Экономические показатели деятельности кафе "На бульваре"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. История возникновения, основные цели, задачи и виды деятельности предприятия

1.1 История возникновения Кафе «На бульваре»

1.2 Описание Кафе «На бульваре»

1.3 Основные цели, задачи и виды деятельности Кафе «На бульваре»

2. Основные технико-экономические показатели предприятия

3. Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия

4. Анализ обеспечения качества продукции и услуг

5. Основные аспекты менеджмента на предприятии

6. Особенности производственно-торговой деятельности предприятия

7. Состояние и перспективы развития ресторанно-гостиничных информационных систем

7.1 Система автоматизации работы хостес - размещение заказов и управление отношениями с клиентами «Restorun 2.0» в Кафе «На бульваре»

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Практика -- это деятельность, которая осуществляется для достижения. В нашем современном и динамичном мире развитие массового питания играет огромную роль.

Питание - одно из важнейших условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.

В настоящее время открывается все больше предприятий общественного питания различного типа и класса, различной специализации. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а так же по созданию условий для реализации и потреблений на предприятии.

Основными целями прохождения данного вида практики, являются:

1. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

2. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;

3. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях;

4. Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно-технической документацией;

5. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;

6. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия;

7. изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.

Основными задачами данного вида практики, являются:

1. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

2. Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

3. Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

4. Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников;

5. Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов;

6. Повышение качества пищевых продуктов и расширение ассортимента.

Предметом изучения практики является кафе «На бульваре».

1. История возникновения, основные цели, задачи и виды деятельности предприятия

1.1 История возникновения кафе «На бульваре»

Кафе «На бульваре» расположен Москве по адресу: Никитский переулок, был открыт 27 июля 2011 года. Современный интерьер Кафе от известного итальянского дизайнера Андреа Иллини, превратил небольшое помещение в уютное место, куда хочется постоянно возвращаться. Кафе ориентирован на посетителей среднего класса.

Кафе «На бульваре», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (На бульваре).

Имеется 1 основной зал. Общее количество посадочных мест - 50, максимальная вместимость - 100 человек.

Форма собственности На бульваре - частно-долевая.

Основным документом общества является его Устав.

На бульваре имеет уставный капитал в размере 1 200 000 рублей. Учредителями общества являются два физических и одно юридическое лицо.

На бульваре является юридическим лицом с момента его государственной регистрации, действует на основании своего Устава, имеет в собственности имущество, может от своего имени приобретать гражданские права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество является коммерческой организацией, имеет расчетный счет в банке, самостоятельный баланс, круглую печать со своим наименованием. Общество в своей деятельности регулируется Гражданским кодексом РФ, Законом РФ «Об обществах с ограниченной ответственностью», нормативно - правовыми актами, регламентирующими деятельность предприятий общественного питания, Уставом.

Целью деятельности общества является извлечение прибыли.

Характерными чертами Кафе являются кубанская кухня, WI-FI, банкетный зал до 100 человек, танцпол, мягкая зона, кальян, парковка. В выходные и праздничные дни - ночная дискотека; шоу-программа.

Стратегия развития компании ориентирована на удовлетворение потребности гостей и предвосхищение их ожиданий. Торговые марки компании любимы ее гостями в первую очередь потому, что Кафе предлагают не только качественные сервис и блюда, но и атмосферу заботы, домашнего уюта, хорошее настроение.

Изначально «На бульваре» был ориентирован на посетителей бизнес класса, т.е. для проведения деловых переговоров и светских вечеров. Интерьер был соответствующий, на стенах развешаны картины, дорогая мебель сделанная из дуба.

В начале 2012 года, после проведения анализа было выявлено, что более эффективнее было бы сделать ориентир на торжественные мероприятия, нежели на деловые переговоры и к тому же кроме того, что торжественные пиршества эффективнее в экономической сфере, так оно приносит с собой радостную обстановку и вдохновение.

Летом 2012 года был открыт «новый» Кафе «На бульваре» интерьер Кафе выполнен достаточно оригинально. Там преобладает много белых, золотых и зеленных тонов, что придает много света, свежесть, спокойствию и уютную обстановку. По всему залу расставлены живые цветы и растения, расставлены вазы, развешаны картины - это придает спокойную обстановку и уносит на несколько часов далеко от «серых» будней. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных камней. В декоративных нишах размещены подсвеченные скрытыми светильниками. Авторский почерк без труда угадывается в блестящих занавесях из плетеной металлической нити и обилии пластика различных фактур. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером. В Кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Но также мы не забываем о наших добрых друзей, которым приятно и хочется возвращаться обратно к нам, для них разработаны отдельные небольшие залы, где можно проводить деловые переговоры в тихой, уютной, комфортной и привычной обстановке.

1.2 Описание Кафе «На бульваре»

Кафе - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные и кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания.

Высший класс Кафе предлагает богатый выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных и заказных фирменных блюд и изделий для Кафе, широкий выбор заказных фирменных коктейлей и закусок для баров.

Интерьер Кафе выполнен достаточно оригинально. Там преобладает много белых, золотых и зеленных тонов, что придает много света, свежесть, спокойствию и уютную обстановку. По всему залу расставлены живые цветы и растения, расставлены вазы, развешаны картины - это придает спокойную обстановку и уносит на несколько часов далеко от «серых» будней. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных камней. В декоративных нишах размещены подсвеченные скрытыми светильниками панно с изображением звезд. Авторский почерк без труда угадывается в блестящих занавесях из плетеной металлической нити и обилии пластика различных фактур. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В Кафе используется фарфоровая посуда с эмблемой «На бульваре». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя, инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом Кафе.

В Кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Кафе «На бульваре» относится к предприятию с полным циклом производства.

Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в Кафе очень широк и изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в Кафе «На бульваре» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В Кафе «На бульваре» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. Для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

В состав предприятия входят производственные, административные, бытовые помещения, банкетный зал, аванзал, вестибюль, гардероб.

Производственные помещения включают овощной, мясорыбный, горячий, холодный цеха, моечные кухонной, столовой посуды, сервизную. К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством.

На фасаде здания находится неоновая вывеска названия Кафе.

В Интернете открытых сайтов, на котором можно ознакомится с меню Кафе, имеются фотографии всех блюд, залов Кафе, описаны все услуги предоставляемые предприятием. Маркированная посуда с логотипом Кафе, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом Кафе, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы. К внешним средствам рекламы относят вывески, рекламные стенды с логотипом Кафе, буклеты, выставки - продажи.

Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической печати.

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

В интерьере Кафе использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно - пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в Кафе, стиль мебели, посуды.

В интерьере Кафе использованы новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание цветов и оттенков, абстрактные линии, нетрадиционные материалы. С решением интерьера связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в Кафе.

Вестибюль оклеен виниловыми обоями однотонного цвета, с одной стороны висит зеркало. Потолок подвесной, стоят мягкие пуфики. Гардероб располагается в вестибюле при входе. Оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.

Стены зала покрыты жидкими обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета. Танцевальная зона находится сбоку зала, стена обклеена зеркалами и имеет хороший обзор. В Кафе предусмотрена цветомузыка.

Мебель прочная, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Деревянные стулья и столы выполнены из твердых пород дерева. Они соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сидения. Квадратные столы расставлены в шахматном порядке полукругом. Это создает удобство при обслуживании.

1.3 Основные цели, задачи и виды деятельности Кафе «На бульваре»

Кафе небольшое, но достаточно уютное. Оно ориентировано на клиента среднего класса. Стратегия развития Кафе ориентирована на удовлетворение потребности гостей и предвосхищение их ожиданий. В Кафе стараются уделять большое внимание развитию маркетинговых программ. Так в 2012 году была введена программа «Постоянный клиент», которая предусматривает 10%-ю скидку посетителям, которые постоянно обедают в этом Кафе.

Миссия Кафе «На бульваре» - максимально удовлетворить посетителей благодаря квалифицированному производственному и обслуживающему персоналу, изысканностью блюд, добродушной атмосферой и музыкальным сопровождением в условиях повышенного уровня комфорта.

Кафе «На бульваре» предлагает своим клиентам продукты исключительно высшего качества, ориентируется на предпочтения каждого гостя, стремится быть лучшим для своих посетителей.

Дерево целей «На бульваре» представлено на рисунке 1.



Рисунок 1 - Древо целей Кафе «На бульваре»

Главной целью всех предприятий является получение прибыли, но для Кафе «На бульваре» получение прибыли стоит на последнем месте. Для Кафе главная цель - завоевание хорошей репутации и привлечение клиентов за счет высокого уровня обслуживания и высокого качества продуктов, а благодаря этому обеспечить стабильное финансовое и материальное положение Кафе на целевых рынках.



2. Основные технико-экономические показатели предприятия

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказаний услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

*реализации продукции собственного производства

*продажа покупных товаров

Таблица 1 Анализ товарооборота Кафе за 2011-2012 года

№ П\П	показатели	2011г.	2012г.	Текущий к прошлому	Отклонение (+,-)
1	Розничный товарооборот тыс.руб.	31675	46230	145.95%	14555
2	Оборот прод. собственного производства тыс.руб.	23449	35874	152.99%	12425
3	Оборот по покупным товарам тыс.руб.	8226	10355	125.89%	2129
4	Удельный вес продукции собственного произв. в товарообороте в %	74,03	77,60	104,82%	3,57
5	Удельный вес покупной продукции в товарообороте в %	25,97	22,40	86,25%	-3,57

Более наглядно соотношение продукции собственного производства и покупных товаров в товарообороте представлены на рисунке 2.



Рисунок 2 - Структура товарооборота за 2012 год

Розничный товарооборот в 2012 году по сравнению с 2011 годом вырос на 14555 тыс.руб. или на 45,95%. Рост товарооборота связан с увеличением количества мест в зале, что позволяет обслуживать больше гостей. Оборот по продукции собственного производства увеличился в текущем году на 12425 тыс.руб., оборот по покупным товарам увеличился на 2129 или на 25,89%.

Данные показатели позволяют сделать вывод, что руководство Кафе выбрало правильную стратегию развития и увеличение количества мест оправдало прогнозы руководства и позволило Кафе значительно увеличить товарооборот, а следовательно и прибыль.

Следует так же отметить, что удельный вес по продукции собственного производства увеличился на 4,82%, а удельный вес по покупным товарам в свою очередь снизился в отчетном году на 13,75% и составил 86,25%. Это означает, что производственные мощности Кафе возросли, значительно расширился ассортимент по продукции собственного производства.

Основными задачами анализа фонда заработной платы являются изучение состава и динами фонда заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчетном периоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы.



Таблица 2. Анализ показателей по труду и заработной плате

№	показатели	Ед.измерения	2011г.	2012г.	Темп роста
1	Товарооборот	Тыс.руб.	31675	46230	145,95
2	Оборот прод. собственного производства	тыс.руб.	23449	35874	152,99
3	Численность работников	Чел.	64	75	117,19
4	Работники производства	Чел.	45	48	106.67
5	Производительность труда	Тыс.руб.	494,9	616,4	124,54
6	Производительность труда 1 работника производства	Тыс.руб.	521,09	747,38	143,43
7	Фонд оплаты труда	Тыс.руб.	5021,78	6764,76	134,71
8	Уровень фонда оплаты труда	% к т.о.	15,85	14,63	92,30
9	Средняя з.п. одного работника	Тыс.руб.	6,54	7,513	114,95

Для более полного анализа показателей по труду и заработной плате необходимо произвести расчет следующих показателей:

1) рассчитать влияние прироста численности работников на прирост товарооборота. Для этого можно использовать индексный метод зависимости между товарооборотом, численностью работников и производительностью труда:

, [1]

где - прирост товарооборота,

- прирост численности работников,

- прирост производительности труда.

2) рассчитать влияние производительности труда на прирост товарооборота:

, [2]



где - прирост товарооборота за счет производительности труда.

3) экономия/перерасход по фонду заработной платы, абсолютное отклонение по фонду заработной платы:

, [3]

[4]

где У - экономия/перерасход по фонду заработной платы,

- уровень фонда заработной платы фактический (за отчетный год),

- уровень фонда заработной платы по плану (за прошлый год),

- товарооборот фактический (за отчетный год),

Уа - абсолютное отклонение по фонду заработной платы,

Ф з/пф - фонд заработной платы за отчетный год,

Ф з/пп - фонд заработной платы за прошлый год.

Произведем расчет данных показателей:

1) на основе формулы [1] рассчитаем влияние прироста численности работников на прирост товарооборота:

145,95 = 117,19 * 124,54

2) на основе формулы [2] рассчитаем влияние производительности труда на прирост товарооборота:

,

3) на основе формул [3] и [4] произведем расчет экономии/перерасхода по фонду оплаты труда и абсолютного отклонения по фонду заработной платы:

У= (14,63-15,85):100*46230=-564

Уа = 6764,76-5021,78 = 1735,22 тыс.руб.

На основе таблицы 2.9 и приведенных выше расчетов можно сделать следующие выводы:

1) Численность работников в отчетном году увеличилась на 17,19%, численность работников производства также возросла в 2012 году на 6,67%. Увеличение численности работников связано с расширением Кафе и увеличением ассортимента предлагаемой продукции.

2) Производительность труда работников увеличилась на 24,54%, производительность работников производства также возросла на 43,43%. Темпы роста производительности труда работников производства выше темпов роста общей производительности труда, что связано с расширением ассортиментом предлагаемой продукции собственного производства.

3) Средняя заработная плата одного работника увеличилась в 2012 году на 14,95% по сравнению с 2011 годом, что связано не только с инфляцией, но и является побудительным фактором к повышению производительности и улучшению качества работы и обслуживания.

4) Фонд оплаты труда в отчетном году увеличился на 34,71% или на 1735,22 тыс.руб. и составил в 2012 году 6764,76 тыс.руб. Уровень фонда оплаты труда в отчетном году снизился 7,7%, что обеспечило экономию по фонду заработной платы на 564 тыс.руб.

5) Численность работников растет более медленными темпами, чем производительность труда. Следовательно, на увеличение товарооборота оказало большее влияние увеличение производительности труда, что является положительной тенденцией. За счет увеличения производительности труда товарооборот в отчетном году увеличился на 19,7%.

Анализ издержек Кафе

Задача анализа издержек - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек. Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы Кафе.

Издержки производства и обращения Кафе характеризуются следующими данными (см. табл. 3).

Таблица 3 Динамика издержек производства и обращения

показатели	2011г.	2012г.	Отклонение
Выручка от продаж	46230	31675	14555
Издержки Кафе	23243	17818	5425
Постоянные издержки	10022	8786	1236
Переменные издержки	13220	9031	4189
Уровень издержек	50,28	56,25	-5,97

Структура издержек Кафе представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Структура и динамика изменения издержек Кафе за 2011 и 2012 года

Из данных таблицы 3 видно, что издержки Кафе увеличились на 5425 тыс.руб., постоянные и переменные издержки также увеличились на 1236 тыс.руб. и на 4189 тыс.руб. соответственно. Уровень издержек в отчетном году снизился на 5,97%.

Рассчитаем относительное отклонение по издержкам Кафе по формуле [5]:

[5]

где Уф - уровень издержек фактический,

Упр.г. - уровень издержек за прошлый год,

Тоб.ф - товарооборот фактический.

Относ.отклонение по издержкам: ((50,28-56,25)*46230):100=-2759,9

Экономия по издержкам в отчетном году по сравнению с прошлым составила 2759,9 тыс.руб.

Также целесообразно провести анализ издержек по их составу (см. табл. 4).

Таблица №4 «Анализ издержек по составу»

№	Наименование статей издержек	2011г.	2012г.	Отклонение (+,-)
	Тыс.	% к то	Тыс.	% к то	Тыс.	%
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Выручка от основной деятельности	31675		46230		14555	145,95
2	Дополнительный доход	286		342		56	119,30
3	Итого доход	31962		46572		14610	145,71
4	издержки	17818	56,25	23243	50,28	5425	130,45
5	Издержки переменные	9031	28,51	13220	28,60	4189	146,39
6	Товары на реализацию	7498	23,67	11609	25,11	4110	154,82
7	Расходные товары	624	1,97	630	1,36	6	100,96
8	% по эквайрингу	282	0,89	284	0,61	1,3	100,47
9	Списание на порчу	130	0,41	142	0,31	12	109,18
10	налоги	495	1,56	554	1,20	59	111,98
11	Издержки постоянные	8786	27,74	10056	21,68	1236	114,06
12	Кафе	2428	7,67	2446	5,29	17,24	100,71
13	Юр.услуги	85	0,27	61,6	0,13	-24	71,93
14	Аренда	2343	7,40	2384	5,16	41,26	101,76
15	маркетинг	823,2	2,60	605,1	1,31	-218,14	73,50
16	внутренний	480,6	1,52	397,1	0,86	-83,47	82,63
17	внешний	342	1,08	208	0,45	-134,6	60,70
18	Обслуживание Кафе	276,6	0,87	276,6	0,68	40	114,46
19	ремонт	76	0,24	82	0,18	6	107,89
20	инвентарь	64	0,20	92	0,20	28	143,75
21	охрана	136	0,43	142	0,31	6	104,39
22	персонал	5258	16,60	6654	14,39	1396	126,56
23	Основные индивидуальные начисления	3929	12,41	5225	11,30	1295	132,98
24
25	Дополнительные индивидуальные начисления	1328	4,19	1429	3,09	100,82	107,59
26	налоги	1250	3,95	1358	2,94	108	108,64
27	телефон	12	0,04	10	0,02	-2,6	78,95
28	Тренинги	14,6	0,05	9,3	0,02	-5,3	63,64
29	Питание персонала	50	0,16	51	0,11	0,82	101,62

Из таблицы 2.4 видно, что практически по всем статьям издержек наблюдается их увеличение за исключением: обслуживание фирмы (юр.усл.) снизились на 28,07%, маркетинг и внутренний и внешний снизился на 17,37% и на 39,3% соответственно, также снизились расходы на телефон на 2 тыс.руб. и на тренинги, на 5 тыс.руб.

В товарообороте большую долю занимают переменные издержки как в 2011, так и в 2012 году. Доля переменных издержек в 2012 году по сравнению с 2011 годом в товарообороте увеличилась и составила 28,6%, доля же постоянных издержек снизилась на 6,06% и составила 21,68%.

Структура переменных издержек выглядит следующим образом: Большую долю в переменных издержках Кафе занимают товары на реализацию. В отчетном году товары на реализацию увеличились на 54,2% и составили на конец года 11609 тыс.руб. Расходы на хоз/канцтовары в отчетном году увеличились на 6 тыс.руб., % по эквайрингу увеличились на 1,3 тыс.руб., списание на порчу увеличилось на 12 тыс.руб., налоги возросли на 59 тыс.руб.

В структуре постоянных издержек за 2012 год наблюдаются следующие тенденции: большую долю в постоянных издержках занимают расходы на персонал, затем расходы на Кафе, маркетинг и обслуживание Кафе. Расходы на персонал увеличились в отчетном году на 1396 тыс.руб., в основном за счет увеличения основных индивидуальных начислений, которые на конец года возросли на 32,98%. Расходы же на телефон и расходы на выставки, обучение, Кафеы снизились на конец года на 2,6 тыс.руб. и 5,3 тыс.руб. соответственно. Расходы на Кафе на конец отчетного года увеличились на 17,2 тыс.руб. за счет увеличения расходов на аренду и коммунальные услуги которые увеличились на 41,2 тыс.руб. А за счет снижения расходов обслуживание фирмы (юр.усл.) расходы на Кафе снизились на конец отчетного года на 47,9 тыс.руб. Расходы на маркетинг в отчетном году снизились на 26,5% за счет снижения расходов на внутренний (на 83,4 тыс.руб.) и на внешний (на 134,6 тыс.руб.). Расходы на обслуживание Кафе на конец отчетного года увеличились на 14,46% или на 40 тыс.руб. за счет увеличения расходов на ремонт на 6 тыс.руб., инвентарь, оборудование на 20 тыс.руб., услуги охраны на 6 тыс.руб.

Изучение ценовой политики Кафе

Определение продажной цены на готовую продукцию осуществляется с помощью калькуляции. Калькуляция составляется из расчета стоимости сырья на 1 кг для определения цены одного блюда, или на одно блюдо. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Наценка зависит от вида предприятия.

Ценовая политика Кафе «На бульваре» адаптирована под рыночные условия. Учитывая то, что стратегия и политика Кафе направлены на удовлетворение запросов потребителей, то и цены формируются исходя из возможностей целевой группы гостей.

Разработка ценовой стратегии - постоянный процесс. Нельзя определить стратегию и потом пользоваться ею много лет без корректирования. Она должна отвечать общей маркетинговой стратегии, которой в данный момент придерживается Кафе. В условиях конкурентной борьбы при определении ценовой стратегии и непосредственно при расчете цены предприятием оказывается недостаточным установление только общей экономической ценности товара, она должна быть дополнена анализом факторов, влияющих на восприятие цены покупателями.

Цена блюд формируется на основании калькуляции блюд. Методы ценообразования делятся на субъективные, рыночные и затратные. Субъективные методы учитывают не только объективные затраты, но и такие невещественные затраты, как потеря времени, комфорта или появление ощущения упущенной выгоды. К рыночным относятся установление цены на основе прибыли, методы целевой рентабельности и прочие. Затратные методы, главным образом, касаются себестоимости товара.

Особенность ценообразования в общественном питании заключается в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации. Цены реализации блюд определяются методом калькуляции на основании указанных в Сборнике рецептур норм закладки сырья.

Анализ прибыли и рентабельности Кафе проводится на основе данных приведенных в балансе Кафе и отчете о прибылях и убытках.

Прибыль - это конечная цель и движущий мотив развития каждого предприятия. Прибыль позволяет удовлетворить экономические интересы Кафе. За счет чистой прибыли Кафе решает производственные и социальные задачи своего развития. Прибыль является источником финансовых ресурсов, источником образования фондов Кафе, источник материального стимулирования трудового коллектива, соотношение прибыли с другими показателями позволяет определить эффективность использования ресурсов Кафе. Анализ прибыли рентабельности осуществляется на основе данных бухгалтерского баланса и формы №2.

Основные результаты деятельности Кафе «На бульваре» представлены в таблице 5.

Таблица №5 «Динамика результатов деятельности Кафе»

		отклонение
№	показатели	Ед. изм.	2011г.	2012г.	Тыс.	%
1	Выручка от реализации (без НДС)	тыс. руб.	31675	46230	14554	145,95
2	Себестоимость товаров и услуг	тыс. руб.	9031	13220	4189	146,39
3	Валовая прибыль.	тыс. руб.	22644	33009	10365	145,78
4	Коммерческие расходы .	тыс. руб.	8751	9980	1229	114,05
5	Управленческие расходы тыс..	тыс. руб.	35	42	6	118,87
6	Прибыль от продаж .	тыс. руб.	13857	22986	9129	165,88
7	Прочие доходы	тыс. руб.	286	342	55	119,30
8	Налогообложение	тыс. руб.	14144	23328	9184	164,94
9	Прибыль от деятельности .	тыс. руб.	10749	17730	6980	164,94

Выручка от реализации услуг Кафе в 2012 году по сравнению с 2011 годом увеличилась на 14554 тыс.руб. или на 45,95%. Увеличение выручки от реализации услуг Кафе в отчетном году связано в основном с расширением обслуживаемой площади Кафе, а следовательно с увеличением количества обслуживаемых посетителей в единицу времени.

Себестоимость реализованных товаров, продукции и услуг увеличилась в отчетном году на 4189 тыс.руб. или на 46,39%. Увеличение себестоимости связано с ростом товарооборота и расширением ассортимента продукции собственного производства. Валовая прибыль увеличилась в отчетном году по сравнению с прошлым годом на 10365 тыс.руб. или на 45,78%. Увеличение валовой прибыли связано с увеличением товарооборота Кафе.

Коммерческие и управленческие расходы в отчетном году увеличились на 1229 тыс.руб. и на 6 тыс.руб. соответственно. Коммерческие и управленческие расходы возросли в основном за счет рекламы, расширения площади Кафе, привлечение декораторов, увеличения расходов на обучение персонала, проведение маркетинговых исследований рынка.

Кафе имеет следующую динамику прибыли. Прибыль от продаж увеличилась в отчетном году на 65,88% или на 9129 тыс.руб. и составила в 2012 году 22986 тыс.руб. Прибыль от продаж увеличилась в основном за счет увеличения валовой прибыли. Прибыль до налогообложение увеличилась на 64,94% или на 9184 тыс.руб. и составила в 2012 году 23328 тыс.руб. На увеличение прибыли до налогообложения повлияло увеличение прибыли от продаж и увеличение прочих доходов. По сравнению с 2011 годом прочие доходы увеличились в 2012 году на 55 тыс.руб. или 19,3%. Прибыль от обычной деятельности увеличилась на 6980 тыс.руб. или на 64,94% и составила в отчетном году 17730 тыс.руб.

Произведем расчет следующих показателей:

1) Уровень рентабельности:

[6]

За 2012 год:

Ур=(13857:31675)*100=43.75

За 2012 год:

Ур=(22986:46230)*100=49.72

Уровень рентабельности увеличился в 2012 год по сравнению с 2011 годом на 49,72 - 43,75 = 5,97%. Рост уровня рентабельности связан с повышением уровня цен.

2) Удельный вес себестоимости в товарообороте:

[7]

За 2012 год:

Ус=(9031:31675)*100=28.51

За 2012 год:

Ус=(13220:46230)*100=28.6

Удельный вес себестоимости в 2012 году в товарообороте увеличился и составил 28,6 - 28,51 = 0,09%.

3) Влияние себестоимости на прибыль:

[8]

V=(0.09*46230):100=41.6

За счет увеличения себестоимости в отчетном году прибыль снизилась на 41.6 тыс.руб.

4) Влияние товарооборота на прибыль:

[9]

V=(43.75*14554):100=6367.6

За счет увеличения товарооборота прибыль увеличилась в 2012 году на 6367.6 тыс.руб.

5) Порог рентабельности:

[10]

2011 год:

Порог рент.=8786:(1-(9031:31675))=12290 тыс.

За 2012 год:

Порог рент.=10022:(1-13220:46230))=14036.8

6) Запас финансовой прочности:



[11]

За 2011 год:

Зфп=31675-12291=19384.2 тыс.

За 2012 год:

Зфп=46230-14036.8=32193

7) Запас финансовой прочности в %:

[12]

За 2011 год:

Зфп%=(19384.2:31675)*100=61.2%

За 2012 год:

Зфп%=(32193:46230)*100=69.6%

Запас финансовой прочности показывает, что Кафе в 2012 году без ущерба для своего финансового положения может допустить снижение выручки на 69,6% или на 48289,7 тыс.руб. Запас финансовой прочности в отчетном году увеличился на 8,4%.

3. Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия

Продовольственное снабжение предприятий общественного питания организуется в основном осуществляется децентрализовано. Поставка товаров в предприятия общественного питания регулируется договорами, которые предприятия общественного питания заключают непосредственно с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора. При составлении договора руководствуются "Положением о поставках товаров народного потребления".

Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают в предприятия общественного питания непосредственно с предприятий пищевой промышленности или фабрик-заготовочных и кулинарных фабрик.

Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через продовольственные базы и холодильники. Базы выполняют главным образом распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия общественного питания.

В Кафе создаются определенные товарные запасы. Обычно запасы не скоропортящихся продуктов составляют не более 7--10 дней, скоропортящихся -- 2--3 дней. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.

Для доставки продуктов в предприятия общественного питания целесообразно использовать специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транспортом поставщиков.

При таком способе на обратном пути целесообразно организовать сбор тары. В крупное предприятие при полной загрузке машины сырье доставляется полностью загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.

Транспорт может принадлежать и предприятиям общественного питания. Вывоз продуктов от поставщиков этим транспортом осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базового предприятия в филиалы применяется кольцевой или линейный маршруты.

Приемка продуктов в предприятиях общественного питание осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.

Качество товаров, поступающих в предприятия общественного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шафера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.

Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и сроки приемки продуктов установлены инструкциями, договорами, стандартами и техническими условиями.

Материально-технические средства: оборудование, посуда, инвентарь, мебель, столовое белье, спецодежда поставляются в предприятия общественного питания в соответствии с договорами поставки, заключенным между поставщиком и предприятием.

Предметы материально-технического назначения хранятся и подсортировываются на базах, складах, в специализированный магазинах, откуда их в соответствии с договорами доставляют в предприятия общественного питания транспортом предприятия.

Потребность предприятий общественного питания материально-технического назначения определяется на оснащения, расхода и эксплуатации. В соответствии с "Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием" определяется количество оборудования, необходимого для оснащения строящихся и реконструируемых предприятий общественного питания. "Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем" содержат два вида нормативов: первый по оснащению предприятий инвентарем и мебелью из расчета на одно предприятие в зависимости от его типа и количества мест, второй -- по столовой посуде и приборам из расчета на одно место в зависимости от типа предприятия.

Количество предметов одноразового пользования (моющие средства, бумажные салфетки и др.) определяется на основании норм расхода.

Эксплуатационные нормы устанавливаются для определения сроков износа (боя, порчи), нормы амортизации оборудования в зависимости от нагрузки и условий его эксплуатации.

Предметы материально-технического назначения принимают в соответствии с действующими инструкциями. При этом проверяется целостность упаковки, соответствие количества и качества поступивших предметов сопроводительным документом. При наличии дефектов составляется акт, на основании которого предъявляются претензии поставщикам.

При использовании оборудования в течение ряда лет в зависимости от срока его эксплуатации производятся амортизационные отчисления, которые входят в состав издержек производства и обращения. Малоценный инвентарь низкой стоимости списывается на издержки производства и обращения предприятия при поступлении. Контроль же за его использованием осуществляется в течение года.

Для инвентаря низкой стоимости применяют несколько видов учета. При ежедневном учете в подотчет материально-ответственных лиц по их заявкам поступает инвентарь, и к концу дня они полностью отчитываются за его движение, бой, порчу. При нормативном способе учета устанавливаются эксплуатационные нормативы малоценного инвентаря для каждого лица. В пределах норм износившийся инвентарь заменяю установленные сроки в кладовой предприятия общественного питания.

Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых, количество и площадь которых зависят типа предприятия общественного питания и объема товаров.

В данном предприятии имеются охлаждаемые и неохлаждаемые помещения: мясорыбная охлаждаемая камера и камера молочно-жировая, фруктов, зелени и напитков.

Неохлаждаемые складские помещения - кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, вино водочных изделий, белья, инвентаря, тары.

4. Анализ обеспечения качества продукции и услуг

Анализ уровня качества сервиса проводился в «На бульваре» с помощью самих клиентов, т.е. проводился опрос. Метод опроса имеет ряд преимуществ перед статистическим, т.к. статистические данные по ряду интересующих нас показателей вообще отсутствуют. Оценка ситуации, получаемая при помощи опроса, значительно полнее, чем традиционные статистические исследования. Особый интерес предоставляют опросы лиц, только что бывшие клиентами Кафе, так как в данном случае получаем достаточно точные ответы на ряд вопросов. Это обусловливается тем, что в момент проживания в гостинце у клиента складывается определенное отношение к тому, как его обслужили. Имеется возможность не только определить качество обслуживания, но и более точно установить причины мотивированной реакции клиента на уровень и качество обслуживания.

В Кафе «На бульваре» проводился опрос клиентов с целью оценки культуры сервиса. Было опрошено 200 человек. Параллельно с устным опросом клиентов о качестве обслуживания был проведен анкетный опрос, позволяющий выявить не только общее впечатление от обслуживания, но и оценку его составляющих.

При письменном анкетном опросе вопросник заполняли сами опрашиваемые. Предложенная нами анкета клиентам исключала получение каких-либо ответов численного характера, т.к. она была рассчитана лишь на выявление мнения клиентов.

Результаты исследования потребителей показали, что в основном клиенты любят приезжать, не бронируя номер, поэтому необходимо больше внимание уделять информационному обслуживанию. Каждый пятый клиент испытывал сложности в поиске Кафе. Основным источником информации являлись отзывы знакомых, поэтому большое внимание необходимо уделять повышению лояльности клиентов.



Таблица №6 «Наиболее удобная форма бронирования для клиента Кафе»

Форма бронирования	%	%
Интернет	21,1	28,4
Телефон		64,4
Факс		15,9
Через фирму (с гидом)		0,5
Без предварительного бронирования	78,9

Таблица №7 «Легкость в нахождении Кафе»

Ответ	%
Да	79,3
Нет	20,7

Таблица №8 «Качество информационного обеспечения услуг в Кафе».

Помощь при поиске Кафе	%
Объяснение администратора при бронировании	37,8
Вывеска	27,5
Указатели	23,2
Советы друзей, знакомых	13
Такси	5
Трансфер	5
Интернет	3
Карта города	2
Люди на улицах	2

Таблица №9 «Источники информации о Кафе»

Источник информации	%
Печатные издания	5,3
Интернет	16,5
От знакомых	50,5
Направление от организации	27
Другое	0,7

Анализ таблиц показывает, что в основном клиенты удовлетворены обслуживанием в Кафе, больше всего нареканий получили такие составляющие качества Кафеного сервиса, как качество персонала и качество номера.

Таблица №10 «Оценка удовлетворенности клиента Кафе»

	Очень довольны	В целом удовлетворены	Не удовлетворены
Качество работы персонала:
Администратор		91,9	7,2	1,0
Горничные		84,7	12,3	3,0
Качество проживания в номерах:
Чистота		88,5	11,5	0,0
Комфорт		63,5	29,4	7,1
Качество питания*
Обслуживание		82,6	15,2	2,2
Качество		75,8	21,2	3,0

После проведения анкетного опроса, обработали полученные результаты. Обработка полученных результатов осуществлялась методом, предложенным немецким экономистом О. Андерсеном.

При этом показатели оценивались с помощью оценок «высокой», «удовлетворительной», «неудовлетворительной» (табл. 11).

Таблица №11 «Оценка качества сервиса Кафе «На бульваре»»

Состав показателей	Уровень культуры сервиса
	Высокий	Удовлетворительный	Неудовлетворительный
Коэффициент стабильности ассортимента обследуемых услуг	0,9 и более	0,81-0,89	0,80 и ниже
Средний объем затрат времени клиентов на ожидание оказываемых услуг, мин.	не более 3 мин. 0,9 и более	3-6 мин. 0,81-1,89	0,80 и ниже
Уровень профессионального мастерства персонала	средний уровень квалификации 0,9 и более	0,81-0,89 имеются замечания не нарушающие правил оказания услуг	0,80 и ниже
Организация рекламы и информации	соответствует требованиям 0,9 и более	0,81-0,89	0,80 и ниже
Оценка клиентами качества дополнительных услуг.	0,9 и более	0,81-0,89	0,80
Оценка клиентами качества обслуживания (на 10 чел).	оценка 9 чел. и более 0,9 и более	оценка 8 чел. и более 0,81-0,89	оценка 2 покупат. и более 0,80

Далее был рассчитан средний уровень оценки культуры сервиса путем суммирования сведения всех ответов в анкете. И получили обобщающий коэффициент, равный 0,88, т.е. культура Кафе «На бульваре» находится на отличном уровне, по мнению самих клиентов.

Таким образом, все показатели свидетельствуют, что уровень культуры сервиса клиентов в Кафе «На бульваре» достаточно высок в условиях рыночных отношений. Это с положительной стороны характеризует деятельность Кафе, а также обслуживание, предоставляемое клиентам.

Для повышения культуры обслуживания рассматриваемого Кафе необходимо постоянно изучать спрос клиентов, что поможет правильно и качественно организовать сервисное обслуживание клиентов.

5. Основные аспекты менеджмента на предприятии

Линейно-функциональная структура «На бульваре» является наиболее распространенной, особенно среди средних звеньев управления. На нижних уровнях управления структуры наиболее характерными являются линейные связи подчиненности, а на верхних - функциональные.

Рисунок 6 - Организационная структура управления предприятием

Штат сотрудников Кафе «На бульваре»:

администратор зала- 2 чел.;

официанты- 9 чел;

повара- 5 чел.;

шеф-повар-1 чел.;

директор-1 чел.;

заместитель директора-1 чел.;

заведующий производством-1 чел.;

уборщица-2 чел.;

бухгалтер -1 чел.;

бармен-2 чел.

Итого: 25 человек.

Администратор зала руководит всем процессом обслуживания посетителей Кафе, в своей работе он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором. Администратор зала должен иметь высшее специальное образование, знать иностранный язык, иметь стаж работы в данной сфере.

Профессиональные знания администратора зала должны быть на высоком уровне, он должен знать:

правила этикета, формы и основы организации обслуживания банкетов, торжественных вечеров и мероприятий;

правила сервировки столов и технику обслуживания; технологию приготовления и правила подачи; марки вин.

В течение рабочего дня администратор зала должен находиться в зале Кафе. Он встречает гостей и помогает им в выборе места, поручая дальнейшее обслуживание официанту. В его задачу входит обеспечение четкой связи производства и торгового зала, контроль за правильностью отпуска и подачи готовых блюд, за соблюдением цен и правил торговли при обслуживании гостей Кафе. В случае нарушения правил обслуживания официантом (обсчет, грубость) администратор зала имеет право сделать ему замечание или отстранить от работы, доложив о поступке директору Кафе. Если посетителю не понравилось заказанное блюдо, его вкус, то администратор зала имеет право возвратить его в соответствующий цех производства и потребовать замены.

Официант - работник торгового зала. Он одним из первых встречает посетителей, поэтому должен создать атмосферу гостеприимства, радушия, проявить доброжелательность, бать вежливым, внимательным, чутким по отношению к гостям Кафе. Официант весь день находится на глазах у посетителей и должен производить на них благоприятное впечатление - красиво двигаться и элегантно выглядеть.

Работая с посетителями, официант должен вести себя тактично, выбирать правильный подход к каждому из них - ведь в Кафе приходят люди разных возрастов, с разными характерами и темпераментами. Официант должен помогать в выборе блюда из меню, уметь рассказать, как и из каких компонентов приготовлено данное блюда, дать кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых, вторых и десертных блюд, холодных и горячих напитков и вино-водочных изделий. Он должен в совершенстве знать правила сервировки стола, назначение и название столовой посуды (мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной и хрустальной) и столовых приборов, очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформления и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам. Если в меню нет блюда, которое хотел заказать посетитель, официант должен предложить замену.

Администрация - это руководство Кафе во главе с директором, осуществляющее управление коллективом предприятия.

Директор - отвечает за организацию производственной, торговой и финансовой деятельности Кафе. Он руководит коллективом, занимается подбором кадров, принимает на работу, увольняет на основании трудового законодательства, осуществляет контроль за расстановкой кадров и культурой обслуживания посетителей в залах Кафе, следит за состоянием учета, контроля и сохранностью материальных ценностей. Директор Кафе заключает договоры с поставщиками товара, сырья и полуфабрикатов, контролирует своевременность доставки и качество продукции, создает условия для сохранности товарно-материальных ценностей. Он контролирует работу всех участников предприятия, в том числе следит за качеством выпускаемой продукции, а также соблюдением всех правил санитарии и гигиены, техники безопасности и пожарной безопасности.

Заместитель директора - выполняет все поручения директора, несет ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые ему поручил директор Кафе.

Заведующий производством - полностью отвечает за производственный процесс, под его руководством осуществляется контроль над соблюдением рецептур блюд, он должен строго требовать от поваров соблюдения технологии приготовления блюд и санитарных норм. Он имеет право расставлять работников кухни в соответствии с требованиями производства и их квалификацией и в случае необходимости перемещать работников в пределах производства. Заведующий производством ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов, осуществляет проверку качества готовых блюд и кулинарных изделий и их соответствия рецептуре. Заведующий производством отвечает за своевременное снабжение производства сырьем, инструментами и инвентарем.

В Кафе работают две бригады официантов. Они работают через день по две смены. Продолжительность рабочего дня не превышает 11,5 часов. Следующий день - день отдыха.

Преимущества этого графика - постоянный состав бригады, повышение ответственности каждого работника за порученное дело, а недостатки обусловлены большой длительностью рабочего дня официантов - у них снижается работоспособность, появляется утомляемость, что сказывается на качестве культуры обслуживания посетителей.

Для характеристики персонала «На бульваре» используется целая система показателей.

Количественная характеристика персонала измеряется в первую очередь такими показателями как среднесписочная численность работников.

Списочная численность - это количество работников списочного состава на определенную дату с учетом принятых и выбывших за этот день работников.

6. Особенности производственно-торговой деятельности предприятия

Кафе, как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цеха, которые специализируются на переработке определенного вида сырья и изготовляемой продукции. Это мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский и мучной цеха. Кроме того, имеются складское, тарное хозяйства и санитарно-технические службы. В связи с этим в Кафе производственные помещения (цеха), подразделяются на заготовочные, доготовочные, специализированные и вспомогательные.

Производственные помещения располагают так, чтобы не нарушалась поточность производства и последовательность операций технологического процесса. Во всех помещениях в зависимости от назначения устанавливается технологическое, электрическое, холодильное и другое оборудование. При организации работы в производственных цехах необходимо соблюдать санитарные нормы и правила, а также правила техники безопасности при работе с оборудованием, противопожарной безопасности и охраны труда, создавать условия для нормального труда работников Кафе. Высота производственных помещений Кафе должна быть не менее 3-3,5м. Температура воздуха в холодном цехе не должна превышать 16-18^оС, а в горячем 22-25^оС.