Особенности ресторанного бизнеса Г. Геленджик

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретические основы организации ресторанной деятельности в Российской Федерации

1.1 Понятие, сущность и роль предприятий ресторанного бизнеса в экономике

1.2 Правовые основы организации ресторанной деятельности в РФ

1.3 Исторические аспекты развития ресторанного бизнеса

2. Анализ деятельности предприятий ресторанного бизнеса в Российской Федерации (на примере муниципального образования город-курорт Геленджик)

2.1 Общая характеристика деятельности предприятий ресторанного бизнеса в РФ

2.2 Анализ состояния предприятий ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик

2.3 Основные проблемы и угрозы в ресторанном бизнесе муниципального образования город-курорт Геленджик

3. Перспективы развития предприятий ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик

3.1 Основные направления совершенствования деятельности предприятий ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик

3.2 Рекомендации по совершенствованию деятельности предприятий ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик

Заключение

Список литературы



Введение

В условиях современной жизни, при глобальном разделении труда, работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. Ресторанный бизнес прочно вошёл в нашу жизнь, став неизменным атрибутом выходного дня, а для многих и повседневным местом проведения досуга. Ресторанный бизнес является и одной из значимых отраслей развития экономики современного города, выполняя ещё и многие социально-значимые функции. Значительна его роль и в экономике муниципального образования города-курорта Геленджик. Работающие на территории муниципального образования, предприятия ресторанного бизнеса являются одним из градообразующих факторов и неотъемлемой частью экономики курорта. Наравне с гостиничным и санаторным сервисом ресторанный бизнес Геленджика формирует фундамент благосостояния местного населения, развития экономики и туризма.

В этой связи исследование проблем развития ресторанного бизнеса, выявление его роли в экономике муниципального образования является важной и необходимой задачей.

Актуальность исследования обуславливается, нехваткой практических и научных исследований по данной теме. В современных условиях, для успешного планирования и развития экономики муниципалитетов, требуется определить роль и потенциал каждой составляющей экономического развития, особенно такой существенной, как ресторанный бизнес. Предпринимателям, для успешного ведения бизнеса, жизненно необходимо видеть перспективы развития, ресторанного бизнеса в муниципальном образовании, актуальные мировые и российские тенденции. Для эффективного осуществления социально значимых функций ресторанного бизнеса, в рамках социально-экономической политики муниципалитета, необходимо знать о его проблемах и угрозах возникающих в процессе функционирования на территории рассматриваемого МО. В целом, тема представляет интерес для широкого круга общественности, от представителей бизнеса, малого и среднего предпринимательства, до органов муниципальной власти и специалистов в области экономического и социального развития.

Актуальность, а также недостаточная теоретическая и практическая разработанность проблемы определения роли ресторанного бизнеса в экономике МО, обусловили выбор темы, цели и задач дипломной работы.

Степень научной разработанности рассматриваемой проблемы. Тема дипломного исследования носит междисциплинарный характер и предполагает привлечение источников, как из области муниципального права, так и работ по исследованию общественного питания, публикаций специалистов в области ресторанного бизнеса. В зависимости от аспекта проведенного исследования, источники можно условно разделить на несколько групп: В сфере муниципального права широко известными и признанными авторами являются: Игнатюк Н.А., Замотаев А. А., Павлушкин А.В., издавшие «Муниципальное право. Учебник для вузов», а также авторы книги «Муниципальное право России» - Кокотов А.Н и Саломаткин А.С. В аспекте общественного питания, существенный вклад вносят исследования Хайкина М.М. и Трабской Ю.Г. сложившиеся в работу «Менеджмент Ресторанного Бизнеса. Учебное пособие», конечно нельзя не упомянуть и Бородину В.В., чья книга «Ресторанно-гостиничный бизнес. Учет, налоги, маркетинг, менеджмент» является теоретической основной для многих научных современных работ по смежным отраслям. Существенный вклад в исследования проблемы вносит Мурашова С.Ю., являющаяся автором книги «Роль и место общественного питания в современной системе хозяйствования». Рассматриваемую в дипломной работе проблему, конечно, изучают и многие специалисты работающие в области ресторанного бизнеса. Среди них, Денис Яхно - широко известный аналитик ресторанного рынка России и Игорь Бухаров - президент Федерации Рестораторов и Отельеров и многие другие авторы, аналитики и учёные. Целью дипломного исследования является разработка рекомендаций по повышению социально-экономической эффективности деятельности предприятий ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик.

В соответствии с поставленной целью в работе поставлены следующие задачи:

1)Раскрыть сущность и роль ресторанного бизнеса в экономике;

2)Рассмотреть правовые основы организации ресторанного бизнеса в РФ;

3)Изучить исторические особенности развития ресторанного бизнеса;

4)Дать общую характеристику деятельности предприятий ресторанного бизнеса в РФ;

5)Провести анализ ресторанного бизнеса муниципального образования город-курорт Геленджик и обозначить его экономическую и социальную роли;

6)Рассмотреть основные проблемы ресторанного бизнеса Геленджика;

7)Выделить перспективы развития ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик;

8)Дать рекомендации по совершенствованию деятельности ресторанного бизнеса.

Предмет дипломного исследования - экономическая и социальная деятельность предприятий ресторанного бизнеса.

Объектом исследования является сфера услуг ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик.

Методологической и теоретической основой исследования явились положения и концепции, представленные в работах отечественных и зарубежных авторов по проблемам:

- определения места общественного питания в рыночной экономике;

- формирования и исполнения бюджетов МО, развития его экономики;

- законодательства в сфере общественного питания;

- налогообложения и регулирования в сфере общественного питания;

- проблем и перспектив развития ресторанного бизнеса России.

Исследование проводилось на основе контент-анализа открытых источников, интернет-мониторинга профессиональных изданий о ресторанном рынке, анализе статистических данных, с помощью научных методов: индукции и дедукции, моделирования, историко-логического метода, методов статистического анализа, конкретизации и сравнения.

Структура дипломной работы. Работа состоит из оглавления, введения, трёх глав, включающих восемь параграфов, заключения и списка использованных источников из пятидесяти четырёх наименований.



1. Теоретические основы организации ресторанной деятельности в Российской Федерации

1.1 Понятие, сущность и роль предприятий ресторанного бизнеса в экономике

Сегодня ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания и направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также сопутствующих приему пищи потребностей гедонического характера.[1]

По другому определению, ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.[2]

ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения», содержит такую формулировку предприятия общественного питания: «Предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т. ч. Пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей».[3]

«Общероссийский классификатор видов экономической деятельности» (ОК 029-2007) включает объекты сферы общественного питания в раздел «Н» - «Деятельность гостиниц и ресторанов» (Класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания», 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях», 55.52 «Поставка продукции общественного питания».)[4]

Владельца ресторанного бизнеса, обычно, называют ресторатором. Слово «Ресторатор» произошло от французского глагола - «restaurer» (восстанавливать, укреплять, кормить).

Определяющими признаками предприятия ресторанного бизнеса является характерный для отрасли спектр предоставляемых услуг. Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, предоставляются следующие услуги:

1)питание;

2)изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;

3)организация потребления и обслуживания;

4)реализация кулинарной продукции;

5)организация досуга;

6)информационно-консультативные;

7)прочие.

В настоящее время предприятия ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определённых культурных благ. В то же время хозяйствующие субъекты общественного питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации.[5]

Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

- продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);

- услуги повара, кондитера на дому;

- услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;

- прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;

- продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;

- предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;

- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- предоставление интернет связи;

- предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);

- гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

- предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

- организацию доставки продукции общественного питания.

Перечень услуг общественного питания может быть расширен в зависимости от вида предприятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей.[6]

Все эти предприятия организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены соответствующие требования к предоставляемым им услугам. Для определения типа и класса предприятия общественного питания используется официальная классификация.

Существующий в России стандарт (ГОСТ Р 50764-2009) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.).

В соответствии с вышеперечисленными факторами стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания:

1)Ресторан;

2)Бар;

3)Кафе;

4)Столовая;

5)Закусочная;

6)Предприятие быстрого обслуживания;

7)Буфет;

8)Кафетерий;

9)Кофейня;

10)Магазин кулинарии.[6]

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Бар -- предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса -- «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«Люкс» -- широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«Высший» -- большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей -- для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«Первый» -- определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Кафе -- предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Столовая -- предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Закусочная -- предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Предприятие быстрого обслуживания -- предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Буфет -- предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Кафетерий -- предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня -- предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания -- официантами.

Магазин кулинарии -- предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д. [6]

Также можно выделить специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе - пивные, пельменные, пирожковые, пиццерии, пышечные и т.п.

Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса - это конкретный человек. Рассматривая иерархию потребностей человека, предложенную Авраамом Маслоу можно утверждать, что предприятия общественного питания удовлетворяют базовую физиологическую потребность в еде, а также различные социальные потребности - в общении, принадлежности к определенной социальной группе и т.д. Соответственно основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. Реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности, что в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия. Рациональное и полноценное питание в школах, ВУЗах и других учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации. Качественно организованное питание в больницах и других медицинских учреждениях способствует выздоровлению больных. Организация питания населения во внерабочее время, осуществляемая, как за счет реализации готовых блюд на предприятиях питания, так и полуфабрикатов через отделы кулинарии, сокращает затраты времени на приготовление пищи и способствует облегчению домашнего труда.[7]

Общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры - создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.

Ресторанный бизнес может быть отдельным предприятием, однако, зачастую более крупные предприятия (например: гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, едино управляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети -- при наличии единого собственника -- также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.[8]

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в университете).[2] Особенность общественного питания - наличие функций всего спектра воспроизводственных отношений, начиная от производственных, охватывая торговые и заканчивая социальными. Также стоит отметить такую особенность общественного питания, как - совпадение во времени процессов производства, обмена и потребления.

Общественное питание тесно связано со многими отраслями. Так, пищевая промышленность и сельское хозяйство - это сырьевая база общественного питания, торговля - отрасль, с которой общественное питание объединено государственным управлением организационно.[9]

Общественное питание относится к тем отраслям экономики, которые способствуют рационализации использования свободного времени человека. С одной стороны, услуги предприятий ресторанного бизнеса создают условия для сокращения времени, затраченного на ведение домашнего хозяйства, в части времени, необходимого для приготовления пищи, а с другой - эффективного использования свободного времени на проведение досуга. Роль общественного питания, как составной части сферы производства услуг и их обращения заключается в следующем:

1)Обеспечении непрерывности воспроизводства общественного продукта, так как участвует в производстве, обращении и организации потребления благ;

2)Осуществлении продажи товаров и услуг в соответствии с запросами потребителей, тем самым обеспечивая удовлетворение спроса;

3)Нормальном функционировании общественного питания, способствующем устойчивости финансового состояния и денежного обращения в стране. В результате деятельности предприятий питания образуется значительная часть финансовых ресурсов других отраслей хозяйства.

С точки же зрения воспроизводства общественного продукта других отраслей, роль общественного питания заключается, в обеспечении условий для возрастания авансированных экономических ресурсов в связанные с ним отрасли.

Современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.[5]

1.2 Правовые основы организации ресторанной деятельности в РФ

В РФ сфера деятельности ресторанного бизнеса регулируется различными нормативными правовыми актами, отражающими особенности его функционирования, а также устанавливающими строгие требования к его организации. К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

- наличие необходимых лицензий, установленных законом;

- сертификация продукции общепита;

- санитарно-гигиенические правила;

- правила оказания услуг общественного питания.[10] Также ресторанный бизнес обязан, подчинятся общим требованиям организации и функционирования юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, соблюдать налоговое законодательство. К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий, а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами. Стандарты предприятий на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.

Кулинарная продукция ресторанного бизнеса должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.[11]

Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».[6] При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятия питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал - культурой обслуживания и др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). Необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

В соответствии Федеральным законом № 99 «О лицензировании отдельных видов деятельности», на такой вид предпринимательской деятельности, как общественное питание лицензия не требуется.[12] Однако, организации, оказывающие услуги общественного питания, в процессе своей деятельности осуществляют не только производство и реализацию продукции собственного изготовления, но и реализуют потребителям покупные товары, среди которых существенную долю составляет алкогольная продукция. Кроме того, бары и рестораны используют винно-водочные изделия для изготовления фирменных напитков, а иногда блюд. То есть, указанные субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия.

Из этого следует, что они в соответствии со статьей 40 «Особенности лицензирования отдельных видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека», Федерального Закона №52, и Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171 «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» должны проходить соответствующую сертификацию, иметь лицензию на осуществление деятельности в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции.[13]

Начиная с 1 июля 2003 года основным нормативным документом, определяющим новые подходы к системе сертификации продукции (работ, услуг) является Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании».[14] Согласно данному закону услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации.

Под сертификацией услуг общественного питания следует понимать процедуру подтверждения соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме - сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги, соответствуют установленным требованиям.

Сертификация продукции общепита осуществляется в целях:

- создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

- содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

- защиты потребителей от некачественной продукции;

- контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

Статья 17 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания населения» Федерального Закона №52 от 30 марта 1999 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» определяет следующие требования по сертификации общественного питания: «При организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарно-эпидемиологические требования».[15]

Санитарно-эпидемиологические требования в сфере общественного питания регулируются следующими нормативно-правовыми актами:

- Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 07.09.2001 № 23 «О введении в действие Санитарных правил» (Торговля пищевыми продуктами);[16]

- Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 «О введении в действие санитарных правил» (Организация общественного питания);[17]

- Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 № 45 «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08».[18]

Определённо, для каждого типа ресторана и в каждом конкретном случае, требуется свой пакет документов, который зависит от многих факторов.

От необходимости проведения тех или иных мероприятий, зависит и количество необходимых разрешений и согласований. Чаще всего при обустройстве ресторана, требуется перепланировка помещения, а для этого требуется, согласованный со всевозможными организациями, проект.

Вся проектная документация, обязана отвечать требованиям СанПиН, СНиП и ППБ. После проведения необходимых работ, здание сдается в эксплуатацию, специально созданной комиссии.

Так же необходимо получать заключение санэпидемстанции (пробы воды на соответствие нормам, шумовые замеры, другие необходимые факторы), санитарный паспорт помещения (необходим для контроля за проводимыми санитарными работами), заключение на производимый вид деятельности и заключение пожарных (необходимо наличие пожарной сигнализации, средств пожаротушения и т.п.).

Таким способом, государство строго контролирует все точки общественного питания.

1.3 Исторические аспекты развития ресторанного бизнеса

Чтобы разобраться в сути ресторанного бизнеса, как части экономики муниципального образования, отследить тенденции развития и очертить круг проблем, нам необходимо рассмотреть исторические аспекты формирования ресторанного бизнеса в России.

История ресторанного дела берет своё начало в далеком прошлом. В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром или веселой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные события.[19]

Хмельное питье (пиво, брагу, медовуху) каждая семья варила для себя, варили и мирскую брагу, и мирское пиво для общественных нужд. Заготавливали мед в окрестных лесах. Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мед, и вощина, широко использовались для обмена на другие продукты и товары.

В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию вольному кормчеству.[19]

Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и служивых людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.

Монастырям царь не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или в аренду.

Этот порядок сохранялся многие годы, пока в 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом не потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.

Почти столетие Указ императрицы определял в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков откупную систему. В 1861 г. Государственный Совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю - варенье и разные сладости.

Позже, трактиры пришли на смену питейным домам. Основной целью трактиров было обеспечение людей едой и напитками, как в городах, так и в сельской местности. Ресторанов было мало, и посещала их в основном элита.

Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.

Основными типами предприятий питания в России в XIX, начале XX веков были: рестораны, чайные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др.. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города - Москва и Петербург.[19]

Краткая характеристика некоторых исторических типов предприятий питания:

Кабак - питейное заведение для простого люда, где подавалась только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.

Харчевня - предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.

Чайная - предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавался обычно в двух чайниках: первый - для кипятка, второй - для заварки.

Трактир - предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры фешенебельные для богатых и дешевые для бедных.

В конце XIX - начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафешантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами. Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было трезво и интересно провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято «кушать» кофе, что, скорее всего, объясняется близостью к европейской культуре.

В начале XX века рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить о возникновении разрядности ресторанов.

После революции, новая власть решила, что в стране не время для веселья и закрыла большинство ресторанов. Ресторанный бизнес получил развитие уже в начале 50-х годов, и процветало до 70-х, переживая существенные трудности в 80-х, во время всеобщего дефицита.[19]

Перестройка и падение Советского Союза, способствовали зарождению первых негосударственных ресторанов. После это, началось динамичное развитие ресторанного бизнеса.

Вначале 90-х гг. развитие рыночных отношений привело к устранению многолетней государственной монополии на ресторанный бизнес в России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных предприятий. В результате шаг за шагом экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, подчиняющегося законам спроса, предложения, а также конкуренции.

Во многом развитие ресторанного бизнеса в современно России происходило стохастически, методом проб и ошибок, а научные методы организации и управления отечественными предпринимателями по ряду причин практически не были востребованы. Однако в посткризисный период ситуация коренным образом изменилась: на рынке ресторанных услуг возникла реальная конкуренция, а потребитель стал более искушенным, что поставило перед менеджментом предприятий этой сферы услуг целый ряд новых задач.

В настоящий, посткризисный, период наблюдается активное восстановление и рост этой сферы экономики, повышение её значимости как составной части курортной и рекреационной отраслей. Предприятия ресторанного бизнеса становятся всё более разнообразными, изменяются со временем, включая ранее не предоставляемые услуги и форматы отвечая веяниям современности.



2. Анализ деятельности предприятий ресторанного бизнеса в Российской Федерации (на примере муниципального образования город-курорт Геленджик)

2.1 Общая характеристика деятельности предприятий ресторанного бизнеса в РФ

Российский ресторанный бизнес, как, впрочем, и любой другой, имеет свои особенности и специфику. Например, его объекты распределяются очень неравномерно. Если в большинстве областных центров и просто небольших городах сложно найти десяток более-менее приличных заведений, то в Москве или Питере сложно пройти сто метров по улице, чтобы не наткнуться на кафе, кофейню или закусочную. Естественно, в России количество предприятий ресторанного бизнеса скромное по сравнению с Америкой и Европой. Но это легко объясняется. В США пообедать в кафе - равно или дешевле, чем приготовить дома. В Европе так просто принято с 18 века. Это традиция, а значит почти закон. В России основная мотивация посещения ресторанов - это праздник, развлечение.[20]

Тем не менее, Российский ресторанный рынок сегодня развивается семимильными шагами - все больше жителей городов предпочитают домашней еде ресторанную кухню, которая предлагает итальянские, китайские, японские, французские блюда. Важным фактором повышения спроса на услуги ресторанов является и повышение общей культуры обслуживания в таких заведениях.

На сегодняшний момент в России происходит формирование образа «пирамиды» ресторанного рынка, в основе которой находится большое количество дешевых заведений, а с повышением цены на ресторанные услуги количество предприятий уменьшается. Данная конструкция является очень устойчивой к различным финансовым кризисам.[21]. Наиболее активно ресторанный бизнес России развивается по трем направлениям. А именно: предприятия быстрого обслуживания (или fast food), рестораны «высокой кухни» и заведения среднего ценового сегмент.

Fast food (в переводе с английского - «быстрая еда»). Такое предприятие обычно специализируется на приготовлении стандартных блюд из полуфабрикатов, предназначенных для немедленной продажи через прилавок или авто раздачу. Обслуживание в таких заведениях, как правило, организовано в одну смену и требует не более 8 сотрудников.

В 2010 году на долю fast food'а (в т. ч. бургер-кафе, кофейни, чайные, блинные, закусочные, демократичные рестораны японской, итальянской и русской кухни) пришлось 12,6% российского рынка общественного питания. До кризиса он рос на 25-30% в год. В кризисном 2009 году темпы прироста сократились до 18%. После кризиса основные денежные потоки в ресторанном сегменте рынка направляются на развитие предприятий быстрого обслуживания. После кризиса, в 2010 году рынок вырос на 20%, составив 99 млрд. руб. в текущих ценах. В ближайшие годы замедления темпов не ожидается. Так, в 2011 году сегмент быстрого питания вырос еще на четверть. Бурному росту способствуют две основные тенденции: приход на Российский рынок и активное развитие международных игроков (Wendy's, Subway, кофейни Sturbucks и др.), а также региональная экспансия крупнейших сетей общественного питания. Рынки Москвы и Санкт-Петербурга уже насыщены fast food'ом, тогда как в регионах пока представлены далеко не все игроки.[22]

В сегменте быстрого питания сегодня, несомненно, доминирует «McDonalds» -- сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, и отстроенной системы развития кадров внутри компании. Главный конкурент McDonalds'а на сегодняшний день - это сеть «Ростикс», которая принадлежит компании «Росинтер».

Дорогие авторские рестораны высокой кухни, начали появляться в России уже в конце 80-х - начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны -- «Пушкин» и «Сыр» Новикова, «Le Duc» и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова.

При анализе положения элитных ресторанов на рынке стоит подчеркнуть, что данные рестораны доступны лишь небольшому количеству населения страны (2-3%). Элитные рестораны испытывают сложности в своей работе из-за: постоянной потребности в финансовых средствах для поддержания стандарта заведения; высокого уровня конкуренции среди элитных ресторанов; увеличения срока окупаемости проектов по развитию ресторана; необходимости импорта дорогих и качественных продуктов.

Не смотря на это, рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. По мнению Игоря Бухарова, основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений: «Публика выше среднего и высшего звена потребления уже очень искушена. Классический ресторан запустить сложно -- важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день мы видим значительное количество новых заведений, имеющих интересные архитектурные, дизайнерские решения».[23]

Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня происходят сегодня наиболее интересные процессы.

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована -- очевидно, лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы -- интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети «TGI Fridays», «American Bar & Grill», «Планета суши», «IL Patio» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на высокой кухне: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» -- Деллосу, вагончики «Старлайт дайнерз» -- владельцу «Улья» Бардееву.

Ситуация в нише ресторанов среднего ценового такова, что их аудитория намного превышает аудиторию рассмотренного выше сегмента авторских ресторанов и составляет существенный процент от платежеспособного населения. Интересно также, что популярные ресторанные сети среднего ценового уровня подхватывают и тиражируют на более доступном уровне тенденции своих «старших» братьев. До появления «Планеты суши» и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом «для избранных» и подавались в считанных дорогих ресторанах за огромные деньги, а до создания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда сходного качества считалась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянской кухни.

Говоря о состоянии ресторанного рынка России, нельзя не сказать о том, что рынок услуг, в частности ресторанный рынок, напрямую зависит от общих экономических показателей, то есть от платежеспособности потребителей услуг, а также от изменяющегося менталитета жителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления. В последние годы ресторанный рынок показывает стабильный рост, улучшается качество обслуживания, все более разнообразными становятся предложения. Растут доходы индустрии, растут и зарплаты занятых в ней работников. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. С увеличением посещаемости предприятий общественного питания растёт и экономическая роль ресторанного бизнеса. Согласно готовому маркетинговому исследованию «Российский рынок общественного питания в 2005-2010 гг. и прогноз на 2011 г.», проведенному консалтинговой компанией «АМИКО», оборот рынка общественного питания в России составил в 2010 году 768 млрд рублей.[24]

Эксперты ожидают рост оборота общепита в России в 2011 году на уровне 5,2%, в 2012 году - 5,7%, в 2013 году - 5,4%, в 2014 году - 8,4%.[25]

Рисунок 1 наглядно иллюстрирует прогнозируемый рост общественного питания, на нём хорошо видно, что темпы роста достаточно линейны, вплоть до 2014 года, когда ожидается некоторый скачок, обусловленный вероятным ростом иностранного туризма в России из-за олимпиады в Сочи.

Рисунок 1 - График роста общественного питания в России в млрд. рублей

Подводя итог анализу российского ресторанного рынка, можно говорить, что он достаточно интенсивно развивался практически по всем направлениям: от сегмента дорогих ресторанов до сетей быстрого питания уровня, а управление этим видом бизнеса становилось все более профессиональным и рыночно ориентированным. Экспертами прогнозируется отток кадров из Москвы обратно в регионы, причём уже в 2012 году, и основную стройку ресторанного бизнеса в регионах. Естественно будет и отток финансирования. Конечно, на фоне прогнозируемого оттока капитала и кадров в регионы на ближайшие 2-3 года, перспективным является развитие этого рынка и в туристической зоне Краснодарского края России. А в частности в Геленджике. Несомненно, приход столичных игроков на этот рынок и опытных рестораторов поднимет престиж курорта и сделает существенный вклад в развитие экономику курорта.

ресторанный бизнес экономика муниципальный

2.2 Анализ состояния предприятий ресторанного бизнеса в муниципальном образовании город-курорт Геленджик

Геленджик -- город в Краснодарском крае России, один из популярных курортов на Черноморском побережье Кавказа. Общественное питание Геленджика является динамично развивающейся отраслью экономики. От качества услуг, уровня обслуживания, разнообразия блюд, существенным образом зависит степень комплексной оценки и удовлетворение потребностей туристов на курорте. Ресторанный бизнес -- это неотъемлемая часть курортного сектора экономики муниципального образования, роль, значение, а также объем предоставляемых услуг, которого непрерывно возрастает по мере общего социально-экономического развития муниципального образования. Общее развитие города-курорта Геленджик приводит к непосредственному развитию ресторанного бизнеса, в силу разных причин:

- Повышается уровень жизни населения, а, следовательно, происходит рост материальных возможностей потребителей по покупке услуг питания;

- Увеличивается занятость, что приводит к потребности экономии свободного времени, которую способно обеспечить общественное питание;

- Происходит развитие культурных потребностей населения, а поэтому значительная часть предприятий питания становятся местами отдыха и проведения досуга;

- Возрастает количество туристов, что приводит к формированию дополнительного спроса этой группы потребителей;

Предприятия общепита Геленджика можно, условно, разделить на 4 вида, это:

1)Рестораны, заведения высокой кухни, с высокими ценами и высококлассным обслуживанием;

2)Кафе, пиццерии и т.д. Классический «средний ценовой сегмент» тиражируемых предприятий питания;