Экономическая работа предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Сущность и значение экономической работы на предприятия общественного питания

2. Экономические показатели деятельности предприятия общественного питания

3. Расчёт продажных цен на продукцию общественного питания

4. Порядок приёмки материально-технического оснащения

5. Планирование снабжения предприятия общественного питания

6. Издержки производства и обращения

7. Сущность заработной платы

8. Направление совершенствования экономической работы предприятия общественного питания

Заключение

Список использованных источников

Введение

Во все времена человек стремится формировать своё поведение так, чтобы максимально удовлетворить человеческие потребности. Экономическая деятельность позволяет достигать этих результатов.

Экономическая деятельность, как процесс, есть сочетание действий, приводящих к получению определенного перечня продукции. Это достигается тогда, когда объединяются ресурсы (оборудование, рабочая сила, технологии, сырье и материалы) и производственный процесс для создания конкретных товаров и услуг.

В нашем мире сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Главной задачей общественного питания удовлетворить потребность населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены, качества и насыщения организма. По оценке экспертов, регулярно рестораны, кафе, пекарни посещают 70 % россиян.

При анализе развития общественного питания в историческом разрезе, выявлен рост форм данного вида деятельности. В результате общественно-экономических преобразований возникают новые типы предприятий общественного питания, в то время как другие исчезают.

За последние два-три года посещение предприятий общественного питания в России успели вырасти в социо-культурное явление. Результатом этого стлало, то что предприятия общественного являются бизнесом не только успешным, но и обладающим сегодня гигантским потенциалом развития.

В настоящее время основным признаком классификации предприятий общественного питания является тип предприятия. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основными типами предприятий общественного питания являются: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. В результате рыночных преобразований в экономике России получили развитие новые типы предприятий общественного питания, адекватные рыночной экономике.

Экономика предприятия - это наука о том, как коллектив специалистов различной квалификации использует определенные ограниченные общественные и природные ресурсы для производства высококачественных продуктов, необходимых людям, распределяет их среди различных категорий населения и получает доход, направляемый на расширенное воспроизводство и обеспечение жизненного уровня работников [1].

Объектом исследования является предприятие питания - предприятиям общего типа (кафе).

Целью курсовой работы - рассмотреть экономическую эффективность кафе.

Задачи курсовой работы: Рассмотреть основную работу кафе, его оснащение, издержки производства, заработную плату и направления совершенствования экономической работы предприятия.

1. Сущность и значение экономической работы на предприятии общественного питания

Развитие и становление финансовых рыночных отношений способствовали появлению разнообразных форм финансово-хозяйственной деятельности. Главными достоинствами малого и среднего бизнеса является оперативность, возможность в сжатые сроки адаптироваться к новым условиям рынка. Крупные предприятия и компании имеют свои плюсы: стабильность и возможность развиваться в ином направлении, охватывая при этом новые области рынка. Объединяет их наиболее привлекательная для всех экономическая деятельность - торговля.

В России интерес к предпринимательской деятельности в последнее время явно возрос. Что ожидает человека, который пришёл воплощать свои идеи в бизнесе? По статистике, всего лишь 5% российских предпринимателей, которые изначально имели плодотворную идею, получили шанс вырасти и стать на ноги. В то же время 33-45% соискателей благополучия даже не вернут деньги, потраченные ими на первичную регистрацию предприятия. Оставшиеся 55-60% ведут тяжёлую борьбу за выживание. И неизвестно, будет ли считаться везением то обстоятельство, что они сразу не были поглощены бурной стихией рынка.

Экономическая работа - это деятельность финансово-аналитических служб, направленная на повышение эффективности его деятельности и получение прибыли, обеспечивающей стабильную работу банка.

Основной целью экономической работы любого кафе в условиях рыночной ориентации является повышение эффективности деятельности и получение прибыли, обеспечивающей стабильную работу.

Для достижения целей нужно провести анализ экономической деятельности сходных субъектов хозяйствования и определить следующие задачи:

· товар или услугу, которые нужно производить или оказывать;

· объём производимых товаров (предоставляемых работ, услуг);

· технология, использованная при производстве; ресурсы, которые необходимо приобрести, их объём;

· способ продвижения своих товаров на рынке.

Кроме того, бизнесмен обязан знать, как эффективно организовывать работу и производственный процесс, в каком размере оплачивать труд работников и персонала, чтобы производительность была оптимальна, за какую цену предлагать к продаже товары [2].

Осуществлением функции экономической работы занимаются главный экономист, отдел экономики. Их деятельность производится на основе утверждённых положений о подразделении и должностных инструкций.

Отдельным документом, предусматривающим правила формирования и учета отдельных экономических показателей, является положение по учетной политике предприятия.

Анализ и учёт финансовых результатов деятельности организации входит в непосредственные обязанности главного экономиста предприятия. В соответствии со своей должностной инструкцией он контролирует поступление денежных средств на счета организации; осуществляет анализ отгруженной и реализованной продукции; ведёт учёт выручки от реализации готовой продукции; определяет финансовые результаты деятельности в целом.

Для полноценного осуществления функции финансового анализа и планирования на предприятии в качестве самостоятельного подразделения создан экономический отдел.

В функции отдела входят: выполнение работы по обеспечению производственного плана финансовыми ресурсами, формирование и распределение доходов организации; разработка проектов перспективных и годовых финансовых планов; разработка предложений по повышению эффективности и рентабельности производства на основе анализа финансовой деятельности; участие в подготовке планов по прибыли и налогу на прибыль, планов капитальных вложений, а также составление всех необходимых обоснований и расчётов к ним; анализ бухгалтерской отчётности по финансовой деятельности [13].

В организации проводится как экспресс-анализ (по основным финансовым показателям - прибыль, выручка, объёмы дебиторской и кредиторской задолженности), так и обобщающий финансовый анализ, дающий комплексную характеристику деятельности объекта.

На основе данных оперативной и статистической отчётности финансовой группой кафе ежемесячно проводится анализ финансового состояния, а его результаты представляются руководству организации. По итогам месячных отчётов финансовая группа составляет квартальные и годовые отчёты и объяснительные записки к ним.

Финансовый анализ осуществляется с помощью вертикального и горизонтального анализа бухгалтерского баланса, сравнительного анализа показателей финансовой деятельности за ряд лет. Активно применяется факторный анализ и метод коэффициентов, в рамках которого определяются показатели платежеспособности (ликвидности), финансовой устойчивости, рентабельности, деловой активности.

По результатам финансового анализа принимаются управленческие решения о направлениях финансовой работы и необходимости составления финансовых планов.

Планирование в кафе носит децентрализованный характер, то есть функции планирования рассредоточены по всем отделам и цехам. В организации составляются перспективные и годовые финансовые планы, план капитальных вложений, планы по прибыли и налогу на прибыль. Осуществляется также прогнозирование результатов финансово-хозяйственной деятельности и разработка на его основе мероприятий по выявлению резервов, источников финансирования и повышению эффективности производства. Процесс планирования проходит рядэтапов, их четыре: Разработка общих целей; Определение конкретных, детализированных целей на заданный (сравнительно короткий) период времени; Определение путей и средств достижения целей; Контроль за достижением поставленных целей, путем сопоставления плановых показателей с фактическими[4].

Процесс планирования может быть расширен до шести этапов, к вышеуказанным добавляется: анализ ситуации и планирование реализации.

Многие авторы считают, что следует выделять формулировку проблемы в качестве первого этапа планирования.

Принципы планирования предприятие может выбирать самостоятельно.

Для определения успеха необходимо проанализировать два основных взаимосвязанных понятия: Экономический эффект - полезный результат, который выражается в стоимостной оценке. Как правило, полезным результатом принято считать такие категории, как прибыль и экономия ресурсов и затрат. Экономическая эффективность деятельности - соотношение между результатом хозяйственной деятельности и затратами на труд и ресурсы. Это показатель относительный, определяется в результате сравнения эффекта с ресурсами и затратами. По отдельности они не дают полной и объективной оценки деятельности предприятия [3].

Для развития компании в условиях жёсткой конкуренции руководитель должен понимать, что каждая экономическая деятельность имеет индивидуальные показатели, которые зачастую нигде больше не применяются. К примеру, промышленности большое значение имеет уменьшение издержек производства за счёт использования вторсырья или применения наиболее глубинной степени его переработки. Не существует универсального показателя экономической эффективности, который бы охватывал все сферы деятельности.

2. Экономические показатели деятельности предприятия общественного питания

Анализ методических подходов к оценке эффективности предприятий общественного питания отечественных экономистов показал, что в настоящее время отсутствует единая комплексная методика оценки эффективности предприятий, как в экономическом, так и в социальном аспектах. Это приводит к тому, что каждое предприятие общественного питания проводит оценку эффективности своей деятельности субъективно, а отсутствие единого подхода к оценке эффективности, не позволяет в большинстве случаев дать всестороннюю объективную оценку эффективности.

Так как специфика предприятий общественного питания состоит в производстве, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения с помощью оказания услуг, то важнейшими критериями экономической эффективности предприятия общественного питания, по нашему мнению, являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия, а социальной эффективности предприятия общественного питания: качество производственной деятельности, качество сервиса, качество обслуживания.

Функционирование любого предприятия осуществляется в условиях сложного взаимодействия целого комплекса факторов, поэтому важной методологической проблемой становится построение развернутой системы показателей, характеризующих экономическую и социальную эффективность субъекта [4].

Эффективное предприятие - это хозяйствующий субъект, занимающий на данном рынке достаточно устойчивое положение, способный противостоять конкурентным силам в сфере реализации своих интересов и быть востребованным в течение среднесрочного периода (до 5 лет).

Таблица 1 Методика оценки эффективности предприятия общественного питания

Наименование	Показатели эффективности хозяйствующего субъекта
Экономическая эффективность предприятия
1. Эффективность использования ресурсов (Эр)	1.1 Коэффициент изменения уровня издержек (I(И)) 1.2 Коэффициент изменения фондоотдачи (I(Ф)) 1.3 Коэффициент изменения оборачиваемости оборотных средств (I(ОС))
2. Результативность деятельности предприятия общественного питания (Эрп)	2.1 Коэффициент роста розничного оборота предприятия (I(ООП)) 2.2 Коэффициент рентабельности оборота (I(R)) 2.3 Коэффициент рентабельности валового дохода (I(RВД))
3. Конкурентное положение предприятия (Экп)	3.1 Коэффициент соотношения уровня рентабельности оборота к среднему по территории (КR) 3.2 Индекс уровня цен (КЦ) 3.3 Доля рынка (КДР)
Социальная эффективность предприятия
1. Качество производственной деятельности (Экпд)	1.1 Коэффициент удовлетворенности качеством продукции (I(КП)) 1.2 Коэффициент удовлетворенности широтой ассортимента продукции (I(ША)) 1.3 Коэффициент удовлетворенности обновляемостью ассортимента продукции (I(ОА))
2. Качество сервиса (Экс)	2.1 Коэффициент удовлетворенности качеством сервиса (I(КС)) 2.2 Коэффициент удовлетворенности номенклатурой услуг (I(НУ)) 2.3 Коэффициент удовлетворенности временем обслуживания (I(ВО))
3. Качество обслуживания (Эко)	3.1 Коэффициент удовлетворенности атмосферой предприятия (I(АТМ)) 3.2 Коэффициент удовлетворенности режимом работы предприятия (I(РР)) 3.3 Коэффициент удовлетворенности уровнем рекламно-информационной работы (I(РИ))

Низко эффективное предприятие - это хозяйствующий субъект, который не способен активно противостоять конкурентам, не вносит существенные изменения в свою деятельность, низко рентабельное. Угроза вытеснения его с рынка охватывает период от 1 до 3 лет.

Неэффективное предприятие - не соответствует требованиям рынка, имеет низкую эффективность хозяйственной деятельности, не имеет возможности развиваться, находится в зоне существенного хозяйственного и коммерческого риска.

Для рационального использования сырья, разнообразие рациона питания обслуживаемого контингента на ПОП разрабатывается план-меню на неделю или десять дней.

При составлении план-меню учитывают количество и виды имеющегося в наличии сырья, организацию и сезонность снабжения предприятия, контингент питающихся, необходимость разнообразия пищи по дням недели, физиологические нормы потребления продуктов, материально-техническую базу предприятия. Во внимания принимается также тип предприятия и установленный для него ассортиментный минимум блюд, подлежащий выпуску, их трудоёмкость, квалификацию работников, национальные особенности питания населения, фактический спрос потребителя [9].

Меню-перечень блюд и напитков, предложенных потребителем в зависимости от назначения и категории в ресторанах и кафе составляют меню порционных блюд, меню банкетов, меню экспресс-обедов. В меню ресторанов и кафе (кроме 2-ой категории ) указываются наименование блюд и их цена.

Меню должно быть гарантией того, что потребители получают предлагаемый в нём ассортимент блюд в течении установленного периода работы зала.

В ресторанах-люкс, а также в ресторанах и кафе высшей категории составляют меню порционных блюд.

Оно включает широкий ассортимент фирменных и заказных блюд, закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Большинство блюд изготавливаются по индивидуальным заказам потребителей. В ресторанах и кафе 2-ой категории наряду с меню порционных блюд составляется специальное меню обеденных блюд для ускорения обслуживания потребителей. С этой целью практикуется разработка меню экспресс-обедов. Специальные меню обеденных блюд и экспресс-обедов, печатаются на отдельных бланках. Блюд, включенные в это меню, не должны повторятся в меню порционных блюд.

По желанию заказчика может быть принять заказ на фирменные кондитерские и кулинарные изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляции.

Технологические карты- ведомственный технологический документ, составленный, для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчёта количества сырья и п/ф, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологических картах приведены: рецептура блюда (изделия на одну порцию 16 шт); расход продуктов на количество порций (изделий) наиболее часто выпускаемое предприятием (100,150 и т.д.), описание технологического процесса и способа оформления блюда (изделия), показатели качества готовой продукции [15].

Рецептура блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантов или другой ведомственной документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на порцию указывают по массе нетто. Технологию приготовления блюда описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюд, качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда.

Технико-технологическая карта № 1от 05.11.2018 на горячее блюдо Алиго.

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Алиго вырабатываемое ИП …. и реализуемое в кафе.

Таблица 2 Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	курица(ГРУДКА )	129	125
2	Кабачки, Цуккини	163	131
3	Морковь столовая свежая	82	65
4	Помидоры	131	111
5	сыр Моцарелла	60	60
6	Яйца куриные	45	40
7	Сметана 20% жирности	22	22
8	Горчица готовая	10	10
9	Лук репчатый	80	68
10	Соль поваренная пищевая	3	3
11	Специи Перец черный молотый	0,2	0,2
Выход готового изделия, г:	500

3. Расчёт продажных цен на продукцию общественного питания

Определение продажной цены на готовую продукцию осуществляется с помощью калькуляции. Калькуляцию можно составить из расчета стоимости на 100 блюд для определения цены, одного блюда, или на одно блюдо. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составление калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур и цены на сырье и продукты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий является нормативными документами, в которых указаны расходы сырья, выход полуфабриката и готовых блюд, дана технология их приготовления. Для более полного удовлетворения спроса потребителей повара могут разработать новый рецепты блюд. Новые рецепты должны быть проверены и утверждены вышестоящей организаций.

В каждом рецепте Сборника даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отходов (фарша, полуфабриката, макарон и т.д.) и массы (в рамах) всего блюд в целом. Расчет необходимо осуществить в прилагаемой калькуляционной карточке [7].

Таблица 3 Калькуляционная карточка №1от 05.11.2018

	Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ 1 от 05.11.2018
	№	Продукты	Ед.	Норма	Цена	Сумма
	1	курица(ГРУДКА )	кг	0,129/0,125	150,00	19,35
	2	Кабачки, Цуккини	кг	0,163/0,131	50,00	8,15
	3	Морковь столовая свежая	кг	0,082/0,065	25,00	2,05
	4	Помидоры	кг	0,131/0,111	120,00	15,72
	5	сыр Моцарелла	кг	0,06/0,06	500,00	30,00
	6	Яйца куриные	шт	0,9/0,8	6,00	5,40
	7	Сметана 20% жирности	кг	0,022/0,022	185,00	4,07
	8	Горчица готовая	кг	0,01/0,01	111,00	1,11
	9	Лук репчатый	кг	0,08/0,068	25,00	2,00
	10	Соль поваренная пищевая	кг	0,003/0,003	22,00	0,07
	11	Специи Перец черный молотый	кг	0,0002/0,0002	1 000,00	0,20
	Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд	8 812,00	Подписи
	Стоимость сырьевого набора	88,12	шеф-повар:
	Наценка	126,96
	Цена продажи блюда	200,00	бухгалтер-калькулятор:
	Выход 1 блюда, грамм	500

Таблица 4 Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания кафе

Часы работы	Обслуживание официантами
	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9	--	--
9-10	--	--
10-11	1,5	30
11-12	1,5	40
12-13	1,5	90
13-14	1,5	100
14-15	1,5	90
15-16	1,5	50
17-18	1,5	30
18-19	0,5	60
19-20	0,5	90
20-21	0,5	90
21-22	0,5	60

Коэффициент пересчета блюд (K) оформляется по формуле:

Где Nчас - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час; Nдень - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день. Расчет количества блюд. Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле: Q=N*m, где m-расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя [1,12].

4. Порядок приёмки материально-технического оснащения

Оборудование и предметы материально-технического оснащения предприятия общественного питания принимают по количеству. При приёмке оборудования присутствуют представители ремонтно-монтажных предприятий для проверки комплектности и исправности поставки. При выявлении заводских дефектов необходимо своевременно предъявлять претензии и иски к поставщикам некачественных оборудования в соответствии с Положением о поставках продукции производственно-технического назначения. Рекламация должна служить не только способам возвращения поставщикам недоброкачественной техники и возмещения нанесению торговым предприятиям ущерба, по и побуждать промышленные предприятия вести борьбу за повышения качества выпускаемой продукции. Одновременно с рекламацией заводу-поставщику должны быть предъявлены штрафные санкции в размере 5% стоимости продукции.

Приёмка и проверка оборудование по качеству ведутся следующим образом: сначала оборудование проверяют при поступлении его на базы и склада материально-технического снабжения, затем - при монтаже оборудование на предприятии и наконец, в процессе эксплуатации по истечении срока гарантийного ремонта. На каждую единицу не работающего оборудования или оборудования, имеющего дефект, необходимо составить акт с участием представителя завода или предприятия. Кроме того, при приёмке оборудования проверяются сопроводительные документы, наличие технической документации [7].

5. Планирование снабжения предприятий общественного питания

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяются балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

Продуктовый баланс - форма планового расчета, в котором приводятся в соответствии потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производительно - торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода, потребности (расход), поступления, запасов на конец периода [10].

Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасах начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, т.е. товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.

Величина поступления рассчитывается по формуле:

П = Р + Зк - Зн,

где П - величина поступление;

Р - реализация (расход) сырья и товаров;

Зк, Зн - запасы на начало и конец периода.

Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимостном выражении.

План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятий питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей [5].

6. Издержки производства и обращения

Деятельность торгового предприятия с момента его создания связана с разнообразными затратами трудовых, материальных и финансовых ресурсов. По характеру затраты подразделяются на два вида - текущие и долговременные.

Текущие затраты торгового предприятия связаны с решаемыми в процессе хозяйственной деятельности тактическими задачами - закупкой, транспортировкой, хранением, подработкой, подсортировкой, упаковкой, рекламой, реализацией товаров и т.п.

Долговременные затраты (инвестиции) связаны с решением стратегических задач - строительством, реконструкцией, покупкой новых видов машин и оборудования и т.п.

Текущие затраты торгового предприятия представлены в основном издержками обращения.

Под издержками обращения понимаются выраженные в денежной форме затраты трудовых, материальных и финансовых ресурсов на осуществление торгово-производственной деятельности предприятия.

Роль издержек обращения для торговых предприятий весьма значительна. Они оказывают влияние на прибыль, так как в количественном выражении прибыль является остаточным показателем, представляющим собой разность между валовым доходом и издержками обращения. В связи с этим издержки обращения можно определить как инструмент, с помощью которого предприятие регулирует процесс формирования прибыли, устанавливает размер торговой надбавки к цене реализуемого товара.

Если рассматривать издержки обращения с точки зрения принятия экономических решений, то издержки - это всегда альтернативные расходы, т.е. альтернативная стоимость (ценность) ресурсов при наилучшем альтернативном варианте их применения. Торговое предприятие должно иметь чёткое представление об эффективности каждого вида затрат [2].

По своей экономической сущности издержки обращения условно подразделяются на чистые и дополнительные. Чистые издержки обращения - это затраты торгового предприятия, связанные с торговым обслуживанием, с продажей товара и сменой форм стоимости. Эти затраты общественно необходимы, по своей сути в рыночных условиях производительны и создают новую потребительную стоимость - торговую услугу. Они возмещаются за счёт цены торговой услуги - торговой надбавки.

Дополнительные издержки обращения - это затраты торгового предприятия по выполнению операций, связанных с продолжением процесса производства в сфере обращения, преобразованием производственного ассортимента в торговый: затраты на транспортировку, хранение, доработку, упаковку товаров и т.п. Товар как потребительная стоимость сохраняется, преобразуется, доводится до потребителя при одновременном увеличении его стоимости [8].

Торговые предприятия не ведут отдельный учёт чистых и дополнительных издержек обращения. Их соотношение можно выявить по данным специальных выборочных обследований. Оно не может быть одинаковым для всех торговых предприятий, так как различны затраты, определяемые типом, товарной специализацией, месторасположением предприятия, объёмом и структурой его товарооборота, размером торговой площади, численностью занятого персонала. В настоящее время доля чистых издержек обращения в общей их сумме возрастает, что обусловлено требованиями рынка к повышению культуры обслуживания покупателей и конкурентоспособности предприятий.

Традиционно в состав издержек предприятий торговли и общественного питания включаются следующие статьи:

§ Транспортные расходы

§ Расходу на оплату труда

§ Отчисления на социальные нужды

§ Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря

§ Амортизация основных фондов

§ Расходы на ремонт основных средств

§ Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов

§ Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд

§ Расходу на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров

§ Расходы на рекламу

§ Потери товаров и технологические отходы

§ Расходы на тару

§ Прочие расходы

7. Сущность заработной платы

Сущность заработной платы включает две основных концепции природы заработной платы: заработная плата как цена труда и заработная плата как денежное выражение стоимости товара.

Политика в области оплаты труда является составной частью управления предприятием, и от нее в значительной мере зависит эффективность его работы, так как заработная плата является одним из важнейших стимулов в рациональном использовании рабочей силы.

Заработная плата - это вознаграждение, установленное работнику за выполнение трудовых обязанностей.

При разработке политики в области заработной платы и ее организации на предприятии общественного питания необходимо учитывать следующие принципы оплаты труда:

- справедливость, т.е. равная оплата за равный труд поваров и другого персонала;

- учет сложности выполняемой работы и разряда поваров;

- учет тяжелого физического труда;

- стимулирование за качество труда и добросовестное отношение к труду;

- материальное наказание за недостачу, не вовремя пройденный медосмотр, безответственное отношение к своим обязанностям, приведшие к каким-либо негативным последствиям;

- опережение темпов роста производительности труда по сравнению с темпами роста средней заработной платы;

- индексация заработной платы в соответствии с уровнем инфляции;

- применение прогрессивных форм и систем оплаты труда, которые в наибольшей степени отвечают потребностям предприятия.

Тогда как работники интересуются, прежде всего, суммой полученных ими денег и тем, что они могут на них приобрести, работодатель рассматривает оплату труда под иным углом зрения. Для работодателя заработная плата и расходы, связанные с оплатой рабочей силы являются издержками.

Оплата труда на частном предприятии общепита - это предусмотренное контрактом о найме денежное вознаграждение за соответствующую работу, которое устанавливается не ниже законодательно установленного минимума и регулируется коллективным договором. Структура данной оплаты труда включает основную заработную плату, дополнительную заработную плату, а также иные поощрительные и компенсационные выплаты (надбавки, доплаты, премии и т.п.). В государственном же предприятии определяет общие условия оплаты труда и регулирует величину оплаты труда именно государство [6].

Дополнительная заработная плата -- это вознаграждение за труд сверх установленных норм за трудовые успехи, изобретательство, а также за особые условия труда (например, работа в ночь или выездные банкеты). В фонд дополнительной заработной платы входят доплаты, надбавки, гарантийные и компенсационные выплаты, предусмотренные законодательством, премии за выполнение производственных заданий и функций. Например, надбавки за квалификационное мастерство, за знание иностранного языка, за повышенный разряд, поварам бригадирам за руководство бригадой; премии за выполнение и перевыполнение производственных заданий, вознаграждения за выслугу лет, оплата за работу в выходные и праздничные дни.

Иные поощрительные и компенсационные выплаты -- это выплаты в форме вознаграждения по итогам работы за год, премии по специальным системам и положениям, компенсационные и иные выплаты либо не предусмотренные законодательством, либо превышающие нормы, установленные законодательством. В частности, сюда относятся суммы оплаты вынужденных отпусков по инициативе администрации с частичным сохранением заработной платы; вознаграждение по итогам работы за год; вознаграждения за разработку новых блюд, материальная помощь; выплата социальных и трудовых льгот работникам, доплаты к государственным пенсиям, стоимость путевок для лечения и отдыха.

Но необходимо отличать заработную плату от вознаграждения, предусмотренного гражданско-правовыми договорами подряда, поручения и др. Заработная плата представляет собой оплату затрат живого труда в процессе общественного производства, а вознаграждение по гражданско-правовым договорам -- оплату конечных результатов труда.

Таблица 5. Фонд заработной платы в разрезе должностей

Должность	Кол-во штатных ед.	Должностной оклад	Премии %	Среднемесячная зарплата, руб.
Директор	1	25000	15	28750
Администратор	1	15000	15	17250
Бухгалтер-кассир	2	11500	15	13225
Шеф-повар	1	18000	15	20700
Повар	7	11500	15	13225
Охранник	1	11500	15	13225
Водитель	1	11500	15	13225
Бармен	2	13500	15	15525
Кладовщик	1	11500	15	13225
Уборщица	2	11500	15	13225
Официант	4	11500	15	13225
ИТОГО	23	271300	311995

В данной таблице представлены данные МРОТ за 2018 год. Общая численность сотрудников составляет 23 человек, соответственно занимаемой должности каждый работник получает определенный оклад. Дополнительные денежные средства, в виде премий и надбавок, они получают в размере 15 % от своего оклада.

Таблица 6. Фонд оплаты труда отдельных категории работников в кафе

№ п/п	Категории работников	Фонд оплаты труда, тыс руб.
		2017	2018	Темп роста, %
1	Директор	20000	25000	125
2	Администратор	11000	15000	136,36
3	Бухгалтер-кассир	7800	11500	147,43
4	Шеф-повар	14000	18000	128,57
5	Повар	7800	11500	147,43
6	Охранник	7800	11500	147,43
7	Водитель	7800	11500	147,43
8	Бармен	9000	13500	150
9	Кладовщик	7800	11500	147,43
10	Уборщица	7800	11500	147,43
11	Официант	7800	11500	147,43
Итого ФОТ	108600	15200

Чтобы права работника не ограничивались работодателем, государство берёт на себя обязанность устанавливать минимум зарплаты, которую платят на территории РФ. Такая з/п называется минимальным размером оплаты труда, сокращённо- МРОТ.

Таблица 7 Изменения значения МРОТ в регионе

Дата	Значение, руб.	Нормативный акт
с 01.05.2018	· 11163 (базовое значение, для всех)	Ст. 1 Закона от 19.06.2000 № 82-ФЗ о МРОТ.
с 01.01.2018	· 9489 (базовое значение, для всех)	Ст. 1 Закона от 19.06.2000 № 82-ФЗ о МРОТ.
с 01.07.2017	· 7800 (базовое значение, для всех)	Ст. 1 Закона от 19.06.2000 № 82-ФЗ о МРОТ.

С 01.05.2018 -- по сегодня действующее значение МРОТ в Чувашской Республике, установленное с 01.05.2018 года, согласно принятым нормативно-правовым актам, на текущий день составляет сумму: 11163(базовое значение, для всех) руб.

МРОТ - в первую очередь, показатель уровня жизни населения. Согласно ст.133 ТК РФ он должен соответствовать прожиточному минимуму - т.е. стоимости самых необходимых благ на месяц.

Понятно, что цена одного и того же набора товаров неодинакова от города к городу, и соответственно неодинакова по регионам. Грамотным решением проблемы установления единого МРОТа является ст.133.1 ТК РФ - о трёхсторонней комиссии.

8. Направление совершенствования экономической работы предприятия общественного питания

Маркетинг все в большей степени интегрирует с системой управления как один из главных ее элементов. Управление, в свою очередь, базируется на разработках стратегий развития и по своему характеру становится инновационным, новаторским. Новшества в области управления и маркетинга выступают во многих случаях факторами успеха деятельности организаций и предприятий. Наиболее перспективным направлением в деятельности предприятий питания является формирование собственного рынка, рынка услуг для населения путем осуществления маркетинговых мероприятий, рекламы, рекламно -пропагандистских мероприятий, выставок, дегустаций, расширения и обновления ассортимента продукции и т.д. Весьма перспективной нишей рынка являются дети, подростки и молодежь.

Повышению привлекательности предприятий общественного питания будет способствовать обновление интерьеров торговых залов, оснащение современным оборудованием и комфортной мебелью, соблюдение санитарно - технических условий на производстве, повышение качества продукции и услуг, рост производительности труда, оплата персонала по полученным результатам деятельности, популярными становятся закусочные, бистро, пельменные, ночные, вечерние молодежные кафе и бары.

Основными задачами предприятий общественного питания на ближайшую перспективу являются:

- обучение персонала работе в рыночных условиях;

- развертывание маркетинговой деятельности;

- укрепление финансового состояния предприятий;

- усиление сотрудничества предприятий системы на основе партнерства;

- поиск альтернативных источников снабжения сырьем;

- более рациональное использование производственных и торговых площадей;

- экономия издержек;

- замена устаревшего оборудования.

В условиях рыночной экономики все большее число российских предприятий понимают необходимость планирования их финансово-хозяйственной деятельности путем разработки бизнес-планов [11].

В структуру бизнес - плана предприятия общественного питания включают план по маркетингу и реализации услуг. А это, прежде всего исследование рынка, способы продвижения товара к потребителю, ценообразование, конкуренция и конкурентное преимущество, реклама, способы реализации товара.

Кроме того, в бизнес - плане предусматривается производство собственной продукции с учетом производственных мощностей, запасов и колебаний; развитие сферы услуг; формы и системы оплаты труда, планирование роста производительности труда; издержки предприятия планируются как по отдельным статьям, так и зависящие от роста товарооборота (переменные) и не зависящие (постоянные).

Особую роль в общественном питании призваны сыграть предприятия быстрого обслуживания, которые в условиях рыночной экономики и разнообразия форм собственности могут стать основой сети общедоступных предприятий питания с учетом специфических условий ее потребления, для чего следует развивать систему предприятий Русское бистро, Пельмени, Русский квас.

С целью повышения конкурентоспособности общественного питания необходимо проводить индустриализацию, концентрацию, специализацию и кооперирование, широкое использование достижений научно-технического прогресса.

В современных рыночных условиях создаются благоприятные условия для расширения и углубления процесса индустриализации организации питания. Это связано с рядом причин: во-первых, переход на свободное ценообразование ликвидирует убыточность производства полуфабрикатов; во-вторых, основным звеном управления становятся предприятия общественного питания с отдельным статусом юридического лица на право поного хозяйственного ведения, что позволит им более обоснованно выбирать модель проведения индустриализации; в-третьих, появились благоприятные возможности для внутриотраслевого и межотраслевого объединения на добровольной основе финансовых, материальных и трудовых ресурсов организаций и предприятий различных форм собственности для создания материально-технической базы централизованного производства кулинарной продукции; в-четвертых, усилить внимание к индустриализации отрасли заставляет обострение конкуренции, которая, требует для обеспечения эффективной работы в условиях рынка увеличения объемов продаж, повышения качества обслуживания потребителей и снижение себестоимости выпускаемой продукции.

Централизованное производство кулинарной продукции для предприятий-доготовочных целесообразно осуществлять как на базе собственных заготовочных предприятий отрасли (кулинарных комбинатов специализированных цехов и т.п.), так и на предприятиях пищевой промышленности.

Культура обслуживания - совокупность характеристик и условий процесса торгового обслуживания, определяемых профессионализмом и этикой обслуживающего персонала [39]. Характеристики культуры торгового обслуживания - вежливость, чуткость, компетентность, доступность персонала для покупателей, уровень мастерства работников, комфорт, эстетика предоставления услуги, качество обслуживания и т.п. Таким образом, под культурой обслуживания понимается совокупность норм предоставления ресторанных услуг, способов отношений персоналом и клиентами, которые приняты как эталон обслуживания, призванные повысить качество и эффективность.

Культура обслуживания вырабатывается каждым предприятием. Проявление высокой культуры обслуживания, определяется через поведение персонала, который четко знает, как действовать в любой ситуации, и что от него ждут клиенты, руководство, а также высокая культура делает работников целеустремленными и заставляет с уважением относится к своему предприятию. Культура обслуживания - это сложное комплексное понятие, слагаемыми которого являются:

· безопасность и экологичность при обслуживании;

· эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;

· наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, и столового белья;

· знание психологических особенностей личности и процесса обслуживания;

· знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;

· знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;

· знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;

· знание основных правил сервировки стола.

За рубежом ресторанный бизнес настолько развит, что о каких-то бурных тенденциях роста или изменений говорить не приходится. В Европе наступила полнейшая стабилизация ресторанного рынка. Единственное, что можно отметить, у них сейчас происходит активная борьба за здоровое питание - заведения фаст-фуда за рубежом постепенно адаптируются к такой ситуации: например, в «МакДоналдс» появились салаты, супы. В российских заведениях фаст-фуда пока такого не наблюдается. Какие-то попытки есть (в некоторых ресторанах появляются вегетарианские меню и т.д.), но они пока единичны, хотя, возможно, в дальнейшем эта тенденция будет набирать обороты. Ресторан на Западе может быть очень скромным на вид, но при этом он будет необычайно популярным благодаря высокому качеству кухни, мастерству шеф-повара. В таком заведении всегда будут посетители [11].

За рубежом чаще ходят «на конкретного шеф-повара». Впрочем, в России такая практика тоже начинает постепенно распространяться. Все-таки ресторан - это не аттракцион. Нельзя забывать об основном его предназначении - вкусно и быстро накормить своего гостя .

Влияние мирового финансового кризиса затрагивает все сферы экономики, поэтому целесообразным является исследовать его влияние на деятельность предприятий ресторанного бизнеса, поскольку динамика и темпы роста компаний в условиях нестабильной экономики - главный показатель надежности предприятия и перспективности инвестиций.

экономический цена издержки плата

Заключение

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Актуальность данной темы как в условиях развитой рыночной экономики, так и переходной экономики определяется тем, что уровень прогнозирования деятельности предприятия обуславливает эффективность планирования и управления экономикой и другими сферами.

Рассмотрев данную тему, можно сделать следующие выводы.

Прогнозирование - разработка планов по достижению стратегических целей ПОП.

Планирование - процесс формирования целей, определения приоритетов, средств и методов их достижения.

В зависимости от результатов планирование делится на нормативное, стратегическое и оперативное. Стратегическое планирование нацелено не просто на увеличение объемов производства и улучшение качества продукции, а на изучение запросов и потребностей конкретных групп потребителей.

Важным аспектом деятельности предприятия является выбор методов прогнозирования и планирования.

Общими методами как для прогнозирования, так и для планирования являются расчетно-аналитический, экономико-статистический методы и экономико-математическое моделирование. Специфическими методами для планирования являются балансовый, нормативный и индексный методы, а для прогнозирования - метод прямого расчета.

Прогнозы на предприятиях общественного питания используются для формирования как краткосрочных, так и долгосрочных стратегий развития. Эти прогнозы помогают превратить угрозы, возникающие в процессе формирования предприятия, в выгодные возможности.

Следует отметить, что при прогнозировании деятельности предприятий нельзя ограничиваться одной или двумя стратегиями. Необходимо применять многовариантные расчеты, каждый из которых будет отражать определенную сторону развития предприятия общественного питания.

Ни одно предприятие, тем более предприятие питания, не может обойтись без прогнозирования и планирования своей дальнейшей деятельности.

Список использованных источников

1. Галицкий «Экономика предприятия», Москва, «Эксмо», 2015г.

2. Грузинов В.Л., Грибов В.Д. «Экономика предприятия», Москва, «Финансы и статистика», 2000г.

3. Ефимова О.П. «Экономика общественного питания», Минск, «Новое знание», 2003 г.

4. Зайцев Н.Л. «Экономика организации», «Экзамен», 2017г.

5. Кравченко Л.И. «Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания», Минск, «Фу Аинформ», 2003г.

6. Малышкова В.И. «Экономика и управление предприятий питания», Москва, 2005г.

7. Романовский М.В., Врублевская О.В. «Финансы, денежные обращения и кредит», М., «Юрайт-издат», 2006г.

8. Коргова М.А. Менеджмент: краткий курс: учеб. пособие / М.А.

9. Мескон М.Х. Основы менеджмента / М.Х. Мескон, М. Альберт, Ф. Хедоури - М.: Вильямс, 2012. - 672 c.

10. Маркова В.Д. Стратегический менеджмент: курс лекций / В.Д.Маркова, С.А. Кузнецова. - М.: ИНФРА-М, 2012. - 287 c.

11. Аксенова Е.Л. и др. Управление персоналом: учеб. пособие 2015, - 495 с.

12. Николаева Т.И., Фадеева З.О. Формирование услуг предприятий общественного питания в условиях развития рыночной экономики// Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия "Экономика и менеджмент". - 2007. - Вып.4. - 27(99). - 0,5 п.л.

13. Стратегическое управление

14. Управление персоналом

15. Технология приготовления ресторанной продукции.

Размещено на Allbest.ru