Кулінарне призначення овочів, загальні правила варіння. Технологія приготування страв із варених овочів

Обчищену моркву нарізають дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг), мар-гарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густини, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.

Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву. й Капуста білоголова з соусом

Головки капусти розрізають вздовж на часточки з частиною качана, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, ЇЇ слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту кладуть у посуд в один ряд, а нарізану шашками - шаром 10-15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло або маргарин, сіль і припускають до готовності.

Подають в баранчику або порційній сковороді, поливають соусом молочним або сметанним з томатом.

Овочі припущені в молочному або сметанному соусі

Моркву, ріпу, кабачки або гарбуз нарізають кубиками або часточками, білоголову капусту - шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку.

Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним середньої густини або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1 -2 хв. Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порційну сковороду, поливають жиром.

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів

Овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах - з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілих молока й овочів. Колір - властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція - м 'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.

3.4 Страви і гарніри з варених овочів

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять обчищеними і з шкірочкою, буряки - з шкірочкою, кукурудзу - печатками, стручки квасолі - нарізаними, сушені овочі попередньо замочують. Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді в закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1 -2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа й артишоки), варять у великій кількості води (З- 4л на 1 кг) в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3 год., а потім варять у тій самій воді. Швид-козаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів. На парі рекомендується варити розсипчасту картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.

Картопля варена

Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш як 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1 - 1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3-5 хв. на недуже гаряче місце).

Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розва-рюється, варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і доводять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).

Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям, не допускаються потемнілі бульби.

Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна - розібрана на суцві-ття. Не допускається смак пареної капусти. Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі - від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого - від світло-зеленого до зеленого. Смак - характерний для кожного виду овочів.

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудок непротертої картоплі. Смак - ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір - від білого до кремового. Укладене на тарілку, на поверхні написаний візерунок. Пюре зі шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах - з ароматом молока. Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більше 2 год., цвітну, білоголову варену капусту - не більше як 60 хв., оскільки при тривалому зберіганні погіршується їхня якість і руйнується вітамін С. Енергетична цінність і якість готових овочевих страв при тривалому зберіганні знижується. Особливо зменшується кількість вітаміну С під час нагрівання під дією кисню. Тому їх, як правило, готують невеликими партіями.

Ось деякі страви, які готують з добавлянням варених овочів: Картопля з грудинкою

Складники:

- 750 г невеликих картоплин;

- 1 велика цибулина;

- ст ложки соняшникової олії;

- 2 ст ложки оцту, сіль, перець;

- 150 г копченої грудинки;

- 2 ст ложки оливкового масла;

- 1 гілочка розмарину;

- петрушка.

Спосіб приготування:

помиту картоплю варити в мундирах протягом 15 хв. Помідори порізати дольками. Почищену цибулину подрібнити. Оцет вимішати з олією, заправити сіллю та перцем, полити помідори з цибулею. Картоплю відцідити, залити холодною водою. Кожну почищену від лушпиння картоплину загорнути в пластівець копченої грудинки. Підсмажити на оливковому маслі, посипати розмарином, сіллю, перцем. Викласти з салатом на блюдо і прикрасити петрушкою.

Cалат з картоплі та печериць

Складники:

- 500 г картоплі;

- 300 г печериць;

- 1 цибулина;

- 150 г зеленого горошку;

- 200 г майонезу;

- 50 г петрушки;

- сіль.

Спосіб приготування:

до відвареної картоплі, порізаної дрібними кубиками, додати подрібнені відварені печериці, цибулю і консервований зелений горошок. Салат заправити майонезом, посипати зеленню.

Стейк із картоплею в беконі

Складники:

- невеликі картоплини;

- 2 стебла зеленої цибулі;

- кусочки бекону;

- 1 стейк із телятини (~125г.);

- мелений чорний перець;

- 1 ст. ложка рослинної олії;

- сіль;

- 1 чайн. ложка готового соусу песто;

- 50 мл овочевого бульйону з кубиків;

- 1 чайн. ложка вершкового масла.

Спосіб приготування:

картоплю вимити і 15 хв відварювати в мундирі. Зелену цибулю вимити й очистити. З картоплі злити воду, обдати холодною водою, очистити від шкірки і розрізати на половинки. Скибочки бекону розрізати навпіл, обернути кожну половинку картоплі однією скибочкою бекону і сколоти дерев'яною зубочисткою. Стейк вимити, обсушити паперовим рушником і поперчити. Обсмажити в рослинній олії 3-4 хв по обидва боки, потім посолити, викласти і загорнути у фольгу. Зелену цибулю тушкувати в жирі, що залишився від смаження, посолити і поперчити. Додати песто і бульйон і тушкувати ще 5 хв. На сковороді розтопити вершкове масло і з усіх боків обсмажити в ньому картоплю в беконі до золотавої скоринки. Потім викласти зі сковороди і подати на стіл разом із зеленою цибулею і стейком, полити овочевим бульйоном. За бажанням прикрасити пряними травами.

Салат "Літній"

Складники:

- 200 г молодої картоплі;

- 200 г свіжих огірків;

- 200 г свіжих помідорів2

- 100 г зеленої цибулі;

- 2 яйця;

- 200 г сметани;

- сіль за смаком.

Спосіб приготування:

молоду картоплю очистити, відварити і дрібно нарізати скибочками. Огірки нарізати скибочками, помідори - кружечками, зелену цибулю дрібно нашаткувати. Картоплю і овочі з'єднати і заправити сметаною. До сметани можна додати соус "Південний".

Грибний суп з гарбузом:

- 200 г грибів;

- 300 г гарбуза;

- 1 цибулина;

- корінь петрушки;

- 2 картоплини;

- 1 помідор;

- 5 ст. води;

- 2 ст. л. олії;

- зелень;

- сіль, перець.

Гриби та цибулю нарізати невеликими кубиками, корінь петрушки подрібнити, перемішати та спасерувати на олії. Гарбуз та картоплю нарізати брусочками, залити горячою водою та варити 10 хвилин. Добавити овочі, гриби, нарізані шматочками помідори, посоли, поперчити та варити до готовності. При подачі посипати рубленою зеленню.

Салат-грибок

На 1 порцію салату -- 100 г картоплі, 100 г червоних помідорів, 100 г огірків, 5 г вершкового масла, 1/2 яйця, 40 г зеленої цибулі, 50 г сметани, 5 г зеленого кропу або петрушки.

Велику картоплю обчищають, промивають, надають їй форми грибного корінця (конусоподібну форму із зрізаною верхівкою) і варять до готовності в підсоленій воді. Зварену картоплю охолоджують, ставлять потовщеним кінцем на закусочну тарілку і зверху на тонкий її кінець кладуть зрізану верхівку помідора. Потім з конусоподібного конверта видавлюють на помідор маленькі кусочки вершкового масла, щоб вийшов вид гриба. Варені яйця дрібно січуть, додають шаткованої зеленої цибулі, солять, поливають сметаною, перемішують. Укладають на тарілку кругом картоплі і посипають зеленню кропу або петрушки. По краях кладуть нарізані тонкими кусочками огірки.

Товченка

На 300 г картоплі -- 1/2 склянки квасолі, 2 ст. ложки маку, 2 чайні ложки цукру, 1 цибулину, 2 чайні ложки нарізаної зелені петрушки, 0,1 г гіркого меленого перцю.

Смачну страву одержують від змішування вареної квасолі і картоплі, розтертого маку, січеної сирої цибулі, нарізаної зелені петрушки, перцю і невеликої кількості цукру. Всі ці продукти протирають крізь сито. В домашній кухні їх товчуть у ступці, від чого ця страва й дістала назву «Товченка». Щоб квасоля добре розварювалась, її перед варінням перебирають, заливають холодною перевареною водою на 8--10 год. (розмочують) і потім варять під накритою покришкою 1,5--2 год. залежно від сорту. Мак також добре розмочують, потім зливають з нього воду і розтирають у ступці. Змішують підготовлені продукти перед подаванням страви на стіл. Перебрані й промиті квасолю і мак розмочують в окремому посуді. Мак розтирають, а квасолю варять до готовності і відціджують навар. Зварену квасолю в теплому вигляді кладуть в каструлю, додають обчищеної вареної картоплі, розтертого маку, січеної цибулі, перцю, цукру, солі і нарізаної зелені петрушки. Все це змішують і розтирають до одержання м'якої і однорідної маси. На стіл подають в холодному вигляді.

Розділ VI. Вимоги до якості страв з варених овочів

Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне розварювання бульб.

Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна - розібрана на суцвіття.

Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі - від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого - від світло-зеленого до зеленого.

Смак характерний для кожного виду овочів.

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.

Пюре з шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах з ароматом молока.

Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більш ніж 2 год, цвітну, білоголову варену капусту - не більше 60 хв., оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх якість і руйнується вітамін С.

4.1 Комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки

На підприємствах масового харчування використовують також комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки.

Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення використовують комбіновані способи теплової обробки -- тушкування, запікання, варіння з обсмажуванням.

Тушкування -- припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Запікання -- теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та ін.). При запіканні цих продуктів додають соуси, яйця, молоко; використовують порціонні сковороди, листи, металеві блюда, форми. Запечені страви подають у тому самому посуді, в якому вони готувалися.

Варіння з наступним обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готовності при смаженні (білоголова капуста, вироби з круп). Цей спосіб теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні. Часто цим способом смажать картоплю для надання їй особливого смаку.

Допоміжні способи теплової кулінарної обробки -- обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування і термостатування

Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які обробляють (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці).

Бланшування (обшпарювання) -- короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується. Цей спосіб використовують, щоб полегшити наступну механічну кулінарну обробку продуктів (обшпарювання риби з хрящовим скелетом перед зачищанням бічних, черевних і дрібних кісткових "жучків", дрібнолускатої риби перед її обчищанням), запобігти перебігу ферментативних процесів, які спричиняють потемніння обчищеної поверхні (картопля, яблука), видалити гіркий присмак (капуста білоголова, крупи та ін.), запобігти склеюванню виробів і забезпечити прозорість бульйону (локшина домашня).

Пасерування -- це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою. Пасерують нарізані цибулю, моркву, біле коріння, столовий буряк, томатне пюре, борошно. Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10-15 % маси овочів) без утворення рум'яної кірочки. У сотейнику, чавунній сковороді або електросковороді розігрівають жир до температури 105-110 °С, кладуть нарізані овочі (спочатку цибулю пасерують 2-5 хв. до розм'якшення, потім моркву, а через деякий час петрушку або селеру і пасерують 8-10 хв.) шаром 3-4 см при температурі 110-120 °С, періодично помішуючи. Кожен вид овочів можна пасерувати окремо.

Томатне пюре розводять невеликою кількістю бульйону або води і пасерують з жиром (5-10 % маси продукту) 15-20 хв. Якщо томатне пюре пасерують з овочами, то спочатку овочі пасерують до розм'якшення, а потім кладуть розведене томатне пюре і пасерують разом 15-20 хв.

Під час пасерування в жирі розчиняються каротин і барвні речовини томату й моркви, ефірні олії цибулі і білого коріння, які надають жиру кольору і запаху продукту. Каротин, розчинений у жирі, краще засвоюється. Страви, до яких додають пасеровані овочі і томат, набувають приємного зовнішнього вигляду, запаху, кольору і смаку. Пасеровані овочі краще, ніж сирі, зберігають свою форму нарізки при тепловій обробці.

Для пасерування використовують пшеничне борошно не нижче І сорту. Його можна пасерувати з жиром (жирова пасеровка) або без нього (суха пасеровка). Просіяне борошно насипають на лист чи сковороду шаром 2-3 см для пасерування з жиром або 5 см -- без жиру і прогрівають у жаровій шафі або на плиті при температурі 120-150 °С, періодично помішуючи.

Під час пасерування з борошна випаровується волога, зникає запах сирого борошна. Залежно від температури нагрівання воно набуває різноманітних відтінків (від світло-жовтого до світло-коричневого), смаку і приємного аромату смаженого горіха. Білкові речовини борошна втрачають властивість набухати, крохмаль декстринізується, внаслідок чого при заварюванні з пасерованого борошна утворюється однорідна еластична маса. Пасеровані продукти використовують для приготування перших страв, соусів та других страв.

Термостатування -- підтримування заданої температури страв на роздачі або при надходженні до місця споживання.

При визначенні тривалості теплової обробки за основу беруть властивості і кількість продуктів. Відлік часу починають з моменту, коли температура навколишнього середовища становить 100 °С. Готовність визначають органолептичне за розм'якшенням продукту, зміною кольору і запаху. Температура в найтовстішій частині продукту до моменту готовності має бути не меншою ніж 80 °С.

Висновок

У розділі І «Теоретична частина» я розглянула таку тему: варені овочі та овочі та процеси їх оброки, а також історичні етапи становлення даного процесу; їх походження та виникнення на Україні, використання овочів нашими предками ще з давних давен. Вивичла основне призначення овочів у харчуванні людини, тобто значимість овочів. Розглянула кулінарне призначення овочів.

Практична частина - характеристика технологічного процесу обробки овочів, різні способи обробки овочів, оцінюємо їх харчову цінність. Також в другій частині йдеться про характеристику технологічного процесу обробки овочів. Про їх види, такі як сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізування.

Також тут ми дізнаємося про роботу овочевого цеху, про обладнання яке там знаходиться та про його призначення. Основні способи теплової кулінарної обробки. Є два основних способи варіння та припускання.

Страви і гарніри з варених і припущених овочів. Про їх значення в житті людини та вплив на організм. Також тут конкретно описані страви з овочів, гарніри з овочів та як іде процес приготування. Наведено приклади, деякі цікаві рецепти. Розглянемо теплову обробку овочів.

Вимоги до якості страв з варених овочів. Якість овочів є одним із важливих елементів. Овочі завжди повинні бути свіжими, та придатними до вживання.

Комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки.

Література

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374, [1] : илл. - (Среднее профиссиональное образование).

2. «Ваше здоров'я» - медична газета України. Газета МОЗ України і ЦК профспілки (виходить з 1990 року). МАТЕРІАЛИ НОМЕРУ 20 (770) Здоров'я і довголіття: ПОРАДИ.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. - М.: Экономика, 1982. - 399 с.

5. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

6. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

7. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

8. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. - М.: Зкономика, 1967. - 128с.

9. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

10.Губа Н.И., Смолянский Б.Л. Диетическое питание и кулинария. - Днепропетровск: Січ, 1993. - 238с.

Размещено на Allbest.ru