Химический состав и пищевая ценность плодово-овощных соков на примере томатного сока

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса сока и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. В стандартах указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

В соках ограничивается содержание солей меди (не более 5 мг на 1 кг) и олова (не более 100 мг/кг), если сок расфасован в жестяную тару. Содержание солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых посторонних примесей, не допускается.

По бактериологическим показателям соки должны соответствовать требованиям действующей инструкции о порядке санитарно-технического контроля. [8]

Следует отметить, что отечественные стандарты не позволяют определить сложные случаи фальсификации соков, количество которых в последние годы заметно увеличилось. [4].

Проблема фальсификации соков заставила выработать новые подходы к оценке их качества. Так, согласно международным нормам, качество соков оценивается несколькими группами показателей. В первую группу входят показатели, характеризующие непосредственно качество сока (относительная плотность, содержание сухих веществ, общая кислотность и другие); вторая группа характеризует аутентичность *натуральность) продукта. Для разных соков это содержание лимонной, изолимонной, яблочной, аскорбиновой, молочной кислот, сахарозы, глюкозы, фруктозы, их соотношение; к третьей группе относятся рекомендуемые критерии.

Особые требования предъявляемые к упаковке и маркировке совов.

Оптимальной температурой хранения соков является от 0 до 15 0С, относительная влажность воздуха - 75 %. Гарантийные сроки хранения - до 2 лет. При повышенной температуре хранения проявляются дефекты - потемнение окраски и появление уваренных тонов во вкусе. [4].

Более полно о сроках хранения будет описано далее.

3.3 Процессы, происходящие при хранении и переработке плодоовощной продукции

При хранении продукции протекают физические (температура, влажность, деформация, сорбция влаги, десорбция паров), химические (самоокисление, бомбаж), биохимические (под действием ферментов) и биологические процессы (вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, насекомых и грызунов), микробиологические (брожение, гниение, плесневение и другие виды порчи).

Расфасовывают соки в стеклянную, металлическую и полимерную тару. Самой распространенной тарой для соков являются стеклянные банки с металлическими крышками (вместимостью 0,2-1,2 и 3 дм3) и узкогорлые бутылки (по 0,5 и 0,2 дм3) из термостойкого стекла, укупориваемые корончатыми колпачками с герметизирующими полимерными прокладками. Металлические банки для соков изготовляют из лакированной белой жести или из лакированного проката. [7].

На каждую консервную металлическую банку наносят маркировку, выштамповывая ее на донышке и крышке, и наклеивают этикетки. Штампы и этикетки содержат все сведения о продуктах в соответствии с ГОСТом.

Крышки стеклянных банок не маркируют, но на внутренней стороне этикеток (обращенной к стеклу) каучуковым штампом наносят маркировочные знаки - номер смены и дату выпуска сока. На красочной этикетке с изображением плодов и ягод, использованных для получения сока, крупным шрифтом указывается: наименование продукта; наименование местонахождения изготовителя; товарный знак изготовителя; масса нетто; товарный сорт сока; номер стандарта; условия хранения. На этикетках соков для детей даются рекомендации по нормам потребления соков в зависимости от возраста и указывается, что они разрешены Минздравом для питания детей.

Оптимальная температура хранения для большинства соков колеблется от 0 до 20°С при относительной влажности воздуха не выше 75%.

Срок хранения сока со дня выработки:

¦ в стеклянной таре для светлоокрашенных - 3 года;

¦ для темноокрашенных - 2 года;

¦ в металлической таре для светлоокрашенных - 2 года;

¦ для темноокрашенных - 1 год;

¦ в алюминиевой тубе - 1 год;

¦ в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов - 9 мес;

¦ в двухслойной полиэтиленовой пленке ЛДПЕ МО 22 - 10 сут.

При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего - сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе. Наибольшим изменениям такого характера подвержены соки земляничный, малиновый, мандариновый и апельсиновый, поэтому их рекомендуется хранить при более низкой температуре - от 0 до 2°С. [7].

Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как:

бомбаж (химический, биологический, физический и ложный).

Химический бомбаж появляется вследствие взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, находящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Химический бомбаж часто наблюдается в плодово-ягодных консервах, соках и других высококислотных консервированных продуктах. Такие консервы использованию не подлежат.[4].

Физический бомбаж может быть вызван переполнением банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта, расширением объема содержимого при замораживании и другими причинами. Пригодность консервов в пищу определяется работниками санитарного надзора.

нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых "подтечность банок", "хлопуша" и "птички");

помятости банок;

вогнутые крышки;

ржавые банки;

плоское скисание;

потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью);

потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки.[8].

Заключение

В заключении можно сделать вывод и обобщить все выше сказанное:

К плодово-овощным напиткам относят: сиропы, соки, экстракты, концентраты, нектары, соки-напитки. Они бывают негазированными и газированными, восстановленными и невосстановленными.

Соки содержат воду, белки, жиры, углеводы, органические кислоты, минеральные, красящие, ароматические вещества и витамины. Томатный сок содержит: витамин C, В1, В2, РР, А, Е.

Питательная ценность томатного сока, как и любого другого продукта питания, связана с доброкачественностью, усвояемостью и энергетической ценностью.

Показателями качества пищевых продуктов являются показатели назначения, сохраняемости (надежности в потреблении), эстетические, транспортабельные, экологические, безопасности в потреблении.

Соки консервируют пастеризацией, замораживанием или фильтрацией через стерилизующие фильтры.

Хранение сока должно осуществляться при температуре от 0 до 25 и относительной влажности не более 75% в местах, защищенных от прямых солнечных лучей. Открытая упаковка пригодна для хранения в холодильнике не более суток.

Причиной порчи соков при хранении могут быть дефекты: бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности, помятости банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя, потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения: СТБ П 1826-2008 - Введ. 01.09.2008. - Минск: РУП Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, 2008. - 16 с.

2. Библиотека электронных ресурсов. Википедия. Свободная энциклопедия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://ru.wikipedia.org. - Дата доступа: 02.11.2010.

3. Смирнов, А.В. Мир растений [Электронный ресурс] / Дрофа. - М., 2003. - Режим доступа: http://rastenye.msk.ru/e13.htm. - Дата доступа: 02.11.2010.

4. Брилевский, О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие/ Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; Под общ. ред. О.А. Брилевского. - Мн.:БГЭУ, 2001. - 614 с.

5. Библиотека электронных ресурсов. / kazz // [Электронный ресурс]. - 2007. - Режим доступа: http://banana.by/index.php?newsid=11244. Дата доступа: 02.11.2010.

6. Портал электронных средств массовой информации для предпринимателей: «Деловая пресса» [Электронный ресурс] / НДП «Альянс Медиа» - М., 2003-2011. - Режим доступа: http://www.businesspress.ru/newspaper/article_ mId_39_aId_321910.html. Дата доступа: 02.11.2010.

7. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные, овощефруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия: СТБ 829-2008. - Введ. 01.09.2008. - Минск: РУП Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, 2008. - 28 с.

8. Сайт для товароведов [Электронный ресурс]. / Большой форум товароведов. Simple Machines LLC - М., 2006-2011. Режим доступа: http://www.znaytovar.ru. Дата доступа: 02.11.2010.

9. Популярная медицинская энциклопедия. Гл.ред. Б.В. Петровский. - М.: «Советская энциклопедия», 1987 - 704с.

10. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие / М.А. Грачок. - Мн.: БГЭУ, 2008. - 151с.

11. Православный молодежный портал Беларуси [Электронный ресурс] / Dubus.by. - Мн., 2009. - Режим доступа: http://www.dubus.by/modules/myarticles/article_storyid_1295.html. Дата доступа: 02.11.2010.

12. Кулинарный мир рецептов [Электронный ресурс]. - М., Copyright, 2008-2011. - Режим доступа: http://lammy.ru/bez_soli_i_sahara_prigotovlenie_ sokov.php. Дата доступа: 02.11.2010.

13. Статья сайта ОАО «Глубокского консервного завода». Разработка сайта - «Витебскпищепром» [Электронный ресурс] / ОАО «Глубокский консервный завод». Витебск, 2010. - Режим доступа: http://www.konservy.by/home/19-tomatnyj-sok-kopilka-zdorovja.html. Дата доступа: 02.11.2010.

Размещено на Allbest.ru