Применение "Йодказеина" в производстве вареных колбас, определение степени его влияния на потребительские свойства готовых изделий

Рисунок 15 - Влияние рекламы на выбор потребителей при покупке колбасных изделий

Также мешает восприятию рекламы огромный поток ненужной информации, особенно если необходимая информация появляется в эфире очень редко и на малый промежуток времени.

Как показал опрос, разные возрастные категории воспринимают рекламу по-разному. Телереклама наиболее популярна среди молодежи (которая проводит у телевизора больше времени). Деловые люди второй и третьей категории чаще другой пользуются рекламой в печатных изданиях. По результатам опроса, рекламные щиты можно также отнести к популярным источникам рекламы. Реклама на радио не пользуется особой популярностью ни у одной из категорий опрошенных. Отношение респондентов к рекламе представлено на рис. 16.

Рисунок 16 - Отношение потребителей к виду рекламы

Оценка конкурентоспособности проводилась путем сопоставления параметров анализируемой продукции («Докторская йодированная») с параметрами изделия - образца («Докторская» по ГОСТу). Сравнение проводилось по органолептическим показателям качества, а также путем сопоставления минеральные составы изделий. Результаты приведены в табл. 8.

Из результатов оценки видно, что образец вареной колбасы отличается высоким содержанием кальция, фосфора, калия, железа и йода. Использование йодсодержащей добавки в рецептуре изделия позволило увеличить содержание йода до 75 - 78 мкг/100 г, в результате чего удовлетворение суточной потребности в этом элементе составило 50,0 - 52,0 %.

Таблица 8 - Расчет конкурентоспособного потенциала вареной колбасы «Докторская йодированная»

Анализ минерального состава образцов свидетельствует, что разработанная колбаса «Докторская йодированная» содержит в значительном количестве такие жизненно важные минеральные вещества, как кальций, фосфор, железо, калий, йод в отличии от «Докторской», изготовленной в соответствии с ГОСТ.

Как следует из данных, представленных в табл. 8, анализируемая продукция превосходит изделие-образец и по органолептическим характеристикам (Q1 < Q2), и по минеральному составу, что позволяет сделать вывод о конкурентоспособности на данном рынке в сравниваемом классе изделий.

Внедрение этой группы перспективной и социально важной продукции в массовое производство позволит решить вопрос обеспечения населения отечественными продуктами, обогащенными йодом, которые в настоящее время на нашем рынке практически отсутствуют.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Колбасные изделия - это готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

В качестве основного сырья для производства колбас используют говядину, свинину, баранину, а также мясо птицы. Также могут использоваться субпродукты, мясная обрезь, мясо механической обвалки, шпик и др. Дополнительное сырье колбасного производства - яичные продукты, молоко, сливки, мука, крахмал, сахар, соль, пряности, белковые стабилизаторы и др.

Одним из путей повышения качества продуктов введение в рацион новых нетрадиционных видов растительного сырья ? зерновых культур, подвергнутых различным способам модификации. Эти культуры, являясь источником пищевых волокон (ПВ), в значительной мере способствуют увеличению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды. Зерно содержит почти все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека.

Всё больший интерес науки и промышленности вызывает использование экологически безопасного растительного сырья при производстве пищевых продуктов и лечебно-профилактических препаратов, изготовленных из местного сырья, например, кедрового масла.

Пищевая ценность колбасных изделий определяется химическим составом продукта и значением отдельных его компонентов в питании. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность.

По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека.

Белки -- это наиболее ценный компонент, составляющий 95 % всех азотистых веществ в организме. По аминокислотному составу они наиболее близки к «идеальным» животным белкам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях.

Колбасные изделия также являются источником животных жиров. Свиной шпик содержит 90-92 % жира. Животные жиры являются основными источниками витаминов A, D и способствуют их усвоению в организме.

Углеводы, наряду с жирами, являются важными энергетическими компонентами пищи, однако мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не являются источником углеводов в питании человека.

2. Цель дипломной работы - исследовать применение «Йодказеина» в производстве вареных колбас, а также определить степень его влияния на потребительские свойства готовых изделий.

Объектом №1 исследования является пищевая добавка - «Йодказеин».

«Йодказеин» - йодированный молочный белок, являющийся полноценным аналогом природного соединения, изготовлен на основе натурального, легко усваиваемого белка молока - казеина, что обуславливает его физиологичность и естественность усвоения человеческим организмом.

Объект №2 - колбаса вареная «Докторская йодированная».

В качестве основного сырья для производства вареной колбасы «Докторская йодированная» используют говядину жилованную ІІ сорта, свинину жилованную нежирную, свинину жилованную полужирную. Дополнительное сырье - это яйца куриные (или меланж), молоко коровье сухое обезжиренное, посолочная смесь «НИСО-2», аскорбинат натрия, сахар-песок, орех мускатный (молотый).

Технологический процесс производства вареных колбас с добавлением «Йодказеина» практически не отличается от традиционной схемы производства вареных колбас. Единственная разница - внесение специфической пищевой добавки - «Йодказеина».

Таким образом, технология производства вареных колбас с «Йодказеином» включает следующие операции:

- подготовку мясного сырья;

- приготовление фарша (добавление «Йодказеина»);

- формование колбасных изделий;

- термическую обработку;

- охлаждение;

- упаковку, маркировку;

- хранение.

В результате оценки органолептических показателей вареной колбасы «Докторской йодированной» было установлено, что применение «Йодказеина» не влияет на традиционные органолептические характеристики обогащенного продукта. Физико-химические показатели качества опытного образца находятся в пределах нормы.

По амино- и жирнокислотному составу образец соответствует требованиям стандарта ФАО/ВОЗ. Анализ минерального и витаминного состава свидетельствует, что разработанный мясной продукт содержит в значительном количестве такие жизненно важные минеральные вещества, как кальций, фосфор (причем соотношения кальций : фосфор и кальций : магний максимально приближены к оптимальным значениям), железо, калий, йод, а также витамины В1, В2, РР, уровень удовлетворения суточной потребности в которых составляет более 5 %.

3. Колбасные изделия занимают четвертую позицию по шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Российский рынок колбасных изделий - один из самых быстро оборачиваемых в российской пищевой промышленности.

Спрос на колбасные изделия всегда эластичен. Это объясняется тем, что колбасные изделия, сосиски и сардельки в основном используются в качестве холодных закусок, питательных завтраков и обедов, компонентов к салатам, нарезок к столу.

В настоящее время рынок мясной продукции достаточно насыщен. На прилавках магазинов, рынках и в других торговых точках можно увидеть большое разнообразие как колбасных изделий, насчитывающих более ста наименований. Всю мясную продукцию можно условно поделить на следующие группы в зависимости от объемов продаж:

1. вареные изделия (вареные колбасы, сосиски, сардельки);

2. копченые изделия (полукопченые, варено-копченые);

3. мясные деликатесы.

Вареная колбаса, в семейном рационе, занимает важное место - доля потребителей вареной колбасы составляет более 80%. Сосиски и сардельки по популярности незначительно уступают вареной колбасе.

Копченые колбасы и такие продукты, как шейка или карбонад, раньше воспринимались населением нашей страны как деликатесы. Имидж продуктов "не на каждый день" в какой-то степени сохранился для них и сегодня, тем не менее в последние годы они стали несколько чаще появляться на столах потребителей - доля семей, потребляющих хотя бы 1 раз в 3 месяца копченую колбасу составляет более 70%

Мясные деликатесы пока не относятся к продуктам массового потребления. Их сегодняшнее ограниченное потребление связано не столько с высокой ценой, сколько со сложившимся стереотипом покупательского поведения: среднестатистический покупатель предпочтет "мясному ореху" или "говядине по-цыгански" привычную или давно знакомую колбасу.

Практически на всей территории Российской Федерации наблюдается дефицит йода. Поэтому его ощущают большинство россиян, причем недостаток йода особенно опасен для детей и пожилых людей.

Чтобы иметь дневную норму йода (150 мкг), человек должен съесть, например, 5 кг очищенных грецких орехов или около 2 кг мяса, молока или творог, около десятка яиц. Такое питание не только дорого, но и не реально в количественном отношении. Один из возможных путей решения проблемы йоддефицита - обогащение продуктов массового потребления - колбасных изделий.

Для расчета конкурентоспособности таких колбас мы сопоставили параметры анализируемой продукции с параметрами изделия-образца. Сравнение проводилось по органолептическим показателям качества, а также путем сопоставления минерального состава образцов колбас. В результате было установлено, что анализируемая продукция превосходит изделие-образец и по органолептическим характеристикам, и по минеральному составу, что говорит о конкурентоспособности на данном рынке в сравниваемом классе изделий.

Также, методом социологического опроса было установлено отношение потребителей к йодированным колбасным изделиям. При этом большинство респондентов (59 %) положительно относятся к йодированным колбасам, и считают, что ее употребление «позволяет совместить приятное с полезным», 26 % опрошенных предпочитают колбасные изделия классической рецептуры, а оставшиеся 15 % респондентов относятся критически к подобной продукции, считая, что это - «химия».

Таким образом, новые виды колбасных изделий характеризуются высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью, могут быть рекомендованы для специализированного питания населения.

Внедрение этой группы перспективной и социально важной продукции в массовое производство позволит решить вопрос обеспечения населения отечественными продуктами, обогащенными йодом, которые в настоящее время на нашем рынке практически отсутствуют.

вареный колбаса йодказеин

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Александрова Т.И., Синицына Л.Г. Новые и улучшенного качества мясопродукты // Пищевая промышленность. - 1999. - №5 - С.42.

2. Антипова Л.Р., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Антипова Л.Р., Жеребцов Н.А. - Воронеж: Изд. Воронежского университета, 1991. - 183 с.

3. Апраксина С.К. Разработка технологии йодированных белково-жировых эмульсий для производства вареных колбас // Мясные технологии. - 2006. - №1. - С.52-55.

4. Бектемисова В.М., Дадыкина А.М. Универсальный пищевой продукт для россиян - вовсе не фрукт // НАШ БИЗНЕС (истории, факты, домыслы). 2009. - №9. - С.2.

5. Богаров Д.А. Ветеринарная санитария и гигиена производства в мясной промышленности: Учебное пособие. - М.: Агропромиздат, 1999. - 143 с.

6. Борисенко Л.А., Брацихин А.А. Новые виды мясорастительных изделий на основе злаковых культур // Пищевая промышленность. - 2009. - №10. - С.16-18.

7. Брендин Н.В., Зимняков В.М. Оценка потребительских свойств вареных колбас с функциональными добавками // Пищевая промышленность. - 2004. - №7. - С.76-78.

8. Веселова П.П. Особенности в технологии мясной промышленности // Пищевая промышленность. - 2005. - №9. - С.28.

9. Габрильянц М. А., Козлов А. Г. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: КолосС, 2003. - 240 с.: ил.

10. Галиханов М.Ф., Борисова А.Н. Упаковка для мясных продуктов // Пищевая промышленность. - 2006. - №12. - С.42.

11. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания: Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. - издание официальное - М.: Минздрав России, 1999. - 24 с.

12. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01). - М.: Интер - СЭН, 2002. 166 с.

13. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Изд-во стандартов, 1997. - 9 с.

14. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 28 с.

15. Денисова М.Ф., Логунова С.Г. Анализ структуры ассортимента вареных колбас, реализуемых в розничной торговой сети // Товаровед продовольственных товаров. - 2009. - №8. - С.15.

16. Драчева Л.В. Органический йод и питание человека // Пищевая промышленность. - 2004. №10. - С.41.

17. Дроздовская Л.П. В ногу со временем // Сфера, мясо, мясопереработка - 2005 - №23 - С.44.

18. Жиряева Е.В. Товароведение мяса и мясных товаров. - СПб.: Издательская корпорация «Логос», 1999. - 248 с.: ил.

19. Житейко Г.В. Пособие по оценке качества мяса и мясопродуктов - М.: Агропромиздат, 1986. - 207 с.

20. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: учеб. пособ. - М.: Агропромиздат, 1985. - 295 с.

21. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов: учеб. пособие для студентов вузов. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1999.- 480 с.

22. Каленик Т.К., Текутьева Л.А. Мясопродукты, обогащенные биологически активными ингредиентами // Пищевая промышленность. - 2009. - №10. - С.64.

23. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И.Криштафович, В.М.Позняковский. -- 3-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2007. -- 320 с

24. Крайнова Т.С. Пищевые ингредиенты // Сфера, мясо, мясопереработка. - 2003. - №5. - С.32.

25. Курчаева Е.Е., Глотова А.А. Производство мясных изделий на основе вторичного сырья // Пищевая промышленность. - 2009. - №6. - С.32-36.

26. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма // Вопросы питания. - 1980. - №2. - С.3-11.

27. Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Башкиров О.И. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №8. - С.11-14.

28. Методика выполнения измерений массовой доли йода в пищевых продуктах и сырье методами прямой переменно-токовой вольтамперометрии на вольтамперометрическом анализаторе "ЭКОТЕСТ-ВА": Методические рекомендации. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. 21 с.

29. Николаева М.А., Карташова Л.В. Пищевая ценность продовольственных товаров. Учебное пособие / М.А. Николаева. - изд. 2-е, доп. И перер. - М.:1999. - 59 с.

30. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие/ В.М. Позняковский. - 4-е изд.,испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.-528 с., ил.- (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

31. Прокопенко В.И. Качественные показатели вареных колбас с БАД-ми из топинамбура // Пищевая технология. - 2004. - №1. - С.21-23.

32. Прошин А.Д., Квитко Б.И., Петракова О.И. Оценка йодной обеспеченности территорий, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС // Проблемы эндокринологии. - 2002. - N1. - С.25-31.

33. Ромашева А.А. Анализ рынка мясных изделий Ростова-на-Дону // Сфера. - 2003. - №11. - С.38-39.

34. Русанов А.В., Евдокимова О.В., Лаврушина Е.В. Предпочтения и мотивации потребителей при выборе колбасных изделий // Товаровед продовольственных товаров. - 2009. - №3. - С.42.

35. Рыбочкин Д.А., Михайлова В.В. Новые показатели благосостояния // Готовая продукция. - 2009. - №4. - С.26.

36. Садовая В.В. Использование белковых веществ дрожжевой биомассы при производстве мясопродуктов // Мясная технология. - 2003. - №7. - С.8.

37. Скурихин И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: С 46 М.: Высш. шк. 1991. - 288 с.: ил.

38. Способ определения йода в йодсодержащих органических веществах: Патент РФ N 2163377, 2001 / Бозаджиев Л.Л., Скрипник Д.Г. (Россия, РЭА имени Г.В. Плеханова).

39. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М. А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.: ил.

40. Справочник технолога колбасного производства. В 3-х т. - М.: Издательский центр «Март», 2005.Т. 2. - 758 с.: ил.

41. Средство для регулирования йодного обмена или профилактики йоддефицитных состояний: Патент РФ N 2151611, 2000 / Цыб А.Ф., Розиев Р.А., Скворцов В.Г., Клепов А.Н., Скобелев И.В., Ус П.П., Кузин В.В., Гончарова А.Я., Бозаджиев Л.Л., Григорьев А.Н. (Россия, МГУ).

42. Технология пищевых производств. Учебник для студентов вузов / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.:Колос.,1997. - 752.:ил.

43. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. -- Изд. 8-е, доп. и перераб. -- Ростов н/Д : Феникс, 2008. -- 475, [1] с. -- (СПО).

44. ТИ 015-51361389-04. По производству изделий колбасных вареных по ТУ 9213-007-51585456-04. - М.: РАСХН ГНУ Всероссийский Научно-Исследовательский Институт мясной Промышленности им. В. М. Горбатова, 2004, - 78 с.

45. ТИ 015-65291289-04. По производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003. - М.: РАСХН ГНУ Всероссийский Научно-Исследовательский Институт мясной Промышленности им. В. М. Горбатова, 2004, - 55 с.

46. Толкунов С.Н., Бидюк А.Я., Толкунова Н.Н. Обеспечение приемлемых цветовых характеристик колбасного фарша при низком уровне добавления нитритов // Пищевая промышленность. - 2006. - №8. - С.32.

47. Толкунова Н.Н. Амино- и жирнокислотный состав новых видов колбасных изделий // Пищевая промышленность. - 2004. - №9. - С.108-109.

48. Толкунова Н.Н. Минеральный и витаминный состав новых видов вареных колбасных изделий // Пищевая промышленность. - 2004. - №10. - С.52.

49. Тутельян В.А., Онищенко Г.Г., Силаев А.В. Новые подходы к решению проблемы ликвидации йоддефицитных состояний //Пищевая ромышленность. - 2004. - №11. - С.29.

50. Устинова А.В., Деревицкая О.К. Новый мясной продукт - консервированные сосиски для детей // Пищевая промышленность. - 2008. - №2. - С.22.

51. Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Заиграева Л.И. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 204 с.

52. Харыбина К.Е. Разработка рецептур и технологии производства вареных колбас с использованием белковойодированного комплекса // Мясная индустрия. - 2001. - №9. - С.26.

53. Цыб А.Ф., Подгородниченко В.К., Томчани О.В. Функциональная пригодность "Йодказеина" для профилактики йодной недостаточности // Вестник РАМН. - 2001. - N6. - С.17-21.

54. Цыб А.Ф., Розиев Р.А. "Йодказеин" как средство для профилактики йодной недостаточности // Здоровье населения и среда обитания. - 2001. - N2. - С.18-22.

55. Цыб А.Ф., Шахтарин В.В., Розиев Р.А. "Иодказеин" ликвидирует йодную недостаточность // Молочная промышленность. - 2000. - N6. - С.45-48.

56. Шулбаева М.Т. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон // Пищевая промышленность. - 2004. - №5. - С.16-17.

57. www.allbest.ru

58. www.atlant.ru

59. www.best-stroy.ru

60. www.yarmarka.ru

Размещено на Allbest.ru