Впровадження овочевих добавок у виробництво хлібобулочних виробів

З внесенням 10% пюре

З внесенням 15% пюре

Характер скоринки

Невелика наявність тріщин і підривів

Поверхня гладка без тріщин і підривів

Поверхня гладка з невеликою наявністю тріщин

Поверхня з наявністю тріщин і підривів

Колір скоринки

Колір світло коричневий

Колір золотисто - коричневий

Колір золотисто - коричневий з помаранчевим відтінком

Колір золотисто - коричневий з яскраво вираженим помаранчевим відтінком

Смак

Смак приємний слабо виражений

Смак приємний, яскраво виражений

Смак приємний, яскраво виражений

Смак приємний з легким присмаком моркви

Аромат

Аромат свіжий, притаманний хлібу

Аромат свіжий яскраво виражений

Аромат свіжий яскраво виражений

Відчувається аромат моркви

3.4 Планування експерименту

З літературних джерел відомо, що оптимальна концентрація добавки складає 5 - 15% до маси борошна. Така концентрація має забезпечити виробам кращі органолептичні властивості та покращити структурно механічні властивості виробів.

Для проведення експерименту в лабораторних умовах, були використані такі концентрації морквяного пюре від 5 до 15%.

Для дослідження було обрано хліб пшеничний з борошна вищого ґатунку. Ми вносили в нього таку кількість морквяного пюре:

1. Контрольна випічка (без морквяного пюре);

2. З внесенням 5% морквяного пюре;

3. З внесенням 10% морквяного пюре;

4. З внесенням 15% морквяного пюре.



4. Результати власних досліджень

Дозування добавки,%

1 - контроль(без добавки);

2 - з внесенням 5 % морквяного пюре;

3 - з внесенням 10 % морквяного пюре;

4 - з внесенням 15% морквяного пюре.

У ході проведення експерименту було встановлено, що менше всього випаровування вологи в процесі зберігання було досягнуто з дозуванням добавки концентрацією 15%. Також було встановлено, що при внесенні добавки концентрацією 5% відбувається найбільше випаровування вологи під час зберігання у порівнянні з іншими зразками.

Результати упікання готових виробів



Дозування добавки,%

1 - контроль(без добавки);

2 - з внесенням 5 % морквяного пюре;

3 - з внесенням 10 % морквяного пюре;

4 - з внесенням 15% морквяного пюре.

В результаті дослідження я встановила, що внесення морквяного пюре у кількості 5% до маси борошна забезпечує найменший відсоток упікання, що є дуже важливим показником. Також було встановлено, що контрольний зразок отримав найвищий відсоток упікання. Зразки з внесенням морквяного пюре у кількості 10% та 15% мають стандартний відсоток упікання.

Результати кислотності готових виробів

Дозування добавки,%

1 - контроль(без добавки);

2 - з внесенням 5 % морквяного пюре;

3 - з внесенням 10 % морквяного пюре;

4 - з внесенням 15% морквяного пюре.

У ході досліду я встановила, що внесення морквяного пюре майже не впливає на такий показник, як кислотність готових хлібних виробів. Найоптимальніші показники були встановлені у виробах, в які вносилася добавка у кількості 5% і 10%. У зразку з внесенням морквяного пюре у кількості 15% кислотність трохи завищена, але знаходиться у межах норми.

Діаграма органолептичних показників готових виробів за 5-ти бальною шкалою

Дозування добавки,%

1 - контроль(без добавки);

2 - з внесенням 5 % морквяного пюре;

3 - з внесенням 10 % морквяного пюре;

4 - з внесенням 15% морквяного пюре.

У ході досліду після випікання виробів я оцінювала органолептичні показники виробів за такими ознаками, як колір, смак, стан поверхні, аромат. Найкращу оцінку отримав зразок з внесенням морквяного пюре у кількості 5%. При внесенні пюре в такій кількості відмічається приємний колір скоринки, поверхня виробів гладка, без тріщин і підривів, смак приємний, яскраво виражений, не відчувається сторонніх присмаків, аромат свіжий, пористість рівномірна. Зразок з внесенням 15% морквяного пюре не задовольняє за деякими параметрами хлібобулочні вироби. Поверхня з наявністю тріщин і підривів, відчувається присмак і аромат моркви, що не повинно відчуватися у виробі. Пористість не рівномірна. Зраззок з внесенням 10% пюре має гарні органолептичні показники, що відповідають стандартам. Смак і аромат приємні, яскраво виражені, без сторонніх присмаків і запахів. Пористість рівномірна, поверхня з невеликою наявністю тріщин. Колір скоринки приємний з золотисто - помаранчевим відтінком. Контрольний зразок також має гарні органолептичні показники. Він має приємний смак та аромат, приємний колір. Але поверхня виробу має тріщини і підриви, пористість виробу не рівномірна.

У ході проведення досліду я визначали на які показники впливає морквяне пюре у різних концентраціях на хлібобулочні вироби. Я контролювала різні фізико - хімічні показники, органолептичні показники і прийшла до таких висновків. Найоптимальнішою концентрацією морквяного пюре є концентрація 5% до маси борошна. За такої концентрації морквяне пюре покращує такі показники, як кислотність, пористість. Зменшує такі показники як упікання та усихання. Суттєво покращує органолептичні показники, не змінює смакові та ароматичні властивості, які притаманні хлібу, не відчувається присмак моркви, що погіршило б якість виробу. Дуже важливим показником є вихід хліба, а при внесенні добавки він покращується. Окрім покращення структурно механічних властивостей, покращується його біологічна, харчова та енергетична цінності. При внесенні добавки хліб насичується вітамінами, мінеральними речовинами, що покращує його цінність. Суттєво збільшується об'єм виробу,що є дуже важливим показником. Покращуються і структурно - механічні властивості хліба. Він краще зберігає форму, не розпливається. Має ніжну та м'яку структуру м'якушу. Також збільшується термін зберігання.

Добавка у кількості 15% навпаки погіршує властивості виробу. Підвищується кислотність виробів, також збільшуються такі показники, як упікання та усихання. Погіршується і органолептичні показники. Відчувається присмак моркви у виробі, шо є не допустимим. Добавка повинна покращувати якість виробів ті показники якості, а не змінювати їх. Також поверхня виробів має тріщини і підриви. Виріб вийшов осівшим.

Концентрація добавки у кількості 10% до маси борошна також є оптимальною. Вона не змінює смакові та ароматичні властивості. Покращує стан поверхні, структурно - механічні властивості. Подовжує термін зберігання. Розрахунок рецептури продукції та вибір прийомів і обгрунтування параметрів технологічного процессу її виробництва.

Тісто готується безопарним способом за рецептурою, наведено в таблиці

Таблиця: Уніфікована рецептура

Сировина	Кількість сировини,%
Борошно	100
Дріжджі пресовані	1,0
Сіль	1,5

Розрахунок виробничої рецептури.

Розрахована рецептура на 400гр борошна, без внесення морквяного пюре. Дані наведено в таблиці:

Сировина	Кількість сировини, %
Борошно	400
Дріжджі пресовані	10
Сіль	6
Всього	416

Кількість води Gв (см3), що вноситься при замісі тіста визначають за формулою:

Gв = Gсир (Wт - Wсир)/(100 - Wт)

Gв = 416Ч (43.5 - 13.38)/(100 - 43.5) = 221.77гр.

Де Gсир - загальна маса сировини, що витрачається на приготування тіста( без води), г;

Wт - вологість тіста(приймається 43.5), %;

Wсир - середньозважена вологість сировини, %.

Wсир = (Gб Ч Wб + Gс Ч Wс + Gд Ч Wд) / Gсир

Wсир = ( 400 Ч 12 + 6 Ч 3 + 10 Ч 75) / 416 = 13.38%

Температуру води для замісу тіста розраховуємо за формулою:

tmв = tm + 0.4 (tm - tб) / Gв ,

tmв = 32 + 0.4 + 400(32 - 18)/221.77 = 30,7 єС

де tm - температура тіста після замісу, єС;

0.4 - теплоємність борошна, кДж/кгЧК;

tб - температура борошна, єС

Температура іста після замісу повинна складати 32 єС.

Розрахунок виробничої рецептури.

Розрахована рецептура на 400гр борошна, з внесенням морквяного пюре у кількості 5 % до маси борошна. Дані наведено в таблиці:

Сировина	Кількість сировини,%
Борошно	400
Дріжджі пресовані	10
Сіль	6
Морквяне пюре	20
Всього	436

Кількість води Gв (см3), що вноситься при замісі тіста визначають за формулою:



Gв = Gсир (Wт - Wсир)/(100 - Wт)

Gв = 416Ч (43.5 - 18.6)/(100 - 43.5) = 192.15гр.

Wсир = (Gб Ч Wб + Gс Ч Wс + Gд Ч Wд + Gм Ч Wм) / Gсир

Wсир = ( 400 Ч 12 + 6 Ч 3 + 10 Ч 75 + 20 Ч 88) / 436 = 18.6%

Температуру води для замісу тіста розраховуємо за формулою:

tmв = tm + 0.4 (tm - tб) / Gв ,

tmв = 32 + 0.4 + 400(32 - 18)/192.15 = 31,4єС

Розрахунок виробничої рецептури.

Розрахована рецептура на 400гр борошна, з внесенням морквяного пюре у кількості 10 % до маси борошна. Дані наведено в таблиці:

Сировина	Кількість сировини,%
Борошно	400
Дріжджі пресовані	10
Сіль	6
Морквяне пюре	40
Всього	456

Кількість води Gв (см3), що вноситься при замісі тіста визначають за формулою:

Gв = Gсир (Wт - Wсир)/(100 - Wт)

Gв = 416Ч (43.5 - 21.7)/(100 - 43.5) = 175.9гр.

Wсир = (Gб Ч Wб + Gс Ч Wс + Gд Ч Wд + Gм Ч Wм) / Gсир

Wсир = ( 400 Ч 12 + 6 Ч 3 + 10 Ч 75 + 40 Ч 88) / 456 = 21.7%

Температуру води для замісу тіста розраховуємо за формулою:



tmв = tm + 0.4 (tm - tб) / Gв ,

tmв = 32 + 0.4 + 400(32 - 18)/175.9 = 32,8 єС

Розрахунок виробничої рецептури.

Розрахована рецептура на 400гр борошна, з внесенням морквяного пюре у кількості 15 % до маси борошна. Дані наведено в таблиці:

Сировина	Кількість сировини,%
Борошно	400
Дріжджі пресовані	10
Сіль	6
Морквяне пюре	60
Всього	476

Кількість води Gв (см3), що вноситься при замісі тіста визначають за формулою:

Gв = Gсир (Wт - Wсир)/(100 - Wт)

Gв = 416Ч (43.5 - 24.5)/(100 - 43.5) = 160.07гр.

Wсир = (Gб Ч Wб + Gс Ч Wс + Gд Ч Wд + Gм Ч Wм) / Gсир

Wсир = ( 400 Ч 12 + 6 Ч 3 + 10 Ч 75 + 60 Ч 88) / 476 = 24.5%

Температуру води для замісу тіста розраховуємо за формулою:

tmв = tm + 0.4 (tm - tб) / Gв ,

tmв = 32 + 0.4 + 400(32 - 18)/160.07= 37,8 єС

Тісто готують безопарним способом, адже він є оптимальним для виготовлення виробів з овочевими добавками. Внесення овочевої добавки не впливає на технологічний процес та його режими. Приготування тіста.

Спочатку відмірюють попередньо розраховану кількість води такої температури, щоб температура тіста була 32 єС. В невеликій кількості цієї води розмішують пресовані дріжджі, сіль, додають борошно та воду що залишилася. Тісто замішують у тістомісильній машині 5 - 8 хв. до однорідної консистенції. Тісто формують вручну у кільку, кладуть у спеціальну ємність і розміщують для бродіння у термостат з температурою 30 єС і зволоженим повітрям.

Бродіння триває 150 хв. з двома обминками через кожні 60 хв. після початку бродіння.

Оброблення тіста

Після поміщення тіста в термостат починає відбуватися процес спиртового бродіння. Процес спиртового бродіння відбувається з утворенням етилового спирту і СО2 , який розпушує тісто. Через 60хв. після початку бродіння роблять першу обминку. Мета цієї обминки - це рівномірний розподіл газу СО2 по всьому об'єму тіста, для того щоб тісто рівномірно розпушувалося і збільшувалося в об'ємі. Ще через 60хв. роблять другу обминку в процесі якої починає формуватись структура та форма тістової заготовки. Після проведення цієї тістову заготовку формують у кульку і кладуть у термостат на 30хв. Через 150 хв. бродіння тісто змажуть і кладуть у форми, які попередньо змащують рослинною олією і поміщають у термостат, в якому підтримують температуру 35 єС і відносну вологість повітря 75 - 80%. У процесі вистоювання об'єм заготовки збільшується в 1,5-1,7 рази, поверхня стає гладенькою. Кінець ви стійки визначають органолептично та за кінцевою кислотністю.

Випікання хліба

Випікання хліба проводять а лабораторні печі при температурі 220 - 230 єС із зволоженням пекарної камери. Тривалість випікання складає приблизно 25 - 30хв.

По закінченню випікання верхню скоринку хліба змащують водою і хліб зважують.



Висновки

Метою моєї курсової роботи було впровадити використання овочевих добавок при виробництві хліба пшеничного. Ця добавка має покращити смакові властивості, структурно - механічні і фізико - хімічні показники, підвищити харчову цінність виробу.

У ході проведення досліду були отримані такі висновки:

1) Встановлено, що внесення морквяного пюре у кількості 5% до маси борошна покращує якість готових виробів:

- Питомий об'єм виробів збільшується приблизно на 14%.

- Формоутримуюча здатність підвищується на 25%.

2) Покращуються органолептичні показники готових виробів:

- Покращується смак та аромат.

- Покращується стан поверхні і скоринки.

- Покращується пористість виробів.

3) Встановлено, що використання морквяного пюре дозволяє інтенсифікувати процес тісто приготування за рахунок прискорення дозрівання тіста з одночасним покращенням якості готової продукції.

4) Під час зберігання було встановлено, що при внесенні в тісто овочевих добавок структурно - механічні властивості м'якуша дещо змінюються, що свідчить про уповільнення черствіння готової продукції.

5) Встановлено, що внесення морквяного пюре змінює властивості полімерів тіста: клейковини та крохмалю. Було відмічено укріплення клейковини, зниження температури клейстеризації крохмалю.

6) Зменшується відсоток упікання та усихання готових виробів.

Размещено на Allbest.ru