Особенности ресторанного бизнеса Г. Геленджик

3)Столовые, закусочные и fast food;

4)Бары, рюмочные и т.д.

В соответствии с представленной выше классификацией, сегментация рынка общественного питания выглядит следующим образом:

- Рестораны - 9%;

- Кафе, пиццерии и т.д. - 48%;

- Столовые и закусочные - 33%;

Бары - 10%.

Соотношение наглядно иллюстрируется на Рисунке 2.

Рисунок 2 - Сегментация общественного питания Геленджика



Если разделение долей первых двух категорий не вызывает больших вопросов (такое соотношение наблюдается сейчас в России повсеместно) то 13% доля баров выглядит весьма внушительной. Дело всё в том, что на территории муниципального образования город-курорт Геленджик произрастают обширные виноградники, существует и развивается отрасль виноделия. Крупнейшее предприятие тут - ЗАО АПК Геленджик, предлагающее более 25 различных продуктов виноделия и являющиеся известным всероссийским поставщиком алкогольной продукции.[26] Также вино производится в частных хозяйствах и нередко - на продажу.

Все это обуславливает существенную долю баров и рюмочных в числе предприятий общественного питания Геленджика. Сюда относятся и многочисленные предприятия с вывесками «Вина Кубани», специализирующиеся на продаже алкогольной продукции и предоставлении услуг для её распития.

Вторым интересным аспектом сегментации является небольшая доля предприятий быстрого питания, в среднем по России их доля больше чем кафе, в Геленджике же эта ниша менее наполнена, что отражает специфику потребления услуг общественного питания, ориентированную больше на средний ценовой сегмент. Определённо это также говорит о возможности роста предприятий быстрого питания в Геленджике в ближайшее время.

Существенную роль ресторанный бизнес Геленджика играет в обороте алкогольной продукции на территории муниципального образования. На территории муниципального образования город-курорт Геленджик осуществляют деятельность в сфере оборота алкогольной продукции 352 организации в 568 объектах торговли (из них 352 предприятия общественного питания (город - 197, округа - 155) и 239 объектов розничной торговли (город - 147, округа - 97).[27]



Рисунок 3 - Доля общественного питания Геленджика в обороте алкогольной продукции

Одним из главных конкурентных преимуществ для заведений общепита является его месторасположение. Географически большая часть ресторанного бизнеса Геленджика тяготеет к его прибрежной полосе. Набережная Геленджика пестрит разнообразными кафе и ресторанами. Это обуславливается, как наибольшим туристическим потоком (люди приезжают в Геленджик, прежде всего ради моря), так и соответствующим расположением всей инфраструктуры города. Вдоль набережной расположены многочисленные гостиницы, санатории и пансионаты, клиенты которых становятся и посетителями заведений общественного питания. Помимо самого города, такая ситуация наблюдается с общепитом в курортных посёлках, в том числе в с. Кабардинка и с. Дивноморское. В целом насыщенность этого поля размещения достаточно велика, как и конкуренция среди предприятий.

Во вторых, ресторанный бизнес, конечно же, представлен в центре города, как месте, наиболее посещаемом, не зависимо от времени года. Поэтому, заведения, находящиеся здесь, работают не только в курортный сезон, а круглый год. Третьим местом концентрации ресторанного бизнеса в МО можно назвать места туристического показа. Это, например, территории рядом с канатными дорогами «Олимп» и «Сафари Парк». Постепенно общественное питание из города приходит также и в удалённые районы, имеющие большой туристический поток. В частности это кафе и закусочные, организуемые в кемпингах, недалеко от популярных и посещаемых мест: дольменов, водопадов, диких пляжей.

Также общественное питание работает в спальных районах и за городом, но их доля в ресторанном бизнесе муниципального образования не велика.

Санаторно-курортный комплекс является градообразующей отраслью развития курорта. В общем объеме налоговых поступлений в бюджет города налоги от санаторно-курортной отрасли составляют порядка 40%.[28] И, именно предприятия санаторно-оздоровительного комплекса с крупным гостиничным бизнесом (вместе их можно назвать сектором размещения туристов) являются ведущим игроком на рынке ресторанных услуг города-курорта Геленджик.

Здесь стоит отметить несколько коммерческих структур:

- ОАО «Красная Талка»;

- Курортный комплекс «Надежда SPA & Морской Рай»;

- ЗАО Санаторий «Голубая волна»;

- SPA Hotel & Wellness «Приморье»;

- Сеть отелей «Kompass Hotels»;

- Гостиничный комплекс «Kempinski Gelendzhik».

«Красная Талка» представляет в Геленджике заведения общественного питания разного формата и направленности. (Ресторан «Караван-Сарай», ресторан «Украинский дворик», кофейня «Санта-Фе», семейный ресторан «The IRISH PUB», ресторан «Акрополь», кафе «Столовая №11», кафе «Столовая №1», кафе «Столовая №21».)[29]

«Приморье» объединяет предприятия высокого качества и различной направленности. (Ресторан «Горизонт», лобби-бар «Hollywood», ресторан «Terrace», гриль-ресторан «Трофей», ресторан «Панорама», рыбный ресторан «Porto», кофейня «Маэстро», кафе «Market», ресторанно-пляжный комплекс «Sea House».)[30]

«Голубая волна» предлагает услуги баров и закусочных. (Бар «Алмаз», бар боулинг-клуба; бар «Встреча», закусочная «Лето», закусочная «Фургон».)[31]

«Надежда. SPA & Морской рай» располагается на территории с. Кабардинка. Представляет четыре ресторана, ночной клуб и семь баров. (В их числе: ресторан «Надежда», ресторан «Эдем», ресторан «Коралл», бар «Огонек», Лобби-бар, бар «Лотос», бар «Дельфин», бар «Лагуна», бар «Пинай», бар «Диско», DJ cafe «Calypso», ресторан «Сан-Ремо».) [32]

«Kompass Hotels» организует ресторанную сеть «RESTORATOR PROJECT», которая объединяет, в первую очередь, авторские проекты и предприятия индустрии развлечений. (Ресторан «На Круче», ресторан «Благодарный Геленджик», ресторан «Магнолия», кафе «Кино», кафе «Хали-Гали», Караоке-клуб «MUSIC-HALL», DJ club-кафе «...& PARADISE».)[33] Все предприятия этой сети отличаются проработанной концепцией, оригинальным меню и хорошим сервисом.

«Kempinski Gelendzhik» также предоставляет многочисленные услуги общественного питания: (Гастрономический ресторан европейской и азиатской кухни, винный бар на крыше отеля, главный ресторан отеля на 400 человек с летней террасой, детский ресторан с интерьерами и меню специально для маленьких гостей; пляжный ресторан и бар, ночной клуб, Лобби-бар, кафе с десертами, снэк-бар возле открытого бассейна, коктейль-бар в бассейне, фитобары в Спа-центре.) [34]

«Красная Талка», «Голубая Волна», «Приморье», «Надежда», «Kompass Hotels», «Kempinski Gelendzhik» сами по себе являются важнейшими курортными комплексами размещения на территории Геленджика. И точками притяжения капитала в муниципальном образовании. В тёплое время года предприятий питания не всегда хватает, чтобы обеспечить весь спрос, зимой же, напротив, из-за оттока потребителей, больше половины предприятий питания вынуждены закрываться. Лишь чуть меньше трети предприятий питания Геленджика работают круглый год, остальные вынуждены приостанавливать свою деятельность на время межсезонья.

По данным на начало 2012 года, сеть предприятий общественного питания представлена 697 предприятиями, в том числе 279 объектов работают круглогодично, 418 объектов работают сезонно.[35]

Рисунок 4 - Сезонность предприятий питания в Геленджике

В целом, Российский рынок общественного питания еще далек от насыщения. Несмотря на, вроде бы, высокие показатели насыщенности российских городов предприятиями общественного питания, средняя плотность кафе в России в 13,3 раза ниже, чем в США, и в 6,6 раз ниже рынка Европы: в США число людей на 1 точку общепита - 150, в Европе - 300, в то время как в России - в среднем 2000 человек.[36] Насыщение определяется путём деления количества населения на количество предприятий питания.

Таким образом, насыщенность Геленджикского рынка общественного питания - 1 предприятие общественного питания на 134 человека населения.

Получается, что в Геленджике этот показатель существенно выше среднероссийского и находится на уровне показателей США! Однако стоит учесть, что эти цифры отображают количество предприятий общепита во время курортного сезона, с расчётом на местное население, без учёта приезжих. Если же брать в расчёт только заведения, работающие круглый год, то насыщенность рынка будет определятся показателем: 1 заведения общественного питания на 334 человек населения муниципального образования. Что, тем не менее, выше среднероссийского показателя в 6 раз.

Рисунок 5 - Насыщенность рынка общественного питания России и Геленджика

Из выше сказанного можно сделать вывод о высокой насыщенности рынка ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик.

Определённо такое состояние рынка вызывает большую конкуренцию внутри отрасли, что делает вход на рынок питания Геленджика довольно сложным, но, тем не менее, даёт существенный толчок к его развитию. Такая динамика выгодна потребителю, ведь в конечном итоге именно он выигрывает от конкурентной борьбы, а значит можно смело спрогнозировать постоянное улучшение качества обслуживания в предприятиях питания Геленджика. На территории муниципального образования город-курорт Геленджик по состоянию на 1 января 2012 года количество субъектов малого и среднего бизнеса составило 7486 единиц. На 10000 человек населения число субъектов малого предпринимательства в 2011 году составило 802 единицы, что ниже уровня 2010 года на 7,9%. В плановом периоде 2012-2014 годов показатель сохранится на уровне 2011 года.[35]

Доля ресторанного бизнеса в сегменте малого и среднего предпринимательства города-курорта - порядка 9,3 %, от общего количества предприятий. (Смотреть Рисунок 6)

Рисунок 6 - Доля предприятий питания в объёме предпринимательства Геленджика

Объем производства по малому и среднему бизнесу муниципального образования город-курорт Геленджик по итогам 2011 года в денежном представлении составил 30034,9 млн. рублей, в том числе по средним предприятиям - 1198,0 млн. руб., малым предприятиям - 23200,6 млн. руб., предпринимателями без образования юридического лица - 5636,3 млн. руб.[37] Структура объема производства, выполнения работ и оказания услуг по малым и средним предприятиям в разрезе отраслей:

- строительство - 15,0%;

- оптовая и розничная торговля - 20,7%;

- гостиницы рестораны - 28,7%;

- общественное питание - 29,5;

- прочее - 6,1%

Данная статистика представлена на Рисунке 7.

Рисунок 7 - Структура объёма производства, выполнения работ и оказания услуг по малым и средним предприятиям в разрезе отраслей

На рисунке ярко выражена тройка лидеров в производстве и предоставлении услуг на территории МО Геленджик, это общественное питания, гостиницы и рестораны, оптовая и розничная торговля. Однако официальная статистика не учитывает оборот незарегистрированных, частных средств размещения, обороты которых «пропадают» из её поля зрения. По оценкам же экспертов, их оборот равен, или даже превышает, оборот «лицензированного» гостиничного сектора.

Поэтому стоит говорить о том, что объём предоставляемых услуг сферой ресторанного бизнеса, в процентном соотношении, относительно средств размещения, несколько ниже, чем о том говорит официальная статистика.

Оборот общественного питания Геленджика в 2011 году составил - 2042,7 млн. рублей и показал рост на 2,8% по сравнению с предыдущим годом. Планируемый рост в 2012 году - 11% (2269,1 млн. рублей), к 2013году - 24% (2536,7 млн. рублей), к 2014году - 38,5% и составит 2831,0 млн. рублей.[38] Темпы роста отображает Рисунок 8.

Рисунок 8 - Оборот общественного питания в млн. рублей

Однодневный, средний объем товарооборота общественного питания в муниципальном образовании город-курорт Геленджик на 2011 год составил 5,5 млн. руб.

В целом оборот общественного питания в ближайшие годы будет показывать линейный рост, около 12% в год. Стоит отметить большую схожесть графиков роста общественного питания России в целом (Рисунок 1) и Геленджика в частности (Рисунок 8) это наглядно показывает общую положительную тенденцию роста и развитие ресторанного бизнеса Геленджика темпами, не отстающими от общероссийских. Бюджет Муниципального образования город-курорт Геленджик, в значительной степени пополняется за счёт налоговых поступлений от курортно-туристического сектора экономики города. И немаловажную часть, здесь занимает ресторанный бизнес.

Доходы от предприятий ресторанного бизнеса, поступающие в бюджет муниципального образования город-курорт Геленджик можно разделить на:

1)Налоговые;

2)Неналоговые.

К налоговым относятся: Единый налог на вменённый доход (ЕНВД) (по нормативу 100%), налог на доходы физических лиц (НДФЛ) (по нормативу 20%), земельный налог. К неналоговым поступлениям относятся: доходы от продажи и аренды земельных участков, и также доходы от продажи и аренды муниципальной недвижимости.[39]

Свой вклад делают и многочисленные пошлины за услуги оформления, разрешения и прочие платы за услуги муниципальных учреждений.

В скором времени планируются реформы в налоговом законодательстве, что приведёт к зачислению налогов от упрощённой системы налогообложения (УСН и УСН по патенту) в бюджеты муниципалитетов.[40]

В настоящий момент главным налоговым поступлением в бюджет муниципального образования от предприятий ресторанного бизнеса является -ЕНВД. Им облагаются предприятия ресторанного бизнеса, оказывающие услуги общественного питания, с площадью зала обслуживания посетителей не более 150 квадратных метров и оказывающие услуги общественного питания, через объекты организации общественного питания, не имеющие зала обслуживания посетителей. А это значит, что от наиболее крупных предприятий общепита налоги, в настоящий момент поступают в региональный и федеральный бюджет. Не приходится сомневаться в том, что после реформы налоговые поступления в бюджет МО Геленджик от предприятий питания станут на порядок выше, а значит, возрастёт и их общая экономическая роль.

Доля собственных налоговых и неналоговых доходов местного бюджета в общем объеме доходов бюджета муниципального образования город-курорт Геленджик в 2011 году составила 76, 5%.

И составили 2306,4 млн. рублей.[35]

Согласно статистике, наибольший удельный вес в структуре налоговых поступлений в бюджет занимают поступления от предприятий торговли и общепита ? 29%, на втором месте туризм ? 29% и на третьем месте строительство 17%.(Смотреть рисунок 9) Таким образом, торговля и общественное питание формируют почти треть бюджета муниципального образования. По состоянию на 2011 год это около 668 млн. рублей.

Рисунок 9 - Удельный вес в структуре поступлений бюджета МО

Стоит также отметить следующие особенности ресторанного бизнеса Геленджика:

- В целом ресторанный бизнес Геленджика хорошо развит, некоторые его сегменты находят в состоянии насыщения;

- В экономике МО ресторанный бизнес занимает две ниши: существует как самостоятельно, так и, будучи интегрированным в гостиничный бизнес, однако, крупный и сетевой ресторанный бизнес в муниципальном образовании, это часть гостиничных и санаторных комплексов;

- Геленджикский рынок общепита постепенно привлекает федеральные и международные сети растущим быстрыми темпами спросом на предприятия быстрого обслуживания и наличием свободных ниш;

- Ресторанному бизнесу в муниципальном образовании присущи как экономические, так и социально-культурные роли.

В результате проведённого анализа можно выделить следующие роли ресторанного бизнеса в экономике муниципального образования город-курорт Геленджик:

1)Ресторанный бизнес тесно взаимодействует с санаторным и гостиничным комплексами, увеличивая их привлекательность и рентабельность. А они, в свою очередь, составляют основу экономики муниципального образования.

2)Ресторанный бизнес создаёт большое количество рабочих мест, развивая общую экономическую активность, увеличивая количество экономически-активного населения.

3)Ресторанный бизнес создаёт условия труда для работников других отраслей и воспроизводства рабочей силы, так как удовлетворяет жизненно необходимые потребности работников в питании. Это выражается в повышении производительности труда персонала других отраслей, что, в конечном счете, наращивает объемы экономики муниципального образования;

4)Ресторанный бизнес существенно влияет на расширение рынка товаров народного потребления, так как здесь создаются новые виды продовольственных товаров;

5)Ресторанный бизнес экономит капитальные затраты на организацию и осуществление не домашнего приема пиши работников других отраслей, в результате чего этот капитал обслуживает множество других отраслей;

6)Ресторанный бизнес вносит существенный вклад за счёт налоговых поступлений в бюджет города-курорта Геленджик. 7)Осуществление продажи товаров и услуг в соответствии с запросами потребителей, в том числе коренного населения и туристов. Удовлетворение спроса на услуги питания, отдыха и развлечения.

8)В некоторой мере является фактором, способствующим устойчивому финансовому состоянию и денежному обращению в муниципальном образовании.

Общественное питание также является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой, во многом, определяет не только уровень удовлетворённого спроса совокупного потребления, темпы экономической активности в муниципальном образовании, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики муниципалитета.

Социальные роли ресторанного бизнеса в муниципальном образовании:

1)Восполнение человеческих энергозатрат, которые происходят в процессе трудовой и прочих видов деятельности людей. Это создаст условия для сохранения здоровья и работоспособности населения, которое получает полноценное питание по месту работы, учебы, проведения досуга и т. п.;

2)Увеличение свободного времени потребителей и сокращении их материальных расходов на питание;

3)Обеспечение пищей социально незащищенные слон населения, создавая для таких категорий людей условия для продолжения жизни;

4) Сохранение и развитие общественного питания социальной направленности: питания детей в школах, питание военнослужащих и пр.;

5) На ресторанный бизнес, как на социально активный, возложено обеспечение постепенного перехода, от питания населения в домашних условиях, к общественно-организованной форме потребления пищи по месту работы, проживания, проведения досуга и т. п. В целом ресторанный бизнес принимает существенное участие в создании условий для достижения социально-экономических целей развития муниципального образования город-курорт Геленджик. Однако, несмотря на свою весомую экономическую и социальную роль, у ресторанного бизнеса Геленджика есть множество проблем, затрудняющих его развитие.

2.3 Основные проблемы и угрозы в ресторанном бизнесе муниципального образования город-курорт Геленджик

Можно выделить следующие основные проблемы ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик:

1)Сезонность;

2)Недостаток квалифицированных кадров;

3)Проблема обслуживания иностранных туристов;

4)Проблемы инфраструктуры;

5)Другие проблемы.

Геленджик, являясь курортным городом, имеет главную особенность - сезонность, которая влияет на все стороны общественной жизни: количество функционирующих здравниц, предприятий сферы питания, численность наличного населения, объем собираемых налогов, потребительскую активность.

В круглогодичном бизнесе интервалы времени - месяц, квартал, полугодие, год и т.д. - имеют в большей степени отчетное значение. В отличие от круглогодичной активности, у сезонного бизнеса есть начало сезона и его окончание - четко выраженные временные границы, обусловленные факторами внешней среды. Именно это жесткое временное ограничение обуславливает специфику сезонного бизнеса. Также сезонность является основной проблемой при исполнении бюджета МО - ведь с резким сокращением доходов бюджета в зимний период расходы, наоборот, возрастают. Бюджет вынужден привлекать заемные средства банков, кредиты вышестоящего бюджета.

Летом все гостиницы переполнены приезжими, в ресторанах очереди на места, зимой же номера пустуют, а предприятия питания вынуждены закрываться. Вслед за таким спадом идёт и спад в экономике города, что негативно складывается на его общем развитии муниципального образования.

Поэтому, несомненно, главной проблемой ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик является сезонность. Конечно же, всему виной погодные явления, смена времени года. Курортный сезон заканчивается, снижается и деловая активность, а повлиять на этот естественный процесс человек не в состоянии.

Сезонные колебания спроса подобны волнам на море: могут немного покачивать, а могут обернуться разрушительным штормом.[41]

Несмотря на сложность и кажущуюся безвыходность ситуации всё же существуют приёмы, позволяющие поддерживать ресторанный бизнес круглый год, даже несмотря на колебания спроса, а при должном подходе и вполне успешно развиваться предприятию общепита в межсезонье.

Существуют два классических пути борьбы с сезонными колебаниями:

1)Стимулирование сбыта;

2)Минимизация расходов.

В зависимости от вида бизнеса это означает различные направления деятельности. Применительно к ресторанному бизнесу можно выделить несколько наиболее эффективных решений, которые рекомендуется использовать комплексно.

Первое, на что стоит обратить внимание ресторатору, это диверсификация спектра услуг, предоставляемых его предприятием. Относительно ресторанного бизнеса, это, конечно же, кейтеринг, проведение торжеств и корпоративов, производство еды на вынос, доставка, услуги сервировки и обслуживания мероприятий. Это делает предприятие более многофункциональным и универсальным, а значит, уменьшает риск ухода потребителей к конкурентам, из-за невозможности приобрести услугу и одновременно, расширяет круг вероятных потребителей. Второе - формирование долгосрочных заказов. Ресторатору следует заблаговременно осуществлять поиск и заключение договоров на предоставление услуг в наиболее разгруженные месяцы работы заведения. Это, как правило, применимо в первую очередь к взаимоотношениям с корпоративными клиентами. К тому же, сезонность в сфере корпоративного обслуживания не так сильно выражена и для многих «b2b» становится островком экономической стабильности.

Третье. Работа над рекламной политикой. Изменяя рекламную политику, в зависимости от времени года, можно не только сэкономить рекламный бюджет, но и стабилизировать потребительский поток. Если летом наиболее эффективна реклама на набережной, в центре города, то зимой, работает реклама в спальных районах и коммерческих центрах.

Четвёртое. Выгодные условия покупки, сезонные акции. Умело варьируя ассортимент проводимых акций, ресторатор делает своё заведение всегда интересным и актуальным. Конечно, акции зимой нужно переориентировать с приезжих на местных жителей. Например, открывая сезон раздачи дисконтных карт, можно ещё и наработать клиентскую базу. В качестве бонуса могут выступать отсрочки платежей, бесплатная доставка товара и др.

Пятое. Вариация меню и услуг. В зависимости от времени года пользуются спросом различные услуги, блюда и напитки. Например, в баре летом популярны охлаждающие коктейли, зимой - согревающий горячий кофе. Тут как на фондовом рынке стоит инвестировать в то, что будет расти, и уходить оттуда, где спрос исчезает. Предвосхищая спрос можно сэкономить на закупках у поставщика, да и время для разработки ассортимента лучше выделять заранее.

Шестое. Растягивание спроса. В ресторанном бизнесе это работает, как продажа одного продукта с целью продать следующий, часто другой, преимущественно со скидкой. Например, при заказе определённого блюда клиент получает скидку на следующий заказ, или на определённый пункт меню, а покупка его соответственно даёт скидку на что-то ещё и т.д. Само «растягивание спроса» себя хорошо оправдывает. Можно увеличить количество постоянных клиентов, да и неликвидную продукцию так реализовать проще.

Седьмое. Сокращение персонала. Очень часто применяется, часто в «безвыходных» ситуациях и часто неправильно. Конечно, это мера закономерна, меньше посетителей значит меньше нужно и персонала. Но сокращение персонала должно происходить, по возможности, спланированно. Люди должны быть уверены в своём месте работы, уверены в завтрашнем дне. Это поможет сохранить квалифицированный персонал и «команду», избегать высокой текучки кадров. Чтобы правильно осуществить программу сезонных сокращений персонал изначально стоит делить на 2 части: постоянный и нанимаемый на время сезона. Каждый нанимаемый сотрудник должен знать, к какой группе он относится. Бывают трудные ситуации, когда предприятие находится во временной финансовой яме и просто не может выплатить зарплаты каким-то сотрудникам. Становится дилемма сокращения постоянного персонала. Но увольнения совершенно неэффективны, гораздо лучше немного «затянуть пояса» и перераспределить фонд заработной платы. Персонал не хуже начальства видят снижение посещаемости, и такие действия будут оправданы. Если же, увольнений не избежать, то стоит постараться отправить сотрудника в «неоплачиваемый отпуск», нежели уволить, так шансы потерять опытный персонал куда меньше. А проверенный сотрудник - стоит новых трёх.

Восьмое. Сокращение времени работы заведения. Обычно эта мера применяется совместно с сокращением персонала. В межсезонье в Геленджике вечером и ночью гораздо менее услуги заведения общественного питания, в отличие от курортного сезона где это время почти час-пик. И это связано не только с оттоком клиентуры, но и погодными условиями, межсезонье приходится на холодное время года и люди просто меньше посещают общественные места, совершают менше прогулок. Логичным станет сократить время работы, и количества рабочих дней, особенно это касается круглосуточных предприятий. Не стоит только забывать о крупных событиях и праздниках (Новый год, 8-е марта, 23-е февраля и т.д.). Работа в «дни высокой потребительской активности» может принести прибыль, сопоставимую с таковой в дни курортного сезона.

Девятое. Любой бизнес не обходится без процессов обслуживания своего производства, системы организации. Смена оборудования, ремонт помещения, и так далее, всё это, конечно же, лучше проводить во время самого низкого спроса на услуги заведения. Таким образом, не только экономятся средства на функционировании ресторана, но и экономится время при дальнейшем обслуживании. Всё это становится неотъемлемой частью подготовки к сезонному росту. Для ресторана это означает закупить продовольствие, нанять персонал, подготовить всё к активной работе, чтобы во время сезона меньше отвлекаться на организаторскую работу и больше контролировать текущую, максимизируя отдачу от работы в курортный сезон. Сюда также входят:

- поддержание отношений с постоянными клиентами и наработка клиентской базы;

- ревизия и «чистка» баз данных, документооборота;

- наведение порядка в бумагах, в офисе;

- проведение анализа деятельности (например, оценка эффективности различных способов рекламной активности за год);

- проведение крупных инвентаризаций;

- проверка знаний сотрудников, проведение тестирования, аттестаций;

- проверка соблюдения техники безопасности;

- замена техники и программного обеспечения;

- установка и обучение новым программам и технологиям работы;

- ревизия рекламно-информационных материалов, обновление структуры и контента сайтов;

- самообразование, чтение профессиональной литературы, посещение профессиональных мероприятий;

- подготовка рацпредложений, оформление идей по развитию компании.

Десятое. Снижение издержек, посредством смены целевой группы потребителей. Этот способ давно используется во всех видах бизнеса, и достаточно эффективен. Касательно ресторанного бизнеса, «в мёртвый сезон» заведение может, например, уменьшить количество блюд в меню, их цену, порционность, сменить целевую аудиторию, на менее обеспеченную, а значит более многочисленную. Главное, чего стоит опасаться при таком способе решения проблемы сезонности, это снижение рейтинга и ухудшение репутации заведения. Однако если умело его использовать, то негативных последствий можно избежать.

Одиннадцатое. Выходом из межсезонного кризиса для предприятий общественного питания может стать не только выпуск продуктов и услуг с обратной сезонностью. Но и ведение параллельного бизнеса с обратной сезонностью. Умело реинвестируя средства из одного бизнеса в другой, в зависимости от времени года, предприниматель становится независимым от сезонных колебаний. Что, может стать бизнесом с обратной сезонностью для Геленджика? Ответов на этот вопрос может быть несколько, но наиболее очевидными и прибыльными кажутся недвижимость и строительство. Осенью на курорте всегда начинается строительный бум, и ресторанный бизнес, заработав капитал летом, мог бы с успехом на период межсезонья инвестировать эти средства в строительную компанию или операции с недвижимостью.

И, наконец, неотъемлемый фактор успеха при ведении сезонного бизнеса - это серьезная «работа над ошибками», без проведения которой с началом нового сезона непременно вернутся старые проблемы. По прошествии сезона, даже если произойдут некоторые изменения внешних условий, любые огрехи, промахи, недочеты, не состыковки, недопонимания никуда не исчезнут. Напротив, они превратятся в своеобразные «мины» и «капканы», лишая гибкости, мобильности и многократно усиливая риски. Но наградой за скрупулезное выявление зон наименьшей устойчивости станет последующая часть работы, которая именуется «оттачиванием мастерства». Устранение же ошибок и реорганизации в разгар сезона - это простои, недовольные клиенты, потерянные деньги и, в итоге, проигрыш в конкурентной борьбе.[42]

Стоит отдельно отметить то, что хорошим стимулом к развитию ресторанного бизнеса в Муниципальном Образовании город-курорт Геленджик могли бы стать налоговые послабления, льготы или каникулы на период межсезонья. Многие предприятия вынуждены приостанавливать свою деятельность после курортного сезона и подавать «нулевые» налоговые декларации или просто закрываться. Предприятия просто не в состоянии уплачивать одинаковые налоговые сборы на фоне оттока потребителей и уменьшения спроса. При соответствующих же налоговых послаблениях число работающих заведений в осенне-зимний период, увеличится, соответственно увеличатся и поступления в бюджет. Тут можно спрогнозировать увеличение конкурентной борьбы среди круглогодичных предприятий, а где конкуренция, там развитие.

Но в сезонности ресторанного бизнеса есть и несколько плюсов. Во первых, это прогнозируемость. Мы знаем, что будет лето и зима, а для курорта это значит, что будет экономический рост и спад. На этом бизнес должен уметь зарабатывать. В силу высокой степени влияния внешних факторов и обусловленной этим объективной потребности покупательская активность в отношении сезонных товаров и услуг обычно значительно выше в сравнении с всесезонной продукцией. Соответственно, рентабельность сезонных товаров и услуг, выше. Из чего следует второй плюс - высокая рентабельность сезонных товаров и услуг даёт толчок к предпринимательской активности. Многие молодые предприниматели запускают свой первый бизнес именно во время курортного сезона, в дальнейшем основывая круглогодичные предприятия. Всё это увеличивает количество экономически активного населения, что естественным образом положительно сказывается на экономике МО.

«Маленькие западные ресторанчики поражают тем, что ужин на 200-300 человек готовят двое или трое, причем делают это качественно и быстро, буквально за полчаса. У нас в таких случаях говорят: «Нет, мы не можем, нужно 5 или 6 человек». Это -- психология. Работники недостаточно мотивированы. Отличие западных работников именно в мотивации: они знают, для чего они это делают, и стремятся к конечному результату -- признанию клиентов, увеличению прибыли. Хотя чаще всего эти работники, так или иначе, связаны, родственными узами или дружбой, с владельцем, но даже если это наемный труд -- все равно удивительно, с каким спокойствием и легкостью они работают.[43]

Нехватка профессиональных кадров - это реальная проблема. В настоящее время департамент комплексного развития курортов и туризма Краснодарского края проводит активную работу по включению в законодательство пункта по обязательному обучению кадров.

Если врач или хирург неправильно будет лечить пациента, то он уйдет от нас безвозвратно. Точно так же и в курортах: если с гостем один раз плохо обошлись, он может больше никогда не вернуться.[40]

Для повышения качества услуг необходимы изменения в федеральном законе о туристической деятельности. Без необходимых поправок в действующее законодательство заниматься наведением порядка в этой сфере очень сложно. Кубанские власти уже направили соответствующее предложение в Министерство спорта, туризма и молодежной политики РФ. В ближайшее время они должны быть рассмотрены в Государственной Думе.

Многие рестораторы Геленджика жалуются на огромный дефицит обслуживающего персонала и высокую текучесть кадров. Причем речь идет как об управленческих кадрах, так и о линейных работниках. Отсутствие нормальных обучающих центров делает возможным только один путь: вчерашний официант становится администратором, а потом управляющим. И в этом, разумеется, нет ничего плохого. Но ему катастрофически не хватает знаний. В итоге получается, что человек неплохо «ладит» с операционным управлением, но не владеет даже азами стратегического. Выход - учить такого сотрудника за счет заведения, разумеется, подписав с ним соответствующий контракт, иначе есть риск выучить прекрасного управленца для заведения через дорогу.

И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев всегда весьма ограничено.

Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов. Они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального роста. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. В нашей стране мало учебных заведений готовят специалистов в сфере ресторанного бизнеса, в том числе профильных управляющих и менеджеров среднего звена. С целью разрешения проблемы необходимо обратится к общероссийскому и международному опыту.

В этом направлении сейчас предпринимаются самые разные шаги. Сильнейшая школа и система тренингов как официантов, так и директоров ресторанов существует в рамках того же «Росинтера». «Воспитанники» компании «Росинтер» продолжают свои успешные карьеры и за рамками компании, являясь наиболее привлекательными кандидатами на управленческие позиции в конкурирующих сетях. Вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции.[44]

«Веста-Центр Интернэшнл», по словам директора компании по развитию Андрея Озоля, развивает специальную школу для суши-специалистов: «Обучением сушистов занимаются японские профессионалы, которые специально для этого приглашены нашей ассоциацией». Упоминавшийся выше Олег Бухаров создал и развивает школу сомелье.

Ведётся работа в этом направлении и в самом Геленджике. Для решения кадровой проблемы ресторанного бизнеса в Геленджике, Некоммерческое Партнерство «Курорт Геленджик» проводит активную работу по организации и проведению обучающих программ, мастер - классов, тренингов, помогающих поднять уровень обслуживания в Геленджике. Для проведения семинаров приглашаются лучшие специалисты в курортной сфере. Некоммерческое Партнерство «Курорт Геленджик» разработало специальные программы повышения квалификации барменов, официантов, горничных, администраторов и продавцов. Эта организация тесно сотрудничает с центром кондитерского искусства А. Коркунова, в обучении по изготовлению тортов, пирожных, десертов, карамели и выпечки. Также проводит переговоры и заключает договора с учебными заведениями и трудовыми агентствами края, по обеспечению подготовленными кадрами предприятий туриндустрии. Некоммерческое Партнерство «Курорт Геленджик» оказывает рекрутинговые услуги и осуществляет подбор квалифицированного персонала, специалистов среднего звена.

Используются самые эффективные способы набора сотрудников:

- Сотрудничество с профессиональными учебными заведениями;

- Продвижение информационного блока через самые востребованные средства массовой рекламы - телевидение, журналы и газеты;

- Интернет технологии.

Также есть чему поучиться и у ближайших соседей. Хорошим примером станет Российский производитель игристых вин «Абрау-Дюрсо». «Абрау-Дюрсо», Реймская академия региона Шампань-Арденна и Московский финансово-промышленный университет Синергия подписали соглашение об открытии в России Института гастрономического мастерства, гостиничного и ресторанного дела «Абрау-Дюрсо». Специализированное учебное заведение европейского уровня начнет обучение тонкостям индустрии гостеприимства уже в сентябре текущего года. Первыми образовательными программами заведения станут: «Управляющий гостиницей», «Шеф-повар», « Управляющий рестораном», «Шеф виноделия / Сомелье». По словам главы винного дома «Абрау-Дюрсо» Бориса Титова одной из важных причин запуска подобного проекта стала предстоящая Олимпиада в Сочи, для обслуживания которой просто необходимы высококвалифицированные кадры.

В состав проблемы недостатка квалифицированных кадров входит и проблема незнания персоналом иностранных языков, и особенностей обслуживания иностранных туристов, что затрудняет развитие курортной зоны Краснодарского края (в том числе и Геленджика), как международной.

А в связи с развитием международного туризма, проведением олимпиады в Сочи в 2014 году и общим динамическим ростом курортной отрасли в России, актуальной проблемой является создание и развитие инфраструктуры международного туризма. Здесь важную роль играет знание персоналом предприятий ресторанного бизнеса иностранного языка. Умение строить отношения с зарубежными партнёрами и просто общаться с иностранными туристами. К сожалению лишь малый процент кадров обладает достаточными для этого навыками.

Целесообразным решением данной проблемы является открытие школ повышения квалификации, изучения иностранных языков и особенностей обслуживания иностранных клиентов. Особенно это касается предприятий курортной отрасли (гостиницы, рестораны) высших категорий.

Так, мало какие, предприятия общепита в Геленджике готовы к общению с иностранцами: вывески и указатели на английском языке редко где увидишь, а меню на английском может предложить, на сегодняшний день, очень малое количество заведений.

Хорошим примером решения проблемы является решение Сочинских властей программа лингвистического обеспечения Олимпийских игр 2014 года, утвержденная вице-премьером Дмитрием Козаком, которая предусматривает обязательную адаптацию объектов индустрии развлечений и общественного питания для иностранных туристов. Грамотно перевести на английский язык вывески и меню владельцам ресторанов помогут партнеры мэрии по лингвистическому обеспечению. Все участники программы получат соответствующие сертификаты, подтверждающие качество перевода.[45]

В Геленджике, как одном из центров Российского туризма, объективно тоже нужна схожая программа.

«Главной проблемой, существующей в курортно-туристической сфере, по моему мнению, является отсутствие инженерной обеспечивающей инфраструктуры. Если будет на курортной территории газ, свет, тепло, то это станет хорошим стимулом для строительства средств размещения. Ведь в июле-августе, в самый разгар сезона, мест на кубанских курортах катастрофически не хватает...»[40]

Также Евгений Владимирович отмечает: «В связи с этим нужно обратить большее внимание на механизм государственно-частного партнерства (ГЧП), который сейчас используется в крае. Во многом именно благодаря такому механизму строятся и Красная Поляна, и олимпийский Сочи. С помощью ГЧП за короткое время можно создать базу экономического роста, где курортно-туристический бизнес начнет бурно развиваться».[40]

Несомненно, это относится не только к «средствам размещения», но и к ресторанному бизнесу. Требования к инфраструктуре и помещениям у предприятий питания, как правило, не ниже, а чаще всего выше, чем у гостиничного бизнеса.

Городская инфраструктура (дорожная сеть, коммуникации) в среднесрочной перспективе может перестать справляться с постоянно растущими объемами ввода в эксплуатацию новых объектов жилой и социальной инфраструктуры. К этому может привести недостаток бюджетного финансирования. Нагрузку на инфраструктуру города создают как новые объекты сами по себе, так и растущее население, постоянное и сезонное. Проблемы возможны в сферах энергообеспечения, отвода сточных вод, утилизации мусора, также особого внимание требует дорожная ситуация в городе (многие улицы уже не справляются с транспортными потоками, нет парковок).

Помимо рассмотренных выше, в ресторанном бизнесе существует много и других проблем. Это проблемы с кредитованием, рентабельной недвижимостью. Решение проблем ресторанного бизнеса в МО требует комплексного внимания, как со стороны бизнеса, так и со стороны власти.

Однако, несмотря на все проблемы и угрозы ресторанному бизнесу города-курорта Геленджик, его перспективы развития весьма обширны и позитивны.



3. Перспективы развития предприятий ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик

3.1 Основные направления совершенствования деятельности предприятий ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик

«Рецепт успеха при открытии ресторана - замешанные в равных пропорциях три основных ингредиента: новаторская идея, традиции и удачные детали, которые могут быть подмечены у других…»[46]

Город Геленджик является динамично развивающимся, растущим курортом, привлекающим всё большее внимание туристов и инвесторов. Поэтому, несмотря на рассмотренные проблемы, ресторанному бизнесу Геленджика, открыты многие пути развития. В соответствии с задачами исследования мы рассмотрим актуальные возможные перспективы развития этой весомой составляющей экономики города.

В целом, рынок общественного питания курорта определённо будет следовать за общемировыми и Российскими тенденциями развития отрасли. Говоря о более конкретных перспективах ресторанного бизнеса Геленджика, стоит отметить следующие:

1)Франчайзинг;

2)Кейтеринг;

3)Организация сетей общественного питания;

4)Организация ресторанного бизнеса на трассах.

Открытие собственного ресторана или кафе - дело сложное и ответственное. Большинству начинающих в области ресторанного бизнеса достаточно тяжело разобраться и сделать все без ошибок, с первого раза. Только на анализ рынка и написание бизнес-плана уходит несколько месяцев. Отсюда сложность экономических расчетов. Необходимо оценить рентабельность каждого блюда, интенсивность потока клиентов, продумать форму обслуживания и прочее. Причем бизнес-планы для ресторана и кафе быстрого питания будут совершенно разным. Иногда на организацию собственного дела тратятся годы и сотни тысяч долларов, но и через два года после открытия ресторан остается убыточным. И только самые стойкие, в итоге, становятся победителями.

Для тех, кому такой путь кажется слишком долгим, существует альтернативный вариант - покупка готового решения - франчайзинг в ресторанном бизнесе. Франчайзинг в ресторанном бизнесе страхует от большинства рисков, связанных с выбором оборудования, подсчетом рентабельности и себестоимости рецептов, дает рекомендации по выбору поставщиков и прочее.

Франчайзинг в ресторанном бизнесе гарантирует, что предоставлены самые лучшие услуги клиентам, а качество продукции одинаково в любой ветви ресторана. Вместе с франшизой начинающий ресторатор-франчайзи обретает консультанта и советчика в лице франчайзер. Франчайзер определяет, где лучше закупить оборудование и продукты, какую выбрать ремонтную бригаду, как подобрать персонал. Франчайзер обычно помогает рассчитать время возврата инвестиций и прогнозировать прибыль. Использование франчайзинга снижает издержки, повышает эффективность рекламы и внедрения технических и технологических новшеств, увеличивает объем продаж и прибыль предприятий, что способствует развитию экономики в целом.

Франчайзинг (англ. Franchise, «лицензия», «привилегия») или франшиза (от фр. Franchir, «освобождать»), коммерческая концессия -- вид отношений между рыночными субъектами, когда одна сторона (франчайзер) передаёт другой стороне (франчайзи) за плату (роялти), или бесплатно, право на определённый вид бизнеса, используя разработанную бизнес-модель его ведения.[47] Иначе говоря, это развитая форма лицензирования, при которой одна сторона (франчайзер) предоставляет другой стороне (франчайзи) возмездное право действовать от своего имени, используя товарные знаки и/или бренды франчайзера. Только за 2010 й год франчайзинг в России вырос на 98%! 2011-й вызвал целый бум и принес значительный рост количества франчайзеров и франчайзи на рынке. Серьезную долю в этом показателе занимает массовое питание, объекты ресторанного бизнеса.[48]

Франчайзинг всё чаще используется в различных видах бизнеса и немалую долю тут занимает и ресторанный бизнес. «McDonalds» -- одна из самых известных франшиз в мире. Лишь 15% ресторанов этой компании находятся в её собственности, остальные развиваются по системе франчайзинга.

Так сформировались и другие крупнейшие международные сети ресторанов быстрого питания: Sbarro, Pizza Hut, KFC, Tesco Bell. Франчайзеры (продавцы бизнеса) десятилетиями оттачивали технологии, корректировали меню и рекламировали название - это именно то, на что нет времени и средств у начинающих бизнесменов.

К тому же франчайзинг не ограничивается брендом (хотя и он подчас многое значит) франшиза, это в первую очередь технологии ведения бизнеса, отработанные до мелочей, проверенные на большом количестве предприятий сети. Да, многие отечественные рестораторы опасаются открывать заведение по франшизе российской компании именно из-за неизвестности бренда. Но ведь ими предложение не ограничивается, есть много и международных компаний, не представленных на курорте. Это Subway, McDonalds, Starbucks Coffee Company, KFC, и другие, а, благодаря развитию масс-медиа и информационных технологий в их известности и востребованности сомневаться не приходится.

Использование франшизы регламентируется договором между франчайзером и франчайзи. Содержание договора может быть различным, от простого до очень сложного, содержащего мельчайшие подробности использования товарного знака.

Условия продажи франшизы устанавливает франчайзер. Наиболее распространены следующие 4 варианта:

1)Франчайзи платит первоначальный взнос, а затем перечисляет ежемесячно или ежеквартально роялти - от 4% до 12% с оборота. Иногда роялти платят с прибыли или валовых закупок;

2)Франчайзи фактически покупает ноу-хау без торговой марки и не выплачивает роялти;

3)Франчайзи покупает ноу-хау и торговую марку, но роялти не платит;

4)По условию договора франчайзи не платит роялти, но должен покупать полуфабрикаты на производстве франчайзера.[49]

Одна из важнейших характерных особенностей франчайзинга - существенное снижение предпринимательских рисков. По статистике, 85% новых предприятий прекращают свою деятельность в первые 2 года, а из фирм, созданных в рамках франчайзинга - только 14%. Покупка франшизы уже сложившейся сети ресторанов снижает коммерческий риск нового бизнеса в 4 - 5 раз, считает Мария Колоскова, управляющая отделом франчайзинга и развития российского представительства компании Baskin Robbins.

Нельзя забывать и о том, что на предприятие питания, открывающееся по системе франчайзинга намного легче получить кредит в банке, а это весомое преимущество при открытии бизнеса.

Выход в регионы крупных франчайзеров и вызванное ими повышение конкуренции вызывает разработку и внедрение инновационных бизнес-стандартов со стороны местных бизнесменов, вынужденных адаптироваться к новому уровню качества их работы. Присутствие крупных франчайзеров в регионе значительно повышает его инвестиционную привлекательность, в том числе и для зарубежных инвесторов, ориентирующихся на присутствие в регионе известных брендов.

Многие крупные, столичные предприятия считают, что развитие по франшизе в удалённых регионах невозможно вследствие неизвестности там столичных брендов. И что спасти положение может только технологическая франшиза.

Однако, это утверждение не совсем верно относительно Российских курортов, в том числе Геленджика. В отличие от прочих регионов, развитие по франшизе в курортном городе имеет свои плюсы. Ведь основным клиентом предприятия ресторанного бизнеса на время курортного сезона (а 70% предприятий питания работает только в сезон, как мы рассмотрели выше) становится именно приезжий потребитель, и не малая часть из них - гости из столицы и других крупных городов России. А это значит, что приезжая на курорт они предпочтут иметь возможность не только приобщиться к местной кухне, но и пообедать в привычной, а для многих незаменимой обстановке любимого заведения.

Вот пример: «Интересный факт был подмечен во время проведения финального матча Лиги Чемпионов в Москве, когда огромная армия английских болельщиков наводнила Москву. Многие рестораторы активно готовились к их приезду, а иностранные туристы выбрали Макдоналдс. Как узнаваемый бренд. Как безопасное место. И это качество является достаточным по сути дела для Европейца при выборе мест питания в нашем городе»

Это наглядно показывает успешность развития ресторанного бизнеса по франшизе в регионах с большим туристическим потоком, а, следовательно, франчайзинг можно вполне обоснованно назвать перспективным направлением развития ресторанного бизнеса в Геленджике.

Вторым перспективным направлением развития ресторанного бизнеса в МО город-курорт Геленджик можно назвать Кейтеринг.

Кейтеринг (англ. catering от cater -- «поставлять провизию») -- отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.

На практике, под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и прочие подобные услуги.

Виды кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: