Консервный цех полностью спроецирован и построен итальянскими специалистами. Оборудование, на котором организовано консервное производство тоже итальянское. С моей точки зрения само производство хорошо продумано и организовано, что непосредственно влияет на качество продукции. Поэтому продукция Уфимского мясоконсервного комбината пользуется большим спросом.

Классификация консервов. Мясными баночными консервами называют мясо и мясные продукты, уложенные в тару (банку), герметически закупоренные и обработанные при высокой температуре (100°С и выше). При таком изготовлении мясопродуктов происходит гибель микроорганизмов в самом продукте (в том числе споровых форм) и исключается их проникновение извне при сохранении герметичности тары.

Мясные консервы классифицируют по ряду признаков. По виду сырья де-лят на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса поросят, мяса птицы и др.), субпродуктовые (языков, печени, почек, рубца и др.), из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свино-копченостей), мя-сорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с кру-пами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и другим растительным сырьем), жиробобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением толь-ко соли и пряностей), с соусами (томатным, белым и др.) и в желе (в же-лирующем соусе). Консервы могут быть изготовлены из сырья без предва-рительного посола или выдержанного в посоле, из кускового, грубо - и тонко-измельченного сырья, прошедшего тепловую обработку (бланшировку, варку, обжаривание), или полученные без предварительной тепловой обработки.

Консервы упаковывают на УМКК в металлическую тару (из белой и черной жести, покрытой пищевым лаком, алюминием и др.).

Паштеты.

Ассортимент паштетов

1. Паштет "К Чаю"

2. Паштет "Калорийный"

3. Паштет "Нежный с ветчиной"

4. Паштет "Нежный с грибами"

5. Паштет "Нежный с зеленью"

6. Паштет "Школьный".

Технологическая схема производства паштета "К Чаю":

Жиросырье собирают в цехе убоя скота, обработки субпродуктов и кишок. Отсюда жир идет в жировой цех. Здесь жир промывают для удаления кровяных сгустков, остатков желудочно-кишечного тракта. При промывке сортируют на тонущие и плавающие. Промывают в проточной воде tє 10-12є 30 минут, в непроточной воде 2-2,5 часа меняя его не менее 2-х раз. Потом жиросырье вытапливают в аппаратах периодического действия сухим и мокрым методом под атмосферным давлением, при высоком давлении и под вакуумом. После вытопки жиросырье очищают от воды и шквары. Для очистки применяют отстаивание. Для ускорения процесса в жир добавляют электролит в виде сухой поваренной соли, добавляют ее от 1 до 1,5% к весу сырья. Процесс отстаивания 6-8 часов, tє 60-65є. Более быстрым является сепарирование. Далее охлаждают в охладительных аппаратах до температуры застывания жира. Свиной жир tє 32-38єС, говяжий - 40-42єС. После этого упаковывают в деревянные сухие бочки емкостью 50, 100, 120 литров и делают мелкую расфасофку 500, 250, 200 гр. на дозирующих автоматах в пергаментную или под пергаментную бумагу. На упаковке должны быть: трафарет или этикетка, на котором указаны наименование предприятия, вид, сорт продукции, дата изготовления, время хранения, БРУТТО, НЕТТО и пищевая энергетическая ценность.

3.5 Производство технических жиров и кормовой муки

Консервный цех оснащён оборудованием как для производства тары, приготовления сырья, так и для приготовления и упаковки самих консервов. Цех начинается с производства жестяных банок из жести, которая поступает в виде рулона жестяной ленты.

Порционирование и закатка банок. Заполнение продуктом подготовленной тары осуществляют в мясопорционном отделении. После фасования проводят контрольное взвешивание консервов, закатывают крышки, одновременно их маркируют и проверяют герметичность банок. При порционировании необходимо обеспечить соотношение основных компонентов по рецептуре.

При фасовании, как правило, вначале закладывают твердые компоненты, после чего заливают жидкие (бульон, соус).

Порционирование и фасование производят механизированным способом. Укладывают лавровый лист, соль, специи, затем жир и в последнюю очередь мясо. Соль и молотый перец предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют дозировочно-фасовочными устройствами или автоматами. Жидкие, сыпучие и пластические (фаршеобразные) продукты дозируют по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров. Машинным способом фасуют мясо, нарезанное на куски ("Мясо тушеное", "Мясо жареное в соусе", "Гуляш", "Рагу"), фаршевые, паштетные консервы и др.

Такие консервы, как языковые, ветчинные, сосиски, консервы из птицы и кроликов и др., фасуют вручную. Необходимо отметить, что механизированное порционирование обеспечивает меньшую обсемененность закладываемого в банку сырья. Автоматическое дозирование мяса, нарезанного на куски (консервы "Гуляш", "Мясо тушеное", "Ассорти" и т.п.), производят на наполнительных машинах, порционирование колбасного фарша и паштетной массы - на шприцах-дозаторах. При выработке мясных консервов, содержащих желе (ветчина, колбасный фарш, паштеты), на дно и под крышку жестяных банок кладут пергаментные кружочки для уменьшения контакта продукта с жестью.

Наполненные банки от автоматов-дозаторов по конвейеру передают на взвешивание и закатку. Контрольное взвешивание производят вручную на циферблатных весах либо на инспекционных автоматах, чтобы не допустить закатки незаполненных (легковесных) и переполненных (тяжеловесных) банок. Качество закаточного шва проверяют также, вводя в банку перед заполнением 5-6 капель серного эфира. После закатки ее подогревают в воде до 80-85°С, герметичность швов проверяют по появлению пузырьков воздуха и паров эфира.

Негерметичные банки удаляют с конвейера, вскрывают их, а содержимое перекладывают в другие банки. Негерметичные по фальцу банки вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. Негерметичные вследствие проштамповки и других дефектов банки вскрывают, их содержимое перекладывают.

Банки, прошедшие проверку на герметичность, передают на стерилизацию. После фасования продукта и проверки герметичности банки сразу же надо направлять на стерилизацию. Продолжительность процесса с момента закатки до начала стерилизации не должна превышать 30 мин.

Стерилизация. Консервированные продукты могут длительно храниться без порчи только в том случае, если в них полностью подавлена жизнедеятельность микроорганизмов. Процесс воздействия на продукт различных факторов с целью уничтожения в нем микроорганизмов называют стерилизацией.

Стерилизацией не всегда достигается стерильность консервов, но обеспечиваются их стойкость и доброкачественность. Стойкость консервов определяется длительностью сохранения доброкачественности продукта при различных условиях и зависит от состава микрофлоры. Наиболее стойкие при хранении без изменений органолептических свойств после термостатирования при 37°С в течение 10 сут (промышленная стерильность) консервы, стерилизуемые при температуре выше 100°С. В них могут содержаться единичные непатогенные микроорганизмы. Под воздействием высокой температуры в этих консервах происходит глубокая денатурация белков, и при длительном хранении они претерпевают значительные изменения.

Режимы тепловой стерилизации определяются температурой и продолжительностью воздействия: чем выше температура, тем меньше длительность стерилизации. Однако при очень высокой температуре качество продуктов ухудшается. Продолжительность процесса устанавливают по оптимальной температуре стерилизации. Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при определенной температуре (его называют смертельным и летальным), зависит от температуры стерилизации, кислотности продукта, а также от вида микроорганизмов и их исходного количества. Большое значение при этом имеют консистенция, вязкость, теплоемкость, теплопроводность продукта, т.е. факторы, влияющие на скорость проникновения теплоты в продукт. Существенное значение имеет температура продукта перед стерилизацией. Скорость проникновения теплоты зависит от вида, толщины и размера тары.

Сортировка, охлаждение и упаковывание. Консервы после термообработки поступают на сортировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений с поверхности (особенно подтеков негерметичных банок) банки моют на специальных линиях. После этого осуществляют первую (горячую) сортировку с целью обнаружения негерметичных и бракованных банок. Отбраковке подлежат банки с помятостями, активными подтеками, грязные банки (с пассивным подтеком), а также банки с разрывами и трещинами, с "птичками". Банки без дефектов после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышко (негерметичные банки не вспучиваются).

После сортировки банки охлаждают водой до 40°С и направляют на хранение. Банки охлаждают в специальных помещениях, предназначенных для хранения консервов.

Готовые консервы перед хранением или отгрузкой упаковывают в транспортную тару (коробки из гофрированного картона). Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными прокладками, между рядами консервов, сверху и на дно тары помещают антикоррозийную бумагу, обработанную нитритом натрия и уротропином. Масса консервов в одном ящике 15, 20, 25 кг. Заполненные банками картонные коробки обклеивают гуммированной лентой. В каждую коробку с консервами кладут контрольный талон.

Готовую продукцию, упакованную в ящики, принимает представитель производственно-ветеринарного или технического контроля предприятия.

Хранение и отгрузка. Консервы хранят в отапливаемых складах. При отрицательных температурах срок хранения увеличивается, при этом органолептические показатели и пищевая ценность консервов сохраняются, однако тара может поржаветь, поскольку при повышении температуры окружающего воздуха на поверхности банок при температуре ниже точки росы конденсируется влага.

Мясные консервы, поступившие на хранение в замороженном или охлажденном виде (при 0°С), складируют в помещениях при температуре воздуха не менее 2°С и постепенно их отепляют без резких перепадов температуры и относительной влажности воздуха. В отапливаемых складах в зимнее время поддерживают температуру 2-4°С и относительную влажность воздуха не выше 75 %.

УМКК в настоящие производит 11 видов консервов, например:

Говядина тушеная 1 сорт;

Говядина Богатырская;

Свинина Петровская и другие.

Так же в настоящее время в консервном цехе работает линия по производству паштетов. Они производят 15 видов паштетов, такие как:

Сливочный;

Школьный;

К чаю

Нежный

Неженка и другие.

5. Технологический и микробиологический контроль на предприятии