если такие банки обнаруживают сразу после стерилизации, то продукцию направляют на промпереработку. Банки, выявленные в процессе хранения, утилизируют.

3. Пассивный подтек - стандартные банки загрязняются содержимым банок с активным подтеком. Консервы моют в горячей воде, протирают и направляют на реализацию (хранение);

4. Банки с «птичками» - дефект в виде уголков у бортиков, вызываемый деформацией крышек и донышек. Дальнейшее использование продукта осуществляется с разрешения органов Госсанэпиднадзора.

Охлаждение производят водой до температуры 40^оС. Процесс охлаждения целесообразно проводить быстро для исключения развития оставшихся после стерилизации термофильных бактерий.

После охлаждения иногда наблюдается эффект одно или двухстороннего вздутия банок, что происходит вследствие нескольких причин: заполнение банок перед закаткой холодным воздухом; предварительно из банок не был удален воздух; банка переполнена сырьем. Такое явление получило название «ложный физический бомбаж», или «хлопающие крышки».

В процессе охлаждения у некоторых банок, особенно у имеющих большие размеры (масса нетто более 3 кг), встречается дефект «вакуумная деформация» в виде помятостей корпуса, имеющих несколько острых граней. Причины могут быть следующие: образование вакуума при охлаждении банок, заполненных горячим продуктом; повышение давления в процессе стерилизации негерметичных банок, что приводит к выходу через порывы (отверстия) воздуха, пара и бульона. Негерметичность может привести к попаданию в банку микрофлоры и, как следствие, к микробиологическому бомбажу. В зависимости от причины вакуумной деформации принимают решение о дальнейшем использовании консервов.

После стерилизации и охлаждения на банках могут быть дефекты, при наличии которых разрешается реализация продукции. К ним относят «язычки», морщинистые фальцы, накат на фальцах.

Хранение осуществлять согласно нормативному документу на конкретный вид продукции.

2.5.5 Экономическая оценка результатов экспериментальных исследований

Для усовершенствования технологии производства мясных консервов с уменьшением вероятности брака, необходимо провести анализ экономической эффективности. Себестоимость продукции складывается из затрат, связанных с использованием для её выработки сырья и материалов, топлива и электроэнергии, основных фондов, заработной платы, а также расходов на производство и реализацию продукции (таблица 15). Расчет себестоимости представлен в приложении Ж. Целью планирования себестоимости является экономически обоснованное определение величины затрат на планируемый период по производству одного вида консервов - «Свинина тушеная в желе особая».

Таблица 15 - Постатейный расчет себестоимости 1туб. продукции, руб.

№ п/п	Статья затрат	Расходы на единицу продукции, руб.	Экономия(+), перерасход(-), руб.
		Существующая	Новая технология
1	Сырье и материалы	8484,89	8484,89	0
2	Топливо, энергия на технологические цели	126,26	126,26	0
3	Расходы на ОТ рабочих	507	504	3
4	ЕСН	131,82	131,04	0,78
5	Расходы на подготовку и освоение производства	10,14	10,08	0,6
6	На эксплуатацию и содержание оборудования	1341	1333	18
7	На организацию и управление производством	317,4	315,7	1,7
8	Производственная себестоимость	10918,51	10904,97	13,54
9	Коммерческие расходы	163,78	163,57	0,21
10	Полная себестоимость	11082,29	11068,54	13,75

Из таблицы видно, что при использовании усовершенствованной технологии производства мясных консервов происходит уменьшение затрат по статьям «Расходы на ОТ рабочих» на 3руб., «ЕСН» на 0,78 руб, «Расходы на подготовку и освоение производства» на 0,6 руб, «На эксплуатацию и содержание оборудования» на 18 руб., «На организацию и управление производством» на 1,7 руб. Это отражается на коммерческой себестоимости, которая возрастает на 13,75 руб.

Увеличение себестоимости влечет за собой рост отпускной цены, а, следовательно, увеличение выручки и прибыли.

К показателям экономической эффективности технологий переработки сельскохозяйственной продукции относится окупаемость капитальных затрат.

Срок окупаемости капитальных затрат - это то время, в течение которого капитальные затраты возмещаются экономией от снижения себестоимости продукции или за счет прибыли в результате внедрения новой техники. ( Приложение З)

Следует отметить, что при повышении объёмах производства продукции и неизменных капитальных затратах, себестоимость единицы продукции по новой технологии снижается на 13,75 руб, что приводит к годовой экономии - на 20,63 тыс.руб. Годовая валовая прибыль и чистая прибыль от производства продукции по усовершенствованной технологии выше на 0,05 и 0,04 млн.руб.соответственно. Эти показатели объясняют и увеличение срока окупаемости на 0,2года. Увеличение прибыли по усовершенствованной технологии происходит вследствие того, что себестоимость продукта становится выше, значит и выше цена реализации данного товара, и следовательно при разных объёмах реализации прибыль от продукта будет выше и капитальные затраты окупятся быстрее.

Проанализировав все показатели экономической эффективности влияния технологического процесса производства мясных консервов на их качество, путем четкого ведения процесса производства, своевременного выявления причин брака и выполнение гигиенических требований на всех этапах, начиная с подготовки сырья, изготовления тары и заканчивая реализацией готового продукта, можно сказать, что производство мясных консервов будет рентабельнее.

В связи с тем, что брака, пороков продукта будет ниже можно прогнозировать, что объемы его продаж будут выше, а это ведет к увеличению прибыли предприятия и следовательно быстрее будут окупаться производственные затраты.

Таким образом, для получения большего объема мясных консервов и улучшения их качества, необходимо анализировать все технологические этапы производства, а это, следовательно, приведет к снижению потерь продукта.

2.7 Безопасность жизнедеятельности на предприятии

Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда

Нормативные акты по вопросам трудового законодательства по охране труда, принятые на федеральном уровне, конкретизируют, дополняют в локальных нормативных актах, принимаемых на уровне предприятий. На данном предприятии такими актами являются трудовой договор, соглашение по охране труда.

Управление охраной труда в организации осуществляется ее руководителем. Для обеспечения работ по охране труда и в целях обеспечения соблюдения требований охраны труда работниками в организации создана служба охраны труда и введена должность специалиста (инженера) по охране труда. Назначает ответственных за состояние охраны труда в структурных подразделениях, а также за безопасную эксплуатацию отдельных объектов, представляющих собой повышенную опасность.

Аттестация рабочих мест по условиям труда - это оценка их соответствия нормативным требованиям охраны труда, проводимая по трем направлениям: гигиеническая оценка уровней вредных и опасных производственных факторов; оценка травмоопасности рабочих мест мест и оценка обеспеченности работников средствами индивидуальной защиты. Аттестацию проводят по мере изменения условий труда на рабочих местах, но не реже 1 раза в 5 лет.

Разрабатывают планы мероприятий по доведению условий труда на рабочих местах до нормативных требований. Основной документ -комплексный пятилетний план улучшения условий труда и санитарно-оздоровительных мероприятий. С учетом мероприятий, предусмотренных пятилетним комплексным планом и данных паспортизации, разрабатывается годовой план по охране труда. Составляют также рабочий план инженера по охране труда, план - график проведения проверок и паспортизации, планы обучения и повышения квалификации, работы кабинета по охране труда и др. Указанные в планах мероприятия обеспечивают материальными, финансовыми и трудовыми ресурсами; назначают ответственных за каждый пункт плана и сроки его выполнения.

Обучению по охране труда и поверке знаний подлежат все работники организации, в том числе и ее руководитель. Руководители и специалисты, осуществляющие руководство или контроль за проведением работ на рабочих местах обязаны в течение первого месяца после поступления на работу или назначения на новую должность пройти специальное обучение по вопросам охраны труда в объеме должностных обязанностей, далее - по мере необходимости, но не реже 1 раза в 3 года.

Работники обслуживающие некоторые виды машин, оборудования, к которым предъявляют повышенные требования безопасности, проходят дополнительное обучение по безопасности труда на рабочем месте и проходят периодическую проверку знаний по безопасности труда 1 раз в год. Работники обслуживающие некоторые виды машин, оборудования, к торорым предъявляют повышенные требования безопасности, проходят дополнительное специальное обучение по безопасности труда со стажировкой на рабочем месте и проходят периодическую проверку знаний по безопасности труда 1 раз в год.

В соответствии с Рекомендациями Минтруда РФ от 17.01.2001 создаются кабинеты по охране труда. Цель их создания - повышение уровня знаний и умений работников по вопросам безопасного производства работ и вследствие этого - снижение травматизма и профзаболеваний на предприятии. Кабинет оснащен нормативно - правовыми документами по охране труда: правилами по охране труда, государственными стандартами, санитарно - гигиеническими нормами, инструктажами по охране труда, программами проведения инструктажей, обучение по охране труда и т.д. В кабинетах проводят вводные инструктажи, обучение по охране труда руководителей структурных подразделений, специалистов, рабочих, проводят проверку полученных знаний. Кабинеты используют для пропаганды передового опыта, для консультаций, лекций, бесед по охране труда. Кабинеты (уголки) охраны труда находятся в подразделениях предприятий (в цехах, на участках).

Порядок расследования ведется в соответствии со статьями 227-231 ТК и «Положениями об особенностях расследования несчастных случаев на производстве в отдельных отраслях и организациях». Все сведения о несчастных случаях, оформленных актом формы Н-1, работодатель обязан занести в журнал учета несчастных случаев на производстве.

На ОАО «Восточный» введён трёхступенчатый контроль за состоянием охраны труда на предприятии. На первой ступени контроль проводится в отдельных бригадах, на второй - в каждом структурном подразделении, на третьей - на предприятии в целом.

Профсоюзы или трудовые коллективы в целях общественного контроля за соблюдением законных прав и интересов работников в области охраны труда организуют выборы уполномоченных лиц в структурных подразделениях или на предприятии в целом.

Работодатель обязан обеспечить: безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудований, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов; приобретение и выдачу за счет собственных средств и применение специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, смывающих и обезвреживающих средств, в соответствии с установленными нормами; проведение за счет собственных средств обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров.

Анализ условий труда и производственного травматизма

Одним из основных направлений государственной политики в области охраны труда является обеспечение приоритета сохранения жизни и здоровья работников, а для этого необходимо соблюдать условия труда.

Все производственные объекты, здания, сооружения, технологические машины, оборудование должны соответствовать требованиям охраны труда и быть безопасными и безвредными.

Большое значение имеет поддержание микроклимата в рабочем помещении на необходимом уровне. Под влиянием шума, вибрации, загазованности, плохом освещении и наличии пыли у работников повышается утомляемость, снижается производительность труда, растет число травм. Удаление продуктов обмена веществ, теплообмена оказывает решающее влияние на формирование условий труда на рабочих местах. С этой целью в хозяйстве принимают приточно-вытяжную систему вентиляции и осевые вентиляторы. Навоз удаляют ежедневно, что снижает уровень загазованности. Освещение осуществляется при помощи ламп накаливания и люмининесцентных ламп.

Все электрооборудование в хозяйстве заземлено для избежания поражением током.

Каждому работнику выдают специальную обувь, одежду, инвентарь.

При входе в помещение для содержания животных имеются дезковрики, а при въезде на территорию хозяйства - дезбарьер для транспорта.

На первом месте травматизм на предприятии возникает в результате неудовлетворительной организации работ, неисправности машин и оборудования, при использовании рабочих не по специальности, несоблюдение техники безопасности, при неосторожности, при недостатках в обучении безопасным приемам труда, нарушении технологического процесса, отсутствии технологического надзора.

В таблице 16 приведена динамика производственного травматизма в ОАО «Восточный».

Таблица 16 - Динамика производственного травматизма на ОАО «Восточный»

№ п/п	Наименование показателей	Годы
		2005	2006	2007
1	Среднесписочная численность работников	1493	1776	2034
2	Число пострадавших с утратой трудоспособности на 1 рабочий день и более	31	21	30
3	Число пострадавших со смертельным исходом	-	-	1
4	Число человеко-дней нетрудоспособности у пострадав-ших	502	310	542
5	Показатель частоты	20,8	11,8	14,7
6	Показатель тяжести	16,2	14,8	17,5
7	Показатель потерь	336,96	174,64	257,25
8	Запланировано средств на охрану всего (тыс. руб.)	1200	1200	1250
9	Израсходовано средств (тыс. руб.)	1260	1250	1300

Допущены травмирующие факторы:

- падение пострадавшего с высоты 2

- падение на скользком полу 7

- воздействие падающих вращающихся предметов 6

- неосторожных действий пострадавшего 1

- в результате контакта с животными 2

- дорожно-транспортные происшествия 2

- порез 3

- падение предметов 6

- прочие 7

Мероприятия по улучшению состояния охраны труда

Для улучшения состояния охраны труда и условий труда в хозяйстве необходимо провести следующие мероприятия:

-своевременно доводить задания по выполняемой работе;

-уменьшить текучесть кадров;

-обучение работников безопасным методам работы;

-своевременно проводить инструктаж по технике безопасности и аттестацию рабочих мест;

-обеспечение работников средствами индивидуальной защиты, спецодеждой и спецобувью;

-соблюдать режимы труда и отдыха;

-своевременная профилактика техники для поддержания ее в исправном состоянии и внедрение новой более безопасной техники;

-улучшение микроклимата, в том числе вентиляцию;

-соблюдать технику безопасности при дезинфекции, дезинвации и дезодарации

-запретить курение и употребление алкогольных напитков на территории хозяйства.

Охрана труда при выполнении технологического процесса производства мясных консервов

Требования безопасности при убое скота и разделке туш. Бойцы свиней, занятые элекрооглушением, должны быть обеспечены диэлектрическими галошами и перчатками, а пол на рабочем месте должен быть покрыт рифленым диэлекрическим ковром. Все металлические части площадки и щиток управления должны быть заземлены. Движущиеся части механизмов должны быть закрыты кожухами. Пусковые устройства следует сблокировать со звуковой или световой сигнализацией. Обвальщики и жиловщики должны иметь фартуки и кольчужные перчатки.

Требования безопасности при подготовке сырья и вспомогательных материалов. Мясорезательную машину, волчок проверяют на исправность. Запрещается при работе подавать мясо руками под режущие диски, для этого необходимо использовать деревянный толкатель. При работе запрещается открывать кожух дисков, ремонтировать или убирать машину.

Требования безопасности при фасовании сырья в банки. Привод автомата для наполнения банок должен иметь защитное ограждение. Подача мяса в бункер должна быть механизирована. При работе дозатора запрещается прикасаться к движущимся деталям.

Требования безопасности при герметизации банок. Закаточная машина должна быть сблокирована с дозатором, подача и укладка маркированных крышек - механизированы. Должны быть предусмотрены блокирующие устройства для автоматической остановки машины при неодевании или сброса крышки, отсутствии крышек или банок.

Требования безопасности при стерилизации консервов. Аппараты для стерилизации относятся к группе сосудов, работающих под давлением. Это оборудование повышенной опасности, поэтому эксплуатацию его контролируют в соответствии с Правилами устройства и безопасности эксплуатации сосудов, работающих под давлением.

В процессе работы запрещается находиться в месте выпуска воздуха из воздушного крана, оставлять без присмотра корзины, поднятые тельфером, прикасаться незащищенной рукой к горячим частям автоклава. Все нагревающиеся части аппаратов, доступные для обслуживающего персонала, должны быть изолированы во избежание ожогов. Ручки на загрузочных дверцах должны быть изготовлены из материала с низкой теплопроводностью. Обслуживающий персонал должен быть обеспечен рукавицами и нарукавниками.

Безопасность работ в животноводстве

Нарушение требований безопасности при работе с животными ведет к травматизму обслуживающего персонала и животных, а несоблюдение правил личной гигиены может привести к заболеваниям, общих для людей и животных.

К работе с животными допускаются только обслуживающий персонал не моложе 16 лет.

При обслуживании каждого животного персонал должен знать его кличку, пол, возраст, приметы, привычки, темперамент, методы фиксации. С внешней стороны станка, где размещены свиньи со злым и неспокойным нравом, вывешивают надписи, предупреждающие о необходимости соблюдать осторожность.

Запрещается обслуживать хряков-производителей лицам моложе 18 лет и женщинам. Клыки у хряков при достижении ими случного возраста спиливают и заглаживают напильником. Для разгона буйных хряков используют холодную воду. Обращение со свиньями должно быть уверенным, твердым и ласковым (особенно со свиноматками).

Кормление и поение животных следует производить только со стороны кормового проезда, не заходя в станок. Запрещается впускать в помещение и выпускать из него животных при работающих транспортерах.

Пожарная безопасность

Все работники предприятия обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, а при возникновении пожара применять меры по его устранению.

С целью предупреждения пожаров следует выполнять следующие мероприятия:

-при монтаже, ремонте и эксплуатации оборудования надо строго соблюдать требования пожарной безопасности;

-установки с использованием огня нужно устанавливать в отдельных постройках (не ниже четвертой степени огнестойкости) на расстоянии не ближе 25 метров от животноводческих помещении;

-электропровода нужно прокладывать в трубах в зависимости от условий эксплуатации;

-конструкции вентиляторов должны исключать возможность искрения;

-проходы, входные двери и ворота не должны быть загорожены оборудованием;

-соблюдать правила и режимы эксплуатации отопительных и нагревательных приборов и систем;

-содержать огнетушители в исправном состоянии, в специальных местах;

-подстилочный материал (солома, стружка, опил) содержать в специально отведенном месте.

Для ликвидации пожара в начальной стадии на предприятии применяются различные средства пожаротушения: ручные и передвижные огнетушители, ведра, бочки с водой, лопаты, ящики с песком, ломы, пилы, багры, вилы и топоры. На территории свинокомплекса средства пожаротушения находятся на специальных щитах (окрашенные в красный цвет ведро, лом, лопата и огнетушители), а также ящики с песком.

Для защиты от молнии на крышах зданий оборудованы стержневые молниеотводы.

Во всех помещениях проходы, выходы, коридоры, тамбуры, лестницы, чердачные помещения не должны загромождаться. Ворота и двери открываются наружу. В зимний период площадки перед воротами очищены от снега. В противопожарных разрывах не допускается хранение сельскохозяйственного инвентаря, кормовых средств, а также стоянки автомобилей.

Противопожарное водоснабжение в ОАО «Восточный» осуществляется из водопровода. К зданиям предусматривается подъезд со всех сторон.

Здания в хозяйстве относятся ко второй степени огнестойкости и категории В по пожарной опасности производства. В распоряжение пожарной службы переданы пожарные машины на базе ГАЗ-53, средства пожаротушения и спецодежда. Пожарное депо работает круглосуточно.

План эвакуации согласован с Завьяловским ОГПН. Также проводятся аварийные тренировки на объектах, проверяются навыки по владению первичными средствами тушения, оказания первой медицинской помощи.

На случай пожара при отказе водоснабжения требуется запас воды.

Общая потребность воды, м³ (W_п):

W_п = Q_н + Q_в + Q_т (5)

Где: Q_н - расход воды на наружное пожаротушение, м³;

Q_в - расход воды на внутреннее пожаротушение, м³;

Q_т - регулируемый запас воды для хозяйственно-технических нужд, м³, принят равным 50м³.

Расход воды на наружное пожаротушение рассчитывают по формуле:

Q_н = 3,6 Ч d_н Ч Т_п Ч n_п (6)

Где: d_н - удельный расход воды на наружное пожаротушение, равно 10 м³;

Т_п - расчетное время тушения одного пожара(3-4ч).;

n_п - число одновременно возможных пожаров, равно 2 при площади предприятия более 1,5 км².

Q_н = 3,6 Ч 10 Ч 3 Ч 2 = 216 м³

Расход воды на внутреннее пожаротушение:

Q_в = 3,6 Ч d_в Ч m Ч Т_п Ч n_п (7)

Где: d_в - расход воды на одну струю, равно 2,5 м³;

m - число струй, равно 2.

Q_в = 3,6 Ч 2,5 Ч 2 Ч 3 Ч 2 = 108 м³

W_п = 216 + 108 + 50 = 374м³

Таким образом, общая потребность воды для хозяйства составляет 374м³.

2.8 Экологическая безопасность

Экологическая безопасность на ОАО «Восточный»

Основной экологической проблемой на предприятии является проблема навозосодержащих сточных вод, поэтому я считаю нужным рассмотреть характеристику очистительных сооружении.

Очистные сооружения навозосодержащих сточных вод предназначены для очистки навозосодержащих сточных вод из корпусов свинарников и выгульных дворов племфермы.

В основу проекта были положены общесоюзные нормы технологического проектирования систем удаления, обработки, обеззараживания, хранения, подготовки и использования навоза и помета ОНТП 17-81.

Проектная мощность очистных сооружений - 3000 м³/сут. Фактическая производительность - 2989,5 м³/сут.

В состав очистных сооружений навозосодержащих сточных вод входят: резервуар-накопитель (для снижения пиковых нагрузок), сита - 6 шт., первичные отстойники - 3 шт., двухступенчатые аэротенки (1 ступень - 1 шт., 2 ступень - 2 шт.), вторичный отстойник.

Жидкий навоз, сточные воды, а также ливневые сточные воды с выгульных дворов племенной фермы поступают в приемный резервуар насосной станции, откуда насосами перекачиваются в три первичных радиальных отстойника. Часть сточных вод поступает на дуговые сита, где сразу же происходит разделение сточных вод на твердую и жидкую фракцию.

Осадок с первичных отстойников ввиду его высокой влажности подается на дальнейшее обезвоживание на три центрифуги ОГШ-502К-04, где происходит механическое обезвоживание.

Технологической схемой предусмотрено раздельное ценрифугирование сырого осадка и минерализованной в аэробных условиях смеси избыточного активного ила и фуража сырого осадка, а также фильтрование на двух фильтрах с ершовой загрузкой, V_общ =50 м³. Фильтры промываются продувкой воздуха один раз в день, содержимое фильтров выпускается в приемную камеру очистных сооружений. Твердая фракция навоза после обезвоживания системой ленточных конвейеров передается для погрузки в тракторные тележки с последующим вывозом тракторами на навозохранилище.

Осветленная фракция стоков, прошедшая радиальные отстойники, поступает в аэротенки первой и второй ступени. Общее время нахождения в аэротенках обрабатываемых стоков составляет трое суток.

Аэрация стоков - комбинированная: механическая, рото-турбинная и пневматическая, через дырчатые аэрационные трубы. Прошедшие через аэротенки сточные воды поступают во второй радиальный отстойник, где происходит отделение избыточного активного ила.

Далее осветленные сточные воды поступают в контактные резервуары для смешивания с хлорной водой, затем в резервуар насосной станции, откуда насосами перекачиваются в пруды-накопители - 4 шт., общим рабочим объемом 632,2 тыс.м³.

Избыточный активный ил от очистки сточных вод из отстойников перекачивается насосной станцией в илоуловитель, затем в аэробный минерализатор очистных сооружений навозных стоков. Из минерализатора ил направляется на станцию механического обезвоживания очистных навозных стоков, откуда твердая фракция отправляется в навозохранилище, а жидкая фаза перекачивается в иловые пруды-накопители, находящиеся в 500 м от площади очистных сооружений.

Способ обработки и утилизация осадков сточных вод с очистных сооружений.

Избыточный активный ил и ил от навозных стоков в количестве 76м³/сут. Перекачиваются в иловые пруды-накопители. По мере заполнения иловых прудов-накопителей, осадок ежегодно вывозится на земледельческие поля ОАО «Восточный» в качестве удобрения.

Жидкая фракция навозных стоков в количестве 2,76 тыс. м³/сут. после очистки перекачивается в пруды-накопители. В связи с тем, что степень очистки навозосодержащих стоков на существующих очистных сооружений не позволяет достичь качества очистки воды, при котором возможен выпуск ее в водоем, предусмотрены земледельческие поля орошения (ЗПО) площадью 690 га. Поливы осветленными стоками чередуются с поливами чистой водой согласно графика. Подача чистой воды производится насосной станцией № 4. Поливной сезон с 5 мая по 15 октября.

Кроме того, задачей ЗПО, помимо утилизации стоков, является получение кормовых трав, применяемых на корм скоту.

На земледельческих полях орошения расположены 10 копаней, для сбора аккумулированного дренажного и поверхностного стоков и подачи его обратно на полив. Оросительная сеть осуществляется в замкнутом цикле, без сброса стоков в водоем и загрязнения грунтовых вод, по периметру ЗПО проходят дренажные канавы, с глубиной заложения дрен до 1,4 м. Для контроля за уровнем грунтовых вод на ЗПО предусмотрены контрольные скважины вод, которые выполнены с пленочным противофильтрационным экраном.

Твердая фракция навоза влажностью 76%, суточный выход которого составляет 150 м^3,круглосуточно вывозится на навозохранилище. После двухмесячного хранения в навозохранилище, навоз, прошедший биотермическое обеззараживание вывозится на земледельческие поля, где после шестимесячного хранения в буртах вносится в землю на поля в качестве удобрения, так как помимо утилизации стоков задачей ЗПО является получение кормовых трав, применяемых на корм скоту.

Анализ качественного состава мясного сырья и консервов «Свинина тушеная в желе особая»

Экологически чистым продуктом считают продукт, который не содержит посторонних примесей, веществ, проникающих в этот продукт из загрязненной среды, из упаковки или же в процессе его производства.

В настоящее время экологически чистые продукты питания широко востребованы на мировом рынке. В развитых странах существуют четкие критерии, позволяющие отнести продукт к категории экологически чистые продукты. Экологически чистые продукты не содержат генетически модифицированные ингредиенты, выращенные при использовании пестицидов, гербицидов, ядохимикатов и искусственных удобрений, не содержит искусственные консерванты, красители и вкусовые добавки.

Мясо и готовый продукт должны отвечать санитарно-гигиеническим требованиям, указанным в таблице 17.

Таблица 17 - Санитарно-гигиенические требования к мясному сырью и продукту (СанПиН 2.3.2.560-96)

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсические элементы:
- свинец	1
- мышьяк	0,1
- кадмий	0,1
- ртуть	0,03
- медь	5
- цинк	70
-олово	200
Антибиотики:
- левомицетин	не допускается
- тетрациклиновая группа	не допускается
- гризин	не допускается
- бацитрацин	не допускается
Пестициды:
- гексахлорциклогексан (б, в, г изомеры)	0,1
- ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды:
- цезий 137	160
- стронций 90	50
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА	0,002

По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должен соответствовать требованиям и нормам (табл.18 )

Таблица 18 - Требования к качеству консервов «Свинина тушеная в желе особая » ( ТУ9216-014-48470548-03 )

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид и консистенция мяса	мясо кусочками, в основном массой не менее 30 г, сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов.
Внешний вид мясного сока в нагретом состоянии	мясо розовато-серого цвета, желе желтого цвета, прозрачное. Допускается наличие выплавленного жира. Консистенция упругая.
Запах и вкус	свойственные тушеной свинине с пряностями, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид жестяных банок	отсутствует деформация, имеется этикетка, отсутствуют дефекты продольного шва донышка и крышки, вздутий нет, отсутствуют темные пятна.
Массовая дол, % не более: Мяса и жира Жира Поваренной соли Солей олова Свинца	59,0 35,0 1,0-1,5 0,02 0,0001
Массовая доля белка, % не менее	11
Посторонние примеси	Не допускаются
Микробиологические показатели	Стерилизованные консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А»

Продукт должен отвечать микробиологическим показателям безопасности (СанПиН 2.3.2.560-96).

Таблица 19 - Оценка промышленной стерильности полных консервов (группа А)

Микроорганизмы, выявленные в консервах	Вид консервов
	Общего назначения	Для детского питания
Спорообразующие МАФАнМ группы В. subtilis	Отвечают требованиям промышленной стерильности. В 1 г (1 см3) продукта должно быть не более 11 клеток этих микроорганизмов.
Спорообразующие МАФАнМ группы В. cereus и (или) В. polymyxa	Не отвечают требованиям промышленной стерильности.
Мезофильные клостридии (за исключением С. botulinum И С. perfringes)	Отвечает требованиям промышленной стерильности. В 1 г (1 см3) продукта должно быть не более 1 клетки этих микроорганизмов.	Не отвечают требованиям промышленной старильности.
Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, дрожжи	Не отвечают требованиям промышленной стерильности.
Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы	Отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения должна быть не выше 20°С.	Не отвечают требованиям промышленной стерильности.

Таким образом, полученный продукт можно назвать экологически чистым, так как он отвечает всем выше перечисленным требованиям и нормам.

ВЫВОДЫ

ОАО «Восточный» является узкоспециализированным предприятием по производству и переработке животноводческой продукции и относится к хозяйствам с высоким уровнем интенсивности сельскохозяйственного производства, что и определяет его высокие производственные результаты.

1. Общая сельскохозяйственная площадь в 2007 году увеличилась по сравнению с 2005 годом на 6884 га или на 56,8%. Численность свиней в 2007 году составила 129147 голов; крупного рогатого скота - 5788 голов, из них 2000 коров.

2. Хозяйство имеет свиноводческий комплекс мощностью на 108 тыс. откорма свиней в год с полным технологическим циклом в год до убоя и переработки мяса. Проектная мощность комплекса по производству мяса в живом весе в год 12,5 тыс. тонн. Основная специализация хозяйства - свиноводство.

3. За 2007 год уменьшилось производство мяса и сала на 108307 тонн и увеличилось производство молока на 46611 тонн, зерновых на 86247 тонн. Стоимость товарной продукции в 2007 году составила 1332369 тыс. руб. Именно животноводство дает большую долю денежных поступлений предприятия, являясь её главной отраслью.

4. Сельскохозяйственное производство в целом рентабельно. Если в 2006 году прибыль составляла 211202 тыс. руб., рентабельность 26,3 %, то уже в 2007 году получили прибыли 287624 тыс. руб., а рентабельность поднялась до 32,1 %.

5. Свинокомплекс работает с четырьмя породами: крупная белая, ландрас, дюрок, йоркшир. Основным методом разведения в племзаводе является чистопородное разведение и гибридизация свиней.

6. Кормление свиней осуществляется привозными полнорационными комбикормами для разных половозрастных групп. Комбикорм закупают на Магнитогорском, Можгинском и Глазовском комбикормовых заводах.

7. Животные содержатся безвыгульно в станках небольшими группами и индивидуально. Станки оборудованы кормушками и поилками.

8. На свинокомплексе ОАО «Восточный» имеется своя сырьевая база, которая обеспечивает стабильность выпуска продукции и уровня ее цен. Основная часть сырья - свинина собственного производства. Говядина поступает в виде полутуш.

9. Ассортимент мясных баночных консервов на предприятии представлен 9 видами, вырабатываемых в соответствии с требованиями НТД.

10. В партии консервов «Свинина тушеная в желе особая» обнаружено 0,57% брака, в том числе сильная деформация 0,1%, помятость 0,2%, бомбаж 0,025%, активный подтек 0,02%, пассивный 0,2%, негерметичность банок 0,02%.

11. Себестоимость единицы продукции по новой технологии снижается на 13,75 руб., что приводит к годовой экономии - на 20,63 тыс.руб. В связи с тем, что брака, пороков продукта будет ниже можно прогнозировать, что объемы его продаж будут выше, а это ведет к увеличению прибыли предприятия и следовательно быстрее будут окупаться производственные затраты. Годовая валовая прибыль и чистая прибыль от производства продукции по усовершенствованной технологии выше на 0,05 и 0,04 млн.руб. соответственно.

Предложение

Для увеличения рентабельности производства мясных консервов и повышения их качества необходимо устранить или свести до минимума вероятность возникновения брака. А так как основной процент брака на предприятии представлен деформацией и помятостью рекомендуем вести четкий контроль за отрегулированностью работы закаточной машины, колебанием давления и температуры при стерилизации и аккуратным обращением с тарой при сортировке, упаковке.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Аганин А.В., Береза И.Г., Бойков Ю.И. и др. / Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. В 2 томах. Том 1. Общая экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов с основами технологии и гигиены производства, консервирования и хранения./ ООО «КомСнаб», 2005.-440 с.

2. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов М.: Агропромиздат, 1988- 576с.

3. Беляков Г. И. Безопасность жизнедеятельности на производстве (охрана труда). - СПб: «Лань», 2006. - 512 с.

4. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов (С.А.Бредихин, О.В.Бредихина, Ю.В. Космодемьянская, Л,В. Никидгоров) - 2-е изд. испр. - М.: Колос, 2000. - 392с.

5. Бровко И.Г. Товароведение пищевых продуктов Москва, Экономика,1989г.

6. Воровков Н.С., Фролов В.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Уч-к / Под ред. Проф. Н.С. Воронкова - С.П.б.: изд-во «Лань», 2007-448 с.

7. Габриэлянц М.Л. “Товароведение мяса и мясных товаров” Москва, Экономика, 1974г.

8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.560 - 96. - М.: ЗАО «Деловой центр» и «Интерсэн», 1997. - 270

9. Гильман З. Д. Свиноводство. - Мн.: Ураджай, 1989. - 311 с.

10. ГОСТ 26932 - 86. сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

11. ГОСТ 26935 - 86. Продукты пищевые консервированные. Методы определения олова.

12. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей.

13. ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары.

14. Дерябин А. А. Учебник оператора по производству свинины/ Дерябин А. А., Силкин В. И., Андропов Л. А. и др. - М.: Агропромиздат, 1988.- 335 с.

15. Житенко П.В., Воровков Н.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справ-к.-М.:Колос,1998.-335 с.

16. Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов.-М.: Колос, 1999.-176 с.

17. Иванов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности часть 1. оборудование для убоя и первичной обработки. - М.: Колос, 2001 - 552с.

18. Кабанов В. Д. Свиноводство. - М.: Колос, 2001. - 431 с

19. Коряжнов Е. В. Справочник по промышленному производству свинины. 1985.

20. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учебник. М.: издательско - книготорговый центр «Маркетинг», 2001.- 488с.

21. Кузьмичева М.Б. Состояние рынка мясных консервов в первом полугодии 2005 - № 10.

22. Макаров В.А., Фролов В.П. Ветеринорно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / под ред. В.А. Макарова.- М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.

23. Макарцев Н. Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции/ Под общей ред. Н. Г. Макарцева. - Калуга: «Манускрипт», 2005. - 688 с.

24. Менелев А.Ф., Консухова О.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие - Ростов- на Дону: изд. Центр «Март» 2001. - 192с.

25. Механизация животноводства, [Электронный ресурс], режим доступа: http://www.window.edu.ru/catalog

26. Микроклимат на фермах и комплексах, [Электронный ресурс], режим доступа: http://www. meddd.ru/gigiena/gigiena-truda

27. Родионов Г. В. Технология производства и переработки животноводческой продукции. - М.: Колос, 2005. - 512 с.

28. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов- М.: Колос, 2001- 367с.

29. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства: 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Колос, 1994.-270с.

30. Савенко Н. А. Свиноводство - приоритетное направление развития животноводства и мясной промышленности/ Н. А. Савенко, А. Б. Лисицын, Ю. В. Татулов, С. Б. Воскресенский, А. В. Овчинников, А. Г. Соловых// Мясная индустрия. - 2006.

31. Сенченко В.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводческого и растениеводческого происхождения. Серия «технологии пищевых производств» - Ростов- на-Дону : изд. Центр «Март», 2001.-704 с.

32. Татулов Ю. В. Экономическая эффективность переработки свинины/ Татулов Ю. В., Небурчилова Н. Ф., Коломиец Н. Н., Грикмас С. А.// Мясная индустрия. - 2005. - №3. - С.25

33. Технологическая инструкция по производству мясных консервов «Мясо рубленое в желе». Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности. Москва ,1990г.

34. ТУ 9216-014-48470548-03. Консервы мясные «Свинина тушеная в желе особая».