Технологія м'яса та м'ясопродуктів

Одним із способів охолодження є розташування масажера в приміщенні з температурою 0-2 °С: в даному випадку потрібно додатково забезпечити використання охолодженого м'яса і розсолу - різниця температур стінок барабана і продукту дуже невелика: 3-5 °С, тому швидке охолодження теплого продукту малоймовірно.

У таких умовах потрібно ретельно стежити, щоб температура м'яса в масажері була в межах 5 °С. Також можна використовувати масажери з вбудованими хладоагрегатамі.

Такі масажери оснащені спеціальними плащами, в яких знаходиться охолоджуюча рідина з температурою, заданої охолоджуючим агрегатом; відбувається швидке охолодження м'яса, і є можливість підтримувати температуру на заданому рівні, завдяки великій різниці температур охолоджувальної «сорочки» і продукту. Іншим рішенням з охолодження продукту під час масування є використання рідкого азоту. Безпосередній впорскування хімічно нейтрального рідкого азоту в масажер і на продукт призводить до дуже швидкого охолодження м'яса. Проте при використанні такого способу важко регулювати швидкість охолодження м'яса, а використання занадто низьких температур негативно позначається на якості кінцевого продукту - призводить до нерівномірності кольору і структури.

Час масування залежить від виду м'яса, величини шматків, рівня ін'єктування, конструкції масажера і кількості оборотів масажера в хвилину. Ефективний час масування яловичини і свинини не може бути менше 6 годин, а максимально може становити 12 годин. Масування довше 20 годин може призвести до «перемасуванню» - занадто сильно пошкоджується структура м'яса - кінцевий продукт буде «фаршеподібним», проте, чим довше триває масування в правильних умовах, тим менше будуть втрати при термообробці. У свою чергу час масування м'яса птиці не повинно перевищувати 120 хвилин. Під час масування без охолодження потрібно працювати з перервами (інтервальне масування): попереднє масування при заповненні 50% барабана повинно тривати мінімум 45 хвилин, при меншому заповненні - близько 1 / 3 барабана, даний час можна збільшити до 50-55 хвилин. Після попереднього масування обов'язковий перерву на такий же час, як час масування. Правильна програма масування після ін'єктування середньої інтенсивності повинна працювати за принципом: 1 / 3 часу роботи і 2 / 3 часу перерви. Інтервальне масування є дуже вигідним способом обробки завдяки перерв, які сприяють затриманню води в білках - м'ясо стає менш еластичним, структура більш щільною. Якщо перерва занадто короткий - може настати денатурація білка, внаслідок чого шматки м'яса не зв'яжуться, а готовий продукт буде розпадатися, також погіршиться можливість зв'язуватися вологи, а на поверхні продукту може з'явитися піна.

Дуже важливо дотримуватися пропорцію кількості оборотів - чим вище обсяг масажера, тим менше має бути сумарна кількість обертів. Найбільш ефективна кількість оборотів повинне знаходитися в діапазоні 8-16 об / хв., не рекомендується використовувати швидкість як нижче 5 об / хв., так і більше 20 об / хв. - це може призвести до зниження продуктивності, погіршення зв'язування структури продукту.

Все більш популярним стає використання технології вакуумного масування, як правило, на рівні 0,8-0,9 бару. Використання вакууму благотворно впливає на зовнішній вигляд кінцевого продукту, стабілізацію кольору і зв'язування шматків. Вакуумне масування зменшує втрати під час термообробки, покращує структуру та абсорбційні властивості продукту. Сучасні моделі масажерів дозволяють використовувати технологію «інтервального вакуумування» - під час роботи в барабані нагнітається вакуум, а під час перерви - нормальна атмосфера.

З конструкційної точки зору масажери можна розділити на барабанні і лопатеві - продукт наводиться в рух або виступами в барабані при його обертанні, або вмонтованими лопатями.

Висновки

Задоволення потреб населення в продуктах харчування щоденного споживання є найважливішим соціально-економічним завданням в умовах ринкових відносин. Для збільшення випуску м'яса та м'ясопродуктів щорічно реконструюються і вводяться м'ясопереробні підприємства. Постійно відбувається технічне переозброєння і оснащення підприємств м'ясної галузі АПК країни сучасним технологічним обладнанням, новітньою технікою, комплексно механізуються і автоматизуються виробництва. Все більше використовується обчислювальна техніка. Проводиться велика робота по підвищенню якості, поліпшенню і збагаченню асортименту м'ясних продуктів.

Аналіз харчування різних груп населення свідчить, що в даний час споживання харчових продуктів не тільки повністю забезпечує, але у значної частини населення перевищує енергетичні потреби. У той же час потреби в білках, в першу чергу в тваринного походження, задовольняється лише на 80%.

Тому дослідження споживчих властивостей, факторів формують якість і безпеку ковбасних виробів, що надходять в торговельне підприємство має актуальне значення.

Список використаної літератури

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. / Под. ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

2. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов 2-е изд., испр. - М: Колос, 2000. - 392 с

3. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.

4. Давление - высокое, результаты - отличные. Снижение энергозатрат при производстве цельномышечных мясных изделий путем замены термической обработки обработкой высоким гидростатическим давлением // Мясной бизнес. - 2010. - №6. - 72-73 с.

5. Массирование и инъектирование - опыт и новаторство для мясоперерабатывающей промышленности // Мясной бизнес. - 2010. - №6. - 68-69 с.

6. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты Учебный центр "Протеин Технолоджиз Интернэшнл". Москва - 1997 г. 324 с.

7. Рогов И.А., А.Г. Забашта. В. А. Алексахина, Е.И. Титов. «Технология и оборудование колбасного производства» - М.: Агропромиздат, 1989.

8. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства - М.: Колос, 1993.

9. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности. - М.: ВНИИМП, 1997. - 298 с.

10. Технологія м'яса та м'ясних продуктів: Підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Березе та ін.; За ред. М.М. Клименка - К.: Вища освіта, 2006. - 640 с.

11. Фалеев Г.А. Оборудование предприятий мясной промышленности Издательство «Пищевая промышленность» Москва, 1966. - 456 с

12. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - СПб.: Профессия, 2001.

Додаток

Технологічна схема виробництва продуктів із свинини

Размещено на Allbest.ru