Применение "Йодказеина" в производстве вареных колбас, определение степени его влияния на потребительские свойства готовых изделий

Исходя из степени усвояемости углеводы подразделяют на две группы:

- усвояемые -- глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза, рафиноза, инулин, крахмал, декстрины, гликоген;

- неусвояемые, или пищевые волокна, -- целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, лигнин («грубые» пищевые волокна), пектиновые вещества, камеди, декстрины («мягкие» пищевые волокна), а также фитиновая кислота.

Углеводы, наряду с жирами, являются важными энергетическими компонентами пищи. Кроме этого, каждый из углеводов выполняет в организме особую роль в сложной гармонии биохимических превращений.

Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365-400 г, в том числе 50-100 г -- потребность в простых сахарах. Чрезмерное потребление усвояемых углеводов способствует ожирению, приводит к увеличению уровня глюкозы в крови до 200-400 мг/100 мл (норма натощак -- 80-100). Инсулин -- гормон поджелудочной железы, регулирующий обмен глюкозы, -- не справляется при этом с работой, происходит гипертрофия железы, вследствие чего выработка необходимого количества гормона нарушается, появляется сахар в моче, возникает сахарный диабет /36/.

Неусвояемые углеводы не участвуют в процессах обмена веществ, однако играют важную роль в нормализации деятельности полезной кишечной микрофлоры, подавлении гнилостных микроорганизмов, выведении из организма токсичных элементов, холестерина, желчных кислот, а также способствуют нормальному продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту, что препятствует задержке каловых масс в толстом кишечнике, накоплению и всасыванию канцерогенных аминов, обеспечивая тем самым профилактику рака толстой кишки.

Вместе с тем слишком большое поступление в организм клетчатки, других неусвояемых углеводов может негативно отразиться на обмене веществ.

Оптимальное содержание пищевых волокон («грубых» и «мягких») в суточном рационе -- 20-25 г, в том числе клетчатки и пектина -- 10-15 г. Это легко обеспечивается регулярным потреблением ржаного хлеба, овощей и фруктов.

Мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не являются источником углеводов в питании человека /38/.

Наибольшее количество витаминов находится в печени -- это настоящая кладовая биологически активных веществ. Например, содержание аскорбиновой кислоты в говяжьей печени такое же, как в наиболее распространенных ее источниках: капусте, картофеле, зеленом горошке, луке перо. Суточная потребность взрослого человека в аскорбиновой кислоте составляет в среднем 85 мг.

В целом вареные колбасы не витаминный продукт в питании человека, вместе с тем обращает на себя внимание высокий уровень тиамина в сырье (свинине), витаминов группы В -- в печени, что необходимо учитывать при составлении сбалансированных рационов питания.

Следует также отметить, что некоторые витамины активно участвуют в усвоении других нутриентов. Так, например, аскорбиновая кислота способствует усвоению железа и проявлению его фармакологической активности. Этим можно объяснить эффективность включения в рацион печени при ряде заболеваний, учитывая высокое содержание в ней как аскорбиновой кислоты, так и активного железа /22/.

Минеральные вещества в вареных колбасах представлены высоким содержанием железа, биодоступность которого намного выше по сравнению с железом растительного происхождения. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30 %, из растений -- на 10 %. Этот факт объясняется тем, что растительныe продукты, в отличие от животных, содержат фосфаты и фитин, которые, соединяясь с железом, образуют труднорастворимые соли и препятствуют его усвояемости. Потребность взрослого человека в железе составляет около 14 мг в сутки; у женщин в период беременности и лактации она возрастает.

Мясо и мясопродукты также являются одним из основных источников серы, содержание которой пропорционально содержанию белков. Потребность человека в сере -- около 1 г в сутки.

Другие минеральные вещества в составе колбасных изделий характеризуются хотя и незначительным, но широким и сбалансированным присутствием. Пищевая ценность вареных колбас представлена в табл.1 /12/.

Таблица 1 - Пищевая ценность вареных колбас, в 100 г продукта

Наименование изделий	Вода, г	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность
				ккал	кДж
Говяжья	70,0	15,0	11,7	165	690
Диабетическая	62,4	12,1	22,8	254	1063
Диетическая	71,6	12,1	13,5	170	711
Для завтрака	68,0	13,0	13,9	187	782
Для завтрака	68,0	13,0	13,9	187	782
Докторская	60,8	12,8	22,2	257	1075
Домашняя	67,8	12,8	16,7	202	845
Краснодарская	64,4	12,8	20,3	234	979
Любительская	57,0	12,2	28,0	301	1259
Любительская свиная	55,6	12,5	29,1	312	1305
Молочная	62,8	11,7	22,8	252	1054
Московская	61,7	11,5	21,8	250	1046
Обыкновенная	57,6	11,1	25,2	284	1188
Отдельная	63,0	11,0	21,0	240	1004
Пикантная	62,0	12,1	19,0	236	988
Прима	65,0	13,0	19,4	227	950
Русская	56,4	11,8	28,9	302	1264
Свиная	60,0	10,2	25,1	274	1146
Степная	63,4	11,1	20,1	237	992
Столичная	53,0	15,1	28,7	319	1335
Столовая	63,7	11,1	20,2	234	979
Телячья	55,0	13,8	28,3	310	1297
Чайная	64,8	11,7	18,4	216	904
Эстонская	46,9	6,5	39,6	400	1674
Южная	65,0	12,4	17,3	215	900

2. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ДОБАВЛЕНИЕМ «ЙОДКАЗЕИНА»

2.1 Цель и объекты исследования

Цель дипломной работы - исследовать применение «Йодказеина» в производстве вареных колбас, а также определить степень его влияния на потребительские свойства готовых изделий.

Объектом №1 исследования является пищевая добавка - «Йодказеин».

Регулирование йодного обмена в организме представляет собой достаточно сложный биохимический процесс. В организм йод может поступать в двух видах - минеральном (неорганическом) и органическом.

Минеральный йод - это йод, не связанный с какой-либо органической молекулой (спиртовой раствор йода, йодиды калия и натрия и т.п.). Он легко проникает в кровь и вступает в химические реакции с органическими веществами организма, изменяя их качества или разрушая их /16/.

Органический йод - это йод, находящийся в химической связи с каким-либо органическим веществом (сахара, полисахариды, аминокислоты).

Органический йод, в отличие от минерального, находится в связанном состоянии, и в большинство химических реакций с органическими веществами организма не вступает.

"Йодказеин", представляет собой йодрованный по тирозиновым основаниям молочный белок казеин. Казеин - белок, богатый аминокислотами (тирозин, гистидин и др.), образующими с йодом прочные соединения. Поступление этих аминокислот из желудочно-кишечного тракта в печень сопровождается отщеплением от них йода под действием дейодиназы. Активность данного фермента находится в прямой зависимости от степени йодной недостаточности и функционального состояния щитовидной железы. Чем острее ощущается недостаток йода, тем активнее становится деятельность ферментов в печени. Излишний органический йод (не востребованный щитовидной железой) естественным образом выводится из организма, поэтому не наблюдается накопления йода и соответствующих каких-либо негативных последствий.

Таким образом, «Йодказеин» - йодированный молочный белок, являющийся полноценным аналогом природного соединения, изготовлен на основе натурального, легко усваиваемого белка молока - казеина, что обуславливает его физиологичность и естественность усвоения человеческим организмом. В ходе всесторонних исследований, проведенных Институтом Питания РАМН, была установлена функциональная пригодность йодказеина, подтверждена высокая степень эффективности и безопасности его применения /28/.

В настоящее время «Йодказеин» используется в двух основных формах:

- порошок - для массовой профилактики недостаточности йода, применяется в пищевой промышленности при производстве колбасных, хлебобулочных, молочных и других изделий;

- таблетированная форма (типа "ЙОД-АКТИВ") - для целей групповой и индивидуальной профилактики недостаточности йода.

«Йодказеин» представляет собой аморфный порошок с характерным запахом, цвет - от желтовато-коричневого до коричневого, с единичными более светлыми включениями, гигроскопичен.

Основное назначение "Йодказеина" - профилактика йоддефицитных состояний.

При контроле за соблюдением требований при технологических процессах производства пищевых продуктов, обогащенных "Йодказеином", следует обратить внимание на следующие особенности:

- йод в "Йодказеине" находится в прочной связи с рядом аминокислотных остатков белка казеина, выдерживающей различные температурные и влажностные режимы обработки. Концентрация "Йодказеина" в составе обогащаемого им продукта определяется утвержденным в установленной форме методом, а рецептура и технология отличаются простотой дозирования необходимых компонентов и не требуют никаких изменений в технологическом процессе;

- обогащенные "Йодказеином" пищевые продукты в течение длительного времени стабильно сохраняют йод в необходимых для профилактики йодного дефицита количествах (в среднем срок годности "Йодказеина" составляет 2 года).

- жидкая форма сырья позволяет легче получить однородно йодированный продукт для обеспечения нормированного потребления йода;

- сырье содержит белковосвязанный йод в высокой концентрации, что позволяет использовать его в малых количествах, не влияя на изменение традиционных органолептических характеристик обогащенного пищевого продукта /49/.

При выработке продуктов, обогащенных "Йодказеином", предварительно готовят его раствор в растворе натрия двууглекислого (питьевой соды), в воде (в зависимости от технологических особенностей производства) или в пастеризованном молоке.

Для приготовления раствора "Йодказеина" в растворе натрия двууглекислого:

- в 1 л воды (температура 40-50 єС) вносят 10-20 г натрия двууглекислого и перемешивают раствор до полного растворения питьевой соды;

- вносят в раствор "Йодказеин" из расчета 5 г на 1 л раствора;

- смесь перемешивают до полного растворения "Йодказеина".

Для приготовления раствора "Йодказеина" в воде:

- "Йодказеин" вносят в воду, нагретую до температуры 40-50 єС, из расчета 5 г "Йодказеина" на 1 л воды;

- смесь перемешивают в течение 30-60 мин. до полного растворения "Йодказеина".

Для приготовления раствора "Йодказеина" в пастеризованном молоке:

- "Йодказеин" вносят в молоко, нагретое до 50-60 єС, из расчета (5 +/- 0,1) г "Йодказеина" на 1 л молока;

- смесь периодически перемешивают в течение 60-75 мин. до полного растворения "Йодказеина", поддерживая в течение этого времени температуру раствора на уровне 50-60 єС.

Дозировку раствора "Йодказеина" осуществляют из расчета 1 л раствора "Йодказеина" на 1 т готовой продукции. Приготовленный раствор "Йодказеина" хранится в течение 3 сут. при температуре 1-5 єС /52/.

Рекомендовано обогащение выпускаемой продукции:

- хлеб основных сортов - до 50% от общего объема;

- молоко и кисломолочные продукты - до 25% от общего объема;

- колбасные изделия - до 10% от общего объема.

Объект №2 - колбаса вареная «Докторская йодированная».

В качестве основного сырья для производства вареной колбасы «Докторская йодированная» используют говядину жилованную ІІ сорта, свинину жилованную нежирную, свинину жилованную полужирную /40/.

Дополнительное сырье - это яйца куриные (или меланж), молоко коровье сухое обезжиренное, посолочная смесь «НИСО-2», аскорбинат натрия, сахар-песок, орех мускатный (молотый). Рецептура вареной колбасы «Докторской йодированной» представлена в табл.2.

Таблица 2 - Рецептура вареной колбасы «Докторская йодированная»

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и пряностей	Норма для вареной колбасы «Докторская йодированная»
Основное сырье, кг на 100 кг
Говядина жилованная ІІ сорта	20
Свинина жилованная нежирная	20
Свинина жилованная полужирная	30
Яйца куриные или меланж	3
Молоко коровье сухое обезжиренное	2
Концентрированный соевый белок «Данпро-С-760Е»	20
Стабилизатор белковый ( из свиной шкурки)	5
Пряности, г на 100 кг основного сырья
Посолочная смесь «НИСО-2	2090
Аскорбинат натрия	50
«Йодказеин» (раствор в воде)	0,2
Сахар-песок	200
Соль поваренная	2,5
Орех мускатный или кардамон (молотые)	50
Добавляемая вода в фарш, л	19,5
или вместо сахара и пряностей пряные смеси: ВС «докторская» или ФС «докторская»	500 850

2.2 Технология производства вареных колбас с добавлением «Йодказеина»

Технологический процесс производства вареных колбас с добавлением «Йодказеина» практически не отличается от традиционной схемы производства вареных колбас. Единственная разница - внесение специфической пищевой добавки - «Йодказеина».

Таким образом, технология производства вареных колбас с «Йодказеином» включает следующие операции:

- подготовку мясного сырья;

- приготовление фарша (добавление «Йодказеина»);

- формование колбасных изделий;

- термическую обработку;

- охлаждение;

- упаковку, маркировку;

- хранение.

Технологическая схема производства представлена на рис.1.

Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса /3/.

Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солено-копченых изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.

Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используется в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью или свиную полутушу используют на выработку колбас /40/.

При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остается до 8 % мякотных тканей.

Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием. По первому способу во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки.

Второй способ дообвалки костей состоит в том, что после их грубого измельчения кости подаются шнеком под давлением в коническую насадку с отверстиями диаметром 0,4 мм. Мясная масса продавливается через отверстия, кости направляются в сборник и используются для приготовления бульонов кормовой муки.



Рис. 1. Технологическая схема производства вареных колбас с добавлением «Йодказеина»

Жиловка - это процесс отделения от мяса грубой соединительной ткани: кровеносных сосудов, хрящей, мелких костей. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта -- 15 - 20, первого -- 45 - 50, второго -- 35.

Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для вареных колбас измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке соответственно 2 - 12 и 16 - 25 мм. Мясо измельчают на куски массой до 1 кг. В фарш добавляют рассол. Посоленное мясо помещают в емкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлажденного мяса для вареных колбас -- в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0 - 4 °С. Продолжительность выдержки в посоле для вареных колбас (ч): фарша 6 - 24, шрота 24 - 48, мяса в кусках 48 - 72.

Процедура приготовления фарша включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры /8/.

Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере.

Именно на этой стадии в фарш вносят «Йодказеин» в растворе воды, в соответствии с рецептурой. Вначале загружают нежирное сырье, измельченное на волчке; говядину высшего сорта, нежирную свинину, а также добавляют часть холодной воды (льда) до 10 % от общего количества воды, раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), белковые препараты, в том числе «Йодказеин». Жидкая форма добавки позволяет легче получить однородно йодированный продукт для обеспечения нормированного потребления йода. После 3 - 5 мин перемешивания вносят более жирное сырье (свинину полужирную), оставшуюся воду, пряности, аскорбинат натрия и обрабатывают фарш еще 3 - 5 мин. Продолжительность куттерования - 8 - 12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам продукции (бульонные отеки, пустоты и др.) /42/.

При перемешивании фарша с большой скоростью он поглощает большое количество воздуха, который вызывает образование мелкой пористости в готовых изделиях и способствует интенсификации окислительных процессов. В настоящее время используются вакуумные куттеры, позволяющие получить изделия более высокого качества. При использовании вакуумных куттеров улучшаются цвет, консистенция, повышается выход готовой продукции.

Далее следует процесс формования батонов, который включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывание скоб на их концы.

Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

Для вареных колбас, имеющих высокую влажность, плотность набивки должна быть небольшой, чтобы при последующей термической обработке не было разрывов оболочки.

Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками /10/.

После формования батонов используется штриковка -- прокалывание оболочки тонкими иглами для удаления из фарша остатков воздуха. Эта операция не проводится для целлофановой, а также паро- и газонепроницаемых оболочек. Между батонами, направляемыми на тепловую обработку, должно быть определенное расстояние, чтобы вся их поверхность подвергалась воздействию горячего воздуха.

Далее колбасы направляют на термическую обработку. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы. Процесс включает осадку, обжарку, варку и охлаждение.

Осадка -- процесс выдержки сформованных колбасных изделий в подвешенном состоянии. Для вареных колбас осадка кратковременная, она осуществляется по пути прохождения колбас из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре 12 єС. В этот период восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции стабилизации окраски и подсушивается оболочка /23/.

После осадки вареные колбасы обжаривают дымовыми газами или горячим воздухом. Продолжительность обжарки 0,5 - 2,5 ч в зависимости от диаметра батона. Температура среды в начале и конце тепловой обработки соответственно 45 - 60 и 90 - 110 °С. Температура в центре батона 40 - 50 єС.

Обжарка способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению части воды, приобретению приятного специфического вкуса и запаха. При обжарке батоны не должны соприкасаться между собой, чтобы не образовались слипы -- светлые увлажненные полосы вдоль батона. При невысокой температуре в обжарочной камере и более длительной обжарке нитриты могут восстановиться до молекулярного азота, при этом ухудшается цвет и фарш становится ноздреватым. При этом может быть закисание фарша, особенно если произошла задержка между операциями обжарки и варки.

Батоны варят острым паром в основном в стационарных или комбинированных термокамерах. В последних осуществляют несколько стадий термической обработки (обжарку и варку). Варка батонов в водяных котлах проводится редко. Продолжительность варки от 0,5 в черевах до 3 ч в синюгах и других оболочках большого диаметра. Температура паровоздушной среды и в центре батона соответственно 75 - 85 и 70 - 72 єС.

Технология варки колбас в паро- и газонепроницаемых оболочках имеет некоторые особенности. При куттеровании добавляется на 5 - 14% меньше воды, так как при тепловой обработке колбас не происходит потеря влаги. Применение термостойких и прочных полиамидных оболочек позволяет повысить температуру варки и увеличить срок хранения колбас /30/.

В процессе варки консистенция колбасного фарша изменяется: эмульсия в жидкообразном состоянии приобретает структуру с упругими эластичными и пластичными свойствами за счет денатурации и коагуляции мышечных белков. Чем выше степень дисперсности и больше мышечных белков в фарше, тем выше его влагоудерживающая способность: ее повышают добавленные в фарш соевые или молочные белковые препараты, а также полифосфаты, увеличивающие влагосвязывающую способность мышечных белков. Влагоудерживающая способность вареного колбасного фарша в несколько раз выше, чем вареного мяса, благодаря чему вареные колбасы отличаются нежной и сочной консистенцией.

При тонком измельчении мяса устойчивость коллагена к гидротермическому распаду резко снижается даже при умеренных температурных режимах варки. Часть коллагена переходит в глютин, который при охлаждении колбас застывает, связывая также значительное количество влаги.

Сокращение длительности или снижение температуры варки может привести к недоварке и порче продукта (закисание). Недоваренный фарш более темный, при разрезании прилипает к ножу. Переваривание приводит к отекам жира и бульона, фарш становится сухим, рыхлым и несочным.

После варки вареные колбасы направляют на охлаждение, которое необходимо для предотвращения микробиологических процессов. Охлаждение проводят форсунками с мелким распылением холодной водопроводной воды 10 - 15 мин. При этом температура в центре батона колбас снижается до 25 - 35 єС. Затем подсушивают оболочки изделий 1 - 2 ч при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 8 °С.

В процессе охлаждения водой поверхность батонов отмывается от загрязнений жира и бульона; предотвращается сморщивание оболочки.

Различные температурные и влажностные режимы обработки не влияют на функциональную добавку, поскольку йод в "Йодказеине" находится в прочной связи с рядом аминокислотных остатков белка казеина.

Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям нормативно-технической документации.

Таким образом, применение “Йодказеина” для добавки в колбасные изделия не сказывается на технологии производства колбас, не требует затрат на перестройку производства из-за мизерных количеств используемого препарата(2 г на 1 тонну готовой продукции) /52/.

2.3 Оценка качества и потребительских свойств вареных колбас с «Йодказеином»

Нами были оценены потребительские свойства вареных колбас с функциональными добавками, вырабатываемых мясокомбинатом ЗАО фирмы «Агрокомплекс», в сравнении с колбасными изделиями классической рецептуры. Сравнивали три наименования колбас:

- «Докторская» (ГОСТ Р 52196-2003);

- «Докторская Выселковская» (ТУ 9213-007-51585456-04);

- «Докторская йодированная» (ТУ 9213-140-02069036-08).

Колбасы оценивали по следующим показателям: товарный вид, цвет, запах, консистенция, вкус, сочность по общепринятой пятибалльной шкале /13/.

Рассматриваемые колбасы выпускают как по классической рецептуре, так и с использованием добавок. «Докторская» изготовлена без функциональных добавок, в «Докторской Выселковской» - 10 % гидротированного соевого белка, в «Докторской йодированной» - до 10 % «Йодказеина», 10 % гидротированного соевого белка и говядина ІІ сорта, а не высшего, как в «Докторской».

Результаты органолептического исследования приведены в табл.3.

Таблица 3 - Оценка вареных колбас по пятибалльной системе

Наименование продукта	Оценка изделий
	Внешний вид	Цвет на разрезе	Запах (аромат)	Консистенция	Вкус	Сочность	Общая оценка в баллах
«Докторская»	красивый	красивый	ароматный	нежный, упругий	вкусный	сочный	30
«Докторская Выселковская»	красивый	хороший	ароматный	рыхлый	недост аточно вкусный	достато чно сочный	22
«Докторская йодированая»	красивый	красивый	ароматный	нежный, упругий	вкусный	сочный	29

Введение «Йодказеина» в рецептуру колбасы «Докторской йодированной» не повлияло на товарный вид, цвет, консистенцию, запах и сочность, но снизило вкусовые характеристики на 3,3 %.

Таким образом, из результатов исследования видно, что по органолептическим показателям вареная колбаса «Докторская йодированная» практически ничем не уступает «Докторской», изготовленной по ГОСТ, и даже превосходит колбасу «Докторскую Выселковскую» по ТУ. Это говорит о том, что применение «Йодказеина» не влияет на традиционные органолептические характеристики обогащенного продукта /7/.

Физико-химические показатели качества колбасы «Докторской йодированной» представлены в табл.4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели вареной колбасы «Докторской йодированной»

Наименование показателя	Наименование изделий
	«Докторская» по ГОСТ 52196-2003	«Докторская йодированная»
Массовая доля влаги, %	65	64,5
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	2,1	2,1
Массовая доля жира, %	22	20
Массовая доля белка, %	13	11,9
Массовая доля нитрита натрия, %	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфотазы, %	0,006	0,0058

Поскольку пищевые продукты представляют собой целый комплекс веществ, в состав которых входят аминокислоты, жирные кислоты, углеводы, минеральные соединения витамины и т.д., выполняющие определенные функции в организме человека, то анализ этих компонентов необходим при определении потенциальной возможности продукта питания в удовлетворении физиологических потребностей организма в пластическом материале и энергии.

Существенное значение имеет не только количество поступившего с пищей белка, но и его качество, характеризующееся тем, насколько он богат незаменимыми аминокислотами, в какой степени их содержание приближено к оптимальному, рекомендованному ФАО/ВОЗ.

В качестве основного сырья в рецептуре колбасы вареной «Докторской йодированной» были использованы: говядина жилованная ІІ сорта, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная полужирная, яйца куриные (меланж), молоко коровье сухое обезжиренное, концентрированный соевый белок «Данпро-С-760Е», стабилизатор белковый (из свиной шкурки) /19/.

Показателем, характеризующим биологическую ценность белка, является аминокислотный скор, выражаемый отношением фактического содержания аминокислоты к эталону. В качестве эталона использовали предлагаемый ФАО/ВОЗ уровень потребления аминокислот.

Из представленных в табл.5 данных следует, что аминокислотный скор образца вареной колбасы составляет более 10 % по всем аминокислотам. Однако, по мнению Н.Н. Липатова, численные методы расчета аминокислотных скоров дают лишь условное представление об их сбалансированности и возможной утилизации организмом /27/.

Таблица 5 - Аминокислотный состав вареной колбасы «Докторской йодированной»

Аминокислота	Содержание аминокислот в колбасе, мг/г белка	Оптимальное содержание аминокислот (стандарт ФАО/ВОЗ), мг/г белка	В % к стандарту ФАО/ВОЗ
Изолейцин	45,2±1,6	40	113
Лейцин	78,2±1,3	70	111,7
Метионин + цистин	24,4±1,4 10,7±1,2	35	100,3
Фенилаланин + тирозин	45,1±2,2 22,6±2,5	60	112,8
Триптофан	11,2±2,1	10	112
Треонин	42,7±2,5	40	106,8
Валин	50,9±1,8	50	101,8
Лизин	63,5±2,1	55	115,5
Оксипролин	8,9±2,1	Не регламентируется

В качестве численных характеристик, достаточно полно отражающих сбалансированность незаменимых аминокислот в белке оцениваемого продукта, в настоящее время используют коэффициент утилитарности аминокислотного состава. У исследуемого образца вареной колбасы он составляет 0,9 - ,091, что свидетельствует о хорошей аминокислотной сбалансированности /47/.

Для оценки биологической ценности образца использовали дополнительный критерий - белково-качественный показатель (БКП), который определяется отношением количества триптофана, характеризующего наличие полноценных белков, к количеству оксипролина, типичного для неполноценных белков. Вареная колбаса «Докторская йодированная» обладает достаточно высокой биологической ценностью - БКП составляет 1,3.

Основным компонентом липидов являются жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты используются организмом как энергетический материал.

Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), особенно линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов. При полном отсутствии ПНЖК в питании наблюдается прекращение роста, некротические поражения кожи, изменения проницаемости капилляров. Полиненасыщенные жирные кислоты, особенно линолевая и арахидоновая, в отличие от насыщенных, способствуют удалению холестерина из организма /50/.

Наилучшее соотношение жирных кислот в обычном рационе питания следующее: ПНЖК : МНЖК : НЖК - 10 : 60 :30.

По мнению М.М. Левачева, более полное представление о полноценности жира дает характеристика соотношения насыщенных и ненасыщенных кислот. Наилучшее соотношение (ПНЖК + МНЖК) : НЖК - 70 : 30 /Левачев/.

Анализ жирнокислотного состава липидов показал, что из МНЖК основная доля приходится на олеиновую и пальмитолеиновую кислоты, из ПНЖК - на линолевую кислоту. Отношение ННЖК : НЖК составляет 1,6 : 1. Жирнокислотный состав образца представлен в табл.6.

Таблица 6 - Жирнокислотный состав вареной колбасы «Докторская йодированная», % от общего содержания кислот

Жирная кислота	Вареная колбаса
Каприновая	Следы
Лауриновая	Следы
Миристиновая	1,93±0,48
Пентадекановая	0,18±0,05
Пальмитиновая	25,02±0,18
Маргариновая	0,20±0,08
Стеариновая	11,50±0,12
Арахиновая	0,09±0,02
Миристиленовая	0,80±0,15
Пальмитолеиновая	3,32±0,18
Гептадеценовая	0,09±0,01
Олеиновая	45,48±0,05
Гадолеиновая	0,10±0,03
Линолевая	10,10±0,02
Линоленовая	0,83±0,05
Арахидоновая	0,36±0,07
Насыщенные жирные кислоты	38,92
Мононенасыщенные жирные кислоты	49,79
Полиненасыщенные жирные кислоты	11,29

Учитывая, что в рецептуру продукта не входило сырье, обладающее высокой биологической ценностью жиров, можно считать, что соотношение жирных кислот в вареной колбасе «Докторской йодированной» максимально приближено к возможному оптимальному значению.

При оценке потребительских свойств нужно учитывать не только наличие в продукте полноценных белков и жиров. Необходимо, чтобы в организм поступали все питательные вещества, включая минеральные вещества и витамины, причем одновременно и в оптимальных пропорциях.

Как следует из данных, представленных в табл.7, образец вареной колбасы отличается высоким содержанием кальция, фосфора, калия, железа и йода (количество в 100 г пищевого продукта более 5 % рекомендуемого суточного потребления) /48/.

Таблица 7 - Минеральный состав вареной колбасы «Докторской йодированной»

Минеральные вещества	Содержание, мг/100 г	Суточная потребность, мг	Удовлетворение суточной потребности, %
Кальций	41,7	800	5,2
Фосфор	133,8	1200	11,1
Магний	21,3	560	3,8
Калий	262,2	3500	7,5
Железо	2,0	14	14,4
Йод	0,075	0,15	50,0
Кальций : фосфор	1:3,2	1:1,5
Кальций : магний	1:0,5	1:0,7

Использование йодсодержащей добавки в рецептуре изделий позволило увеличить содержание йода до 75 - 78 мкг/100 г, в результате чего удовлетворение суточной потребности в этом элементе составило 50,0 - 52,0 %.

Введение в рецептуру сухого обезжиренного молока (СОМ) существенно повлияло на количественное содержание такого жизненно важного элемента, как кальций: процент в нем составил 5,2 - 5,5 %.

Для правильного питания важно не только абсолютное количество калия, фосфора, магния, но и соотношения между ними. В результате проведенной оптимизации рецептуры в изделии соотношение кальций : магний составило1 : 0,5, что достаточно близко к оптимальному значению. Соотношение кальций : фосфор достаточно легко максимально приблизить к «идеальному» путем увеличения в рецептуре доли СОМ, однако это приведет к значительному удорожанию продукции и ухудшению органолептических показателей (цвет на разрезе приобретает серый оттенок). СОМ использовано в оптимальных количествах, поэтому можно считать, что полученные соотношения кальций : фосфор максимально приближены к возможному оптимальному значению.

В настоящее время известно большое количество веществ, обладающих витаминной активностью. Учитывая, что тиамин (витамин В1), ниацин (РР), рибофлавин (В2) имеют особое значение в питании, так как входят в состав ферментов, регулирующих многие важные функции организма, а также тот факт, что потребность в них удовлетворяется преимущественно мясными продуктами, в образце определяли количество именно этих водорастворимых витаминов /27/.

В табл.8 представлены данные по содержанию в образце тиамина, ниацина, рибофлавина, б-токоферола (обладающего витаминной активностью в большей степени, чем остальные изомеры токоферола), а также данные по суммарному количеству 13-цисретинола, трансретинола (обладающих витаминной активностью в большей степени, чем остальные ретиноловые изомеры) и в-каротина (способного в организме человека образовывать витамин А). Анализ витаминного состава показал, что исследуемый образец обладает пищевой ценностью в большей степени как источник витаминов В1, В2, РР, чем витаминов А и Е, так как процент удовлетворения суточной потребности в вышеназванных водорастворимых витаминах составляет 7,8 - 19,4 %, тогда как в жирорастворимых - 1,1 - 4,4 %.

Анализ минерального и витаминного состава свидетельствует, что разработанный мясной продукт содержит в значительном количестве такие жизненно важные минеральные вещества, как кальций, фосфор (причем соотношения кальций : фосфор и кальций : магний максимально приближены к оптимальным значениям), железо, калий, йод, а также витамины В1, В2, РР, уровень удовлетворения суточной потребности в которых составляет более 5 %.

Таблица 8 - Витаминный состав вареной колбасы «Докторской йодированной»

Витамины	Содержание, мг/100 г	Суточная потребность, мг	Удовлетворение суточной потребности
В1 (тиамин)	0,18	1,5	12
В2 (рибофлавин)	0,21	1,8	11,7
РР (ниацин)	2,85	20	14,3
А (ретинол)	0,015	1	1,5
Е (токоферол)	0,37	10	3,7

Таким образом, использование «Йодказеина» в технологии мясопродуктов существенно расширяет ассортимент колбасных изделий с функциональными добавками, обладающих высокой пищевой ценностью, сбалансированностью по аминокислотному составу, а также по другим видам нутриентов (витамины, минеральные соединения) /48/.

Внедрение этой группы перспективной и социально важной продукции в массовое производство позволит решить вопрос обеспечения населения отечественными продуктами, обогащенными йодом, которые в настоящее время на нашем рынке практически отсутствуют.

3. ОБЗОР РЫНКА И РАСЧЕТ КОНКУРЕНТНОСПОСОБНОГО ПОТЕНЦИАЛА

3.1 Обзор рынка колбасных изделий в Выселковском районе

Объем российского рынка колбасной продукции в натуральном выражении достигает 1,65 млн. т в год. Рост производства колбасных изделий в последнее время составляет около 4-5% в год /4/.

Колбасные изделия занимают четвертую позицию по шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Российский рынок колбасных изделий - один из самых быстро оборачиваемых в российской пищевой промышленности. Рейтинг колбасных изделий представлен на рис. 2.

Рисунок 2 - Место колбасных изделий среди продуктов, пользующихся постоянным спросом у потребителей, %

Спрос на колбасные изделия всегда эластичен, а особенно на продукты холодного и горячего копчения. Это объясняется тем, что колбасные изделия, сосиски и сардельки в основном используются в качестве холодных закусок, питательных завтраков и обедов, компонентов к салатам, нарезок к столу. Ни один праздник не обходится без этой продукции.

В настоящее время рынок мясной продукции в Выселковском районе достаточно насыщен. На прилавках магазинов, рынках и в других торговых точках можно увидеть большое разнообразие как колбасных изделий, насчитывающих более ста наименований, так и широкий выбор сосисок. С одной стороны, из-за обильного количества производителей на рынке присутствует жесткая конкуренция, что существенно влияет на улучшение качества продукции, снижение производственных затрат и расширение ассортимента. С другой стороны, из-за большого предложения данной продукции потребитель может полностью удовлетворить свои потребности, то есть выбрать продукт соответствующего качества по той цене, которую он считает необходимым заплатить /35/.

На выселковском рынке количество колбасных изделий достаточно велико. И если ранее в основном большим спросом пользовалась мясная продукция московского производства, такая как: «Царицыно», «Микоян», «Атяшевский» и т. д., то сейчас на рынке появилось много местных производителей мясной продукции: «Агрокомплекс», «Тихорецкий мясокомбинат», «Бройлер», «Тавр», «М. Холодцов», «Медведово», «Торес», «Староминские колбасы», «Сочинский мясокомбинат» и т.д., составляющих жесткую конкуренцию друг другу. Так спрос на мясную продукцию московских мясокомбинатов составляет 23% от общего, 69% - спрос на продукцию выселковского мясокомбината («Агрокомплекс») и комбинатов края, 8% потребителей покупают колбасную продукцию других производителей. Рейтинг производителей колбасных изделий представлен на рис. 3.

Мясную продукцию можно поделить на следующие группы в зависимости от объемов продаж:

1. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает продукцию, пользующуюся повышенным спросом и наиболее часто покупаемую. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку (сосиски, сардельки, вареная колбаса и т.д.).

2. Элитная группа. Она включает дорогую продукцию, покупаемую в небольших объемах (язык, сырокопченая колбаса и др. деликатесы).

3. Дополнительная группа. Сорта этой группы занимают промежуточное положение по объему продаж между элитными и сортами базового ассортимента. Как правило, это продукция тех же групп, что и элитные, но по более низкой цене (варено - копченая колбаса, бекон, грудинка) /33/.

Рисунок 3 - Рейтинг производителей колбасных изделий, %

Таким образом, колбасные изделия делятся на:

- вареные изделия (вареные колбасы, сосиски, сардельки);

- копченые изделия (полукопченые, варено-копченые);

- мясные деликатесы.

В семейном рационе вареная колбаса занимает такое же важное место, как и мясо - доля потребителей вареной колбасы составляет более 80%. Сосиски и сардельки по популярности незначительно уступают вареной колбасе - доля их потребителей составляет также примерно 80% от всех выселковских семей.

Копченые колбасы и такие продукты, как шейка или карбонад, раньше воспринимались населением нашей страны как деликатесы - причем не столько из-за высокой цены, сколько из-за их дефицитности. Имидж продуктов "не на каждый день" в какой-то степени сохранился для них и сегодня, тем не менее в последние годы они стали несколько чаще появляться на столах выселковцев - доля семей, потребляющих хотя бы 1 раз в 3 месяца копченую колбасу составляет более 70% /59/.

Мясные деликатесы пока не относятся к продуктам массового потребления. До недавнего времени населению было известно только 4 разновидности этой категории: ветчина, буженина, шейка и карбонад, да и те относились к разряду остродефицитных. Сейчас ситуация изменилась, и в любом продуктовом магазине приблизительно треть прилавка в мясном отделе занимают различные виды деликатесов. Их сегодняшнее ограниченное потребление связано не столько с высокой ценой, сколько со сложившимся стереотипом покупательского поведения: среднестатистический покупатель предпочтет "мясному ореху" или "говядине по-цыгански" привычную или давно знакомую колбасу. Структура потребления колбасных изделий представлена на рис. 4.

При исследовании ассортимента вареных колбас можно выделить несколько видов, которые пользуются постоянным спросом - это колбаса «Докторская» (39,8 %), на втором месте «Молочная» (27,5 %), а на третьем - «Русская» (13,4 %). Ассортимент вареных колбас представлен на рис. 5.



Рисунок 4 - Структура потребления колбасных изделий

Рисунок 5 - Ассортимент вареных колбас, реализуемых в розничной торговой сети Выселковского района, %

Как видно из диаграммы 6, на которой представлено распределение по частоте потребления, основная доля потребляющих мясоколбасную продукцию ест ее довольно часто - каждый день, следующая по величине доля потребителей ест ее немного реже - 3-4 раза в неделю /15/.

Причем это соотношение не зависит от уровня материального состояния. Частота потребления колбасных изделий представлена на рис. 6.

В группах с более высоким материальным состоянием относительная доля лояльных потребителей мясоколбасной продукции только увеличивается.

Существует устойчивая часть потребителей, предпочитающих иметь в рационе мясоколбасные изделия не чаще 1-2 раз в неделю. Это та аудитория, которая считает эту продукцию не столь полезной и нужной для себя. Но в более высокодоходных группах растет доля и этой части потребителей.

Рисунок 6 - Частота потребления мясоколбасной продукции

Среди всех групп потребителей рейтинг мест покупки мясоколбасной продукции выглядит следующим образом: в первую очередь предпочитают покупать в гастрономах/продовольственных магазинах, затем следуют супермаркеты/гипермаркеты, далее в специализированных магазинах и в тонарах (магазинах на колесах).

В зависимости от материального состояния меняется и рейтинг места покупки, который представлен на рис. 7.

Если в группах с высоким уровнем дохода лидером становится супермаркет и возрастает доля специализированных магазинов, то в группах с низким уровнем дохода лидерами являются гастрономы/продовольственные магазины и специализированные магазины /34/.

Специализированный магазин демократичен по отношению ко всем категориям покупателей с разным уровнем запросов и материального состояния.

Таким образом, по полученным наибольшим спросом среди производителей пользуется продукция местных мясокомбинатов, удовлетворяющая их как по качеству, так и по цене.

Рисунок 7 - Место покупки колбасной продукции, %

Большие успехи на рынке колбасных изделий достигли также московские фирмы «Царицыно», «Микоян», «Атяшевский», славившиеся своими сырокопчеными изделиями.

Из-за большой конкуренции все предприятия поставлены в очень жесткие рамки, и благоприятные условия будут складываться для тех производителей, которые в более полной мере следят за изменениями на рынке, имеют сильную аналитическую группу, маркетинговый отдел, сбыт и высококвалифицированный управленческий состав, т.е. маркетинг во многом определяет реальные успехи фирмы и её финансовую прочность.

3.2 Анализ конкурентоспособности

Практически на всей территории Российской Федерации наблюдается дефицит йода. Поэтому его ощущают большинство россиян, причем недостаток йода особенно опасен для детей и пожилых людей. Мегаполисы очень дефицитны по йоду, но по сравнению с небольшими городами они более благополучны за счет разнообразия пищевых продуктов. В сельской же местности положение с йодом обстоит значительно хуже, так как там нет такого ассортимента продуктов питания, а местные почвы обеднены этим микроэлементом.

Потребление йода в России составляет 40 - 80 мкг в день при рекомендуемой норме 150 мкг в день, т. е. в 2 - 3 раза ниже физиологических потребностей организма человека. Дефицит йода приводит к умственной и физической слабости, замедлению роста, ожирению, ухудшению памяти, утомляемости, бесплодию.

Чтобы иметь дневную норму йода, человек должен съесть, например, 5 кг очищенных грецких орехов или около 2 кг мяса, молока или творог, около десятка яиц. Такое питание не только дорого, но и не реально в количественном отношении. Один из возможных путей решения проблемы йоддефицита - обогащение продуктов массового потребления - колбасных изделий. Поэтому представляет интерес выяснить отношение потребителей к колбасам, как источнику йода, используя метод социологического опроса /34/.

Для социологического опроса были выбраны жители ст. Выселки и Выселковского района. Всего было опрошено 400 человек. Среди них выделены 3 возрастных категории: 18 - 23 года, 23 - 25 лет, 35 - 55 лет и люди пенсионного возраста. По результатам опроса выявлены уровни дохода каждой категории.

По результатам социологического опроса, было установлено количество денежных средств, которое тратят потребители в месяц на покупку колбасных изделий.

Как правило, сумма затрат на покупку колбасных изделий возрастала прямо пропорционально среднемесячному доходу населения. Но по достижении заработной платы в 20 000 руб. и более затраты на покупку колбасных изделий резко снижаются. Это можно объяснить тем, что люди с достатком предпочитают покупать натуральное мясо и мясные продукты, а качество современных колбасных изделий оставляет желать лучшего. Достаточно сказать, что встречаются случаи, когда в колбасных изделиях, произведенных по ГОСТу, по результатам испытаний фиксируют содержание соевого белка и модифицированного крахмала, а это является недопустимым. Уровень материального состояния респондентов представлен на рис. 8.

Рисунок 8 - Доходы на одного респондента в зависимости от возраста

В ходе социологического исследования встречались люди, которые принципиально не употребляют колбасные изделия. Это, как правило, осознанный шаг, в силу осведомленности этих людей о технологии производства или же неблагоприятных свойствах некоторых компонентов рецептуры.

Наибольшей популярностью колбасные изделия пользуются у молодежи (18-23 года) и возрастной категории 23-35 лет. Ритм жизни таких людей очень высок, и тратить дополнительное время на приготовление пищи не представляется возможным.

В ходе опроса респондентам был задан вопрос: «Как Вы боретесь с недостатком йода в организме?». При этом большинство респондентов (64 %) не обращают на это внимание, 20 % - стараются включать в рацион больше продуктов, богатых йодом (морепродукты, орехи и т. д.), а 16 % опрошенных покупают медицинские препараты (витамины, БАДы и т. п.), результаты опроса приведены на рис. 9.

Рисунок 9 - Отношение потребителей к недостатку йода в организме

В процессе исследования потребителей просили ответить на вопрос об их отношении к наличию йодсодержащих добавок в продуктах питания, а также в колбасных изделиях. Подавляющее большинство респондентов - 82 % - положительно относятся к такой продукции, а вот 18 % - воспринимают такие добавки негативно и стараются не покупать продукцию, их содержащую, результаты приведены на рис. 10.

Рисунок 10 - Отношение потребителей к йодированным продуктам

Из данных, представленных на рис. 11 следует, что 59 % респондентов положительно относятся к йодированным колбасам, и считают, что ее употребление «позволяет совместить приятное с полезным», 26 % опрошенных предпочитают колбасные изделия классической рецептуры, а оставшиеся 15 % респондентов относятся критически к подобной продукции, считая, что это - «химия.

В ходе опроса было установлено, что подавляющее большинство респондентов считает: на рынке должна появиться колбасная продукция, созданная специально для детей пожилых людей, основным отличием которой являлся бы ее диетический состав, а также наличие витаминизированных добавок.

Пытаясь выяснить, к каким продуктам потребитель имеет большее предпочтение: местного производства, производителей других регионов, импортной продукции или нет особых предпочтений, мы пришли к выводу, что подавляющее большинство потребителей не задумываются о конкретном производителе. Лишь люди пенсионного возраста и категория 35-55 лет предпочитают местных производителей колбасных изделий. Некоторые респонденты первых двух категорий вообще не были осведомлены об основных местных производителях колбасных изделий. Рейтинги производителей колбасных изделий показаны на рис. 12.

Рисунок 11 - Отношение потребителей к йодированным колбасам

Отвечая на вопрос: «Что определяет Ваш выбор?» - респонденты разделились на тех, кто руководствуется при выборе качеством товара, и тех, ориентируется на цену товара. Торговая марка, как выяснилось, не определяет выбор не одного из опрошенных. Наиболее обеспеченные слои населения большое внимание уделяют качеству продукции. Это связано с тем, что высокое качество всегда согласуется с достаточно высокой ценой. Большинство опрошенных при выборе колбасных изделий обращают внимание на цену продукции. Особенно это касается пенсионеров, которым не приходится выбирать между качеством и ценой. Некоторые из респондентов осуществляют покупку случайным образом, не задумываясь ни над качеством, ни над ценой. Результаты опроса на рис. 13.



Рисунок 12 - Предпочтения потребителей по производителям колбасных изделий

Рисунок 13 - Предпочтение потребителей в отношении цены и качества колбасных изделий

Благодаря следующему вопросу мы попытались выяснить намерение потребителей покупать колбасные изделия высокого качества, но по соответственно высокой цене. Самым распространенным ответом среди всех категорий опрашиваемых был: «Стараюсь выбрать хорошее качество по умеренной цене». Причем так отвечали не только студенты и пенсионеры, но и люди с достатком.

Исходя из ответов можно предположить, что наибольшей популярностью пользуются образцы среднего качества по средней цене. Естественно, что среднее качество выбирается в связи с невысокой ценой, результаты опроса приведены на рис. 14.

Рисунок 14 - Предпочтение потребителей в отношении цены и качества колбасных изделий

Выяснив, что многие потребители слабо осведомлены о производителях колбасных изделий и торговая марка не определяет их выбор, был сформулирован вопрос о влиянии рекламы на выбор потребителей при покупке колбасных изделий.

Исследования показали, что для подавляющего большинства независимо от возрастных категорий опрошенных реклама так активно проникает в их жизнь, что у людей начинает вырабатываться антагонистическое чувство при каждом ее появлении и соответственно информация, в ней содержащаяся, не воспринимается должным образом. Особенно это характерно для телерекламы и рекламы на радио.

Однако действие рекламы нельзя недооценивать. Когда человек желает что-то приобрести или прибегнуть к какой-либо услуге, но информации о том, где это можно получить, нет, то единственным средством становится реклама. Как правило, это реклама в печатных изданиях. Влияние рекламы на покупательские предпочтения представлено на рис. 15.