Создание концепции предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Самарский государственный технический университет"

(ФГБОУ ВПО "СамГТУ")

Факультет пищевых производств

Кафедра "Технология и организация общественного питания"

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

Технология отрасли

Создание концепции предприятия общественного питания

Самара 2013



Содержание

Введение

1. Маркетинговое обоснование концепции

1.1 Характеристика маркетинговой среды

1.2 Анализ рынка и выбор целевого рынка предприятия

2. Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания

2.1 Обоснование типа и вместимости предприятия общественного питания

2.2 Обоснование форм и методов обслуживания

3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования

3.1 Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия

3.2 Разработка рациональной схемы технологического процесса

4. Организация облуживания потребителей

5. Дизайн интерьера и реклама предприятия

Заключение

Список использованных источников

Приложение

маркетинговый общественный питание обслуживание



Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие "тиражируемых" ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.

Актуальность создания предприятия общественного питания заключается в том, что с каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Миссия создаваемого кафе - удовлетворять потребности посетителей путем обеспечения качественного обслуживания.

Задачи курсовой работы:

· изучение теоретических аспектов организации работы кафе

· разработка производственной программы предприятия

· определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню.

Целью курсовой работы является разработка концепции предприятия общественного питания в г. Тольятти, а именно кафе на 60 посадочных мест с элементами русской и итальянской кухни. Название кафе - "У Сережи" Имя Сергей (устаревшая форма - Сергий) - латинского происхождения. В переводе оно означает "досточтимый". Главный акцент будет сделан на интерьере предприятия, т.е. его основное оформление будет выполнено в "арт-кофе" стиле, а так же название и оформление некоторых блюд так же будут выдержаны по данной тематике. Идея такого кафе не оставит без внимания многих потребителей, привлечет внимание разный возрастной контингент и позволит каждому своему гостю получить высокий и качественный уровень обслуживания.



1. Маркетинговое обоснование концепции

1.1 Характеристика маркетинговой среды

Проекты ресторанов быстрого обслуживания все активнее развиваются в регионе, привлекая интерес инвесторов. По мнению специалистов, данные концепции являются наиболее прибыльными и устойчивыми на рынке. Исследования концепции маркетинга предполагает, что основной целью маркетинговой деятельности является получение на основе удовлетворение запросов потребителей максимума собственных выгод, в частности максимальной прибыли предприятия. В современных условиях хозяйствования необходимо полностью исключить возможность выпуска продукции (услуги), не отвечающей нуждам и потребностям потенциальных потребителей.

Грамотную и бесперебойную работу предприятия определяет своевременное снабжение всем необходимым сырьем и полуфабрикатами. Поэтому продукция и услуги проектируемого предприятия будут ориентированы на определенный сегмент рынка, поскольку потребителями производимой продукции будут в основном люди среднего возраста со средним доходом, дети и молодежь. Избрание именно этого сегмента обусловлено возможностью получения на нем массы прибыли за счет возможного их привлечения интересным дизайном предприятия, разнообразием блюд для разного возраста потребителей и общедоступными ценами на выпускаемую продукцию. Потребность покупателей в разнообразии потребляемой продукции будет удовлетворяться за счет расширения и изменения ассортимента блюд.

Проектируемое предприятие - это общедоступное кафе, месторасположение которого также является наиболее важным фактором, влияющим на известность и прибыль предприятия. Большая часть предприятий г. Тольятти расположены в Автозаводском районе или в зонах непосредственной близости к нему. Объясняется это тем, что данный район является центром активной жизни города и более привлекателен для организации большинства торговых комплексов, офисных центров, ночных клубов и других культурно-развлекательных комплексов. Поэтому месторасположение проектируемого предприятие предполагается в Автозаводском районе, недалеко от жилых домов, бизнес-центров, университета и детских садов, а так же вблизи с лесной зоной, которая также является зоной отдыха для многих жителей города.

Основным преимуществом планируемого кафе будет являться возможность снижения себестоимости цен, повышение качества продукции, расширение ассортимента услуг (товаров), а так же разнообразие меню с учетом возрастных категорий возможных посетителей, т.е. введение в основной ассортимент предлагаемых блюд элементов детского и молодежного меню. Я считаю, что такая идея предприятия общественного питания в г. Тольятти будет особенно актуальна, т.к. в городе помимо жителей среднего и пожилого возраста, много молодёжи и детей, которые так же являются не маловажными потребителями, чьи предпочтения не сложно предугадать. Так же, в последнее время пользуется популярностью бесплатный доступ в интернет, особенно в предприятиях общественного питания. Это наиболее актуально для людей молодого возраста, какими в основном и предполагаются быть наши потребители. Поэтому такой вид услуг также учитывается и предполагается в создаваемом заведении. Кроме того, в г. Тольятти довольно часто проводятся культурно-массовые мероприятия, особенно спортивные состязания среди молодежи, детские праздники, и просто семейные выходы на природу. Такие мероприятия особенно часто проводятся в удобной многим жителям лесной зоне города. С учетом этого, предполагаемое кафе будет располагаться рядом с зоной отдыха многих жителей, особенно Автозаводского района, который является самым активным центром города, а значит привлекает большее число жителей, что обеспечит большой наплыв потребителей. В настоящее время потребители стали очень разборчивы. Поэтому при открытии кафе большое внимание будет уделяться и этому фактору.

Основными конкурентами могут послужить кафе, пиццерии города, а также всевозможные бары. Однако основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции. Тем не менее, расположение конкурентов относительно местоположения предполагаемого предприятия является довольно близким, то этот фактор тоже не менее важен и будет учитываться при проектировании и разработке организации общественного питания в г. Тольятти.

В будние дни основными посетителями нашего кафе могут быть студенты, школьники, работники различных организаций. В выходные и праздничные дни наше кафе прекрасно подойдут для отдыха всей семьей. Уютный и необыкновенный интерьер, приветливый персонал и разнообразие блюд создадут прекрасную, незабываемую атмосферу, привлечет гостей и оставит у них приятное впечатление, что будет способствовать их желанию прийти снова.

Характеристика макросреды г. Тольятти

Таблица 1.1 - Характеристика макросреды г. Тольятти

Факторы	Оценка (1-10 баллов)
	Положительная "+"	Отрицательная "-"
Демографические	+9	-1
Экономические	+7	-3
Природные	+7	-3
Научно-технические	+8	-2
Политико-правовые	+5	-5
Социально-культурные	+8	-2

Разбор всех факторов:

Демографические факторы

Тольятти - город в Самарской области России, административный центр Ставропольского района. Входит в Самарско-Тольяттинскую агломерацию. Расположен на левом берегу Волги напротив Жигулей. Население городского округа, по данным на 1 января 2012 года, составляло 719 600 человека - самый крупный город России, не являющийся столицей субъекта Федерации. По численности населения Тольятти занимает 18-е место в России. Административно город разделён на 3 района (численность населения по данным переписи 2010 года):

Автозаводский район (или Новый город) -- 441,9 тыс. жителей;

Комсомольский район (или Комсомольск) -- 120,0 тыс. жителей;

Центральный район (или Старый город) -- 157,7 тыс. жителей.

Автозаводский район города -- крупнейший в Поволжье район по численности населения (свыше 440 тысяч человек).

Тольятти продолжает оставаться одним из немногих муниципальных образований в области, где существует естественный прирост населения. И хотя естественный прирост также наблюдается только в Автозаводском районе, но за последние несколько лет коэффициент естественного прироста населения города постепенно возрастает.

Город Тольятти имеет немалую численность населения, а рождаемость преобладает над смертностью, и таким образом естественный прирост населения значительно возрастает. Особенно заметна высокая численность населения в Автозаводском районе, по сравнению с другими не менее крупными районами города. Это значит, что здесь сосредоточена основная активная масса население, и поэтому именно в этом районе предполагается их наибольшая посещаемость в организациях общественного питания. Вследствие этих показателей, высокая оценка данного фактора обусловлена большой долей людей высокого культурного уровня, стремящихся организовать свой досуг, а также большой численностью города.

Экономические факторы

Современный Тольятти -- крупный промышленный и экономический центр, играющий существенную роль в экономике, как региона, так и страны. Однако экономический кризис серьезно подорвал привлекательность Тольятти. В городе расположен автомобильный завод компании "GM-АВТОВАЗ", две теплоэлектростанции, хорошо развита химическая промышленность, имеются предприятия лёгкой и пищевой промышленности. Что касается территории, на которой предполагается разместить кафе, то на ближайшей территории отмечено расположение различных бизнес-центров, многопрофильных компаний и банков. Это так же является положительным фактором в экономике при создании предприятия, предоставляющего услуги.

Природные факторы

Город расположен непосредственно на границе трёх физико-географических районов: Самарской Луки, Мелекесского низменного Заволжья и лесостепного Заволжья весьма различных между собой по рельефу, флоре, фауне, ведению хозяйства и т. д. Однако все районы в значительной части попадают в зону влияния такого крупного города как Тольятти. В Тольятти континентальный климат с жарким летом и холодной зимой. Значительно влияют на климат особенности планировки города, состоящего из обособленных районов, разделённых лесными массивами. Средняя температура января ?10,6 °C, средняя температура июля +20,9 °C. Экологическая ситуация в городе, как и во многих других промышленных центрах, весьма напряжённая. Плотность промышленной застройки в городе примерно в 3-4 раза больше, чем в среднем по России. Из-за этого заметно возрастает и объём загрязнений окружающей среды. Однако, негативный эффект от наличия крупных химических производств существенно ниже, чем в других городах, благодаря современным технологиям проектирования застройки районов города. Наличие существенных лесных массивов между городскими районами тоже играет свою положительную роль. Предприятие будет располагаться более выигрышно вблизи лесных массивов, где состояние экологии будет более приятное для большого числа населения.

Научно-технические факторы

У жителей Тольятти достаточно высокий уровень образования. Во многом это объясняется сложившейся в городе системой образования, представленной многочисленными учреждениями различных типов, видов и форм собственности. Система профессионального образования Тольятти представлена рядом образовательных учреждений различного уровня и профиля подготовки, как технической, так и гуманитарной направленности. Одним из самых крупных и известных учебных заведений является Тольяттинский государственный университет. Он сформирован на базе Тольяттинского политехнического института и филиала Самарского государственного педагогического университета, поэтому в нём готовят как инженеров, так и педагогов. Это старейший и крупнейший вуз города. Университет имеет свой филиал в Автозаводском районе, и располагается так же недалеко от лесных массивов города, а разрабатываемое мною кафе как раз и планируется рядом с данным учебным заведением, что сможет обеспечить немалый наплыв студентов, особенно в дневное учебное время.

Политико-правовые факторы

В Тольятти насчитывается примерно 12,6 тыс. индивидуальных предпринимателей, большинство из которых (70 %) оказывает услуги в сфере оптовой и розничной торговли, а также ремонте автотранспортных средств и бытовой техники. В среднем на 1000 жителей приходится 12 малых предприятий. Численность постоянно работающих на них составляет 54,1 тыс. человек. В среднем, одно малое предприятие даёт 6 рабочих мест. Отгрузка малыми предприятиями товаров (работ, услуг) собственного производства составила 9,6 % от общего объёма по городу. Но, тем не менее, проблема безработицы в Тольятти высока и занимает второе место по Самарской области по официально зарегистрированным безработным жителям.

Социально-культурные факторы

Культурная жизнь в городе значительна, однако активное участие в ней принимают далеко не все горожане. В городском округе Тольятти культурную деятельность осуществляют 2 учреждения культурно-досугового типа, 46 библиотек, несколько театров, концертная организация - Филармония, образовательные учреждения дополнительного образования детей, учреждение высшего профессионального образования в области , 3 парка культуры и отдыха. Так же следует отметить, что в ближайшем окружении с выбранным местом проектируемого кафе имеется библиотечный фонд, всевозможные организации, предоставляемые услуги как в спорте, науке так и в организации всевозможных праздников. Социально-культурные факторы не менее важны при определении предполагаемого контингента потребителей.

1.2 Анализ рынка и выбор целевого рынка предприятия

Предложения на рынке общественного питания города Тольятти представлены различными форматами. Наблюдается ежегодный рост количества предприятий в данной отрасли, однако, несмотря на то, что ежегодно на рынке появляются все новые объекты, большое число предприятий закрываются или меняют владельца, не проработав и двух лет. Объясняется это следующими факторами:

· Ошибкой в выборе концепции ресторана.

· Отсутствием управленческого опыта работы в данной сфере.

· Ошибкой в выборе месторасположения объекта.

· Отсутствием квалифицированного персонала и отсутствием возможности проведения обучения персонала за счет организации.

Единой общепринятой классификации объектов тольяттинского рынка общественного питания не существует. Среди различных классификаций, разработанных специалистами в области общественного питания, наиболее приемлемо деление по следующим форматам и ценовым сегментам:

1. Фудкорты.

2. Рестораны/клубы.

3. Классические рестораны.

4. Демократические рестораны (кафе-бары, спорт-бары, детские кафе).

5. Кофейни.

6. Столовые.

Проекты ресторанов быстрого обслуживания все активнее развиваются в регионе, привлекая интерес инвесторов. По мнению специалистов, данные концепции являются наиболее прибыльными и устойчивыми на рынке. Проекты ресторанов быстрого обслуживания все активнее развиваются в регионе, привлекая интерес инвесторов. По мнению специалистов, данные концепции являются наиболее прибыльными и устойчивыми на рынке. Так же для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого "якоря", обеспечивающего постоянный поток клиентов. Именно поэтому большая часть предприятий общественного питания расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города.

Проведение анализа маркетинговой среды предприятия питания предоставляет достаточную информацию для определения целевого рынка. Анализ рынка провелся на основе информации, имеющейся в периодической печати, в экономических и статистических обзорах, данных социологических исследований. Проектируемое предприятие обязуется обеспечить своей продукцией, не вызывающей сомнений, четко отличное от конкурентов желательное место на рынке и в привлечении потребителей. Это связано с возможностью выбора потребителя, четко видеть преимущества, которые он получает. А одним из главных преимуществ кафе будет являться низкая ценовая политика, которая будет каждому по карману, как работнику среднего профессионального образования, так и учащимся, а именно школьникам и студентам.

Место кафе на сложившемся рынке продукции и услуг, анализ микросреды.

Таблица 1.2.1 - Анализ прямых (основных) конкурентов

Фактор и метод анализа	Кафе "Раздолье"	Кафе "Грин Блин"	Кафе "У Сережи"
	+	-	+	-	+	-
1	2	3	4	5	6	7
Доля рынка, занимаемая конкурентами	8%			6%	создание
Перспектива развития конкурентов		нет	Обновление интерьера, введение в меню новых блюд		Необычный интерьер, детское и взрослое меню, скидки на блюда
Цены, ценовая политика конкурентов (средний чек)		500 руб.	300 руб.		500 руб.
Качество продукции	хорошее		хорошее		отличное
Уровень обслуживания	хороший		хороший		отличный
Сильные и слабые стороны	организация банкетов, наличие удобной парковки			Отсутствие бизнес-ланча	Удобное местоположение, бесплатный доступ в интернет
Уровень организации рекламы		удовлетворительный	отличный	отличный
Комфорт помещения	отличный		отличный	отличный (наличие уютных мягких зон, свободный и светлый зал)
Соответствие ассортимента продукции потребностям потребителей	русская, европейская кухни		Русская кухня		русская, итальянская кухни
Результаты работы (прибыль конкурентов)	7,7%		7,9%		10% (низкая себестоимость реализуемых продуктов, блюда под привычные вкусы в большом разнообразии)

Проектируемое предприятие обязуется обеспечить своей продукцией, не вызывающей сомнений, четко отличное от конкурентов желательное место на рынке и в привлечении потребителей. Это связано с возможностью выбора потребителя, четко видеть преимущества, которые он получает.

Для характеристики уровня обслуживания конкурирующих предприятий необходимо, чтобы каждого из них оценило не менее 20 потребителей. Это необходимо для более четкого определения места, которое будет занимать проектируемое предприятие на рынке продукции и услуг, и никак иначе такую оценку даст анализ уровня обслуживания потребителей у конкурентов, близких к нам по характеру организации и обслуживания.

Таблица 1.2.2 - Анализ уровня обслуживания кафе "Раздолье"

№	Качество продукции	Ассортимент продукции	Комфорт зала	Культура обслуживания	Широта перечня услуг	Итого
1	4	8	9	10	10	41
2	5	9	10	9	10	43
3	5	9	10	9	8	41
4	5	10	10	8	7	40
5	4	10	10	10	8	42
6	3	10	9	10	8	40
7	5	10	9	10	9	43
8	5	9	10	7	9	40
9	4	9	8	9	8	38
10	3	7	9	8	6	33
11	4	8	9	9	9	39
12	4	6	8	10	10	38
13	5	8	10	7	10	40
14	5	10	10	5	8	38
15	5	8	10	7	9	39
16	5	5	10	8	8	36
17	4	9	9	9	10	41
18	5	7	10	9	7	38
19	5	8	9	10	10	42
20	5	9	7	9	10	40
Итого:	792

Таблица 1.2.3 - Анализ уровня обслуживания кафе "Грин Блин"

№	Качество продукции	Ассортимент продукции	Комфорт зала	Культура обслуживания	Широта перечня услуг	Итого
1	3	8	10	10	10	41
2	4	7	10	9	10	40
3	4	9	10	9	9	41
4	5	9	9	10	9	42
5	4	10	9	8	10	41
6	4	10	8	8	8	38
7	5	7	10	9	9	40
8	5	6	10	7	7	35
9	4	5	7	10	7	33
10	4	9	9	8	10	40
11	3	9	9	8	8	37
12	3	10	10	7	9	39
13	4	8	10	8	8	38
14	5	10	8	9	8	40
15	4	8	9	8	9	38
16	5	7	8	9	10	39
17	4	7	9	10	10	40
18	4	6	9	9	8	36
19	3	7	9	9	9	37
20	2	8	9	8	8	35
Итого:	737

Анкетирование проводилось как в самих предприятиях, так и в социальной сети. На месте предприятия в часы большей проходимости гостям предоставлялся небольшой письменный опрос, где каждый из желающих оценивал посещаемое заведение по 10-бальной шкале в оценке пунктов, отмеченных в таблице. В социальной сети так же проводилось данное анкетирование, куда привлекались зарегистрированные пользователи сети, а именно жители г.Тольятти, и где опрашиваемые отвечали об уровне обслуживания данных кафе так же по 10 бальной шкале. Сумма и оценки опрошенных представлены в таблице выше.

После проведения анкетирования среди 20 потребителей каждого кафе, общую оценку уровня обслуживания по каждому предприятию выводим как среднюю арифметическую от оценок опрошенных посетителей.

Для кафе "Раздолье": 792/20=39,6 баллов

Для кафе "Грин Блин": 737/20=36,8 баллов

Для данной категории предприятий общественного питания характерно непрерывное приготовление небольшого (по сравнению с классическим рестораном) ассортимента блюд, невысокий средний чек. И такие предприятия пользуются спросом разного контингента потребителей, в чем конкурентная среда может оказаться острой. Но вместе с тем можно отметить, что рынок таких предприятий общественного питания как кафе заполнен незначительно и имеет все шансы на успешное развитие.



2. Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания

2.1 Обоснование типа и вместимости предприятия общественного питания

Проектируемое предприятие относится к типу "кафе", т.е. предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. Предполагаемое число посадочных мест - 62. Для работы данного кафе была выбрана форма обслуживания с помощью официантов, что повысит качество и культуру обслуживания, исключит возможность очередей (которые отталкивают молодежь), также будет снижена вероятность беспорядка. Одной из особенностей является обслуживание по-американски.

В проектируемом кафе предполагается использование в основном фарфоровой посуды. Фарфор более прочный и термостойкий, выдерживающий высокие температуры воды в посудомоечной машине и воздействие химических моющих веществ. Сервировку стола в кафе "У Сережи" будет проводиться последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами. Таким образом, в организации обслуживания большое внимание будет уделяться сервировке. Основной стратегией ассортиментной политики является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного приготовления, создание нескольких видов тематических меню для различных категорий гостей, банкетных меню.

Изобилие блюд предполагается весьма разнообразное. Так как основным контингентом посетителей создаваемого кафе предполагаются молодые семьи с детьми и молодежь, то ассортиментная политика блюд будет планироваться с учетом предпочтений разных возрастов потребителей. А именно, предполагается включение в основное меню несложных, доступных для каждого студента, но в то же время питательных блюд, а так же внесение элементов детского меню. Но в то же время будет поддерживаться стиль проектируемого кафе, а именно соответствие блюд в тематике "арт-кафе". При разработке проекта общедоступного предприятия расчеты необходимо выявить численность проживающих в районе города для определения потенциального контингента потребителей. Затем дается характеристика действующей сети предприятий в рассматриваемом районе.

Таблица 2.1 - Характеристика действующих предприятий общественного питания

Тип действующего ПОП	Адрес	Количество мест	Режим работы	Форма обслуживания
Сеть кафе-есторанов "МакДоналдс"	Льва Яшина, 14, ТРК Мадагаскар	75	Пн - Вс:07:00-00:00	Обслуживание за прилавками
Ресторан "Илья Муромец"	Новый проезд, 8	150	Пн - Вс:12:00-24:00	Обслуживание официантами
"Beer Hall", ресторан	ул. 70 лет Октября, д.47	180	12:00-02:00	Обслуживание официантами, бар
"Iris", Караоке-клуб	ул. Ворошилова, д. 17	50	вс-чт 12:00-06:00, пт, сб 12:00-09:00	Обслуживание официантами, бар
"Shisha", launge bar	ул. 70 лет Октября, д.5а, строение 1	280	пн-чт 14:00-00:00, пт-вс 14:00-02:00	Обслуживание официантами, бар
"The BORЩ", ПАБlic house	б-р Приморский, д.43	220	вс-чт 12:00-02:00, пт-сб 12:00-06:00	Обслуживание официантами, обслуживание за барной стойкой
"Vesna", Ресторан	ул.Юбилейная, д.6а	200	пн-чт 9:00-24:00, пт 9:00-2:00, сб 10:00-2:00, вс 10:00-24:00	Обслуживание официантами, бар, доставка продукции общественного питания по заказам
"X.O." (Икс.О.), Cafe&Club	ул. Тополиная, д.1	140	пн-вт - выходной, ср, чт, вс 17:00-24:00, пт-сб 17:00-04:00	Обслуживание официантами, бар
"Восточный экспресс", Ресторан	ул. 40 лет Победы, д.35	200	пн-чт 12:00-02:00, пт-сб 12:00-4:00,вс12:00-02:00	Обслуживание официантами, обслужи-вание за барной стойкой
"Джон Сильвер", Паб-ресторан	б-р Приморский, д.43	350	вс,пн,вт 12:00-02:00,ср 12:00-03:00, чт 12:00-02:00, пт-сб 12:00-04:00	Обслуживание официантами, обслуживание за барной стойкой
"Имбирь", cafe	Революционная, д.52б	190	вс-чт 11:00-00:00, пт-сб 11:00-02:00	Обслуживание официантами
Тип действующего ПОП	Адрес	Количество мест	Режим работы	Форма обслуживания
"Якитория", Ресторан японской кухни	ул. Революционная, д.32	134	пн 11:00-03:00, вт-вс 11:00-05:00	Обслуживание официантами, до-ставка продукции общественного питания по заказам
"Фа-соль", Кафе-бар-караоке	б-р Приморский, д.4	90	18:00-06:00	Обслуживание официантами, бар
"Штаб квартира", Бар	ул. Юбилейная, д.8, ДКиТ, эстакада 2 этажа	100	круглосуточно	Обслуживание официантами, обслуживание за барной стойкой
"ФлагманЪ", Кафе	ул.Ботаническая, д.20а	65	12:00-00:00	Обслуживание официантами
"Причал", Кафе-бар	Восточный пляж, набережная 8 квартала	400	12:00-04:00	Обслуживание официантами, обслуживание за барной стойкой
"Hollywood", Lounge-bar	ул. Юбилейная, д.40, гостиница "Вега"	70	07:00-02:00	Обслуживание официантами
"MoonShine", Гастрономический ресторан	ул. 40 лет Победы, д.48	65	10:00-23:00	Обслуживание официантами
"Pizza Riva", Кафе-бар	ул. Дзержинского, д.54	26	11:00-03:00	Обслуживание за прилавками
"Verona", Пиццерия,бар	ул. Юбилейная, д.40,МТДЦ"Вега", гостиница	65	10:00-24:00	Обслуживание за прилавками, Обслуживание официантами
"Банкет Хаус", Банкетный зал	ул. 40 лет Победы, д.50а	195	По заказу	Обслуживание официантами
"Грин Блин", Кафе	ул. Революционная, д.7а	90	9:00-23:00	Обслуживание за прилавками, Обслуживание официантами
"Поручикъ Голицынъ", Ресторан-бар	ул, Автостроителей, д.66	40	Пн-чт с 12-00 до 00-00, пт. с 12-00 до 02-00, сб. с 14-00 до 02-00, вс с 14-00 до 00-00	Обслуживание официантами
"Раздолье", Кафе	Новый проезд, д.3, ДЦ "Гранд Сити", вход с торца	80	12:00-01:00	Обслуживание официантами
"Флоранс", Кафе	ул. Революционная, д.15	70	12:00-24:00	Обслуживание официантами
"Суши Бум", ТЦ Русь на Волге, Ресторан,суши-бар	ул.Революционная,52а,ТЦ "Русь на Волге"	50	вс-чт 10:00-02:00, пт-сб круглосуточно	Обслуживание за прилавками, Обслуживание официантами, бар
"Редкая птица", Ресторан	ул. Туполева, д. 12а, 9 квартал	85	12:00-24:00	Обслуживание официантами, бар
"Караокер", Караоке-клуб	ул. Тополиная, д.1а	60	18:00-06:00	Обслуживание официантами, бар

Таким образом, можно сделать вывод, что в Автозаводском районе самая высокая численность конкурентов и разнообразие их типов предприятий, таких на пример как рестораны, кафе, закусочные. Но в то же время, именно в рассматриваемом районе города была отмечена самая высокая численность населения по сравнению с другими районами, а это значит, что потребительский спрос здесь гораздо выше, что и будет способствовать развитию разрабатываемого предприятия.



2.2 Выбор ассортиментной политики

Визитной карточкой предприятия общественного питания является его меню. Данное кафе осуществляет производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд и обслуживает столь же разный контингент посетителей. Кафе "У СЕРЕЖИ" работает на русской и итальянской кухне. Меню кафе состоит из основного, детского меню и барной карты. Так же предприятие предполагает проведение фуршетов и различного вида банкетов. На примере будет представлено меню детского банкета "День Рождения в стиле Сели-поели".

Таблица 2.2.1 - Основное меню кафе "У Сережи" Холодные закуски

Наименование блюда	Выход 1 порции	Наименование источника
Помидоры фаршированные "Анютины глазки" (помидор свежий, сыр, майонез, зелень, чеснок)	130 г	ТТК
Сельдь с луком (сельдь, лук ,огурец свежий, майонез, зелень)	150 г	Сборник рецептур,м рецепт №115
Рулетики из ветчины (ветчина, сыр, чеснок, майонез, огурец, помидор, зелень)	170 г	Сборник рецептур, рецепт №31
Рулет из языка (ветчина, сыр, чеснок, майонез, огурец ,помидор, зелень)	170 г	Сборник рецептур, рецепт №25
Ассорти из свежих овощей (огурцы, помидоры, болгарский перец, редис, зелень)	350 г	ТТК
"Гелениум" (сладкие томаты с итальянским сыром "Моцарелла")	135 г	ТТК
Ассорти сыров (Гранд Падано, Таледжио, Пекорино, Горгонзола, Скаморца)	300 г	Сборник рецептур , рецепт №112
Антипасти (итальянские колбасы Романо, Сальсичча, Милано)	120 г	ТТК
Тар-тар из лосося (охлаждённый норвежский лосось с авокадо)	135 г	ТТК
Отварной язык с хреном (говяжий язык с маринованными огурчиками)	210 г	Сборник рецептур , рецепт №120



Салаты

Наименование блюда	Выход 1 порции	Наименование источника
"Незабудка" (свекла, морковь, яблоко, майонез ,зелень)	150 г	ТТК
"Овощной" (огурец свежий, помидор свежий. вареное яйцо, майонез, лук, зелень)	160 г	Сборник рецептур , рецепт №56
"Вдохновение" (колбаса копченая, картофель, морковь, яйцо, сыр, лук зеленый ,майонез, зелень)	160 г	ТТК
"Дельфиниум" (кальмары, крабовые палочки, кукуруза, морковь, яйцо, огурец)	150 г	ТТК
Наименование блюда	Выход 1 порции	Наименование источника
"Цезарь" (курица, помидор свежий, сухари, салат, орех кедровый, сыр, заправка)	150 г	Сборник рецептур , рецепт №78
"Лиатрис" (перец болгарский красный, лук красный, чеснок, помидоры, багет французский, перец черный молотый)	160 г	ТТК
Фруктовая фантазия (персики консервированные, мята свежая, яблоки, клубника)	150 г	ТТК
(куриное филе, шампиньоны с помидорами и паровой спаржей под соусом "цитронет")	155 г	Сборник рецептур , рецепт №101
"Астильба" (язык теленка, ветчина, маринованные огурчики, жареные шампиньоны, горчичный соус).	200 г	ТТК
"Греческий"	180 г	Сборник рецептур , рецепт №68

Горячие закуски

Наименование блюда	Выход 1 порции	Наименование источника
Суфле из курицы по-русски (мясо куриное, грибы, блинчики, яйца, соус, сыр)	180 г	Сборник рецептур , рецепт №210
Омлет, фаршированный грибами (яйца, молоко, грибы белые, соус сметанный)	200 г	Сборник рецептур , рецепт №180
Шарлотка из баклажан с томатным соусом и сыром Пармезан	190 г	ТТК
Сырные палочки с беконом	200 г	ТТК



Супы

Наименование блюда	Выход 1 порции	Наименование источника
Суп-рагу "СЕРЕЖКИН" - фирменное блюдо. (курица, брокколи, шампиньоны, цветная капуста)	250 г	ТТК
Венгерский суп - гуляш (мясной суп с овощами и сладкой паприкой)	270 г	ТТК
Суп гороховый с курицей	250 г	Сборник рецептур , рецепт №48
Солянка мясная сборная	250 г	Сборник рецептур , рецепт №371
Куриный бульон с домашней лапшой.	200 г	ТТК
Бульон с фрикадельками	250 г	Сборник рецептур, рецепт №56

Вторые горячие блюда

Наименование блюда	Выход 1 порции	Наименование источника
"Жасмин" (говяжий язык на гриле с ломтики говяжьего языка и овощным рагу по-итальянски)	260 г	ТТК
Филе судака "Марикьяро" филе с морепродуктами, брокколи и грибами.	240 г	ТТК
Телятина, фаршированная овощами и беконом	300 г	ТТК
Бифштекс с яйцом	160 г	Сборник рецептур, рецепт №47
Свиная корейка с картофелем на гриле с острым томатным соусом "Алтанио"	250 г	ТТК
Завтрак с беконом (яйцо, бекон, тост, горошек, зелень)	150 г	Сборник рецептур, рецепт №315
Филе куриное запечённое (куриное филе, грибы, сыр, майонез)	180 г	Сборник рецептур, рецепт №508
Наименование блюда	Выход 1 порции	Наименование источника
Цыплёнок табака с соусом на выбор : томатно - чесночный или соус барбекью	220 г	ТТК
Жаркое "Лилия" - фирменное блюдо (Выреа,картофель,лукрепчатый,масло,томат,сыр,грибы,майонез)	190 г	ТТК
Жульен "Дикая роза" (ветчина,лук,грибы,сыр ,сметана)	120 г	ТТК
Котлеты Петушки	160 г	Сборник рецептур, рецепт №499
Пельмени в горшочке (грибы,сыр,сметана,бульон)	200 г	Сборник рецептур, рецепт №787



Гарниры

Наименование блюда	Выход 1 порции	Наименование источника
Картофель с грибами	150 г	Сборник рецептур , рецепт №
Овощи на гриле (баклажан , помидор , цукини , болгарский перец , лук ,шампиньоны)	170 г	ТТК
Рис по-провански на гарнир	150 г	ТТК
Груши, сваренные в сиропе из красного вина	200 г	ТТК
Картофельное пюре.	200 г	Сборник рецептур, рецепт №525
Горшочки с цветной капустой	170 г	Сборник рецептур, рецепт №538
Спагетти "Желтая акация" (подается с тертым сыром и крупно молотым перцем)	180 г	ТТК
Спагетти "Аматричиана" (соус томатный, бекон, острый перец, лук шалот, сыр Пекорино)	180 г	ТТК

Пицца

Наименование блюда	Выход 1 порции	Наименование источника
Пицца "Маргаритка"	500 г	ТТК
Пицца с грибами и ветчиной (соус томатный, сыр моццарелла, ветчина, ассорти из грибов)	470 г	ТТК
"Фокачча" (пицца-хлеб) с сыром пармезан.	450 г	ТТК
Пицца мясная (соус томатный, сыр моццарелла, вырезка говяжья, перец болгарский, панчетта)	450 г	ТТК
Пицца "Магнолия" (соус томатный, сыр моццарелла, ветчина , ассорти из грибов)	500 г	ТТК

Соусы

Наименование блюда	Выход 1 порции
Майонез	40 г
Сальса	40 г
Соевый	40 г
Кетчуп	40 г
Тар-тар	40 г



Десерты и выпечка

Наименование блюда	Выход 1 порции	Наименование источника
Торт "Маковый" шоколадный (Состоит из мака и миндальной муки, прослойка из ванильного крема)	130 г	ТТК
Чизкейк (малиновый, шоколадный,яблочный,банановый)	130 г	ТТК
Творожные шарики с вишней	115 г	Сборник рецептур, рецепт №321
Наименование блюда	Выход 1 порции	Наименование источника
Яблоко печеное "Китайская роза" (с клюквой и корицей, посыпано миндальными лепестками)	170 г	ТТК
Мороженое (1 шарик) (бисквит и вишня, грецкий орех в карамели, клубничное миндально-фисташковое, пломбир, шоколадное)	70 г	Сборник рецептур, рецепт №708
Сырники (со сметаной, со сгущенкой, с вареньем)	170 г	Сборник рецептур, рецепт №324
Блины (со сметаной, вареньем, сгущенкой)	180 г	Сборник рецептур, рецепт №252
Торт "Медовый"	130 г	Сборник рецептур, рецепт №658
Сэндвич "Охотничий" Буженина, сыр, огурец соленый, соус брусничный	230 г	ТТК
Сэндвич "Греческий" Салат, огурец свежий, помидор, сыр фета, соус	160 г	ТТК
Бутерброд с ветчиной и сыром (хлеб, сыр, ветчина, зелень)	60 г	Сборник рецептур, рецепт №8
Бутерброд с рыбой (хлеб, масло сливочное, форель, лимон, зелень)	60 г	ТТК
Хлеб (черный, белый)	50 г	Сборник рецептур

Таблица 2.2.2 - Барная карта кафе "У Сережи" Безалкогольные напитки

Наименование блюда	Выход 1 порции
Коктейль "Мечта" (вишневый сок, апельсиновый сок, кокосовый сироп)	230 мл
Молочный коктейль с сиропом на выбор (банановый, шоколадный, ванильный, клубничный)	300 мл
"Мохито" классический (мята свежая, лайм, сиропы, спрайт, лед)	300 мл
Наименование блюда	Выход 1 порции
"Весенний коктейль" Сок яблочный, сок вишневый, сок виноградный, мороженое, взбитые сливки	300 мл
"Клюквенное торжество" (клюква с сахаром, кокосовый сироп, минеральная вода, лёд)	300 мл
Горячий шоколад	300 мл
Какао	300 мл
Сок (ананасовый, апельсиновый, виноградный, вишневый, персиковый, томатный, яблочный)	250 мл
Кока-Кола, Кока-Кола Лайт	250 мл
Минеральная вода "Бон Аква" (с газом, без газа)	250 мл

Кофе, чай

Наименование блюда	Выход 1 порции
Американо	100 мл
Капучино	160 мл
Латте	160 мл
Эспрессо	40 мл
Черный чай "Айва с персиком" (Смесь китайских, цейлонских и индийских чаев с добавлением цветков сафлора и кусочков папайи).	500 мл
Чай Жасминовый.	500 мл
Чай Грюн матине цветочный.	500 мл

Алкогольные напитки

Наименование блюда	Выход 1 порции
"Маргарита" текила, куантро, сок лайма.	100 мл
Наименование блюда	Выход 1 порции
"Глинтвейн" красное вино, корица, мед, гвоздика, лимон, апельсин, яблоко.	190 мл
"Ананасовый физ" джин, сахар, лимонный сок, ананасовый сок.	260 мл
Белое вино Gavi villa sparina ,Италия	0,75 мл
Красное вино Zisola mazzei, Италия	0,75 мл
Billecart-salmon brut reserve, шампанское	0,75 мл
Водка "Русский стандарт"	50 мл
Коньяк "Арарат" 5*	50 мл
Ликер "Самбука".	50 мл
Пиво "Туборг"	0,33 мл
Пиво "Хайнекен"	0,33 мл
Джин "Гордонс"	50 мл
Виски "Джек Дэниелс"	50 мл

Таблица 2.2.3 - Бизнес-ланч кафе "У Сережи"

Наименование блюда	Выход 1 порции	Наименование источника
Салат "Витаминный" с капустой, морковью, яблоком	140 г	Сборник рецептур, рецепт №89
Уха из семги	250 г	Сборник рецептур, рецепт №184
Зразы мясные с сыром и картофельным пюре	250 г	Сборник рецептур, рецепт №95
Наименование блюда	Выход 1 порции	Наименование источника
Салат Оливье	140 г	Сборник рецептур, рецепт №59
Суп гороховый	250 г	Сборник рецептур, рецепт №188
Тефтели куриные в сметанном соусе с гречкой	250 г	Сборник рецептур, рецепт №217

Таблица 2.2.3 - Детское меню кафе "У Сережи"

Наименование блюда	Выход 1 порции	Наименование источника
Салат "Семицветик" (овощной салат с заправкой на выбор-сметана,масло,майонез)	180 г	ТТК
Салат "Фиоре россо" (куриное филе, картофель, оргурцы, помидоры черри)	220 г	ТТК
Суп "Курочка Ряба" (куриный суп с домашней лапшой и гренками)	290 г	ТТК
Куриная котлетка с рисом	250 г	Сборник рецептур, рецепт №237
Биточек из сёмги с картофельным пюре	250 г	Сборник рецептур, рецепт №413
Куриный шашлычок (с картофелем фри и томатным соусом)	250 г	ТТК
Паста "Поло" (итальянская паста с куриным филе, сладким перцем и сливочным маслом)	220 г	ТТК
Паста "Ромашка" (итальянская паста с ветчиной, шампиньонами и зеленым горошком в сливочном соусе)	250 г	ТТК
Молочный коктейль с бананом и ванильным мороженым	180 г	ТТК
Молочный коктейль с черной смородиной	180 г	ТТК



Таблица 2.2.4 - Меню детского дня Рождения ребёнка 7 лет в стиле мультфильма "Санчо"

Кол-во порций	Название блюда	Выход
Холодные блюда
15	Канапе "Пингвин" (маслины, морковь, огурцы, моцарелла)	80 г
15	Канапе "Кораблики" (ветчина, сыр, майонез, огурцы, маслины)	50 г
Салаты
15	Винегрет с морской капустой от Марти (картофель, свекла, морковь, огурцы, лук, масло раст., морская капуста)	40 г
15	"Шкипер" - салат-коктейль с курицей и фруктами (курица, яблоки, апельсины, лимонный сок, петрушка(зелень), грецкие орехи)	60 г
15	Салат "Зебра" (мясо (говядина), картофель, огурцы, яйца, салат, майонез)	60 г
Горячее блюдо
15	"Золотая рыбка" - рыбы запеченная в сметанном соусе (скумбрия дальневосточная, картофель жареный, соус сметанный, сыр, маргарин)	120 г
Горячие блюда на выбор
8	"Глория" - тушеное мясо с овощами (говядина, морковь, картофель, горошек зеленый, лук, томатная паста, овощи)	110 г
5	Котлеты "Крабики" (куриные котлеты, сладкий перец, листья салата)	100 г
Десерты
1	Торт "Санчо" (бисквитный торт с фруктами и ягодами (киви, вишня, клубника, черника)	1000 г
15	Мороженое "Апельсиновая фантазия"	150 г
Фрукты
	Бананы	1 кг (по 100 г)
	Киви	1 кг (по 100 г)
	Ананасы	1 кг (по 100 г)
	Апельсины	1 кг (по 100 г)
Напитки
15	Коктейль "Лемур" (сок персиковый, сок лимонный, молоко, йогурт, абрикос)	175 мл
15	Коктейль "Джунгли зовут" (сок апельсиновый, сироп лаймовый, сок ананасовый, сироп маракуйи, сок манговый)	175 мл
Соки
15	Виноградный сок	175 мл
Кол-во порций	Название блюда	Выход
15	Кокосовое молоко	175 мл
Горячие напитки
22	Чай в ассортименте (черный, зеленый, фруктовый)	200 мл
Хлеб, печенье
	Хлеб пшеничный, ржаной	2 кг (по 100 г)
	Печенье в ассортименте	2 кг (по 100 г)

Меню для взрослых на 5 человек

Кол-во порций	Название блюда	Выход
Холодные закуски
5	Канапе с сыром и окороком (хлеб пшеничный, масло сливочное, окорок вареный, сыр, яйца)	25 г
5	Канапе с икрой лососевой, маслом и зеленью	25 г
5	Семга слабосоленая с лимоном (семга с/с, палтус х/к, оливки, лимон, зелень)	100 г
5	"Цезарь" с курицей (курица отварная, салат, сыр, томаты "Черри", сухарики пш., соус, зелень)	150 г
5	"Греческий" (огурец свежий, томат свежий, перец сладкий, лук, салат)	150 г
Горячие закуски
5	Треска, запеченная с сыром и томатом	150 г
5	Свинина, запеченная с грибами	150 г
5	Шницель по-столичному (курица (филе), хлеб пшеничный)	130 г
Гарниры
5	Картофель запеченный с грибами (шампиньоны, лук, сметана, сыр)	250 г
5	Оливки (маслины)	20 г
Соусы
	"Восточный" (майонез, кетчуп, чеснок, зелень)	50 г
	Майонез с корнишонами	50 г
Десерты
5	Пирожное лимонное	100 г
5	Мороженое в ассортименте (клубничное, карамельное, лесные ягоды)	100 г
Фрукты
	Бананы	1 кг. (по 100 г)
	Киви	1 кг. (по 100 г)
	Виноград	1 кг. (по 100 г)
	Апельсины	1 кг. (по 100 г)
Напитки
5	Тропический коктейль (ананасовый сок, сок свежевыжатый апельсиновый, сливки)	200 мл
Кол-во порций	Название блюда	Выход
5	Чай черный	200 мл
5	Чай зеленый	200 мл
5	Fruit Latte - Фруктовый латте (кофе, взбитое молоко , сироп на выбор)	200 мл
	Сахар (кусковый)	10
	Лимон	7
5	Морс ягодный	200 мл
Алкольные напитки
10	Белое вино Цинандали 0.75 сухое	100 мл
5	Советское Шампанское	100 мл



2.3 Обоснование форм и методов обслуживания

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются сервисы:

* французский;

* английский;

* американский;

* русский.

При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

Для своего кафе я выбрал американский метод обслуживания. Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Это вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса:

· низкая трудоемкость;

· требуется мало персонала.

· недостатки американского обслуживания:

· слабый контакт с гостем;

· установленный объем порций.

2.4 Обоснование режима работы предприятия

Здание кафе будет являться собственным. Внешне представлять собой небольшое одноэтажное здание.

Заведение ориентировано в основном на студентов - молодежь.

Количество посадочных мест - 62.

Полное обслуживание официантами.

Средний чек предприятия 500 рублей.

Режим работы:

Будни - 8:00-23:00,

Суббота, воскресенье - 12:00-00:00;

Официанты и повара работают по графику 2 через 2, остальной персонал работает по штатному расписанию.



3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования

3.1 Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия

Организация продовольственного снабжения кафе осуществляется на основании потребности производства в сырье определенного наименования и в соответствии с производственной программой предприятия. Поиск поставщиков осуществляется по каталогам и по личным звонкам поставщиков, предлагающих свои прайс-листы. В проектируемом предприятии будут использоваться как прямые, так и косвенные каналы товародвижения. Источниками снабжения для ресторана являются предприятия пищевой промышленности (молокозаводы, мясокомбинаты и другие), предприятия посредники (мелкооптовые базы). Доставка осуществляется как централизованно автотранспортом поставщика, так и транспортом предприятия. Все поступающее сырье и товары хранятся соответствующим способом в зависимости от тары, в которой они поступают.

Таблица 3.1 - Источники продовольственного питания.

Наименование источника	Наименование группы товаров	Периодичность завоза продуктов	Примечание
ООО МК "ВЛАДИ",мясокомбинат	мяcная гастрономия	Каждые 3 дня	По договору
ОАО "Тольяттимолоко"	молочные продукты, сыр	Каждые 2 дня	По договору
ООО "Фиш Хаус", торговая фирма	Рыба, морепродукты	Каждые 3 дня	По договору
ДВА КАПИТАНА, ООО, производственно-торговая фирма	Полуфабрикаты (мясные, рыбные)	Каждые 3 дня	По договору
"Маколов А.Ю." -- оптовый поставщик овощей	Овощи и фрукты	Каждые 4 дня	По договору
ООО "Джюса-С", поставщик бакалейной и кондитерской продукции	Кондитерские изделия	Каждые 3 дня	По договору
ОАО "Тольяттихлеб", производственно-торговая компания	Хлеб	Каждые 3 дня	По договору
ООО "Диан"	Напитки	Раз в месяц	По договору
ООО "Жигулевский водочный завод"	Вино-водочные изделия	Раз в месяц	По договору

3.2 Разработка рациональной схемы технологического процесса

При проектировании предприятия необходимо определить необходимые технологические процессы приготовления блюд, а для этого нужно разработать и выбирать схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений. Ниже приведена схема технологического процесса доготовочного предприятия, обслуживающего посетителей через залы кафе и бара.

Таблица 3.2 - Схема технологического процесса предприятия

Операции и их режимы	Производственные, торговые и вспомогательные помещения	Применяемое оборудование
Прием продуктов 9.00 - 15.00	Загрузочная	Весы товарные, тележки грузовые
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)	Складские помещения	Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы)
Подготовка продуктов к тепловой обработке 9.00 -21.00	Цех доготовки полуфабрикатов	Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование
Приготовление продукции 10.30 - 22.30	Доготовочные цехи (холодный цех, горячий цех)	Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование
Реализация продукции 11.00 - 23.00	Раздаточная	Линия раздачи, барная стойка
Организация потребления продукции 11.00 - 23.00	Залы столовой, бара	Мебель



4. Организация облуживания потребителей

Структура управления кафе - это совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Таблица 4.1 -обслуживающий персонал кафе "У Сережи"

№ п\п	Должность	Количество человек
1	Директор (управляющий)	1
2	Бухгалтер	1
3	Менеджер зала	1
4	Шеф-повар (5 разряда)	1
5	Повар (3 и 4 разряда)	2
6	Бармен	1
7	Официант	4
8	Уборщик	2
9	Гардеробщик	1

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива кафе находится администрация.

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся:

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд.

Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Менеджер зала работает с гостями и персоналом, встречает и приветствие гостей, контролирует подготовку зала к обслуживанию и обеспечивает высокий уровня продаж.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных между собой совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. В состав трудового коллектива ресторана входят повара, официанты и бармен. Повар занимается изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности. Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание гостей спиртными и прочими напитками, сигарами, расчёт с гостем.

Права и обязанности работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. [Законы:1]

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап состоит из следующих операций:

*ежедневная уборка торговых помещений;

*расстановка мебели;

*протирка подсобных столов, барной стойки;

*получение и подготовка посуды, приборов, столового белья;

*размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;

*проведение предварительной сервировки столов;

*подготовка персонала к обслуживанию.

Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан.

В торговом зале (или баре) гость выбирает столик и садится за него. В течение 30 секунд к нему подходит официант, предлагает меню с левой стороны, рассказывает о специальных предложениях, скидках. Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации. После получения заказа официант заполняет бланк счета гостя в виде книжки с твердой обложкой. Заказ записывается на бланке счетов в двух экземплярах, разборчиво. Официант предупреждает гостя о времени исполнения заказа и делает уточнения о времени подачи блюд. После приема заказа официант намечает план его выполнения: заказ на производстве блюд и закусок, подбор посуды для их приготовления и подачи, последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Из зала официант направляется на производство и передает заказ. При этом сообщает, сколько порций блюд необходимо, передает пожелания гостей по приготовлению блюда. После передачи заказа на производство официант производит до сервировку стола в зале в соответствии с заказом. Полученную продукцию бара официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. В первую очередь подают прохладительные напитки, пиво, соки, хлеб. Официант подает блюда американским методом обслуживания. Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. Расчет производится по окончании обслуживания. Вид расчета в кафе - наличный, по счету на основании выполненного заказа. Кассовый аппарат находится у бармена, за барной стойкой, он же является кассиром. Официант закрывает счет, отдает бланк счета гостю, затем сдает выручку кассиру. После ухода гостей официант убирает использованную посуду, меняет пепельницу, салфетки, если требуется, скатерть. [Учебная литература:5]

Организация так же предполагает предоставление дополнительных услуг для своих гостей. Это:

· Проведение банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание.