Анализ эффективности коммерческой деятельности ООО "Амазон"

Основные требования к меню:

- предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен

точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

- каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать.

Требования к оформлению меню состоит прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами.

Меню ООО «Амазон» первой категории на 80 посадочных мест специализированного на европейской кухне, представлено в таблице 10.

Таблица 10 - Меню ООО «Амазон»

Наименование блюд	Масса порции
1	2
Фирменные блюда
Семга с клубникой в беконе (семга, клубника, бекон, капуста брокколи, зелень, сливки)	200/100/20
Свинина в пиве (свинина, пиво, кабачки, морковь, картофель, зелень)	200/150/20
Кукуруза с овощами (кабачки, морковь, помидоры, перец, лук, чеснок)	200/40/20/40/20/10
Холодные закуски
Икра щучья	75
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5
Сельдь маринованная	150
Сельдь по-ненецки	200
Огуречник по-домашнему	400
Салат морской	100/25/50/10/25/10
Салат «Полонынский»	75/75/40/40/10
Салат из картофеля с фасолью	150/50/25/25
Салат с мясом	75/40/40/25/25
Салат с мяса и овощей	50/50/40/40/30/30/20
Ассорти мясное	50/50/50/50
Заливное из тушенного мяса	250
Грибы маринованные с перцем	150
Горячие закуски
Жульен из морепродуктов	200
Горячий бутерброд с сыром и колбасой	150
Первые блюда
Борщ с черносливом	250
Щи по-петровски	200
Вторые горячие блюда
Карп фаршированный	220
Жаркое из свинины	250
Баранина по-крымски	220
Свинина, тушенная с капустой и яблоками	250
Утка тушенная с вишнями	250
Каша грибная чумацкая	200
Вареники с творогом и сметаной	200
Сырники по-европейски	150
Сложный овощной из свежих овощей
Сложный овощной из консервированных овощей	125
Картофель фри	125
Сладкие блюда
Галушки яблочные	150
Десерт из тыквы	150
Крем сливочный	125
Яблоки в тесте	125
Мороженное Киевское	125
Мороженное фруктовое в ассортименте	125
Мороженное с шоколадом	125
Горячие напитки
Чай с сахаром	200
Чай с молоком	200/15
Кофе черный натуральный	150
Кофе черный натуральный со сливками	150/15
Какао	200
Горячий шоколад	100
Узвар	150
Холодные напитки и соки
Коктейль молочный	200
Коктейль фруктовый	200
Коктейль шоколадный	200
Сок клюквенный	200
Сок апельсиновый	200
Сок ягодный	200
Мучные кондитерские изделия
Пирожное «Класическое»	125
Пирожное «Ягодка»	125
Торт «Киевский»	125
Торт «Эдем»	125
Хлеб
Хлеб ржаной	75
Хлеб пшеничный	75
Хлеб из отрубей	75

Таблица 11. План-меню (разработка)

	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости блюд	Количество условных блюд, шт
1	2	3	4	5	6
Фирменные блюда
ТТК № 1	Семга с клубникой в беконе	250	20	1,0	200
ТТК № 2	Свинина в пиве	300	20	1,0	200
ТТК № 2	Кукуруза с овощами	335	20	1,0	200
Холодные блюда и закуски
4	Икра красная	75	87	0,8	52
17	Ассорти рыбное	150	68	0,8	52
49	Сельдь маринованная	150	68	0,7	45
87	Сельдь по-немецки	200	42	0,6	12
89	Салат морской	220	56	0,6	12
90	Салат «Полонынский»	230	68	0,6	12
91	Салат из картофеля с фасолью	250	68	0,6	32
98	Салат с мясом	250	86	0,7	13
149	Салат из мяса и овощей	300	86	0,7	13
238	Ассорти мясное	205	49	0,7	34
239	Заливное из тушеного мяса	220	72	0,8	44
684	Грибы маринованные с перцем	200	108	0,7	11
697	Огуречник по-домашнему	250	19	0,8	11
Горячие закуски
188	Жульен из морепродуктов	165	35	0,9	50
115	Горячий бутерброд с сыром и колбасой	200	42	0,8	40
Супы
312	Борщ с черносливом	400	58	1,4	140
376	Щи по-петровски	400	58	1,5	150
Горячие блюда
654	Караси, запеченные под сметанным соусом	220	34	1,2	30
700	Жаркое из свинины	250	103	1,4	20
659	Баранина по-крымски	220	86	1,3	25
555	Свинина, тушенная с капустой и яблоками	220	13	1,1	32
701	Утка тушенная с вишнями	220	50	1,1	41
634	Котлеты по-киевски	200	62	1,1
788	Каша грибная чумацкая	250	84	1,6	72
794	Вареники с творогом и сметаной	200	62	1,6	72
817	Вареники с картофелем	200	62	1,4	63
874	Сырники по-европейски	200	41	1,4	70
Холодные напитки
1232	Коктейль молочный	200	14	0,2	14
1232	Коктейль фруктовый	200	18	0,2	14
1233	Коктейль шоколадный	200	24	0,2	14
1258	Сок клюквенный	200	9	0,3	17
	Сок апельсиновый	200	18	0,2	14
1211	Кофе глясе	150	12	0,2	16
Кондитерские изделия
42	Пирожное «Яготка»	125	14	0,1	2
58	Пирожное «Класическое»	125	18	0,1	2
60	Торт «Киевский»	125	24	0,1	2
50	Торт «Пражский»	125	9	0,1	2
51	Торт «Эдем	125	18	0,1	2
Хлеб
	Хлеб ржаной	75	350	0,1	30
	Хлеб пшеничный	75	350	0,1	88

Расчет дневной производственной программы начинаем с определения количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд n , шт., определяется по формуле

n = N ? m, (7)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;

N - количество потребителей в течение дня, чел.;

m - коэффициент потребления блюд ( m = 3,5).

Общее количество блюд определяем, подставляя полученные данные в формулу (7)

n =748 ? 3,5 = 2618 блюд.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых рестораном, согласно процентному соотношению блюд, представлены в таблице 12.

Таблица 12- Расчет количества блюд

Вид блюда	Количество
1	2
Фирмные блюда	60
Холодные блюда и закуски	553
Горячие закуски	77
Супы	116
Вторые блюда:	763
Мясные	348
Рыбные	162
Овощные	253
Сладкие блюда и напитки	560
Итого :	2456

Реализация блюд в зале ООО «Амазон» представлена в таблице 13.

Таблица - 13 Реализация блюд в зале ресторана

Наименование блюд	Количество реализованных блюд,шт	Часы реализации
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		коэффициент пересчета
		0,053	0,053	0,053	0,069	0,139	0,157	0,139	0,088	0,069	0,053	0,035	0,046	0,046
		Количество блюд, реализованных за час ,шт.
Фирменные блюда Горячие закуски Первые блюда Карп фаршированный караси, запеченные под сметанным соусом Жаркое из свинины Баранина по-крымски Свинина, тушенная с капустой и яблоками Утка тушенная с вишнями Котлеты по-киевски Каша грибная чумацкая Вареники с творогом и сметаной Вареники с картофелем сырники по-европейски	54 125 150 50 70 97 60 40 80 50 9 20 25 15	- 7 4 4 5 5 2 2 2 3 - 1 1 1	- 7 4 5 6 5 2 2 2 3 - 1 2 1	- 7 4 5 6 5 2 2 3 - 1 2 1 2	4 9 5 6 7 7 3 2 3 3 1 1 1 2	9 17 10 13 15 6 5 6 1 3 3 2 12 13	11 20 11 14 16 6 5 6 3 3 4 2 13 14	9 17 10 13 15 6 5 6 6 2 3 3 2 12 13	6 11 6 8 9 4 3 4 4 1 2 2 1 7 8	4 9 5 6 7 3 2 3 3 1 1 2 1 6 6	3 7 4 5 6 2 2 2 2 - 1 1 1 5 5	2 4 2 3 4 1 1 1 2 - 1 1 - 3 4	3 5 3 4 5 2 2 2 2 - 1 1 1 3 5	3 5 2 4 4 2 2 2 2 - 1 1 1 3 5

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы цехов и технологических карт на блюда.

Объем выпуска продукции собственного производства (производственная программа) определена на основе производственной программы раздела технико-экономического обоснования, планово-расчетного меню технологического раздела, средней цены единицы продукции и количества дней работы предприятия в году.

Средние цены определяются по формуле

Р = Q_i · P / Q_i (8)

Где Р - средняя цена блюда, рублей;

Q_i - количество реализуемых блюд;

P - цена каждого наименования блюд, рублей.

Для расчета производственной программы и средней цены блюда составим таблицу 14.

Таблица 14 - Расчет производственной программы и средней цены блюда.

Наименование блюд и напитков	Коли-чество порций, шт.	Цена одного блюда, руб	Сумма реализации, рублей	Средняя цена блюда, рублей
1	2	3	4	5
Фирменные блюда
Семга с клубникой в беконе	20	250	5000
Свинина пивное счастье	20	200	4000
Итого	40		9000	225
Холодные закуски и салаты
Икра щучья	87	85	7395
Ассорти рыбное	68	80	5440
Сельдь маринованная	28	70	1960
Сельдь по-ненецки	56	70	3920
Огуречник по-домашнему	68	80	5440
Салат морской	102	100	1200
Салат «Полонынский»	86	100	8600
Салат из картофеля с фасолью	49	100	4900
Салат с мясом	72	120	8640
Салат с мяса и овощей	87	120	10440
Ассорти мясное	68	150	10200
Заливное из тушенного мяса	108	200	21600
Грибы маринованные с перцем	89	70	6230
Итого	968		7125	60
Супы
Борщ с черносливом	58	55	3190
Щи по-петровски	58	65	3770
Итого	116		6960	60
Горячие блюда
Карп фаршированный	128	160	20480
Караси, запеченные под сметанным соусом	148	190	28120
Жаркое из свинины	103	190	19570
Баранина по-крымски	86	200	17200
Свинина, тушенная с капустой и яблоками	130	160	20800
Утка тушенная с вишнями	84	110	9240
Каша грибная чумацкая	62	80	4960
Вареники с творогом и сметаной	62	65	4030
Вареники с картофелем	41	65	2665
Сырники поевропейски	50	70	3500
Итого	894		130565	146
Сладкие блюда
Галушки яблочные	31	45	1395
Десерт из тыквы	31	50	1550
Крем сливочный	31	50	1550
Яблоки в тесте	31	60	1860
Мороженное фруктовое в ассортименте	31	70	2170
Мороженное с шоколадом	31	75	2325
Итого	217		12400	57,14
Горячие напитки
Чай с сахаром	31	15	465
Чай с сахаром и лимоном	31	17	527
Какао с молоком	31	20	620
Шоколад	31	25	775
Чай с молоком	31	15	465
Кофе черный натуральный	31	50	1550
Итого	217		5952	27,4
Холодные напитки
Коктейль молочный	23	100	230
Коктейль фруктовый	14	120	1680
Коктейль шоколадный	18	150	2700
Сок клюквенный	13	50	650
Сок апельсиновый	24	70	1680
Сок ягодный	9	70	630
Итого	101		7570	74,9
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пирожное «Класическое»	23	15	345
Пирожное «Ягодка»	26	23	598
Пирожное «Заварное»	15	35	525
Торт «Киевский»	24	25	600
Торт «Пражский»	35	35	1225
Торт «Эдем»	15	30	450
Хлеб	20	35	700
Итого	158		4443	28,1

Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.

На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т. д.

Таблица «Сводная сырьевая ведомость» представлена в приложении 2.

На основное меню и ассортимент продукции разрабатывается рецептура и технология, которые должны учитывать объем производимой продукции и особенности производства. Технология, рецептуры и требования к качеству продукции оформляются в виде технологических карт. Технологическая карта должна включать в себя название блюда, рецептуру, технологию приготовления блюда, требования к оформлению и подаче.

Технологическая карта оформляется в соответствии с требованиями нормативной документации: утверждается директором предприятия, подписывается калькулятором (рецептура блюд), завпроизводством, технологом (технология приготовления блюд).

Технологическая схема должна охватывать технологический процесс производства кулинарной продукции (из одного вида сырья или одной ассортиментной группы).

При разработке схем необходимо учитывать способ промышленной обработки, термическое состояние, кондицию сырья, последовательность технологического процесса, количество операций, наименование операций.

Технологическая схема приготовления блюда «Семга в беконе с клубникой», рисунок и аппаратурная схема технологического процесса представлены в Приложении 4.

Технологическая карта и рисунок «Язык отварной с соусом и отварным картофелем» представлена в приложении 5.

Аппаратурная схема технологического процесса должна обеспечивать его необходимым оборудованием в условиях максимальной механизации процессов кулинарной обработки.

Технологическая карта и рисунок и аппаратурная схема технологического процесса «Свинина пивное счастье» представлена в приложении 6.

Расчет цен на блюда и изделия в ООО «Амазон» выполняется с помощью использования калькуляционных карточек, которые в свое время нумеруются и регистрируются в особом журнале. В названных карточках указывают: во-первых, наименование блюда, во-вторых, номер рецептуры, в-третьих, название Сборника рецептур, в-четвертых, дату составления калькуляции или ее изменения, и выход блюда в готовом виде, а так же цену порции. Расчет стоимости блюда (или другого изделия) производится из стоимости сырья (уже с учетом наценки), расходуемого на сто порций блюд (или десять кг изделий), а потом делением общей суммы стоимости набора сырья на сто (или десять) находится цена одной данной порции (или один кг конкретного изделия).

Главными документами при калькуляции блюд, являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь, которые регулируют нормы закладки необходимого сырья.

Цена реализации отдельного конкретного блюда определяется следующим образом: в калькуляционную карточку заносятся - перечень сырья и продуктов, а также количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто, затем учетная продажная цена за один кг каждого компонента. Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, а полученный результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на сто порций или десять кг, данная стоимость указывается в строке «Общая стоимость продуктов» в графе «Сумма».

В случае учета продуктов и сырья по покупным ценам, калькуляция определяется чуть по-другому, а именно: в калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов, затем определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС), после чего рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС.

3.4 Организация продаж товаров

Самая большая загруженность зала наблюдается в вечерние время с 18-00 до 24-00ч., из-за того, что большинство посетителей данного ресторана приходят, для того, чтобы отдохнуть и приятно, спокойно, непринужденно провести время после рабочего дня.

Рис.1. Загруженность зала

Обслуживание в ООО «Амазон» происходит в несколько этапов: это, первое, встреча и размещение гостей; второе, прием и оформление заказов; третье - передача заказов на производство; четвертое - получение и подача барной продукции; затем - получение и подача заказных блюд; и заключительный этап - расчет клиента. Меню ООО «Амазон» обновляется в среднем один раз в 2 месяца, и зависит от сезонных предложений, «типовых» позиций и блюд из новых, дополнительных ингредиентов. Именно этот подход к составлению меню полностью оправдывается форматом, но, следует отметить, что ассортимент предлагаемых блюд ООО «Амазон» бедноват.

В ООО «Амазон» гостей обслуживают официанты, бармены и администратор. Штат ООО «Амазон» полностью укомплектован специалистами, которые имеют необходимый опыт работы в типовых заведениях. Обслуживающий персонал знает и применяет основные принципы взаимодействия и обслуживания, но следует отметить то, что на анализируемом предприятии не существует ни общих стандартов работы, ни стандартов обслуживания, это приводит к тому, что разные смены выдают различную информацию по некоторым особенностям и принципам обслуживания, по всей вероятности почерпанную из предыдущего опыта. Тем не менее для ООО «Амазон» двойные стандарты недопустимы. Техническая часть обслуживания заслуживает оценки отлично, все-таки эмоциональные составляющие сильно отличаются, что недопустимо для заведения подобного уровня.

Для более полного удовлетворения потребительского спроса и улучшения работы ресторана, руководители организации постоянно проводят маркетинговые исследования рынка. Из которых видно, что: основными гостями ООО «Амазон» являются постоянные гости, которые посещают ресторан несколько раз в неделю, в ресторане практически отсутствуют новые гости, предприятию необходимо мероприятия по привлечению новых гостей. Так же большинство гостей интересует не столько качество приготовление пищи, а скорость и качество обслуживания, но в ресторане наблюдается обратная система. Большинство гостей оценивает уровень цен как средние и вполне ими довольны.

В качестве методов стимулирования продаж можно предложить следующие: во-первых это, введение карт постоянных клиентов со скидкой от 10 до 20%; во-вторых, работа с корпоративными клиентами по проведению праздников, банкетов и торжеств; и в-третьих, активная реклама в средствах массовой информации (радио, телевидение, наружная реклама, директ-мэйл).

Все эти мероприятия могут оказать реальное воздействие, если будут действовать совместно - в рамках PR-компании.

В ООО «Амазон» существует метод фиксированного бюджета. Компания устанавливает определенный уровень расходов на рекламу, и эти расходы остаются постоянными с начала открытия кафе и составляют 100 т.р. в год. Реклама носит разовый характер после падения спроса на услуги (таблица 15).

Таблица 15 - Расчет рекламного бюджета

Вид рекламы	Стоимость единицы (тыс. руб.)	Количество В месяц (тыс.руб.)	Сумма в месяц	Период времени (месяц)	Сумма в год (тыс.руб.)
Интернет	16	1	16	1	16
Объявление в журнале, газете	32	1	32	2	64
Плакат на улице	30	1	30	1	30
Итого:					110

Вывод: ООО «Амазон» является предприятием с полным циклом производства, так как в нем происходят следующие этапы: 1) первичная обработка сырья, 2) производство полуфабрикатов, 3) приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.

Обеспечение соответствии с заявками поступающими из производственных подразделений предприятия. Основными проектируемыми поставщиками сырья и товаров для производства выступают производственные предприятия района. Таковыми предприятия сырьем и товарами осуществляется на основе заключенных договоров и на основе закупок за наличный расчет. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам - фактурам и др.

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы цехов и технологических карт на блюда. Технологическая карта должна включать в себя название блюда, рецептуру, технологию приготовления блюда, требования к оформлению и подаче и оформляется в соответствии с требованиями нормативной документации. Составляется сырьевая ведомость, которая утверждается директором и подписывается заведующим производством. На ее основании заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

Расчет цен на блюда и изделия в ООО «Амазон» выполняется с помощью использования калькуляционных карточек, которые в свое время нумеруются и регистрируются в особом журнале.

Основными гостями ООО «Амазон» являются постоянные гости, которые посещают ресторан несколько раз в неделю, в ресторане практически отсутствуют новые гости, предприятию необходимо мероприятия по привлечению новых гостей. Так же большинство гостей интересует не столько качество приготовление пищи, а скорость и качество обслуживания, но в ресторане наблюдается обратная система. Большинство гостей оценивает уровень цен как средние и вполне ими довольны. В качестве методов стимулирования продаж можно предложить следующие:

1. введение карт постоянных клиентов со скидкой от 10 до 20%;

2. работа с корпоративными клиентами по проведению праздников, банкетов и торжеств;

3. активная реклама в средствах массовой информации (радио, телевидение, наружная реклама, директ-мэйл).

Также в ООО «Амазон» практикуется метод фиксированного бюджета.

4. Оценка эффективности коммерческой деятельности

Для оценки эффективности коммерческой деятельности ООО «Амазон» обратимся к анализу показателей хозяйственной деятельности ООО «Амазон» за 2011 - 2012 гг. представлен в таблице 16.

Таблица 16 - Анализ показателей хозяйственной деятельности ООО «Амазон» за 2011-2012гг.

Показатели	2011 г.	2012 г.	2012 к 2011 гг.
Товарооборот - всего	3652140	3842101	107,8
В т.ч. оборот по продукции собственного производства, руб.	725863	875213	131,4
% к товарообороту	19	22	-
Оборот по покупным товарам, руб.	2856310	2869800	100,65
% к товарообороту	81	79	-
Валовый доход, руб.	1902400	2145200	107,1
% к товарообороту	51,3	32,8	109,7
Издержки производства и обращения, руб.	1704520	1763250	103,7
% к товарообороту	42,8	41,6	99,1

Как видно из представленных результатов, товарооборот ресторана за 2012 г. увеличился по сравнению с 2011 г. на 7,8 %. Валовый доход за 2012 г. составил 2 145 200 руб., что больше 2011 г. на 7,1 %. Издержки производства также возросли в 2012 г. по сравнению с 2011 г. на 3,7%.

Центральными статьями издержек обращения в ООО «Амазон» являются: во-первых, расходы на выплату заработной платы, во-вторых - ЕСН, в-третьих, инкассация торговой выручки, а так же закупка продуктов и спиртоводочной продукции, аренда помещений, содержание помещений, амортизационные расходы, вневедомственная охрана, электроэнергия, расходы на рекламу, текущий ремонт и прочие.

Для профессиональной проверки ООО «Амазон» ежегодно привлекает аудитора, который подтверждает правильность годовой финансовой отчетности организации.

Анализ финансовой устойчивости ООО «Амазон» представлен в таблице 17.

Таблица 17 - Анализ финансовой устойчивости ООО «Амазон»

Наименования показателей	2010 г.	2011 г.	2012 г.
ПОКАЗАТЕЛИ ФИНАНСОВОЙ НЕЗАВИСИМОСТИ
Стоимость чистых активов	752310	883338	863971
Коэффициент автономии	0,23	0,07	0,17
Коэффициент общей платежеспособности	0,07	0,07	0,16
Коэффициент маневренности	12,0	10,06	0,80
Доля собственных источников финансирования оборотных активов	62,9	65%	14%
Коэффициент иммобилизации	0,13	0,11	0,22
ПОКАЗАТЕЛИ САМОФИНАНСИРОВАНИЯ
Коэффициент обеспеченности долгосрочных активов собственными средствами	5,3	6,19	1,61
ПОКАЗАТЕЛЬ ВЕРОЯТНОСТИ БАНКРОТСТВА
Рентабельность активов	-	-	-0,04
Уровень самофинансирования	0,11	0,06	0,13
Оборачиваемость активов	4,9	4,3	5,42
Доля долгосрочных кредитов в валюте баланса	51,8	62,8%	14,1%
Общий коэффициент покрытия долга	-	-	0,8

Коэффициент автономии (это соотношение собственного капитала и заемного капитала) является показателем, который характеризует финансовую устойчивость ООО «Амазон» (см. таблицу 5), а на 2012 г. его величина составляет 0,17. Однако, на конец 2012 года величина данного коэффициента не достигает необходимого значения, это означает возникновение критической ситуации с потерей финансовой устойчивости компании и, поэтому, дальнейший рост заемного капитала не желателен.

Величина коэффициента общей платежеспособности на конец 2012 года составляет 0,16, а значение коэффициента общей платежеспособности в течение данного анализируемого периода увеличилось, что говорит о том, что финансовая устойчивость компании не достаточная. Показатель коэффициента маневренности на конец 2012 года составляет 0,8 и его значение коэффициента в течение рассматриваемого нами периода коэффициента уменьшилось, что указывает об уменьшении маневренности ООО «Амазон» в случае переориентации бизнеса. На конец 2012 года доля собственных источников финансирования оборотных активов данная величина составляет 14%, что говорит нам о том, какова часть оборотных активов образована за счет собственного капитала.

Коэффициент обеспеченности запасов собственными источниками финансирования (1,61), характеризует степень покрытия запасов и затрат собственными источниками финансирования.

А коэффициент иммобилизации составляет на конец анализируемого периода 0,22 коэффициент, который отражает степень ликвидности активов и тем самым возможность отвечать по текущим обязательствам в будущем и рассчитывается как соотношение постоянных и текущих активов.

В ООО «Амазон» сложилась такая структура баланса, которая на основании коэффициентов (табл. 17) позволяет признать ее неудовлетворительной.

Таким образом, проведя финансовый анализ деятельности ООО «Амазон», руководству предприятия необходимо разработать комплекс мер по увеличению эффективности деятельности предприятия.

Анализируя полученные выше результаты, для увеличения продаж ресторана и потоков посетителей, мы видим необходимым улучшение следующих аспектов деятельности ООО «Амазон»:

- во-первых, самое необходимое, на наш взгляд, это - совершенствование кадровой политики: на предприятии наблюдается сильная текучесть персонала. Главный и важный фактор текучести кадров - не удовлетворенность заработной платой. В соответствии с политикой оплаты труда в ООО «Амазон», по сравнению с другими организациями аналогичного профиля, совокупность выплат работникам несколько меньше, чем у конкурентов. Поэтому, необходимо индексировать оклад в соответствии с темпами инфляции, а еще на предприятии возможно применять ряд надбавок и доплат работникам, премий, социальных выплат. Все предложенные действия позволят удержать работников, что, в свою очередь, повысит сервис;

- во-вторых, это совершенствование производства: стоимость сырья и его доступность, отношение с поставщиками. ООО «Амазон» необходимо сменить поставщика по алкогольной продукции, особенно по вину (и пытаться закупать вино по более низкой и выгодной цене). Нужно наладить контракты только с высококвалифицированными поставщиками, это:

1) даст определенные преимущества;

2) обеспечит высокое качество поставляемой продукции.

Стоимость поставляемых товаров полностью окупается в процессе торговли;

- в-третьих, следует отладить систему контроля запасов, оборот запасов. Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей в ресторане необходимо иметь определенные товарные запасы. В ресторане бывают случаи, когда посетитель заказывает блюда, однако продукты для данного блюда отсутствуют. Чтобы не иметь подобных ситуаций необходимо запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно пополнять;

- в-четвертых, необходимо совершенствование маркетинговой деятельности: продвижение товаров на рынок и их реклама. ООО «Амазон» имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Однако данная вывеска устарела и требует ремонта;

-в-пятых, ценовая политика. Необходимо ввести накопительную дисконтную карту для постоянных посетителей. Также делать скидки на обеды в утренние часы и по выходным;

- в-шестых, развитие новых продуктов. Необходимо обновлять меню и предлагать клиентам новые блюда итальянской кухни, для этого следует повышать кулинарное мастерство повара.

- Совершенствование хозяйственной деятельности.

Вышеперечисленные направления деятельности положительно скажутся на общем финансовом положении ООО «Амазон». Совершенствование кадровой, производственной и маркетинговой деятельности увеличит показатели производительности, товарооборота и прибыли. Еще необходимо разработать направление - выездное обслуживание. Данное направление позволит увеличить прибыль и рынок сбыта ООО «Амазон».

Заключение

Я проходила преддипломную практику на ООО «Амазон». Прохождение производственной практики является очень важным элементом учебного процесса по подготовке специалиста в области коммерции. На протяжении всего времени я применила полученные в процессе обучения знания, умения и навыки на практике. Основными задачами моей практики:

1. приобретение опыта практического использования полученных теоретических знаний;

2. овладение навыками коммерческой работы на производственном предприятии;

3. сбор и анализ информации о различных аспектах деятельности торгового предприятия, необходимой для подготовки дипломной работы; изучают современные формы и методы организации оптовой и розничной торговли, опыт управления коммерческими процессами, что способствует развитию необходимых в практической деятельности самостоятельности и инициативы.

4. изучение современные форм и методов организации оптовой и розничной торговли;

5. приобретение опыта управления коммерческими процессами.

Во время прохождения преддипломной практики на ОО «Амазон» мною были изучены следующие вопросы:

- Изучение данных об организационно-правовой форме предприятия, местоположении, организационной структуре;

- Анализ экономического потенциала предприятия;

- Исследование и оценка информационного обеспечения коммерческой деятельности;

- Изучение основных направлений коммерческой деятельности.

В результате изучения и анализа всех этих вопросов, по предприятию ООО «Амазон» были сделаны следующие выводы:

Полной название организации - общество с ограниченной ответственностью «Амазон». Главная цель функционирования ООО «Амазон» - обеспечить высокий уровень обслуживания посетителей, предлагая им блюда, приготовленные на профессиональном уровне. Юридический адрес организации: г. Сокол, ул. Советская, 117.

Производя анализ структуры баланса ООО «Амазон», мы видим, что балансовая стоимость имущества снижается на протяжении всех трех лет. В 2011 г. снижение произошло на 63%, в 2012 г. на 48,9%. На конец 2012 г. общая балансовая стоимость имущества составляет 8 254 120 руб. За анализируемый период величина суммарных активов баланса уменьшилась на 8 172 987 руб. Это может говорит нам о сокращении масштабов деятельности; в структуре активов произошло изменение за счет сокращения суммы внеоборотных активов на 402 453 руб. (-27,5%) на конец 2012 г. и сокращения суммы оборотных активов на 6 010 780 руб. (-52,1%) в 2012 г. Это указывает нам о сокращении маневренности. Значительная доля задолженности перед персоналом обусловлена значительным фондом оплаты труда или сверхнормативной задолженностью по оплате труда. Сверхнормативная задолженность по заработной плате является отрицательной характеристикой баланса ООО «Амазон».

Анализируя «Общий анализ отчета о прибылях и убытках ООО «Амазон»» мы видим, что за анализируемый период объема оказываемых услуг возрастал с каждым годом и на конец 2012 г. составил 3 852 100 руб. За анализируемый период выручка ООО «Амазон» возросла на 14,5 % в 2011 г. и на 7,4 % в 2012 г. Доля себестоимости в общем объеме выручки на конец 2012 г. составляет 1 761 200 руб. в абсолютном выражении. Себестоимость возросла на 18,4 % в 2011 г. и на 5,2 % в 2012 г., это связано с ростом заработной платы персонала. Превышение темпа роста выручки над темпом роста себестоимости свидетельствует об эффективной финансовой деятельности.

Расчет численности производственных работников в предприятиях общественного питания производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. В ООО «Амазон» с каждым годом происходит увеличение персонала: в 2010 году численность персонала составляла 19 чел.; в 2011 году - 20 чел.; в 2012 году возросла до 23 чел. На данном предприятии используется линейно-функциональная структура организации. Она подразумевает, что в ООО «Амазон» все специалисты непосредственно подчиняются Директору, который координирует их работу.

В ООО «Амазон» сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Доставка продуктов в ООО «Амазон» ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков.

Производя внешний анализ, мы видим, что наиболее опасные угрозы для компании: усиление конкуренции, рост цен, отсутствие клиентов. Возможности среды: повышение уровня жизни населения.Наиболее сильные стороны организации: высокий уровень обслуживания, возможен безналичный расчет.Наиболее слабые стороны: в организации есть большой минус, это слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии. Производя анализ конкурентов, мы получили следующие результаты: преимущество, по отношению к прямым конкурентам, ООО «Амазон» - это вместительность ресторана, возможность принимать банкеты, специальное обслуживание, большое по количеству блюд и разнообразное по своему составу меню, наличие детского меню, удобная парковка.

Бухгалтерская отчетность ООО «Амазон» выражает единую систему данных об имущественном и финансовом состоянии предприятия и о результатах его хозяйственной деятельности и формируется по регистрам бухгалтерского учета по установленным формам. Бухгалтерия ООО «Амазон» работает в программе 1С Бухгалтерия версия 8.2 и 1С Предприятие соответственно, программа R-Keeper, наработки по клиентским базам обрабатываются в офисных приложениях Microsoft Access, Excel, Word, а также активно используются Интернет ресурсы для поиска новых партнеров.

ООО «Амазон» является предприятием с полным циклом производства, так как в нем происходят следующие этапы: 1) первичная обработка сырья, 2) производство полуфабрикатов, 3) приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.

Обеспечение соответствии с заявками поступающими из производственных подразделений предприятия. Основными проектируемыми поставщиками сырья и товаров для производства выступают производственные предприятия района. Таковыми предприятия сырьем и товарами осуществляется на основе заключенных договоров и на основе закупок за наличный расчет. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам - фактурам и др.

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы цехов и технологических карт на блюда. Технологическая карта должна включать в себя название блюда, рецептуру, технологию приготовления блюда, требования к оформлению и подаче и оформляется в соответствии с требованиями нормативной документации. Составляется сырьевая ведомость, которая утверждается директором и подписывается заведующим производством. На ее основании заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

Расчет цен на блюда и изделия в ООО «Амазон» выполняется с помощью использования калькуляционных карточек, которые в свое время нумеруются и регистрируются в особом журнале.

Основными гостями ООО «Амазон» являются постоянные гости, которые посещают ресторан несколько раз в неделю, в ресторане практически отсутствуют новые гости, предприятию необходимо мероприятия по привлечению новых гостей. Так же большинство гостей интересует не столько качество приготовление пищи, а скорость и качество обслуживания, но в ресторане наблюдается обратная система. Большинство гостей оценивает уровень цен как средние и вполне ими довольны. В качестве методов стимулирования продаж можно предложить следующие:

1. введение карт постоянных клиентов со скидкой от 10 до 20%;

2. работа с корпоративными клиентами по проведению праздников, банкетов и торжеств;

3. активная реклама в средствах массовой информации (радио, телевидение, наружная реклама, директ-мэйл).

Также в ООО «Амазон» существует метод фиксированного бюджета.

Анализируя эффективность коммерческой деятельности ООО «Амазон» мы витдим, что товарооборот ресторана за 2012 г. увеличился по сравнению с 2011 г. на 7,8 %. Валовый доход за 2012 г. составил 2 145 200 руб., что больше 2011 г. на 7,1 %. Издержки производства (выплата заработной платы, ЕСН, инкасация торговой выручки и пр.) также возросли в 2012 г. по сравнению с 2011 г. на 3,7%.

Анализ финансовой устойчивости ООО «Амазон» показал, что дальнейший рост заемного капитала не желателен (коэффициент автономии) не достигает необходимого значения, финансовая устойчивость компании не достаточная, доля собственных источников финансирования оборотных активов данная величина составляет 14%, коэффициент обеспеченности запасов собственными источниками финансирования - 1,61; а коэффициент иммобилизации - 0,22. В ООО «Амазон» сложилась такая структура баланса, которая на основании данных коэффициентов позволяет признать ее неудовлетворительной. Значит, руководству ООО «Амазон», необходимо разработать комплекс мер по увеличению эффективности деятельности предприятия.

Для увеличения продаж ресторана и потоков посетителей, мы видим необходимым улучшение следующих аспектов деятельности ООО «Амазон»: совершенствование кадровой политики, совершенствование производства, отладить систему контроля запасов, оборот запасов, совершенствование маркетинговой деятельности и ценовой политики, а также развитие новых продуктов и совершенствование хозяйственной деятельности.

Приложение 1

Схема управления рестораном

Приложение 2

Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Вес брутто, кг	Нормативная документация, регламентирующая качество сырья
1	2	3
Филе куры	9.3	ГОСТ 21784-76
Утка	17.2	ГОСТ 21784-76
Говядина 1 категории	60,525	ГОСТ 779-55
Баранина	15,05	ГОСТ 16 867-71
Свинина	46,6	ГОСТ 779-55
Мясная гастрономия	16,85	ГОСТ 21784-76
Сельдь	18,6	ГОСТ 116486
Рыбная гастрономия	9,75	ГОСТ Р 51490-00
Море продукты	10,75	ГОСТ Р 51490-00
Семга	2,5	ГОСТ Р 51490-00
Икра щучья	2,5	ГОСТ Р 51490-00
Картофель свежий	25	ГОСТ 7176-35
Морковь	11,1	ГОСТ 1721-85
Лук репчатый	16,02	ГОСТ 1723-86
Капуста цветная	14,86	ГОСТ 7968-89
Огурцы свежие	12,275	ГОСТ 1726-83
Грибы	19,14	ОСТ 10269-2000
Свекла	10,56	ТУ 23-13-84
Помидоры свежие	12,275	ГОСТ 1725-85
Кукуруза	4	ГОСТ 1725-89
Перец болгарский	12,305	ГОСТ 13904-64
Яйца	27,4=685 шт	ГОСТ Р 52121-03
Масло растительное	2,130	ГОСТ Р 5471-83
Масло сливочное	36,62	ГОСТ 37-91
Мука ржаная	3,227	ГОСТ Р 52189
Мук пшеничная 1 сорт	11,112	ГОСТ 26574-83
Сахар	5,377	ГОСТ 21-94
Соль	1,491	ГОСТ Р51574-2000
Чай	0,3	ГОСТ 1934
Какао-порошок	0,09	ГОСТ 108-76
Кофе натуральный молотый	0,6	ГОСТ 6805-88
Перец чёрный молотый	0,009	ГОСТ 29056
Сметана 15%-ной жирности	2	ГОСТ 5209297-85
Творог 10%-ной жирности	2	ГОСТ Р 52096
Сливки 20%-ной жирности	1,175	ГОСТ Р 52091
Сливки 35%-ной	7,822	ГОСТ Р 52091-03
Майонез	2	ГОСТ 30004.1
Томатное пюре	0,2	ГОСТ 3343
Яблоки свежие	26,625	ГОСТ 27572-87
Груши свежие	0,810	ГОСТ 21714-76
Виноград зелёный	0,630	ГОСТ 25896-83
Молоко пастеризованное	17,663	ГОСТ Р 52090

Приложение 3

Анкета

Уважаемые гости!!!

В ресторане «Космос» проводится анкетирование, цель которого - оценка организации обслуживания в данном ресторане.

Просим Вас ответить на следующие вопросы (на каждый вопрос - один вариант ответа).

Вопросы:

1. Ваш Возраст

- 18-25 лет

- 26-30 лет

- 31-35 лет

- 36-40 лет

- 41-45 лет

- 46-50 лет

2. Ваш социальный статус

- Студент

- Рабочий

- Государственный служащий

- Предприниматель

3. Как часто Вы бываете в ресторане «Космос»

- Несколько раз в неделю

- Несколько раз в месяц

- Здесь впервые

4. Укажите самый значительный фактор выбора места приема пищи и отдыха (1 вариант):

- большая возможность выбора блюд и напитков

- цена на кулинарную продукцию

- качество кулинарной продукции

- качество обслуживания

- удобство месторасположения ресторана

- скорость обслуживания

- мнение друзей, уже заказывавших блюдо

5. Определите критерий выбора кулинарной продукции?

- Реклама

- Мнение друзей, уже заказывавших блюдо

- Совет официанта

- Собственное мнение

6. Оцените качество обслуживания в данном ресторане?

- Не удовлетворительно

- Удовлетворительно

- Хорошо

- Отлично

7. Оцените скорость обслуживания?

- Не удовлетворительно

- Удовлетворительно

- Хорошо

- Отлично

8. Оцените уровень цен в ресторане «Космос»?

- Высокие

- Средние

- Низкие

Спасибо!!!

Приятного Вам отдыха!!!

Приложение 4

Организации и предприятия ресторан «Космос»

Источник рецептуры________________________

Технологическая карта №.__1____

Таблица 2.1. - Наименование блюда (изделия) «Семга в беконе с клубникой»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на______ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
1	2	3	4	5	6
Семга с/м	237	200
Бекон сырокопченый	30	30
Клубника замороженная	20	20
Масло растительное	10	10
Специи	1	1
Сок лимона	5	5
Масса жареной семги:		200
Капуста цветная	44	40
Капуста брокколи	43	40
Масло растительное	5	5
Масса жареных овощей:	80	80
Сливки 33% -ные	30	30
Вино белое сух	10	10
ВЫХОД на порцию	-		100/150/20
ВЫХОД на один кг
Пищевой ценности: белки -18.2 жиры - 15.6, углеводы - 34.0, калорийность-349
Подготовленную рыбу нарезают на стейки по 200 грамм. Затем делают надрезы в которые вставляют семгу, добавляют специи, обворачивают беконом закрепляют шпажками и обжаривают с двух сторон. Доводят до готовности в пароконвектомате в течении от 7 до 8 минут. Капусту брокколи и цветную обжаривают на сковороде. Соус: вино выпаривают добавляют сливки добавляют специи, и уваривают до загустения.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№__1______

«Семга в беконе с клубникой»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Семга в беконе с клубникой», вырабатываемый на предприятии общественного питания - ресторан русской кухни.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «семги в беконе с клубникой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Таблица 2.2 - рецептура блюда «Семга в беконе с клубникой»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
1	2	3
Семга с/м	237	200
Бекон сырокопченый	30	30
Клубника замороженная	20	20
Масло растительное	10	10
Специи	1	1
Сок лимона	5	5
Масса жареной семги:		200
Капуста цветная	44	40
Капуста брокколи	43	40
Масло растительное	5	5
Масса жареных овощей:	80	80
Сливки 33% -ные	30	30
Вино белое сухое	10	10
Масса блюда:		200/80/25

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Подготовленную рыбу нарезают на стейки по 200 грамм. Затем делают надрезы в которые вставляют семгу, добавляют специи, обворачивают беконом закрепляют шпажками и обжаривают с двух сторон. Доводят до готовности в пароконвектомате в течении от 7 до 8 минут. Капусту брокколи и цветную обжаривают на сковороде. Соус: вино выпаривают добавляют сливки добавляют специи.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Семга в беконе с клубникой» должно подаваться в тарелке круглой формы.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

Срок хранения при температуре 65 °С не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: соответствующий жареной семге и бекону, овощи светло зеленого и белого цвета, цвет соуса соответствует сливкам.

Консистенция: мягкая не разваливается.

Цвет: семга красного цвета, соус от белого до светло-кремового оттенка, овощи зеленого и белого цвета.

Вкус: характерный семги умеренно-соленый.

Запах: рыбных экстрактивных веществ, жареных овощей, свежей зелени.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Таблица 2.3.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал.
1	2	3	4
18,2	15,6	34,0	349

Ответственный за оформление ТТК в ресторане_______________________

Зав. Производством ресторана______________________________________

Составление технологических схем на фирменную продукцию «Семга в беконе с клубникой»

Рисунок - Технологическая схема приготовления блюда «Семга в беконе с клубникой»

Аппаратное оформление технологического процесса приготовления «Семги в беконе с клубникой»

Таблица - Подбор оборудования по стадиям технологического процесса

Номер операции	Количество операций	Наименование операций	Оборудование
1	1	Разморозка	Стол с моечной ванной СМВСМ
2	1	Разделка	Стол СПСМ-2
3	1	Порционирование	Стол СПММ-1500 и весы PR 8001
4	2	Обжарка	LUKO Professional2
5	1	Доведение до готовности	Пароконвектомат
6	1	Оформление	Стол СПСМ-2
7	1	Подача	Стол СПСМ-2

Приложение 5

Таблица 3.1- Наименование блюда (изделия) «Язык отварной с соусом и отварным картофелем»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на______ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
1	2	3	4	5	6
Язык говяжий	169	169
Морковь	5	4
Лук репчатый	5	4
Петрушка (корень)	4	3
Масса отварного языка:	-	100
Соус красный основной		20
Картофель отварной		150
ВЫХОД на порцию	-	100/150/20
ВЫХОД на один кг
Пищевой ценности : белки - …. жиры - …., углеводы - …., калорийность - ……
Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу. Отварные очищенные языки нарезают по два четыре куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом. Гарниры - бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе . Соусы - красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном

Приложение 6

Таблица - Наименование блюда (изделия) «Свинина пивное счастье»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на______ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации.
1	2	3	4	5	6
Свинина (шея)	190	150
Лук репка	20	18
Морковь	30	20
Масло растительное	5	5
Специи	1	1
Пиво темное	30	30
Вино красное сухое	10	10
Картофель	50	30
Морковь	40	30
Цукини	50	30
Масло растительное	5	5
Лепешка ржаная	30	30
ВЫХОД на порцию			150/30/100
ВЫХОД на один кг
Пищевой ценности : белки -6,8, жиры - 8,5, углеводы - 3,2, калорийность - 117
Свиную шейку натирают специями обжаривают, затем кладут в бульон добавляют лук, морковь, вино красное сух. и уваривают в течении 15 минут. После нарезают на порционные куски массой 150 грамм. Кладут в сковороду добавляют пиво, специи и уваривают до карамелизации пива. Овощи вырезают в виде шариков и обжаривают с базиликом в течении от 3 до 5 минут. Ржаную лепешку выпекают в виде корзиночки.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__2______

«Свинина пивное счастье»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свинина пивное счастье», вырабатываемый на предприятии общественного питания - ресторан русской кухни.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Свинина пивное счастье», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Таблица - рецептура блюда «Свинина пивное счастье»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
1	2	3
Свинина (шея)	190	150
Лук репка	20	18
Морковь	30	20
Масло растительное	5	5
Специи	1	1
Пиво темное	30	30
Вино красное сухое	10	10
Картофель	50	30
Масло растительное	5	5
Морковь	40	30
Цукини	50	30
Лепешка ржаная	30	30
Выход :		150/30/100

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Свиную шейку натирают специями обжаривают, затем кладут в бульон добавляют лук, морковь, вино красное сухое и уваривают в течении 15 минут. После нарезают на порционные куски массой 150 грамм. Кладут в сковороду, добавляют пиво, специи и уваривают до карамелизации пива. Овощи вырезают в виде шариков и обжаривают с базиликом в течении от 3 до 5 минут. Ржаную лепешку выпекают в виде корзиночки.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Свинина пивное счастье» должно подаваться в тарелке круглой формы на стейк из свинины укладываем лепешку в которую кладем овощи.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

Срок хранения при температуре 65 °С не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: соответствующий жареной свинине с ароматом пива, овощи светло зеленого и белого цвета, цвет соуса темно коричневого цвета.

Консистенция: мягкая не разваливается.

Цвет: характерен жареной свинине, цвет соуса темно коричневого

цвета.

Вкус: характерный свинине.

Запах: свинины и карамели , жареных овощей, свежей зелени.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность на выход - 200грамм

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1	2	3	4
6.8	8,5	3,2	117



Рисунок - Технологическая схема приготовления блюда «Свинина пивное счастье»

Аппаратное оформление технологического процесса приготовления «Свинина пивное счастье»

Таблица- Подбор оборудования по стадиям технологического процесса

Номер операции	Количество операций	Наименование операций	Оборудование
1	1	Разморозка	Стол с моечной ванной СМВСМ
2	1	Разделка	Стол СПСМ-2
3	1	Порционирование	Стол СПММ-1500 и весы PR 8001
4	2	Обжарка	Плита электрическая
5	1	Доведение до готовности	Пароконвектомат
6	1	Оформление	Стол СПСМ-2
7	1	Подача	Стол СПСМ-2

Размещено на Allbest.ru