Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни

При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при промывании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из риса.

При остывании и хранении готового риса происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств риса. При нагревании остывшего риса количество растворимых веществ в нем вновь увеличивается и свойства частично восстанавливаются. В рисе при разогревании количество растворимых веществ восстанавливается на 20% [8].

Варка риса сопровождается изменением его физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры зерен крупы, изменению консистенции и массы. Повышение температуры ускоряет продвижение влаги внутрь зерен, интенсивнее происходит процесс набухания белковых веществ и углеводов клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахмала.

Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид конечного продукта, эластичность и упругость ткани отдельного зерна риса. У крупы с тонкой клеточной структурой (рисовой) в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных стенок под давлением оклейстеризованного крахмала, что приводит к нарушению формы и целостности зерен.

В процессе варки под действием проникающей влаги и температуры происходит деструкция клеточных стенок. В клеточных стенках риса преобладают гемицеллюлозы, деструкция их протекает с образованием растворимых фракций; одновременно идет процесс набухания клетчатки, слизистых веществ. Термоустойчивость клеточных стенок также зависит от их состава. Изменение содержания клеточных стенок (степень деструкции) в рисе в зависимости от продолжения варки - начальный период гидротермической обработки характеризуется заметным снижением количества определяемых клеточных стенок, в дальнейшем деструкция клеточных стенок замедляется и к моменту готовности риса остается практически постоянной.

При варке риса в отвар переходят витамины. Из риса переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ.

При варке риса происходят разрушение витаминов и уменьшение их содержания в готовом блюде по сравнению с исходным продуктом. При варке рисовой крупы витамин В разрушается почти полностью. Значительные потери тиамина (В) при варке рисовой крупы объясняются быстрым воздействием влаги на зерна крупы.

При варке риса происходит и некоторая потеря аминокислот, что уменьшает его биологическую ценность[17].

6. Разработка технико-технологических карт

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы [18]:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Составим технико-технологическую карту на блюдо «Ставрида запеченная». Расчет химического состава блюда приведен в таблице 8 [17,19].

Утверждаю

_______________

^{руководитель предприятия}

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия) «Ставрида запеченная»

Область применения предприятия питания японской кухни

^{Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья: ставрида (филе), лимон (сок), перец черный молотый, сметана 20%,

петрушка (зелень), мандарины, сыр, соль

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Петрушка (зелень)	300	222	2,22	4,44
Масло растительное	20	20	0,2	0,4
Масса тушеной петрушки	-	175	1,75	3,5
Cтаврида	439	300	3,0	6,0
Лимон	48	20	0,2	0,4
Соль	1	1	0,01	0,02
Перец черный молотый	1	1	0,01	0,02
Сметана 20%	100	100	1,0	2,0
Мандарин	100	74	0,74	1,48
Сыр	51	50	0,5	1,0
Масса сырьевого набора/ полуфабриката Масса готового блюда (изделия)		721 450	7,21 4,5	14,42 9,0

Технология приготовления

Чистое филе рыбы сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильник на 1 час для маринования. Петрушку нарезать и потушить на растительном масле. Рыбу посолить, поперсить, положить в сотейник с тушеной зеленью, добавить сметану, сверху положить дольки мандарина, посыпать измельченным сыром и запечь в духовке до румяной корочки.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На гарнир можно подать рис. Температура подачи - 65 ⁰С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: на поверхности золотистая корочка

Цвет: поверхности - золотистый, мяса - серо-белый

Консистенция: сочная, мягкая

Вкус: свойственный запеченному маринованному мясу рыбы, зелени с привкусом кисломолочных продуктов и мандарин

Запах: свойственный запеченной рыбе и сметане. Без постороннего запаха

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	33,3 9,1

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более…………………………………………1·10³

Масса продукта, г, в котором не допускается

БГКП………….………….………….………….…….………………1,0

Бактерии рода протей………….………….………….……………0,1

Коагулазоположительный стафилококк………….………….….. 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …………25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
16,0	9,1	3,7	160,7

Инженер-технолог _______________ ______________________

^{Подпись Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель ______________ ______________________

^{Подпись Ф.И.О.}

Таблица 8 - Химический состав блюда «Ставрида запеченная»

Продукты	Масса, нетто, г	Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Петрушка (зелень)	222	15,0	33,3	3,7	8,2	0,4	0,9	8,0	17,8
Масло растительное	10	99,9	9,99	-	-	99,9	9,99	-	-
До тушения	232		43,3		8,2		10,9		17,8
Сохранность при тушении, %	75	73		98		90		90
После тушения	175		31,6		8,0		9,8		16,0
Рыба (ставрида филе)	300	23,9	71,7	18,5	55,5	5,0	15,0	-	-
Лимон	20	22,5	4,5	0,9	0,18	0,1	0,02	3,0	0,06
Соль	1	99,8	0,998	-	-	-	-	-	-
Перец черный молотый	1	-	-	-	-	-	-	-	-
Сметана 20%	100	27,3	27,3	2,8	2,8	20,0	20,0	3,2	3,2
Мандарин	74	11,5	8,5	0,8	0,6	0,3	0,2	8,1	6,0
Сыр	50	59,5	29,8	26,0	13,0	26,8	13,4	-	-
До запекания	721		174,4		80,1		58,42		25,26
Сохранность при запекании, %	62	86		90		70		66
Выход готового блюда	450 100		149,98 33,3		72,1 16,0		40,9 9,1		16,7 3,7

Для расчета химического состава блюда выписываем рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы содержания основных пищевых веществ в продуктах [19]. Данные справочных таблиц о содержании в граммах на 100 г. продукта (%), заносим в графы таблицы, делая пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре. Содержание сухих веществ в 100 г. продукта определяется как разница «100 - содержание воды в продукте по справочной таблице».

Для петрушки: 100 - 85,0 = 15,0 г. Аналогично ведем расчет для других продуктов.

Пересчитываем содержание белков, жиров и углеводов на количество соответствующих продуктов, предусмотренных рецептурой. Например, содержание белка в 100 г. петрушки - 3,7 г, а по рецептуре закладывается 222 г. петрушки, следовательно, содержание белка составит 8,2 г

В 100 г. - 3,7 г белка

В 222 г. - Х г белка Х = 8,2 г

Полученные данные заносятся в соответствующие графы таблицы. Затем определяем сохранность массы и пищевых веществ для тушения петрушки с растительным маслом. Данные о сохранности заносятся в таблицу.

Рассчитываем содержание веществ, К_г100 в полуфабрикате петрушка тушеная по формуле [19]

К_г100= , (1)

где К_и100 - содержание пищевого вещества в 100 г. съедобной части сырьевого набора, г или мг;

С_в - величина сохранности пищевого вещества, %,

С_м - сохранность массы блюда (изделия) при тепловой обработке, %.

Например, рассчитываем содержание белка в полуфабрикате петрушка тушеная. Средние потери белков (для продуктов растительного происхождение) при тушении 5% (сохранность 100-2= 98%).

8,2 г - 100% Х г - 98% Х= 0,8г

Расчетные данные заносим в таблицу.

По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитываем сумму веществ в полуфабрикате для запекания (петрушка тушеная, рыба, лимон, перец черный молотый, сметана, мандарин, сыр, соль). Определяем сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитываем содержание веществ в готовом блюде на 500 г. с учетом сохранности массы.

Определяем содержание веществ в 450 г. и 100 г. готовой продукции с учетом потерь (потери основных пищевых веществ берем по химическому составу блюд с аналогичной рецептурой).

Энергетическая ценность А, ккал, рассчитывается с учетом калорических коэффициентов по формуле

А = (Б+У)·4 + Ж·9, (2)

где Б - белки, в г на 100 г. продукции;

Ж - жиры, в г на 100 г. продукции;

У - углеводы, в г на 100 г. продукции.

9 - калорический коэффициент для жиров.

Таки образом, энергетическая ценность «Ставриды запеченной» будет равна: (16,0+3,7)*4+9,1*9=160,7 ккал.

7. Контроль качества продукции

Качество кулинарной продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного питания - пищевая ценность и безопасность для человека.

Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями. Количественное содержание основных пищевых веществ в блюдах определяют физико-химическими методами анализа, после чего рассчитывают энергетическую ценность разных видов кулинарной продукции.

Проблема безопасности продукции общественного питания включает три аспекта:

- безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи;

- строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;

- выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.

Критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, образующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья' и последующего хранения полуфабрикатов и готовой продукции (карбонильных соединений, фурфурола и оксиметилфурфурола, перекисей и гидроперекисей, гетероциклических ароматических аминов, продуктов декарбоксилирования свободных аминокислот, продуктов карбониламинных реакций и др.), а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциально опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов.

Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их заместители, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продукции предприятий общественного питания контролируют санитарные врачи, а также специалисты департаментов потребительского рынка и услуг местных администраций.

Проверка качества продукции общественного питания включает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, консистенция и другие показатели) и в случае сомнительного качества - лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях.

Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии общественного питания, а также актами. Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества продукции в соответствии с технологическими инструкциями и другими нормативными документами.

Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный).

Предварительный контроль - это проверка поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

- организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;

- оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

- гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);

- наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

- наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;

- обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной (приемочный) контроль - проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль за полнотой вложения сырья, безопасностью и т.д.

Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. В дополнение к этим основным показателям иногда оценивают прозрачность (бульоны), цвет на разрезе и др. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят профессионалы, работающие в этой области: ведущие кулинары и кондитеры, начальники цехов, шеф-повара, директора предприятий и их заместители, инженеры-технологи, санитарные врачи и врачи-диетологи, а также повара и кондитеры, непосредственно связанные с приготовлением пищи. Органолептический анализ качества продукции общественного питания обычно предшествует инструментальному анализу. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели.

Запах обычно оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр.

Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием.

Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т.д., свойственной данному кулинарному изделию или нет.

Органолептическая оценка качества продукции обычно сопровождается сложной характеристикой отдельных показателей по пятибалльной системе.

Выявленные дефекты блюд подразделяют на допустимые и недопустимые. Допустимые дефекты в той или иной степени снижают общую оценку качества блюда. При недопустимых продукция снимается с реализации.

На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном журнале. В отдельных случаях при подготовке к выпуску новой продукции или внесении изменений в рецептуру и технологию ранее выпускавшейся продукции, органолептическую оценку качества проводят на дегустационных совещаниях, с обсуждением результатов дегустации и принятием рекомендаций

Представим органолептическую оценку некоторых блюд из рыбы японской кухни в таблице 9.

Расчет пищевой ценности был приведен ранее, в разделе 6 Разработка технико-технологических карт

Таблица 9 - Органолептические показатели качества некоторых блюд из рыбы японской кухни

Наименование блюда	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах
Тэмпура из морской рыбы	Полоски рыбы, ломтики овощей, жареные в тесте, политые соусом	Рыбы и теста - мягкая, овощей - слегка упругая, соуса - жидкая	На поверхности жареной рыбы и овощей в тесте золотистая корочка, На разрезе рыбы - серовато-белый, соуса - кремовый	Свойственный используе-мому виду рыбы, овощам. С привкусом соевого соуса, имбиря и редьки «дайкон»	Свойственный жареной рыбе в тесте, с ароматом соевого соуса
Сасими из морского окуня и тунца	На тонкой соломке дайкона выложены тонкие ломтики сырой рыбы, осьминога, ракушки. Изделие украшено васаби, дольками лимона, побегами хрена	Рыбы, мяса ракушек и осьминога - мягкая, дайкона - хрустящая,	Свойственный продуктовому набору	Специфический, свойственный сырой рыбе, мясу ракушек и осьминога. С привкусом дайкона, васаби, лимона и побегов хрена	Свойственный сырым морепродук-там, васаби и хрену
Лосось с тофу и мисо	Запеченные кусочки лосося в соусе	Мягкая, сочная, рыбы - некрошливая	Свойственный запеченному лососю. На поверхности золотистая корочка	Свойственный запеченному лососю, соепродуктам	Запеченной рыбы, с ароматом мисо
Рыба на вертеле (сугата яки)	Выпотрошенная целая тушка рыбы обжаренная до золотистого цвета. Оформленная кусочками лимона и дольками свежего огурца	Рыбы - мягкая, огурца - плотная, слегка хрустящая	На поверхности рыбы золотистая корочка, на разрезе - сероватый. Огурца и лимона - свойственный данным продуктам	Рыбы - в меру соленый, свойственный жаренной рыбе	Свойственный жаренной рыбе с ароматом свежих огурцов и лимона

Заключение

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами[2].

Основой как традиционного, так и современного японского питания является, как известно, рис. Второй по значимости компонент японского питания - рыба и морепродукты. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия «основное блюдо». Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд. Понятие «добавка» японской кухне также неизвестно. В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений - морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат и многие другие - обычно они обычно используются в соусах и приправах[10].

Влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в японскую кухню говядину, свинину, которые, впрочем, чаще используются как лакомство, чем в качестве повседневной пищи, соепродукты, лапшу.

Традиционная японская кухня дифференцируется по времени года и региону. В каждое время года потребляется особая еда, и в каждой префектуре Японии существуют блюда, неизвестные другим префектурам. Японцы, путешествующие по стране, часто привозят домой небольшие упаковки «экзотических» кушаний в качестве сувениров.

Важной частью японской кулинарии также является искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками возникает вопрос - какие части блюда съедобны, а какие - украшение[5].

Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Популярность японской кухни во многом объясняется философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

Список использованных источников

1. Японская кулинария. http://art.thelib.ru

2. Японская кухня: традиции и рецепты. http://www.home.ru/japan/.

3. Дозморов О. Фьюжн. Все смешалось // Я покупаю. - 2004. - №5. - 92 с.

4. Веселова М. Вилки - палки. Попробовать и не умереть // Я покупаю. - 2004. - №3. - 88-89 с.

5. Суси и японские рестораны в России. http://www.sushi.ru.

6. Рецепты японской кухни. http://kuking.net/c15.htm.

7. Тимирбаева Н. Соя - идеальный продукт или эрзац настоящей еды // Мое дело ресторан. - 2002. - №5. - с. 26-27.

8. Японские рецепты. http://www.cooking-book.ru/library/national/japan/.

9. Волгин О. «Неправильная» еда // Inflight Review. - 2004. - №7. - 206-213 с.

10. Настоящий японский обед // Мое дело ресторан. - 2002. - №5. - с. 29.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003. - 216 с.

12. Тысяча рецептов корейской, китайской и японской кухонь / Сост. В.М. Рошаль, СПб.: Диамант, 2001. - 346 с.

13. Кручина Е. Японская кухня: главные продукты и рецепты // Мое дело ресторан. - 2002. - №11. - с. 48-49.

14. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2004.

15. Пищевая ценность основных продуктов питания. buterbrod.nm.ru.

16. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. - Мн.: Новое издание, 2002.

17. Технология продукции общественного питания. Метод. указ. к выполнению курсовой работы. / Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Г.Ф. Фролова. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2002. - 40 с.

18. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Под ред. Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004. - 320 с.

19. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: ДеЛи принт, 2002.

20. Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 2000. - 463 с.

21. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

22. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

23. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

Размещено на Allbest.ru