Экономические показатели деятельности кафе "На бульваре"

К торговым помещениям Кафе «На бульваре» относится торговый зал, банкетный зал, коктейль-холл. В группу торговых помещений входят также касса, буфет, хлеборезка и подсобные торговые помещения - сервизная, моечная столовой посуды. Согласно строительным нормам и правилам проектирования (СниП), для посетителей Кафе предусматриваются вестибюль с гардеробом и туалетные комнаты.

Торговый зал Кафе «На бульваре» имеет прямоугольную форму. Соотношение длины к ширине - 3:2. Торговый зал достаточно просторный. Большое внимание в Кафе «На бульваре» уделяется освещению. Свет играет огромную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить посетителей на тихую беседу или создать оживление. В Кафе «На бульваре» предусмотрено как местное так и общее освещение, что придает залу дополнительный уют. Устройство освещения гармонично вписывается в интерьер зала и в дневное, и в вечернее время.

Средний чек в исследуемом предприятии - 1200 руб. без алкоголя.

Определение числа потребителей предприятия общественного питания.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия:

Nч = Р*цч*xч/ 100,

где Р - вместимость зала (число мест);

цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

xч - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от типа предприятия и вида приема пищи (завтрак, обед, ужин). Оборачиваемость места за час рассчитывается исходя из продолжительности приема пищи одним потребителем.

цч = 60/ ф

где ф - продолжительность приема пищи одним потребителем в зависимости от времени суток и типа предприятия общественного питания, мин.

Для Кафе: ф день = 40 мин, ф вечер = 150 мин.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи, то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей за день:



Nд = ? Nч

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале:

Nд = Р* цд

где Nд - число потребителей в течение дня;

цд - оборачиваемость места в течение дня.

Для Кафе цд = 5-7. Следовательно, Nд = 100*6 = 600

Таблица №12 «Определение числа потребителей»

Время работы	% загрузки	ц оборачиваемости	Количество посетителей
10-11	10	1,5	15
11-12	20	1,5	30
12-13	30	1,5	45
13-14	90	1,5	135
14-15	70	1,5	105
15-16	40	1,5	60
16-17	30	1,5	45
17-18	40	1,5	60
18-19	50	0,4	20
19-20	100	0,4	40
20-21	90	0,4	36
21-22	80	0,4	32
22-23	40	0,4	16
23-24	30	0,4	12

За сутки число потребителей в данном Кафе - 651 человек.

В результате подсчетов выявлено, что наибольшее количество посетителей в период с 13.00 до 14.00, наименьшее - с 23.00- 24.00. Частично это обусловлено тем, что ближе к вечеру потребители предпочитают засиживаться в местах общественного питания, что ведет к меньшей поточности клиентов. Определение количества блюд и составление расчетного меню на предприятии общественного питания. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня рассчитывается по формуле

n0 = Nд *m

где Nд-число потребителей в течение дня; m - коэффициент потребления блюд. Для Кафе m = 3,5. Следовательно, n0 = 651*3,5 = 2279 блюд.

7. Состояние и перспективы развития ресторанно-гостиничных информационных систем

менеджмент экономический качество торговый

Современные темпы развития ресторанно-гостиничного бизнеса предъявляют высочайшие требования к автоматизированным системам управления для предприятий индустрии гостеприимства. Возрастающие с каждым днем потребности клиентов и ужесточение конкурентной борьбы требуют от отеля способности быстро реагировать на все колебания рыночной конъюнктуры.

Программные продукты компании HRS. Компьютерная система автоматизации гостиниц Fidelio и ресторанов Micros.

Система FIDELIO - продукт немецкой фирмы HRS, которая является производителем автоматизированных систем для гостинично-ресторанного бизнеса. Главный офис находится в Мюнхене.

Фирма Fidelio является производителем таких систем, как Fidelio FO (Fidelio Front Office), Fidelio F&B (Fidelio Food & Beverage) и Fidelio ENG. Система Fidelio является составной частью глобальных компьютерных систем бронирования, таких, как AMADEUS, SABRE, GALILEO, WORLDSPAN, таким образом, все гостиницы и рестораны, представленные в Fidelio, автоматически загружаются в эти глобальные компьютерные системы бронирования.

Интересы фирмы Fidelio в России представляет фирма HRS (Hotel AND Restaraunt Systems), которая не только реализует и настраивает программные продукты фирмы Fidelio, но и оказывает техническую поддержку этих систем, проводит обучение пользователей. У фирмы HRS есть «Горячая линия», по которой можно получить разъяснения и советы в любое время суток.

Компьютерная система Fidelio является одной из самых популярных систем для гостиничного и ресторанного хозяйства. Аппаратные требования не очень высоки - вполне достаточно иметь компьютеры с процессорами 486 с частотой 120 Мгц и оперативной памятью от 16 Мб.

Стоимость системы зависит от количества номеров в гостинице и от набора модулей системы. В сумму входит установка, настройка, поддержка системы, обучение пользователей.

Система FIDELIO FO производит:

- бронирование и заселение гостей,

- начисления за проживание и другие услуги, оказываемые гостиницей,

- аккумулирование информации о неоплаченных счетах клиентов, поступающих из различных точек продаж,

- выставление промежуточных и окончательных счетов для расчетов с клиентами,

- учет информации о безналичных расчетах,

- получение финансовых и статистических отчетов.

Opera - комплексная система управления отелем

OPERA Enterprise Solution -принципиально новое, не имеющее аналогов на рынке решение для гостиниц и ресторанов от мирового лидера в производстве автоматизированных систем управления - корпорации Micros-Fidelio.

Взаимосвязанные модули системы включают:

- модуль продаж в ресторане и баре;

- модуль резервирования столиков;

- модуль калькуляции и складского учета.

Point of Sale Hotel Software - расчетно-кассовый комплекс управления рестораном (компания «Micros»).

Эти лидирующие позиции фирм «Micros» и «Micros-Fidelio International» в мире достигнуты в основном за счет применения передовых информационных технологий и бизнес-решений, ориентированных на будущее.

Информационные технологии «Micros» и ее программные продукты поддерживают работу как отдельных ресторанов, так и ресторанных сетей, предоставляя исключительно широкий спектр решений, объединяя POS-терминалы, Back Office и Corporate Office приложения в мощные системы, которые обеспечивают как оперативную деятельность, так и деятельность по принятию решений. Программное обеспечение функционирует на различных языках и с различными валютами более чем 75 стран.

Point of Sale Hotel Software - аппаратно-программный комплекс для автоматизации и эффективного управления ресторанами, кафе, барами и другими предприятиями общественного питания - как индивидуальными, так и расположенными в гостиницах. Позволяет полностью автоматизировать деятельность ресторана - от момента получения заказа от клиента до регистрации полученного платежа, анализа получения прибылей и планирования будущих изменений.

Комплекс Micros:

- обладает уникальными возможностями по учету и контролю за работой ресторана. Все данные о деятельности ресторана в любой момент времени могут быть представ лены в виде отчетов как на экране, так и в бумажном виде.

Помимо большого числа типовых отчетов есть возможность создавать собственные формы статистики;

- обеспечивает максимальную защиту введенной информации и предотвращает случаи ошибочного или некорректного использования данных любыми пользователями

- может быть использован одновременно и для регистрации прихода-ухода сотрудников, и для расчета заработной платы

- обеспечивает доступ с помощью персонального идентификационного кода или магнитной карты, что позволяет разграничить доступ к функциям систем в зависимости от должности сотрудника.

Основные варианты программных продуктов Micros:

- Hospitality Management System (HMS) - система управления заведениями с большим числом точек продаж

- программы для обслуживания корпоративных офисов.

- HMS - системы управления точками продажи

Micros предлагает системы 8700 HMS, 3700 HMS, 2700 HMS. Они внесены в Государственный реестр контрольно-кассовых машин, используемых на территории Российской Федерации и ряда стран СНГ, и могут использоваться в фискальном режиме.

Применение систем открывает предприятию возможность наилучшим способом организовать управление предприятием общественного питания.

8700 Hospitality Management System (HMS)

Система позволяет одновременно вести управление большим числом точек продаж, которые могут существенно отличаться друг от друга ценами, ассортиментом и условиями реализации. Имеет встроенные модули учета продаж, себестоимости, регистрации рабочего времени сотрудников и др.; обладает открытой архитектурой с другими системами, высокой степенью надежности сохранения всех данных, обеспечивает стабильный и экономически безопасный бизнес.

3700 Hospitality Management System (HMS)

Система работает на рабочих станциях Micros - прочных, плоских, с сенсорными экранами, разработанными специально для использования в жестких условиях. 3700 HMS предлагает самые совершенные функции POS, такие как TouchAdvantage - для ускорения процедуры разделения чека, функций перемещения и отмены, а также мощные функции для управления рестораном - сопровождающие и расширенные отчеты, - все в одной открытой системе. Система использует новейшие разработки технологий Windows NT(tm) и основана на применении true 32-bit. Поддерживает стандартную базу обмена данными: Microsoft SQL Ser-ver(tm) и Sybase SQL Anywhere(tm).

2700 Hospitality Management System (HMS)

Это интеллектуальная сетевая система управления точками продаж, разработанная для предприятий питания. Ее можно использовать как в автономном режиме, так и поддерживать интерфейс с системой ведения бухгалтерии на базе MS-DOS/Windows. Терминалы 2700 HMS исполнены в двух видах: с сенсорным экраном и с клавиатурой.

Простота использования и высокая степень надежности обеспечили широкое применение этой системы среди предприятий с мелким и средним оборотом, а также с небольшим количеством точек продаж.

Оборудование Micros.

Hand Held Touchscreen (HHT)

Терминалы Micros HHT имеют размеры, соизмеримые с кистью руки. С их помощью производится передача заказа и возможна интеграция с системой 8700 HMS. Это интеллектуальная система коммуникации с системой Micros POS, основанная на технологии связи с помощью радиоволн, проводящая транзакции быстро и эффективно.

PC Workstation (PCWS)

Терминал Micros PCWS - это компьютер с сенсорным экраном, разработанный специально для заведений, работающих в жестком режиме. Станция PCWS с системой Micros может работать при отключении PCWS в какой-либо из точек продаж; она снабжена интегрированным двухполосным устройством считывания магнитных карт, экраном и интерфейсом с кассовым ящиком. Терминалы PCWS производятся в двух модификациях:

- PCWS Adjustable - можно изменять плоскость расположения экрана, достигая наиболее удобного уровня освещения

- PCWS Low Profile - с горизонтальным расположением экрана.

Аналитические средства комплекса KEI-Hotel позволяют расширить возможности администрации и руководителей служб по управлению гостиничным и рестораннім хозяйством. При этом есть возможность оперативного получения аналитических данных и информации о состоянии номерного фонда, в том числе и удаленно, через Internet или непосредственно на мобильный телефон.

7.1 Система автоматизации работы хостес - размещение заказов и управление отношениями с клиентами «Restorun 2.0»

Restorun 2.0 - это уникальный инструмент для оптимизации распределения заказов и управления отношениями с клиентами для ресторанов полного сервисного цикла.

На сегодняшний день система Restorun 2.0 уже установлена в более чем 2500 ресторанах, кафе, клубах и барах по всему миру. Она используется многими известными сетями ресторанов по всему миру, в том числе Meat & Wine Co., Yakimono, Sushi-Samba, Hooters, ресторанными комплексами сети отелей Hilton и другими.

В России эффективность данной системы, ее удобство и простоту в использовании уже оценили наши клиенты - рестораны «Облака», «Джейран», «Баба Марта», «Tommy D», сети ресторанов «Гинза Проджект» («Балкон», «Дед Пихто», «Боно», «Р.И.Ц. Карлсон», «The Сад», «Джон Джоли»), «Группа компаний Аркадия Новикова» («White Cafe», «Джу-Джу», «Недальний Восток», «Сирена»), «Ла Маре», «Ресторанный Синдикат» («Bistrot»), «I Love Cafe» («Лига Пап»), Сеть городских ресторанов «Этаж» и многие другие, так же она установлена и в нашем Кафе «На бульваре».

Система Restorun 2.0 предназначена для ресторанов полного цикла обслуживания, а так же кафе, клубов, баров и заведений других форматов, желающих иметь возможность оперативно распределять и бронировать заказы, иметь удобную и информативную базу клиентов, позволяющую отслеживать историю посещений и суммы чеков по каждому клиенту, получать необходимую аналитику по бизнес-процессам своей деятельности.

Внедрение системы Restorun 2.0 позволило:

- повысить эффективность бизнеса, а значит увеличить доход заведения. Используя возможности Restorun 2.0 по оптимизации наполняемости столов и предотвращению неявок, мы увеличили загрузку столов на 20% и более, и как следствие, получили дополнительные доходы и скорый возврат инвестиций (ROI).

- управляя взаимоотношениями с клиентами в режиме реального времени, подняли уровень качества обслуживания и, тем самым, повысили уровень лояльности клиентов и посещаемость заведения. Подробная автоматизированная карта столов заведения позволили оперативно и грамотно распределять текущие, бронировать будущие и отслеживать ожидающие заказы, избежать «двойных» заказов, контролировать загрузку кухни. Подробная база клиентов дала возможность коммуникации с клиентом, чтобы оперативно обновлять время заказов или отменять их, информировать клиентов о проводимых акциях и мероприятиях, с пользой распорядиться информацией о предпочтениях каждого клиента, знаменательных датах, сумме среднего чека и т.п.

- максимально сократились потери дохода в «часы пик» за счет оперативного и наиболее оптимального распределения заказов, распознавания своих самых выгодных или постоянных клиентов, возможности отслеживать ожидающие заказы. Система позволила просто и быстро обновлять заказы в режиме реального времени и оперативно изменять схему расположения столов.

- проводим всесторонний анализ и планирование деятельности заведения с помощью функции построения отчетов и формирования статистики. Получаем отчеты и ведем статистику в режиме реального времени по таким категориям как «Заказы», «Клиенты», «Посещаемость ресторана», «Наиболее загруженные часы (дни)», «Дни рождения клиентов» и т.д.

- проводим интеграцию с системами R-Кеeper, iiko, Micros для улучшения планирования деятельности заведения и контроля распределения заказов, получения более подробной информации о клиентах.

Таким образом, с введением данной программы в наше Кафе, мы не только вышли на новый уровень обслуживания и посещаемости, мы так же не отстаем от времени информационных технологий.



Заключение

Кафе «На бульваре» расположен Москве по адресу: Никитский переулок, был открыт 27 июля 2011 года. Современный интерьер Кафе от известного итальянского дизайнера Андреа Иллини, превратил небольшое помещение в уютное место, куда хочется постоянно возвращаться. Кафе ориентирован на посетителей среднего класса.

Высший класс Кафе предлагает богатый выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных и заказных фирменных блюд и изделий для Кафе, широкий выбор заказных фирменных коктейлей и закусок для баров.

Миссия Кафе «На бульваре» - максимально удовлетворить посетителей благодаря квалифицированному производственному и обслуживающему персоналу, изысканностью блюд, добродушной атмосферой и музыкальным сопровождением в условиях повышенного уровня комфорта.

Показатели позволяют сделать вывод, что руководство Кафе выбрало правильную стратегию развития и увеличение количества мест оправдало прогнозы руководства и позволило Кафе значительно увеличить товарооборот, а следовательно и прибыль.

Следует так же отметить, что удельный вес по продукции собственного производства увеличился на 4,82%, а удельный вес по покупным товарам в свою очередь снизился в отчетном году на 13,75% и составил 86,25%. Это означает, что производственные мощности Кафе возросли, значительно расширился ассортимент по продукции собственного производства.

Для повышения культуры обслуживания рассматриваемого Кафе необходимо постоянно изучать спрос клиентов, что поможет правильно и качественно организовать сервисное обслуживание клиентов.

Расширение рынка сбыта, ослабление позиций конкурентов, увеличение доли рынка, увеличение платежеспособного спроса, быстрый рост рынка, расширение сервисного обслуживания являются наиболее важными для организации.

Из сравнения с результатами матрицы возможностей видно, что расширение рынка сбыта и расширение сервисного обслуживания являются наиболее реализуемыми и позитивными для Кафе.

Поэтому при разработке мероприятий по повышению эффективности деятельности Кафе «На бульваре» основной акцент сделаем на стратегию внедрения инноваций, которая будет направлена на реализацию данных возможностей.

Список использованной литературы

ФЗ «О рекламе» 13 марта 2006 года N 38-ФЗ. - СПС ГАРАНТ, 2012.

Астахов В.П. Анализ финансовой устойчивости фирмы и процедуры, связанные с банкротством. - М.: Прогресс, 2012. - 256 с.

Бове К.Л. Современная реклама. - М.: Довгань, 2012. - 704 с.

Богушева В.И. Бары и Кафеы. Искусство обслуживания. - Ростов-на-Дону.: Феникс, 2012. - 781 с.

Бонниер. Управление Кафеом. - М.: Бизнес - Пресс, 2012. - 325 с.

Борисов Б.Л. Технологии рекламы и PR. Учебное пособие. - М.: ФАИР-ПРЕСС, 2012. - 478 с.

Винкельманн П. Маркетинг и сбыт. - М.: Гребенникова ИД, 2012. - 355 с.

Ганнушкина С. Кафе на дом // Мое дело. Кафе. - 2012. - № 3. - С. 15-22.

Голубков Е.П. Маркетинговые исследования рекламной деятельности // Маркетинг в России и за рубежом. - 2012. - № 3. - С. 87-92.

Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства. Учебное пособие. - М.: Аакадемия, 2012. - 677 с.

Доева С. И. Совершенство в разнообразии // Справочник по управлению персоналом. - 2012. -№9 - С. 12-19.

Еремин В.Н. Маркетинг: основы и маркетинг информации. - М.: КноРус, 2012. - 654 с.

Ефимова О.П. Экономика гостиниц и Кафе: Учеб. Пособие / Под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2012. - 658 с.

Зверинцев А.Б. Коммуникационный менеджмент: Рабочая книга менеджера PR. - М.: Глоссарий, 2012.

Землина Е. А. Зарубежный опыт: плюсы - минусы // Ресторатор. - 2012.- №9. - С. 59-71.

Илатовский В. В. Противодействие интуитивному управлению в сервисной организации: организационные механизмы. // Менеджмент в России и за рубежом. - 2012. - №5. - С.121-125.

Исаенко Е.В., Васильев А.Г. Организация и планирование рекламной деятельности. - М.: ЮНИТИ, 2012. - 252 с.

Китчен Ф. Паблик рилейшнз: принципы и практика: Перевод с английского. - М.: ЮНИТИ, 2012. - 444 с.

Котлер Ф. и др. Основы маркетинга. - М., СПб, Киев: Вильямс, 2012.

Котлер Ф. Маркетинг XXI века: Маркетинг от А до Я; Новые маркетинговые технологии (в соавторстве с Ф. Триас де Без); Десять смертных грехов маркетинга: Перевод с английского. - СПб.: Нева, 2012. - 425 с.

Котлер Ф. Маркетинг-менеджмент. - СПб.: Питер, 2006. - 800 с.

Крюков А.Ф. Управление маркетингом. - М.: КноРус, 2012. - 368 с.

Кучер Л.С., Шнуров Л.М. Кафеный бизнес в России. Технология успеха / под редакцией Ефимова С.Л. - М.: Р-Консульт, 2012.

Маркетинг по нотам: практический курс на российских примерах: учебник / под. Ред. Л. А. Данченок. - М.: Маркет ДС Корпорейшн, 2012. -189с.

Медведева С.А., Левкина Е.В., Татарников Е.А. и др. Основы рекламы: Конспект лекций. - М.: Феникс, 2012. - 220 с.

Мескон М., Альберт Ф. Основы менеджмента: пер. с англ. - М.: Дело, 2012. -704 с.

Моисеева Н.К. Управление маркетингом: теория, практика, информационные технологии: Учеб. пос. - М.: Финансы и статистика, 2012. - 187 с.

Надежин И.А. Современный Кафе и культурное обслуживание. - М.: Экономика, 2012. - 653 с.

Пальмин А. Расходы на рекламу «по-новому». - СПС КонсультантПлюс, 2008. - 211 с.

Панкратов Ф.Г., Баженов Ю.К., Серегина Т.К., Шахурин В.Г. Рекламная деятельность: Учебник для студентов высших учебных заведений. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ИД Дашков и К, 2012. - 642 с.

Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М., Стефанелли. Маркетинг в Кафеном бизнесе. - М.: Юрайт, 2012. - 409 с.

Петраков А. Кухня Кафеного маркетинга. - М.: Алетейа, 2012.

Пименов П.А. Основы рекламы. - М.: Гардарики, 2012. - 399 с.

Полукаров В.Л., Головлева Е.Л. Реклама. - Е.: УРАО, 2012. - 192 с.

Пономарева А.М. Рекламная деятельность: организация, планирование, оценка эффективности. - М.: МарТ, 2012.

Портер М. Конкурентная стратегия. Методика анализа отраслей и конкурентов.- М.: Альпина Бизнес Букс, 2012.

Почепцов Г.Г. Паблик рилейшнз, или как успешно управлять общественным мнением. - М.: Центр, 2012. - 289 с.

Ридель Х. Бары и Кафеы. Техника обслуживания. - М.: Прогресс, 2012. - 688 с.

Робертс Дж. Современная фирма: структура организации для достижения эффективности и роста. - М.: ИД Вильямс, 2008. - 352 с.

Табурчак П.П., Флисюк И.О. Концепция модели централизованной маркетинговой структуры как инновационный подход к повышению эффективности управления предприятием // Инновации. - 2012. - №6. - С. 111-115.

Размещено на Allbest.ru