Характеристики ЗАТ "Оболонь"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Характеристики ЗАТ "Оболонь"

1. Основна інформація про ЗАТ «Оболонь»

«Оболонь» є закритим акціонерним товариством, акціями якого 100-відсотково володіє колектив, тільки з українським капіталом. Головне підприємство знаходиться в місті Києві, за адресою вул. Богатирська, 3. Є два дочірніх підприємства в м. Красилові, Хмельницька обл., та в м. Фастів, Київської обл. Крім того є 4 підприємства з корпоративними правами: у м. Бершадь, Вінницької обл., м. Севастополь, м. Охтирка, Сумська обл., м. Дядьківці, Івано-Франківська обл. та 17 представництв в регіонах України.

Підприємство засноване в 1980 році. В 1990 змінює форму власності з державної на приватну - колектив переходить на аренду з правом викупу. В 1992 році «Оболонь» стає першим приватним підприємством в Україні, отримавши свідоцтво №1 Фонду держмайна. Проектна потужність підприємства в 1980 році становила 10 млн. декалітрів пива, а на даний час воно може виробляти 70 млн. декалітрів пива. Це стало можливим завдяки постійній плановій модернізації виробництва, введенню в дію нових цехів та раціональному використанню ресурсів, постійному вдосконаленню системи управління підприємством, впевненому руху по шляху до якості.

Важливо стало будівництво і запуск нових варильних порядків виробництва німецької фірми «Ziemann». Одночасно були встановлені 20 нових ЦКТ (циліндрично-конічних танків) - апаратів, де відбуваються процеси бродіння та доброджування пива. Це дозволило значно збільшити обсяги виробництва та забезпечити стабільно високу якість продукції.

Офіційне відкриття нової варниці відбулося 4 серпня 2004 року. Всі монтажні та пусконалагоджувальні роботи також були проведені фірмою «Ziemann», яка загальновизнано є одним з світових лідерів по виробництву сучасного обладнання для пивоварної галузі. Це давній партнер компанії «Оболонь» і оскільки варниця один з найважливіших виробничих підрозділів підприємства, як кажуть «технологічне серце пивного виробництва», реалізацією проекту займалися кращі фахівці концерну «Ziemann».

Нова варниця укомплектована трьома заторними чанами, сусловарним чаном, вірпулом та найбільшим в Україні чаном фільтрації, діаметр якого складає 11,5 метрів. Продуктивність нової варниці складає 12000 дал. пива за одне варіння. Всі технологічні процеси в новій варниці автоматизовані. Контроль процесів здійснюється завдяки новітнім комп'ютерним програмам, використання яких практично повністю виключає можливість помилок, так званий людський чинник. Автоматизована система управління гарантує максимальну і стабільну якість пива. В пристрої нової варниці закладений і такий сучасний технологічний хід, як вторинне використання тепла що виділяється в процесі варіння. Його зберігають і використовують для підігріву сусла та води в ході первинних етапів попередньої підготовки сусла.

Як було згадано вище, в процесі модернізації, одночасно із запуском нової варниці, варильний цех компанії поповнився двадцятьма новими ЦКТ, гігантський розмір яких вражає. Діаметр одного бродильного апарату (ЦКТ), становить 7,2 метри, що на даний момент найбільший показник не тільки для України, але і для всієї Європи, вага близько 50 тон, а місткість 600000 літрів. Ідеально відшліфована внутрішня поверхня ЦКТ спрощує процес промивки цих ємностей, що дозволяє гарантувати високу мікробіологічну чистоту обладнання і як наслідок забезпечувати відмінну якість пива, а також збільшення його стійкості.

Сьогодні ЗАТ «Оболонь» - національна компанія, яка володіє багатьма профільними підприємствами, має розгалуджену структуру представництв. Тільки на головному заводі в Києві працює біля трьох тисяч кваліфікованих фахівців. В цілому ж на власних та партнерських підприємствах акціонерного товариства трудяться понад чотири з половиною тисячі працівників. До складу ЗАТ входять три дочірніх та п'ять підприємств з корпоративними правами. Діяльність ЗАТ «Оболонь» - це динамічний розвиток. Лише за останні роки компанія вклала понад 50 млн. доларів в розбудову виробництва. Здійснено ряд важливих кроків на шляху технологічного вдосконалення і розвитку головного заводу акціонерного товариства. Зокрема, розпочала роботу нова 110-тисячна лінія, яка є найпотужнішим комплексом в Україні по розливу пива. З її запуском завод «Оболонь» увійшов до трійки найпотужніших пивоварних заводів Європи.

«Оболонь» - першопроходець в завоюванні зовнішніх ринків. Розпочавши у 1989 році першою серед українських пивзаводів експорт своєї продукції, компанія проводить активну зовнішню політику. Сьогодні «Оболонь» є найбільшим експортером, на її долю припадає близько 90% вітчизняного експорту пива.

Динаміка росту зовнішніх поставок в 2005 році склала 29,7% в порівнянні з 2004 роком. «Оболонь» поставляє свою продукцію на ринки 25 країн світу на п'яти континентах.

Успіх компанії визначається ефективним менеджментом команди професіоналів, що гарантує продукції ЗАТ «Оболонь» високу конкурентоздатність на ринку та невпинний розвиток. Президент ЗАТ «Оболонь» Олександр Слободян кілька років поспіль входить до числа кращих топ-менеджерів України. На його думку, минулий рік дав змогу створити платформу для подальшого органічного розвитку компанії в ключових напрямках:

Компанія «Оболонь» є безперечним лідером на ринку пива України. Та для того, щоб залишатися лідером і бути конкурентоспроможною серед транснаціональних корпорацій, необхідно мати базис, який дозволить подальший ефективний розвиток. У конкурентній боротьбі була створена та загартована команда топ-менеджерів, яка забезпечує стрімке вирішення завдань компанії.

У 2005 році «Оболонь» зміцнила виробничий потенціал, збільшивши потужності виробництва. Також було зміцнено дистриб'юторську мережу, налагоджено ефективну роботу з постачальниками, а головну увагу було приділено створенню сильного портфеля брендів як на ринку пива, так і на ринку напоїв.

Програму реконструкції і збільшення виробничих потужностей головного підприємства компанія активно здійснює вже декілька останніх років. Важливість цієї програми стало будівництво і запуск нових варильних порядків виробництва німецької фірми «Ziemann». Одночасно були встановлені 62 нових ЦКТ (циліндрично-конічних танків) - апаратів, де відбуваються процеси бродіння пива.

Такий значний крок в технологічному розвитку підприємства став можливий завдяки активному інноваційному курсу компанії та вкладенню капіталу (понад 50 мільйонів доларів). Значне зростання виробничого потенціалу компанії «Оболонь» дозволить повністю забезпечувати збільшений попит на її продукцію, що поставляється по всій Україні і в 18 країн світу. Якість продукції забезпечена сучасними технологіями та підтверджена міжнародним сертифікатом «ISO».

Основні види діяльності:

· виробництво пива;

· виробництво дистильованих алкогольних напоїв;

· виробництво мінеральної води та прохолодних напоїв.

ЗАТ «Оболонь» частково забезпечує себе вуглекислотою, яка утворюється в процесі бродіння. Ту ж її кількість якої не вистачає ЗАТ «Оболонь» закуповує у Київського заводу вуглекислоти.

З 1990 року стала до ладу власна котельня. Найбільший в Україні пивзавод отримав перший пар з власного устаткування. Виходячи з потреб підприємства, при проектуванні всім колективом було прийнято чимало нестандартних технологічних і конструктивних рішень. Багато в чому це було справжнім новаторством. Можна сміливо стверджувати котельня на заводі - найпотужніша, енергозберігаюча та екологічно чиста. Високоякісний і дешевий пар - це важливий напрямок на шляху зниження собівартості продукції і одержання прибутків у майбутньому.

ЗАТ «Оболонь» забезпечена високоякісною водою, оскільки на території заводу знаходиться свердловина з артезіанською водою, яка і є основною сировиною в процесі приготування всіх напоїв.

В процесі транспортування сировини, готових продуктів та допоміжних засобів застосовуються практично всі види транспорту.

Режим роботи підприємства має свою специфіку. Всі виробничі структури працюють по 12 годин (зміна).Виробництво є безперервним. Кількість працівників становить 4500. Влітку наймають сезонних працівників.

Протягом всього свого існування продукція ЗАТ «Оболонь» стабільно одержувала винагороди на українських та світових конкурсах.

Асортимент продукції

Найбільш масовий сорт пива «Оболонь - Світле» - це 11% легке пиво, вміст спирту - 4,5%, з чистим солодовим смаком та хмельовою гіркотою. Розливається пиво у скляні пляшки 0,5 л типу NRW, в ПЕТ пляшки 1 л і 2 л, алюмінієві банки 0,5 л, кеги 30 л, 50 л.

Пиво «Оболонь Преміум» - 12% світле пиво з приємною хмельовою гіркотою та ароматом. Виготовляється з ячмінного солоду, рисової січки, цукру, високоякісного хмелю. Вміст алкоголю не нижче 5,2%. Розливається у скляні пляшки 0,33 л, 0,5 л типу NRW, алюмінієві банки 0,33 л, 0,5 л, кеги 30 л, 50 л.

Пиво «Оболонь Оксамитове» - це 14,5% темне пиво з вираженим солодовим смаком та ароматом карамельного солоду. Вміст алкоголю - 5,3%. Розливається у скляні пляшки 0,5 л типу NRW, в ПЕТ пляшки 1 л, кеги 30 л, 50 л.

Пиво «Оболонь Соборне» - це 11,5% світле пиво фірмове, має характерний винний присмак, вміст алкоголю - не нижче 4,7%. Пиво випускається у різній тарі: 0,33 л, 0,5 л типу NRW, алюмінієві банки 0,5.

Крім того завод випускає інші сорти пива: «Магнат», «Оболонь безалкогольне», «Оболонь Міцне» та ін.

Тонізуючі напої: «Кола - Нова», «Живчик», «Оболонь Оранж АСЕ», «Живчик Унік», «Живчик Лимон», «Оболонь Лимонад», «Оболонь Ситро», «Живчик Груша», «Оболонь Лайм», розлиті у пляшки ПЕТ 0,5 л, 1 л, 2 л.

Слабоалкогольні напої: «Джин - тонік», «Бренді - кола», «Ром - Кола», «Джин-Тонік», «Махітос», «Текіза».

Мінеральні напої: «Оболонська», «Оболонська плюс лимон», «Оболонська плюс апельсин» та «Оболонська-2» загальна мінералізація яких складає 0,3 - 0,8 г/дм.

Споживачами продукції є, по-перше, український ринок. Також завод постачає свою продукцію в 30 країн світу, серед яких: Росія, Молдова, Польща, Білорусь, Німеччина, Придністров'я, Естонія, Тайвань, Португалія, Італія, США, Великобританія, Австралія, Казахстан, Латвія та багато інших.

Організаційна структура підприємства

Під структурою апарату управління підприємством розуміють сукупність лінійних та функціональних органів управління, а також систему їх зв'язків та взаємодій. Загальна структура підприємства являє собою сукупність підрозділів основного виробництва і інфраструктури.

Генеральний директор, згідно зі Статутом ЗАТ «Оболонь» і законодавства України, повинен виконувати функціональні обов'язки по здійсненню керівництва усіма видами діяльності товариства.

Головний інженер, заступник генерального директора, головний бухгалтер тощо - організовує роботу і ефективну взаємодію виробничих одиниць, цехів і інших структурних підрозділів підприємства. Забезпечує виконання господарських договорів; програми оновлення та удосконалення асортименту, підвищення якості продукції, освоєння нових видів продукції; плану капітального будівництва, усіх зобов'язань перед, постачальниками, замовниками та банками; виконання рішень конференції акціонерів. Організує діяльність АТ, всебічного підвищення технічного рівня і якості продукції, раціональних і економічних витрат усіх видів ресурсів для забезпечення високого рівня прибутку. Приймає заходи для використання знань і досвіду працівників, створює працівникам безпечні і здорові умови праці, забезпечує дотримання вимог законодавства України з охорони довкілля.

2. Оцінювання сировини і допоміжних матеріалів, готової продукції

Вся сировина, що надходить на ЗАТ «Оболонь», та направляється в цехи повинна проходити перевірку та оцінюватись по класу, сорту та марці. Серед основної сировини, що надходить на Оболонь є ячмінь, хміль, солод. За даними таблиці на заводі використовують сировину першого сорту та вищого класу.

Аналіз показників якості сировини, що використовується у виготовлені пива наведено у таблиці1.

Таблиця 1.

№	Назва сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів	Показники якості	Фактичне значення	Клас, сорт, марка
		Назва показника, розмірність	Вимоги нормативних документів
1	2	3	4	5	6
1	Ячмінь який надходить на виробництво	Вологість, % не більше	15,5	14,5	1
		Здатність до проростання, % не менше	90	95	1
		Вміст білка, % не більше	12,0	11,7	1
		Зараженість хлібними шкідниками	-	-	-
		Крупність	85,0	85…96	1
2	Хміль	Вологість, %	9	9…10	1
		Вміст б-кислоти	4,0	3,5…. 6,0	1
3	Солод світлий	Прохід через сито (2,2x20) мм, %, не більше	3,0…. 8,0	5,0	1
		Масова частка смітної домішки, %, не більше	0,3…. 0,5	0,5	1
		Кількість зерен, %: Склоподібних, не більше Темних, не більше	3,0…. 10,0 0……4,0	3,0-4,0 5,5	вищий 2
		Масова частка вологи, %, не більше	4,5…. 6,0	5,0	1
		Масова частка екстракту в сухій речовині солоду тонкого помелу, %, не менше	76,0…. 79,0	77,0	вищий
		Масова частка білкових речовин у сухій речовині солоду, %, не більше	11,0…11,5	11,3	1
		Розчинний азоту солоді, %	0,55…. 0,75	0,67…0,61	1
		Тривалість оцукрення, хв, не більше	15….25	17…20	1
		Кислотність	0,9.. 1,3	1,1	вищий
		Кінцева ступінь зброджування	70…81	75….78	1
4	Несолоджені зернопродукти
4,1	Рис.	Екстрактивність, не менше	70…95	90…95	1
		Волога, % в межах	12…13	12,5…15	2
		Смітна домішка не більше	0,01….1	0,1…1	2
4,2	Кукурудза	Екстрактивність, не менше	80…86	82….86	1
		Волога, не більше	10…14	12,5…15	2
		Смітна домішка, не більше	0,1-1	0,1…1	1-2
		Вміст жиру, не більше	1…5	1,2…1,8	1

3. Характеристика основного технологічного обладнання

Величезне значення у всіх виробничих процесах має обладнання. Важливе значення має ЦКТ, гігантський розмір яких вражає. Діаметр одного бродильного апарату (ЦКТ), становить 7,2 метри, вага близько 50 тон, а місткість 600 000 літрів. Ідеально відшліфована внутрішня поверхня ЦКТ спрощує процес промивки цих ємностей, що дозволяє гарантувати високу мікробіологічну чистоту обладнання і як наслідок забезпечувати відмінну якість пива, а також збільшення його стійкості.

Інформація щодо обладнання ЗАТ «Оболонь» наведено у таблиці 2.

Таблиця 2.

№	Тип, марка обладнання	Місце встановлення	Продуктивність	Кількість шт.
1	Сепаратор ЗСМ-10	Елеватор	10т/год	2
2	Сепаратор ЗСП - 10	Елеватор	10т/год	4
3	Замочний апарат	Солодове відділення	13т	15
4	Замочний апарат	Солодове відділення	40т	3
5	Солодоростильний ящик	Солодове відділення	80т	12
6	Сушарка ЛСГА	Солодове відділення	10т	6
7	Сушарка карусельного типу	Солодове відділення	30т	2
8	Сушарка карусельного типу 45	Солодове відділення	45т	1
9	Ростковідбивна машина	Солодове відділення	4т	2
10	Дробарка мілетор	Дробильне відділення	20т/год	3
11	ЦКТ 1-ого типу	Цех ферментації	370 гкл	32
12	ЦКТ 2-ого типу	Цех ферментації	350 гкл	24
13	ЦКТ	Цех ферментації	620 гкл	20
14	Бункер солоду	Солодове відділення	250 т	1
15	Танк для розведення чистої культури	Дріжджове відділення	600 гкл	2
16	Лінія набору солоду	Солодове відділення	12т/год	2
17	Діспакс (для дроблення несолоджених продуктів)	Варильне відділення	18т/год	1
18	Заторні апарати	Варильне відділення	640 гкл	2
19	Заторно-відварочний апарат	Варильне відділення	400 гкл	1
20	Сусловарильний апарат	Варильне відділення	800 робочого	1
21	Сусловарильний апарат	Варильне відділення	1450 робочого	4

4. Сировина та її зберігання

На пивзаводі «Оболонь» зерно транспортується залізничним або автомобільним транспортом. Усі вагони, що надійшли з ячменем, супроводжується залізничною накладною й документами про якість ячменю чи іншого зерна. Масу вагонів перевіряють на залізничних вагах.

За непошкодженості пломб і правильність оформлення документів вагони розкривають і в кожному вимірюють температуру та оцінюють ячмінь за органолептичними показниками. Сировинна база підприємства складається із основної і допоміжної сировини.

Основною сировиною є пивоварний ячмінь. Постачальниками ячменю є всі області України за винятком південно-східних областей. Орієнтація на підприємства Київської, Вінницької, Хмельницької, Сумської, Черкаської областей. На рік пивзавод заготовляє 31464 тис. т. ячменю, в тому числі для солоду 30030 т., для пива - 1434 т. Завод переважно використовує ячмінь сорту «Скарлетт», який надходить з Київської області.

Солод пивзавод «Оболонь» виробляє сам - 37000 т/рік. Солод - основна сировина в пивоварінні і є важливим продуктом підприємства. Його одержують з ячменю тому, що ніякий інший вид зернових не забезпечує такі традиційно-смакові та технологічні якості пива.

Розрахункова потреба хмелю на рік - до 80 т. Відповідно до новітніх технологій, сьогодні не застосовують хміль у вигляді висушених та спресованих шишок. Нині його виготовляють у гранулах та екстрактах. Ще декілька років тому в Україні не існувало фабрики з гранулювання. Тепер працює відповідне обладнання на Житомирщині, найбільш хмелярському регіоні країни. Також гранулятор і екстракт хмелю імпортується з Німеччини.

Рисову січку завод закупляє у Краснодарському краї. На рік потреба в січці складає 660,6 т.

Поставку цукру здійснюють через Укрцукор. Тут безпосередньо проводиться бартерний обмін з цукровими заводами, колгоспами і радгоспами України. Потреба в цукрі складає на рік 7696,9 тис. т, в тому числі на пиво - 1800 тис. т, на б/а напої - 5896,9 тис. т.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1. Принципова технологічна схема приймання, очищення, сортування та зберігання зерна

Після сортування і очищення зерно зберігається в силосах. Ячмінь перетворюється в солод не відразу-до моменту переробки він деякий час має зберігатися. Під час зберігання ячмінь дихає, і тому його слід аерувати. Зберігання проводиться в силосах. Існують одиночні силоса - на 170 т., подвійні - 320 т, чотирьох та шести-вмісні. Сирий ячмінь непристосований до зберігання і повинен перед цим просушуватись. Уражений шкідниками ячмінь має оброблятися спеціальним газом для їх знищення. Закладений на зберігання вологий ячмінь втрачає всхожість і дає поганий солод. Тому ячмінь з вологістю більше 15% потрібно перед зберіганням просушувати. Завдяки сушінню стадія дозрівання ячменю зменшується.

Зернова сировина зберігається на заводі в елеваторі. Елеватори силосного типу складаються із приймального пристрою, робочої башти і силосів. У робочій башті розміщені ваги, норії, пнемо-транспортери, очисні машини та аспіраційні установки.

У робочій башті зерносховища передбачено 2 лінії обробки зерна: первинної перед розміщенням його на зберігання і повторної перед переданням на виробництво. Під час первинної очистки тобто обробки ячмінь очищують на машинах ЗСМ-100, де зерно очищується від грубих і дрібних домішок і при необхідності підсушують за допомогою спеціальних зерносушарок. У зв'язку з тим, що зерна ячменю не можуть бути однаковими за розвитком і розміром, для виробництва високоякісного солоду ячмінь перед замочуванням необхідно не тільки добре очистити, а й розділити за розміром. Таким чином проходить вторинна очистка на ЗСП-10, де із зерна виділяються короткі і шаровидні домішки, також довгі зерна і сортування, що полягає у розділенні очищеного ячменю на сорти за розміром зернівок.

Домішки зерна розділяються на зернові та сміттєві. Зернові домішки - це дрібні, пророслі та биті зерна ячменю, а також зерна інших злаків (пшениці, жита, вівса). Сміттєві домішки складаються із мінеральних (земля, пісок, пил), органічних (остюки, полова, залишки колосків, пусті плівки), сміттєвих зернівок дикорослих і шкідливих (кукіль, сажка, головня) рослин.

З технологічної точки зору важливий такий показник як вирівняність зерна, щоб на замочування поступало однакове зерно по величині. Для цього проводять сортування на триєро-сортувальних машинах. Після сортування І і II сорт ячменю відправляється у виробництво, а III сорт - на реалізацію.

5. Технологія виготовлення пива на ЗАТ «Оболонь»

Процес приготування пива складається з кількох етапів: виробництво солоду; приготування пивного сусла; зброджування сусла пивними дріжджами; дозрівання пива; фільтрація та розлив готового напою у пляшки; контроль якості готової продукції.

ЗАТ «Оболонь» застосовує солод власного виробництва. У варильному цеху солод очищують, подрібнюють та затирають (змішують з водою) в заторних апаратах. В отриманому заторі при певній температурі проходять процеси, найважливіший з яких розщеплення крохмалю до цукрів. Готовий оцукрений затор викачують у фільтрачан, у якому проходить фільтрація пивного сусла та промивної води крізь шар солодової шротини. Потім сусло кип'ятиться з додаванням хмелю. Гаряче сусло освітлюють від вивареного білка та хмелю, охолоджують. В процесі охолодження сусло аерують стерильним повітрям та вносять спеціальну расу дріжджів. Після цього направляють на зброджування. Оболонські пивовари зброджують пиво та проводять процес його дозрівання в циліндрично-конічних танках з нержавіючої сталі (ЦКТ) при температурі 8-12°. Тривалість дозрівання, під час якого напій набуває повноти смаку, залежить від сорту та марки пива. Нарешті готовий напій фільтрується та розливається в тару. Сьогодні ЗАТ «Оболонь» пропонує своїм споживачам пиво у пляшці (єврозразка та ИІШ 0,5 л), ПЕТ-пляшці (1 і 2 л), жерстяній баночці (0,33 л та 0,5 л) та бочонку (5 л), кегах (50 і 30 л). Розлив здійснюється на потужніх лініях, одна з яких дозволяє наповнити до 60 тис. пляшок на годину.

Усі ці складні процеси приготування пива здійснюються на сучасному потужному обладнанні, яке забезпечує високу якість на кожному етапі приготування пива. Завдяки комп'ютерному управлінню високопрофесійні фахівці АТ «Оболонь» контролюють дотримання усіх технологічних вимог та норм.

Виробництво солоду

ЗАТ «Оболонь» для приготування пива використовує солод власного виробництва. Так, ячмінь очищується, сортується та пророщується. Процес пророщення проходить в оптимальних умовах під постійним контролем технологічних параметрів та біохімічних процесів у зерні. Ячмінь пророщується до максимального накопичення активних ферментів. Пророслі зерна сушать, очищають від паростків, в результаті чого одержують готовий солод.

Солод - це зерна злаків, які пророщені в штучних умовах (при певних температурі й вологості). Основною сировиною при виготовленні пивного сусла є ячмінний солод. Він може мати різні властивості, що залежать від цілого ряду обставин, але він має відповідати таким вимогам:

· Здатність до пророщування не менше 95%.

· Максимальний вміст білку 11,5%.

· Екстрактивність не менше 80%.

Призначення солодового цеху - виготовлення солоду різних сортів. Розміщується солодовий цех між елеватором та варильним цехом - це оптимальне і найзручніше розташування. Перетворення зерен ячменю на солод відбувається в ході цілої низки біологічних і хімічних процесів. На солодовні ячмінь проходить наступні стадії переробки:

Вилежування

Очищення

Замочування

Пророщування

Сушку

Відбиття ростків та витримка

Вилежування

Мета солодорощення полягає в тому, щоб активізувати ферменти (ензими), здатні перетворити крохмаль у більш прості види цукру. Однак, перш ніж розпочати цей процес, нещодавно зібраному ячменю потрібно дати вилежатися. Тільки після цього він дозріває для пророщення.

Важливо, щоб зерна ячменю зберігалися в дуже сухому середовищі. У зібраному зерні вологість може досягати 16-24%, в залежності від погодних умов. Тому після збирання врожаю його необхідно відразу ж підсушити.

Якщо вологість перевищує 14% і зерно не провітрюється досить ефективно, воно дуже швидко втрачає здатність до пророщування.

Очищення

Очищення й сортування зерна включає наступні моменти:

* видалення пилу й інших домішок;

* сортування зерен за величиною.

Особливо важливо очистити ячмінь від пилу, тому що він може бути джерелом мікробіологічної інфекції (проводять дезінфекцію хлорним вапном, гіпохлоридом натрію, формаліном, марганцово - кислим калієм чи перекисем водню). На заводі «Оболонь» в якості дезінфектанта використовують гіпохлорид натрію у відношенні 9 л на 13 тонн зерна. Одночасно видаляються різного роду сторонні включення, частки ушкоджених зерен і насіння інших рослин. Надзвичайно важливо звільнити зернову масу від металевих предметів, що можуть при переробці ячменю сприяти іскрінню або викликати ушкодження машин.

Сортування ячменю за величиною зерен відбувається шляхом просівання. Звичайно ячмінь розділяють на чотири фракції, із яких три найкрупніші відправляються на солодорощення, а дрібна використовується на корм худобі.

Розмір зерен:

понад 2,8 мм.

2,8-2,5 мм.

2,5 - 2,2 мм.

менш 2,2 мм (на корм).

Для одержання більш рівного результату солодорощення важливо попередньо розсортувати зерна ячменю за їхньою величиною. Під рівним солодорощенням мається на увазі те, що зерна будуть проростати з приблизно однаковою швидкістю. Вихід екстракту із солоду тим більше, чим крупніше зерно. Це зумовлено тим, що великі зерна містять більшу кількість крохмалю.

Замочування

На ЗАТ «Оболонь» є 15 замочних апаратів. об'ємом 30 м? на 12-15 т кожний і 3 нових апарати об'ємом 80 м? на 40 т кожний.

Тип замочування в старих чанах переважно повітряно-зрошувальний, але в залежності від здатності його поглинати вологу, він чергується з повітряно-водяним. Нові чани виготовлені з нержавіючої сталі, процес замочування, який є повітряно-водяним, тобто повітряно-водяна пауза з відбором СО₂, регулює автоматика. Температура замочування зерна в старих апаратах становить 13 ?С 27 год. влітку та 34 год. взимку, а в нових -14?С.

Очищений ячмінь подається для замочування в апарати з водою, де він миється й відділяється від сплаву. Режим замочування може включати комбінації

· водяних стадій (мийка зерна в надлишковій кількості води з продуванням повітрям);

· повітряних стадій (зерно без води з відсмоктуванням СО₂);

· стадій зрошення (водяний душ із відсмоктуванням СО₂ та води);

Це робиться для того, щоб розбудити зерно для пророщування. Процес триває одну-дві доби при температурі 10-25 °С, доки не досягається вологість 41 -45%.

Для виробництва солоду використовуються дозрілі, очищені і відсортовані зернові культури, які перед замочуванням обов'язково промиваються водою із застосуванням дезінфікуючих засобів. На ЗАТ «ОБОЛОНЬ» використовують хлорне вапно і гідрооксид натрію. Метою миття зерна є видалення з його поверхні органічних і неорганічних забруднень, які створюють умови для розвитку шкідливих мікроорганізмів. Для замочування зерна на ЗАТ «Оболонь» використовують спеціальні апарати різних конструкцій.

На ЗАТ «Оболонь» використовують 15 замочних апаратів старого зразку на 13 тон і 3 чани нового зразка на 40 тон. Замочування зерна триває від 27 до 48 годин (в залежності від сорту зернової культури). Сучасні конструкції замочувальних апаратів мають циліндричну форму з плоским дном. Зерно розміщують в апараті шаром заввишки близько 3 м. Для завантаження, розрівнювання та вивантаження зерна передбачено спеціальний лопатевий механізм.

На ЗАТ «Оболонь» використовують повітряно-зрошувальний спосіб замочування, який здійснюється в пневматичних апаратах.

Для зрошування зерна розпиленою водою на механізмах для перегрібання солоду монтуються форсунки. Воду на форсунки подають під тиском за допомогою гнучкого шланга. Витрати її за такого способу замочування зерна зменшуються порівняно з іншими способами. Під час миття і замочування зерна в результаті поглинання колоїдами зерна вегетаційної вологи зернівка набухає і збільшується в об'ємі.

Пророщування

Після замочування ячмінь подається до спеціальних шухляд, і настає черга пророщування. Протягом цього періоду відбувається активний ріст ячменю. Для пророщування замочений ячмінь розсипається рівним шаром, який регулярно ворушать і перевертають, щоб всі зерна проростали якомога рівномірніше. Температура підтримується близько 12-15 °С. Солод вентилюється повітрям з потрібною вологістю й температурою, що забезпечує приток кисню і видаляє вуглекислий газ і тепло, які виділяються в процесі проростання. По закінченню процесу пророщування зупиняють, висушуючи зерна. Пророщений ячмінь звичайно, називають зеленим солодом.

У зернівці під час пророщування під дією ферментів відбуваються глибокі морфологічні зміни, в результаті чого пом'якшується і розчиняється міцна борошниста частина зерна (ендосперм). У процесі проростання зерна на ступінь його розпушування впливають навколишні умови: аерація, температура, вологість ендосперму тощо.

Надзвичайно важливу роль під час пророщування зерна відіграє вода, вміст якої протягом усього періоду проростання повинен залишатися на рівні 42…47%. вона є безпосереднім учасником гідролітичних реакцій, а також дисперсійним середовищем і транспортним засобом для всіх дифузійних процесів.

Оптимальною температурою для нагромадження гідролітичних ферментів є 16 - 17°С.

У процесі пророщування зерна значних змін зазнають білкові речовини, які частково гідролізуються до амінокислот. Одне з найважливіших завдань солодування зерна - це підготовка крохмалю до дії амілаз під час затирання та часткове його оцукрення для живлення зародка, який є генератором сполук, що утворюють нові та активізують «сплячі» ферменти в зерні під час одержання солоду.

Зерно пророщують до максимального нагромадження активних ферментів і розчинення ендосперму, тобто до досягнення необхідних властивостей кінцевого продукту, який називається свіжо пророслим солодом. Для пророщування пивоварних ячменів з оптимальною кількістю білкових сполук (10-12%) у перший період температуру в шарі зерна підвищують до 17-18°С. у другий період шар зерна охолоджують до 12…13°С. За високої вологості зерна процес розчинення його ендосперму стимулюється. Для одержання солоду високої якості велике значення має повсякденний контроль вологості зерна (44…48%) а також кисень, він бере участь в утворені ряду ферментів і у розвитку зародку.

Технологія свіжо пророслого солоду в пневматичних апаратах (на ЗАТ «ОБОЛОНЬ» використовують солодоростильні ящики, в солодовому цеху використовують 12 ящиків по 80 тон) характеризується як високоефективна та прогресивна, що дає можливість одержати солод високої якості з низькою собівартістю. Термін пророщування зерна в таких апаратах складає 5…7 діб.

Висушування

Коли процес пророщення завершено, його переривають шляхом висушування зерна. Це призводить до того, що вологість зерен падає з приблизно 45% до рівня не вище 5%.

Мета висушування:

зупинити процес пророщування;

зберегти якнайбільше ферментів;

забезпечити солоду здатність до тривалого зберігання;

додати солоду аромат і колір.

Сушарка являє собою великий перфорований лист, на якому розподіляються зерна. Знизу нагнітається розігріте повітря, що проходить через отвори в листі і далі крізь шар солоду. Висушування звичайно, поділяється на три фази, а саме:

попереднє підсушування;

нагрівання;

висушування.

У фазі попереднього підсушування в зерні ще продовжується активність деяких ферментів. Коли поверхня солоду підсихає (за 12-14 годин), починається фаза нагрівання. У цій фазі температура дискретно підвищується з 50°С приблизно до 85°С необхідних для фази висушування зерен. Розходження між цими фазами грають дуже важливу роль, тому що різні температурні і часові режими визначають характер майбутнього солоду. Більш низькі температури дають більш світлий солод. У фазі висушування температура може підтримуватися в інтервалі 80-85°С для світлого солоду і 90-110°С для більш темного. Амінокислоти, що утворилися в результаті розщеплення білків, відіграють визначальну роль для характеру солоду. При підвищених температурах вони вступають у реакцію з цукрами й утворюють велику кількість меланоїдинів. Ці речовини мають червоно-коричневий колір і характерний аромат. Властивості меланоїдинів зберігаються і в готовому пиві. Вони також сприяють стабілізації напою і перешкоджають утворенню холодної каламуті.

Солодосушарки, які повністю забезпечують технологічні вимоги до фізичних та біохімічних процесів сушіння солоду, поділяються на два типи: періодичної та безперервної дії. На ЗАТ «Оболонь» використовують сушарки безперервної дії: вертикальні сушарки ЛСГА (в кількості 6 штук потужністю 10 тон) і карусельні (у кількості 2 шт. по 25 тон і 1 шт. 35 тон).

У металевому корпусі сушарки ЛСГА розміщені дві вертикальні сітчасті шахти, заповнені солодом, який безперервним потоком опускається згори донизую щоб запобігти затримці його переміщення, відстань між ситами шахти донизу збільшується. Сушильний агент 4 рази зигзагоподібно проходить через шар солоду знизу догори. Сушарки типу ЛСГА мають недоліки: низька продуктивність нерівномірних рух солоду, характерна висока питома матеріаломісткість.

Більш економічні є сушарки карусельного типу. Після завантаження сушарки свіжо пророслим солодом і виведення її на оптимальний режим технологічний процес сушіння відбувається в щільному шарі, що переміщується згори донизу. Сушильний агент пронизує шар солоду знизу догори. Переміщення шару досягається за рахунок безперервного відбору в горизонтальній площині нижнього шару готового солоду гвинтовим конвеєром та одночасного поповнення верхнього шару сушарки свіжо пророслим солодом через бункер-постачальник.

Спеціальні сорти солоду

Два сорти солоду: палений і карамельний можуть додаватися до звичайного в процесі варіння пива. Самостійно ці сорти не використовують, тому що їхні ферменти зруйновані. Спеціальний солод одержують за допомогою більш сильного нагрівання. Карамельний солод нагрівають до 150°С, а палений - до 225°С. При таких температурах ферменти руйнуються й утворюється більше меланоїдинів, що додають солоду більш темний колір.

Очищення й зберігання

Висушений солод виходить із сушарки досить гарячим. У такому стані він дуже крихкий і ламкий. Спочатку солод пропускають через паростковідбивну машину. Очищений солод охолоджується й відправляється в солодовий бункер на зберігання до того моменту, коли прийде час використовувати його для варіння пива.

Приготування пивного сусла

Потужність варильного цеху складає: перших двох порядків 8,5…9 варок за добу на 6000 дал. Та других порядків 7…8,5 варок за добу на 5200 дал. Виробництво сусла є першим кроком у виготовленні пива. Пивом напій стане називатися тільки після процесу бродіння і дозрівання в цеху ферментації.

Виробництво сусла коротко можна описати як процес, що складається з таких етапів:

• подрібнення зернопродуктів;

затирання;

фільтрування затору (відділення шротини);

кип'ятіння сусла з хмелепродуктами

освітлення і відокремлення білкового брухту

охолодження сусла;

Подрібнення зернопродуктів

Для одержання потрібної якості пива необхідно дотримуватися правильних пропорцій між сортами солоду. Різні сорти пива варяться з різних сортів солоду. Для повної впевненості в якості, весь солод, що постачається на завод, аналізується в лабораторії. Кожен солодовий силос має заслінку, зв'язану з системою транспортерів, по яких солод подається на ваги, де зважується. Потім він надходить до дробарки. Солод дроблять для того, щоб одержати можливість швидко й ефективно добратися до речовин, що в ньому знаходяться. Розмір одержуваних при дробленні часток визначається застосовуваним методом фільтрації затору. З одного боку, вихід екстракту тим вище, чим тонше розмелений солод. З іншого боку - дроблення повинне бути якомога обережнішим по відношенню до зерен, щоб зберегти в цілості оболонки, які пізніше - при проціджуванні затору - будуть служити як фільтруючий шар. Якщо солод розмелений занадто тонко, сита фільтра чану заб'ються, і фільтрація затягнеться на довший час або взагалі припиниться.

Дроблений солод називається помелом. Помел розподіляють на кілька фракцій: оболонки (лушпайка), велика крупка, дрібна крупка і борошно.

На ЗАТ «Оболонь» використовується подрібнення солоду у мокрому стані (кондиційоване замочування). При такому способі замочування використовуються переваги мокрого подрібнення, коли солод протягом 50 - 60 хвилин контактує при 50 - 70°С з 60 л води/ 100 кг солоду. За цей короткий термін часу поглинути воду встигають тільки оболонки, підвищивши свою вологість до 18 - 22% і стають більш еластичними. Така ж кількість води поглинається поверхнею зерен, а її надлишок відводиться. Таке недовготривале кондиціювання потребує примусового руху солоду, щоб за цей час досягнути потрібного зволоження. Примусове проходження солоду досягається завдяки використанню таких вузлів:

шлюзових затворів;

шахт для замочного кондиціювання.

В кінці солод подрібнюється в розташованій нижче дробарці мокрого помелу і після цього одразу змішується з водою, що подається для затирання.

Так як при затиранні одразу починається активація ферментативних процесів, то в цей момент бажано проводити біологічне підкислення.

Дробарка мокрого помелу з замочним кондиціюванням діє таким чином: в бункер для солоду попередньо зважений засип солоду подається у сухому вигляді, а в шахті для замочного кондиціювання безперервно забезпечується контакт солоду з теплою водою протягом 60 с. Температура води, яка подається на замочування може вибиратися довільно. Так, як поглинання води з підвищенням температури протікає швидше, тому даний процес треба контролювати і регулювати. В приведеному прикладі регулювання виконується завдяки живлячих валків дробарки. За рахунок спеціального покриття пари дробильних валків вологі оболонки зберігаються, а вміст зерна подрібнюється.

Потім помел за допомогою форсунок змішується з водою, температура якої повинна бути рівна температурі початку затирання, і насосом, що розташований знизу затір перекачується в заторний апарат. Насос відрегульовують так, щоб в процесі подріблення дробарка не залишалася пустою.

Живлячий валок також має велике значення: він повинен подати необхідну кількість солоду і розташувати його по усій довжині валків. Для цього він обладнаний плавно регулюючим приводом, що забезпечує обертання зі швидкостями від 25 до 138 об./хв.

Валки для подрібнення мають рифлену поверхню і розташованими один проти одного різцями. Зазір між ними може плавно регулюватися. Швидкість обертання валків змінюється в залежності від ступеня розчинності солоду: погано розчинний солод має більш тверді зерна, в результаті чого дробарка потребує більше електроенергії. Система управління дробарки зменшує швидкість валків, забезпечуючи необхідне більш тривале замочування.

Затирання

Зміст затирання полягає в тому, що різні ферменти розщеплюють крохмаль і протеїни відповідно на прості цукри та амінокислоти. На початку затирання лише близько 10-15% екстракту солоду перебуває в розчинній формі. Тому для вивільнення іншої маси екстракту й потрібні ферменти, які були накопичені зерном під час солодорощення. Затиранням називають цілеспрямований і планомірний процес переведення екстрактивних речовин солоду і його замінників у розчин під дією ферментів. У вузькому розумінні-це змішування подрібненого солоду з водою, але це не тільки змішуванням й ціла система водно-теплової обробки помелу зерно продуктів шляхом нагрівання частин затору до певних температур і витримки при них, кип'ятіння і змішування прокип'ячених частин з основним затором і тим самим створення оптимальних умов для дії ферментних систем, завдяки чому вдається досягти в суслі певного хімічного складу відповідно до сорту пива, що виготовляється. Головна мета затирання - переведення у розчин якомога більше екстрактивних речовин зернопродуктів і приготування сусла бажаного складу.

На заводі ОБОЛОНЬ застосовують п'яти апаратні агрегати, які складаються з двох однакових заторноварильних апаратів, фільтрувального, заторно-відварочного та сусловарильного апаратів. Кожний варильний апарат забезпечується заторним і сусловим насосами та насосом мутного сусла. Підготовка води до затирання: для пом'якшення води використовують гіпс, воду використовують із скважин, що попередньо проходить очистку на фільтрах. Промивні води використовують на дроблення. З несолоджених продуктів використовують рис і кукурудзу. Для перекачки сусла, промивних вод і дробини використовують центробіжні насоси.

Затирання проводиться у заторному апараті. Типовий заторний апарат являє собою циліндричний резервуар з подвійним сферичним дном і сферичною кришкою. Пара для нагрівання підводиться у парову сорочку в кількох місцях за допомогою кільцевого паропроводу. Конденсат також відводиться з кількох місць. У нижній частині дна апарата знаходиться розвантажувальний пристрій для випускання затору на відварювання або всього затору на фільтрування. Керування розвантажувальним пристроєм, випусканням пари й виведенням конденсату здійснюють за допомогою маховичків, виведених на площадку. У нижній частині апарата є мішалка з нижнім приводом через черв'ячний редуктор. Сферична кришка з'єднана безпосередньо з корпусом апарата й закінчується витяжною трубою для відведення вторинної пари, що утворюється при нагріванні й кип'ятінні відварок. Для нагляду за процесом і промивання апарата кришка має спостережне вікно. На кришці також змонтовано передзаторник для попереднього змочування помелу солоду або зерно продуктів теплою водою.

На початку затирання температура сусла підтримується на рівні 45-50°С. Потім затор проходить кілька етапів, кожному з яких відповідають свої певні температура і час. Ці етапи називаються паузами.

• Протеїнова (білкова) пауза

Температура підтримується на рівні 45-55°С. Протягом паузи активуються ті ферменти (ензими), що розщеплюють протеїни, які знаходяться в солоді. З білків утворюються амінокислоти.

Розщеплення значної частини білків уже відбулося в процесі пророщення. Протеїни, що залишилися, розщеплюються під час цієї паузи.

• Мальтозна пауза

Температура 60-65°С. Діє бета-амілаза. Час паузи залежить від конкретної технології, але частіше всього від 45 хвилин до однієї години.

• Пауза на оцукрювання

Температура 70-75°С. Діє альфа-амілаза. Пауза продовжується до повного оцукрювання крохмалю, яке визначається йодним тестом.

Останній етап називається закінченням затирання. При цьому температура підвищується до 78°С для гарантованого розщеплення крохмалю і зниження в'язкості сусла (корисно для фільтрації). Після закінчення затирання затор перекачується у фільтрапарат.

Фільтрування затору

Мета фільтрування затору - відокремлення сусла від шротини з найменшими втратами екстрактивних речовин. Оскільки після відокремлення сусла шротина ще утримує значну кількість екстрактивних речовин - їх доводиться вимивати водою. Таким чином, процес фільтрування ділиться на дві стадії; спочатку відбувається фільтрування першого сусла, а потім вилужування (вимивання) екстракту, який утримує шротина.

Фільтрування першого сусла починають з пропускання кранів. Кожний кран почергово кілька разів різко відкривають і закривають. Це створює гідравлічний удар і вихровий рух сусла у зоні витоків. У результаті дрібні частинки шротини, що залетіли у під ситовий простір і там приклеїлись до стін, відриваються з частиною тіста й витікають разом із мутним суслом. Це сусло обережно перекачують невеликим відцентровим насосом до фільтрувального апарата так, щоб не порушити фільтрувального шару шротини. Сусло продовжують повертати до апарата доти, поки воно не стане прозорим. Прозоре сусло спрямовують до сусловарильного апарата. Перше сусло витікає дуже швидко. Швидкість і рівномірність фільтрування регулюють кранами.

Коли зійде приблизно 70% передбачуваного першого сусла, починають промивати шротину, щоб вилучити з неї екстракт, що залишився. Його кількість залежить від якості помелу, концентрації першого сусла, температури й поглинальної здатності шротини.

Існує два способи промивання шротини - безперервний і періодичний. Величина вимивного екстракту шротини характеризує якість її промивання, тоді як величина не вимивного вказує на якість подрібнення зерно продуктів перед затиранням та на якість солоду, що переробляється, його розчинність.

У заторі знаходяться оболонки і перероблені ядра зерен. Оболонки і частинки зерен разом називаються дробиною, яка є побічним продуктом і яку необхідно відокремити від сусла. Потім її використовують як їжу худобі.

Перед тим, як затор перекачують до фільтра чану, цю ємність заздалегідь готують до цього, подаючи гарячу воду з температурою близько 78°С під сита.

Відділення шротини

Сусло фільтрується крізь фільтруючий шар, утворений оболонками зерен. Перше сусло, що виходить з фільтрапарату, звичайно буває каламутним. Його закачують назад насосом мутного сусла. Ця операція називається освітленням. Приблизно за 10 хвилин освітлення завершається. Потім сусло спрямовують в сусловарильний апарат.

З метою уникнення закупорки фільтруючого шару у фільтрапараті встановлений спеціальний розпушувач. Він складається з ножів, що повільно переміщаються по окружності в масі затору.

Промивання шротини

Коли рівень сусла опуститься до поверхні заторної маси, починають промивання шротини. У фільтруючому шарі все ще залишається досить багато екстракту. Саме тому, бажано зуміти виділити його. Це робиться за допомогою форсунки, що встановлена у фільтрчані. Через форсунку шар шротини зрошують водою.

Температура води при промиванні підтримується на рівні 78°С. Процес продовжується доти, доки зміст екстракту в суслі не стане настільки низьким, що подальше промивання виявиться недоцільним.

Фільтруючий шар, що залишається на дні фільтрапарату, називається шротиною. По закінченні фільтрування її видаляють. У дні фільтрчана є люки, які відкривають для того щоб дробина випала вниз, у спеціальний бункер. Весь цей процес механізований. Крім того, фільтрчан обладнаний встановленими на центральній вісі шкребками, що згрібають і зіштовхують шротину вниз через відкриті люки. Потім фільтрчан миють начисто водою.

Кип'ятіння сусла з хмелепродуктами

Відфільтроване сусло, що надходить із фільтраційного апарата, кип'ятять з хмелевими екстроактами у сусловарильному апараті. Метою кип'ятіння сусла з хмелем є стабілізація його складу, упарювання до встановленої концентрації, екстрагування з хмелю ароматичних і гірких речовин, інактивації ферментів, коагуляція білків та стерилізація сусла для забезпечення чистого бродіння й одержання чистого бродіння й одержання стійкого продукту.

Після введення сусла у сусловарильний апарат температуру в ньому встановлюють у межах 63..75 °С. За цих умов альфа-амілаза оцукрює крохмаль, який перейшов у сусло після промивання дробини. Після закінчення введення в сусловарильний апарат промивних вод із фільтраційного апарата і після досягнення повного набору сусла його підігрівають до кип'ятіння і кип'ятять близько 2 годин.

Хмільові екстракти вносять з урахуванням норми гірких речовин у гарячому суслі й вмісту альфа-кислот у них. Норми гірких речовин у гарячому суслі для пива різних найменувань у припустимих межах залежать від способу виготовлення пива, якості хмелепродуктів, зернової сировини та води. В сусловарильний апарат хміль вносять порціями згідно з інструкцією. Після кип'ятіння сусло відстоюють у гідроциклонному апараті - вірпулі, а потім направляють на охолодження.

Сусло кип'ятять для того, щоб:

простерилізувати його та інактивувати ферменти;

змусити випасти в осад (коагулювати) нестабільні протеїни;

витягти з хмелю важливі для продукту гіркі речовини;

видалити небажані ароматичні речовини;

довести його до потрібної концентрації (вода в процесі варіння випаровується);

З одного боку, потрібно добре промити затор, щоб одержати найбільший вихід продукту. Але, з іншого боку, при цьому з сусла починають вимиватися небажані компоненти, які спричиняють нетипову для пива гіркоту.

Використана література

Домарецький В.А. Екологія харчової сировини і продуктів харчування. - К.: УДУХТ, 1994. - 343 с.

Домарецький В.А. Технологія солоду та пива. - К.: Урожай, 1999. - 542 с.

Колотуша П.В. Технологія солоду: Навч. посібник. - К.: КДО, 1993. - 136 с.

Колотуша П.В. Технологія виробництва пива.-К.,: ІСДО, 1995. - 227 с.

Кунце В. Технология солода и пива. Перевод с нем., - СПб., Издательство «Профессия», 2003. - 912 с.

Нормативно-технологічна документація - ДСТУ, ГОСТ, технічні умови, технологічні інструкції.

сировина обладнання пиво солод

Размещено на Allbest.ru