Технології борошняних кулінарних виробів функціонального призначення

Випічка повітряного пирога: підготувати форму, добре змастити її олією, обсипати борошном або меленими сухарями. Акуратно перекласти гарбузову масу у форму, розрівняти, засипати зверху великим цукровим піском і запекти в пароконвектоматі при t 180 ⁰С протягом 9*10²…12*10² с (20 хв.). Пирогу дати охолонути, не виймаючи його з форми, і потім форму зняти. Форма легко зніметься, якщо її гарячою поставити на мокрий холодний рушник, або укутати ним форму. Нарізати теплий пиріг шматками і подати з холодним молоком.

Для зниження енергетичної цінності страви слід використовувати кукурудзяне борошно, а також лляну олію, яка є найбільш цінним джерелом Омега 3 - важливого компоненту мембрани кожної клітини нашого організму, Омега 3 стимулює їх життєдіяльність та активізує процес їх оновлення. Також лляна олія покращує роботу жовчних шляхів; знижує рівень холестерину в крові; знімає симптоми менопаузального синдрому, запобігає розвитку остеопорозу, ревматоїдного артриту; знижує активність аденоми простати; для профілактики раку грудей, товстого кишечника, простати.

Для приготування білкового бісквіту з сиром, родзинками та стевією необхідно 112 г яєчного білка, 30 г пшеничного борошна, 30 г кукурудзяного борошна, 60 г цукру-пудри, 15 г стевії, 150 г нежирного сиру, 20 г гранатового соку, 20 г родзинок. Технологія приготування наступна: до холодних білків додаємо цукор, стевію і збиваємо їх міксером до стійкої піни, потім поступово додаємо, попередньо просіяне та змішане, кукурудзяне і пшеничне борошно. Викладаємо готове тісто у форму, застелену пергаментом, розрівнюємо його і ставимо у пароконвектомат, розігріту до температури 180-200⁰С, і випікаємо протягом 9?10²-1,2?10² с (15-20 хв.) до готовності. Для начинки перетираємо сир з родзинками. Готовий бісквіт охолоджуємо, розрізаємо на дві частини, поливаємо гранатовим соком і перемащуємо, заздалегідь підготовленою, начинкою.

Розділ 4. Якість борошняних кулінарних виробів

4.1 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості

Слід також вказати якість інноваційного білкового виробу. Для визначення якості потрібно визначити наступні показники:

1) органолептичні:

o зовнішній вигляд;

o консистенція;

o смак;

o запах.

2) Фізико-хімічні - вміст білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речових та вітамінів.

Наведемо аналіз кожного показника. Вихід страви при додаванні біологічно активної добавки залишився незмінним. Зовнішній вигляд: пиріг без зовнішніх пошкоджень, поверхня рівна, підрум'янена, золотистого кольору. Консистенція м'яка, ніжна. Смак та запах ніжний, притаманний гарбузу, з нотками кориці.

Для аналізу фізико-хімічних показників слід навести значення кожного елементу страви. Дані визначені методом обрахунку: сумуванням множників кожного елементу на його кількість у страві.

Табл. 4.1 Хімічний склад класичного борошняно-кулінарного виробу «Пиріг повітряний гарбузовий»

№ з/п	Елемент хімічного складу страви	Вміст елементів у класичній страві
1.	Білки	30,882
2.	Жири	22,65
3.	Вуглеводи	0,784
4.	Органічні кислоти	0,504
5.	Моно і дисахариди	56,7
6.	Крохмаль	0,9
7.	Харчові волокна та клітковина	3,4
8.	Лактоза	16,92
9.	Мінеральні речовини (мг):
	- К	1194,78
	- Са	125,34
	- Fe	4,144
	- Мg	98,84
	- Р	601,51
10.	Вітаміни:
	- А	0,352
	- В-каротин	3,786
	- В1	0,467
	- В2	1,21
	- РР	2,9
	- С	24,68
11.	Енергетична цінність	695,01

З таблиці 1.1 видно, що класична страва є не дуже калорійною, вона має низький рівень вуглеводів та значну кількість крохмалю.

Слід навести фізико-хімічний аналіз нутрієнтів інноваційної страви. Але спочатку необхідно визначити фізико-хімічні показники інуліну.

Табл.4.2 Фізико-хімічні показники інуліну [6]

Найменування	Показники
Середній празник ступеня полімеризації	25
Показник солодкості за сахарозою(100%),%	10
Розчинність, г /л, при 25 0С	25
Вміст сахарози, фруктози, глюкози, г /100г продукту	0,5
Вміст інуліну, %	99,5

Далі Слід навести фізико-хімічний аналіз складників інноваціїної страви «Пиріг повітряний гарбузовий зниженої енергетичної цінності з додаванням біологічно активної добавки інуліну».

Для виявлення переваг інноваційної страви слід навести модель якості «Пиріг повітряний гарбузовий зниженої енергетичної цінності з додаванням біологічно активних добавок інуліну та цистозіри», де вказано весь хімічний склад дієтичної добавки.

Табл 4.3 Хімічний склад борошняно-кулінарного виробу «Пиріг повітряний гарбузовий зниженої енергетичної цінності з додаванням біологічно активних добавок інуліну та цистозіри»

№ з/п	Елемент хімічного складу страви	Вміст елементів в інноваційній страві
1.	Білки	30,078
2.	Жири	22,763
3.	Вуглеводи	30,072
4.	Органічні кислоти	0,504
5.	Моно і дисахариди	10
6.	Крохмаль	0,5
7.	Харчові волокна та клітковина	3
8.	Лактоза	16,92
9.	Мінеральні речовини (мг)::
	- К	1358,2
	- Са	616,5
	- Fe	6,736
	- Мg	160,44
	- Р	725,78
	- Na	14,64
	- Mn	0,344
	- Co	0,044
	- І	4,56
	- Zn	1,08
	- Cu	0,088
10.	Вітаміни (мг):
	- А	0,432
	- В-каротин	12,466
	- В1	0,507
	- В2	1,02
	- РР	2,54
	- С	24,68
	- фолацин	0,0032
	- тіамін	0,244
	- токоферол	0,428
	- ніацин	0,436
	- ціанокобаламін	0,0056
11.	Енергетична цінність	368,54

Рис 1. Модель якості борошняних виробів

Охарактеризувавши дану модель, можна дійти висновків, що застосування біологічно активних добавок природного походження збільшує вітамінний та мінеральний склад страви, при цьому зменшуючи його енергетичну цінність. Завдяки додаванню інуліну виріб не втратив свою солодкість без застосування цукру, а також збагатив страву Na, K, Ca, Mg, вітамінами А, В₁, В_2.. Додавання цистозіри збагатило модельну композицію фолацином, тіаміном, токоферолом, ніацином, ціанокобаламіном, таких мінеральних речовин: Mn, Co, І, Zn, Cu, а також збільшило вміст білків та вуглеводів.

Отже, розробка модельних композицій нових борошняних та кондитерських виробів має важливе значення для людей, які потерпають від надмірної ваги та цукрового діабету. Це дозволяю таких людям урізноманітнити свій раціон без шкоди для власного здоров'я.

У процесі конструювання модельної композиції за основу прийнято традиційну технологію білкового бісквіта з вершковим сиром. Для покращення нутрієнтного складу та зменшення калорійності половину пшеничного борошна замінено на - кукурудзяне, половину цукру замінено дієтичним цукрозамінником - стевією, для покращення хімічного сладу додано ламінарію, вершковий сир замінено на - нежирний, тобто сир, який містить 0,6 г жирів, 22 г білків, 3,3 г вуглеводів та має низку енергетичну цінність - 105,8 Ккал на 100 г.

Білковий бісквіт з сиром, родзинками,стевією та ламінарією за органолептичними показниками: вихід, зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, температура подачі. Вихід готового бісквіту становить 500 г. Зовнішній вигляд - колір бісквіту рівномірний, властивий сировині, яка використовувалась при приготуванні, скоринка підрум'янена, бісквіт без тріщин та надривів. Консистенція - м'яка, пухка, ніжна, але якщо порівнювати із бісквітом, який приготований за класичною рецептурою, то спостерігається незначна жорсткуватість бісквіту. Смак - бісквіт має солодкий смак, незважаючи на заміну половини цукру. Запах - притаманний вершковому сиру та родзинкам. Страву слід подавати при температурі 14⁰С.

Хімічний склад білкового бісквіту з сиром, родзинками, стевією та ламінарією наведемо у таблиці 1 і порівняємо його із білковим бісквітом з сиром та родзинками, приготованим за класичною рецептурою, тобто без додавання стевії та ламінарії.

Порівняльний аналіз хімічного складу білкового бісквіту з сиром, родзинками стевією та ламінарією і білкового бісквіту з сиром та родзинками

Таблиця 4.4

Складові	Бісквіт зі стевією	Класичний бісквіт
Білки, г	52,99	41,87
Жири, г	1,87	27,68
Вуглеводи, г	125,94	182,28
Вітаміни, в т.ч., мг:	7,63	7,12
А	0,11	0,30
В1	0,29	0,24
В2	1,21	1,19
В3	0,65	0,89
В6	0,39	0,29
В9	0,41	0,07
С	1,27	0,75
Е	2,14	2,16
РР	1,60	1,27
Мінеральні речовини, в т. ч. мг:	2350,79	2343,54
Fe	5,44	2,77
Zn	0,54	0,70
Са	238,00	273,40
Mg	118,38	64,98
K	836,24	619,64
Na	392,38	304,78
P	469,20	437,64
S	232,44	253,44
Cl	372,14	433,64
Енергетична цінність, ккал	683,12	1105,76

З таблиці видно, що у класичному бісквіті 41,87 г білків, а у інноваційному бісквіті зі стевією - 52,99 г. У бісквіті зі стевією значно зменшилась частка жирів, у порівнянні з класичним бісквітом, з 27,68 г до 1,87 г, вуглеводів з 182,28 г до 125,94 г. У функціональному борошняному виробі, порівняно з класичним борошняним виробом, збільшилась частка вітамінів з 15,35 мг до 16,61 мг, мінеральних речовин з 2391,92 мг до 2665,14 мг. Значно зменшилась калорійність інноваційної модельної композиції зі стевією та ламінарією, порівняно з класичною рецептурою, з 1102,60 ккал до 683,12 ккал, що є дуже позитивним при використанні виробу у дієтичному харчуванні. Відобразимо склад сконструйованої модельної композиції з класичною рецептурою на діаграмі.

Отже, сконструйована модельна композиція є продукцією функціонального призначення і вона може використовуватись при лікуванні та профілактиці ожиріння, цукрового діабету та серцево-судинних захворювань. Про що свідчить низька енергетична цінність, значний вміст вітамінів та мінеральних речовин.

4.2 Розрахунок біологічної цінності виробів, харчової і біологічної цінності виробів

Біологічна цінність білків, жирів і вуглеводів, пов'язана з їх хімічним складом, переварюваністю в шлунково-кишковому тракті, залежить від методів технологічної обробки, тривалості зберігання продукції, взаємодії компонентів продукту.

Біологічна цінність білку розраховується по формулі

БЦ = 100 - КРАС,

Де БЦ - біологічна цінність білку,

КРАС- коефіцієнт відмінності амінокислотного скор.

КРАС показує надмірну кількість незамінних амінокислот, використовуваних на пластичні потреби.

КРАС= / n,

Де Ас min - амінокислотний скор лімітуючої амінокислоти %;

n - кількість незамінних амінокислот (1 - 8).

Хімічний швидкий є відношенням вмісту кожної амінокислоти в продукті, до її змісту в "ідеальному" білку, що приймається за стандарт.

Хімічний швид = ,

Де Ах - вміст незамінної амінокислоти у випробовуваному білку, мг в 1г;

Аст - вміст незамінної амінокислоти в еталоні, мг в 1 р.

Амінокислотний швидкий, такий, що має мінімальне значення, називається лімітуючим.

Розрахунок хімічного скору для виробу «Пиріг повітряний гарбузовий з інуліном та цистозірою»

ХС1 = (8,67/50)*100 = 17,34

ХС2= (7,915/40)*100 = 19,78

ХС3= (12,58/70)*100 = 17,97

ХС4= (12,70/55)*100 = 23,09

ХС5= (3,725/25)*100 = 14,9

ХС6= (6,06/40)*100 = 15,15

ХС7= (2,07/10)*100 = 20,7

ХС8= (6,214/63)*100 = 9,86

Розрахунок хімічного скору для виробу «Бісквіт зі стевією»

ХС1 = (1,53/50)*100 = 3,06

ХС2= (1,03/40)*100 = 2,575

ХС3= (1,56/70)*100 = 2,229

ХС4= (0,98/55)*100 = 1,78

ХС5= (0,56/25)*100 = 2,24

ХС6= (1,05/40)*100 = 2,625

ХС7= (0,30/10)*100 = 3

ХС8= (1,64/63)*100 = 2,603

Розрахунок КРАС для виробу «Пиріг повітряний гарбузовий з інуліном та цистозірою»

КРАС=((17,34-9,86)+(19,78-9,86)+(17,97-9,86)+(23,09-9,86)+(14,9-9,86)+(15,15- 9,86)+(20,7- 9,86))/8 = 7,49 %

Розрахунок КРАС для виробу «Бісквіт зі стевією»

КРАС=((3,06-1,78)+(2,575-1,78)+(2,229-1,78)+(2,24-1,78)+(2,625-1,78)+(3- 1,78)+(2,603- 1,78))/8 = 0,734 %

Розрахунок біологічної цінності для виробу «Пиріг повітряний гарбузовий з інуліном та цистозірою»

БЦ= 100 - КРАС = 100 - 0,734 = 99,266%

Розрахунок біологічної цінності для виробу «Бісквіт зі стевією»

БЦ= 100 - КРАС = 100 - 1,13 = 98,87%

Розрахунок інтегрального скору

Харчова цінність продуктів, блюд, кулінарних виробів може бути виражена, методом інтегрального скору. В основу розрахунку цього показника покладено визначення відсотка відповідності кожного з найбільш важливих компонентів блюд, формулі збалансованого харчування. Для розрахунку інтегрального скор, необхідно заздалегідь встановити відсоток втрат усіх інгредієнтів, що входять в рецептуру, з урахуванням способу технологічній і термічній обробці. Потім встановити фактичний вміст харчових і біологічно активних речовин в готовому блюді.

На основі отриманих даних роблять розрахунок інтегрального скор по формулі:

ИС = П ? 100 / П фсп,

де ІС - інтегральний скор;

П фсп - величина показника у формулі збалансованого харчування;

П - величина відповідного показника в досліджуваному блюді.

Таким чином, інтегральний скор блюда виражений як в масових, так і в енергетичних одиницях, значною мірою відбиває його здатність задовольняти потреби людського організму в поживних речовинах.

Таблиця 5.3 Розрахунок інтегрального скору виробів

Категорія	Добова потреба	К-ть у виробі	Інтегральний скор
		1*	2	1	2
Витаміни
А	1,5	0,5	0,1	0,7	0,8
С	70	2,65	6	3,9	4,5
В1	1,7	0,23	0,42	0,5	0,6
В2	2	0,53	0,68	0,7	0,52
РР	19	12,3	12,4	13,5	12,1
Мінеральні речовини
К	2800	2443	1180	1302	1600
P	1200	870,3	350	560	750,3
Са	800	513,4	62	451	310
Na	4000	877,9	18	269,2	130
Fe	14	4,35	3,4	5,6	3,4
Mg	400	210,1	62	93	120
Основні речовини
Вода	1800	1350	210	850	370
Жири	102	85,53	56,2	55,4	89,6
Білки	85	65,53	33,3	40,46	72,1
Крахмал	350	88,14	135,6	120,3	320
Вуглеводи	382	175,4	192,1	204,36	308,9
Клітковина	25	4,55	0,11	7,1	5,2

1 - «Пиріг повітряний гарбузовий з інуліном та цистозірою»

2 - «Бісквіт зі стевією»

Висновки

Таким чином модельні композиції є продукцією функціонального призначення і вони можуть використовуватись при лікуванні та профілактиці ожиріння, цукрового діабету та серцево-судинних захворювань. Про що свідчить низька енергетична цінність, значний вміст вітамінів та мінеральних речовин.

Вирішення проблеми збільшення виробництва продуктів харчування старими методами вже неможливо. Традиційні сільськогосподарські технології вичерпали себе: за останні 20 років людством втрачено понад 15% родючого грунтового шару, а велика частина придатних до обробляння грунтів уже залучена в господарський оборот. Необхідна розробка наукової стратегії виробництва їжі, в основі якої - пошук нових ресурсів, що забезпечують оптимальне для організму людини співвідношення хімічних компонентів їжі, насамперед, пошук нових джерел білка і вітамінів. Крім того, дуже актуальні питання селекції найбільш продуктивних видів риб і морепродуктів, організації спеціалізованих підводних господарств, що дозволяють повноцінно використовувати харчові ресурси Світового океану. Інше вирішення продовольчої проблеми - хімічний синтез харчових продуктів і їхніх компонентів (наприклад, виробництво вітамінних препаратів), а також отримання генетично модифікованих продуктів з підвищеним вмістом і покращеною якістю білка. Таким чином, проблема раціонального харчування набула особливої гостроти.

Поліпшення структури харчування населення України передбачає збільшення виробництва харчових продуктів завдяки удосконаленню існуючих і створенню новітніх технологій харчових продуктів функціонального призначення Такі продукти повинні мати збалансований хімічний склад, невисоку енергетичну цінність, знижений вміст цукру і насичених жирних кислот і підвищений - корисних для здоров'я інгредієнтів, функціонального і оздоровчо-профілактичного призначення, і бути абсолютно безпечними для людини. Зазначені заходи можна ефективно реалізовувати в умовах організованого харчування через систему закладів ресторанного господарства. Провідна роль в реалізації цих питань належить розвитку досліджень в харчовій хімії, харчовій біотехнології і молекулярній технології, розробленню нових технологічних рішень та устаткування, методів аналізу і системи управління якістю.

Тому особисто я вважаю цю тему актуальною для подальшого розроблення та впровадження її у харчування.

дієта борошняний кулінарний діабет

Список використаних джерел

1. Ожиріння в Україні може стати національним лихом [Електронний ресурс] / Світлана Єрьоміна. - 2012.

2. Про безпечність та якість харчових продуктів. Верховна Рада України; Закон від 23.12.1997 № 771/97-ВР

3. Пересічний М.І. Технологія харчових продуктів функціонального призначення: монографія / М.І. Пересічний [та ін.]. - К.: КНТЕУ, 2012. - 567 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2008. - 420 с.

5. Зубар Н.М. Основи фізіології та гігієни харчування: підручник / Зубар Н.М. - К.: Центр учбової літератури, 2010. - 336 с.

6. Технологія харчових продуктів функціонального призначення: Т38 монографія / А.А. Мазаракі, М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко та ін.; за ред. д-ра техн. наук, проф. М.І. Пересічного. - 2-ге вид., переробл. та допов. - К.:Київ. нац торг.-екон. ун-т, 2012. -1116с.

7. Зубар Н.М. Основи фізіології та гігієни харчування: підручник / Зубар Н.М. - К.: Центр учбової літератури, 2010. - 336 с.

8. Пересічний М.І. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок: Монографія / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, П.О. Карпенко. - К: КНТЕУ, 2003. - 322с.

9. Чалых Т.И. Технология производства потребительских товаров: Учеб. пособие. Ч.1. Непродовольственные товары / И. Т. Чалых, И.М. Щербакова, О.В. Фукина; Под ред. Чалых Т.И. - В 2 ч. - М: Академия, 2003. - 320с.

10. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів (технологічних карт) з використанням біологічно активних добавок. - К: Книга, 2004. - 428с.

11. Юрченко Л.І. Технології в системі економічних і соціально-екологічних змін: Навч. посібник / Л.І. Юрченко. - К: Професіонал, 2004. - 176с.

12. Пластун А.М. Технологія приготування їжі: Практикум / А.М. Пластун, В.В. Ткач. - К: Центр навчальної літератури, 2004. - 212с.

13. Підсолоджувальні речовини у харчуванні людини: Монографія / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, П.О. Карпенко, В.В. Карпачов. - К: КНТЕУ, 2004. - 446с.

14. Кулінарне мистецтво: правила змагань (вимоги, коментарі, рекомендації) / Уклад. А.А. Мазаракі, М.І, Пересічний, Н.М. Зубар, Р.Г. Кутєпова. - К: КНТЕУ, 2004. - 34с.: іл.

15. Ростовский В.С. Культура питания: Учебн. пособие / В.С. Ростовский. - К: Кондор, 2005. - 96с.

16. Мамай О.І. Хімічний і технологічний контроль виноробства: Навч. посібник / О.І. Мамай, Г.Ф. Сльозко, О.В. Стоянова. - К: ІНКОС, 2004. - 224с. - (Харчова промисловість).

17. Домарецький В.А. Технологія солоду та пива: Підручник / В.А. Домарецький. - К: ІНКОС, 2004. - 426с. - (Харчова промисловість).

18. Плахотін В.Я. Теоретичні основи технологій харчових виробництв: Навч. посібник / В.Я. Плахотін, І.С. Тюрікова, Г.П. Хомич. - К: Центр навчальної літератури, 2006. - 640с.

19. Запольський А.К. Екологізація харчових виробництв: Підручник / А.К. Запольський, А.І. Українець. - К: Вища школа, 2005. - 423с.: іл.

20. Ростовський В.С. Теоретичні основи технології громадського харчування. Загальна частина: Навч. посібник / В.С. Ростовський. - К: Кондор, 2006. - 200с.

21. Букіна В.М. Системи технологій: Опорний конспект лекцій / В.М. Букіна; Уклад. В.М.Букіна. - К: КНТЕУ, 2006. - 40с.

22. Архіпов В.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навч. посібник / В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова. - К: Центр навчальної літератури, 2007. - 382с.

23. Процеси та апарати харчових виробництв: Підручник / А. М. Поперечний, О.І.. Гаркуша В.Б. Черевко, Н.В. Кирпиченко, Н. А. Ласкіна; За ред. А.М.Поперечного. - К: Центр учбової літератури, 2007. - 304с.

24. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посібник / Г. І. Шумило. - К: Кондор, 2006. - 506с.

25. Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Дементьева. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. - 256 с. - (Вершина успеха).

26. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник / А.А. Мазаракі, Н.П. Благополучна, І.І. Гайовий та ін.; За ред. Н.О. П'ятницької. - К: КНТЕУ, 2006. - 632с.

27. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: навч. посібник / В.В. Архіпов. - К.: Центр учбової літератури, Фірма Інкос, 2007. - 280 с.

28. Єгоров Б.В. Технологія виробництва преміксів: навч. посібник / Б. В. Єгоров, О.І. Шаповаленко, А.В. Макаринська. - К.: Центр учбової літератури, 2007. - 288с.

29. Харчові технології у прикладах і задачах: підручник / Л.Л. Товажнянський, С.І. Бухкало, П.О. Капустенко та ін. - К.: Центр учбової літератури, 2008. - 576с.

30. Ростовський В.С. Системи технологій харчових виробництв: навч. посібник / В.С. Ростовський, А.В. Колісник. - К.: Кондор, 2008. - 256с.

31. Дорохіна М.О. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах: навч. посібник / М.О. Дорохіна, Т.В. Капліна. - К.: Кондор, 2008. - 280с.

32. Тарасенко І.І. Процеси та апарати харчових виробництв: навч. посібник / І.І. Тарасенко. - К.: КНТЕУ, 2008. - 203с.

33. Процеси та апарати харчових виробництв. Методичні вказівки до лабораторних робіт: 6.0917 "Харчова технологія та інженерія". 6.091711 "Технологія харчування". 6.09171101 "Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс" / уклад. І.І. Тарасенко. - К.: КНТЕУ, 2008. - 54 с.

34. Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. посібник / І.В. Сирохман, В.М. Завгородня. - К: Центр учбової літератури, 2009. - 544 с.

35. Технологія продукції ресторанного господарства. Полтавська кухня: навч. посібник / Т.В. Капліна, О.А. Білоусько, Н.І. Шоповал та ін. - К.: Центр учбової літератури, 2008. - 280с.

36. Технологія продуктів харчування функціонального призначення: монографія / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, Д.В. Федорова та ін.; за ред. М.І. Пересічного. - К.: КНТЕУ, 2008. - 718 с.

37. Технологія харчових продуктів функціонального призначення. Методичні рекомендації до виконання лабораторних і практичних робіт: освіт.-кваліф. рівень "магістр," напр. підгот. "Харчові технології та інженерія" / уклад.: М.І. Пересічний, Д.Ф.Федорова, Т.О. Марцин. - К.: КНТЕУ, 2008. - 59 с.

38. Архипов В.В. Организация работы сомелье (все о вине в ресторане): Учеб. пособие / В.В. Архипов, В.Г. Крюковская. - К.: Центр учебной литературы, 2009. - 304 с.

39. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч. посібник / В.В. Архіпов, В.А. Русавська. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 342 с.

40. Поліщук Г.Є. Технологія морозива: навч. посібник / Г.Є. Поліщук, І.С. Гудз. - К.: ІНКОС, 2008. - 220 с. - (Харчова промисловість).

41. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум / А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2009. - 108 с.

42. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Дементьева. - 2-е изд. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. - 256 с. - (Вершина успеха).

43. Иванова Л.А. Пищевая биотехнология: учеб. пособие. Кн. 2. Переработка растительного сырья / Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова; под ред. И.М. Грачевой. - М.: КолосС, 2008. - 472 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

44. Архіпов В.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: навч. посібник / В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова. - 2-ге вид. - К.: Центр учбової літератури; Фірма "Інкос", 2008. - 384 с.

45. Дорохіна М.О. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах: навч. посібник / М.О. Дорохіна, Т.В. Капліна. - К.: Кондор, 2010. - 280 с.

46. Ростовський В.С. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів: навч. посібник / В.С. Ростовський, О.В. Новікова. - К.: Ліра-К, 2009. - 574 с.

47. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: навч. посібник / Г.І. Шумило. - К.: Кондор, 2008. - 506 с.

48. Ростовський В.С. Збірник рецептур / В.С. Ростовський, Н.В. Дібрівська, В.Ф. Пасенко. - К.: Центр учбової літератури, 2010. - 324 с.

49. Технологія харчових продуктів функціонального призначення: опорний конспект лекцій / уклад. М.І. Пересічний, П.О. Карпенко, С.М. Пересічна, І.М. Грищенко. - К.: КНТЕУ, 2009. - 144 с.

Размещено на Allbest.ru