Экономического обоснования снижения себестоимости продукции ресторана

При производстве кулинарной продукции в ООО «Строймеханизация» руководствуются действующей нормативной и технологической документацией, хотя нормативная база деятельности предприятий общественного питания существенно обновилась. Приняты законы РФ «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О техническом регулировании». Кроме того, правительством России утверждены новые Правила оказания услуг общественного питания, принят ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» и др.

Качеству выпускаемой кулинарной продукции на предприятии уделяют серьезное внимание, т.к., помимо указанных ранее причин, безупречная репутация заведения является действенным средством рекламы. Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются по ряду показателей, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности. Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. В «Brasserie Kriek» на всех этапах производства применяют следующие виды контроля:

Входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству. При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не принимается. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. На животноводческое сырье, сырое молоко, яйца, мед, рыбу, раков обязательно наличие ветеринарного свидетельства;

Операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства. Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Сырье обрабатывают в цехах отдельно от готовых продуктов с использованием специально выделенного инвентаря и оборудования и соблюдением поточности технологического процесса. При обработке овощей особое внимание уделяется очистке и промыванию их до полного удаления остатков почвы и других загрязнений. Кочаны капусты сначала зачищают, удаляют загрязненные, поврежденные листья, затем промывают в холодной воде. Для нарезки сырых овощей используют только специально выделенные разделочные доски и ножи. Крупы перебирают и промывают. Правильное проведение тепловой обработки продуктов позволяет максимально сохранить пищевые и биологически активные вещества и обеспечит безопасность готовых блюд и кулинарных изделий в отношении инфекций. Для холодных блюд овощи варят раздельно по видам неочищенными, для гарниров и пюре, а также при варке на пару- очищенными. Салаты готовят по мере спроса Смешивание пищи с разными сроками изготовления не допускается. Кулинарная продукция приготавливается небольшими партиями, чтобы осуществить реализацию в определенные санитарными правилами сроки.

Приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции. Ответственность за качество принятых на производство продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изготовлении блюд и изделий, а также за качество и срок реализации готовой продукции несет заведующий производством.

Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём

Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственную группу помещений рекомендуется размещать в единой функциональной зоне.

На предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают дополнительно к перечисленным помещениям раздаточную, сервизную и буфет.

Цехи размещают в отдельных помещениях здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами непрерывным технологическим процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой планировочной схеме.

Производственные помещения должны иметь естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.

Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.

При проектировании предприятий общественного питания важную роль играет выбор размеров рабочих мест, учет антропометрических данных и требований физиологии труда. Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%.

Управление модульным оборудованием, а также его подключение к электролинии, водопроводу и канализации осуществляют с фронтальной стороны, что обеспечивает одностороннее его обслуживание и ремонт только с фронтальной стороны (в противоположность обычному оборудованию, которое требуется обслуживать и с других сторон).

Это позволяет устанавливать секции модульного оборудования вплотную одна к другой в сплошные технологические линии как пристенным, так и островным способом.

Модульное оборудование обеспечивает создание оптимальных условии в рабочей зоне. Линейное (островное и пристенное) размещение секционного модульного оборудования дает возможность оснастить его локальными системами (местными вентиляционными отсосами). Каждую из тепловых секций снабжают коробом, в котором совмещают приточную и вытяжную системы вентиляции. Короба отдельных секций соединяют в единую линию. Приточный воздух с помощью жалюзийной решетки может подаваться либо непосредственно в рабочую зону (душирование), создавая воздушную завесу против теплоизлучений, либо вверх в общий объем помещения. Благодаря этому пар, дым и прочие вредные газообразные отходы, а также запахи улавливаются непосредственно над источником и удаляются еще до того, как они успевают рассеяться по всему помещению и загрязнить воздух. В результате этого работники избавлены от неудобств, связанных с наличием вредных примесей и запахов в атмосфере помещения.

При оснащении цехов заготовочных предприятий следует ориентироваться на использование гастроемкостей и средств их передвижения - стеллажи, контейнеры, тележки, подъемные устройства для загрузки в пищеварочные котлы и выгрузки из них кассет с гастроемкостями. Их использование позволяет сократить число перевалок продукции в процессе ее изготовления и транспортирования.

С учетом требований научной организации труда, соблюдения правил безопасности и производственной санитарии установлена определенная ширина проходов:

Ширина проходов в производственных помещениях заготовочных предприятий

Проход Минимальная ширина, м

Между линиями вспомогательного оборудования 1,5

Между линиями вспомогательного и теплового 1,5

оборудования

Мезеду линиями теплового оборудования % 2,0--2,5

Между механизированными линиями:

при снятии продукции с боковых сторон 2,5

конвейеров

при снятии продукции с торцов конвейеров 0,8--1,0

для разворота электропогрузчиков 3,0

Магистральные (основные) проезды 3,0

Между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами и т. п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования:

До Зм 1,2

более 3 м (но не выше 6 м) 1,3

Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) 1,0

Между технологическими линиями вспомогательного 1,3

оборудования и линиями оборудования, выделяющего

теплоту

Между технологическими линиями оборудования, 1,5

выделяющего теплоту, а также между этими линиями

и раздаточной линией

Между стеной и плитой (со стороны топочного

отверстия):

при твердом топливе 1,5

при других видах топлива 1,25

Примечание. При длине ряда столов до 3 м ширина прохода должна быть не менее 1,3 м; свыше Зм -- не менее 1,5 м.

Горячий цех. Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25 - 50 мест.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий - для реализации в магазинах кулинарии.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для супов и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью, пароконвектоматами; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки - слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Зону установки теплового оборудования оснащают локальной вытяжной вентиляцией.

Размещение оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздач, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам горячего цеха предусматривают раздаточные стойки или окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами - доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

5. Проектная часть

Как видно из таблицы, наибольший удельный вес в структуре себестоимости составляют расходы на оплату труда (около 20%) и амортизация основных средств (в среднем 22%). На втором месте по удельному весу расходы на содержание помещения и расходы на топливо.

Значительных изменений в структуре себестоимости за последние три года не произошло.

Рассмотрим показатели, характеризующие результативность деятельности ресторана, представленные в таблице.

Таблица 6.2.2 Динамика показателей результатов деятельности «Brasserie Kriek», тыс. руб.

На основании произведенных расчетов можно сделать вывод о том, что предприятие стабильно получает прибыль, причем данный показатель постоянно растет. В 2007 году выручка предприятия снизилась по сравнению с 2006 годом на 1 841 тыс. руб., но так как в данном году произошло снижение уровня себестоимости, на прибыли это не отразилось, наоборот ее уровень несколько вырос.

5.3 Обоснование и расчет экономической эффективности и технико-экономических показателей дипломного проекта

Размещено на Allbest.ru