Рабочие места в лаборатории удобные. Ширина одного места около 1м, глубина не менее 60см. К рабочему месту имеется свободный доступ лиц, подающих пробы. В лабораторию не проникают посторонние запахи, вентиляция обеспечивает постоянный обмен воздуха. Лаборатория ограждена от проникновения шума из других помещений. При подготовке проб особое значение имеет их температура, которая должна быть, как правило, для кондитерских изделий около 20С.

Методы органолептической оценки - в органолептическую оценку мармелада входят такие показатели, как: внешний вид, вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность и вид на изломе. От этих показателей зависит товарный вид, насколько мармелад удовлетворит эстетические наслаждения потребителей, а также насколько полно будет усвоен мармелад, т.е. какую энергетическую ценность мы от него получим.

Органолептическая оценка формового мармелада: вкус слегка приторный, но с приятной кислинкой; запах - характерный данному ароматизатору (барбарисовый), без посторонних запахов; цвет - ровный, однородный, равномерный, без помутнений. Консистенция - студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе. Поверхность - сухая, не липкая, обсыпанная сахаром с мелкокристаллической корочкой, выделение влаги не наблюдается. Количество штук мармелада в 1 кг - не менее 40. Примерные размеры одной штуки формового мармелада: длина 4 - 5 см, высота 1,5 - 1,8 см, ширина 1,3 -1,5 см.

Физико-химические методы исследования - физико-химические показатели мармелада во многом определяют качество, поэтому стандартом определены нормы содержания влаги, кислотности и редуцирующих веществ. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохранность и качество продукции.

По требованию ГОСТ 6442-89 мармелад по физико-химическим показателям должен проверяться на процентное содержание влаги, массовой доли редуцирующих веществ, общей кислотности.

Метод определение влаги и сухих веществ

Определение влаги и сухих веществ проводят по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается в определении процентного содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Подготовка к анализу:

- настроить рефрактометр, установить границу полей против показателя преломления 1,333 при 20С, которой соответствует 0% сухих веществ;

- во взвешенную вместе с крышкой и стеклянной палочкой бюксу помещают навеску продукта массой 5-10г, приливают воду в количестве примерно равном величине навески. Навеску растворяют в открытой бюксе на водяной бане при температуре 60-70С, после чего его охлаждают и рефрактометрируют.

Обработка результатов: Содержание сухих веществ (Х1) в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле (2.1):

, (2.1)

где a - отсчёт по шкале рефрактометра;

m1- масса раствора навески, г;

m - масса навески, г.

Для мармелада формового выявились следующие данные по содержанию массовой доли влаги:

mср=6,672,

m1ср=14,19875,

aср =36,6

Расчёт влажности (W) в исследуемом изделии вычисляют по формуле (2.2):

где - содержание сухих веществ, %,

W- влажность, %.

W=100%-77,88=22,15%

Метод определения массовой доли редуцирующих веществ

Определение массовой доли редуцирующих веществ проводится феррицианидным методом по ГОСТ 5903-89. Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания. Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Количество редуцирующих веществ выражается в инвертном сахаре. Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, и восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.

Проведение анализа:

- массу навески () измельчённого изделия взвешивают из такого расчёта, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016 г и вычисляют по формуле (2.3):

где р - предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

- навеску взвешивают;

- в коническую колбу вместимостью 100 см вносят пипетками 25 см3 щелочного раствора феррицианида, 10 см3 дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипячения в течение 3-4 мин. И далее прибавляют три капли раствора метиленового голубого и, не прерывая кипячение, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор глюкозы до исчезновения синей окраски.

Обработка результатов: Массовую долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) в процентах вычисляется по формуле (2.4):

, (2.4)

где V- объём стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование 25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3;

V1- объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на донитрование исследуемого раствора;

m - масса навески изделия, г;

0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/ см3;

K- поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой доли редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему сахару.

Для мармелада формового следующие данные:

V=13,4

V1ср=7,4

m=0,066

K=0,95

,

Методы определения кислотности и щелочности.

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокись калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски и производится по ГОСТ 5898-87.Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле (2.5):

, (2.5)

где K - поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K концентрации с (NaOH или KOH) = 0,1 моль/дм3, используемого для титрования по ГОСТ 25794.1-83;

V- объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см3;

m - масса навески продукта;

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;

10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

Для мармелада формового следующие данные:

K=1

Vcр=5,0

m=5г

,

Полученные данные по мармеладу формовому производства ОАО консервный завод «Спасский» представлены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Сравнение результатов исследования со стандартными показателями качества мармелада формового

Сравнивая полученные результаты с требованиями стандарта отметим, что в мармеладе формовом они соблюдены.

Влажность мармелада влияет на его сохраняемость, чем количество влаги ниже, тем лучше для сохраняемости. Мармелад не должен содержать более 24% и не менее 15% влаги согласно стандарту. В мармеладе формовом этот предел выдержан и составляет 22,15%.

Содержание редуцирующих веществ формирует особенность качества мармелада. Если массовая доля редуцирующих веществ превышает нормы стандарта, то при хранении мармелада будет изменяться внешний вид, т.е. форма становится расплывчатой, происходит процесс выделения влаги. По нашим данным содержание редуцирующих веществ выявлено в формовом мармеладе - 13,8%. По данным ГОСТ 6442-89 содержание редуцирующих веществ не должно превышать 28%.

Содержание кислотности формирует особенность вкуса мармелада. Данные показали, что содержание кислотности в формовом мармеладе составляет 10о. По данным ГОСТ 6442-89 содержание кислотности не должно превышать 22,50.

Мармелад формовой был упакован в гофрированные картонные коробки массой не более 4 кг, что способствует лучшей сохранности мармелада.

2.4 Выводы по главе

1 Азоев Г.Л. Маркетинг: словарь / Г.Л. Азоев и др. - М.: Экономика, 2008. - 362 с.

2 Макконнел К.Р. Экономикс: Принципы, проблемы и политика: пер. с англ.: в 2 т. Т. 1 / К.Р. Макконнел, С.Л. Брю. - СПб.: Питер, 2006. - 799 с.

3 Маршалл А. Принципы экономической науки: В 3-х тт. пер. с англ.: в 2 т. Т. 1 / А. Маршал. - СПб.: Питер, 2006. - 415 с.

4 Перцовский Н.И. Международный маркетинг: учебное пособие / Н.И. Перцовский, И.А. Спиридонов, С.В. Барсукова; под ред. Н.И. Перцовского. - М.: Инфра-М, 2008. - 239 с.

5 Рынок. Бизнес. Коммерция. Экономика: толковый терминологический словарь / сост. В.А. Калашников; под общ. ред. Л.П. Дашковой. - М.: Маркетинг, 2006. - 219 с.

6 Спиридонов И.А. Международная конкуренция и пути повышения конкурентоспособности экономики России: учебное пособие / И.А. Спиридонов. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 170 с.

7 Фатхутдинов Р.А. Конкурентоспособность: экономика, стратегия, управление / Р.А. Фатхутдинов. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 312 с.

8 Фатхутдинов Р.А. Конкурентоспособность организации в условиях кризиса: экономика, маркетинг, менеджмент / Р.А. Фатхутдинов. - М.: Маркетинг, 2006. - 892 с.

9 Кротков А.М. Конкурентоспособность предприятия: подходы к обеспечению, критерии, методы оценки / А.М. Кротков, Ю.Я. Еленева // Маркетинг в России и за рубежом. - 2004. - №6. - С.21-24.

10 Портер М.Э. Конкуренция: пер. с англ. / М.Э. Портер. - М.: Вильямс, 2003. - 496 с.

11 Синяева И.М. Коммерческая деятельность в сфере товарного обращения / И.М. Синяева. - М.: ЮНИТИ, 2005. - 442 с.

12 Энджел Д. Поведение потребителей: пер. с англ. / Д. Энджел, Р. Блэкуэлл. - СПб.: Питер, 2004. - 759 с.

13 Экономика торгового предприятия: торговое дело / под ред. Л.А. Брагина. - М.: ИНФРА-М, 2006. - 313 с.

14 Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность / Ф.П. Половцева - М.: Инфра, 2005. - 248 с.

15 Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность / Ф.Г. Панкратов. - М.: Дашков и К, 2007. - 346 с.

16 Жукова Т.Н. Коммерческая деятельность / Т.Н. Жукова. - М.: Вектор, 2006. - 329 с.

17 Шумаев В.А. Методические рекомендации по организации снабженческо-сбытовой деятельности предприятий на основе маркетинга / В.А. Шумаев. - М.: Новый Век, 2003. - 82 с.

18 Технология розничной торговли / под ред. Л.А. Брагина. - М.: Академия, 2006. - 122 с.

19 Котлер Ф. Управление маркетингом: пер. с англ. / Ф. Котлер. - М.: Экономика, 2003. - 702 с.

20 Михайлова, М.Р. Управление качеством: Курс лекций / М.Р. Михайлова. - Иркутск: ИрГУПС (ИрИИТ), 2003.- 107 с.

Размещено на Allbest.ru