Экономического обоснования снижения себестоимости продукции ресторана

Задачи отдела безопасности предприятия питания

1. Осуществлять управление процессом обеспечения безопасности ведения бизнеса.

2. Прогнозировать угрозы безопасности.

3. Предупреждать угрозы безопасности.

4. Локализовать и ликвидировать последствия нарушений безопасности.

5. Осуществлять анализ процесса обеспечения безопасности ведения бизнеса.

Безопасность при наборе персонала в предприятие общественного питания (кафе, ресторана, кулинарии, столовой)

Проверка персонала при приеме на работу:

Проверка рекомендаций. Начальник отдела безопасности с целью проверки подлинности рекомендаций должен обратиться в организацию (или к человеку) выдавшему данную рекомендацию. В процессе непосредственной беседы выясняются все обстоятельства ухода сотрудника с предыдущего места работы. Желательно также пообщаться с несколькими сотрудниками, работавшими совместно с принимаемым на работу сотрудником.

Проверка данных из анкеты. Начальник отдела безопасности с целью проверки информации предоставленной в анкете должен проверить:личность кандидата, его место регистрации, состав семьи в паспортном столе, личность кандидата, а также его ближайших родственников по линии УВД;

непосредственно или по телефону пообщаться с последним работодателем или работодателями за последние 3 года (в зависимости от продолжительности работы на последнем месте).

Подтверждение учёных степеней и образования. Начальник отдела безопасности с целью проверки подлинности дипломов должен уточнить в учебном заведении, выдавшем диплом, о факте выдачи диплома. Проверке подлежат только дипломы о средне-техническом и высшем образованиях, а также дипломы учёных степеней.

При выявлении заведомо фальсифицированной информации в анкете, такой кандидат на работу не принимается. В случае дальнейшего выявления ложной информации в анкете является неизбежным увольнением сотрудника. Поводом для увольнения также может послужить ложная информация в анкете о пристрастиях к спиртным напиткам и табаку.

Условия трудового соглашения с работником:

Письменная формулировка его должностных обязанностей (ознакомление под подпись с должностной инструкцией).

Объяснение прав доступа к ресурсам компании (в том числе и информационным).

Соглашение о конфиденциальности (неразглашение информации, составляющей коммерческую тайну организации).

Для вновь принятых сотрудников бухгалтерии, руководителей любого уровня составляется специальное соглашение о проверки всех видов служебной информации (мониторинг сетевых данных, телефонных переговоров, факсов и т.п.).

Ознакомление под подпись с требованиями безопасности труда и пожарной безопасности.

Физическая безопасность предприятия общественного питания.

К физической безопасности относится безопасность жизни и здоровья сотрудников и посетителей, а также сохранность имущества на охраняемом объекте.

Физическая безопасность на производстве.

Начальник отдела безопасности должен:

- определить число постов охраны и количество охранников на каждом из них;

- снабдить охрану средствами связи;

- заключить договора на монтаж и обслуживание видеонаблюдения.

При возникновении угрозы здоровья или жизни работника, сотрудник охраны должен максимально эффективно устранить угрожающий фактор. В случае возникновения внештатной ситуации с причинением ущерба здоровью сотрудника, охранник должен уметь оказать неотложную медицинскую помощь. В случае необходимости вызвать бригаду скорой помощи. В случае возникновения конфликта между сотрудниками производства, охранник должен нейтрализовать конфликт, не прибегая к судейству и быть нейтральным в решении спора (не вставать ни на одну из сторон). После каждого конфликта охранник обязан доложить о происшедшем руководителям конфликтующих.

Физическая безопасность на точке реализации предприятия общественного питания.

Начальник отдела безопасности должен:

- определить число постов охраны и количество охранников на каждом из них;

- необходимость наличия оружия, специальных средств и средств связи;

- целесообразность оборудования объекта системами сигнализации и видеонаблюдения.

Экономическая безопасность

1. Контроль закупочных цен. Начальник отдела безопасности постоянно ведёт конфиденциальные проверки по мониторингу цен у поставщиков. В данном случае возможна вероятность входа в сговор поставщика с лицом, осуществляющим заявки.

2. Участие сотрудника охраны при приёмке сырья и ингредиентов. Проведение внезапных количественных проверок по принятым накладным. Оборудовать зону приёмки товара видеокамерами.

3. Контроль операции прихода. С целью своевременного выявления неполного оприходования товара необходимо не реже одного раза в месяц запрашивать сличительную ведомость по поставщикам. Данную работу рекомендуется выполнять сотруднику бухгалтерии.

4. Перемещение сырья и ингредиентов со склада в цеха. Проверка по накладной. Наиболее удачным решением данной проблемы является установка видеонаблюдения на производстве и обязательный учёт накладных (их нумерация и регистрация).

5. Воровство на производстве.

5.1. В процессе производства возможны случаи умышленно заниженной закладки дорогих ингредиентов (таких как, например мясо) либо их замена более дешёвыми. (Например: пирожок должен содержать 50 гр. мяса и 50 гр. теста, а он содержит 40 гр. мяса и 60 гр. теста). Появляются в цехе излишки мяса, которые сотрудники постараются вынести. Поэтому на производстве, по уходу с работы, каждый сотрудник должен быть досмотрен. Досмотр проводит охранник-женщина в комнате для досмотра. Поведение охранника во время досмотра должно быть тактичным и корректным.

5.2. Сотрудниками производственных цехов продукция может передаваться через открытое окно соучастнику. С целью предотвращения таких случаев на оконные рамы с внешней стороны необходимо ставить несъёмные москитные сетки и рекомендуется организовать видеонаблюдение по всему периметру производства.

6. Перемещение в экспедицию. Проверка по накладной. Наиболее удачным решением данной проблемы является установка видеонаблюдения на производстве.

7. Проверка при погрузке. При погрузке продукции для отправки в отдалённые точки реализации обязательно должен присутствовать охранник и проверять по накладной отправляемый ассортимент.

8. Вход и выход персонала на производство необходимо сделать только через служебный вход. Оборудовать служебный вход электронной системой контроля. Организовать досмотр персонала по приходу и уходу с работы.

9. Проверка при разгрузке. Материально ответственный сотрудник, принимающий товар, должен полностью пересчитать весь принимаемый ассортимент и лишь после этого подписывать накладную.

10. Отпуск продукции без чека. С целью пресечение фактов воровства на точках реализации необходимо проводить внезапные проверки - снятие Х-отчётов (сравнение суммы продаж с денежной наличностью в кассе). Такие проверки может проводить сотрудник бухгалтерии, начальник отдела безопасности, ревизор.

11. Отмена чека. После выдачи чека покупателю, кассир может сделать отмену чека, забрав из кассы сумму, пробитую в отмененном чеке. С целью выявления подобных случаев, необходимо просматривать и сравнивать статистику по количеству отменённых чеков и суммам в этих чеках. Особое внимание надо уделять клочкам бумаги, лежащим на кассе, на них кассир должен вести «учёт» ворованных денег. Одним из основных требований к кассиру должно быть требование: не иметь при себе своих собственных денег при работе за кассой.

12. Случай вступление в сговор кассира с покупателем. При покупке дорогой продукции кассир на кассе пробивает дешёвую. В случае наличия штрих-кода на продукции, кассир сканирует штрих-код одного из дешёвых товаров. Этот штрих-код может быть вырезан и приклеен на запястье или на каком-нибудь предмете на кассе (карандаш, точилка и другие посторонние предметы, в которых кассир особо и не нуждается). В данном случае выявить данный факт достаточно сложно, поэтому во всех точках реализации, снабжённых охраной, один из охранников должен обязательно стоять за кассовой зоной и внимательно следить за работой кассиров

13. Списание продукции. Во всех случаях списания продукции должен присутствовать сотрудник охраны и должен быть составлен акт списание

14. Выброс мусора. Вынося мусор, уборщицы наравне с утилизированными отходами могут попытаться вынести и материально стоящие вещи(продукцию, ингредиенты, посуду, столовые приборы и т.п.). Поэтому при выносе мусора, сотрудник охраны должен пройти с уборщицей до мусорного контейнера и убедиться в факте утилизации всего выносимого мусора. Лучше, если мусорный контейнер находится в зоне покрытия видеонаблюдения внешнего периметра производства.

15. В целях предотвращения «сращивания» сотрудников охраны с основным персоналом следует категорически запретить их общение в рабочее время, т.к. сотрудники охраны также могут вступать в сговор.

16. Просмотр видеозаписи. Регулярно директор или начальник отдела безопасности должен просматривать видеозаписи производственных помещений за прошедшие сутки. Во время просмотра уделяется внимание не только производственным цехам, но и постам охраны.

17. При задержании работника при попытке хищения материального имущества действия сотрудника охраны регламентируются правилами внутреннего распорядка( лишение премии и т.д. Решение о дальнейшей работе сотрудника на предприятии решает директор, учитывая все предыдущие заслуги и нарушения.

18. При обнаружении сотрудника на рабочем месте в состоянии алкогольного опьянения, данный сотрудник лишается премии, а в случае повторного случая: данный факт документально фиксируется путём прохождением медицинского освидетельствования и сотрудник подлежит увольнению с наложением штрафа в размере суммы причитающейся на день нарушения. В случае обнаружения сотрудника на рабочем месте в состоянии наркотического опьянения, то данный факт фиксируется путём прохождением медицинского освидетельствования и сотрудник подлежит немедленному увольнению с наложением штрафа в размере суммы причитающейся на день нарушения.

Информационная безопасность предприятия общественного питания (кафе, ресторана, кулинарии, столовой)

Сотрудникам запрещается разглашать сведения коммерческого характера:

- общие данные о Вашей организации, ее слабые и сильные стороны;

- подробное описание структуры, организации и эффективности Вашей службы безопасности;

- данные о поставщиках и клиентах;

- данные о рынках и способах сбыта;

- условия, нюансы и методика финансовой деятельности;

- технологические и промышленные секреты;

- перечень мер предпринимаемых Вами в отношении своих конкурентов;

- данные о Ваших настоящих и потенциальных партнерах, с целью проверки их на возможное сотрудничество;

- информация о времени и маршрутах перевозки грузов и месте его хранения;

- выявление уязвимых звеньев среди сотрудников, то есть выявление лиц, перспективных для вербовки путем подкупа или шантажа;

- связи, возможности и ресурсы руководства компании;

- выявление круга постоянных посетителей;

- другие сведения коммерческого характера. 

Сотрудникам запрещается разглашать сведения личного характера:

- источники и размер доходов (свой и кого-либо из сотрудников);

- уклад личной жизни руководства организации и членов их семей;

- расписание и адреса деловых и личных встреч руководства;

- размер финансовых ресурсов;

- информацию о слабостях и человеческих пристрастиях кого-либо из сотрудников;

- пагубные пристрастия и вредные привычки кого-либо из сотрудников;

- способы и маршруты передвижения;

- информация о местах хранения денег и ценностей;

- реальное место жительства;

IT-безопасность предприятия общественного питания (кафе, ресторана, кулинарии, столовой)

Сотрудникам, имеющим доступ к информационной базе данных запрещается:

- пускать за свой компьютер лиц, неработающих в данной организации (в т.ч. и близких родственников) и сотрудников, право доступа, которых к информационным ресурсам ограничено.

- выносить информацию с организации на любых видах носителей (в т.ч. передавать по электронной почте), а также передавать лицам, неработающим в данной организации или доступ которых к данной информации ограничен.

- не допускать фактов наличия свободных сетевых проводов в коридорах и местах находящихся не под присмотром (т.к. есть возможность подключения ноутбука и т.п.).

- Всем сотрудникам, имеющим доступ к сетевым ресурсам, категорически запрещается разглашать свой пароль (если он имеется).

- ограничить доступ всего персонала к информационным ресурсам директора и Главного бухгалтера организации.

- в качестве защиты от компьютерных вирусов необходимо установить на всех компьютерах организации антивирусные программы с периодическим обновлением вирусной базы.

Памятка по действиям сотрудников при фактах правонарушений со стороны посетителей:

Отслеживание поведения посетителей осуществляет администратор зала.

Противоправными действиями в точках продаж предприятия считаются:

1. Действия, вызывающие возникновение угрозы здоровью и жизни персонала и гостей заведения.

2. Действия, которые могут причинить (или уже причинили) материальный вред.

3. Распитие спиртных напитков, приобретённых вне данного заведения (за исключением случаев заранее оговоренных с администрацией заведения).

4. Курение.

5. Громкие (слышные за соседними столиками) выражения нецензурной лексикой.

6. Неоднократный громкий смех или громкий разговор (за исключением банкетов).

7. Грубое отношение и обращение к персоналу.

8. Действия, показывающие явное неуважение к труду уборщиц.

9. Другие случаи по усмотрению руководителя заведения (или замещающего его лица).

Работники точек продаж должны быть готовы к любым неожиданностям. Поэтому очень важным является знание правил поведения во время неправомерных действий со стороны посетителей. Чтобы уменьшить опасность для жизни и здоровья, как персонала, так и гостей заведения, а также эффективно помочь нейтрализовать очаг противоправных действий пользуйтесь следующими правилами:

1. Внимательно осмотрите правонарушителей. Запомните их портрет, одежду, особенности речи и поведения.

2. Подойдите к ним, поздоровайтесь и вежливо попросите прекратить противоправные действия, т.к. это мешает гостям заведения и работе персонала. Здесь возможны два негативных развития событий:

А) Если правонарушители не отреагировали на Ваше замечание, тогда сообщите по рации о необходимости в силовой поддержке, оповестив всю охрану точки о количестве правонарушителей. Помните, что делать это нужно не на виду правонарушителей.

Б) В случае если хулиганские действия прекратились, но через некоторое время снова продолжились, то сделайте предупреждение ещё раз. Если правонарушители возобновили противоправные действия после второго замечания, то сообщите по рации о необходимости силовой поддержки, оповестив охрану о количестве правонарушителей.

1. Не пытайтесь спорить, а дожидайтесь прибытия охраны.

2. В случае если правонарушителей более 3-х человек и силами имеющейся охраны невозможно справиться с ними, - нажмите кнопку тревоги.

3. До прибытия группы быстрого реагирования всячески пытайтесь удерживать правонарушителей внутри заведения, но, не прибегая к физическим действиям.

4. Не провоцируйте агрессивных действий. Излишнее геройство может плачевно закончиться.

5. После приезда группы быстрого реагирования необходимо указать на правонарушителей. Возможны два варианта их передачи:

А) В случае, если правонарушитель не причинил ущерба здоровью гостей и персонала и не нанёс морального или материального ущерба, то этот нарушитель передаётся прибывшим сотрудникам милиции.

Б) В случае нанесения ущерба здоровью гостей или персонала или причинения морального или материального ущерба, то директор заведения (или замещающее его лицо) должен написать заявление установленного образца, в котором указывается дата, час и место происшествия, а также описаны все противоправные действия задержанного. В случае причинения материального ущерба в заявлении указывается полный перечень наименований, подлежащих возмещению. В заявлении ставят свои подписи два свидетеля с указанием всех своих координат (ФИО, дата рождения, адрес, телефон).

1. Заявление вместе с правонарушителями передаётся в УВД через сотрудников группы быстрого реагирования либо директор заведения (или замещающее его лицо) могут лично проследовать в правоохранительные органы для оформления дел.

2.10 Выводы по аналитической части

Рассматриваемое предприятие общественного питания предполагает удовлетворение потребности населения, прежде всего туристов и просто отдыхающих граждан в качественном и недорогом отдыхе. Поскольку количество мест отдыха постоянно растет, это позволяет путем повышения уровня сервиса, резко выделиться на фоне конкурентов.

Анализируя полученные в результате анализа данные можно сделать следующие выводы, при росте объема реализации в 1,25 раза, издержки предприятия возросли в 1,09 раза. Увеличение произошло за счет постоянных издержек, в основном за счет удорожания статей “Аренда и транспорт” и “Коммунальные затраты”. Вместе с тем, в 2011 году прибыль увеличилась по сравнению с соответствующим периодом 2010 года и соответственно увеличилась рентабельность. По удельному весу затрат существенных изменений доли отдельных статей в общем объеме себестоимости не произошло.

Как видно из полученных данных производственный персонал используется недостаточно полно. В среднем одним работающим отработано по 210 дней вместо 220. Они могут быть вызваны разными объективными и субъективными обстоятельствами, не предусмотренные планом: болезни, простои оборудования из-за неисправности, отсутствие электроэнергии и т.д.

Сокращение потерь рабочего времени - один из резервов увеличения объема оказанных услуг.

Конкурентоспособность товара характеризуется комплексом потребительских и стоимостных (ценовых) характеристик товара, определяющих его успех на рынке, т.е. преимущество именно этого товара над другими в условиях широкого предложения конкурирующих товаров-аналогов.

Любое предприятие общественного питания может рассматриваться с одной стороны, как предприятие, оказывающее услуги населению, а с другой - как производственно-торговое предприятие. Конкурентоспособность ресторана напрямую зависит от качества предоставляемых услуг и эффективности организации бизнес-процессов на предприятии.

Полученные в результате расчетов данные показывают, что за отчетный период 2011 года техническое состояние основных средств улучшилось за счет более интенсивного их обновления и приобретения основных средств.

Как правило, минимальная потребность предприятия в оборотных средствах покрывается за счет собственных источников: прибыли, уставного капитала, резервного капитала, фонда накопления и целевого финансирования.

Однако в силу целого ряда объективных причин (инфляция, рост объемов производства, задержек в оплате счетов клиентов и др.) у предприятия возникаю временные дополнительные потребности в оборотных средствах.

предприятие добилось определенных успехов, а именно, повышения эффективности использования средств фонда оплаты труда. На рубль зарплаты в отчетном году произведено больше товарной продукции, получено больше валовой и чистой прибыли, больше капитализировано прибыли, что следует оценить положительно. Уровень первых двух показателей выше, чем у предприятия-конкурента. Однако по размеру чистой и капитализированной прибыли конкурирующее предприятие имеет лучшие результаты.

В перспективе деятельность ресторана позволяет решить ряд социальных проблем города, среди которых можно отметить следующие:

1. Создание нескольких новых рабочих мест для квалифицированных работников;

2. Удовлетворение потребностей населения в качественных продуктах, доступном и недорогом отдыхе;

3. удовлетворение все возрастающих требований посетителей к качеству обслуживания.

3. Технологическая часть

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для данного ресторана m=2,5

n = 428*2,5=1070 блюд.

Примерные нормы потребления напитков, хлеба и кондитерских изделий одним посетителем в баре определяются согласно таблице

Таблица 4.2 Примерные нормы потребления напитков, хлеба и кондитерских изделий

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 1 час раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Составление таблиц реализации продукции цеха

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Расчёт и подбор теплового оборудования - пищеварочных котлов, специализированного оборудования, жарочных шкафов, плит.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

Vк = nc*Vс,

где Vк- объём пищеварочного котла, дм*3

nc- количество порций супа за каждые 2 часа реализации

Vс- Объём одной порции супа, дм*3 = 0,25

На основании расчетного объёма котла принимается котёл/кастрюля

Таблица 4.4. Расчет объема котлов для варки супов

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

V = Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V = Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Таблица 4.5. Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Расчет кипятильника

Кипятильник рассчитывается на основании реализуемых горячих напитков.

Коэффициент пересчета часа максимальной загрузки зала равен 0,14374.

Таблица. 4.6. Расчет кипятильника

При данном расходе кипятка, учитывая отсутствие стационарных пищеварочных котлов, принимаем к приобретению один бытовой электрический чайник объемом на 2 литра кипятка и одну кофе-машину.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / ,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

= T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

n = Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

Таблица 4.7 Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/,

где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы

Таблица 4.8. Расчет количества фритюрниц

На предприятии контролируется качество поступающего сырья, которое принимается только при наличии соответствующих документов (сертификаты качества, ветеринарные свидетельства и т.д.) и, вместе с этим, контролируются сроки хранения, условия хранения и сроки реализации продукции.

В «Brasserie Kriek» ведется строгий контроль за соблюдением работниками правил санитарии и гигиены:

1. При поступлении на работу сотрудники обязаны пройти соответствующий медосмотр и получить по результатам анализов личную медицинскую книжку, которая является основным документом при приеме на работу (с точки зрения обеспечения безопасности производства продукции ОП). Для этих целей ресторан выделяет специальные денежные средства.

2. Персонал ресторана проходит периодические медицинские осмотры.

3. На данном предприятии питания медицинским работником ведется журнал медосмотра производственного персонала. Лица, имеющие гнойничковые заболевания на руках, воспаление носоглотки к работе не допускаются.

4. Каждый работник производства имеет санитарную одежду, которая сменяется по мере загрязнения, но не реже, чем 1 раз в два дня. Одежда хранится в специальном шкафу.

5. Периодически проводятся плановые проверки предприятия врачами из местной службы СЭС.

Предприятие каждый год заключает договор с дезстанцией о проведении в ресторане дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Предприятие имеет санитарный паспорт и санитарный журнал, куда вносятся пометки о каждом проведенном мероприятии.

Помимо этого, санитарный режим предприятия поддерживается с помощью проведения ежедневных и генеральных (еженедельных) уборок в помещениях, дезинфекции физическими (высокая температура) и химическими (хим. препараты, обладающие бактерицидным действием) методами, своевременным и контролируемым сбором и вывозом пищевых отходов, контролем соблюдения личной гигиены работников производства.

Также контролируется соблюдение работниками санитарных правил обработки сырья и приготовления блюд. Это соблюдение строгой поточности технологического процесса, исключение контакта сырья и полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку, уход за рабочими местами и производственным инвентарем, бракераж готовых блюд шеф-поваром ресторана.

В ООО «Строймеханизация» действует следующая нормативная документация: технико-технологические карты, калькуляционные карты.