Виробництво морозива

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

1. Введення

2. Загальна характеристика підприємства і місця його розташування

2.1 Асортимент продукції (таблиця 1)

3. Постачання сировини і матеріалів на підприємство

4. Виготовлення молочних продуктів

4.1 Вимоги до якості продукції, відповідно нормативної документації

4.1.1 Мікробіологічні показники (таблиця 2)

4.1.2 Органолептичні показники (таблиця 3)

4.1.3 Вимоги за ДСТУ

4.2 Технічна частина

5. Миття і дезінфекція обладнання та приміщень

6. Вимоги до сировини, що закуповується і до сировини при виробництві молочних продуктів, які виробляють на підприємстві (таблиця 5)

7. Висновок

8. Перелік літератури



1. Введення

Морозиво - це продукт, що виготовляється з суміші вершків, молока, цукру, стабілізаторів і різних наповнювачів-добавок. Суміш збирають і «загартовують», проморожуючи при температурі -25 -30 градусів цельсію.

Морозиво, як і будь-який продукт на основі молока, поживне і калорійне. Містить вітаміни (А, В, D, Р, Е), мінеральні речовини (залізо, магній, калій, фосфор, натрій) і дозволяє не лише «охолодити» організм, але і швидко відновити енергію.

Останні дослідження вчених довели, що морозиво може врятувати і від поганого настрою. В ході дослідження фахівці вивчали мозок людей, які їли цей десерт. Виявилось, що він впливає на ті зони мозку, які відповідають за відчуття радості.

Деякі лор-лікарі вважають, що поїдання морозива загартовує горло. Гартуючи тіло, ми в першу чергу привчаємо його до контрасту температури. Значить, і регулярне вживання морозива дозволяє виробити місцевий імунітет і привчити горло до низької температури. Лише такі тренування слід починати обережно і нарощувати поступово!

Зазвичай складається з: молока, вершків, масла, цукру. Смакових і ароматичних речовин, різних харчових добавок, що забезпечують потрібну консистенцію, термін зберігання і т.п.

Морозиво - висококалорійний продукт, деякі сорти морозива до 20% жирів і до 20% вуглеводів.

Морозиво залежно від вмісту жиру поділяється на:

Пломбір: (15-19% молочного жиру)

Максимально корисний продукт, що виготовляється на основі незбираного молока. Дієтологи переконані, що повне засвоєння корисних речовин можливе лише з пломбіру. Якщо за часів СРСР до складу цього сорту входили лише натуральні продукти, то тепер допускається використання добавок. Але їх вміст не може перевищувати 35% від загальної маси.

Вміст цукру: найнижче - 14%.

Калорійність: 200 - 340 ккал в 100 г.

Вершкове морозиво: (від 10%)

За статистикою, найбільш популярний вид морозива. Йому віддають перевагу люди з нормальними смаковими пристрастями - воно в міру жирне і не дуже солодке.

Вміст цукру: 15%.

Калорійність: 180-290 ккал.

До того ж морозиво (натуральне вершкове) є одним з найбільш збалансованих продуктів, активує обмін речовин, легко засвоюється і прекрасно утамовує тягу до солодкого. Повільно перетравлюється і надовго залишає відчуття ситості. Калорійність його не така вже велика - від 150 до 250 ккал, а вміст жиру - 6-10%.

Молочне: (6-10%)

Майже дієтичний продукт. Показаний ласунам, що стежать за вагою. Не рекомендується діабетикам - низький відсоток молочного жиру компенсується високим вмістом цукру.

Вміст цукру: до 20%.

Калорійність: 130-250 ккал.

Плодово-ягідне: (0%)

Абсолютно дієтичний продукт - не містить молочних жирів, виробляється з фруктових пюре і натуральних соків.

Вміст цукру: 25-30%.

Калорійність: 200-230 ккал.



2. Загальна характеристика підприємства і місця його розташування

Приватне підприємство, ПАТ «Львівський холодокомбінат» розташоване за адресою: Україна, 79025, м. Львів, вул. Повітряна, 2.

ПАТ "Львiвський холодокомбiнат" - акцiонерне товариство харчопереробної промисловостi, яке здiйснює виробництво морозива, його реалiзацiю пiд торговою маркою "Лiмо" . Протягом перiоду розвитку Пiдприємство значно розширило асортимент продукцiї та завоювало значну частку ринку морозива в Українi. Пiдприємство створене в 1946 роцi i перетворене в процесi приватизацiї у вiдкрите акцiонерне товариство.

Історія підприємства

У 1942 році на околиці міста німці збудували потужний холодильний комплекс площею 5000 м2. У холодильнику зберігали НЗ-запаси: морожені м'ясо, рибу та фрукти. Через чотири роки у 1946 на базі холодильника почали виготовляти морозива. У ті часи у місяць виготовляли 40-50 тонн ласощів.

У 1964 році біля першого холодильника зводять новий, розрахований на 10 тисяч тонн мороженої продукції. Оскільки площа холодильного комплексу значно побільшала, на його території вирішили відкрити фабрику з виробництва морозива. На підприємстві з'явилась змога виготовлювати до 300 тонн продукції у місяць.

У 2004 році ми закупили нову сучасну лінію. У 2005-2006 рр. модернізація підприємства продовжувалась. Сьогодні на підприємстві працює чотири найсучасніших лінії з виробництва морозива. Усе обладнання виготовила фірма «Hoyer», яка вважається найкращою у світі серед виробників подібного обладнання.

Після модернізації підприємства кількість виготовленої продукції щороку зростає. У 2004 році на фабриці випускали 4000 тонн морозива, у 2005 - 6000 тонн, у 2007 - 8000 тонн, 2009 - 10000 тонн, 2011 - 11000 тонн. Цього року на підприємстві планується виготовити 13000 тонн морозива.

ПАТ «Львівський холодокомбінат» займається виробництвом і реалізацією морозива виключно з натуральних компонентів в широкому асортиментному ряді та надає послуги по замороженню і зберіганню продуктів. З 2005 року на Львівському Холодокомбінаті модернізовано обладнання та налагоджено якісно нову схему роботи із дистрибуцією. Морозиво виробництва ПАТ «Львівський холодокомбінат» на ринку представлено під торговою маркою «Лімо».

Особливості:

Підприємство турбується про здоров'я своїх споживачів, тому не використовує у виробництві свого продукту штучних барвників, наповнювачів і консервантів.

Оригінальний і неповторний смак морозива досягається завдяки тому, що в склад морозива входять виключно натуральні компоненти. Наприклад, для виготовлення морозива фруктових видів на холодокомбінаті літом заготовляють і заморожують ягоди та фрукти, це дозволяє зберегти натуральний смак і аромат наповнювачів.

Морозиво класичних видів - «Львівський Каштан», «Львівське», «Плодово-ягідне», «Славутич» - виготовляється за давніми й незмінними рецептами. Смак і якість цього морозива впродовж шести десятиліть залишаються незмінними. Це морозиво, на якому виросло і яке цінує кілька поколінь українців.

Сьогодні Львівський холодокомбінат входить у п'ятірку кращих українських виробників морозива. В асортименті підприємства 115 різновидів продукції.



Таблиця 1 - асортимент продукції

Найменування продукту	Масова частка жиру,%	Маса, г	Вид упаковки	Спосіб виробництва
Ескімо
«Розкіш» маскарпоне лісова ягода	-	80г	поліпропілен	автоматизований
«Розкіш» шоколад-віскі	-	80г	поліпропілен	автоматизований
Пломбір «Лімо»	-	80г	поліпропілен	автоматизований
Пломбір «Лімо» трубочка	-	60г	поліпропілен	автоматизований
«ТМ»	-	80г	поліпропілен	автоматизований
«ТМ» шоколадне	-	80г	поліпропілен	автоматизований
«BABY ICE»	-	75г	поліпропілен	автоматизований
«Львівський каштан»	-	80г	поліпропілен	автоматизований
Ескімо «Львівське»	-	80г	поліпропілен	автоматизований
«Плодово ягідне»	-	80г	поліпропілен	автоматизований
«Маріте»	-	70г	поліпропілен	автоматизований
«Суфле»	-	70г	поліпропілен	автоматизований
«Ескімо зі згущеним молоком»	-	80г	поліпропілен	автоматизований
«Білочка»	-	80г	поліпропілен	автоматизований
Каштан ванільний	-	70г	поліпропілен	автоматизований
«4you» лічі-апельсин	-	80г	поліпропілен	автоматизований
«4you» екзотик	-	80г	поліпропілен	автоматизований
Вафельний ріжок
«Вікторія» абрикос	-	100г	поліпропілен	автоматизований
«Вікторія» полуниця-вершки	-	100г	поліпропілен	автоматизований
«Вікторія» Кава Лате	-	100г	поліпропілен	автоматизований
«Вікторія» лісова ягода	-	100г	поліпропілен	автоматизований
«BIG ICE» ріжок малина	-	140г	поліпропілен + пластиковий ковпачок	автоматизований
«BIG ICE» ріжок шоколад	-	140г	поліпропілен + пластиковий ковпачок	автоматизований
«Флеш» ріжок полуничний мікс	-	60г	поліпропілен	автоматизований
«Флеш» ріжок карамельний мікс	-	60г	поліпропілен	автоматизований
Фруктовий лід
«Яблуко-ожина»	-	80г	поліпропілен	автоматизований
«Мультифрукт»	-	80г	поліпропілен	автоматизований
«Мексікано»	-	80г	поліпропілен	автоматизований
«Тропік»	-	80г	поліпропілен	автоматизований
Вафельний стаканчик
«ТМ»	-	60г	поліпропілен	автоматизований
«BABY ICE»	-	60г	поліпропілен	автоматизований
«Славутич»	-	60г	поліпропілен	автоматизований
«Крихітка»	-	70г	поліпропілен	автоматизований
«Славутич шоколадне»	-	60г	поліпропілен	автоматизований
«Славутич» шоколадне зі згущеним молоком	-	70г	поліпропілен	автоматизований
«Славутич» карамель	-	70г	поліпропілен	автоматизований
«Славутич» лісова ягода	-	70г	поліпропілен	автоматизований
«Славутич» вишня	-	70г	поліпропілен	автоматизований
«Славутич» крем-брюле	-	70г	поліпропілен	автоматизований
«ТОП» стакан	-	60г	поліпропілен	автоматизований
«Хмаринка»	-	60г	поліпропілен	автоматизований
«Хмаринка» в шоколаді	-	60г	поліпропілен	автоматизований
«Хмаринка» яблучне	-	60г	поліпропілен	автоматизований
Брикет
«ТМ» брикет на печиві	-	100г	поліпропілен	автоматизований
«ТОП» брикет	-	90г	брикет	автоматизований
«ТОП» брикет з родзинками	-	90г	брикет	автоматизований
Полістирольний стакан
«Вельможа» вишня	-	180г	полістирольний стакан	автоматизований
«Ельф» карамель	-	100г	полістирольний стакан	автоматизований
«Ельф» полуниця	-	100г	полістирольний стакан	автоматизований
Відерко
«ТМ»	-	500г	картонне відерко	автоматизований
«BABY ICE»	-	500г	картонне відерко	автоматизований
«Шоколадний пломбір зі згущеним молоком»	-	500г	картонне відерко	автоматизований
«Щербет» курага	-	500г	картонне відерко	автоматизований
«Славутич»	-	500г	пластикове відерко	автоматизований
«Славутич» лісова ягода	-	500г	пластикове відерко	автоматизований
«Славутич» шоколадний соус	-	500г	пластикове відерко	автоматизований
«Славутич» іриска	-	500г	пластикове відерко	автоматизований
«Славутич» вишня	-	500г	пластикове відерко	автоматизований
«Славутич» шоколадне з шоколадною крихтою	-	500г	пластикове відерко	автоматизований
«Славутич» малина	-	500г	пластикове відерко	автоматизований
«Славутич» смородина	-	500г	пластикове відерко	автоматизований
Вагове
«Славутич»	-	500г	м'яка упаковка	автоматизований
«Славутич» шоколадній	-	500г	м'яка упаковка	автоматизований
«Славутич» полуниця	-	500г	м'яка упаковка	автоматизований
«Славутич» лісова ягода	-	500г	м'яка упаковка	автоматизований
Абрикосове	-	500г	м'яка упаковка	автоматизований
«ТМ»	-	1000г	м'яка упаковка	автоматизований
«Славутич»	-	1000г	м'яка упаковка	автоматизований
«Славутич» полуниця	-	1000г	м'яка упаковка	автоматизований
«Каштан» Львівський	-	1000г	м'яка упаковка	автоматизований
«Фісташкове»	-	1000г	м'яка упаковка	автоматизований
«Пташине молоко» Львівське	-	1000г	м'яка упаковка	автоматизований
Пластиковий лоток
«Merci» банан-полуниця	-	450г	пластиковий лоток	вручну
«Merci» шоколад-ваніль	-	450г	пластиковий лоток	вручну
Торт
«Солоденьке серце»	-	450г	пластикова упаковка	автоматизований
«Венеціанське мереживо»	-	650г	пластикова упаковка	автоматизований
«Серце»	-	800г	пластикова упаковка	автоматизований
«Святковий рулет»	-	350г	пластикова упаковка	автоматизований
Моноліт
Моноліт	-	2500г	пластикова упаковка	вручну
Моноліт	-	8000г	пластикова упаковка	вручну
М'яка
«КаБаРе» чорниця	-	2200г	пластиковий лоток	вручну
«КаБаРе» лимон	-	2200г	пластиковий лоток	вручну
«КаБаРе»	-	2200г	пластиковий лоток	вручну
«КаБаРе» з шоколадною крихтою	-	2200г	пластиковий лоток	вручну
«КаБаРе» солодка диня	-	2200г	пластиковий лоток	вручну
«КаБаРе» вишня	-	2200г	пластиковий лоток	вручну
«КаБаРе» лісова ягода	-	2200г	пластиковий лоток	вручну
«КаБаРе» груша	-	2200г	пластиковий лоток	вручну
«КаБаРе» фісташка	-	2200г	пластиковий лоток	вручну
«КаБаРе» банан	-	2200г	пластиковий лоток	вручну
«КаБаРе» мохіто	-	2200г	пластиковий лоток	вручну
«КаБаРе» апельсин	-	2200г	пластиковий лоток	вручну
«КаБаРе» з абрикосовим джемом	-	2200г	пластиковий лоток	вручну
«КаБаРе» ківі	-	2200г	пластиковий лоток	вручну
«КаБаРе» малина	-	2200г	пластиковий лоток	вручну



3. Постачання сировини і матеріалів на підприємство

Основними партнерами комбінату є такі постачальники інгредієнтів як «Даніско», «Esarom Ukraine», «Аграна Фрут», «Бейкер Україна», «Тетра-Пак»

Виробництво морозива складний і трудомісткий процес, що включає в себе багато витрат виробництва, особливо складно в даний час знайти добру сировину.

В якості основної сировини для виробництва морозива використовуються: молоко і молочні продукти: молоко незбиране, знежирене, сухе незбиране та знежирене; молоко згущене з цукром і без цукру; вершки, отримані з незбираного молока, сухі, згущені; сироватка молочна, суха і згущена; сироватковий концентрат; масло вершкове різних видів; пахта та ін;

цукор (цукровий сироп, карамель) і його замінники;

свіжі та заморожені плоди, ягоди, а також продукти їх переробки (соки, екстракти, сиропи, пюре, джеми і т.п.);

рослинні жири - переважно, кокосове масло: рафінована і дезодорована кокосове масло має сприятливий склад жирних кислот, хороші смакові достоїнства і температуру застигання близько +23°С;

Смакові й ароматичні наповнювачі: шоколад, какао, цикорій, кава, горіхи, прянощі, різні ароматичні есенції і т.п.;

Стабілізатори, роль у приготуванні морозива дуже важлива. Стабілізатори зв'язують воду і перешкоджають розростання кристалів льоду в морозиві при його збиванні, заморожуванні і наступному зберіганні; від стабілізатора також залежать особливості танення морозива.

Емульгатори - це речовини, в основному, ліпіди, які мають здатність зв'язувати водно-жирову суміш, забезпечуючи стійкість емульсії. Завдяки їх використанню морозиво зберігає свою пишну структуру навіть при таненні. Емульгатори також необхідні і при виготовленні глазурі.

Важлива складова морозива - це глазур. Вона буває шоколадною, молочно-шоколадною, білою, фруктовою. Основні компоненти глазурі: какао-масло, рослинний жир, цукрова пудра, какао-порошок, емульгатори, молоко сухе, ароматизатори.

Щодо упаковки, то в якості "первинної упаковки" для багатьох сортів морозива традиційно використовуються вафлі. В основному - цукрові трубочки, вафельні стаканчики і вафлі листові.

Вафельні вироби повинні мати рівномірне забарвлення, бути хрусткими на смак і добре пропечений.



4. Изготовление молочных продуктов

4.1 Требования качества продукции соответственно ГОСТов и ТУ

Морозиво має відповідати вимогам ДСТУ 4733:2007; ДСТУ 4734:2007; ДСТУ 4735:2007, виготовлятися за рецептурами і технологічними інструкціями, погодженими і затвердженими в установленому порядку, з дотриманням санітарних правил і норм для підприємств з виготовлення морозива.

16 грудня 2010 року ПАТ «Львівський холодокомбінат» ТМ "Лімо" отримав сертифікат на систему управління якістю ДСТУ ISO 9001:2009.

26 квітня 2011 року ПАТ «Львівський холодокомбінат» ТМ "Лімо" сертифікував впроваджену на підприємстві систему управління безпечністю харчових продуктів відповідно до вимог міжнародного стандарту ISO 22000:2005.

ДСТУ не допускають присутності в порції більше 35% харчосмакових добавок, обмежують кількість жирів рослинного походження.

Морозиво, іменоване молочним, вершковим або пломбіром, не повинно містити не молочних жирів.

За фізико-хімічними показниками морозиво повинне відповідати вимогам:

Найменування	Масова частка,%	Кислотність Т0
	Жиру	Сахароза, не менше	Сух., В-тв, не менше
Плодово-ягідне	-	20	23	Не більше 80
Фруктовий лід	-	20	23	Не більше 80
Пломбір: класичний	12-15	11	35	-
жирний	15,5-20
Вершкове: маложирне	6,5-7,5	11	30	-
класичне	8-10
жирне	10,5-11,5

4.1.1 Мікробіологічні показники

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в морозиві повинно бути встановлено виробником у технологічних документах і завірено СанПин 2,3,2560-96 нормами. Відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Зміст радіонуклеотідов в морозиві не повинно перевищувати допустимих рівнів: для цезію - 137100Бк/кг; для стронцію - 903,7 Бк / кг.

морозиво молочний наповнювач ароматичний

Таблиця 2 - Мікробіологічні показники морозива

Найменування показника	Норма для морозива
	На плодово - ягідної основі і ароматіч.	Інші види
Бактерії групи кишкової паличок в 0,1 г продукту	Не допускається ГОСТ 9225-84
Патогенні мік - зми, в тому числі сальмонели (Salmonella), в 25 г продукту	Не допускається ДСТУ IDF 93А
Staphylococcus aureus, в 1г	Не допускається ГОСТ 30347-97
Кіл - у мезофільних аеробних і анаеробних мі - змов, КУО / г, не більше	3х104	1х105
Дріжджі, КУО / г, в 1г	Не допускається	ГОСТ 10444,12

4.1.2 Органолептичні показники

Допускаються тріщини і інші незначні (не більше 10 мм) механічні пошкодження харчового покриття. При виготовлення допускається випускати морозиво з неглазурованого поясом з боку вафлі. На окремих порціях допускаються поодинокі просвіти через витончений шар харчового покриття.

За формою і масі морозиво повинне відповідати вимогам, зазначеним у статуті або на етикетці.

Органолептика повинна відповідати наступним вимогам, наведеним у таблиці 3.



Таблиця 3 - Вимоги до морозива за органолептичними показниками.

Найменування показника	Характеристика
Смак і запах	У міру солодкий, чистий, характерний для даного виду морозива, без сторонніх запаху і присмаку
Структура	Однорідна, без відчутних грудочок жиру, стабілізатора і наповнювача. При використанні смакоароматичних інгредієнтів в цілому вигляді, у вигляді шматочків - з наявністю їх включенні. У морозиві з покриттям структура глазурі (оболонки та ін.) однорідні, без відчутних частинок цукру, какао та ін. продуктів.
Консистенція	М'яка, кремоподібна - для м'якого морозива. Щільна і помірно щільна - для загартованого морозива. Допускається снігова консистенція для загартованого морозива з масовою часткою жиру 5% і масовою часткою СОМО не більше 30%, а також для морозива плодово - ягідного (овочевого), ароматичного і виготовленого без фрізерованія. Не допускається пластівчаста і піщанистий консистенція.
Колір	Рівномірний, характерний для даного виду морозива, при використанні барвника - відповідний колір барвника. Допускається нерівномірне забарвлення або вкраплення, часток смакоароматичних інгридієнтів в морозиві з використанням плодів, ягід, бобів, насіння та ін. колір харчового покриття повинен відповідати.
Зовнішній вигляд морозива: 1) Без харчового покриття; 2) У харчовому покритті; 3) З частковим харчовим покриттям; 4) На паличці; 5) у вафельних виробах, виробах з печива; 6) Вироби з морозива	Поверхня рівна, гладка. Допускаються незначні поодинокі ушкодження. При використанні смакоароматичних інгредієнтів допускаються нерівності на поверхні. Поверхня морозива повністю рівномірно покрита харчовим покриттям. Поверхня морозива або вафельного вироби (печива) частково покрита харчовим покриттям. Допускаються тріщини та інші незначні механічні пошкодження харчового покриття. Паличка повинна щільно триматися в морозиві і виступати з нього не менше ніж на 3 сантиметри. Вафельні вироби та вироби з печива - без пошкоджень. Допускаються незначні механічні пошкодження вафельних виробів (печива) і невеликі напливи морозива на вафлі (печиво). Поверхня виробів (тортів, тістечок) прикрашена декороелементамі відповідно до рецептури. Допускаються незначні механічні пошкодження поверхонь, вільних від декоруючих добавок.

4.1.3 Вимоги за ДСТУ

- Молоко коров'яче відповідно з ДСТУ 3682;

- Молоко коров'яче питне відповідно з ДСТУ 2661;

- Молоко, згущене стерилізоване в банках відповідно з ДСТУ 4404;

- Молоко сухе незбиране відповідно з ДСТУ 4273;

- Молоко сухе знежирене відповідно з ДСТУ 4273;

- Молоко, згущене з цукром і какао відповідно з ДСТУ 4275;

- Молоко, згущене з незбиране з цукром відповідно з ДСТУ 4274;

- Молоко, згущене знежирене з цукром відповідно з ДСТУ 4771;

- Масло вершкове НЕ солоне відповідно до ГОСТ 4771;

- Масло шоколадне відповідно з ДСТУ 4399;

- Масло топлене відповідно з ДСТУ 4399;

- Вершки у відповідності з діючими нормативними документами;

- Вершки, згущені з цукром відповідно до ГОСТ 4937;

- Сироватка молочна згущена відповідно з ДСТУ 4553;

- Сироватка молочна відповідно до діючих нормативних документів;

- Сироватка, молочна суха відповідно з ДСТУ 4552;

- Йогурт відповідно з ДСТУ 4343;

- Маргарин відповідно з ДСТУ 4465;

- Маргарин м'який відповідно з ДСТУ 4330.

4.2 Технічна частина

На ЧП, ПАТ «Львівський холодокомбінат» використовується повний спектр обладнання для виготовлення морозива. Є оснащена лабораторія, виробничий цех і цех для зберігання.

Призначення обладнання:

- підготовки компонентів суміші морозива, їх безперервної і автоматичної подачі в змішувальні ємності;

- створення високодисперсною емульсії суміші багатокомпонентних складів;

- пастеризації в тонкошаровому закритому потоці з витримкою і автоматичним контролем процесу пастеризації, подальшої гомогенізації, охолодження і дозрівання і подачі на фрезерування.

Переваги технологічної лінії і апаратів для ПАТ «Львівський холодокомбінат»:

1.Забезпечується гарантована продуктивність лінії з дотриманням теплових режимів обробки суміші в рамках робочого графіка (7:00 - робочий режим, 1 годину - мийка).

2.Використовується економічна і повністю замкнута система підготовки теплоносія з поверненням конденсату.

3.Управління кухнею здійснюється зручно (використовується програмований промисловий контролер); всі теплові та тимчасові режими, поточний стан одиниць обладнання, аж до кожного конкретного клапана архівуються.

4.Поставка здійснюється монтажними вузлами, що забезпечує економію грошових коштів на монтаж та пусконалагоджувальні роботи.

5.Використання наявних у замовника сервісних середовищ; низьке споживання теплоносія, холодоносія, мала виробнича площа.

6.Безперервна технологія виробництва з дотриманням підвищених санітарних норм.



5. Миття і дезінфекція обладнання та приміщень

Щоразу після закінчення робочого дня, обладнання після охолодження гріючих елементів проходить дезінфекцію, чистку і мийку.

В основному апарати в ПАТ «Львівський холодокомбінат» оснащені самоочищенням або обладнані під зручну очищення, каналізаційні стоки і шланги з водою тим температурним режимом для апарату, який потрібен відповідно.

Дезінфекція на молочних підприємствах важлива, її завдання полягає у забезпеченні мікробіологічної безпеки продовольства. Для цього передбачено проведення цілого комплексу заходів з попередження мікробіологічної обсіменіння продукції і поверхонь технологічного обладнання.

Отримання продуктів високої санітарної якості залежить від ефективності препаратів, що застосовуються для дезінфекції молочного обладнання.

Нестійкі поверхні дуже часто на молокопереробних підприємствах зустрічається обладнання, до складу якого входять частини, виготовлені з нестійких металів (алюміній, мідь, латунь). Для очищення такого виду устаткування потрібні спеціалізовані миючі засоби, які не нададуть агресивного впливу на нестійкі метали, а також ефективно відмиють утворилися забруднення.

Гігієна персоналу більш ніж дуже важлива, цього варто приділяти велику увагу. Адже найчастіше робочий персонал перебуває в прямому контакті з виробленими продуктами, тому необхідно дотримуватися гігієнічні вимоги.

Мийка підлог на підприємстві, здійснюється в цехах за допомогою машинної мийки та ефективного препарату, який працює на будь-якій поверхні підлоги - ТРАНС НТ +.

Для ефективного видалення сильних органічних забруднень із зовнішніх поверхонь резервуарів вироблення глазурі використовують лужний пінний препарат БІО СІД С або ДМ ФОМ-С ЕКСТРА. Препарати ефективно видаляють органічні і мінеральні забруднення з поверхні обладнання, працюють в низьких концентраціях і температурних режимах, добре змиваються.

Морозиво, яке виробляють за допомогою фризера, очищають лужним без пінним миючим засобом із дезінфікуючим ефектом ДМ СІД.

Для видалення мінеральних відкладень і утворився «молочного каменю» використовують кислотне без пінний засіб Нітра СІД.



6. Вимоги до сировини, що закуповується і до сировини при виробництві молочних продуктів, які виробляють на підприємстві

Для виготовлення морозива застосовують:

-Молоко коров'яче за ГОСТ 13264, не нижче першого сорту;

-Молоко коров'яче пастеризоване за ГОСТ 13277;

-Молоко знежирене, отримане з коров'ячого молока за ГОСТ 13264, кислотністю не більше 20 ° Т;

-Молоко незбиране згущене з цукром за ГОСТ 2903; - молоко нежирне згущене з цукром за ГОСТ 4771;

-Молоко незбиране сухе розпилювального сушіння за ГОСТ 4495, вищого сорту;

-Молоко знежирене сухе розпилювального сушіння за ГОСТ 10970;

Таблиця 4

Показник	Сорт
	вищий	1	2
Запах і смак	Властивий для молока, без сторонніх запахів і смаків
Кислотність Т0	16-18	16-18	16-20
Ступінь чистоти за етолону	1	1	2
Бактеріальна забрудненість, тис/см3	До 300	300-500	500-4000
Утримуючі. Самотіческіх клітин, тис/см3, не більше	500	1000	1000

-Какао зі згущеним молоком і цукром за ГОСТ 718;

-Кава натуральна зі згущеним молоком і цукром за ГОСТ 719;

-Вершки з коров'ячого молока заморожені;

-Вершки, отримані з коров'ячого молока за ГОСТ 13264;

-Вершки згущені з цукром за ГОСТ 4937;

-Вершки сухі розпилювального сушіння за ГОСТ 1349, вищого сорту; - сколотини, отриману при виробництві несолоного солодко вершкового масла, кислотністю не більше 19°Т;

-Сколотини, отриману при виробництві несолоного солодко вершкового масла, суху або згущену з цукром;

-Суміші сухі для морозива;

-Масло коров'яче за ГОСТ 37, солодко вершкове, несолоне; - яйця курячі харчові по ГОСТ 27583;

-Порошок яєчний за ГОСТ 30363;

-Білок і жовток яєчні сухі по ГОСТ 30363;

-Пюре овочеве, соки плодові та ягідні натуральні з ГОСТ 656,

-Цукор-пісок рафінований і пудру рафінадну за ГОСТ 22 - сиропи глюкозні сухі;

-Глюкозу моногідрат;

-Патоку крохмальну за ГОСТ 5194;

-Шоколад по ГОСТ 6534; - крихту шоколадну; - глазур для морозива; - цукати;

-Мармелад за ГОСТ 6442;

-Вафлі для морозива і крихту вафельну;

-Карамель м'яку, що не містить рослинних жирів та олій;

-Печиво з ГОСТ 24901;

-Харчові добавки, ароматизатори, інгредієнти з генетично модифікованих джерел (при їх застосуванні);

-Умови та термін зберігання; номер партії; позначення даного стандарту.



7. Висновок

Під час проходження технологічної практики на приватному підприємстві ПАТ «Львівський холодокомбінат», я ознайомилася з технологічним процесом виробництва морозива "Славутич". Отримала дуже багато корисної інформації, змогла простежити весь процес виробництва від закупівлі сировини до виробленого мого першого морозива.

Пройшла інструктаж з техніки безпеки, ознайомилася з санітарними нормами на підприємстві.

За час практики я була:

- на прийомі глазурі для морозива;

- у вафельному цеху;

- у фасувальному цеху.

Проходячи практику на ПП, ПАТ «Львівський холодокомбінат», я отримала практичні навички і закріпила знання, в тій чи іншій мірі, отримані під час занять у ЛНАУ.



8. Перелік літератури

1.Арсент'єв П.Т. «Довідник технолога молочного виробництва». Технологія та рецептури. Т. 4. Морозиво - СПБ:ГИОРД,2003

2.Шидловська В.П. Органолептична оцінка молочних продуктів. - М.: Харчова промисловість,2000

3.Оленів Ю.А. Морозиво - М.:Колос,1992

4.Устав ЧП, ПАТ «Львівський холодокомбінат».

Размещено на Allbest.ru