Аналіз діяльності ВАТ "Люботинський хлібозавод"

Прискорення бродіння досягають: підвищенням температури напівфабрикатів та тіста до оптимального значення; збільшенням дози (вмісту) дріжджів; активацією дріжджів або добором активніших штамів мікроорганізмів для приготування рідких дріжджів чи рідких заквасок.

Відомі й інші способи інтенсифікації бродіння: електрофізичне оброблення дріжджової суспензії, внесення в тісто мінеральних солей для живлення дріжджів, добавлення до пресованих дріжджів їх плазмолізатів тощо.

Інтенсивна механічна дія на тісто сприяє прискоренню його дозрівання. Для тіста існує певний оптимум питомої роботи замішування залежно від сили борошна. Величина цього оптимуму дорівнює, Дж на 1 кг тіста: для слабкого борошна - 15-25, для середнього за силою - 25-40 та для міцного - 40-50.

Не існує об'єктивних методів визначення готовності тіста. На практиці готовність вибродженого тіста до наступного оброблення визначають за тривалістю бродіння тіста, передбаченого для даного сорту, за величиною кислотності (титрованої) та зовнішнім виглядом тіста.

Використовують і прискорений спосіб приготування пшеничного тіста із застосуванням органічних кислот. Органічні кислоти кладуть до тіста під час замішування. При цьому виключаються фази бродіння напівфабрикатів. Цей спосіб дає можливість одержати хліб за короткий час (2,5-3,0 год.). Для прискорення бродіння тіста вносять збільшену кількість дріжджів, органічні кислоти, підвищують температуру тіста, застосовують інтенсивне механічне оброблення. Заготовки тіста перед посадкою в піч мають властивості, притаманні достиглому тісту, що дають можливість одержати хліб відповідної якості.

Процес готування хлібобулочних виробів можна прискорити використанням молочної сироватки замість органічних кислот. У даному разі длязамішування тіста вносять всі компоненти за рецептурою. При цьому виключають процес бродіння напівфабрикатів, тобто стадія бродіння тіста до його оброблення скорочується.

Для прискорення процесу дозрівання та розпушування тіста дозу дріжджів збільшують до 3 %, підвищують температуру тіста до 33-35°С. Молочну сироватку використовують як носій органічних кислот, а тісто під час замішування інтенсивно обробляють.

Замішане тісто подають до бункера над ділильною машиною, де воно бродить 30-40 хв, після чого тісто ділять на шматки, подають на вистоювання, потім його формують і воно йде на остаточне вистоювання та випікання.

У зв'язку з тим, що на підприємствах не завжди є органічні кислоти чи молочна сироватка, використовують прискорений спосіб тістоприготування без використання добавок. Суть його в тому, що тісто готують на попередній фазі з великою кількістю дріжджів (до 4 %), із застосуванням інтенсивного його оброблення та нетривалим бродінням перед обробленням. Компоненти попередньої фази (борошно, вода) перемішують протягом 10 хв, потім кладуть дріжджі та залишають у спокої на одну годину при температурі 32°С. На готовій попередній фазі після внесення всіх складових компонентів замішують тісто. Після 30-хвилинного бродіння воно надходить на оброблення.

За такого способу тістоприготування важливо добитись інтенсивного спиртового бродіння в період вистоювання, щоб компенсувати відсутність стадії тривалого бродіння напівфабрикатів.

Для інтенсифікації процесу вистоювання збільшують дозу дріжджів, застосовують гомогенізацію та активацію попередньої фази, що підсилює газоутворювальну здатність тіста. Цей спосіб має ряд переваг: спрощується апаратурна схема виробництва булочних та здобних виробів, значно полегшується перехід від вироблення одного сорту до іншого, забезпечується можливість організації двозмінної роботи на підприємстві.

Для поліпшення якості хліба та інтенсифікації бродіння тіста застосовують різноманітні поліпшувачі, в тому числі і ферментні препарати. Прискорений безопарний спосіб готування хліба з цитолітичним ферментним препаратом та збільшеною кількістю пресованих дріжджів дає можливість значно скоротити виробничий процес і одержати хліб доброї якості.

З метою прискорення процесу тістоприготування та поліпшення якості хліба використовують різноманітні добавки: цистеїн, молочну сироватку, поліпшувачі окисної дії, в тому числі і комплексні препарати. В результаті інтенсивного механічного оброблення тіста, введення емульсії жиру, аскорбінової кислоти та інших поліпшувачів хліб, виготовлений таким способом, має більший об'єм та добре розвинену дрібну рівномірну шпаруватість.

Структурна схема технологічного процесу виробництва пшеничного хліба опарним способом на рідких дріжджах показана на рис. 1.5.



Рис. 1.5. Технологічна схема процесу виробництва пшеничного хліба опарним способом на рідких дріжджах

Готовий хліб зберігають у чистих спеціалізованих приміщеннях без протягів. При температурі 18 - 25 С; відносної вологості 70 - 85% протягом 48 годин - на підприємстві до 12 годин і в торгівлі до 36 годин. Після випічки хліб відправляють у хлібосховища для охолодження, а потім на експлуатацію. Під час охолодження відбувається перерозподіл вологи. Частина її випаровується, а вологість кірки і верств, що лежать під нею і в центрі вироби вирівнюється. У результаті вологообміну маса хліба зменшується на 2 - 4% в порівнянні з масою гарячого хліба. Цей вид втрат називається усиханням. Для зниження усушки хліб прагнуть якомога швидше охолодити. Для цього знижують температуру і вологість у хлібосховища, зменшує щільність кладки тесту, обдувають повітрям низької температури. На усушку також впливає вологість м'якушки. У подового хліба усушка хліба менше.

При зберіганні в результаті фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі зміною структури клейстерізованного крохмалю хліб черствіє. Клейстерізованний під час випічки крохмаль з плином часу старіє, при цьому він поглинає вологу і переходить до свого попереднього стану, властиве для крохмалю борошна. Крохмальні зерна при цьому зменшуються, між ними утворюються водорозчинні прошарку. Повністю запобігти черствіння не вдається. Застосовують глибоке заморожування (-18 ... -30 о С) і подальше зберігання в цьому виді, загортання у вологонепроникні плівки, додавання молока, сироватки, цукру, жиру та інших компонентів, а також різних харчових добавок, інтенсивний заміс тіста і тривала випічка.

Пакування.Для пакування хлібобулочних виробів підібрані спеціальні пакувальні матеріали з врахуванням термінів зберігання продукції. Для виробів з терміном зберігання 3-5 діб - це полімерні плівкові матеріали товщиною 0,01-0,015 мм на основі різних композицій поліетилену або поліпропілену. Для виробів з терміном зберігання 7-12 діб - плівкові матеріали товщиною 0,015-0,03 мм на основі композицій поліетилену. Для виробів з терміном зберігання від 23 місяців до 1 року використовуються спеціальні види поліпропіленових плівок або комбіновані багатошарові матеріали.

Російськими вченими проведені наукові роботи, які засвідчили, що при упаковуванні хлібобулочних виробів у поліпропіленову і полівінілову термозсідальну плівки, необхідно дотримуватись оптимальної температури м'якушки. Для хліба "Столичного" в поліпропіленовій плівці у центрі м'якушки вона повинна становити 30°С, а для полівінілової термозсідальної - 90°С.

Також використовується для хліба та хлібобулочних виробів тара-обладнання. Ці вироби є найбільш зручною групою товарів для доставки та продажу з використанням тари-обладнання. Вона призначена для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу з неї товарів методом самообслуговування. Тобто, тара-обладнання є одночасно транспортним, тарним і торговельним обладнанням. Використовується як лоткове, так і безлоткове обладнання. Широко застосовується тара-обладнання типів К-2, К-2А, К-30А, М.06.8.

Ознайомлення з діючими рецептурами.

Хліб Український новий

Борошно житнє обдирне - 60кг.

Борошно пшеничне І сорту - 40кг.

Дріжджі хлібопекарські пресовані - 0,5кг.

Сіль кухонна харчова - 1,5кг.

Всього - 102 кг

Хліб Дарницький подовийГОСТ 26 983-86

Борошно житнє обдирне - 60,0кг.

Борошно пшеничне І сорту - 40,0кг.

Дріжджі пресовані - 0,5кг.

Сіль кухонна - 1,4кг.

Всього - 101.9 кг

Хліб козацький подовий

Борошно житнє обдирне - 60,0кг

Борошно пшеничне I сорту - 40,0кг

Дріжджі - 0,5кг.

Сіль кухонна - 1,4кг

Всього - 101.9 кг

Ознайомлення з контролем технологічних параметрів і контролем якості готової продукції, з роботою лабораторії

Головною задачею виробничої лабораторії є раціональна організація технологічного процесу, який забезпечує випуск якісної продукції при мінімальних затратах і втратах.

Для проведення аналізів, лабораторія повинна мати необхідні прилади і набір лабораторного посуду, Кожен рік лабораторія складає заявку на придбання необхідного обладнання, хімічних реактивів, посуду. Потім ці заявки передаються в РСС, які відправляють зведену заявку в центральну контрольно-виробничею лабораторією.

Працівники лабораторії керуються в роботі організаційною методичкою і нормативно-технічною документацією на сировину і готову продукцію і фіксується у відповідних лабораторних журналах. Усі журнали повинні бути пронумеровані, прошнуровані, і скріплені печаткою, зберігаються як документи сурової звітності протягом 2 років.

Приймання та зберігання сировини здійснюють відповідно до правил організації і ведення технологічного процесу.

Сировина повинна контролюватись лабораторією на наявність металомагнітних домішок звірку норм у борошні, солі та іншій сировині складають акти, ці продукти в виробництво не допускаються. Відходи повинні зберігатись окремо від основної і додаткової сировини. Зберігання їх та скляного посуду в борошняному складі забороняється.

Термометри, ареометри, денсиметри, скляний посуд та увесь інвентар цехової лабораторії повинен бути підписаний і передається із зміни в зміну змінним технологом, з відповідною позначкою у спеціальному журналі.

Проби для аналізів дозволяється відбирати лише у посуд, що поб'ються на всіх виробничих ділянках, забороняється використовувати скляний посуд. Сильнодіючі хімічні реактиви рекомендується зберігати у заводській лабораторії під пломбою.

Набитий посуд, та інше скло складається акт у присутності завідуючого лабораторією, технолога або бригадира. Скло знищується на підставі акта.

Завідуючий лабораторією повинен

знати всі назви реактивів, які використовуються на підприємстві

повинен мати білий халат і косинку, а також вести рахунок

лабораторного посуду, проводити хімічні реакції, готувати реактиви (0,1 м розчин NaOH, 1% розчин фенолфталеїну, приготування 0,1 м HCe для перевірки титру 0,7 м NaOH і т.д.).

Форми лабораторних журналів.

Форма №1 - Журнал результатів аналізів борошна;

Форма №2 - Журнал результатів аналізів сировини;

Форма №3 - Журнал результатів аналізів готової продукції;

Форма №4 - Журнал виробничих рецептур і технологічних режимів за сортами виробів;

Форма №5 - Журнал передачі лабораторного обладнання і скляного посуду за змінами;

Форма №6 - Журнал обліку металевих домішок у борошні;

Форма №7 - Журнал контролю технологічного процесу виробництва;

Форма №8 - Журнал бракеражу готової продукції;

Форма №9 - Акт проведення пробної випічки;

Записи в цих журналах роблять регулярно, без виправлень і підчистки.

Функціональні обов'язки завідуючого лабораторією.

1)Розробляє технологічні процеси і режими виробництва хлібобулочних виробів, забезпечуючи відповідність проектів чинним НТД, додержання високої якості продукції, скорочення матеріальних і трудових витрат на її виготовлення;

2)У відповідності до вимог ГОСТів, ТУ, технологічних інструкцій, контролює технологічний процес виробництва;

3)Організовує проведення хімічних аналізів, фізико-хімічних випробувань та інші дослідження забезпечує лабораторний контроль відповідності якості сировини.

4)Очолює роботу з розроблення нових і вдосконалення існуючих методів лабораторного контролю, та надає допомогу;

5)Вживає заходи, щодо скорочення затрат праці під час проведення робіт з контролю виробництва;

6)Здійснює нагляд за станом і роботою контрольно-вимірювальної апаратури, забезпечує своєчасне надання її на періодичну перевірку;

7)Організовує чітке ведення лабораторних журналів і своєчасне оформлення результатів аналізів та випробувань. Керує робітниками лабораторії.

Екскурсії на інші підприємства ТОВ «Полюс ЛТД»

Історія компанії «Полюс» почалася у 1997 році, коли вперше на прилавках міста з'явилася продукція із симпатичною етикеткою-моржиком на впакуванні.

В 2000 році вперше в Україні на підприємстві була випущена формова вафля, і у продажі з'явилися смачні із фруктовою начинкою «Супершоко». Навіть виникла традиція - щороку нова продукція, обов'язково «Супер» - «Супердрайв», «Суперкайф», «Супербум» та ін. В 2005 році на «Полюсі» розпочали випуск цукерок «Чебурашка», «Тузик», «Червона Шапочка», «Ананас» та «Принцеса». Навесні 2006 року система якості стає сертифікованою відповідно до вимог міжнародної системи якості ISO 9001-2000.

Підприємство ТОВ «Полюс» є постійним учасником виставок, які проводяться в Харкові й на Україні. В 2005 році компанія «Полюс» була відзначена золотим символом «Виробник кращих Вітчизняних товарів 2005 року», і це не є випадковістю, адже вся продукція компанії відрізняється неповторністю смаку, корисністю та натуральністю.

Такі результати стали можливі завдяки чітко визначеним основним стратегічним напрямкам діяльності та розвитку підприємства, а саме: опанування нових ринків збуту, збільшення обсягів виробництва, якнайповніше задоволення вимог та потреб споживачів щодо якості продукції, її доступності для різних категорій населення, відповідності вимогам безпеки для життя та здоров'я людей, розширення асортименту.

Кондитерська фабрика «Полюс» знаходиться у м. Харкові, вул. Пащенківська, 11; фабрика морозива «Полюс» - за адресою: м. Харків, пров. Ніжинський, 9.

Сфери діяльності підприємства:

виробництво, оптова та роздрібна торгівля кондитерськими виробами та морозивом;

перевезення морозива та інших продуктів спеціалізованим автотранспортом з охолодженням;

До основних цехів відносяться:

* виробничий цех:

* приймальне відділення;

* заготівельне відділення;

* апаратне відділення;

* вафлевий цех;

* картонажна ділянка;

* склади для зберігання сировини та допоміжних матеріалів;

* лабораторія;

Основні групи кондитерських виробів:

* торти з шоколадно-вафельною, глазурованою шоколадною глазур'ю;

* вафлі;

* вафлі, глазуровані шоколадною глазур'ю;

* печиво;

* цукерки.

Вафлі виготовляють за технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням норм та правил, встановлених Міністерством охорони здоров'я, і відповідно до нормативно-технічної документації.

Для виробництва вафель використовують різноманітні та не завжди взаємозамінні компоненти: пшеничне борошно, воду, молоко й молочні продукти, рослинні жири, маргарин, крохмаль, яйця і яєчні продукти, сахарозу, какао-порошок, фосфатидний концентрат, розпушувачі й харчові добавки (поварену сіль, ванілін) згідно з рецептурою. Рецептура є основним документом при визначенні вартості виробу, що визначають за допомогою калькуляції. На виробництві користуються робочими рецептурами, які становлять, виходячи із затверджених рецептур, але з урахуванням місткості місильних або збивальних машин.

Тісто для вафель виготовляють відповідно до рецептур, яка встановлює номенклатуру й співвідношення сировинних компонентів, що дозволяють отримати продукт з певними властивостями, якістю й смаковим достоїнством.

Загальна технологія виготовлення тіста проходить поетапно: у тістомісильну машину завантажують емульсію фосфатидного концентрату, потім подають у неї воду температурою 12-14°С (приблизно 1/10 загальної кількості); вносять яєчні продукти, рослинне масло, сіль, розпушувач, крохмаль, цукор-пісок (цукровий сироп) і певну кількість води; сировину перемішують не більше 30 с. Після цього в отриману суміш починають поступово вводити борошно (не більше 30% від необхідної маси) і проводять заміс протягом 5 хв. Потім вносять наступну порцію борошна.

Цукор, рослинне масло, яєчний жовток знижують вологість тіста. Цукор обмежує набрякання білків борошна. Молочні продукти, жири та крохмаль поліпшують пластичність тіста й смакові якості вафель. Готова продукція здобуває крихкість та легкість. Використання яєчних жовтків дозволяє зменшити кількість відтоків. Яєчні продукти надають вафлям приємний смак і колір. Яєчні жовтки, фосфатидний концентрат сприяють гарному відділенню вафельної продукції від вафельних форм. Заміс тіста рекомендується проводити на емульсії, що готовлять із води й пекарського фосфатидного концентрату.

Для виготовлення вафельних стаканчиків для морозива використовують автоматичне й напівавтоматичне встаткування. Так, широко застосовують автомати А 2-ОВА, ОВП-1М и напівавтомати ОВП. В середньому один робочий цикл відбувається за 2 хв.

Основне призначення вафель у виробництві морозива - служити свого роду тарою для його фасування (вафельні стаканчики, конуси, вафельні цукрові ріжки й трубочки).

З використанням вафельних часточок, що нарізуються з листових плоских вафель, випускають морозиво в брикетах, обсяг виробництва якого становить 20% загального обсягу виробництва. Листові вафлі використовують також у виробництві тортів і тістечок.

Вафлі листові й вафельні стаканчики виготовляють у зимовий період року також спеціально для роздрібного продажу, тому що в цей період вафельної продукції для морозива потрібно значно менше, ніж у літній. Надлишок вафельної крихти використовують для виготовлення панірувальних сухарів, напівфабрикатів (виробництво цукерок тощо).

На тару наклеюють маркірований ярлик і наносять маніпуляційні знаки: «Боїться вологи», «Обережно - тендітне». Вафлі зберігають упакованими в чистих, сухих, вентильованих приміщеннях складського типу при температурі не вище 18°С та відносної вологості 75%. Плоскі й фігурні вафлі для промислового виробництва морозива впаковують у картонні, фанерні або полімерні ящики, дозволені до застосування для цих цілей. Ящики з вафлями укладають на рейки або піддони, а коробки й пачки з вафлями - на стелажі.

Безповоротні втрати тіста - це залишки його в обладнанні, трубопроводах; при випічці вафельної продукції вони утворюються через згоряння частини відтоків тіста. Величина втрат залежить також від вибору рецептури, дотримання технологічного процесу й санітарно-гігієнічних норм. Втрати борошна також виникає при розвантаженні борошновозів.

У зв'язку із цим заходи щодо зниження втрат повинні бути спрямовані на зменшення кількості відтоків, більш ретельне очищення трубопроводів та постійні перевірки та регулювання обладнання.

До експлуатації встаткування допускають робітників, що пройшли спеціальну підготовку, що знають устрій і правила експлуатації встаткування, вимоги безпеки, санітарні правила й прийоми першої допомоги.

Устаткування розміщають так, щоб його можна було зручно й безпечно обслуговувати, а також проводити огляд і ремонт.

На кондитерській фабриці «Полюс» впроваджується прогресивний спосіб безтарного зберігання й відпустки борошна, що дозволяє механізувати транспортно-складські операції, зменшити втрати борошна, поліпшити санітарно-гігієнічний стан виробничих приміщень, забезпечити значний економічний ефект. Крім того, даний спосіб обумовлює впровадження автоматичного контролю й керування, що планується у майбутньому.

Основні групи продукції фабрики морозива:

· морозиво у вафельному стаканчику в упакуванні (ванільне, шоколадне, крем-брюле, карамель)

· морозиво у вафельному конусі

· ескімо на паличці в шоколадній глазурі, 80 гр.

· ескімо фруктове, плодово-ягідне

· сендвич (брикет), 70 гр.

· сімейне морозиво в контейнері

· торти в полістирольному впакуванні.

· морозиво між двома вафлями, упаковане в поліпропіленову плівку (шоколадне, ванільно-шоколадне, крем-брюле, ваніль, карамель, горіхове)

· сімейне морозиво в контейнері

· морозиво «Для всієї родини» (ванільно-шоколадне, крем-брюле, шоколадне, ванільне, горіхове, карамель, фруктове)

· контейнер із пластику з яскравою кришкою (ванільне з ізюмом ванільне з полуницею, ванільне із чорною смородиною, ванільне з вишнею)

· двошарове морозиво, покрите шоколадною глазур'ю.

Вся продукція фабрики морозива «Полюс» відрізняється дивним смаком і відмінною якістю.

В умовах жорсткої конкуренції та насичення внутрішнього ринку України імпортною продукцією, коли єдиним шляхом для виживання вітчизняних підприємств є підвищення конкурентоспроможності продукції, в ряд першочергових поставлено завдання по підвищенню якості продукції. Для цього у виробничій сфері ведуться роботи по впровадженню енергозберігаючих технологій, застосуванню нових видів сировини та матеріалів.

Сьогодні ТОВ «Полюс» - це компанія, яка працює стабільно з прибутком; міцна команда спеціалістів, що постійно підвищує свій професійний рівень; працьовитий колектив, основна частина якого - молодь; виробничі потужності - до 10 тис. тон солодощів на рік; виробництво , асортимент яких задовольнить найвибагливішого споживача і нараховує понад 90 найменувань (додаток 1 - Прайс-лист ТОВ «Полюс ЛТД»); сучасне виробництво, на якому використовуються як класичні технології, так і новітні технологічні розробки; використання лише екологічно чистої натуральної сировини і відсутність консервантів.

АТЗТ «ХЛАДОПРОМ»

АТЗТ «Хладопром» - один iз лiдерiв виробництва морозива в Українi. Пiдприємство має багаторiчну iсторiю та вiдоме не тiльки в Українi, але й за її межами.

Акціонерне товариство закритого типу «Хладопром» у місті Харкові було створено в квітні 1993 р., на основі обласного об'єднання Укроптм'ясомолторг, займає територію 6 га, і має у своєму складі:

найбільшу в Україні фабрику морозива потужністю 50 тон за добу;

один з найбільших в Україні холодильників, місткістю 16 тисяч тонн;

автогосподарство, що має свою автозаправну станцію;

цех з виробництва рідкої та твердої вуглекислоти;

потужні інженерні підрозділи (компресорні цехи, котельню, ділянку з обслуговування підлогового електротранспорту) і розвинуту інфраструктуру (дві залізничні колії на 5 вагонів кожна, ліфтове та вагове господарство);

фірмову торговельну мережу в складі 31 торгового підприємства в Харкові та містах області.

Асортимент підприємства складає більше 70 найменувань морозива:

Табл. 2.1. Асортимент морозива

№	Найменування морозива	Термін придатності до споживання при t° С
		(- 20±2)°С	(-24±2)°С	(-30)°С
1	2	3	4	5
1	«Каштан» пломбір у шоколадній глазурі на палочці	7	10	12
2	«Турбо» пломбір з ананасовою карамеллю у білому покритті	7	10	12
3	«Турбо» пломбір з вишневим джемом у шоколадному покритті	7	10	12
4	«Фонтан» пломбір з різними наповнювачами у молочному шоколаді	7	12	12
5	«Фонтан» з фруктовим наповнювачем у соковому покритті	7	12	12
6	«Салют» вершкове (б/н, крем-брюле, шоколадне) у шоколадному покритті	7	7	12
7	«Фруктік» фруктовий лід	7	10	12
8	«Сніговик» плодово-ягідне у шоколадному ( білому) покритті	7	10	12
9	Плодово-ягідне на палочці	7	10	12
10	Плодово-ягідне у вафельних стаканчиках	7	10	12
11	Пломбір (б/н, шоколадний) у вафельних стаканчиках	7	12	12
12	«Морозко» з різними наповнювачами у вафельних стаканчиках	7	12	12
13	Вершкове (б/н, шоколадне) у вафельних стаканчиках	7	12	12
14	«Столичне» вершкове у вафельних стаканчиках	7	12	12
15	«Столичне» на палочці	7	12	12
16	Пломбір (б/н, шоколадне, з родзинками та горіхами, з шоколадними краплями) 200г.	6	10	12
17	Пломбір «Морозко» йогуртовий з різними наповнювачами 200 г.	6	10	12
18	Пломбір «Морозко» з різними наповнювачами у стакані	6	10	12
19	Пломбір «Морозко» з різними наповнювачами у лоточку	6	10	12
20	Пломбір (б/н, шоколадне, полуничний) 1 кг	6	12	12
21	Пломбір 10 кг.	6	12	12
22	«Забава» пломбір двошаровий	7	10	12
23	Молочне у вафельному стаканчику	7	10	12
24	«Мрія» молочне шоколадне у шоколадній глазурі	12	10	6,5
25	Пломбір «Морозко» з різними наповнювачами у цукровому ріжку	12	10	6
25	Торт «Бонжур»	7	10	12
26	Рулет «Харківський» пломбір «Морозко» з різними наповнювачами	6	10	12

Морозиво - це солодкий збитий заморожений продукт. Залежно від складу сировини морозиво може бути на молочній основі (молочне, вершкове, пломбір), плодово-ягідне, ароматичне (в основі цукровий сироп). Всі ці види різні за вмістом жиру. Класичний пломбір має 12-15% жиру, вершкове - 8-10% і молочне - 3,5-5%. Велике значення в харчуванні людини мають молочні жири. Вони є джерелом енергії й виконують різноманітні функції в організмі людини (термоізоляція, захист органів і т.д.).

Завдяки тонкодисперсному змісту жиру в морозиві полегшується його засвоюваність, що збільшує харчову цінність морозива. Плодово-ягідне морозиво виготовляють із одного виду фруктів або із суміші. У якості фруктових компонентів використовують яблука, чорноплідну горобину, сливу, вишню та чорну смородину. Існує ще один вид морозива - морозиво на основі цукрового сиропу (фруктовий лід). Основним та першим процесом виробництва є процес прийому сировини. На цьому етапі відбувається основний лабораторний контроль за показниками безпеки (мікробіологічні показники, радіологічні показники, перевірка на вміст солі важких металів тощо).

При прийомі молоко проходить режими пастеризації та охолодження. Це робиться для того, щоб знищити мікрофлору, що може потрапити від господарств. До цього часу вибір постачальників молока був дещо невеликим. Але зараз, коли підприємство не постачає свою продукцію на експорт, необхідна сировина надходить своєчасно. На схемі 2.2. зображена базова технологічна схема виробництва морозива.

Схема 2.2. Загальна схема виробництва морозива

Після охолодження молоко розливають по варках, але перед цим обов'язково нагрівають до визначеної температури в залежності від тих стабілізаційних систем, які додаються до суміші. Зазвичай, усі види сировини супроводжуються нормативними документами - сертифікатами відповідності, ветсвідоцтвом, гігієнічним висновком та свідоцтвом якості. Після того, як лабораторія затвердила сировину, вона потрапляє на зберігання до складу. Є сировина, що зберігається у складах з утриманням затверджених режимів (вологості повітря тощо), а така сировина, як молоко, надходить на підприємство кожен день і не зберігається у складських приміщеннях.

Потім сировина зі складу потрапляє у підготовче відділення (4 поверх). Це відділення, де відбувається основна закладка сировини. На початку кожного місяця технологи складають планові рецептури (розрахунок сировини на місяць). На підставі планової рецептури майстер заготовчого відділення складає робочу рецептуру (різниця рецептур залежить від хімічного складу молока, його кількості тощо). Потім майстер передає рецептурний лист варильний цех, де спеціалісти на основі рецептури закладають сировину та змішують всі компоненти.

Підготовче відділення займається змішуванням основних компонентів, а саме молока, цільного молока, цукру, вершкового масла, незначної кількості рослинного жиру. Фрукти та цукор - основні складові плодово-ягідного морозива, фруктовий лід роблять з цукру, лимонної кислоти з додаванням фарбників та ароматизаторів. У своєму виробництві підприємство використовує лише ідентичні ароматизатори та натуральні фарбники.

Після підготовчого відділення процес продовжується в апаратному відділенні. Тут відбувається основна обробка суміші - контрольне зважування, закладка деякої частини води, потім процес пастеризації, секція регенерації (економія енерговитрат та стабілізація певного температурного режиму) та гомогенізація (рівномірний розподіл усіх компонентів суміші). Гомогенізація необхідна в першу чергу для того, щоб у процесі виробництва можна було додавати стабілізатори, емульгатори, фарбники та інші харчові добавки. Весь процес контролюється лабораторією. Потім починається процес охолодження для завантаження суміші у ємності для зберігання при встановленій температурі та дозрівання (приблизно 12 годин). У ємностях передбачено охолодження суміші. Усі компоненти суміші проходять крізь спеціальний магнітоулавлювач, і всі металодомішки відділяються цим приладом.

Після апаратного відділення суміші доставляють у фасувальні відділення (2 поверх). Підприємство має наступні фасувальні лінії: лінія по виробництву «Ескімо» (плодово-ягідний «Сніговик» у шоколадній глазурі) та лінія «Каштан». Ці дві лінії карусельного типу. Ще є лінія по виробництву морозива на паличках (лід ківі), але ця лінія тунельного типу. Також є лінія по фасуванню вафельних стаканчиків і на першому поверсі є сучасна лінія, укомплектована новими видами фасувального обладнання (морозиво в полімерній упаковці «Улюблене»). Процес для усіх типів ліній приблизно однаковий - морозиво потрапляє на фризер безперервної дії. Суміш в цьому апараті одночасно охолоджується та збагачується киснем. Лінії відрізняються також різним типом збиття суміші. Наприклад, «Ескімо» - 70-80%, морозиво у стаканчиках - 100-120%, тому на різних лініях можна отримати зовсім різні смаки. Потім морозиво йде на фасувальну лінію у дозатори, а після цього розподіляється або в стаканчик або одягається на паличку і морозиво глазурується. Після цього морозиво упаковують на автоматі і вся продукція складається в транспортну тару, яка має порціальні ярлики. Кожна одиниця упаковки має опис продукції, номер зміни, номер партійної машини. Все це робиться для усування претензій до торгової сіті. В транспортній тарі морозиво поступає до закалочних таймерів, де проходить його закалювання та зберігання. Підприємство також виробляє вафельні стаканчики (замішування тіста, змішування компонентів, просіювання борошна та цукру).

Реалізація продукції перебуває лише на території України, завод не виробляє продукцію на експорт.

АТЗТ « Хладопром» відноситься до підприємств з підвищеним класом небезпеки. При виробництві морозива необхідно керуватися вимогами безпеки, що встановлені «Санітарними правилами для підприємств по виготовленню морозива», які затверджені міністерством охорони здоров'я 15.06.71 та ДСТ 12.3.002.

Охороні праці на підприємстві переділяється дуже велика увага. З новими працівниками, які оформляються на роботу проводять ввідний інструктаж. Також його проводять і студентам, які приходять на підприємство для проходження практики.

ТОВ «Хлібокомбінат «Кулиничі»

Кулиничівский хлібокомбінат - одне із самих великих підприємств Харківської області по виробництву хліба. За деяким даними, обсяги виробництва ТОВ «Хлібокомбінат «Кулиничі» перевищують 300 тон хлібобулочних виробів у добу, асортименти виробів становить близько 150 видів. З них близько 215 т соціальних сортів хліба - «Цеглинка» , «Батон особливий» і «Круглий чорний». Загальна кількість персоналу - більше 10 тис. чоловік. У корпорацію ТОВ «Хлібокомбінат «Кулиничі» входить 17 хлібопекарських підприємств в 4 областях України (Харківській, Сумській, Черкаській і Полтавській областях). Географія продажів - вся Харківська область, частина Полтавської, Дніпропетровської й Донецької областей. Мережа фірмової торгівлі нараховує близько 800 магазинів.

У цей час підприємство має різноманітний асортименти випускається продукції: більше 100 найменувань високотехнологічного встаткування для хлібопекарської й кондитерської промисловості, оснащених кращою на сьогоднішній день електронікою й програмним керуванням. Серед них:

1. Лінії для виробництва цукрового печива, здобного піскового печива, пряників з начинкою, вівсяного печива, еклерів, зефіру

2. Лінії для виробництва вафельних виробів

3. Глазуруючи агрегати

4. Печі тунельні кондитерські

5. Машини для хлібопекарського виробництва: тістомісильні, тістоділильні, тістоформуючі, для бубличних виробів

Хлібобулочні вироби поділяються на такі основні групи.

Хліб з житнього борошна; з оббивного борошна; з обдирного і сіяного борошна.

Житньо-пшеничний хліб виготовляють із суміші борошна, співвідношення його видів може бути різним. Як правило, застосовують обойне борошно 50/50% (український); 60/40% (дарницький).

Пшеничний хліб випікають з борошна оббивного, а так само другого, першого і вищого сортів.

Бубличні вироби - бублики, сушка.

Булочні вироби випікають з борошна другого, першого і вищого сортів.

Здобні хлібобулочні вироби - містять жиру і цукру понад 7% .

Сухарі - гірчичні, московські, особливі та інші.

Пироги, пиріжки, пончики - відносяться до здоби, але випускаються підприємствами громадського харчування.

Крім цього є ще національні види хліба - лаваш, чурек, коржі й інше. Є вироби лікувально-діабетичного призначення. Їх розроблено багато, але виготовляють занадто мало.

Хліб - корисний біологічний продукт, що містить велику кількість речовин, необхідних для організму людини. Це білки, білкові з'єднання, високомолекулярні жири, крохмаль, а також вітаміни. Особливо в хлібі багато втримується вітамінів групи В, необхідних для нормального функціонування нервової системи людини.

Процес виробництва хліба досить гнучкий, складний і трудомісткий. Для того, щоб буханець хліба вийшов з печі, необхідно, щоб вона пройшла через безліч машин і технологічних агрегатів. Процес виробництва може тривати понад 12 годин.

Будь-яке хлібопекарське підприємство має сировинний склад, де зберігається певний запас основної й додаткової сировини. Широке поширення одержав безтарний спосіб доставки й зберігання багатьох видів сировини (борошна, цукру, дріжджового молока, рідких жирів, солі тощо).

Для готування пшеничного тіста поширюються 2 способи: безопарний і опарний.

Технологія готування опари залежить від сорту борошна, її хлібопекарських властивостей, рецептури виробу й багатьох інших факторів.

При виробництві пшеничного хліба вологість опари повинна бути 41-47%, булочних виробів - 44-46%. При переробці слабкого борошна вологість опари знижують, щоб затримати розслаблення клейковини. Якщо клейковина борошна рветься коротко, вологість опари підвищують на 2-3%.

Кількість пресованих дріжджів для готування опари (по рецептурі) становить 0,5-4 %. Найбільша доза дріжджів в опару для здобного тіста - 2-4%, для хлібного тіста - 0,5-0,7%.

Безопарний спосіб полягає в тому, що тісто замішується в один прийом із усього кількості сировини й води, покладених по рецептурі, без додавання яких-небудь вибродивших напівфабрикатів (опари, закваски).

Тісто готується з більшою витратою дріжджів (1,5-2,5% до загальної маси борошна). Збільшення дози дріжджів необхідно також для розпушення тіста за порівняно короткий строк (2-3 ч).

Для зменшення витрати дріжджів і поліпшення смакових властивостей виробу, дріжджі перед замісом безопарного тіста звичайно активують. Початкова температура тіста 29-31°С, тривалість шумування 2,5-3 ч. Через 50-60 хв. після замісу тісто рекомендується обминати. Обминання при готуванні безопарного тесту має більше технологічне значення, чим для тесту, приготовленого на опарі. Слід зазначити, що в тісті, приготовленому безопарним способом, утримується менше кислот, ароматоутворюючих і смакових речовин, чим у тесті, приготовленому на опарі. Бродильні, колоїдні й біохімічні процеси протікають у безопарному тісті менш інтенсивно внаслідок густої консистенції скороченого циклу бродіння.

Випічка - заключна стадія готування хлібних виробів, остаточно формуюча якість хліба. У процесі випічки усередині тестової заготівлі протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні й колоїдні процеси.

Всі зміни й процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тестової заготівлі.

Хлібні вироби випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200-280°С. Для випічки 1 кг хліба потрібно близько 293-544 кДж. Ця теплота витрачається в основному на випар вологи з тестової заготівлі й на її прогрівання до температури (96-97°С у центрі). Більша частка теплоти (80-85%) передається тісту випромінюванням від розпечених стінок і зводів пекарної камери.

Тістові заготівлі прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому всі процеси, характерні для випічки хліба, відбуваються не одночасно у всій його масі, а послойно, спочатку в зовнішніх, а потім у внутрішніх шарах.

Утворення твердої хлібної кірки відбувається в результаті зневоднювання зовнішніх шарів тестової заготівлі. Тверда кірка припиняє приріст обсягу тіста й хліба, тому кірка повинна утворюватися не відразу, а через 6-8 хв. після початку випічки.

Температуру в пекарній камері регулюють, змінюючи інтенсивність горіння палива. У печах з канальним обігрівом для регулювання температури на певних ділянках пекарної камери в газоходах установлюють шибери. За допомогою шибера змінюють кількість гарячих продуктів згоряння палива, що надходять у відповідний канал. Легше всього регулювати температуру в печах з електрообігріванням, включаючи або виключаючи частину електронагрівників.

Виробництво хліба займає важливе місце в економіці нашої країни. Харчова промисловість ставиться до одним із самих перспективних галузей економіки. Авторитетні економісти прогнозують у швидкому майбутньому бурхливий ріст промисловості. Треба відзначити, що необхідно розвивати діяльність малих пекарень, тому що вони можуть забезпечити більше високу якість продукції, тому що при відносно малих обсягах виробництва легше робити продукцію високої якості. Основними напрямками подальшого розвитку хлібопекарської галузі є збільшення промислового виробництва хліба й булочних виробів шляхом будівництва нових хлібозаводів і реконструкції й переозброєння вже існуючих підприємств; розширення асортиментів; поліпшення якості й підвищення харчової цінності хліба й булочних виробів. Велика увага приділяється вдосконалюванню й впровадженню нової техніки й нових прогресивних технологій.

ВАТ «Пивзавод «Рогань»

Історія ВАТ «Пивзавод «Рогань» порівняно недовга , проте за цей незначний проміжок часу завод встиг впевненим кроком увійти в історію пивоваріння.

Пивзавод розташований у південно-східній частині Харкова, вул. Роганській, 161. Його площа складає 14 гектарів.

Роганський пивзавод - наймолодше в СНД пивоварне підприємство,завод відкрили в 1989 році. Вперше в Україні тут було запроваджено систему виробництва безалкогольних напоїв. Вихід же продукту на вітчизняний ринок відбувся лише через чотири роки.

За три дні до Нового 2001 року Харківський пивзавод «Рогань» увійшов до складу «CАН Інтербрю», з чого й почалася «новітня історія» підприємства. Вже з 2002 року торговельна марка «Рогань» здобула статус національної.

ВАТ «Пивзавод «Рогань» займає серед виробників пива на Україні 2-е місце (після «Оболоні») і випускає близько 14% від загального обсягу випуску українського пива, що склало в 2001 році близько 16 млн. дав.

У цей час створений ділянку по мийці й розливу пива в кеги, де встановлені автоматична лінія фірми «Comae» (Італія) продуктивністю 55 кег/година, і автоматична лінія фірми «Geo Til» (KHS) (Німеччина), продуктивністю 120 кег/година.

Уведені в експлуатацію високопродуктивні лінії по розливу пива в склотару потужністю 44 і 48 тис. бут./год. й три лінії по розливу пива, безалкогольних напоїв і води в IIЕТ - пляшку (21 тис. дкл/сут.)

Пивзавод випускає фірмове пиво під торговельною маркою «Рогань»: «Традиційне», «Монастирське світле», «Монастирське темне». «Рогань легке» і «Веселий чернець міцне».

Заводськими фахівцями була розроблена рецептура першого в Україні безалкогольного пива «Рогань безалкогольне світле».

Впроваджуються також сорти пива, що належать компанії InBev (САН Інтербрю): «Чернігівське світле», «Чернігівське темне», «Чернігівське міцне», «Чернігівське багряне», «Чернігівське преміум», «Янтар темне», «Таллер».

Восени 2003 року на заводі з'явилася новинка - пиво «Чилл», що має смаки молока, лимона, текіли, коли, а початок пивного сезону 2004 року порадувало споживачів новим пивом «Рогань Кампай», звареним за оригінальною японською технологією Преміум Драй на основі рису.

Асортименти безалкогольних напоїв представлений наступними найменуваннями: «Лимонад», « RC-Кола», «Тропік», «Зелене яблуко», « Крем-Сода», «Дюшес». Завод також займається розливом газованої й негазованої мінеральної води «721».

Якість пива багаторазово підтверджувалося й авторитетними експертами на різних національних і міжнародних виставках і конкурсах. Починаючи з 1996 р. пивзавод «Рогань» одержав близько 180 нагород, з яких 10 - Гран-прі. Більше половини всіх медалей - золоті медалі за різні сорти пива, які завоювали не тільки високі нагороди, але й серця своїх шанувальників.

Керівний склад підприємства працює в одну зміну по 8 годин на добу. Основне виробництво працює в 3 зміни по 8 годин і у дві зміни по 12 годин.

Всього на підприємстві працює 872 чоловік.

Пиво - це слабоалкогольний ячмінно-солодовий, пінистий, зерновий напій, що володіє приємною гіркотою й ароматом пива. Пиво містить ряд важливих компонентів, серед яких основне місце займають вітаміни, мінеральні речовини й органічні кислоти. Утримуються в невеликій кількості вуглеводи, азотовмісні речовини. Для виробництва пива необхідно ячмінь, хміль, вода, дріжджі. Технологія готування пива триває від 60-100 доби. Одним з найважливіших компонентів пива є хміль. Він не тільки надає напою гіркого приємного смаку й особливого аромату, а використовується як консервант, що гальмує небезпечне для пива молочнокисле шумування. Гіркота й антисептичні властивості хмелю обумовлені хмелевими кислотами.

Сортів пива дуже багато. Кожний сорт характеризується пивним ароматом, смаком, кольором, присутністю певної кількості екстрактивних речовин.

Пивоварний ячмінь, порівняно з іншими зерновими культурами, які використовуються для пивоварства, має більші переваги. Росте практично всюди, невередливий до ґрунтово-кліматичних умов, легко переробляється для виготовлення солоду.

Оболонки подробленого ячмінного солоду розпушує поверхня дробини, що забезпечує гарну фільтрацію сусла при розділенні затору. Склад ячмінного солоду і його ферменти дають можливість одержати пиво з найкращими якісними показниками.

Хміль на рівні з водою й солодом є основним видом речовини для виробництва пива. Завдяки змісту гірких речовин, ефірних масел він - незамінна речовина для виробництва пива. Коштовні речовини, які містять хміль, надають пиву особливого біологічного значення. Найважливішими компонентами хмелю для пивоварства є ефірні масла й хмелеві кислоти.

Виготовлення пива включає такі технологічні процеси: готування пивного сусла, шумування сусла, дозрівання пива, освітлення й розлив пива в пляшки або кеги.

Готування пивного сусла складається з п'яти стадій готування зернопродуктів, (очищення, сортування, подрібнення) переведення екстрактивних речовин зерноподуктів ( крохмаль, білки.) у розчин, тобто затирання, фільтрація затору відділення сусла, охмеління сусла в результаті його кип'ятіння із хмелем або хмелевими препаратами, освітлення й охолодження сусла.

Найважливішим процесом у готуванні сусла є перетворення ферментативних компонентів солоду і його замінників у розчинний екстракт.

Після введення сусла в сусловарильний апарат температура в ньому складає 63-75?С. За цих умовах амілаза оцукрює крохмаль, що перейшов у сусло. Після закінчення введення в сусловарильний апарат промивних вод з фільтраційного апарату його підігрівають до кипіння й кип'ятять близько 2 годин.

Хміль і продукти його переробки вносять із рахунком норми гірких речовин у гарячому суслі й змістом кислот у хмелі. У сусловарильний апарат хміль вносять порціями згідно з технологічними інструкціями.

Сусло в сусловарильному апарату необхідно кип'ятити з такою інтенсивністю, щоб кількість води, що випарюється, становить не менше 5...6% за рік.

Після кип'ятіння сусло пропускають через хмелевіддільник, а потім направляють на охолодження й освітлення, метою якого є зниження температури від 100 до 6 або 15?С.

Освітлення сусла можна проводити також у гідроциклічному апараті, що являє собою циліндр із кришкою й щільним дном.

За якісне пиво, що відповідає високим світовим стандартам, 20 липня 2001 року міжнародна аудиторська комісія Bureau Veritas Quality видала ВАТ «Пивзавод «Рогань» сертифікат BS EN ISO 9001:1994. Наявність цього сертифіката не тільки зміцнює позиції торговельної марки «Рогань» на внутрішньому ринку, але й відкриває доступ до міжнародного.



Висновок

Навчально-виробнича практика (бакалаврська) проходила на підприємстві ВАТ «Люботинський хлібозавод».

Під час проходження практики були виконані наступні задачі:

• ознайомлення з підприємством як із самостійною виробничою та господарською одиницею;

• ознайомлення з особливостями технології, організацією і веденням технологічних процесів;

• придбання навики інженерно-технологічної роботи з керування технологічними процесами і керівництва виробництвом;

• ознайомлення з інженерно-технічними та економічними показниками роботи підприємства;

• ознайомлення з інженерними системами забезпечення функціонування підприємства;

• зібрання матеріалів для складання звіту.

Була надана можливість користуватися нормативно-технічною документацією та проектними матеріалами.



Список використаних джерел

1.Ковальська Л.П. Шуб І.С. Технологія харчових виробництв.-М:Колос,1999.-752с.

2.Ловачева Г.Н.,Елмаков С.Ф., Успенская Н.Р. Контроль качества ПОП -1983 -443с.

Размещено на Allbest.ru