Экономическая оценка факторов влияющих на ценообразование продукции в условиях конкуренции (на примере предприятия ТОО "Дастархан")

Для проведения оценки качества, были выбраны образцы хлеба, занимающие наибольший удельный вес объемах реализации и пользующийся наибольшим спросам населения.

Характеристика исследуемых образцов в соответствии с признаками классификации приведена в таблице 12.

Таблица 12 - Классификационная характеристика исследуемых образцов хлеба производства ТОО “Дастархан”

Образец №	Наименование хлеба	Классификационный признак
		по виду муки	по способу выпечки	по способу отпуска потребителям	по рецептуре	по назначению
1	Хлеб «Колос»	ржано-пшеничный	подовой	штучный	улучшенный	основной
2	Хлеб «Жолдас»	ржано-пшеничный	подовой	штучный	улучшенный	основной
3	Хлеб «Пикантный»	ржано-пшеничный	формовой	штучный	улучшенный	основной
4	Хлеб «Бородинский»	ржано-пшеничный	формовой	штучный	улучшенный	основной
5	Хлеб «Кунжутный»	ржано-пшеничный	подовой	штучный	улучшенный	основной

Оценка органолептических и физико-химических показателей исследуемых образцов проводилась 21-23 января 2013 года на базе производственно-технической лаборатории ТОО “Дастархан”.

Данные отбора проб представлены в таблице 13.

Таблица 13 - Отбор проб хлеба

№ образ-ца	Масса изделия, кг	Объем партии, лотки ,шт	Объем выборки, шт(булок)	Лабораторный образец для органолептичес-их показателей, шт	Лабораторный образец для физико-химических показателей, шт
1	0,9	5	10	5	1
2	0,9	10	10	5	1
3	0,9	2	10	5	1
4	0,9	15	10	5	1
5	0,9	20	10	5	1

Органолептическую оценку проводим по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху.

Внешний вид определяли осмотром. При этом обращали внимание на состояние поверхности хлеба, состояние корки, правильность формы.

Состояние мякиша хлеба определяли по пропеченности, промессу, пористости, эластичности, свежести. Пропеченность определяли прикосновением кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам. Промес и пористость мякиша устанавливали осмотром поверхности мякиша и сравнивали с рисунками или писаниями в стандартах. В хлебе не должно быть комочков и следов непромеса.

Эластичность мякиша определяли легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки. После прекращения надавливания наблюдали, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как «очень эластичный». Если мякиш мало деформируется, то он оценивается как плотный или «недостаточно эластичный».

Свежесть определяли по сухости поверхности корки, состоянию мякиша, запаху и вкусу. У свежих изделий корка сухая, ее поверхность ровная, не морщинистая и не потрескавшаяся. Мякиш однотонной окраски по всей поверхности, эластичный, мягкий, при сильном сжатии образует плотную беспористую массу. Вкус и запах выраженные. У черствых изделий корка жесткая, нехрупкая, поверхность морщинистая, мякиш грубый, при сильном сжатии не образует плотной беспористой массы. Запах и вкус - свойственные черствым изделиям.

Запах определяли путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности вначале целого, а затем сразу же разрезанного изделия. Запах должен быть свойственный данному виду изделия, без затхлости.

При определении вкуса от 5 изделий отрезали ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку) массой 1-2 г разжевывали в течение 3-5 с. Вкус должен быть свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.

Физико-химическую оценку производили по влажности, кислотности, пористости.

Влажность хлеба определяем по ГОСТ 21094-75 [27].

Влажность (%) рассчитывали по формуле:

W=((m1-m2)/m)*100 (2.1)

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 1,0 %. Пористость определяли при помощи прибора Журавлева по ГОСТ 5669-96 [28]. Сущность метода определения пористости заключается в следующем: из середины образца хлеба вырезают кусок шириной не менее 7-8 см.

Из мякиша куска на расстоянии не менее 1см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в целиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки делают четыре выемки объёмом (27±0,5) см? каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

Вычисления проводят с точностью до 1,0 %.

Расчёт пористости (%) проводится по формуле:

?=(V-m/?)/V*100 (2.2)

где V - общий объем выемок хлеба, см?;

m - масса навесок, г;

? - плотность беспористой массы мякиша, г/см?

Кислотность хлеба определяли по ГОСТ 5670-51 [30]. Сущность метода определения кислотности: образцы состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1см. Из кусков изделий удаляют все включения, затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески. Навеску помещают всухую бутылку вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см? наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-20 ?С. Около ? взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастёртой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течении 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой 50 см? раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см? каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм кубический гидроокиси калия и гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность рассчитывали по формуле:

Х=(25*50*4*V)/250*10 (2.3)

где V - объем 0,1моль/дм3 раствора гидроокиси Na или К, см3.

1/10 - приведение 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси Nа или К 1моль/дм3.

4 - коэффициент, приводящий к 100 г навески;

25 - масса навески, г;

250 - объем воды, взятый для извлечения кислот, дм?;

50 - объем используемого раствора, взятого для титрования, дм?.

Определение кислотности считают правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтра полностью совпадают или отличаются не более на 0,3 град.

Расхождения между результатами определений кислотности лабораторного образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град.

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Расчеты представлены в Приложениях 5, 6, 7.

Существует несколько видов органолептической оценки качества пищевых продуктов. Наиболее распространенным из них, применяемым в пищевой промышленности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравниваемые результаты, выраженные условными показателями - баллами.

Определение уровня качества хлеба проводим в следующей последовательности:

- разработка балльной оценочной шкалы качества хлеба;

- расчет коэффициентов весомостей по всем показателям качества;

- оценка качества опытных образцов в соответствии с разработанной балльной шкалой и рассчитанными коэффициентами весомости;

- определение уровня качества опытных образцов.

Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. Оценка потребительских свойств осуществляется экспертами по пятибалльной шкале: 5 - отличное качество; 4 - хорошее, 3 - удовлетворительное, 2 - низкое, 1 - очень низкое. Для оценки уровня качества хлеба и хлебобулочных изделий были выбраны следующие показатели качества: форма и поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

Далее для определения уровня качества исследуемых образцов рассчитали коэффициент весомости для каждого показателя. В работе принимали участие пять экспертов.

Определение коэффициентов весомости производили по шкале порядка способом ранжирования показателей по их значимости для потребителя.

Эксперту предлагалия проранжировать (упорядочить) N-ное количество показателей качества. При этом наиболее важному свойству соответствует самый высокий ранг (N), равный количеству ранжируемых показателей, следующему по важности -- ранг N - 1, далее -- ранг N - 2 и т. д., вплоть до последнего, наименее важного из всех показателей, которому присваивали ранг, равный 1.

Коэффициенты весомости (m,) определяли по формуле (2.4):

(2.4)

при условии, что mi= 1 = соnst.

mi- коэффициенты весомости;

n - количество оцениваемых свойств;

Ri - ранги, проставленные экспертами по i-му свойству;

N - количество экспертов.

В качестве экспертов при проведении исследования выступили работники лаборатории и технологи ТОО “Дастархан”.

Методика определения комплексного обобщающего (среднего взвешенного арифметического) показателя качества следующая: для каждого оцениваемого образца товара, включая эталонный, рассчитывается комплексный средний взвешенный арифметический показатель (Q) по формуле (2.5):

(2.5)

где -- средний арифметический показатель качества;

-- коэффициент весомости этого показателя.

Уровень качества товара - это относительная характеристика его качества, полученная путем сравнения показателей качества оцениваемого товара с соответствующими базовыми показателями.

Уровень качества (К) рассчитывали как отношение комплексного показателя качества оцениваемого образца к аналогичному показателю базового образца по формуле (2.6) [16]:

К = Q / Qб (2.6)

где Q -- комплексный показатель качества оцениваемого образца;

Qб -- комплексный показатель качества базового образца.

Уровень качества может принимать значения от 1 и ниже, при этом, чем ближе уровень качества образца к 1, тем лучше:

если уровень качества принимает значения от 0,99 до 1, то уровень качества очень высокий;

если уровень качества принимает значения от 0,96 до 0,98, то уровень качества отличный;

если от 0,80 до 0,95 - уровень качества хороший;

если от 0,60 по 0,79 - уровень качества удовлетворительный;

ниже 0,60 - качество неудовлетворительное.

При оценке качества хлебобулочных изделий, фактические значения показателей сопоставлялись с требованиями соответствующего технического нормативного правового акта (ТНПА) - СТБ 639-95 [31].

Результаты определения фактических показателей экспертизы органолептических и физико-химических качества перенесены в сводные таблице 14 - 18.

Таблица 14 - Результаты оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Колос»

Наименование показателя	Характеристика показателей качества	Соответствие СТБ 639-95
	по СТБ 639-95	фактические
Внешний вид:			Соответствует
форма и поверхность	Соответствующие виду хлеба, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов	Овальная форма, без притисков, шероховатая поверхность, без трещин и подрывов
цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости	Светло-коричневый, без подгорелости	Соответствует
Состояние мякиша	Пропеченный, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша	Пропеченный, эластичный, без следов непромеса, пористость развитая	Соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха	Кисловато-сладкий вкус, легкий запах меда, без постороннего привкуса	Соответствует
Влажность мякиша, %, не более	51,0	47,0	Соответствует
Кислотность мякиша, градус, не более	11,0	3,4	Соответствует
Пористость мякиша, %, не менее	46,0	69,0	Соответствует

Как видно из таблицы 14, хлеб «Колос» по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].

Таблица 15 - Результаты оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Жолдас»

Наименование показателя	Характеристика показателей качества	Соответствие СТБ 639-95
	по СТБ 639-95	фактические
Внешний вид:			Соответствует
форма и поверхность	Соответствующие виду хлеба, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов	Овальная форма, без притисков, шероховатая поверхность, без трещин и подрывов
цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости	Светло-коричневый, достаточно равномерный	Соответствует
Состояние мякиша	Пропеченный, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша	Пропеченный, эластичный, не липкий на ощупь, без комочков и следов непромеса, с включениями сушеного винограда	Соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха	Выраженные, приятные, без постороннего привкуса и запаха	Соответствует
Влажность мякиша, %, не более	51,0	48,0	Соответствует
Кислотность мякиша, градус, не более	11,0	3,5	Соответствует
Пористость мякиша, %, не менее	46,0	68,0	Соответствует

Из таблицы 15 следует, что хлеб «Жолдас» по стандартным органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].

Таблица 16 - Результаты оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Пикантный»

Наименование показателя	Характеристика показателей качества	Соответствие СТБ 639-95
	по СТБ 639-95	фактические
Внешний вид:
форма и поверхность	Соответствующие виду хлеба, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов	В виде кирпичика, без выплывов, без трещин и подрывов, шероховатая поверхность	Соответствует
цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости	Светло-коричневый, достаточно равномерный	Соответствует
Состояние мякиша	Пропеченный, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша	Пропеченный, эластичный, без следов непромеса, пористость средняя	Соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха	Кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха	Соответствует
Влажность мякиша, %, не более	51,0	47,8	Соответствует
Кислотность мякиша, градус, не более	11,0	3,4	Соответствует
Пористость мякиша, %, не менее	46,0	70,0	Соответствует

Из таблицы 16 следует, что хлеб «Пикантный» по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].

Таблица 17 - Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Бородинский»

Наименование показателя	Характеристика показателей качества	Соответствие СТБ 639-95
	по СТБ 639-95	фактические
Внешний вид:
форма и поверхность	Соответствующие виду хлеба, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов	В виде кирпичика, без выплывов, без крупных трещин и подрывов. Посыпан кориандром.	Соответствует
цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости	Коричневый, достаточно равномерный, не подгорелый	Соответствует
Состояние мякиша	Пропеченный, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша	Пропеченный, эластичный, без комочков и следов непромеса, пористость развитая, без пустот	Соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха	Выраженные, приятные с ароматом кориандра, без постороннего привкуса и запаха	Соответствует
Влажность мякиша, %, не более	51,0	46,0	Соответствует
Кислотность мякиша, градус, не более	11,0	3,3	Соответствует
Пористость мякиша, %, не менее	46,0	69,0	Соответствует

Из таблицы 17 следует, что хлеб «Бородинский» по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].

Таблица 18 - Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Кунжутный»

Наименование показателя	Характеристика показателей качества	Соответствие СТБ 639-95
	по СТБ 639-95	фактические
Внешний вид:
форма и поверхность	Соответствующие виду хлеба, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов	Овальная форма, без притисков, шероховатая поверхность, без трещин и подрывов	Соответствует
цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости	Светло-коричневый, достаточно равномерный	Соответствует
Состояние мякиша	Пропеченный, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша	Пропеченный, эластичный, без следов непромеса, пористость развитая	Соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха	Кисловато-сладкий вкус, без постороннего привкуса	Соответствует
Влажность мякиша, %, не более	51,0	47,6	Соответствует
Кислотность мякиша, градус, не более	11,0	3,5	Соответствует
Пористость мякиша, %, не менее	46,0	68,0	Соответствует

Из таблицы 18 следует, что хлеб «Кунжутный» по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].

Таким образом, можно сделать вывод о том, что все 5 исследуемых образцов хлеба по органолептическим и физико-химическим (влажность, кислотность, пористость) показателям качества соответствуют требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].

Для проведения балльной оценки качества образцов разработана балльная шкала (таблица 19). Для разработки балльной шкалы были выбраны следующие показатели качества хлеба: форма и поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

Таблица 19 - Шкала балльной оценки показателей качества хлеба

Показатели	Баллы	Характеристика показателей
Форма и поверхность	5	Форма симметричная с заметно выпуклой верхней коркой для формового, четкая симметричная форма для подового. Поверхность без трещин и подрывов, глянцевая
	4	Достаточно симметричная форма относительно верхней корки. Поверхность с едва заметными трещинами (менее 2 см)
	3	Немного асимметричная форма. Поверхность слегка пузырчатая с трещинами (менее 2 см) и подрывами (менее 2 см)
	2	Плоская верхняя корка у формового, несимметричная или заметно расплывчатая форма у подового. Поверхность пузырчатая, бугристая, крупные трещины и подрывы, матовая поверхность
Цвет	5	От светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный
	4	От светло-коричневого до темно-коричневого, немного не равномерный
	3	Светлый или темный, неравномерный
	2	Бледно-коричневый или темно-коричневый, подгорелый
Состояние мякиша	5	Мякиш очень мягкий, нежный, эластичный. Пористость хорошо развитая и равномерная
	4	Мякиш мягкий, эластичный. Пористость достаточно развитая и равномерная
	3	Мякиш менее мягкий, эластичный. Пористость удовлетворительно развитая, поры различной величины, распределены неравномерно на срезе мякиша
	2	Заметно уплотненный, крошащийся, заметно заминающийся мякиш. Поры мелкие, недоразвитые или крупные толстостенные, заметное отслоение мякиша от корки
Запах и вкус	5	Интенсивно выраженные, характерные для данного вида изделий с учетом рецептурных особенностей
	4	Выраженные, характерные для данного вида изделий
	3	Менее выраженные, характерные для данного вида изделий
	2	Невыраженные вкус и запах. Легкий посторонний запах

Оценка и расчет коэффициентов значимости органолептических показателей качества хлеба приведена в таблице 20.

Таблица 20 - Коэффициенты весомости органолептических показателей качества хлеба

Эксперт	Ранги по показателям качества	Общая балльная оценка
	Форма и состояние поверхности	Цвет	Состояние мякиша	Вкус и запах
1-й	1	3	4	6	14
2-й	1	3	4	6	14
3-й	2	3	4	6	15
4-й	1	3	5	6	15
5-й	2	4	5	6	17
Сумма баллов	7	16	22	30	75
Коэффициент весомости	0,1	0,2	0,3	0,4

Расчеты показали, что наиболее значимыми показателями качества хлеба являются вкус и запах - 0,4 и состояние мякиша - 0,3. Наименее значимыми показателями являются форма и состояние поверхности - 0,1 и цвет - 0,2.

Результаты оценки показателей качества исследуемых образцов хлеба представлены в таблице 21-25.

Таблица 21 - Комплексный показатель качества хлеба «Колос»

Показатели	Оценка в баллах эксперта №	Сумма баллов	Средний балл	Коэффициент весомости	Оценка с учетом коэффициента весомости
	1	2	3	4	5
Форма и поверхность	5	4	5	5	5	24	4,8	0,1	0,48
Цвет	5	5	4	5	5	24	4,8	0,2	0,96
Состояние мякиша	4	5	5	4	5	23	4,6	0,3	1,38
Вкус и запах	5	5	5	5	5	25	5	0,4	2,00
Итого:									4,82

Хлеб «Колос» получил разные оценки по показателям, но не ниже 4 баллов, комплексный показатель качества - 4,82 баллов.

Таблица 22 - Комплексный показатель качества хлеба «Жолдас»

Показатели	Оценка в баллах эксперта №	Сумма баллов	Средний балл	Коэффициент весомости	Оценка с учетом коэффициента весомости
	1	2	3	4	5
Форма и поверхность	5	4	5	5	5	24	4,8	0,1	0,48
Цвет	4	4	4	5	5	22	4,4	0,2	0,88
Состояние мякиша	4	5	5	4	5	23	4,6	0,3	1,38
Вкус и запах	5	5	5	5	5	25	5	0,4	2,00
Итого:									4,74

Хлеб «Жолдас» получил наименьшие оценки по показателю качества - цвет, но не ниже 4 баллов, комплексный показатель качества - 4,74 баллов.

Таблица 23- Комплексный показатель качества хлеба «Пикантный»

Показатели	Оценка в баллах эксперта №	Сумма баллов	Средний балл	Коэффициент весомости	Оценка с учетом коэффициента весомости
	1	2	3	4	5
Форма и поверхность	4	4	5	4	5	21	4,4	0,1	0,44
Цвет	5	5	5	5	4	24	4,8	0,2	0,96
Состояние мякиша	5	5	5	4	5	24	4,8	0,3	1,44
Вкус и запах	5	5	5	5	5	25	5	0,4	2,00
Итого:									4,84

Хлеб «Пикантный» получил наименьшие оценки по показателю качества - форма и состояние поверхности. Комплексный показатель качества составил - 4,82 баллов.

Таблица 24-Комплексный показатель качества хлеба «Бородинский»

Показатели	Оценка в баллах эксперта №	Сумма баллов	Средний балл	Коэффициент весомости	Оценка с учетом коэффициента весомости
	1	2	3	4	5
Форма и поверхность	5	5	5	5	5	25	5	0,1	0,50
Цвет	5	5	5	5	5	25	5	0,2	1,00
Состояние мякиша	4	4	4	5	5	22	4,4	0,3	1,32
Вкус и запах	5	5	5	5	5	25	5	0,4	2,00
Итого:									4,82

Хлеб «Бородинский» получил наименьшие оценки по такому показателю качества, как состояние мякиша - в сумме 22 балла. Комплексный показатель качества - 4,82 баллов.

Таблица 25 - Комплексный показатель качества хлеба «Кунжутный»

Показатели	Оценка в баллах эксперта №	Сумма баллов	Средний балл	Коэффициент весомости	Оценка с учетом коэффициента весомости
	1	2	3	4	5
Форма и поверхность	4	5	5	5	5	24	4,8	0,1	0,48
Цвет	5	5	4	5	5	24	4,8	0,2	0,96
Состояние мякиша	5	5	5	5	5	25	5	0,3	1,50
Вкус и запах	5	5	5	5	5	25	5	0,4	2,00
Итого:									4,94

Хлеб «Кунжутный» получил максимальную оценку по таким показателям качества, как состояние мякиша и вкус и запах - в сумме 25 баллов, несколько ниже по таким показателям, как форма и состояние поверхности и цвет - по 24 балла, соответственно. Комплексный показатель качества - 4,94 баллов. Как свидетельствуют расчеты, все объекты исследования оценены обобщенным показателем качества - выше 4 баллов.

Уровень качества исследуемых образцов представлен в таблице 26.

Таблица 26 - Уровень качества исследуемых образцов хлеба

Наименование образца	Комплексный показатель, баллы	Уровень качества, Ук
		значение	характеристика
Хлеб «Колос»	4,82	0,96	отличный
Хлеб «Жолдас»	4,74	0,95	хороший
Хлеб «Пикантный»	4,84	0,97	отличный
Хлеб «Бородинский»	4,82	0,96	отличный
Хлеб «Кунжутный»	4,94	0,99	очень высокий

Оценка уровня качества показала, что уровень качества оцениваемых образцов достаточно высокий. Отличным уровнем качества отмечены все исследуемые образцы, при этом хлеб «Кунжутный» имеет очень высокий уровень качества - 0,99.

Несколько ниже уровень качества имеет хлеб «Жолдас» - 0,95 - хороший уровень качества.

Графически данные уровня качества представлены на рисунке 12.

Рисунок 12 - Уровень качества образцов хлеба, вырабатываемого ТОО “Дастархан”

Таким образом, итоговые результаты оценки качества хлеба, вырабатываемого ТОО “Дастархан” по органолептическим и физико-химическим показателям, показывают, что исследуемые образцы характеризуются очень высоким, отличным и хорошим уровнем качества, что положительно характеризует ассортимент производимого предприятием хлеба и в свою очередь сказывается на его потребительской стоимости и конкурентоспособности.

Анализ современных направлений совершенствования технологии производства и повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий, проведенный на основе изучения литературных источников, а также анализ образцов хлеба по собственным исследованиям позволяет выделить некоторые направления по совершенствованию ассортимента, повышению качества вырабатываемой продукции и оптимизации ценовой политики холдинга.

Пути совершенствования ассортимента и повышения уровня качества хлебобулочных изделий заключаются в:

- применении упаковочных материалов, обеспечивающих увеличение сроков хранения готовой продукции;

- расширении ассортимента за счет новых видов и сортов хлебобулочных изделий, например, зернового хлеба, обогащенного витаминами, минеральными веществами, йодом;

- проведении работы по изучению спроса потребителей;

- осуществлении контроля и произведении оценки уровня качества хлебобулочных изделий.

При хранении хлеба потребительские показатели его качества снижаются. Увеличение срока хранения хлеба и хлебобулочных изделий в свежем виде является одной из основных задач ТОО “Дастархан”.

В последние годы в практике ТОО “Дастархан” все более широко проводятся работы, направленные на изыскание наиболее рациональных способов хранения хлеба и хлебобулочных изделий с целью удлинения сроков сохранения его свежести.

Мероприятия, способствующие удлинению сроков сохранения свежести хлеба, проводятся на всех этапах технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, начиная от подготовки сырья к производству и заканчивая выпечкой и хранением.

Данное мероприятие позволяет увеличить лояльность потребителей и расширить рыночную долю предприятия, а соответственно объемы продаж на 15%. Таким образом эффект от данного мероприятия составит порядка 864,6 тыс.тенге.

Для сохранения потребительской свежести хлеба возможно применение методов, снижающих его усыхание: упаковка в различные виды бумаг и пленочные материалы, хранение в закрытых кондиционируемых камерах и контейнерах.

Одним из прогрессивных способов сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий является применение закрытых контейнеров, разрабатываемых в комплексе с машиной для укладки хлеба, применение которых наряду с повышением сохраняемости изделий позволит ликвидировать ручной труд на всех стадиях, начиная от укладки хлеба в контейнер и заканчивая погрузкой хлеба и хлебобулочных изделий на ТОО “Дастархан” в автохлебовозы. Внедрение данной технологии возможно на ТОО “Дастархан”, учитывая, что новое технологическое оборудование поддерживает данную технологию.

Как показывает практика, в основном потребители предпочитают классический хлеб и хлебобулочные изделия, но намечается тенденция увеличения спроса на улучшенные хлеба и национальные изделия. Возрастает спрос на хлеб различной массы от 400 г. до 2 кг., неупакованный, упакованный или упакованный нарезной хлеб.

Для этого необходимо проведение согласованной работы подразделений предприятия. Так, маркетинговая служба должна не только анализировать спрос и реализацию выпускаемой продукции, но проводить мероприятия по популяризации новых видов продукции. Перед массовым выпуском нового вида хлеба или хлебобулочного изделия в магазинах от ТОО “Дастархан”, которые расположены по всей сети города Гродно необходимо проводить дегустации с целью ознакомления с новым видом товара, а так же изучения мнений потребителя о новом товаре.

Как следствие, при появлении новых сортов на зарубежных рынках или у других производителей, на которые наблюдается повышение спроса потребителей, маркетологи должны информировать технологов, с целью создания подобных изделий.

В качестве направления создание хлебобулочных изделий для профилактического питания с целью снижения риска заболевания можно порекомендовать разработку изделий:

- для разных возрастных групп: с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, пшеничными зародышевыми хлопьями;

- для детей: с пищевыми волокнами - с отрубями, из муки цельносмолотого зерна;

В настоящее время остро стоит проблема дефицита белка, который составляет в среднем 25 %, имеется тенденция к его увеличению. Одними из эффективных белковых обогатителей хлебобулочных изделий являются продукты переработки соевых бобов.

Можно рекомендовать в качестве обогатителей белковой добавки для хлеба и хлебобулочных изделий использовать муку соевую полуобезжиренную или соевый белковый продукт «Союшка».

В настоящее время необходимо расширить производство витаминизированных хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Для этого специалистам службы снабжения необходимо искать поставщиков муки, которые освоили технологию витаминизации муки.

Возможно, в случает отсутствия данных технологий у имеющихся поставщиков муки, целесообразна витаминизация хлебобулочных изделий непосредственно на хлебозаводе.

Таким образом, новые направления в формировании ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий вырабатываемых ТОО “Дастархан” включают:

производство хлеба с повышенным содержанием кальция, витаминов, витаминно-минеральных препаратов, белковых обогатителей, пшеничных зародышевых хлопьев; пищевых волокон; отрубей,

производство хлеба и хлебобулочных изделий из муки цельносмолотого зерна с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов (В1, В2, В6, РР, Са); хлеба пониженной калорийности;

применение технологий и упаковочных материалов увеличивающих сроки хранения продукции;

освоение производство хлеба и хлебобулочных изделий с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов - бетакаротина, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов (в том числе йодированной поваренной соли), семян льна, натуральных витаминсодержащих продуктов;

Вышеуказанные мероприятия позволяют увеличить объем производства и реализации за счет внедрения новых видов продукции на 30%, при том же уровне себестоимости продукции, предполагаемая прибыль составит 1729,2 тыс.тенге. Таким образм общий экономический эффект от внедрения вышеописанных мероприятий составит 2593,8 тыс.тенге.

Создание системы взаимодействия маркетинговой службы и технологов с целью оптимизации ассортимента, продвижения новых изделий и оптимизации ценовой политики.

Заключение

В ТОО «Дастархан» деятельность компании направлена на создание новых товаров, изыскания новых точек реализации, расширения сети дистрибутивных предприятий, а так же исключение из производственной программы товаров, утративший потребительской спрос, так называемых «собак».

На ТОО «Дастархан» ведется строгая и полная отчетность, документация проходит постоянные проверки отделами бухгалтерии, аудиторских и консалтинговых компаний, с помощью которых предприятие осуществляет сплошное и непрерывное наблюдение за всеми совершаемыми хозяйственными операциями. Документы составляются своевременно (в момент совершения операций), доброкачественно, содержат достоверные данные. На сегодняшний день, рынок общественного питания, является одним из самых быстрорастущих рынков Казахстана.

Предприятия, для того, чтобы выжить, должны проявить инициативу, предприимчивость и бережливость с тем, чтобы повысить эффективность производства. В противном случае они могут оказаться на грани банкротства.

В рыночных условиях залогом выживаемости и основой стабильного положения предприятия служит его возможность рационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы и трудовые ресурсы.

Подобный эффективный подход к формированию и распределению ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие имеет возможность, свободно маневрировать распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.

Определение границ формирования и распределения продукции, также анализ и учет товарооборота предприятий относится к числу наиболее важных экономических проблем в условиях стабилизации рыночных отношений. Поскольку недостаточное формирование и использование продуктового ассортимента может привести к отсутствию у предприятия конкурентоспособности, что в конечном счете ведет к вытеснению с рынка слабого предприятия и к банкротству. Соответственно рациональное отношение к использованию продукции и эффективному исчислению товарооборота будет формировать положительное отношение к предприятию у потребителей продукции, также обеспечит устойчивое финансовое положение, в том числе даст возможность конкуренции высокого уровня с другими предприятиями отрасли, и не будет препятствовать дальнейшему развитию, отягощая затраты производства излишними запасами и резервами.

Для оценки и анализа использования продуктового перечня, эффективность и рациональность распределения товарооборота, предприятию общественного питания необходимо руководствоваться научным подходом к исчислению этих показателей.

Вместе с тем, анализ продукции- это важнейшая характеристика экономической деятельности предприятия во внешней среде. Оно определяет конкурентоспособность предприятия, его потенциал в деловом сотрудничестве, оценивает, в какой степени гарантированы экономические интересы самого предприятия и его партнеров по финансовым и другим отношениям. При развитии рыночных отношений количество пользователей информации в ряде формирования и распределения ресурсов предприятия значительно возрастает. Продукция в общепите по своему составу не является однородным. В его состав входит сумма продажи товара населению через розничную торговую сеть и предприятия общественного питания, а так же продажи товаров предприятиям, учреждениям и организациям. Большая часть формирования и распределения продукции и розничного товарооборота непосредственно связана с личным потреблением и покупательными фондами населения.

Список использованной литературы

1. Январь, 2012 г. Послание Президента Республики Казахстан Н.А. Назарбаева народу Казахстана. 27.01.2012 г.

2. Послание Президента Республики Казахстан Н.Назарбаева народу Казахстана. 14.12.2012 г.Стратегия «Казахстан-2050».Новый политический курс состоявшегося государства

3. Стратегия индустриально-инновационного развития Республики Казахстан на 2003-2015 годы 17 мая 2003 года.

4. Голубков Е.П. Основы маркетинга: Учебник. - М.: Издательство «Финпресс», 2008. - 688с.

5. Дерябин А.А. Система ценообразования и финансов, пути совершенствования, Политиздат, М.:-2009 г.

6. Дитль Е., Хершген Х. Практический маркетинг. - М.: Высш. шк.; Инфра-М, 2010.

7. Левшин Ф.М. Мировой рынок: конъюнктура, цены и маркетинг М 2007 г.

8. Маркетинг: Учеб.пособие для студентов вузов, обучающихся по специальностям экономики и управления (060000) / Под ред. М.Э. Сейфуллаевой. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 255с.

9. Маркетинг: Учебник, практикум и учебно-методический комплекс по маркетингу / Р.Б. Ноздрёва, Г.Д. Крылова, М.И. Соколова, В.Ю. Гречков. - М.: Экономистъ, 2010. - 568с.

10. Панкрухин А.П. Маркетинг: Учебник. - М.: Омега-Л, 2008. - 656с.

11. Экономика и статистика предприятия. / Под ред. Ильенкова С.Д., Сиротиной Т.П., Москва, - 2009

12. Экономика предприятия О.И.Волкова М Инфра - М, 2007 г

13. Экономика предприятия: Учебник/Под ред.А.Е.Карлика, М.Л.Шухгалтера. - М.: ИНФРА. - М., 2008

14. Янковский К.П., Мухарь И.Ф. Организация инвестиционной и инновационной деятельности. - СПб: Питер, 2007

15. Предпринимательство. Учебник / Под ред. М.Г. Лапусты. - М.:ИНФРА-М, 2007. - 520с

16. Экономика предприятия М.С.Мокий Л.Г. Скамай, М.И. Трубочкина Москва 2007

17. Новопашина Е.А. Экономический анализ: Краткий курс лекций. Тюмень: Тюменский государственный институт мировой экономики, управления и права, 2008. 68с.

18. Шеремет А.Д., Негашев Е.В. Методика финансового анализа деятельности коммерческих организаций. М.: Инфра-М, 2008. 237с.

19. Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента. Как управлять капиталом.- М.: Финансы и статистика, 2000

20. Белов В.С., Селезнева Н.Н., Скоблева И.П. Управление прибылью: проблемы выбора, принятие решений.- С-П «Приоритет», 2002

21. Варст И., Ревентлоу П. Экономика фирмы. Пер. с датского- М.:»Высшая школа», 2011

22. Денисова И.П. Управление издержками и ценообразование.- М.: Экспертное бюро, 2011

23. Экономика предприятия. Яковлев И.Т. М.:,2010

24. Яковлев Н.Я. Цены и ценообразование: Учебное пособие. М.: ИКЦ "Маркетинг", - 2009

25. Экономика и статистика предприятия. / Под ред. Ильенкова С.Д., Сиротиной Т.П., Москва, - 2009

26. Хунгуреева И.П., Шабыкова Н.Э., Унгаева И.Ю. Экономика предприятия: Учебное пособие. - Улан-Удэ, Изд-во ВСГТУ, 2008. - 240 с

27. Экономика предприятия М.С.Мокий Л.Г. Скамай, М.И. Трубочкина Москва 2007

28. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. -3-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. -718с

29. Новопашина Е.А. Экономический анализ: Краткий курс лекций. Тюмень: Тюменский государственный институт мировой экономики, управления и права, 2010. 68с.

30. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия / Учебное пособие. Минск: ООО «Новое знание», 2008. 688с.

31. Шеремет А.Д., Негашев Е.В. Методика финансового анализа деятельности коммерческих организаций. М.: Инфра-М, 2010. 237с.

32. Цены и ценообразование: Учебник для вузов / Под ред. В.Е. Есипова. 4-е изд. СПб.: Издательство «Питер», 2007.? 560с

33. Герасименко В.В. Ценообразование: Учебное пособие / Герасименко В.В.? М.: ИНФРА-М, 2008. ?427с.

34. Шуляк П.Н. Ценообразование: учеб.-практич. Пособие / Шуляк П.Н. ?8-е изд. ?М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. ?192с.

35. Салимжанов И.К. Ценовая политика организации / И.К. Салимжанов // Финансы.?2008. ?№8. ? С.55-58.

36. Колесников Ю.А. Основы государственной политики в сфере регулирования страховой деятельности в российской федерации / Ю. А.Колесников // Финансы и право.?2007.?№1. ?С. 39-42.

37. Салимжанов И.К. Рынок и регулирование цен / И.К. Салимжанов // Финансы.?2007. ?№7. ? С.68-70.

38. Амосов А.И. Ценообразование и социально-экономическая политика в России / А.И Амосов // Экономика и математические методы. ?2007. №7?С.111-118.

39. Жилкина М.С. Финансовые, кредитные и страховые инструменты государственного регулирования экономических процессов / М.С. Жилкина // Финансовый бизнес. ?2007.?№1. ?С. 11-19.

Приложение

Информация о компании:

Компания ТОО «Дастархан LTD» является официальным дилером холдинга, который включает в себя: - Хлебокомбинат «Восток», с цехами печенья, пряников, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Предлагаемые продукты и услуги:

Компания ТОО «Дастархан LTD» является официальным дилером холдинга, который включает в себя:

- Хлебокомбинат «Восток», с цехами печенья, пряников, кондитерских и хлебобулочных изделий.

- Макаронная фабрика «Тамаша» по производству макаронной продукции оснащенный современной итальянской линией TEKALIT

- Мельничный комплекс, мука весовая и расфасовка по 2кг,5кг,10 кг,25 кг и 50 кг.

- Собственный парк большегрузных автомобилей.

- Отдел логистики, складские помещения площадью более 10 000 м2 с подъездными ж.д. путями.

Общее число работников нашего холдинга составляет более 1000 человек. Филиалы по продажам нашей компании, находятся в таких крупных городах Казахстана как Астана, Алматы, , Атырау, Павлодар, Усть-Каменогорск, а также в странах ближнего зарубежья Таджикистан, Туркменистан, Киргизия.

Весь товар сертифицирован.

Расположен(а) в следующих категориях:

· Продукты питания. Оптовая торговля

· Кондитерские и хлебобулочные изделия. Оптовая торговля

· Пищевые продукты. Оптовая торговля

· Продукты питания. Производство

· Мука. Производство и оптовая торговля

· Выпечка

· Хлебозаводы

· Кондитерские и хлебобулочные изделия

· Хлебобулочные и кондитерские изделия

· Продукты питания - готовые

· Продукты питания. Специализированная торговля

Размещено на Allbest.ur