Асортимент, харчова цінність та якість варення, повидла, джемів

Колір варення повинен бути однорідним і близьким до кольору свіжої сировини. Для варення з пелюсток троянди - від світло-рожевого до темно-рожевого (у 1-му сорті може бути світло-коричневий відтінок); для варення з волоських горіхів - від темно-жовтого до темно-коричневого з фіолетовим відтінком.

Смак і запах - добре виражені (у сорті екстра - яскраво виражені), властиві сировині. Смак солодкий або кисло-солодкий, у 1-му сорті допускається присмак карамелізації.

Консистенція. Сировина повинна бути добре провареною, але не розвареним. У варенні з ожини, суниці (полуниці), малини допускаються розварені ягоди (%, не більше): сорт екстра - 15, вищий сорт - 20, 1-й сорт - 35. Допускається також легке желе сиропу (у всіх сортах) у варенні з абрикос, айви, аличі, брусниці, ожини, суниці, кизилу, журавлини, аґрусу, чорноплідної горобини, сливи, смородини, чорниці, яблук.

При експертизі якості ваення за фізико-хімічними показниками визначаються (у всіх сортах):

· масова частка плодів від маси нетто (%, не менше): у варенні з брусниці,, журавлини, чорниці, горобини - 40; з пелюсток троянд - 20; у інших видах варення - 45; у варенні для промпереробки - 50;

· масова частка розчинних сухих речовин (%, не менше): у стерилізованому з айви, чорної смородини - 60; у стерилізованому іншому - 68; у не стерилізованому і для промпереробки - 73;

· масова частка сірчистого ангідриду - не більше 0,01%; собінової кислоти - не більше 0,05%.

Крім того, встановлені обмеження за вмістом мінеральних домішок: у варенні з ожини, суниці, малини, шовковиці - не більше 0,02%; у інших - до 0,01%, а сторонні домішки не допускаються.

Масова частка домішок рослинного походження коливається від 0,01% у варенні сорту екстра до 0,1% у вариві з цитрусових плодів 1-го сорту.

Контроль за змістом токсичних елементів і мікробіологічних показників здійснюється відповідно до порядку установленого виробником продукції за узгодженням з органами санепідемстанції, що гарантує безпеку продукції.

Найбільш поширеними дефектами не стерилізованого варення при зберіганні є зацукровування і бродіння.

Зацукровування (кристалізація) може бути сахарозним і глюкозним. Сахарозне зацукровування (утворення крупних багатогранних кристалів сахарози) є результатом невисокого вмісту у варенні редукуючих речовин - 10-15% і характерний для варення із слабокислих плодів. Глюкозне зацукровування (утворення дрібних кристалів) спостерігається в протилежному випадку - у вариві з сильно кислих плодів, де вміст редукуючих речовин 40-50%. Зацукровування посилюється при зберіганні виробів при температурі нижче 10 °С (знижується розчинність цукрів), а також при механічних діях (часте перекочування бочок з варивом, струс їх і т. д.).

5.2 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості повидла

На вигляд повидло повинне мати однорідну протерту масу без насіння, насінних кубел, кісточок і непротертих шматочків шкірки. Для грушевого і айвового повидла вищого і першого сортів і повидла, до складу якого входить айвове пюре, допускається наявність твердих кам'янистих кліток м'якоті плодів. Допускається наявність одиничного насіння ягід в повидлі з суниці (полуниці), ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної горобини.

Колір - відповідний кольору плодів, з яких виготовлене повидло. У повидла з плодів з світлою м'якоттю можуть бути світло-коричневі відтінки у вищому сорті і коричневі відтінки - в першому сорті. Для повидла, виготовленого з плодів з темною м'якоттю, допускаються бурі відтінки в першому сорті.

Консистенція повидла вищого і першого сортів - густа, така, що мажеться. Повидло, що розфасоване в ящики, повинно зберігати обкреслені грані при розрізанні ножем. Зацукрення повидла не допускається. Повидло домашнє (без сміття) повинне мати консистенцію, що мажеться, не розтікається на горизонтальній поверхні.

Смак і запах повидла вищого і першого сортів - кислувато-солодкий, властивий плодам, з яких виготовлене повидло; у першому сорті допускається менш виражені смак і запах. Повидло без сорту (домашнє) має кислий смак, властивий плодам, з яких воно приготоване. У повидлі нормується масова частка сухих речовин (%, не менше):

· у стерилізованому 61

· у пастеризованому, фасованому в банки, бочки, ящики, барабани, фляги, стаканчики з полістиролу - 66;

· у пестеризованому, фасованому в тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві цілісні циліндрові банки, алюмінієві туби (з додаванням сорбінової кислоти) - 63;

· у домашньому - 30.

Вміст мінеральної домішки в повидлі першого сорту і в домашньому повинно бути не більше 0,05%, в повидлі вищого сорту - не більше 0,03%.

Масову частку сірчистого ангідриду (не більше 0,01%) і бензойно-кислого натрію (не більше 0,07%) визначають в повидлі, виготовленому з сировини, що сульфітує, або із застосуванням пюре, консервованого бензойнокислим натрієм, а масову частку сорбінової кислоти (не більше 0,05%) - в не стерилізованому повидлі, що фасується в термопластичну полімерну тару або алюмінієві банки, а також в домашньому повидлі. У повидлі з сульфітованої сировини, виготовленому з використанням сорбінової кислоти, допускається наявність обох консервантів в межах вказаних вище норм. За наявності в повидлі двох консервантів (сорбінової кислоти і бензойнокислого натрію) їх сумарна концентрація не повинна перевищувати 0,05%.

У повидлі не допускаються рослинні і сторонні домішки. Масова частка мікотоксину патуліну не повинна перевищувати 50 х 7~10%.

Масова частка титруючих кислот (у перерахунку на яблучну кислоту) - не менше 1,5% для домашнього повидла і не менше 0,2% - для решти видів повидла.

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і мікробіологічні показники повидла не повинні перевищувати допустимі рівні санітарно-епідеміологічних правил і нормативів.

5.3 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості джему

Залежно від показників якості джеми виготовляють вищого і першого сортів.

До органолептичних показників джему, по ГОСТ 7009-88Е, відносяться зовнішній вигляд і консистенція, смак і запах, колір.

Консистенція джему - желеподібна маса не протертих плодів і ягід, така, що мажеться і не розтікається на горизонтальній поверхні. У мандариновому джемі допускається присутність подрібненої шкірки. Допускається повільне розтікання по горизонтальній поверхні: для джему вищого сорту - абрикосового, сливового, суничного (полуничного), вишневого, малинового, ожинового, чорничного, журавлинного, фейоа, фізалісу і джему домашнього; для джему 1-го сорту - зі всіх видів фруктів і ягід, дині і джему домашнього, виготовленого з додаванням крохмального цукру або патоки.

Смак і запах - властиві плодам і ягодам, з яких виготовлений джем. Смак приємний, солодкий або кислувато-солодкий. У 1-му сорті допускається слабо виражений смак і запах, а також наявність легкого присмаку карамелізованого цукру.

Колір джему повинен бути однорідним, відповідним кольору плодів, з якого він виготовлений. У джемі з світлофарбованих плодів допускається світло-коричневий відтінок. Джем 1-го сорту з плодів з світлою м'якоттю може мати темніші коричневі відтінки, з плодів з темною м'якоттю - бурі відтінки.

Вміст сухих речовин в джемі (%, не менше): у стерилізованому вишневому, мандариновому, порічковому, черносмородиновому сливовому, персиковому - 68; у стерилізованому з решти видів плодів і ягід - 62; у не стерилізованому - 70, не стерилізованому (розфасованому в тару з термопластичних полімерних матеріалів або алюмінієвих банках, - 68; у джемі домашньому - 55. Масова частка титруючих кислот в перерахунку на яблучну для джему гарбузового - не менше 0,2%.

У не стерилізованому джемі, що фасується в термопластичну полімерну тару або алюмінієві банки, визначається вміст сорбінової кислоти - не більше 0,05%. В джемах, виготовлених з плодів і ягід, що сульфітують, нормується масова частка сірчистого ангідриду - не більше 0,01%. У джемі з сировини, що сульфітує, виготовленої з використанням сорбінової кислоти, допускається наявність обох консервантів у вказаних вище межах.

У джемах нормується масова частка домішок рослинного походження (%): для джему мандаринового вищого сорту - не більше 0,05, першого сорту - не більше ОД; для решти видів джему вищого сорту - не більше 0,02, першого сорту - 0,03.

Масова частка мінеральних домішок для джемів суничного (полуничного), малинового, ожинового - не більше 0,02%, для решти видів джему - не більше 0,01%. Сторонні домішки в джемі не допускаються. Вміст в джемах мікотоксину повинен бути не більше 50 х 7~ш%.

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і мікробіологічні показники джему не повинні перевищувати допустимі рівні санітарно-епідеміологічних правил і нормативів.

6. Пакування і зберігання варення, повидла, джемів

6.1 Пакування і зберігання варення

Варення фасують:

· у скляні банки місткістю не більше 1 дм3, закупорені металевими лакованими кришками;

· у металеві лаковані банки місткістю не більше 1 дм3;

· у тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю не більше 0,25 дм3, дозволених для контакту з харчовими продуктами;

· у алюмінієві цілісні циліндрові банки для консервів місткістю до 0,5 дм3.

За замовленням варення фасують в скляні банки місткістю 2 і 3 дм3 і металеві лаковані банки місткістю 3-10 дм3.

Варення для промислової переробки фасують:

· у дерев'яні бочки або фанерні барабани з поліетиленовими мішками-вкладишами місткістю не більше 50 дм3;

· у бочки з полімерних матеріалів місткістю не більше 50 дм3.

Для транспортування консерви упаковують в дощаті, полімерні ящики і ящики з гофрованого картону, а також в термостійку плівку, уникаючи вільного переміщення продукції усередині упаковки.

Варення повинне зберігатися в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%, температурі 10-20 °С - не стерилізоване і 0-20 °С - стерилізоване.

Термін зберігання варення з дня вироблення:

· 24 міс. - для стерилізованого;

· 12 міс. - для не стерилізованого;

· 6 міс. - для не стерилізованого, фасованого в термопластичну полімерну тару або алюмінієві банки.

Після тримісячного зберігання допускається незначне потемніння варення з світло фарбованих плодів або ягід і пелюсток троянд.

6.2 Пакування і зберігання повидла

Повидло розфасовують:

· в банки скляні місткістю не більше 1 дм3, закупорюють металевими лакованими кришками;

· в металеві лаковані банки місткістю не більше 1 дм3, алюмінієві цілісні циліндрові банки місткістю 0,1 і 0,5 дм3;

· для розфасовки використовують також алюмінієві туби місткістю до 0,2 дм3 і тару місткістю до 0,25 дм3 з термопластичних полімерних матеріалів.

За замовленням повидло може фасуватися в банки скляні місткістю 2 і 3 дм3, закупорених металевими лакованими кришками, в металеві лаковані банки місткістю 3-10 дм3, в дерев'яні бочки, у фанерні і наливні барабани місткістю не більше 50 дм3 з поліетиленовими мішками-вкладишами, в бочки з полімерних матеріалів місткістю не більше 50 дм3, в дощаті або фанерні ящики масою нетто не більше 17 кг (окрім домашнього повидла), у фляги з плівковими мішками-вкладишами.

Термін зберігання повидла з дня вироблення складає:

· 24 міс. - стерилізованого;

· 12 міс. - не стерилізованого в скляній і металевій тарі;

· 9 міс. - не стерилізованого в бочках і барабанах;

· 6 міс. - не стерилізованого в ящиках;

· 6 міс. - не стерилізованого, фасованого; у тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві цілісні циліндрові банки або алюмінієві туби, з додаванням сорбінової кислоти;

· - не стерилізованого, фасованого в алюмінієві фляги;

· 3 міс. - не стерилізованого, фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів, без додавання сорбінової кислоти.

6.3 Пакування і зберігання джемів

варення повидло джем

Джем фасують:

· в скляні банки місткістю не більше 1 дм3, закупорюють металевими лакованими кришками,

· в металеві лаковані банки місткістю не більше 1 дм3, в алюмінієві цілісні циліндрові банки місткістю до 0,5 дм3,

· в тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю не більше 0,25 дм3.

За замовленням джеми фасуються в скляні банки місткістю 2 і 3 дм3 і металеві лаковані банки місткістю 2-10 дм3.

Для промислової переробки джем фасують в дерев'яні бочки, в бочки з полімерних матеріалів, у фанерні барабани з поліетиленовими мішками-вкладишами або в картонні наливні барабани з вологозахисним покриттям і з прокладками, ущільнювачів, місткістю не більше 50 дм3, з поліетиленовими мішками-вкладишами місткістю не більше 50 дм3.

Термін зберігання джему з дня виготовлення складає:

· 24 міс. - для стерилізованого;

· 12 міс. - для не стерилізованого в скляній і металевій тарі;

· 6 міс. - для не стерилізованого, фасованого в тару з термопластичних матеріалів або в алюмінієві цельнотянутиє циліндрові банки, з додаванням сорбінової кислоти;

· 9 міс. - для не стерилізованого, фасованого в бочки;

3 міс. - для не стерилізованого, фасованого в тару з термопластичних матеріалів, без додавання сорбінової кислоти.

Висновки

З давніх часів були відомі лікувальні властивості багатьох видів плодів і ягід, так як вони є джерелом легко засвоюваних вуглеводів, вітамінів, мінеральних з'єднань, природних антиоксидантів і харчових волокон. Проте термін зберігання їх обмежений. З винаходом цукру люди почали варити повидло, варення, джеми. Це дозволило забезпечити круглорічне постачання людського організму необхідними корисними речовинами.

Повидло, варення, джеми багаті пектином - унікальним природним компонентом, який:

· нормалізує рівень холестерину в крові;

· сприяють екстрагуванню жовчних кислот і збільшує їх виділення з організму;

· покращує стан кишкової флори

· підвищує стійкість організму до алергії;

· позитивно впливає на внутріклітинне дихання тканин і загальний обмін речовин;

· здатний виводити з організму радіонукліди і токсичні речовини.

· затримує розвиток вірусу грипу.

Приведемо корисні властивості інших речовин, які містяться в повидлі, варенні, джемі:

· Вітамін С - стимулює захисні сили організму, покращує засвоєння заліза з їжі, відіграє важливу роль в підтримці функцій сполучних тканин і кісток.

· Провітамін А і каротин - покращують зір, укріплюють імунну систему, мають протипухлинну дію.

· Вуглеводи, є головним джерелом енергії для людського організму, необхідної для життєдіяльності всіх клітин, тканин і органів, особливо мозку, серця, м'язів.

· Вуглеводи в організмі людини виконують наступні функції:

· Протидіють накопиченню кетонових речовин при цукровому діабеті.

· Тонізують роботу центральної нервової системи

· Беруть участь в захисних реакціях організму, що проходять в печінці

· Запобігають згортанню крові в судинах.

Основним консервантом в повидлі є цукор, додатковим сорбінова кислота, яка не надає алергічної дії. Дія сорбінової кислоти направлена проти дріжджів і грибів.

Отже, варення, повидло і джеми є досить цінними енергетичними продуктами, які необхідні в раціоні кожної людини в зимовий період коли немає достатньої кількості вітамінів.

Список використаної літератури

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1997.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. - Москва, 2000.

3. Вищепан О.Г., Мельман М.Є. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Техніка, 1972.

4. Кириленко Л. Товарознавство продовольчих товарів: Опорний конспект лекцій. - Київ: КНЕУ, 2001.

5. Бурова М. Товароведение продовольственных товаров: Конспект лекций/Авт.-сост. - Москва, 2000.

6. Барабанова Е.Н.,Боровикова Л.А., Брилева В.С. и др. Справ очник товароведа продовольственных товаров: в 2-х т. - М.: Экономика, 1997. - Т. 2.

Размещено на Allbest.ru